葡萄酒與食物的搭配

1、莂葡萄酒與食物的搭配蒂在歐美文化中，葡萄酒被認(rèn)為是最適合佐餐的飲料之一。雖然有人單飲， 但是葡萄酒的首要角色卻是和食物一起享用， 這是傳統(tǒng)葡萄酒生產(chǎn)國(guó)美好生活的 核心。因此，一瓶好酒除了要經(jīng)得起品嘗， 更重要的， 也必須經(jīng)得起佐餐的考驗(yàn)。 葡萄酒的種類非常多， 世界各地的美食佳肴更是難以數(shù)計(jì)， 兩相結(jié)合之后， 讓美 食的世界里產(chǎn)生了更多精彩的味覺(jué)體驗(yàn)。 安排得當(dāng)?shù)慕M合可以讓葡萄酒和菜肴一 起增添美味。即使是口味上有些不足的葡萄酒或菜肴，也可以通過(guò)搭配的技巧， 讓缺點(diǎn)轉(zhuǎn)化成優(yōu)點(diǎn)，讓酒和菜都變得更美味。不過(guò)，如果選擇失當(dāng)，也可能造成 完全相反的效果。螈(一)搭配原則膅餐酒的搭配是一門(mén)復(fù)雜的藝術(shù)。在

2、葡萄酒文化發(fā)達(dá)的地方，正式的西式餐 廳通常會(huì)有專業(yè)的侍酒師(sommelier )為顧客提供選酒的建議。除了最基本的 要在風(fēng)味上能夠協(xié)調(diào)之外， 還需符合顧客的喜好和預(yù)算。 不過(guò)，挑選合適的葡萄 酒并沒(méi)有想象中那么困難，有許多簡(jiǎn)單的原則可以參考運(yùn)用。蒅 地菜配地酒薂許多歐洲的產(chǎn)酒區(qū)同時(shí)也是美食區(qū)，要搭配當(dāng)?shù)仫L(fēng)味的菜，首選的葡萄酒 自然是從同產(chǎn)區(qū)的葡萄酒找起， 通常都會(huì)有出乎意料的效果。 也許因?yàn)槎际窃谕?一地區(qū)經(jīng)過(guò)許多時(shí)間累積成的傳統(tǒng)風(fēng)味，彼此特別對(duì)味。腿酒與肉的顏色羇俗語(yǔ)流傳白葡萄酒配白肉、紅葡萄酒配紅肉的配酒通則。所謂的白肉除了 海鮮、魚(yú)肉和雞肉之外，豬肉和小牛肉也包括在內(nèi)。紅肉則以牛羊肉和

3、野味為主， 鴨肉和鵝肉通常也被列為紅肉。因?yàn)榧t肉的味道重，常配上濃重的醬汁，自然適 合選擇味道通常比較重的紅葡萄酒。 白肉的味道比較淡，做成的菜肴通常跟白葡 萄酒比較合拍。不過(guò)，這樣的通則卻也常造成誤解，因?yàn)椴煌淖龇梢宰屓忸?食材表現(xiàn)出不同的口感和滋味，許多白肉料理也很適合紅酒。 不過(guò)，紅肉料理要 配白葡萄酒的機(jī)會(huì)反而比較少。腰濃淡相呼應(yīng)螞酒和菜之間的味道濃淡不能差距太大，才能為彼此增色，互添美味，兩者 之間要有一定程度的均衡?？谖稘庵氐牟?，相配的酒自然也要豐厚強(qiáng)勁，才能與 之相呼應(yīng)。特別是帶甜味或濃稠醬汁的菜色，會(huì)讓淡雅細(xì)致的葡萄酒變得清淡無(wú) 味。相反，風(fēng)格精巧的菜色，要是佐配濃重粗獷的

4、葡萄酒，貝U酒味必然要蓋過(guò)細(xì) 膩的菜的味道。薀協(xié)調(diào)的香味莄不僅僅是考慮味覺(jué)上相合，葡萄酒與菜肴的香味是否協(xié)調(diào)也是選酒時(shí)要考慮的關(guān)鍵因素。香氣重的菜肴，最好也要有香味夠濃的葡萄酒來(lái)襯托。 同樣協(xié)調(diào)又彼此互補(bǔ)的香氣常常是搭配成功的關(guān)鍵。例如用有酒釀櫻桃香氣的寶石紅波特(Ruby)佐配黑森林蛋糕，或是用有有玫瑰與荔枝香的玫瑰香甜酒配哈密瓜， 不僅是口感，連香氣都非常契合。羃 酸度螞因?yàn)槠渌嵛?，葡萄酒得以成為最佳的開(kāi)胃酒或佐餐飲料，可以讓食物更清 新爽口。特別是蝦蟹蚌類的生猛海鮮， 最適合佐配酸味高的白葡萄酒。 濃膩的菜 配上酸味高一點(diǎn)的酒， 也可以變得更均衡可口。 甜食配上多酸的甜酒也能降低甜 味。

5、不過(guò)，酸度太高的食物，卻可能會(huì)破壞葡萄酒的均衡，特別是加了醋的各式 沙拉以及醋漬的小菜，最好選擇粉紅酒或淡紅酒等味道中性一點(diǎn)的葡萄酒。蚆 甜度肆帶甜味的葡萄酒通常被認(rèn)為只能搭配甜食，但事實(shí)上甜酒也適合用來(lái)搭配 像肥鵝肝和藍(lán)莓乳酪等濃稠且香滑圓潤(rùn)的食物。 一些添加水果入菜或有酸甜醬汁 的菜肴也可以試試淡一點(diǎn)的甜酒。 因?yàn)樘鹞队袦p辣的作用， 所以甜酒也被用來(lái)搭 配口味辛辣濃重的菜肴。帶甜味的菜通常不適合搭配干型的白葡萄酒或紅葡萄 酒，甜味很容易讓酒變得干瘦， 除非酒的酒精或甘油含量都很高， 才能配上含有 些微甜味的咸食。螁 單寧螂紅酒中特有的單寧雖然在口中會(huì)產(chǎn)生干澀的感覺(jué)， 卻可以柔化肉類的纖維，

6、 讓肉質(zhì)細(xì)嫩。 此外， 單寧撐起紅酒的骨架， 讓酒的口感更堅(jiān)實(shí)有力足以匹配咬感 較堅(jiān)韌的肉類。 所以如果碰上牛排或羊排類的紅肉菜色， 可以選上單寧多一點(diǎn)的紅酒。不過(guò)單寧遇到太重的咸味或甜味時(shí)常會(huì)產(chǎn)生些微的苦味，遇上海鮮時(shí)也有可能出現(xiàn)銹味，必須小心。肇 簡(jiǎn)單與豐富薄法國(guó)的侍酒師普遍認(rèn)為，簡(jiǎn)單的食物適合搭配簡(jiǎn)單的葡萄酒；口味精致豐富的菜肴，則需要味道豐富多變的頂級(jí)葡萄酒，才能讓食物和酒相映成輝。不過(guò)， 風(fēng)味過(guò)于精彩復(fù)雜的葡萄酒，往往只能跟少數(shù)特定的菜色產(chǎn)生美味的連接；相反， 越是簡(jiǎn)單的葡萄酒卻反而越適合佐餐， 更容易和各式菜色成為好搭檔。 同樣，做 法復(fù)雜、味道精巧的菜肴，要精挑細(xì)選才能找到適合的

7、佐餐酒。但是簡(jiǎn)單的菜色 卻反而容易和大部分的葡萄酒相搭配。螄香料與香草袂辛香料的香味和口感有時(shí)會(huì)是葡萄酒的殺手，但是有時(shí)卻又是連接葡萄酒與食物的利器。添加許多香料的菜肴需要選擇香氣特別濃的葡萄酒，酒的口感最 好濃一點(diǎn)，甚至帶一點(diǎn)點(diǎn)甜味，才能支撐大局。才外，添加香料烹調(diào)能讓許多原 本不適合紅酒的海鮮料理也能佐配紅酒。危險(xiǎn)的香辛料像生蒜頭或生蔥，和大部 分的酒都配不來(lái)，唯一可對(duì)應(yīng)的是多酒精、少酸味的濃厚白葡萄酒。蒈烹飪酒芆除了用來(lái)當(dāng)做餐酒之外，葡萄酒也經(jīng)常被用來(lái)烹調(diào)。若碰上加了料酒的料理，要注意料酒和餐酒之間是否協(xié)調(diào)，口味相合。通常料理和佐餐會(huì)選用類似的 酒款，以同一產(chǎn)區(qū)或同品種、但價(jià)格較便宜的酒

8、來(lái)料理。不過(guò)，如果是用烈酒烹調(diào)而且還留有許多酒精的菜肴，則不太適合搭配葡萄酒。薃烹調(diào)羂烹調(diào)法有時(shí)比食材本身更能影響一道菜的主要味道。幾種常見(jiàn)的烹調(diào)方法 中，像油炸或油煎的方式，適合搭配酸味較高的白葡萄酒；清蒸水煮的方式可選 擇比較精巧、少橡木桶味的酒；燉煮則最好選酒精多一點(diǎn)的濃厚紅酒； 火烤可以 考慮香氣濃一點(diǎn)的酒；而爐烤優(yōu)先選擇細(xì)致均衡的酒款。衿醬汁螄食物淋上的醬汁或沾醬，也是選酒時(shí)需考慮到的要點(diǎn)。沾醬的種類非常多， 可先分辨沾醬的質(zhì)地和味道之后再考慮。稠密的醬汁要盡量選擇口感強(qiáng)勁的酒， 油滑質(zhì)地的醬汁要偏圓潤(rùn)的酒。肉汁較自然則可依食材選酒，酸甜型的可以選帶 點(diǎn)甜味的酒，咸味重的要避開(kāi)單寧重

9、的紅酒。醬汁中如有香料或料酒則可以依前 述原則選擇。節(jié)酒的次序肁如同品酒時(shí)的次序，一餐若搭配多種葡萄酒時(shí)，最好把清淡不甜且簡(jiǎn)單的 酒安排在前面，白葡萄酒在前，紅酒在后，干型的酒在甜型的酒之前，循序漸進(jìn), 這樣前面品嘗的酒才不會(huì)干擾到后面的酒。 西式菜色的安排也多少都按照這樣的 次序，所以在酒的排序上并不太難，從爽口的開(kāi)胃香檳到配海鮮類前菜的干白葡 萄酒，再到配魚(yú)類主菜的成熟濃郁的白葡萄酒， 以及配肉類主菜的紅酒，再接著 是搭配成熟乳酪的陳年紅酒， 最后才是配甜點(diǎn)的貴腐甜酒。 不過(guò)，菜色安排也會(huì) 有例外，特別是中式餐宴上，菜的搭配自由順序，如果為了搭配葡萄酒，必須略 作調(diào)整。肆 價(jià)格蒆葡萄酒的價(jià)

10、格差別非常大，由于選擇多，不見(jiàn)得要用很高的價(jià)格才能找到 合適的酒。一種酒可以搭配許多食物， 一道菜也可以找到許多與其相配的葡萄酒， 而且最適合的選擇通常也不見(jiàn)得是最貴的。越昂貴的葡萄酒通常風(fēng)格也越獨(dú)特， 能與之相配的菜反而越少。肁 探險(xiǎn)精神膁當(dāng)葡萄酒和美食佳肴搭配起來(lái)之后，葡萄酒的世界就變得更廣闊多元。雖 然過(guò)去的經(jīng)驗(yàn)累積出許多餐酒搭配的原則，但是這些原則并不是牢不可破的定 律，唯有實(shí)際的品嘗， 才能確定酒與菜是否相合。 特別是任何味道上的細(xì)微變化， 都可能讓餐酒的搭配產(chǎn)生新的可能， 不僅讓我們擁有新的味覺(jué)體驗(yàn)， 而且時(shí)不時(shí) 給我們意外的新發(fā)現(xiàn)。蕆（二 ） 各類葡萄酒與食物的搭配襖葡萄酒的種類

11、繁多， 以味道不同進(jìn)行區(qū)分， 可簡(jiǎn)略分成以下 16 種類型，它 們?cè)谂c食物的搭配上各有優(yōu)點(diǎn)與專長(zhǎng)腰 清淡無(wú)桶味干白葡萄酒芁干白葡萄酒口感清爽，酸度高，常有許多新鮮果味，非常適合當(dāng)做餐前的開(kāi)胃酒。配菜的話，最適合生蠔等蚌殼類的海鮮冷盤(pán)。清淡的蒸魚(yú)，或氽燙白灼 的海鮮也很對(duì)味。味道稍濃一點(diǎn)的，可以配簡(jiǎn)單烹調(diào)的雞胸肉或豬里脊。 乳酪方 面則是常帶酸味的山羊乳酪為最佳選擇。袈甘甜濃厚型干白葡萄酒薆雖然干白葡萄酒中不含糖分，但是葡萄酒里的酒精和甘油卻會(huì)產(chǎn)生圓潤(rùn)脂 滑的口感，讓一些干白葡萄酒顯現(xiàn)甜潤(rùn)可口的滋味，可以搭配更有分量的菜色。 這一類的霞多麗干白葡萄酒為典型代表， 通常經(jīng)橡木桶發(fā)酵培養(yǎng)，口感圓潤(rùn)，

12、酒 香也比較濃。與龍蝦、干貝（扇貝的干制品）和鰲蝦、螃蟹等做成的料理在口味 上很契合；比較濃的，甚至可以配生煎鵝肝等較濃膩的前菜。 加了鮮奶油醬汁的 魚(yú)或禽類也可選擇這類白葡萄酒。 不過(guò)，因?yàn)槌Ｓ邢鹉疚?，最好避免搭配清淡?法的海鮮。袃果香濃郁型干白葡萄酒芁以格烏茲塔明那、玫瑰香及維歐尼等葡萄品種釀成的干白葡萄酒，常有熱 帶水果、玫瑰、杏桃等濃甜的香味，而且口感偏圓潤(rùn)，酸度較低，獨(dú)特的風(fēng)味非 常適合用來(lái)搭配香氣重，或添加許多香料、口味奇特的菜肴。其中玫瑰香特別適 合難配酒的蘆筍，格烏茲塔明那適合搭配帶酸味與香料味的泰式料理等。艿 半甜型白葡萄酒肅帶一點(diǎn)甜味的白葡萄酒，例如許多德國(guó)出產(chǎn)的麗絲玲，

13、在西式的餐飲中比 較少有配菜的機(jī)會(huì)， 通常只是單喝。 但是，這種類型的白葡萄酒和比較多辛辣味 的印度菜、 常帶甜味的日本料理甚至有甜味的中式醬料， 卻反而特別契合。 酒中 的甜味讓原本清淡的干白葡萄酒更有分量， 加上原有的強(qiáng)勁酸味， 不僅自身均衡， 更可以和許多更有個(gè)性的醬汁，像咖喱、蝦醬和沙茶等搭配。此外，酸度高、甜 度低的甜點(diǎn)或以水果入菜常帶甜味的菜色，都值得一試。螞 甜白葡萄酒莁甜味重的白葡萄酒有許多種類型，因?yàn)橘F腐霉菌的作用而制成的貴腐甜酒 香氣豐沛，口感極濃甜，常有濃濃的水果干、蜂蜜以及貴腐霉的香氣，是最典型 的甜白葡萄酒， 波爾多的索甸是最著名的產(chǎn)區(qū)。 通常飯后佐配甜點(diǎn)， 也常被用

14、來(lái) 搭配肥鵝肝或是藍(lán)莓乳酪。 葡萄結(jié)冰后榨汁釀成的冰酒， 因?yàn)樗嵛逗吞鹞抖己芨摺?很適合搭配新鮮水果釀成的慕思或水果塔等。 以風(fēng)干的葡萄釀成的麥稈酒或圣酒(Vin San to),則有較多的干果與香料香氣，適合搭配焦糖、咖啡或核桃等干果 制成的甜點(diǎn)。蝕 粉紅酒螅干型的粉紅酒大都屬清淡型，以新鮮果香為主，簡(jiǎn)單順口，冰涼飲用可以 搭配非常多元的菜色。 最適合搭配夏季較清淡的食物， 如生菜沙拉、 涼菜類和白 肉等。此外也適合搭配地中海區(qū)使用大量橄欖油和蒜頭調(diào)味的菜色。 粉紅酒的口 感較中性， 不易和其他味道起沖突， 所以也經(jīng)常用來(lái)搭配加了醋或生蔥、 蒜等較 難搭配的菜肴蚄 清淡型紅酒蒁味道比較清淡爽

15、口的紅葡萄酒，因?yàn)轱L(fēng)格簡(jiǎn)單自然，特別順口好喝，反而 和大部分的食物都可以合得來(lái)。 這些葡萄酒很常見(jiàn)， 而且便宜， 像是產(chǎn)自法國(guó)的 博若萊、意大利的多切托（Dolcettp）、瓦波利切拉（Valpolicella）和奇揚(yáng)替（Chianti） 等。這些紅酒顏色淺，新鮮果香重，單寧含量低，幾乎可搭配所有家常的簡(jiǎn)單食 物，像肉醬面、比薩、火腿、臘腸、肝或肉醬做成的冷肉凍和淡味乳酪等。它是 最實(shí)用的佐餐葡萄酒。螆 細(xì)膩型紅酒蕆以黑皮諾紅酒為代表的細(xì)致紅酒單寧緊致， 口感精巧，最適合佐配以雞肉、 鵪鶉、火雞等禽類烹調(diào)成的精致菜肴。淺齡時(shí)單寧稍重，香味較簡(jiǎn)單，可以配煎 烤的牛排或小牛肉， 陳年之后則相當(dāng)適合

16、雉雞等野禽料理。 如果是產(chǎn)自寒冷地區(qū) 的黑皮諾，通?？谖肚宓?，釀成的紅酒也很適合搭配魚(yú)類料理。蒃 強(qiáng)勁型紅酒薁這類紅酒顏色深黑，口感強(qiáng)勁有力，單寧澀味重，很耐久放，是目前最受 矚目的紅酒類型，非常適合肉類食物，尤其是簡(jiǎn)單煎烤的牛排、羊排和鴨胸等。 通常淺齡時(shí)黑漿果香味濃， 但澀味重，不是特別可口， 佐配帶油脂的肉排可以變 得更美味。波爾多的波亞克（Pauillac）紅酒是其中的典型代表，搭配簡(jiǎn)單烹調(diào) 的小羊排更能表現(xiàn)酒的高雅和豐富變化膇 圓潤(rùn)豐厚型紅酒羅氣候炎熱的沿地中海地區(qū)， 如法國(guó)南部和西班牙是這一類紅酒的主要產(chǎn)區(qū)， 另外澳洲與加州的炎熱地區(qū)產(chǎn)的紅酒也有類似風(fēng)格。 羅納河谷地的帕佩新堡紅酒

17、 是其中的典型代表。 豐富的甘油和酒精讓酒的口感肥腴豐厚， 最適合搭配冬季長(zhǎng) 時(shí)間燉煮的肉類，也可搭配中式的燉肉和蹄膀（即肘子）。佐配濃厚醬汁的菜肴 或紅燒類的菜色也都可以嘗試。陳年時(shí)即可搭配野味和成熟的牛奶乳酪。節(jié) 清淡型氣泡酒蟻簡(jiǎn)單、清爽型的氣泡酒， 如果是不甜的類型， 最常用來(lái)當(dāng)做餐前的開(kāi)胃酒。 佐餐的話可搭配海鮮和清單一點(diǎn)的肉類菜肴。 如果是甜型的氣泡酒， 則可以配水 果派或蛋糕等甜味較低的甜點(diǎn)。薈 細(xì)致型氣泡酒蚇產(chǎn)自法國(guó)的香檳是這一類氣泡酒的代表， Brut 類型的香檳常有非常爽口的 酸味，相當(dāng)適合作開(kāi)胃酒，清爽卻又強(qiáng)勁的口感更適合搭配蝦、蟹、魚(yú)、蚌等格 式海鮮與水產(chǎn)料理， 甚至也可

18、以佐配更有個(gè)性或帶醬汁的肉類料理。 以白葡萄釀 成的Bianc de Biancs香檳，口味清爽，以果香為主，是絕佳的餐前酒。帶甜味的 香檳像半干型或是甜型，則適合餐后的水果或甜點(diǎn)。羈 粉紅香檳與氣泡紅酒螀粉紅香檳也可當(dāng)開(kāi)胃酒，但是卻最常被用來(lái)作配肉類料理，較成熟切比較 濃厚的粉紅香檳甚至可以用來(lái)搭配味道香濃的野味、 煎烤羊排或成熟味濃的乳酪 等。意大利的氣泡紅酒Lambrusco,如果是甜度低的類型，可以搭配臘腸，生火 腿和肉醬面等意式家常菜肴。罿 酒精強(qiáng)化干白葡萄酒膅最常見(jiàn)的是西班牙的 Fino 和 Manzanilla 雪利酒，口味特別干，香味細(xì)致獨(dú) 特。常作為餐前酒，或是搭配生火腿、乳酪等塔巴斯（tapas）小菜。經(jīng)多年陳 年型的 Amontillado 味道濃郁，有很多干果味，主要當(dāng)做開(kāi)胃酒佐配橄欖花生， 或當(dāng)餐后酒飲用。肄 酒精強(qiáng)化甜白葡萄酒袀以香味特殊的玫瑰香葡萄釀成的甜白葡萄酒，有著香濃的新鮮水果香，這 類酒精強(qiáng)化白葡萄酒須趁酒齡短時(shí)飲用， 可搭配水果派和水果沙拉等甜點(diǎn)。 若是 陳年或氧化類型的甜白葡萄酒， 如白波特酒或馬德拉酒， 香味較濃重， 適合以核 桃、葡萄干等干果制成的甜點(diǎn)，也可配口感滑潤(rùn)的藍(lán)莓乳酪。膆 酒精強(qiáng)化