華南農大博士生考試食品科學概論往年試題及要點整理精華版本

1、食品科學概論全為問做題,大約十題,有 3題選兩題的選做題.1、微生物的限制方法有哪些？限制微生物的主要方法包括：加熱、冷卻、枯燥、加酸、加糖、加鹽、煙熏、氣調、化學品處理和輻照等.1、加熱 抑制或破壞大多數(shù)細菌、酵母和霉菌的最適生長溫度度.2、冷卻/冷凍 當溫度低于10度,大多數(shù)細菌生長緩慢且隨著溫度的下降生長速率減慢.3、枯燥 處于正常生長狀態(tài)的微生物體內含有80%的水分,這些水是從所依附的食品中獲取的,所以食品枯燥時微生物也會由于失水而停止生長和繁殖.4、加酸 酸能導致蛋白質變性,同樣也會使細菌中的蛋白質變性,因此微生物對酸是敏感的.5、加糖/加鹽 微生物體內80%是水,當被放入高濃度的糖

2、漿或高濃度的鹽溶液中時,發(fā)生滲透作用使細 胞脫水影響微生物的繁殖.6、煙熏煙熏與加熱過程一起有助于殺滅微生物.7、氣體組成 不同的微生物對氧氣的需求不同,限制氣體組成能夠限制微生物的生長.8、化學品處理 添加化學品苯甲酸鹽、山梨酸鹽等可以殺滅微生物或抑制其生長.9、輻照 X射線、微波、紫外線等不同的輻照射線對微生物具有殺傷作用.10、其他限制微生物的方法有：限制水分活度法,每種微生物體有其生長的最低、最正確、最高水分活度和包裝限制.2、冷藏和凍藏的作用？冷藏：通常是指在高于冰點的溫度小貯藏,其溫度范圍為 16 -2度.凍藏：是指在能使食品保持冷凍狀態(tài)的溫度下進行貯藏.要到達良好的貯藏效果,其溫

3、度一般要在-18度或更低的條件下.冷藏一般可以把易腐食品貯藏數(shù)天或數(shù)星期,其具體的時間視食品特性而定.冷藏那么可以把易腐食品保存 幾個月,如果包裝好的話,甚至可以貯藏幾年.3、HACCP勺原那么和步驟？HACCf過一些簡單的步驟來完成：即觀察產品或過程、決定危害、限制監(jiān)測、記錄、保證工作的連續(xù)有效.具體說HACC觸7個原那么組成：1引出一個危害分析,評價其危害和危險,包括對食品原料的種植生長、收獲、原料成分、食品加工、食品制造、食品分配、食品市場、食品烹調準備以及食品消費等一系列過程的準備和保護舉措的闡述.2 決定關鍵限制點 CCPs(CriticalControlPoints) ,以限制確定

4、的危害.3：建立和確定每一個 CCPs相對應的臨界極限(Criticallimits) ,即確定判斷標準.4：確定監(jiān)測過程以檢測 CCPs建立從監(jiān)測結果來判定加工過程的治理和維持限制治理的技術程序.5：當檢測的CCPs證實有偏差,即偏離所建立的臨界極限時,需要采取準確的補救和校正舉措,包括在限制范圍內重新決定 CCPs的工作以及在限制范圍之外對產品加工所采取的治理限制.6:建立有效記錄系統(tǒng)為 HACCP+劃提供證據.7:建立技術過程系統(tǒng)以驗證 HACC朦統(tǒng)的正確.驗證過程必須基于維持HACCP系統(tǒng)和保證其工作連續(xù)有效.4、風味物質？風味：是指食物攝入口中前后所產生的一種感覺,這種感覺是由口腔中

5、的味感、嗅感、觸感及溫感所產生的綜合感覺.特點1.是使人產生感覺一些物質特性的總和.2.是物質一種食品的一種屬性,也是人的一種受體機制3.各種物質都具有特殊的風味,是人們判斷食品質量優(yōu)劣的重要指標之一.風味的愛好帶有強烈的個人的,地區(qū)的,民族的特殊傾向.并摻有很多主觀因素.食物的風味包括四局部：1味道,即口腔對酸甜苦咸的感受,2嗅覺,食品中各種微量揮發(fā)成分對鼻腔細胞產生的刺激.常用各種氣味描述.3觸覺,如軟、硬、脆等,觸覺也有復雜的物質根底.4心理感覺,常受習慣與文化傳統(tǒng)的制約, 與物本聲的特性相關不大. 風味物質的特點：1種類繁多,成分相當復雜.2含量極微,效果顯著.3穩(wěn)定性差,易被破壞.因

6、此,正確 熟悉和準確檢測風味物質的種類和含量相當困難.5、中國的膳食指南？1 .食物多樣,谷類為主,粗細搭配2 .多吃蔬菜水果和薯類3 .常吃奶類、大豆或其制品4 .經常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉,少吃肥肉及葷油.5 .吃清淡少鹽膳食6 .食不與體力活動要保持平衡,保持適量體重7 .如飲酒應限量8 .吃清潔衛(wèi)生、不變質的新鮮食物6、設計一種產品的加工步驟？以及技術要點？工藝流程： 原料選擇-分選-去梗-破碎-消毒-前發(fā)酵-壓榨-調整酒度-后發(fā)酵-貯藏-沉清過濾裝瓶、殺菌技術操作要點a原料與分選原料應選擇新鮮、香味濃、充分成熟的果實,除去腐爛果和青粒果.b.去梗、消毒、漂洗、破碎將果實用除梗機或手

7、工去梗.然后用0.33%高鎰酸鉀溶液浸20分鐘,用流動清水漂洗至水中無紅色為止.再用破碎機破碎,但種子不能壓榨,用在破碎過程中果實不應與銅、鐵容器 接觸.c.前發(fā)酵釀造白葡萄酒,應選綠色的品種,破碎果實的汁與渣分別置于水缸、壇子或玻璃瓶等容器內進 行發(fā)酵.葡萄汁發(fā)酵后為一級酒,皮渣發(fā)酵后為普通酒.釀造紅葡萄酒,破碎果實汁與皮渣混合置于干凈 的容器內進行發(fā)酵.發(fā)酵容器事先要進行熏硫消毒,將上述原料倒入,裝量約為容器的4/5,容器外表用濕布蓋嚴.早晚各攪動一次,將浮在面上的皮渣壓入汁內,天氣炎熱時,每天應多攪動一次.前發(fā)酵一般需5天左右即可完成.d.壓榨與硫處理充分發(fā)酵后的皮渣應及時別離.別離方法

8、是：使用竹篩粗濾,用手工或小型螺旋壓榨機進行壓榨,將榨取的汁裝入經消毒的上釉的小口壇子內,裝入量為壇子容量的95%;然后添加二氧化硫, 用量每100升葡萄汁或100公斤葡萄皮渣參加 6%的亞硫酸100 150毫升,均勻攪拌e調整酒度一般葡萄含糖量約 14 20克/100毫升,因此只能生成約 8-11.7度的酒,而成品的酒精濃度 要求13 18度,所以可根據生成1度酒精需要107克砂糖,計算出所需加糖量,并參加原酒中.f.后發(fā)酵前發(fā)酵后的原酒參加砂糖后,在15-18C下緩慢地進行后發(fā)酵 1個月,使殘?zhí)沁M一步發(fā)酵為酒精.貯存把酒用虹吸管吸入木桶內,在8-12C的溫度下貯存,使之成熟.其間須換桶屢次

9、,除去酒中沉淀.換桶前切忌移動或振動酒精.應采用虹吸方法,不能使酒液接觸空氣,以免過度氧化.貯存時間約需1年.g.澄清過濾用黑曲霉提取的酵制劑進行澄清也可用雞蛋清、果膠酶等,經過濾除去酒中細渣,取得澄清的酒液.h.裝瓶、殺菌把酒裝入經消毒的玻璃瓶中,在70 72C的水中殺菌20分鐘后,然后冷卻.固定化酶,酶固定化的好處和方法固定化酶是指固定在載體上并在一定的空間范圍內進行催化反響的酶.可克服酶的缺乏之處：酶的穩(wěn)定性 較差,容易變性失活.反響結束后,即使酶仍有較高的活力,也難于回收利用.使本錢較高,而且難于連 續(xù)化生產.酶反響后成為雜質與產物混在一起,給進一步的別離純化帶來一定的困難.優(yōu)點：固定化酶既保持了酶的催化特性,又克服了游離酶的缺乏之處,具有增加穩(wěn)定性,可反復或連續(xù)使 用以及易于和反響產物分開等顯著優(yōu)點.缺點：固定化過程有有毒物摻入；連續(xù)操作時反響體系易污染；酶固定化后酶特性會有所改變.固定方法：吸附法：利用各種固體吸附劑將酶或含酶菌體吸附在其外表上而使酶固定化的方法.包埋法：將酶或含酶菌體包