ISO22000咨詢方案

1、 藍(lán)廚家味ISO22000管理體系項(xiàng)目建議書 深圳市藍(lán)廚家味投資管理有限公司食品安全管理體系Food Safety Management System-ISO 22000, IDTHACCP-Hazard Analysis Critical Control Point 項(xiàng)目咨詢建議書咨咨詢項(xiàng)目計(jì)劃書2012-10-18項(xiàng) 目 綜 述1.ISO22000體系背景闡述 20世紀(jì)60年代初，美國(guó)的食品生產(chǎn)者與美國(guó)航天規(guī)劃署合作，首次建立起了HACCP系統(tǒng)。1993年，國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）推薦HACCP系統(tǒng)為目前保障食品安全最經(jīng)濟(jì)有效的途徑。 HACCP是以科學(xué)為基礎(chǔ)，通過(guò)系統(tǒng)性地確定具體危害

2、及其控制措施，以保證食品安全性的系統(tǒng)。HACCP的控制系統(tǒng)著眼于預(yù)防而不是依靠產(chǎn)品的檢驗(yàn)來(lái)保證食品的安全。任何一個(gè)HACCP系統(tǒng)均能適應(yīng)設(shè)備設(shè)計(jì)的革新、加工工藝或技術(shù)的發(fā)展變化。HACCP是一個(gè)適用于各類食品企業(yè)的簡(jiǎn)便、易行、合理、有效的控制體系。它是一個(gè)鑒定食品危害且含有預(yù)防方法以控制這些危害的系統(tǒng)，但并非一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)系統(tǒng)，而是設(shè)法使食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)降到最低限度，是一個(gè)使食品供應(yīng)鏈及生產(chǎn)過(guò)程免受生物、化學(xué)和物理性危害污染的管理工具。 HACCP是目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護(hù)體系，是用來(lái)保護(hù)食品在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危

3、害消除在生產(chǎn)過(guò)程中，而不是靠事后檢驗(yàn)來(lái)保證產(chǎn)品的可靠性。 HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性。 ISO22000標(biāo)準(zhǔn)整合了危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系和國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）制定的實(shí)施步驟，并將其與必要的前提方案動(dòng)態(tài)地結(jié)合，旨在最終產(chǎn)品交付到食品鏈下階段時(shí)，將其中已確定的危害控制和降低到可接受水平由于危害分析包括了設(shè)計(jì)控制措施有效組合所需的知識(shí)，所以，它是有效食品安全管理體系的關(guān)鍵。2.實(shí)施ISO22000體系項(xiàng)目要求1提高食品的安全性 2增強(qiáng)組織的食品風(fēng)險(xiǎn)意識(shí) 3強(qiáng)化食品

4、及原料的可追溯性 4增強(qiáng)顧客信心 5食品符合檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) 6符合法律法規(guī)要求 7降低運(yùn)營(yíng)成本 3.實(shí)施ISO22000體系認(rèn)證對(duì)公司帶來(lái)什么益處？HACCP體系是目前國(guó)際上公認(rèn)的最安全的食品衛(wèi)生安全質(zhì)量管理體系食品生產(chǎn)已日趨規(guī)?；?，只有將食品危害控制在最安全的范圍內(nèi)，投資風(fēng)險(xiǎn)才能降低。因食品問題的投訴和索賠受到控制。避免發(fā)生重大危害事件造成的損失。企業(yè)可以向外界表明，已對(duì)食品安全進(jìn)行了有效的管理。增強(qiáng)客戶對(duì)產(chǎn)品的信心，增進(jìn)消費(fèi)者滿意。HACCP通過(guò)認(rèn)證，即表明GMP也已通過(guò)認(rèn)證。對(duì)于一般食品企業(yè)辦理衛(wèi)生許可證非常容易。對(duì)于出口企業(yè)，HACCP通過(guò)認(rèn)證后，即可獲得出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記。把技術(shù)

5、力量集中用于主要問題和切實(shí)可行的預(yù)防措施上，從而減少企業(yè)和監(jiān)督機(jī)構(gòu)人力、物力和財(cái)力的支出。HACCP是預(yù)防性的食品安全控制體系，重在預(yù)防危害發(fā)生。不用不合格原料；避免半成品因二次污染而浪費(fèi)；不合格成品不銷售。一 ISO22000體系整體推行進(jìn)度表序號(hào)咨詢階段主要步驟預(yù)計(jì)執(zhí)行進(jìn)度第一個(gè)月第二個(gè)月第三個(gè)月第四個(gè)月一組織策劃階段現(xiàn)狀調(diào)查與診斷,初始評(píng)估ISO22000文件整理ISO22000推行硬件/軟件改善說(shuō)明ISO22000標(biāo)準(zhǔn)條文解析確認(rèn)ISO22000文件清單二體系設(shè)計(jì)和文件修正階段評(píng)審總結(jié)報(bào)告法律、法規(guī)增補(bǔ)說(shuō)明與合規(guī)性評(píng)價(jià)危害性因素評(píng)價(jià)任務(wù)分組與總結(jié)ISO22000推行系列專題檢討確認(rèn)重大

6、危險(xiǎn)及關(guān)鍵控制點(diǎn)清單目標(biāo)/指標(biāo)與達(dá)成方案確認(rèn)三體系的試運(yùn)行階段運(yùn)行實(shí)施檢查系統(tǒng)文件之培訓(xùn)、考核ISO22000執(zhí)行要求的細(xì)節(jié)層面宣導(dǎo)與硬件改造四體系的全面推展和檢查完善階段目標(biāo)、指標(biāo)和方案達(dá)成評(píng)估文件執(zhí)行滾動(dòng)稽查應(yīng)急準(zhǔn)備與召回制度現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境安全管理專題培訓(xùn)五體系認(rèn)證階段ISO22000內(nèi)審員培訓(xùn)內(nèi)部稽核及糾正行動(dòng)管理評(píng)審ISO22000認(rèn)證現(xiàn)場(chǎng)認(rèn)證和后續(xù)改善行動(dòng)二 ISO22000體系優(yōu)化流程重組各部門成員,指定擔(dān)當(dāng)者,確認(rèn)推行小組成員名單確認(rèn)各店的布局影響與ISO要求的落差根據(jù)客觀環(huán)境與條件變化,規(guī)劃ISO要求的補(bǔ)充具備細(xì)節(jié)根據(jù)規(guī)劃事項(xiàng)落實(shí)責(zé)任擔(dān)當(dāng)與時(shí)限建立起ISO22000系統(tǒng)，從而在管理上

7、實(shí)現(xiàn)危害性控制跟進(jìn)現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)ISO22000管理評(píng)審/綜合評(píng)價(jià)成立推行委員會(huì)明確ISO22000的要求確定實(shí)施ISO22000事項(xiàng)形成管理方案執(zhí)行資料完善與補(bǔ)充實(shí)施檢查系統(tǒng)運(yùn)作個(gè)案整改內(nèi)部審查和管理審查體系維持和持續(xù)改進(jìn)三 ISO22000體系構(gòu)建框架基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案（7.2.2）輸入危害分析初步階段初始操作性前提方案（7.2.3）產(chǎn)品特性(7.3.3)預(yù)期用途（7.3.4）加工步驟和控制措施的描述(7.3.5.2)流程圖(7.3.5.1)可接受水平（7.4.2）危害分析(7.4) 危害識(shí)別（7.4.2）待評(píng)定的危害危害的評(píng)定（7.4.3）控制危害控制措施的評(píng)定（7.4.4）控制方法組合的選擇

8、和分類設(shè)計(jì)階段HACCP計(jì)劃 (7.6)操作性前提方案（75）控制措施組合的確認(rèn)(8.4)形成文件的更新（7.7）驗(yàn)證策劃(7.8)食品安全小組（7.3.1）食品安全方針（5.2）管理評(píng)審（5.8）突發(fā)事件準(zhǔn)備和響應(yīng)(5.7)召回（7.9.5）體系更新（8.5.2）體系驗(yàn)證（8.3）四 ISO22000咨詢項(xiàng)目計(jì)劃-1序號(hào)計(jì)劃過(guò)程計(jì)劃內(nèi)容配合單位計(jì)劃時(shí)間1企業(yè)需求分析明確企業(yè)需求分析企業(yè)需求潛在需求分析咨詢機(jī)構(gòu)/專家組最高管理者2咨詢過(guò)程策劃全期工作策劃咨詢階段計(jì)劃定期效果評(píng)價(jià)咨詢機(jī)構(gòu)、專家組1天3基礎(chǔ)衛(wèi)生環(huán)境診斷編制診斷計(jì)劃現(xiàn)場(chǎng)診斷編制診斷報(bào)告提出改進(jìn)意見咨詢機(jī)構(gòu)/專家組出品部人員、最高管理

9、者1天4基礎(chǔ)培訓(xùn)階段ISO22000理解與實(shí)施培訓(xùn)HACCP與ISO22000之間的關(guān)系如何建立有效/高效率體系培訓(xùn)體系文件編寫培訓(xùn)（總要求）咨詢機(jī)構(gòu)企業(yè)管理層、最高管理者1天5業(yè)務(wù)流程分析成立HACCP/ISO項(xiàng)目組，任命項(xiàng)目代表流程目標(biāo)設(shè)計(jì)及控制流程運(yùn)作協(xié)調(diào)運(yùn)作效率流程職責(zé)分配流程問題/斷點(diǎn)咨詢機(jī)構(gòu)、專家組出品部人員、最高管理者1天6質(zhì)量安全管理體系設(shè)計(jì) 質(zhì)量安全方針和目標(biāo) 業(yè)務(wù)過(guò)程優(yōu)化 組織機(jī)構(gòu)和職能分配文件化體系結(jié)構(gòu)分析及設(shè)計(jì)質(zhì)量安全管理體系方案咨詢機(jī)構(gòu)、專家組出品部人員、最高管理者1天7基本資料收集食品行業(yè)的相關(guān)政策食品行業(yè)的相關(guān)法規(guī)食品行業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)出品部人員、最高管理者2天8HA

10、CCP、GMP及SSOP培訓(xùn)提供通用衛(wèi)生規(guī)范培訓(xùn)GMP知識(shí)培訓(xùn)HACCP原則培訓(xùn)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)培訓(xùn)SSOP文件編制培訓(xùn)HACCP文件編制培訓(xùn)危害因素分析與HACCP計(jì)劃咨詢機(jī)構(gòu)、專家組出品部人員、最高管理者從咨詢合同開始到體系認(rèn)證前9產(chǎn)品說(shuō)明產(chǎn)品名稱、成分、規(guī)格產(chǎn)品的特性說(shuō)明產(chǎn)品的包裝要求出品部人員、最高管理者1天10儲(chǔ)存方法說(shuō)明食品的儲(chǔ)存方式食品的運(yùn)輸方法出品部人員、最高管理者11產(chǎn)品的使用和消費(fèi)者食品方法的介紹特殊消費(fèi)人群的說(shuō)明出品部人員、最高管理者12確認(rèn)生產(chǎn)流程描述產(chǎn)品的全過(guò)程檢查實(shí)際情況的符合性確定過(guò)程參數(shù)出品部人員、最高管理者1天四 ISO22000咨詢項(xiàng)目計(jì)劃-2序號(hào)計(jì)劃過(guò)程

11、計(jì)劃內(nèi)容配合單位計(jì)劃時(shí)間13建立危害分析工作表分析生產(chǎn)流程尋找流程中的危害點(diǎn)分析危害的嚴(yán)重程度出品部人員、最高管理者3天14確定關(guān)鍵危害控制點(diǎn)評(píng)價(jià)危害的嚴(yán)重程度確定唯一的危害控制點(diǎn)在流程圖上標(biāo)明危害控制點(diǎn)出品部人員、最高管理者1天15關(guān)鍵控制限值的確定結(jié)合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)結(jié)合專家意見結(jié)合試驗(yàn)結(jié)果出品部人員、最高管理者1天16建立監(jiān)控糾偏措施指出監(jiān)控內(nèi)容、方法、頻率指出監(jiān)控者擬制糾偏措施出品部人員、最高管理者2天17編制SSOP、HACCP計(jì)劃進(jìn)行SSOP的文件編制指導(dǎo)進(jìn)行HACCP計(jì)劃編制指導(dǎo)編制相應(yīng)的HACCP體系文件出品部人員、最高管理者3天18體系建立階段管理流程表述及文件編寫輔導(dǎo)驗(yàn)證修訂

12、文件（1）組織文件討論 修訂文件（2）文件審批和發(fā)布咨詢機(jī)構(gòu)、專家組企業(yè)技術(shù)人員、最高管理者4天19體系實(shí)施階段體系運(yùn)行總動(dòng)員體系文件實(shí)施策劃及實(shí)施培訓(xùn)體系文件運(yùn)行指導(dǎo)和檢查 文件適用性修訂（3）管理層培訓(xùn)HACCP內(nèi)審員培訓(xùn)體系運(yùn)行培訓(xùn)咨詢機(jī)構(gòu)、專家組出品部人員、最高管理者15天20咨詢效果的評(píng)價(jià)和改進(jìn)企業(yè)的書面評(píng)價(jià)企業(yè)的食品安全狀況對(duì)比企業(yè)品牌安全狀況對(duì)比咨詢/實(shí)施方法評(píng)價(jià)及改進(jìn)咨詢機(jī)構(gòu)、專家組出品部人員、最高管理者2天21體系的評(píng)價(jià)和改進(jìn)策劃體系審核實(shí)施審核或產(chǎn)品驗(yàn)證提出改進(jìn)報(bào)告調(diào)整危害控制點(diǎn)及方法、限值調(diào)整工藝流程管理評(píng)審內(nèi)部審核2咨詢機(jī)構(gòu)、專家組出品部人員、最高管理者7天22第三方認(rèn)

13、證準(zhǔn)備指導(dǎo)選擇認(rèn)證機(jī)構(gòu)提出認(rèn)證申請(qǐng)模擬現(xiàn)場(chǎng)審核糾偏及跟蹤認(rèn)證準(zhǔn)備輔導(dǎo)接受正式認(rèn)證審核咨詢機(jī)構(gòu)、專家組出品部人員、最高管理者3天23認(rèn)證維持階段體系維持服務(wù)咨詢機(jī)構(gòu)、企業(yè)五 ISO22000的基本工作說(shuō)明1.準(zhǔn) 備 步 驟1.最高管理者支持2.ISO22000人員培訓(xùn)；3.建立推行小組；4.識(shí)別產(chǎn)品過(guò)程5.制定生產(chǎn)工藝流程圖。2.實(shí) 施 程 序 與 要求在ISO22000的運(yùn)用過(guò)程中，使用微生物標(biāo)準(zhǔn)，是進(jìn)行關(guān)鍵控制監(jiān)測(cè)最有效的方法。關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)測(cè)也可用物理、化學(xué)及感官評(píng)估等方法來(lái)完成。 一.危害分析及危害程度評(píng)估 由原料的生產(chǎn)、加工工藝步驟、制造過(guò)程至消費(fèi)的食品生產(chǎn)過(guò)程之所有階段（包括物理、化學(xué)

14、及微生物的危害）進(jìn)行確定，分析其潛在的危害，評(píng)估加工中可能發(fā)生的危害以及控制此危害之管制項(xiàng)目 (Preventative Measures ,PMs)，提出預(yù)防的措施。二. 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPS）的確定關(guān)鍵控制點(diǎn)是指那些若控制不力就會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量，從而危害消費(fèi)者身體健康的環(huán)節(jié)。一般說(shuō)來(lái)，關(guān)鍵控制點(diǎn)要少于6個(gè)。一旦被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)則都要照例進(jìn)行監(jiān)測(cè)。所以說(shuō)，關(guān)鍵控制點(diǎn)的選擇是HACCP系統(tǒng)的主要部分。決定加工中能去除此危害或是降低危害發(fā)生率的一個(gè)點(diǎn)、操作或程序的步驟，此步驟能是生產(chǎn)或是制造中的任何一個(gè)階段，包括原料、配方及(或)生產(chǎn)、運(yùn)輸、調(diào)配、加工和儲(chǔ)存等。 三. 設(shè)定管制CCPS的標(biāo)準(zhǔn)管

15、制界限 對(duì)已經(jīng)確定的每一個(gè)CCPS，都必須制訂出相應(yīng)的管制標(biāo)準(zhǔn)和適當(dāng)?shù)臋z測(cè)方法。經(jīng)常管制的標(biāo)準(zhǔn)包括：時(shí)間、溫度、水份活度 （a.）、PH值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量、有機(jī)氯濃度等。 四.監(jiān)測(cè)方法 標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定后，每一個(gè)CCPS都必須進(jìn)行例行監(jiān)測(cè)，以確保每一環(huán)節(jié)都維持在適當(dāng)?shù)墓苤茽顟B(tài)下。 每次CCPS檢測(cè)的結(jié)果都要進(jìn)行認(rèn)真記錄、存檔，便于今后對(duì)可能出現(xiàn)的事故進(jìn)行分析鑒定。 五. CCPS修正計(jì)劃與矯正措施 當(dāng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)顯示CCP未能在控制之下時(shí)， 應(yīng)有臨時(shí)性修正計(jì)劃，需建立的矯正措施(Corrective Action,CA)。該計(jì)劃包括如何使CCPS回復(fù)到再管制狀態(tài)以及建議在CCPS超出管制標(biāo)準(zhǔn)

16、期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品如何處理。 六.建立文件資料建立所有程序之資料記錄，并保存文件，以利記錄追蹤。 七.建立驗(yàn)證確認(rèn)程序 建立確認(rèn)之程序，以確定HACCP系統(tǒng)是在有效的執(zhí)行。可以稽核之方式，收集輔助性之資料或是以印證HACCP計(jì)劃是否實(shí)施得當(dāng)。確認(rèn)之主要范圍為： 1、用科學(xué)方法確認(rèn)CCP之控制界限，通過(guò)對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行微生物、物理、化學(xué)及感官檢測(cè)來(lái)完成的。特別是微生物檢測(cè)是最為有效的確認(rèn)指標(biāo)，但微生物檢測(cè)法通常不直接用來(lái)檢測(cè)CCPS。有效性確認(rèn)可以是廠家自查或請(qǐng)政府檢測(cè)機(jī)構(gòu)來(lái)完成。2、確認(rèn)企業(yè)之HACCP計(jì)劃之功能。包括有終產(chǎn)品之檢驗(yàn)HACCP計(jì)劃之審閱CCP紀(jì)錄的審閱及確認(rèn)各個(gè)步驟是否執(zhí)行。 3、

17、內(nèi)部稽核。包括有工作日志的審閱及流程圖和CCP的確認(rèn)。 4、外部稽核及符合政府相關(guān)法令之確認(rèn)。 3.認(rèn) 證 與 注 冊(cè) 第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)的HACCP體系認(rèn)證審核，頒發(fā)認(rèn)證證書，可作為企業(yè)向其客戶及消費(fèi)者證明其體系有效性的證據(jù)。認(rèn)證機(jī)構(gòu)的資格必須由授權(quán)的認(rèn)可機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)，其證書才具權(quán)威性而被客戶認(rèn)同。 4.對(duì) 企 業(yè) 的 要 求l 硬件要求：生產(chǎn)加工設(shè)備，檢驗(yàn)儀器l 軟件要求：建立質(zhì)量安全衛(wèi)生管理體系與組織機(jī)構(gòu)，突出食品生產(chǎn)過(guò)程和非生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量安全衛(wèi)生控制程序，防止在原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸中污染食品。主要包括：l 環(huán)境衛(wèi)生控制程序l 生產(chǎn)設(shè)施、設(shè)備、工器具的表面清洗、消毒控制程序l

18、 原輔料質(zhì)量衛(wèi)生控制程序l 加工過(guò)程中衛(wèi)生控制程序l 加工用水（冰）質(zhì)量監(jiān)控程序l 包裝質(zhì)量衛(wèi)生控制程序l 產(chǎn)品儲(chǔ)存和運(yùn)輸衛(wèi)生控制程序l 員工培訓(xùn)程序和個(gè)人衛(wèi)生守則l 化學(xué)藥品及防蟲、蠅、蚊和防鼠控制程序l 質(zhì)量檢驗(yàn)化驗(yàn)程序5.體 系 推 進(jìn) 要 點(diǎn)HACCP支持程序：在進(jìn)行HACCP之前，首先要建立一個(gè)HACCP支撐程序，這是控制廠內(nèi)環(huán)境條件以提供一個(gè)安全的食品生產(chǎn)基礎(chǔ)的步驟或程序，一般由政府衛(wèi)生法規(guī)、不同行業(yè)法規(guī)，GMP及SSOP組成，一般包括以下區(qū)域：清潔、計(jì)量、蟲害控制、培訓(xùn)、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)及可追溯性、供應(yīng)商控制、GMP、SSOP及法規(guī)。 組成HACCP小組：HACCP小組必須包括適當(dāng)?shù)娜藛T

19、以涵蓋所需的所有知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，例如微生物、生產(chǎn)、技術(shù)、質(zhì)量保證、設(shè)備等專業(yè)人員或管理者，HACCP小組必須決定HACCP研究的范圍，然后才開始工作。 產(chǎn)品描述：描述與HACCP研究可能會(huì)有聯(lián)系的有關(guān)產(chǎn)品資料，如產(chǎn)品名稱、組成或配方、最終產(chǎn)品的特性、保存方法、包裝運(yùn)輸、有效期、特殊標(biāo)識(shí)、使用說(shuō)明等。 確定用途及消費(fèi)對(duì)象：了解產(chǎn)品的消費(fèi)者層次，特別注意五大敏感消費(fèi)群體-年老、嬰兒、孕婦、患者、低免疫力者。 建立流程圖：應(yīng)描述所有過(guò)程活動(dòng)細(xì)節(jié)（包括檢驗(yàn)、運(yùn)輸、貯藏等），過(guò)程輸入（原料、包材、水、化學(xué)品等），過(guò)程輸出（包括廢棄物）。 現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證：必須對(duì)每一步驟進(jìn)行確認(rèn)，可采取現(xiàn)場(chǎng)觀察及討論的方法，也應(yīng)注意

20、到非常規(guī)的操作，如夜班、加班等。 列出所有潛在危害，進(jìn)行危害分析，確定預(yù)防措施：必須列出每個(gè)步驟可能之生物性、化學(xué)性或物理性的危害，然后分析其危害程度，建立各個(gè)危害的預(yù)防措施及控制項(xiàng)目。 確定CCP：一般用HACCP系統(tǒng)之CCP判定樹來(lái)確認(rèn)CCP。 為每個(gè)CCP建立控制界限：每個(gè)控制項(xiàng)目需有項(xiàng)目界限，一般包括溫度、時(shí)間、PH、AW、有效氯、質(zhì)地、外觀等因素，其依據(jù)為法規(guī)、專家建議、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)、出版資料和數(shù)據(jù)等。 為每個(gè)CCP建立監(jiān)控系統(tǒng)：有計(jì)劃地測(cè)量或觀察CCP之控制界限是否在要求之內(nèi)，監(jiān)控系統(tǒng)應(yīng)明確5W1H-What、Why、Where、When、Who、How。 建立糾正措施：必須建立每個(gè)C

21、CP失控時(shí)的糾正措施，措施應(yīng)能糾正偏離界限的CCP。 建立驗(yàn)證程序：建立程序以確認(rèn)HACCP系統(tǒng)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，可采取驗(yàn)證HACCP計(jì)劃、評(píng)審監(jiān)控結(jié)果和產(chǎn)品測(cè)試的方法，也可采用內(nèi)審及外審的方法，但每種驗(yàn)證方式的頻率必須能充分檢討HACCP系統(tǒng)。 6.推行步驟與方法一、準(zhǔn)備階段1. 建立HACCP領(lǐng)導(dǎo)小組，決定工作計(jì)劃和目標(biāo)，保證推行HACCP計(jì)劃所需人力、物力到位。2. 進(jìn)行HACCP培訓(xùn)，提高對(duì)推行HACCP的必要性和HACCP知識(shí)的理解，達(dá)成共識(shí)。3. 收集相關(guān)資料，包括企業(yè)現(xiàn)有管理標(biāo)準(zhǔn)、工作標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)等。4. 對(duì)企業(yè)管理現(xiàn)狀進(jìn)行分析、評(píng)估。5. 確定認(rèn)證產(chǎn)呂，進(jìn)行產(chǎn)品描述及繪制工藝流程

22、圖，分析危害和關(guān)鍵控制點(diǎn)。6. 根據(jù)GMP和SSOP的要求，結(jié)合企業(yè)實(shí)際情況，初步編制HACCP計(jì)劃書、質(zhì)量手冊(cè)及質(zhì)量記錄等相關(guān)文件。7. 組織有關(guān)人員進(jìn)行文件討論。二、實(shí)施階段1. 根據(jù)HACCP計(jì)劃書、質(zhì)量手冊(cè)及質(zhì)量記錄等相關(guān)文件內(nèi)容進(jìn)行全員或關(guān)鍵工序員工的培訓(xùn)。2. 按照文件要求進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)HACCP質(zhì)量文件的模擬運(yùn)行。3. 根據(jù)模擬運(yùn)行情況，對(duì)HACCP計(jì)劃書和質(zhì)量手冊(cè)進(jìn)行驗(yàn)證、修訂。4. 對(duì)質(zhì)量記錄進(jìn)行分析整理、驗(yàn)收和修訂。5. 根據(jù)模擬運(yùn)行中暴露的問題，查找原因，對(duì)不符合指導(dǎo)整改，對(duì)HACCP計(jì)劃書和質(zhì)量手冊(cè)內(nèi)容進(jìn)行修訂。6. 提交正式文件三、申請(qǐng)認(rèn)證階段1. 企業(yè)在提交認(rèn)證申請(qǐng)前

23、，應(yīng)與認(rèn)證機(jī)構(gòu)進(jìn)行全面有效的信息溝通。2. 企業(yè)向認(rèn)證機(jī)構(gòu)提交認(rèn)證申請(qǐng)書、文件資料時(shí)，雙方應(yīng)約定審核依據(jù)等。3. 認(rèn)證機(jī)構(gòu)將根據(jù)自身的專業(yè)資源及審核業(yè)務(wù)范圍，決定受理企業(yè)的申請(qǐng)，并與申請(qǐng)方簽署認(rèn)證合同。4. 在認(rèn)證機(jī)構(gòu)受理企業(yè)申請(qǐng)后，申請(qǐng)企業(yè)應(yīng)提交與HACCP體系相關(guān)的程序文件和資料，例如：HACCP計(jì)劃書、質(zhì)量手冊(cè)、企業(yè)平面圖、生產(chǎn)工藝流程圖等，申請(qǐng)企業(yè)還應(yīng)說(shuō)明已充分運(yùn)行了HACCP體系。5. 審核過(guò)程一般分為兩個(gè)環(huán)節(jié)第一， 審核準(zhǔn)備，進(jìn)行文件審核，包括HACCP計(jì)劃書、質(zhì)量手冊(cè)等相關(guān)文件。第二， 在企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)，聽取介紹，進(jìn)行提問，考察生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，查驗(yàn)質(zhì)量記錄等，審核小組主要審核評(píng)估HACCP體

24、系，各質(zhì)量安全控制程序的適宜性、符合性、有效性等。6. 審核結(jié)束，審核小組將根據(jù)審核情況向申請(qǐng)方提交審核報(bào)告和結(jié)論：不通過(guò)、推遲、通過(guò)、或提出不符合項(xiàng)的糾正措施，申請(qǐng)方應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)采取有效糾正措施，并經(jīng)審核小組結(jié)束再次跟蹤驗(yàn)證符合后，關(guān)閉不符合項(xiàng)，將最終審核結(jié)果報(bào)技術(shù)委員會(huì)審定批準(zhǔn)，向申請(qǐng)人頒發(fā)認(rèn)證證書。7.7.具體實(shí)施過(guò)程一、組建HACCP工作小組HACCP小組負(fù)責(zé)制定HACCP計(jì)劃以及實(shí)施和驗(yàn)證HACCP體系。HACCP小組的人員構(gòu)成應(yīng)保證建立有效HACCP計(jì)劃所需的相關(guān)專業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，應(yīng)包括企業(yè)具體管理HACCP計(jì)劃實(shí)施的領(lǐng)導(dǎo)、生產(chǎn)技術(shù)人員、工程技術(shù)人員、質(zhì)量管理人員以及其他必要人員。

25、技術(shù)力量不足的部分小型企業(yè)可以外聘專家。 應(yīng)確定HACCP計(jì)劃的范圍，即在食品供應(yīng)鏈中的具體實(shí)施環(huán)節(jié)，以及須加以解決的危 害的一般類別（例如是有選擇地解決危害問題還是解決所有的危害問題）。二、描述產(chǎn)品，確定產(chǎn)品的預(yù)期用途HACCP工作的首要任務(wù)是對(duì)實(shí)施HACCP系統(tǒng)管理的產(chǎn)品進(jìn)行描述。描述的內(nèi)容包括：產(chǎn)品名稱：:面點(diǎn)類、鹵制品、熟制品等。產(chǎn)品的原配料和主要成分：產(chǎn)品的理化性質(zhì)及殺菌處理（如熱加工、冷凍等）計(jì)劃用途 （主要消費(fèi)對(duì)象、分銷方法等）包裝方式貯存條件保質(zhì)期限標(biāo)簽說(shuō)明 銷售方式銷售區(qū)域必要時(shí)，有關(guān)食品安全的流行病學(xué)資料產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費(fèi)人群特殊運(yùn)輸要求&#

26、160; 三、繪制和確認(rèn)生產(chǎn)工藝流程圖HACCP工作小組應(yīng)深入生產(chǎn)線，詳細(xì)了解產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過(guò)程，在此基礎(chǔ)上繪制產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程圖，制作完成后需要現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證流程圖。1.危害分析危害分析可分為兩項(xiàng)活動(dòng)自由討論和危害評(píng)價(jià)。自由討論時(shí)，范圍要廣泛全面，要包含所用的原料、產(chǎn)品加工的每一步驟和所用設(shè)備、最終產(chǎn)品及其儲(chǔ)存和分銷方式、一直到消費(fèi)者如何使用產(chǎn)品等等。在此階段，要盡可能列出所有可能出現(xiàn)的潛在危害。沒有發(fā)生理由的危害不會(huì)在HACCP計(jì)劃中作進(jìn)一步考慮。自由討論后，小組對(duì)每一個(gè)危害發(fā)生的可能性及其嚴(yán)重程度進(jìn)行評(píng)價(jià)，以確定出對(duì)食品安全非常關(guān)鍵的顯著危害(具有風(fēng)險(xiǎn)性和嚴(yán)重性)，并將其納入HACCP計(jì)劃。

27、2.進(jìn)行危害分析時(shí)應(yīng)將安全問題與一般質(zhì)量問題區(qū)分開。應(yīng)考慮的涉及安全問題的危害包括：生物危害  包括細(xì)菌、病毒及其毒素、寄生蟲和有害生物因子化學(xué)危害(四類):天然的化學(xué)物質(zhì)：霉菌毒素、組胺等。有意加入的化學(xué)品：食物添加劑、防腐劑、營(yíng)養(yǎng)素添加劑、色素添加劑無(wú)意或偶然加入的化學(xué)藥品：農(nóng)業(yè)上的化學(xué)藥品、禁用物質(zhì)、有毒物質(zhì)和化合物、工廠化學(xué)物質(zhì)（潤(rùn)滑劑、清潔化合物等）生產(chǎn)過(guò)程中所產(chǎn)生的有害化學(xué)物質(zhì)。物理的危害：任何潛在于食品中不常發(fā)現(xiàn)的有害異物。如玻璃、金屬等列出危害分析工作單 危害分析工作單可以用來(lái)組織和明確危害分析的思路。HACCP工作小組還應(yīng)考慮對(duì)每一危害可采取哪種控制措施。

28、四、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)用判定樹的邏輯推理方法，確定HACCP系統(tǒng)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。對(duì)判定樹的應(yīng)用應(yīng)當(dāng)靈活，必要時(shí)也可使用其他的方法。如果在某一步驟上對(duì)一個(gè)確定的危害進(jìn)行控制對(duì)保證食品安全是必要的，然而在該步驟及其他步驟上都沒有相應(yīng)的控制措施，那么，對(duì)該步驟或該其前后的步驟的生產(chǎn)或加工工藝必須進(jìn)行修改，以便使其包括相應(yīng)的控制措施。五、建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)會(huì)有一項(xiàng)或多項(xiàng)控制措施確保預(yù)防、消除已確定的顯著危害或?qū)⑵錅p至可接受的水平。每一項(xiàng)控制措施要有一或多個(gè)相應(yīng)的關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值的確定應(yīng)以科學(xué)為依據(jù)，可來(lái)源于科學(xué)刊物、法規(guī)性指南、專家、試驗(yàn)研究等等。用來(lái)確定關(guān)鍵限值的依

29、據(jù)和參考資料應(yīng)作為HACCP方案支持文件的一部分。通常關(guān)鍵限量所使用的指標(biāo)包括：溫度、時(shí)間、濕度、pH、水分活性、含鹽量、含糖量、物理參數(shù)、可滴定酸度、有效氯、添加劑含量以及感官指標(biāo)，如外觀和氣味等。六、建立起對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)測(cè)的系統(tǒng)通過(guò)監(jiān)測(cè)能夠發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否失控。此外，通過(guò)監(jiān)測(cè)還能提供必要的信息，以及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)過(guò)程，防止超出關(guān)鍵限值。操作限值是比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的限值，是由操作人員使用用以降低偏離風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。加工工序應(yīng)當(dāng)在超過(guò)操作限值時(shí)就進(jìn)行調(diào)整，以避免違反關(guān)鍵限值，這些措施稱為加工調(diào)整。加工人員可以使用這些調(diào)整措施避免失控和避免采取糾偏行動(dòng)，及早發(fā)現(xiàn)失控的趨勢(shì)，并采取行動(dòng)可以防止產(chǎn)

30、品返工，或者更壞的情況造成產(chǎn)品報(bào)廢，只有在超出關(guān)鍵限值時(shí)才采取糾偏行動(dòng)。一個(gè)監(jiān)控系統(tǒng)的設(shè)計(jì)。必須確定：監(jiān)控內(nèi)容：通常通過(guò)觀察和測(cè)量來(lái)評(píng)估一個(gè)CCP的操作是否在關(guān)鍵限值內(nèi)。監(jiān)控方法：設(shè)計(jì)的監(jiān)控措施必須能夠快速提供結(jié)果。物理和化學(xué)檢測(cè)能夠比微生物檢測(cè)很快地進(jìn)行，是很好的監(jiān)控 方法。常用的物理、化學(xué)監(jiān)測(cè)指標(biāo)包括時(shí)間和溫度組合（常用來(lái)監(jiān)控殺死或控制病原體生長(zhǎng)的有效程度）、水分活度：（aW）（可通過(guò)限制水分活度來(lái)控制病原體的生長(zhǎng)）。因此可以收集樣品檢測(cè)其水分活度。酸度或PH值（一定的PH值水平可限制病原體的生長(zhǎng)）、感官檢驗(yàn)（一種檢測(cè)食品的直觀方法）。監(jiān)控設(shè)備：例如溫濕度計(jì)、鐘表、天平、PH計(jì)、水分活度計(jì)

31、、化學(xué)分析設(shè)備等。監(jiān)控頻率：監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如有可能，應(yīng)采取連續(xù)監(jiān)控。連續(xù)監(jiān)控對(duì)許多物理或化學(xué)參數(shù)都是可行的。如果監(jiān)測(cè)不是連續(xù)進(jìn)行的，那么監(jiān)測(cè)的數(shù)量或頻率應(yīng)確保關(guān)鍵控制點(diǎn)是在控制之下。監(jiān)控人員：可以進(jìn)行CCP監(jiān)控的人員包括：流水線上的人員、設(shè)備操作者、監(jiān)督員、維修人員、質(zhì)量保證人員等等。負(fù)責(zé)監(jiān)控CCP的人員必須接受有關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)，完全理解CCP監(jiān)控的重要性，能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng)，準(zhǔn)確報(bào)告每次監(jiān)控工作，隨時(shí)報(bào)告違反關(guān)鍵限值的情況以便及時(shí)采取糾偏活動(dòng)。七、建立糾偏措施在HACCP計(jì)劃中，對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)都應(yīng)預(yù)先建立相應(yīng)的糾偏措施，以便在出現(xiàn)偏離時(shí)實(shí)施。糾偏措施應(yīng)包括：（1）確

32、定并糾正引起偏離的原因；（2）確定偏離期所涉及產(chǎn)品的處理方法例如進(jìn)行隔離和保存并做安全評(píng)估、退回原料、重新加工、銷毀產(chǎn)品等；（3）記錄糾偏行動(dòng)，包括產(chǎn)品確認(rèn)（如產(chǎn)品處理，留置產(chǎn)品的數(shù)量）、偏離的描述、采取的糾偏行動(dòng)包括對(duì)受影響產(chǎn)品的最終處理、采取糾偏行動(dòng)人員的姓名、必要的評(píng)估結(jié)果。八、建立CCP的驗(yàn)證活動(dòng)通過(guò)驗(yàn)證、審查、檢驗(yàn)（包括隨機(jī)抽樣化驗(yàn)），可確定HACCP是否正確運(yùn)行。驗(yàn)證程序包括對(duì)CCP的驗(yàn)證和對(duì)HACCP體系的驗(yàn)證。校準(zhǔn)：CCP驗(yàn)證活動(dòng)包括監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)，以確保采取的測(cè)量方法的準(zhǔn)確度。校準(zhǔn)記錄的復(fù)查：復(fù)查設(shè)備的校準(zhǔn)記錄設(shè)計(jì)檢查日期和校準(zhǔn)方法，以及實(shí)驗(yàn)結(jié)果。 應(yīng)該保存校準(zhǔn)的記

33、錄并加以復(fù)查。針對(duì)性的采樣檢測(cè)。CCP記錄的復(fù)查。ACCP體系的驗(yàn)證驗(yàn)證的頻率：驗(yàn)證的頻率應(yīng)足以確認(rèn)HACCP體系在有效運(yùn)行，每年至少進(jìn)行一次或在系統(tǒng)發(fā)生故障時(shí)、產(chǎn)品原材料或加工過(guò)程發(fā)生顯著改變時(shí)或發(fā)現(xiàn)了新的危害時(shí)進(jìn)行。體系的驗(yàn)證活動(dòng)：檢查產(chǎn)品說(shuō)明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性；檢查CCP是否按HACCP的要求被監(jiān)控；監(jiān)控活動(dòng)是否在HACCP計(jì)劃中規(guī)定的場(chǎng)所執(zhí)行；監(jiān)控活動(dòng)是否按照HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率執(zhí)行；當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)生了偏離關(guān)鍵限制的情況時(shí)，是否執(zhí)行了糾偏行動(dòng)；設(shè)備是否按照HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率進(jìn)行了校準(zhǔn)；工藝過(guò)程是否在既定的關(guān)鍵限值內(nèi)操作；檢查記錄是否準(zhǔn)確和是否按照要求的時(shí)間來(lái)完成等等。九、

34、建立文件和記錄檔案一般來(lái)講，HACCP體系須保存的記錄應(yīng)包括： 危害分析小結(jié)：包括書面的危害分析工作單和用于進(jìn)行危害分析和建立關(guān)鍵限值的任何信息的記錄。支持文件也可以包括：制定抑制細(xì)菌性病原體生長(zhǎng)的方法時(shí)所使用的充足的資料，建立產(chǎn)品安全貨架壽命所使用的資料，以及在確定殺死細(xì)菌性病原體加熱強(qiáng)度時(shí)所使用的資料。除了數(shù)據(jù)以外，支持文件也可以包含向有關(guān)顧問和專家進(jìn)行咨詢的信件。 HACCP計(jì)劃：包括HACCP工作小組名單及相關(guān)的責(zé)任、產(chǎn)品描述、經(jīng)確認(rèn)的生產(chǎn)工藝流程和HACCP小結(jié)。HACCP 小結(jié)應(yīng)包括產(chǎn)品名稱、CCP所處的步驟和危害的名稱、關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施、糾偏措施、驗(yàn)證程序和保持記錄的程序。 H

35、ACCP計(jì)劃實(shí)施過(guò)程中發(fā)生的所有記錄。 其他支持性文件例如驗(yàn)證記錄，包括HACCP計(jì)劃的修訂等。十、宣導(dǎo)與培訓(xùn)由咨詢機(jī)構(gòu)對(duì)企業(yè)進(jìn)行HACCP知識(shí)的宣教工作。定期對(duì)系統(tǒng)內(nèi)部相關(guān)人員進(jìn)行HACCP培訓(xùn)。六 ISO22000體系導(dǎo)入工作計(jì)劃-1序號(hào)完善事項(xiàng)責(zé)任部門完成時(shí)間01組建HACCP小組，并確定HACCP小組組長(zhǎng)總經(jīng)理02確定公司食品安全方針、目標(biāo)總經(jīng)理03確定各部門職責(zé)和權(quán)限總經(jīng)理04收集整理公司現(xiàn)在運(yùn)行的所有表單、記錄出品部05確定認(rèn)證產(chǎn)品范圍，進(jìn)行產(chǎn)品描述，確定預(yù)期用途出品部06對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)，配置必備設(shè)備設(shè)施出品部07制定質(zhì)量控制點(diǎn)檢驗(yàn)規(guī)范(進(jìn)廠檢驗(yàn)、過(guò)程檢驗(yàn)、成品檢驗(yàn))出品部08制定原料清

36、單及相關(guān)原料特性描述出品部09制定各崗位人員任職資格要求（職位說(shuō)明）人事部10收集相關(guān)國(guó)家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（產(chǎn)品及原料）品控部11制定實(shí)驗(yàn)室管理制度和儀器設(shè)備操作規(guī)程，對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)配置必備儀器品控部12準(zhǔn)備安排水質(zhì)檢測(cè)及產(chǎn)品檢驗(yàn)品控部13確定儀器清單，準(zhǔn)備送計(jì)量所校驗(yàn)品控部14繪制流程圖等，并現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證流程圖等(應(yīng)符合HACCP相關(guān)要求)品控部15整理采購(gòu)流程及供應(yīng)商管理辦法，并索取采購(gòu)物資的相關(guān)證件等采購(gòu)部16整理生產(chǎn)計(jì)劃執(zhí)行流程及生產(chǎn)控制制度出品部17整理業(yè)務(wù)銷售流程及客戶管理制度樓面部18整理倉(cāng)庫(kù)（凍庫(kù)）管理辦法倉(cāng)儲(chǔ)部19整理培訓(xùn)及文件管理職責(zé)和相關(guān)制度人事部20整理產(chǎn)品設(shè)計(jì)開發(fā)管理職責(zé)和相關(guān)制度，建立相關(guān)記錄研發(fā)部 六 ISO22000體系導(dǎo)入工作計(jì)劃-2序號(hào)完善事項(xiàng)責(zé)任部門完成時(shí)間21列出和每一生產(chǎn)步驟相關(guān)的潛在危害，進(jìn)行危害分析研發(fā)部22依據(jù)產(chǎn)品工藝流程圖及判斷樹原理，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP點(diǎn)）研發(fā)部23確定CCP點(diǎn)關(guān)鍵限值，并建立CCP點(diǎn)