包間斟到酒水及實(shí)操培訓(xùn)

1、包間斟到酒水服務(wù)技巧與實(shí)操培訓(xùn)酒水服務(wù)具有較強(qiáng)的技術(shù)性和技巧性，正確、迅速、簡潔、優(yōu)美的酒水服 務(wù)可以讓客人得到精神上的享受，同時(shí)會(huì)大大提高消費(fèi)的檔次。酒品服務(wù)技術(shù)包括以下內(nèi)容。 f、1示范：賓客點(diǎn)用的整瓶酒，在開啟之前都應(yīng)讓主人先過目一下。示瓶的作用： 標(biāo)志開始酒水服務(wù)操作； 表示對(duì)客人的尊重； 可以核實(shí)一下有無 誤差； 證明商品的可靠性。示瓶的方法： 服務(wù)者站于主人的右則，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標(biāo)面向客人，讓 其辨認(rèn)。 當(dāng)客人認(rèn)可后，才可進(jìn)行下一步的工作。 如果沒有得到客人的認(rèn)同，則去吧臺(tái)更換酒品，直到客人滿意為止。2冰鎮(zhèn)：許多酒品的飲用品溫度大大低于室溫，這就要求對(duì)酒品進(jìn)行降溫處理，

2、比 較名貴的瓶裝酒大都采用冰鎮(zhèn)的方法來降溫。冰鎮(zhèn)的方法有加冰塊、加碎冰和 冷凍等方法。冰鎮(zhèn)的程序如下：冰鎮(zhèn)需用冰桶，桶中放入中型冰塊或冰水共溶物；酒瓶斜插入冰桶中，大 約十多分鐘后可達(dá)到降溫效果。用一盤子拖住桶底，連桶送至客人餐桌上，可 用一塊布巾 / 口布搭在瓶身上。3溜杯：是一種融表演性與技巧性于一身的降溫方法。操作者手持杯腳，杯中放入 一冰塊，然后轉(zhuǎn)動(dòng)杯子，冰塊因離心力的作用在杯內(nèi)壁上溜滑，使杯壁的溫度 降低。4溫燙:有些酒品的飲用溫度高于室溫，這就要求對(duì)酒品進(jìn)行溫燙。溫燙有四種常用的方法：水燙、火烤、燃燒和沖泡。水燙：即將飲用酒事先倒入燙酒器，然后置入熱水中升溫。火烤 :即將酒裝入耐熱

3、器皿，置于火上燒烤升溫。燃燒 :即將酒盛入杯盞內(nèi)，點(diǎn)燃酒液以升溫。沖泡 :即將沸滾飲料 （水、茶、咖啡等 ）沖入酒液，或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸嬃现腥ァ?開瓶 :酒水在上餐臺(tái)斟酒前，都先將瓶蓋或塞打開，即開瓶或開塞。開瓶的基本程序。 開塞前應(yīng)避免酒體的晃動(dòng)，否則汽酒會(huì)造成沖冒現(xiàn) 象，陳酒會(huì)造成沉淀物竄騰現(xiàn)象。 將酒水瓶揩拭干凈，特別是將塞子屑和瓶 口部位擦干凈。 檢查酒水質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶子破裂或酒水中有懸浮物、渾濁沉 淀物等質(zhì)變現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)調(diào)換。 開啟的酒瓶酒罐應(yīng)該留在客人的餐桌上，下 面須用襯墊，以免弄臟臺(tái)布。 開啟后的封皮、木塞、蓋子等物不要直接放在 桌上，應(yīng)在離開時(shí)一并帶走。葡萄酒開瓶方法 : 服務(wù)

4、員先用潔凈的餐巾把酒瓶包上。 切掉瓶口部位的錫紙，并揩擦干 凈。 用開酒鉆的螺旋錐轉(zhuǎn)入瓶塞，將瓶塞慢慢拔開，用餐巾將瓶口擦干凈。 在開瓶過程中，動(dòng)作要輕，以免搖動(dòng)酒瓶時(shí)而將瓶底的酒渣泛起，影響酒味。 開瓶前，應(yīng)持瓶向賓客展示。香檳酒的開瓶方法香檳酒因瓶內(nèi)有較大的氣壓，故軟木塞的外面套有鐵絲帽以預(yù)防軟木塞被 彈出。首先將瓶口的錫紙剝除。用右手握住瓶身，以45。的傾斜角拿著酒 瓶并用大拇指緊壓軟木塞，右手將瓶頸外面的鐵絲圈扭彎，一直到鐵絲帽裂開 為止，然后將其取掉。同時(shí)，用左手緊握軟木塞，并轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身，使瓶內(nèi)的氣壓 逐漸地將軟木塞彈擠出來。 轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身時(shí)，動(dòng)作要既輕又慢。開瓶時(shí)要轉(zhuǎn)動(dòng)瓶 身而不可直接扭

5、轉(zhuǎn)軟塞子，以防將其扭斷而難以拔出。 注意開瓶時(shí)，瓶口不 要朝向賓客，以防在手不能控制的情況下，軟木塞爆出。 如已溢出酒沫，應(yīng) 將酒瓶呈 45。斜握。烈性酒開瓶方法 :烈性酒的封瓶方式及其開瓶方法有兩種： 如果酒瓶是塑料蓋或外部包有一層塑料膜，開瓶時(shí)先用火柴將塑料膜燒 溶取下，然后旋轉(zhuǎn)開蓋即可。 如果酒瓶是金屬蓋，瓶蓋下部常有一圈斷點(diǎn)，開瓶時(shí)用力擰蓋，使斷點(diǎn) 斷裂，便可開蓋，如遇有斷點(diǎn)太堅(jiān)固，難于擰裂的，可先用小刀將斷點(diǎn)劃裂， 然后再旋開蓋。罐裝酒品開罐方法一些帶汽的飲品常以易拉罐的形式封裝，開啟時(shí)只要拉起罐頂部的小金屬 環(huán)即可。 服務(wù)者在開啟易拉罐時(shí)，應(yīng)將開口方向朝外，不能對(duì)著任何人，并 以手

6、握遮，以示禮貌。 開啟前要避免搖晃。6潷 bi 酒:有些多年陳酒有一定沉積物于瓶底，斟酒前應(yīng)事先除去沉淀物以確保酒液 的純凈，潷酒最好用潷酒器，也可用大水杯代替。其具體方法是：（1）先將酒瓶豎直靜置數(shù)小時(shí)。（ 2）準(zhǔn)備一光源，置于瓶子和水杯的那一側(cè)。（3）操作人員站于瓶子和水杯的這一側(cè)，用手握瓶，慢慢側(cè)倒，將酒液潷 下水杯。（4）當(dāng)遇含有沉渣的酒液時(shí)，應(yīng)該沉著果斷，潷出盡可能多的酒液，剔除 混濁物質(zhì)。7斟酒斟酒的姿勢與位置 : 服務(wù)員站在賓客的右后側(cè)，面向賓客，將右臂伸出進(jìn)行斟倒。 身體不 要貼靠賓客，要掌握好距離，以方便斟倒為宜。 身體稍微前傾，右腳伸入兩 椅之間，是最佳的斟酒位置。瓶口與杯

7、沿應(yīng)保持一定距離，以12厘米為宜，切不可將瓶口擱在杯 沿上或采取高淺注酒的方法。 斟酒者每斟一杯酒，都應(yīng)變一下位置，站到下 一個(gè)客人的右側(cè)。 不得左右開弓、探身對(duì)面、手臂橫越客人的視線。 凡使 用冰桶的酒瓶，從冰桶取出時(shí)，應(yīng)以一塊折疊的布巾護(hù)住瓶身，可以防止冰水 滴灑弄臟臺(tái)布和客人衣服。斟酒量： 中餐在斟倒各種酒水時(shí)，一律以八分滿為宜，以示對(duì)賓客的尊重。 西 餐斟酒不宜太滿，一般紅葡萄酒斟至杯的處，白葡萄酒斟至杯的處為宜。 斟 香檳酒分兩次進(jìn)行，先斟至杯的處，待泡沫平息后，再斟至杯的處即可。啤酒 順杯壁斟，分兩次進(jìn)行，以泡沫不溢為準(zhǔn)。斟酒順序： 中餐斟酒順序。賓客入座后，服務(wù)員及時(shí)問客人是否先

8、喝些啤酒、桔子 汁、礦泉水等飲料。宴會(huì)開始前 10 分鐘左右將烈性酒和葡萄酒斟好。其順序 是：從主賓開始，按男主賓、女主賓、再主人的順序順時(shí)針方向依次進(jìn)行。如 果是兩位服務(wù)員同時(shí)服務(wù)，則一位從主賓開始，另一位從副主賓開始，按順時(shí) 針方向依次進(jìn)行。 西餐宴會(huì)的斟酒順序。西餐宴會(huì)用酒較多，幾乎每道菜有一種酒，吃什 么菜跟什么酒，應(yīng)先斟酒后上菜。其順序?yàn)椋号髻e、女賓、女主人、男主賓、男賓、男主人，婦女處于絕對(duì)領(lǐng)先地 位。重要外交場合，特別是國宴，先從男主賓開始。斟酒過程也采用順時(shí)針方 向依次漸進(jìn)。斟酒注意事項(xiàng)： 確定餐位上的酒水杯。為賓客斟倒酒水時(shí)，要先征求賓客意見，根據(jù)賓 客的要求斟倒各自喜歡的

9、酒水飲料，如賓客提出不要，應(yīng)將賓客位前的空杯撤 走。如果餐位上缺少需要的酒水杯，應(yīng)立即補(bǔ)上。 避免酒水滴在客人身上。服務(wù)員要將酒徐徐倒入杯中。當(dāng)斟到酒量適度 時(shí)停一下，并旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)均勻地分布 在瓶口邊沿上。這樣，便可避免酒水滴灑在臺(tái)布或賓客身上。此外，也可以在 每斟一杯酒后，即用左手所持的餐巾把殘留在瓶口的酒液擦掉。 斟酒時(shí)要控制好斟酒的速度。瓶內(nèi)酒量越少，流速越快，酒流速過快容 易沖出杯外。因此要做到：隨時(shí)注意瓶內(nèi)酒量的變化情況；以適當(dāng)?shù)膬A斜度控制酒液流出速度；斟啤 酒速度要慢些，也可分兩次斟或使啤酒沿著杯的內(nèi)壁流入杯內(nèi)。 碰倒酒杯事件的處理方法。由于操作

10、不慎或賓客不慎而將酒杯碰翻時(shí)應(yīng) 做到：應(yīng)向賓客表示歉意或立即將酒杯扶起，檢查有無破損，如有破損要立即另 換新杯。如無破損，要迅速用一塊干凈餐巾鋪在酒跡之上，然后將酒杯放還原 處，重新斟酒。在斟軟飲料時(shí)，要根據(jù)宴會(huì)所備品種放入托盤，請(qǐng)賓客選擇， 待賓客選定后再斟倒。 客人敬酒時(shí)注意事項(xiàng) :a.在講話開始前要將其酒水斟齊，以免祝酒時(shí)杯中無酒。b.賓主講話時(shí)，服務(wù)員要停止操作，站在適當(dāng)位置（一般站立在邊臺(tái)兩側(cè)）。c.講話結(jié)束，負(fù)責(zé)主桌 的服務(wù)員要將講話者的酒水送上，供祝酒之用。d.當(dāng)客人起立干杯、敬酒時(shí)，要幫客人拉椅，即向后移，賓主就坐時(shí)，要將椅推向前。拉椅、推椅都要注意客 人的安全。e.賓客離開座位去敬酒時(shí)，要將客人的席巾疊好放在客人的筷子旁 邊，席帽折成漂亮的圖形。 及時(shí)添加酒水。服務(wù)員要隨時(shí)注意每位來賓的酒杯，見喝剩時(shí)，應(yīng)及時(shí) 添加，注意不要弄錯(cuò)酒水；為客人添加飲料、酒水，直至客人示意不要為止， 如果酒水用完應(yīng)征詢客人意見是否需要添加。 用托盤斟酒服務(wù)的方法。服務(wù)員在用托盤斟酒時(shí)，應(yīng)依照下列操作程序 去進(jìn)行：a.服務(wù)員應(yīng)站在