食品安全與日常飲食復(fù)習(xí)思考題_201203

1、食品安全與日常飲食復(fù)習(xí)思考題一、填空題填空題答案菜豆中含有，和，食用未充分煮熟的菜豆容易中毒。胰蛋白酶抑制劑、紅細胞凝集素、毒扁豆堿（皂苷）長期食用氟含量高的食品會引起、；食用汞含量高的食品會引起。氟骨癥、氟斑牙、水俁病常見的過敏源可歸納為：，。通過呼吸引起過敏的抗原性物質(zhì)、通過飲食引起過敏的抗原性物質(zhì)、通過觸摸 引起過敏的抗原性物質(zhì)、其他過敏源常見的消化酶抑制劑：、和。胰蛋白酶抑制劑、胰凝乳蛋白酶抑制劑、 a淀粉酶抑制劑常見魚貝類毒素：，。麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素促進鈣吸收的因素、。身體需要、維生素 D、蛋白質(zhì)、乳糖、 酸性介質(zhì)碘缺乏可導(dǎo)致：或者。呆小癥、甲狀腺腫分辨毒蘑菇可以從：，等

2、角度判斷。生長地帶、顏色、形狀、分泌物、氣味氟中毒常見的表現(xiàn)，。氟骨癥、氟斑牙河豚中毒的四個階段：；。唇、舌和手指有輕微麻痹和刺感，這是 中度中毒的明顯征兆；唇、舌及手指逐漸變得麻痹口唇麻痹進一步加劇，但 存在知覺；由于麻痹岀現(xiàn)說話困難現(xiàn)象 肌肉癱瘓；知覺喪失，呼吸麻痹而導(dǎo)致 死亡黃曲霉及其毒素易在、和等農(nóng)產(chǎn)品上生長，使之霉變?；ㄉ⒂衩?、麥類、稻谷決定人每天的能量需要的因素為，。維持基礎(chǔ)代謝所需的能量、食物特殊動 力所消耗的能量、從事體力活動所消耗 的能量列舉出三種真菌毒素：、。:黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、橘青霉素目前農(nóng)藥是全世界使用量最大的農(nóng)藥，能抑制人體活性而危害人體健康。有機磷、乙酰膽堿

3、酯酶禽流感病毒不耐，因此可通過充分加熱提高雞肉制品的安全性；李斯特氏菌耐，因此食用冰箱冷藏食品也可能發(fā)生食物中毒。高溫、低溫食品安全管理應(yīng)為從到的全過程管理。農(nóng)田（田頭）、餐桌（口頭）食物中可以被人體吸收利用的物質(zhì)叫，其中、在體內(nèi)代謝后可以提供能量。營養(yǎng)、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪食物中可以被人體吸收利用的物質(zhì)有大類，其中，在體內(nèi)代謝后不提供能量。6、礦物質(zhì)、維生素、水細菌對人體的危害途徑：，。感染型、毒素型、過敏型細菌性食物中毒有、兩種中毒方式。感染型、毒素型新食品安全法中規(guī)定面粉中不再允許添加 添加劑。增白劑抑制鈣吸收的因素、。維生素D缺乏、鈣磷不平衡、植酸、草 酸、膳食纖維油炸馬鈴薯片中含

4、量高，烤肉中含量高，腌制食品中含量高，均對人體健康有害。丙烯酰胺、雜環(huán)胺、亞硝酸鹽真菌毒素可分為：，。肝臟毒、腎臟毒、神經(jīng)毒、震顫毒之所以減少亞硝酸鹽的攝入，使由于亞硝酸鹽進入人 體后會生成，具有性。亞硝胺、致畸、概念題概念題答案不完全蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類不齊全。過敏源“過敏”是指接觸（攝?。┠撤N外源物質(zhì)后所引起的免疫學(xué)上的反應(yīng)（3分），這種外源物質(zhì)就稱為過敏源（3分）。環(huán)境內(nèi)分泌干 擾物由于人類的生產(chǎn)和生活活動而釋放到周圍環(huán)境中，對維持生物體內(nèi)平衡、生殖、發(fā)育及行為的正常激素的合成、分泌、結(jié)合、清除等功能產(chǎn)生影響，從而影響 內(nèi)分泌系統(tǒng)的化學(xué)物質(zhì)，通稱為環(huán)境內(nèi)分泌干擾物。劑量-效應(yīng)關(guān)系毒

5、物（或藥物）的毒理（或藥理）效應(yīng)隨劑量在一定范圍內(nèi)的增加而成比例增 力廿，這就是劑量-效應(yīng)關(guān)系.食品安全狹義的食品安全主要是指在食品的生產(chǎn)和消費過程中，沒有加入對人體具有危害的有毒、有害物質(zhì)或因素，保證人體按正常量和以正確方式攝入這樣的食品 時不會受到急性或慢性的危害，這種危害包括對攝入者本身及其后代的不良影響（WHO ,1996）。除狹義的食品安全內(nèi)涵以外，廣義的安全還包括由于食物 中某種營養(yǎng)成分的缺乏或各成分間比例失調(diào)而引起人體的健康問題或疾病。食品的可追溯 性（或溯源）能夠有效追溯食品的制作過程、應(yīng)用過程以及存放地點。食品添加劑指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而

6、加入食品 中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)”。食品召回食品召回制度，是指食品的生產(chǎn)商、進口商或者經(jīng)銷商在獲悉其生產(chǎn)、進口或 經(jīng)銷的食品存在可能危害消費者健康、安全的缺陷時，依法向政府部門報告， 及時通知消費者，并從市場和消費者手中收回問題產(chǎn)品，予以更換、賠償?shù)姆e 極有效的補救措施，以消除缺陷產(chǎn)品危害風(fēng)險的制度。實施食品召回制度的目的就是及時收回缺陷食品，避免流入市場的缺陷食品對大眾的人身安全損害的發(fā)生或擴大，維護消費者的利益。食品質(zhì)量安全準入制度為保證食品的質(zhì)量安全，具備規(guī)定條件的生產(chǎn)者才允許進行生產(chǎn)經(jīng)營活動、具 備規(guī)定條件的食品才允許生產(chǎn)銷售的監(jiān)督制度。因此，實行食品質(zhì)量安全市場 準入制度是一種政府

7、行為，是一項行政許可制度。食源性疾病感染性和有毒性物質(zhì)伴隨食物進入人體所引起的疾病。酸性食品食物燃燒后，灰分含量中S、P、Cl含量高。這類食物在體內(nèi)代謝后形成堿性物質(zhì)，可降低血液等的 pH值。完全蛋白質(zhì)指所含的必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，各種氨基酸比例與人體所含氨基酸 比例相似細菌性食物中毒細菌性食物中毒是指因攝入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒。細菌性食物中毒是食物中毒中最常見的一類。細菌性食物中 毒及其特點細菌性食物中毒是指因攝入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒。有明顯的季節(jié)性，尤以夏秋季發(fā)病率最高；動物性食品是引起細菌性食物中毒的主 要中毒食品；發(fā)病率高，病死率因中毒病

8、原而異；最常見的致病菌是腸道致病 菌。三、問答題問答題答案HACCP體系與常規(guī)質(zhì)量控制模式有何 區(qū)別？(1常用抽樣規(guī)則本身存在誤判風(fēng)險，而且食品涉及單個易變質(zhì)生物體， 樣本個體不均勻性十分突岀，誤判風(fēng)險難以預(yù)料；HACCP是預(yù)防性的食品安全保證體系，但它不是一個孤立的體系，必須建筑在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標準操作程序( SSOP)的基礎(chǔ)上。(2) 常規(guī)方法為按數(shù)理統(tǒng)計為基礎(chǔ)的抽樣檢驗控制模式，必須做大量成品檢驗，費用高，周期長。HACCP體系的每個計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點在于預(yù)防，設(shè)計上防止危害進入食品。(3) 常規(guī)方法依靠檢驗技術(shù)，其可靠性仍是相對的。HACCP不

9、是零風(fēng)險體系，但使食品生產(chǎn)最大限度趨近于“零缺陷“，可用于盡量減少食品安全危害的風(fēng)險。(4) 消費者希望無污染的自然狀態(tài)的食品，即使是檢測結(jié)果符合標準規(guī)定的危害物質(zhì)的限量也不能消除對食品安全的疑慮。HACCP能克服傳統(tǒng)食品安全控制方法的缺陷，當政府將力量集中于 HACCP計劃制定和執(zhí)行時， 對食品安全的控制更加有效，能增加消費者的信心。焙烤食品可能會產(chǎn) 生哪些有害物質(zhì)？ 應(yīng)如何預(yù)防或減 少？在碳水化合物烘烤是食品中可能產(chǎn)生丙烯酰胺，該化合物具有神經(jīng)毒 性和潛在致癌性?？梢酝ㄟ^降低烘烤溫度，減少烘烤時間；選擇合適的 原料品種，調(diào)整配方等進行控制。肉制品在加熱烘烤過程中容易產(chǎn)生雜環(huán)胺。雜環(huán)胺具有致

10、突變性和致 癌性。雜環(huán)胺的形成量主要受煎炸、烤的溫度影響，其次是煎烤時間。煎 炸溫度小于200C，雜環(huán)胺的形成量很少；煎炸溫度超過200C,煎炸時間少于2分鐘，雜環(huán)胺的形成量也很少；在煎炸的魚外面掛上一層淀粉糊再 炸，也能預(yù)防雜環(huán)胺形成。分析從農(nóng)田到餐桌 全過程如何減少或 控制食品的微生物 污染？種養(yǎng)環(huán)節(jié)：選擇環(huán)境良好地域，減少外部污染物。加工環(huán)節(jié)：充分清洗干凈，采取必要的殺菌措施徹底殺滅微生物。 流通環(huán)節(jié)：對于需冷藏的食品要保持冷鏈的完整性。減少二次污染。消費環(huán)節(jié)：充分清洗干凈，燒熟煮透；制作過程中避免生熟交叉污染，避 免長期貯藏食品。環(huán)境內(nèi)分泌干擾物的主要危害有哪些？環(huán)境內(nèi)分泌干擾物是由于

11、人類的生產(chǎn)和生活活動而釋放到周圍環(huán)境 中，對維持生物體內(nèi)平衡、生殖、發(fā)育及行為的正常激素的合成、分泌、 結(jié)合、清除等功能產(chǎn)生影響，從而影響內(nèi)分泌系統(tǒng)的化學(xué)物質(zhì)，通稱為環(huán)境內(nèi)分泌干擾物。擾亂正常性激素；對人類精子生成的影響；潛在的腫瘤、畸形兒、低能兒風(fēng)險；對水生動物的影響。礦物質(zhì)的生理功 能？參與機體組織的構(gòu)成；維持細胞的滲透壓與機體的酸堿平衡；保持神 經(jīng)、肌肉的興奮性；具有機體的某些特殊生理功能；改善食品的營養(yǎng)價值。霉菌毒素中毒特點？中毒的發(fā)生主要通過被霉菌污染的食物；被霉菌毒素污染的食品和糧食用一般烹調(diào)方法加熱處理不能將其破 壞去除；沒有污染性免疫，霉菌毒素一般都是小分子化合物，機體對霉菌毒

12、素 不產(chǎn)生抗體；霉菌生長繁殖和產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有明 顯的季節(jié)性和地區(qū)性。你如何理解食品安全的概念？食品安全是個綜合概念。作為種概念，食品安全包括食品衛(wèi)生、食品 質(zhì)量、食品營養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容；更涉及食品（食物）種植、養(yǎng)殖、加 工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環(huán)節(jié)。而作為屬概念的食品衛(wèi)生、 食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等（通常被理解為部門概念或者行業(yè)概念）均無法涵 蓋上述全部內(nèi)容和全部環(huán)節(jié)。食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等在內(nèi)涵和 外延上存在許多交叉，由此造成食品安全的重復(fù)監(jiān)管。食品安全是個社會概念。不同國家以及不同時期，食品安全所面臨的 突岀問題和治理要求有所不同。在發(fā)達國家，

13、食品安全所關(guān)注的主要是因 科學(xué)技術(shù)發(fā)展所引發(fā)的問題，如轉(zhuǎn)基因食品對人類健康的影響；而在發(fā)展 中國家，食品安全所側(cè)重的則是市場經(jīng)濟發(fā)育不成熟所引發(fā)的問題，如假 冒偽劣、有毒有害食品的非法生產(chǎn)經(jīng)營。食品安全是個政治概念。無論是發(fā)達國家，還是發(fā)展中國家，食品安 全都是企業(yè)和政府對社會最基本的責任和必須做出的承諾。食品安全與生 存權(quán)緊密相連，具有唯一性和強制性，通常屬于政府保障或者政府強制的 范疇。食品安全是個經(jīng)濟學(xué)概念。任何一個國家和地區(qū)的食品安全問題均與 其經(jīng)濟發(fā)展水平相關(guān)聯(lián)。目前，歐美等發(fā)達國家的食品安全問題主要是由 于微生物所引起的食源性疾病；而發(fā)展中國家則主要受到農(nóng)藥獸藥殘留等 化學(xué)污染物的

14、困擾；而我國的廣大農(nóng)村地區(qū)則已經(jīng)成了問題食品的重災(zāi) 區(qū)，假冒偽劣食品出現(xiàn)的頻率高、流通快、范圍廣，不法商人制假售假的 手段和形式也更高明、更隱蔽。鯖魚中毒的起因及防治措施？鯖魚包括的魚類有青花魚、金槍魚、藍魚和飛魚等。魚的蛋白質(zhì)含量 比較豐富，特別是組氨酸含量比較高，比其他動物組織更易腐敗，故對微 生物的侵入也很敏感。在非冰凍貯存下細菌（特別是摩氏變形菌）分解組 氨酸后將產(chǎn)生一定數(shù)量的組胺，該物質(zhì)為強生物活性物質(zhì)，攝入后使機體 發(fā)生中毒，是鯖魚中毒的主要因素。主要防治措施：新捕獲魚立即冷藏。日常生活中引起亞 硝酸鹽中毒的主要 原因？誤將亞硝酸鹽當食鹽用；“工業(yè)用鹽”用作食鹽；食用硝酸鹽或亞硝酸

15、鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜可引起中毒；飲用含硝酸 鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水、蒸鍋水，亦可引起中毒；肉制品加工時超 量用亞硝酸鹽，可導(dǎo)致食用者中毒。（第八章食品加工過程中）什么是重金屬？請 說岀3種食品的常 見的重金屬污染， 說明其有何主要危 害。重金屬是指比重大于 4或5的金屬，約有45種，如銅、鉛、鋅、鐵、 鉆、鎳、錳、鎘、汞、鎢、鉬、金、銀等。鉛的毒性主要是由于其在人體的長期蓄積所造成的神經(jīng)性和血液性 中毒?；颊叩陌Y狀包括機能亢進、沖動行為、知覺紊亂和學(xué)習(xí)能力下降。 在許多嚴重病例中，癥狀包括坐立不安、易怒、頭痛、肌肉震顫、運動失 調(diào)和記憶喪失。汞中毒中最為嚴重的是甲基汞中

16、毒。主要影響神經(jīng)系統(tǒng)和生殖系統(tǒng)。 大量攝入汞會引起“水俁病”，這種疾病的早期癥狀是協(xié)調(diào)性喪失、言語模糊、視覺縮?。ㄒ步泄芤暎┖吐犃ο?，其后期癥狀包括進行性失明、耳 聾、缺之協(xié)調(diào)性相智力減退。懷孕的婦女暴露于甲基汞可引起出生嬰兒的 智力遲鈍和腦癱。誤食含鎘食品而造成的中毒大多是急性的，主要癥狀是惡心，嘔吐、 腹瀉、腹痛。病情較重者，還伴有頭痛、眩暈、盜汗、手和上肢麻木等癥 狀，有的還有抽搐。為什么要實施食品 質(zhì)量安全市場準入 制度？主要包括哪 些制度？獲得準入 食品有何標志？為保證食品的質(zhì)量安全，具備規(guī)定條件的生產(chǎn)者才允許進行生產(chǎn)經(jīng)營 活動、具備規(guī)定條件的食品才允許生產(chǎn)銷售的監(jiān)督制度。因此，實行食品 質(zhì)量安全市場準入制度是一種政府行為，是一項行政許可制度。 對食品生產(chǎn)企業(yè)實施生產(chǎn)許可證制度。對于具備基本生產(chǎn)條件、能夠保證 食品質(zhì)量安全的企業(yè)，發(fā)放食品生產(chǎn)許可證。對企業(yè)生產(chǎn)的食品實施強制檢驗制度。未經(jīng)檢驗或經(jīng)檢驗不合格的食品不 準岀廠銷售。對于不具備自檢條件的生產(chǎn)企業(yè)強令實行委托檢驗。 對實施食品生產(chǎn)許可制度的產(chǎn)品實行市場準入標志制度。對