食品工藝原理復(fù)習(xí)提綱

1、第一章Ni1、 食品的功能營養(yǎng)功能（第一功能）； 感官功能（第二功能）；保健功能（第三功能，新發(fā)展的功能）2、 食品工藝食品工藝就是將原料加工成半成品或?qū)⒃虾桶氤善芳庸こ墒称返倪^程和方法，包括了從原料到成品或?qū)⑴淞限D(zhuǎn)變成最終消費品所需要的加工步驟或全部過程3、 食品工藝學(xué)的研究內(nèi)容(1)、根據(jù)食品原料的特性，研究食品的加工保藏（2）、研究食品質(zhì)量要素和加工對食品質(zhì)量的影響（ 3）、創(chuàng)造滿足消費者需求的新型食品（4）、研究充分利用現(xiàn)有食物資源和開辟食物資源的途徑（ 5）、研究加工或制造過程，實現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)的合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化4、 常見的四類食品保藏原理（1）、運用無菌原理 （2）、抑制微

2、生物活動 （ 3）、利用發(fā)酵原理 （ 4）、維持食品最低生命活動第二章食品的脫水1、 水分活度衡量水結(jié)合力的大小或區(qū)分自由水和結(jié)合水，可用水分子的逃逸趨勢（逸度）來反映，將食品中水的逸度與純水的逸度之比稱為水分活度（Aw）。2、 引起食品腐敗變質(zhì)的微生物及水分活度對其的影響不同類群微生物生長繁殖的最低Aw 的范圍是：大多數(shù)細菌為0.940.99 ，大多數(shù)霉菌為0.800.94,大多數(shù)耐鹽細菌為0.75，耐干燥霉菌和耐高滲透壓酵母為0.600.65. 在Aw<0.6 時，絕大多數(shù)微生物就無法生長。3、 酶鈍化的時間選擇及指示酶種類在干制前 對食品進行濕熱或化學(xué)鈍化處理，以達到使酶失活的目的

3、。為了鑒定干制食品中殘留酶的活性，可用 接觸酶或過氧化酶 作為指示酶。4、 與食品腐敗有關(guān)的酶類氧化酶、脂酶、果膠酶1 / 65、 脂肪自動氧化的階段自動氧化 :自動氧化是一種自由基鏈式反應(yīng).(1)引發(fā)期 :油脂分子在光 ,熱 ,金屬催化劑的作用下產(chǎn)生自由基,(2)傳播期 :(3)終止期6、 干制過程的特性表示形式食品干制過程的特性可由食品干燥曲線來反映。干燥曲線可由干燥過程中水分含量、干燥速率和食品溫度的變化組合在一起較為全面的加以表達。7、 影響食品干制的因素（一）、 干制條件 的影響： 1、溫度 2、空氣流速 3、空氣相對濕度 4、大氣壓力和真空度 （二）、 食品性質(zhì) 的影響： 1、表面

4、積 2、組分定向 3、細胞結(jié)構(gòu) 4、溶質(zhì)的類型和濃度8、 干制對食品品質(zhì)的影響（一）、物理變化：1、干縮、干裂2 表面硬化3、多孔性4、熱塑性5、溶質(zhì)的遷移（二）、化學(xué)變化：1、營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素2、色素3、風(fēng)味9、 干燥比、復(fù)水比復(fù)水比（ K 復(fù)）：物料復(fù)水后瀝干重（m 復(fù)）和干制品試樣重（m 干）的比值。R 復(fù) =m 復(fù)/m 干干燥比（ R 干）：將物料干燥前后重量相比，則兩者的比值反映了食品物料被脫水的程度，又稱為干燥比。R 干 =m 原 /m 干10、微波干燥的兩個允許頻率915MhHZ,2450MHZ11、隧道式干燥的種類、優(yōu)缺點及改良途徑順流隧道式干燥：前期

5、干燥快，后期干燥慢，應(yīng)防止物料發(fā)霉；逆流隧道式干燥：前期干燥慢，后期干燥快，應(yīng)防止干燥過度；雙階段式干燥：先順流再逆流第三章食品的熱處理和殺菌1、 影響微生物耐熱性的因素（一）、污染微生物的種類和數(shù)量： 1、種類2、污染量（二）、熱處理溫度（三）、罐內(nèi)食品成分：1、 Ph 2、脂肪 3、糖4、蛋白質(zhì) 5、鹽6、植物殺菌素2 / 62、 D 值、 F0 值、 Z 值的含義D 值：表示在特定的環(huán)境中和特定的溫度下，殺滅90%特定的微生物所需要的時間，單位為 min 。F0 值：采用121.1殺菌溫度時的熱力致死時間，單位為min，即 TDT121.1。Z 值：殺菌時間變化10 倍所需要相應(yīng)改變的溫

6、度數(shù)，單位為。3、 殺菌公式及其含義殺菌公式是實際殺菌過程中針對具體產(chǎn)品確定的操作參數(shù)。殺菌公式規(guī)定了殺菌過程中的時間、溫度、壓力。每一個品種和規(guī)格的罐藏食品都有自己的殺菌公式。即同一種食品單凈重不同、甚至凈重相同單罐形不同，但殺菌公式也可能不同。完整的殺菌公式如下：p(t1-t2-t3)/t0t1升溫時間，即殺菌鍋內(nèi)加熱介質(zhì)由環(huán)境溫度升到規(guī)定的殺菌溫度t0 所需要的時間；t2恒溫時間，即殺菌鍋內(nèi)溫度升到規(guī)定的殺菌溫度t0 后維持的時間；t3冷卻時間，即殺菌鍋內(nèi)溫度由t0 降至出罐溫度所需要的時間；t0殺菌操作溫度；p反壓，即加熱殺菌或冷卻過程中殺菌鍋內(nèi)需要施加的壓力4、 頂隙的概念為了在罐內(nèi)

7、形成真空，需要留有一定的空間，即為頂隙。5、 罐藏食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象及原因、控制措施罐藏食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象：（一） 脹罐 ：（ 1）、假脹 （ 2）、氫脹（ 3）、細菌性膨脹；（二）平蓋酸??；（三）、硫化黑變；（四）、霉變罐藏食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的原因：(1)、初期腐敗；(2)、殺菌不足；（3）、殺菌后污染；（4）、嗜熱菌生長控制措施：（一）、商業(yè)殺菌系統(tǒng)：間歇式或靜止式殺菌鍋；連續(xù)式殺菌鍋；無籠式殺菌鍋；常壓連續(xù)回轉(zhuǎn)式殺菌鍋；靜水壓殺菌器；（二）、巴氏殺菌第四章食品冷凍3 / 61、 食品冷卻的方法（1）、接觸冰冷卻；（ 2）、空氣冷卻；（3）水冷卻；（ 4）、真空冷卻2、 食品冷藏時發(fā)

8、生的變化（ 1 ）、水分蒸發(fā)；（2 ）冷害；（ 3 ）生化作用；（4 ）脂類的變化；（5 ）淀粉老化；（ 6）、微生物增值3、 不同的凍結(jié)速度對食品品質(zhì)的影響凍結(jié)速度慢，細胞外溶液濃度較低，冰晶首先在細胞外產(chǎn)生，而此時細胞內(nèi)的水分是液相。在蒸汽壓差作用下，細胞內(nèi)的水向細胞外移動，形成較大的冰晶，且分布不均勻。除蒸汽壓差外，因蛋白質(zhì)變性，其持水能力降低，細胞膜的透水性增強而使水分轉(zhuǎn)移作用加強，從而產(chǎn)生更多更大的冰晶大顆粒。速凍形成的冰結(jié)晶多且細小均勻，水分從細胞內(nèi)向細胞外的轉(zhuǎn)移少，不至于對細胞造成機械損傷。冷凍中未被破壞的細胞組織，在適當解凍后水分能保持在原來的位置，并發(fā)揮原有的作用，有利于保持

9、食品原有的營養(yǎng)價值和品質(zhì)。緩凍形成的較大冰結(jié)晶會刺傷細胞，破壞組織結(jié)構(gòu)，解凍后汁液流失嚴重，影響食品的價值，甚至不能食用。4、 影響凍結(jié)速度的因素1、熱推動力和熱阻總值； 2、食品成分的導(dǎo)熱性； 3、非食品因素：傳熱介質(zhì)，食品厚度，放熱系數(shù)（和空氣流速和攪拌有關(guān)）以及食品和冷卻介質(zhì)密切接觸程度等。5、 凍藏過程中食品品質(zhì)的變化1、玻璃態(tài)與冷凍食品貯藏穩(wěn)定性的關(guān)系； 2、干耗； 3、變色：脂肪的變色，蔬菜的變色，紅色肉的變色，魚肉的綠變，蝦的黑變，其他褐變6、 凍結(jié)燒凍結(jié)食品在凍藏期間脂肪氧化酸敗和羰氨反應(yīng)所引起的結(jié)果，它不僅使食品產(chǎn)生哈喇味，而且發(fā)生黃褐色的變化，感官、風(fēng)味、營養(yǎng)價值都變差。7

10、、 常見的解凍方法1、空氣解凍法；2、水或鹽水解凍法；3、在加熱金屬面上的解凍法8、 TT-T速凍食品在生產(chǎn)、儲藏及流通各環(huán)節(jié)中，期間所經(jīng)歷的時間和經(jīng)受的溫度對其品質(zhì)的容許限度的決定性影響。4 / 6第五章食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理1、 食鹽的腌制機理及影響鹽腌的因素食鹽腌制食品在形成溶液后，產(chǎn)生相應(yīng)的滲透壓，溶質(zhì)擴散進入食品組織內(nèi)，而水分子滲透出來，降低了其游離水，相應(yīng)降低了水分活度，真是在這種滲透壓的影響下，抑制了微生物活動和形成了相應(yīng)的腌制品。影響鹽腌的因素：食鹽的純度、食鹽用量或鹽濃度、溫度、空氣2、 食品的腌制方法分類（一）、鹽腌：1.干腌法； 2.濕腌法：浮腌法，泡腌法，暴腌法，低鹽

11、發(fā)酵法；3.動脈或肌肉注射腌制法（二）、食品的糖漬：1.保持原料組織形態(tài)的糖漬法；2.破碎原料組織形態(tài)的糖漬法3、 發(fā)酵保藏的原理及分類原理：利用能形成酒精和酸的微生物的生長和新陳代謝活動，一直腐敗菌和致病菌的生長繁殖。分類： 1、酒精發(fā)酵， 2、醋酸發(fā)酵，3、丁酸發(fā)酵， 4、乳酸發(fā)酵4、 影響發(fā)酵的因素及控制1酸度：除了橘子、檸檬那樣的高酸食品外，一般需要在發(fā)酵前加酸或促進發(fā)酵產(chǎn)酸，否則有害微生物將大量繁殖。2酒精 ： 一般發(fā)酵飲料酒的酒精含量9-13%，缺少防腐能力，還需巴氏殺菌；飲料酒中，如添加酒精使含量達到20%，就不需殺菌處理，有防腐抑菌作用；3酵種發(fā)酵開始時預(yù)期菌種迅速繁殖可抑制其

12、它雜菌生長。4溫度：在混合發(fā)酵時可以調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度使不同類型的微生物的生長速度得以控制，借以達到有目的的發(fā)酵效果。5氧氣供應(yīng)量適當?shù)靥峁┗蚯袛嘌鯕饪梢源龠M或抑制（發(fā)酵）菌的生長，同時可以導(dǎo)致生產(chǎn)向產(chǎn)生預(yù)期的代謝產(chǎn)物方向發(fā)展6鹽第六章化學(xué)保藏1、 食品添加劑的概念為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)第七章食品的輻照保藏1、 食品輻射時的生物學(xué)效應(yīng)食品輻射時的生物學(xué)效應(yīng)與生物學(xué)機體內(nèi)的化學(xué)變化有關(guān)，對生物物質(zhì)的輻照效應(yīng)有直接和間接地作用。 1.微生物：輻照保藏主要能直接控制或殺滅食品中的腐敗微生物及致病5 / 6微生物。 2、酶：輻照對食品中的酶的效應(yīng)視體系而定。純酶的稀溶液對輻照很敏感，若增加其濃度也必須增加輻照計量才能產(chǎn)生鈍化作用。酶所處的環(huán)境越復(fù)雜，酶的輻照敏感性越低。 3、蟲類：輻照是控制食品中昆蟲傳播的一種有效手段，輻照對昆蟲的效應(yīng)與其組成細胞的效