餐飲服務與管理課程性質與作用

1、課程性質與作用餐飲服務與管理是酒店管理專業(yè)開設的一門專業(yè)主干必修課。餐飲服務與管理是現(xiàn)代飯店運行 和管理的重要組成部分。本課程以餐飲管理的理論為基 礎，以業(yè)務經(jīng)營活動為中心，堅持注重基礎，強 化能力，突出重點，學以致用的原則，即注重闡述餐飲服務與管理的基礎知識，又力求理論聯(lián)系實際， 具有很強的可操作性。講授本課程著重在于服務技能的實際操作的學習、處理客人投訴的一些實際問題的應變能力以及對 餐飲活動的組織協(xié)調能力的學習等等。通過本課程的 學習，使學生掌握練掌握餐飲服務過程中各環(huán)節(jié)的 各項操作技能。課程目標通過對該課程的學習，使學生能夠掌握酒店餐廳服務與管理的基礎理論和基本知識；熟悉酒店餐飲部運行

2、與管理的基本程序和方法，尤其是熟練掌握餐飲服務過程中各環(huán)節(jié)的各項操作技能，具備從事餐飲服務與管理實際工作要求的能力，具備一定的崗位協(xié)調能力、應急處理能力、和較強的人際溝通能力，突出職業(yè)技能、職業(yè)態(tài)度、職業(yè)習慣的培養(yǎng)和訓練，為今后從事餐飲服 務與管理工作打下良好的 專業(yè)基礎。最后通過職業(yè)技能鑒定達到酒店高級餐廳服務員職業(yè)水平。07級郭德同學（左三）參加省旅游文明素質演講 系合唱團參加“歌頌祖國”課程設計理念與思路理念與思路：“以職業(yè)能力分析為基礎，以工作 1、以職業(yè)能力為核心，教學內(nèi)容職業(yè)化其一是由專業(yè)教師與企業(yè)技術專家一起對該課程所對應的職業(yè)崗位（群）進行分析，以某種崗位或崗位群設定培的實際情

3、況，使學生 受到職業(yè)氣氛的熏陶和感染，增強其職業(yè)適應性。2、以工作過程為導向，教學內(nèi)容務實化以工作過程為導向，以能力訓練為主，教學過程與相關職業(yè)領域的行動過程，即與職業(yè)的工作過程一致。按照職業(yè)崗位工作過程對課程 內(nèi)容進行排序和組合，針對酒店餐飲服務的每一個過程環(huán)節(jié)來傳授相關的教學內(nèi)容。堅持即課程內(nèi)容與工作內(nèi)容相結合、教學過程與工作過程 相結合、教學環(huán)境與工作環(huán)境相結合的思想，讓工學融于一體的理念滲透到課程的各個方面。3、以崗位分析為依據(jù)，教學內(nèi)容模塊化按照行業(yè)對崗位的具體要求設計人才能力培養(yǎng)層次"衣?lián)ぷ髁鞒獭⒐ぷ魅蝿?、崗位職責與要求設置課程教學模塊；根據(jù)企業(yè)管理服務流 程來構建教學

4、體系，實現(xiàn)育人與用人的對接。課程開發(fā)的一般流程為：工作過程分析一一崗位能力和知識重構一一課程標準制定教學資源整合一一教學方法設計課程評 價。4、以能力培養(yǎng)為主線，實踐教學多元化以服務為宗旨，以就業(yè)為導向，以課程建設規(guī)劃本課程的建設目標 通過改革與建設，把餐飲服務與管理課程建設成為充分體現(xiàn)創(chuàng)新精神、現(xiàn)代理念、高職高專特色的，具有一流教師隊伍、一流教學內(nèi)容、 一流教學方法、一流教材、一流教學管理的示范性課程，達到國家級精品課程的質量標準。本課程建設步驟1、盡快出版自編的酒店餐飲服務實訓教材；2、加強實驗室的硬件、軟件建設，進一步完善校外實踐教學基地的建設，提升產(chǎn)學研合作的水平；3、積極進行教材建設

5、和及時總結餐飲服務與管理領域最新成果和動態(tài)，注重教學體系的科學化和教學內(nèi)容的及時更新，形成一流的教學 內(nèi)容；4、教學方法與教學手段改革計劃。保證多種教學方法的利用率和提高多媒體手段的運用率，進一步實施和應用實踐教學法，及時改進教 學設備和設施的配套方案。5、教學資源體系形成計劃。建立紙質資源、網(wǎng)絡資源、師資資源的一體化體系，實現(xiàn)資源共享和及時更新。三年內(nèi)課程資源上網(wǎng)時間表時間課程上網(wǎng)資源2008課程介紹、課程申報、師資隊伍、教學文件、教學音像 VCD、教材教輔、參考書目、教學案例、教學錄像、電子教案、學生作品、測試題庫、教學評價、職業(yè)資格技能考試大綱、考試題庫、職業(yè)行業(yè)標準、學生技能展示、教師

6、實踐能力資料、在線答疑2008實踐教學全程授課錄像2009理論教學全程授課錄像2009開辟學生與企業(yè)之間實習和溝通探討餐飲服務與管理相關問題的平臺2010繼續(xù)整合相關講座及課程錄像的音頻、視頻資料，完善網(wǎng)上資料二年內(nèi)全程授課錄像上網(wǎng)時間表時間教學內(nèi)容2008年7月-2008年12月 導入模塊，餐飲服務基礎技能模塊、餐飲分類服 務模塊2009年1月-2009年12月創(chuàng)新能力培養(yǎng)模塊、知識拓展及實踐應用模塊自我評價1'以實際工作的過程為邏輯主線，以工作環(huán)節(jié)為模塊構建課程體系該課程十分重視教學內(nèi)容和課程體系的創(chuàng)新，以餐飲業(yè)務活動為中心，將餐飲服務實際工作中的程序分解為不同階段和環(huán) 節(jié)，將各項

7、技能 詳細分解，進行模塊式的教學，形成了合理的知識結構體系。2 '工學交替，學工一體 模塊。參照行業(yè)職業(yè)標準，建立完善的教、訓I、工”各個環(huán)節(jié)的質量監(jiān)控體系和質量標準，確保本課程人才培養(yǎng)質量不斷提高。05級學生在餐飲部進行工學交替課程負責人對工學交替學生進行實踐指導3、以職業(yè)能力為導向，力求“職業(yè)崗位” “無縫”對接深入酒店餐飲部開展職業(yè)崗位知識能力調查分析，緊扣崗位要求，以職業(yè)綜合能力為基礎，以勝任崗位要求為出發(fā)點，構建7 ”以素質為基礎、能力為本位、工學結合、校企融通”的現(xiàn)代酒店餐飲服務與管理人才培養(yǎng)模式，實施以工作過程為導向的職 業(yè)化課程模 塊，并以某一能力或技能的形成為主線，根據(jù)職業(yè)能力模塊所需的專項能力從易到難