JY-1.13-21食品感官檢驗操作規(guī)程2018

1、檢驗文件編號JY-1.13-21早節(jié)感官檢驗操作規(guī)程版本/修改狀態(tài)A/0第-10頁共5頁食品感官檢驗操作規(guī)程1感官檢驗感官檢驗是用人體的感覺器官（視覺、口感、嗅覺、手感）感知食品的特性, 如外形、色澤、形態(tài)、組織、質(zhì)地、口感、滋味、氣味等。是判定食品原輔材料、 加工過程中的半成品和成品等是否合格的最直接、最簡便實用的方法，是檢驗其 品質(zhì)合格與否的首選。2感官檢驗基本要求3.1感官評定環(huán)境要求2.1.1感官檢驗時應(yīng)獨立工作，互不干擾。有條件的應(yīng)該建立專用的感官感官評 定室，且符合 GB/T 13868要求。2.1.2 一般于非直射光的自然光線下且光線明亮、柔和處。對光源有特殊要求的,可按GB/T

2、 21172執(zhí)行。2.1.3對評定環(huán)境、所用器具和光線有特殊要求的，按特殊要求執(zhí)行。如葡萄酒 品評須配備專用的玻璃酒杯。3.2感官評定人員的要求2.2.1應(yīng)經(jīng)體格檢查合格，其視覺、嗅覺、味覺和觸覺正常，符合感官評定要求, 在文化、宗教或其他方面（如過敏反應(yīng)）對所評定的食品沒有禁忌。2.2.2經(jīng)專門培訓(xùn)與考核，符合感官分析要求，最好能取得職業(yè)資格證書，熟悉 評定樣品的色、香、味、質(zhì)地、類型、風(fēng)格、特征及檢測所需要的方法， 掌握有關(guān)的感官評定術(shù)語。2.2.3感官評定的當(dāng)天，評定人員不得使用有氣味的化妝品、不得吸煙，患病人 員不得參加?；瘖y品的使用也是需要注意的問題，頭發(fā)、臉部和手上若是 有強烈的化

3、妝品氣味，會給正常品評檢驗帶來不利影響。2.2.4應(yīng)穿著清潔、無異味的工作服。2.2.5感官檢驗前不能吃得過飽，也不能處于饑餓狀態(tài)，不能吃喝過濃或刺激的 食物，以免影響食欲和減弱味覺敏感。也不應(yīng)在疲勞、飲酒后的情況下進(jìn) 行。檢驗文件編號JY-1.13-21早節(jié)感官檢驗操作規(guī)程版本/修改狀態(tài)A/0第-9頁共5頁226評定開始前1 h漱口、刷牙，并在此后到檢測開始前，除了飲水，不吃任 何東西。2.2.7品評人員應(yīng)獨自打分，禁止相互交換意見。2.2.8 對評定人員的其他要求，見 GB/T 23470.13感官評定操作3.1 一般要求：將固體樣品置于白色瓷盤上；液體樣倒于白色透明的玻璃茶杯或燒 杯中，

4、用目視、手觸摸、鼻嗅、口嘗等方法進(jìn)行感官評定。如取少許放于舌尖， 涂布滿口，仔細(xì)品嘗其滋味。3.2特殊要求：如產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和其他規(guī)定有特殊要求的，按特殊要求規(guī)定的操作。如 肉與肉制品感官評定規(guī)范（GB/T 22210 -2008 : 5.7）»規(guī)定“每個品種感官 評定時應(yīng)先用優(yōu)質(zhì)干紅葡萄酒、后用清茶漱口，再用清水漱口。3.3注意事項3.3.1由于舌上的不同部位對種味道的感愛強度有所不同，所以我們在進(jìn)行感官 檢驗時，樣品的量應(yīng)能夠遍布于整個舌面，以使味覺細(xì)胞能充分感受各種 味道，而作出明確的綜合判斷。3.3.2得到樣品后立即聞味，否則樣品接觸空氣后會變淡，一般來說，總是先聞味后嘗味，嗅覺要

5、比味覺敏感得多。3.3.3每品嘗完一個樣品后，吐出來，然后要用清溫水或含有少量鹽份的溫水徹 底漱口，以免口中殘留物大對下一相樣品的品評產(chǎn)生干擾作用。4原輔材料的采購質(zhì)量檢驗4.1檢驗操作同3。4.2具體按原輔材料采購驗收操作規(guī)程 中的感官檢驗進(jìn)行評定和檢驗結(jié)果的記 錄。4.3要求具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤、氣味（如天然芳香味或辛辣味）和滋味。無異味、 無異物（包括物理性異物和如蟲等生物性異物）。5過程檢驗5.1檢驗操作同2檢驗文件編號JY-1.13-21早節(jié)感官檢驗操作規(guī)程版本/修改狀態(tài)A/0第-8頁共5頁5.2具體按過程（工序）檢驗操作規(guī)程中的感官檢驗進(jìn)行評定和記錄檢驗結(jié)果6產(chǎn)品出廠檢驗6.1包裝

6、完好性檢驗（包括內(nèi)包裝和外包裝）6.2.1包裝完好性：對樣品逐個進(jìn)行仔細(xì)觀察，檢查。6.2.2內(nèi)包裝的袋（瓶、罐）和外包裝箱：要求完好、平整、無破損和凹陷等不 正?，F(xiàn)象。封蓋與封口：包裝的封口是否牢固、完好、密封，有無脫膜、 歪膜等現(xiàn)象。6.2.3外包裝箱，封箱平整、捆扎牢固。6.2食品標(biāo)簽： 6.2.1要求粘貼平整、印刷清楚，生產(chǎn)日期標(biāo)注正確且字跡清楚6.2.2食品標(biāo)簽的必須標(biāo)注的內(nèi)容，見標(biāo)識貯運作業(yè)指導(dǎo)書 6.3氣味、滋味、色澤和透明度檢查：檢驗方法同2。具體按產(chǎn)品出廠檢驗操作規(guī)程進(jìn)行評定。6.4原始記錄：檢驗結(jié)果直接記錄于產(chǎn)品出廠檢驗原始記錄。7相關(guān)文件7.1 GB/T 13868-20

7、09感官分析 建立感官分析實驗室的一般導(dǎo)則.7.2 GB/T 21172-2007感官分析 食品顏色評價的總則和檢驗方法.7.3 GBt23470.1-2009感官分析實驗室人員一般導(dǎo)則_第 1部分：實驗室人員職責(zé)7.4待感官檢驗的特定食品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。8附錄A感官分析標(biāo)準(zhǔn)（資料性附錄）GB/T 13868-2009建立感官分析實驗室的一般導(dǎo)則GB/T 23470.1-2009感官分析實驗室人員一般導(dǎo)則第1部分：實驗室人員職責(zé)GB/T 23470.2-2009感官分析實驗室人員一般導(dǎo)則第2部分：評價小組組長的聘用和培訓(xùn)GB/T 15549-1995感官分析方法學(xué)檢測和識別氣味方面評價員的入門

8、和培訓(xùn)早節(jié)感官檢驗操作規(guī)程版本/修改狀態(tài)A/0第-7頁共5頁檢驗文件編號JY-1.13-21GB/T 16291.2-2010GB 10220-88GB/T 10221-1998GB/T 21172-2007GB 12314-1990GB/T 22210-2008GB/T 25005-2010GB/T 15682-2008GB/T 22505-2008GB/T 22504.1-2008GB/T 5750.4-2006GB/T 23776-2009GB/T 18797-2002GB/T 14487-2008NY/T 787-2004SN/T 0917-2010QB/T 3599-1999NY 8

9、2.2-1988SN/T 1963-2007GB/T 17321-1998GB/T 16861-1997GB/T 16860-1997GB 12313-1990GB 12312-1990GB 12310-1990GB 12311-1990GB 12316-1990DB51/T 1026-2010感官分析選拔、培訓(xùn)和管理評價員一般導(dǎo)則第2部分：專家評價員感官分析-方法學(xué)-總論。感官分析術(shù)語食品顏色評價的總則和檢驗方法感官分析方法不能直接感官分析的樣品制備準(zhǔn)則肉與肉制品感官評定規(guī)范方便面感官評價方法糧油檢驗稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評價方法糧油檢驗感官檢驗環(huán)境照明糧油檢驗 糧食感官檢驗輔助圖譜 第

10、1部分：小麥生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗方法 感官性狀和物理指標(biāo)茶葉感官審評方法茶葉感官審評室基本條件茶葉感官審評術(shù)語茶葉感官審評通用方法進(jìn)出口茶葉品質(zhì)感官審評方法罐頭食品的感官檢驗果汁測定方法感官檢驗進(jìn)出口南瓜籽仁、葵花籽仁感官檢驗方法感官分析二、三點檢驗感官分析通用多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面 的描述詞感官分析方法質(zhì)地剖面檢驗感官分析方法風(fēng)味剖面檢驗感官分析味覺敏感度的測定感官分析方法成對比較檢驗感官分析方法三點檢驗感官分析方法“ A ” -“非A ”檢驗四川省農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品感官品質(zhì)鑒評規(guī)范檢驗文件編號JY-1.13-21早節(jié)感官檢驗操作規(guī)程版本/修改狀態(tài)A/0第-6頁共5頁GB/T 12315-2008感官分析方法學(xué)排序法GB/T 19547