淀粉酶型時間溫度指示卡

1、淀粉酶型時間溫度指示卡 班級：食工124班姓名：張中會河南科技學(xué)院食品學(xué)院 工作原理:淀粉跟碘生成藍(lán)色包合物，包合物的顏色跟淀粉的 聚合度或相對分子質(zhì)量有關(guān)。在淀粉酶（受溫度影響）的作用下，隨著聚合度的降低，包合物的顏色變化由藍(lán)色、紫色、淡紅、橙色到無色。 材料和儀器：可溶性淀粉、0.1mol/L 碘溶液、- 淀粉酶、DHG 鼓風(fēng)干燥箱、TC-P2A測色色差計 、LRH-250-II微電腦控制生化培養(yǎng)箱、FW100 型高速粉碎機(jī)、DK2000-III L水浴鍋生產(chǎn)工藝路線：淀粉與碘溶液混合烘干粉碎與淀粉酶混合加水?dāng)嚢鑹浩b產(chǎn)品工藝參數(shù)的確定淀粉與碘溶液的比例取 100g 可溶性淀粉，分別加入

2、 20、40、60、80ml 0.1mol/L 碘溶液(即碘溶液為淀粉的 20%、30%、40%、 50%、60%、70%、80%)，及 80、60、40、20ml 的 蒸餾水，充分?jǐn)嚢瑁矸弁耆兩蟮谷氡P中，于 50 烘箱中烘干并粉碎得到變色淀粉。取五種變色淀粉15g 分別加入5g-淀粉酶充分混合后加入8ml蒸餾水?dāng)嚢璨?壓制成片。將制作好的指示卡置于 37，用色差計測 變色前及變色后的顏色值。 圖 (c)表示的是指示卡變色前后顏色的變化值，經(jīng)過t檢驗 得出加碘量 50%、60%、70% 之間沒有顯著差異，因 此試驗中選取得加碘量為50%，即淀粉與碘溶液按2:1 的 比例混合制作變色淀粉。

3、加碘量對指示卡顏色的影響如圖所示。烘干溫度的確定 淀粉在一定溫度條件下糊化，糊化后的淀粉在低溫 條件下容易老化，老化淀粉不容易被淀粉酶分解。由可溶性淀粉的粘度曲線(圖 3)，可以確定本研究 中所用的可溶性淀粉的糊化溫度為 56，因此試驗中的 烘干溫度應(yīng)該低于 56。為了縮短烘干時間則應(yīng)該盡量采用較高的溫度，綜合二者及烘箱控溫誤差，實驗中 所用的烘干溫度為 54。 確定變色淀粉與淀粉酶的比例取 90、85、80、75、70、65、60g 變色淀粉， 分別加入 10、15、20、25、30、35、40g - 淀粉 酶(即淀粉酶分別占總混合物質(zhì)量的10%、15%、20%、 25%、30%、35% 和

4、 40%)，混合均勻后分別制作成時 間 - 溫度指示卡，每種指示卡做三個重復(fù)。 隨著淀粉 酶添加量的增多，指示卡初始顏色值逐漸增大，如圖 4 (a)所示。指示卡變色后，由于葡萄糖聚合度的降低，包合物的顏色由藍(lán)色變?yōu)闊o色，此時隨著淀粉酶添加量 的增多，指示卡終點的顏色值反而降低，如圖 4(b)。試 驗中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)矸勖柑砑恿繛?10% 時，指示卡變色不 均勻。當(dāng)?shù)矸勖柑砑恿繛?40% 時，指示卡變色前后， 顏色值變化小于 10，顏色變化不明顯，如圖 4(c)。因 此最終試驗中確定的淀粉酶占變色淀粉與淀粉酶總質(zhì)量 的 15%35%。加水量的確定 不同加水量的指示卡在兩小時以內(nèi)的顏色變 化基本同步，經(jīng)

5、過 t 檢驗在兩小時時間點上，各指示卡 顏色響應(yīng)值之間沒有顯著差異。在 24h 變色過程中出 現(xiàn)少許偏離，但 t 檢驗顯示各指示卡顏色響應(yīng)值之間沒 有顯著差異，最終各指示卡顏色響應(yīng)值之間也沒有顯著 差異(p 0.05)。因此，加水量在 30%60% 之間時， 指示卡顏色變化與加水量無關(guān)。淀粉酶時間溫度卡的顏色變化制作的時間溫度指示劑的顏色變化過程如圖所示，其由剛開始的深藍(lán)色逐漸變淺至棕紅色，最后變?yōu)橥咙S色。這是由于隨著淀粉的水解，包合物的顏色由藍(lán)色變?yōu)闊o色，因此指示卡最后的顏色主要為酶的顏色土黃色。結(jié) 論經(jīng)試驗確定了淀粉酶型時間溫度指示卡的主要 工藝參數(shù)：淀粉與 0.1mol/L 的碘溶液按 2:1 的比例混合， 充分變色后在54的溫度下烘干并粉碎得到變色淀粉， 淀粉酶按變色淀粉與淀粉酶混合