上課用果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用課件

1、上課用果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用上課用果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用酶的基礎(chǔ)知識(shí)酶的基礎(chǔ)知識(shí)（1 1）酶的概念）酶的概念 （2 2）酶的化學(xué)本質(zhì)，基本組成單位）酶的化學(xué)本質(zhì)，基本組成單位 （3 3）酶的功能及原因）酶的功能及原因 （4 4）酶的特性）酶的特性溫故而知新溫故而知新上課用果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用1 1、酶的概念、酶的概念基礎(chǔ)知識(shí)基礎(chǔ)知識(shí) 酶是酶是活細(xì)胞活細(xì)胞所產(chǎn)生的具有所產(chǎn)生的具有生物催化生物催化作用作用的一類特殊的的一類特殊的有機(jī)物有機(jī)物；蛋白質(zhì)（蛋白質(zhì)（大大多數(shù)）或多數(shù)）或RNARNA；基本組成單位：氨基酸或核糖核苷酸基本組成單位：氨基酸或核糖核苷酸酶能酶能降低降低化學(xué)反應(yīng)的活化能，從

2、而化學(xué)反應(yīng)的活化能，從而使反應(yīng)能夠迅速的進(jìn)行。在各種化使反應(yīng)能夠迅速的進(jìn)行。在各種化學(xué)反應(yīng)中起學(xué)反應(yīng)中起催化催化作用作用2 2、酶的本質(zhì)、酶的本質(zhì)3 3、酶的功能、酶的功能4 4、酶酶與無機(jī)催化劑相比較酶具與無機(jī)催化劑相比較酶具有有的特性的特性（1 1）高效性）高效性（2 2）專一性）專一性（3 3）需要適宜的條件）需要適宜的條件上課用果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用果汁生產(chǎn)中的兩大問題：果汁生產(chǎn)中的兩大問題： 1.1.果肉的出汁率低，耗時(shí)長(zhǎng)。果肉的出汁率低，耗時(shí)長(zhǎng)。 2.2.榨取的果汁渾濁、黏度高，榨取的果汁渾濁、黏度高， 容易發(fā)生沉淀。容易發(fā)生沉淀。上課用果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)及作用

3、：v作用是什么？作用是什么？v特點(diǎn)？特點(diǎn)？v結(jié)構(gòu)組成？結(jié)構(gòu)組成？保護(hù)植物細(xì)胞；支撐植物細(xì)胞彈性??；全透性纖維素、果膠上課用果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用（一）果膠（一）果膠一、基礎(chǔ)知識(shí)一、基礎(chǔ)知識(shí)上課用果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用2.果膠酶為什么能夠果膠酶為什么能夠提高水果的出汁率提高水果的出汁率并使果汁變得澄清？并使果汁變得澄清？1.果膠酶有什么作果膠酶有什么作用用？想一想想一想加加果果膠膠酶酶上課用果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用（二）、（二）、上課用果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用 思考思考1.1.什么是酶的活性？如何表示？什么是酶的活性？如何表示？2 2影響酶活性的因素主要有哪些？影響酶活性的因素主要有哪些？

4、上課用果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用反應(yīng)速度反應(yīng)速度反反應(yīng)物的減少量應(yīng)物的減少量產(chǎn)物的增加量產(chǎn)物的增加量上課用果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用3）酶的抑制劑上課用果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用 溫度對(duì)酶的影響溫度對(duì)酶的影響 A A、溫度對(duì)酶的影響、溫度對(duì)酶的影響在較低溫度時(shí)，隨著溫度的升高，酶的活性也逐漸提在較低溫度時(shí)，隨著溫度的升高，酶的活性也逐漸提高，達(dá)到最適溫度時(shí)，酶的催化能力最高，但高于最適溫高，達(dá)到最適溫度時(shí)，酶的催化能力最高，但高于最適溫度后，酶的催化能力迅速下降，最后完全失去催化能力。度后，酶的催化能力迅速下降，最后完全失去催化能力。B B、果膠酶的最適溫度、果膠酶的最適溫度果膠酶的最適溫度為果膠酶

5、的最適溫度為454550500 0C C。C C、討論：、討論：高溫使酶的活性喪失后，酶的活性可否恢復(fù)？高溫使酶的活性喪失后，酶的活性可否恢復(fù)？為什么？為什么？不能恢復(fù)，因高溫破壞了酶的分子結(jié)構(gòu)，高溫對(duì)酶造不能恢復(fù)，因高溫破壞了酶的分子結(jié)構(gòu)，高溫對(duì)酶造成不可逆的破壞。但低溫使酶的活性被抑制后，緩慢恢復(fù)成不可逆的破壞。但低溫使酶的活性被抑制后，緩慢恢復(fù)其溫度活性仍可恢復(fù)。其溫度活性仍可恢復(fù)。上課用果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用1 1、分別用、分別用0 00 0C C和和1001000 0C C的溫度處理某種酶后，酶都的溫度處理某種酶后，酶都沒有活性，但（沒有活性，但（ ） A A、經(jīng)過、經(jīng)過0 00

6、0C C處理的酶活性能夠恢復(fù)處理的酶活性能夠恢復(fù) B B、經(jīng)過、經(jīng)過1001000 0C C處理的酶活性能夠恢復(fù)處理的酶活性能夠恢復(fù) C C、經(jīng)過、經(jīng)過0 00 0C C處理的酶的空間結(jié)構(gòu)遭破壞處理的酶的空間結(jié)構(gòu)遭破壞 D D、經(jīng)過、經(jīng)過1001000 0C C處理的酶被水解成了氨基酸處理的酶被水解成了氨基酸上課用果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用A A、 pHpH對(duì)酶的影響對(duì)酶的影響 酶的催化能力的發(fā)揮有一個(gè)最適酶的催化能力的發(fā)揮有一個(gè)最適pH pH ，在低于最，在低于最適適pHpH時(shí)，隨著時(shí)，隨著pHpH的升高，酶的催化能力也相應(yīng)升的升高，酶的催化能力也相應(yīng)升高，高于最適高，高于最適pHpH時(shí)，隨著

7、時(shí)，隨著pHpH的升高，酶的活性逐的升高，酶的活性逐漸下降，漸下降，pHpH過高或過低會(huì)使蛋白質(zhì)變性，當(dāng)?shù)鞍走^高或過低會(huì)使蛋白質(zhì)變性，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)變性后，酶也就完全喪失了活性。質(zhì)變性后，酶也就完全喪失了活性。B B、果膠酶的最適、果膠酶的最適pHpH果膠酶的最適果膠酶的最適pHpH范圍為范圍為3.03.06.06.0。pH對(duì)酶的影響對(duì)酶的影響上課用果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用2 2、將乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和、將乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和適量的水混合裝入一個(gè)容器內(nèi)，調(diào)整適量的水混合裝入一個(gè)容器內(nèi)，調(diào)整pHpH至至2.02.0，保，保存于存于37370 0C C的水浴鍋內(nèi)。過一

8、段時(shí)間后，容器內(nèi)剩余的水浴鍋內(nèi)。過一段時(shí)間后，容器內(nèi)剩余的物質(zhì)是（的物質(zhì)是（ ）提示：提示：唾液淀粉酶最適唾液淀粉酶最適pHpH6.86.8，其化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)，其化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)基礎(chǔ)知識(shí)基礎(chǔ)知識(shí)（二）酶的活性與影響酶活性的因素二）酶的活性與影響酶活性的因素上課用果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用酶的抑制劑：酶的抑制劑：v Fe3、Ca2、Zn2等金屬離子對(duì)果等金屬離子對(duì)果膠酶有抑制作用。膠酶有抑制作用。上課用果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)上課用果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用提出問題：提出問題：預(yù)期假設(shè)：預(yù)期假設(shè)：科學(xué)探究的一般過程設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)

9、方案：設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案：動(dòng)手實(shí)驗(yàn)：動(dòng)手實(shí)驗(yàn)：記錄實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)：記錄實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)：得出結(jié)論：得出結(jié)論：溫度對(duì)果膠酶的活性有影響嗎？溫度對(duì)果膠酶的活性有影響嗎？ 在最適溫度時(shí)果膠酶活性最大、低于在最適溫度時(shí)果膠酶活性最大、低于或高于最適溫度時(shí)果膠酶活性下降?；蚋哂谧钸m溫度時(shí)果膠酶活性下降。上課用果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用上課用果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用 可以保證水果泥和可以保證水果泥和果膠酶在混合時(shí)的溫度果膠酶在混合時(shí)的溫度是相同的，避免了水果是相同的，避免了水果泥和果膠酶混合時(shí)影響泥和果膠酶混合時(shí)影響混合物的溫度，從而影混合物的溫度，從而影響果膠酶的活性。響果膠酶的活性。 為什么在將水果泥和果膠酶為什么在將水果

10、泥和果膠酶混合之前，要將水果泥和果膠酶混合之前，要將水果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理？分裝在不同的試管中恒溫處理？上課用果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用上課用果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用你依據(jù)什么來判定果膠酶的活性大小的大小？你依據(jù)什么來判定果膠酶的活性大小的大??？上課用果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用思考：思考：你打算設(shè)置多少個(gè)溫度值？你打算設(shè)置多少個(gè)溫度值？上課用果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用 將相同溫度的果膠酶和水果泥充分混合，攪拌相同時(shí)間，再上課用果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用 設(shè)計(jì)記錄數(shù)據(jù)的表格設(shè)計(jì)記錄數(shù)據(jù)的表格 結(jié)果分析與評(píng)價(jià)：結(jié)果分析與評(píng)價(jià)：A A、根據(jù)表中數(shù)據(jù)畫曲線圖；、根據(jù)表中數(shù)據(jù)畫曲線圖；P45P

11、45B B、據(jù)曲線說明溫度是如何影響酶的活性的？、據(jù)曲線說明溫度是如何影響酶的活性的？溫度溫度oC303540455055606570果汁果汁量量/ml/ml上課用果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用6、結(jié)論：、結(jié)論：在最適溫度時(shí)果膠酶活性最大、低于在最適溫度時(shí)果膠酶活性最大、低于或高于最適溫度時(shí)果膠酶活性下降?；蚋哂谧钸m溫度時(shí)果膠酶活性下降。上課用果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用 研究的研究的自變量自變量是是_，只須將只須將溫度梯度溫度梯度改成改成_，并選定一個(gè)適宜，并選定一個(gè)適宜的溫度進(jìn)行水浴加熱，其他條件的溫度進(jìn)行水浴加熱，其他條件_。 反應(yīng)液中的反應(yīng)液中的pHpH可以通過體積分?jǐn)?shù)為可以通過體積分?jǐn)?shù)為0.1

12、%的氫氧化鈉或鹽酸溶液進(jìn)行調(diào)節(jié)。的氫氧化鈉或鹽酸溶液進(jìn)行調(diào)節(jié)。探究探究pH對(duì)果膠酶活性的影響對(duì)果膠酶活性的影響pHpH梯度梯度不變不變上課用果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用 探究果膠酶的用量是建立在探究最適探究果膠酶的用量是建立在探究最適溫度和溫度和pHpH對(duì)果膠酶活性影響的基礎(chǔ)之上的。對(duì)果膠酶活性影響的基礎(chǔ)之上的。此時(shí)，研究的此時(shí)，研究的自變量是自變量是_，而將而將溫度梯度溫度梯度改成改成_，其他其他因素都應(yīng)保持因素都應(yīng)保持_。 探究果膠酶的用量探究果膠酶的用量果膠酶的用量果膠酶的用量不變不變酶用量梯度酶用量梯度 怎樣確定果膠酶的最適用量怎樣確定果膠酶的最適用量?想一想想一想:上課用果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用 如果隨著酶用量的增加，過濾得到果汁的體積如果隨著酶用量的增加，過濾得到果汁的體積也增加，說明酶的用量不足；當(dāng)酶用