酒店餐廳管理手冊(cè)

1、.XXX酒店餐廳手冊(cè)總經(jīng)辦2016年03月一、崗位職責(zé)03二、標(biāo)準(zhǔn)程序07三、應(yīng)用表格15四、服務(wù)價(jià)格45五、服務(wù)時(shí)限46六、員工餐 47七、廚房管理48一、崗位職責(zé)1.1餐廳主管/值班經(jīng)理崗位職責(zé)（餐廳）Ø直屬上級(jí)：店長Ø直屬下級(jí)：餐廳服務(wù)員、廚房人員Ø崗位職責(zé)：協(xié)助店長做好對(duì)客服務(wù)、菜肴質(zhì)量控制、人員培訓(xùn)和考核、成本控制的日常經(jīng)營管理等方面實(shí)施管理和服務(wù)工作。包含餐廳服務(wù)員的全部工作內(nèi)容。Ø工作內(nèi)容(1)負(fù)責(zé)酒店餐廳、廚房的經(jīng)營管理工作。確保為賓客提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。(2)協(xié)助店長指定酒店的餐飲經(jīng)營預(yù)算，并完成酒店下達(dá)的餐飲經(jīng)營指標(biāo)。(3)對(duì)餐飲服務(wù)

2、人員的日常工作進(jìn)行監(jiān)督、指導(dǎo)、定期檢查。(4)與餐飲服務(wù)人員一起做好開餐前的準(zhǔn)備工作。(5)協(xié)調(diào)餐廳對(duì)外服務(wù)于廚房的關(guān)系，合理調(diào)配人力，提高服務(wù)效率。(6)嚴(yán)格控制原材料和輔料成本，做好采購和庫房管理，合理控制餐飲毛利率。(7)嚴(yán)格控制能源費(fèi)用、合理安排人員，有效地降低餐飲費(fèi)用。(8)定期開發(fā)菜肴新產(chǎn)品，不斷創(chuàng)新，確保質(zhì)量，滿足客人的需求。(9)及時(shí)處理好客人的投訴意見，并報(bào)告上級(jí)主管。(10)做好餐具、用具和設(shè)備的財(cái)產(chǎn)保管，降低損耗。(11)熟悉餐廳布置、臺(tái)面布局、菜肴酒水特點(diǎn)特色，以及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。(12)負(fù)責(zé)制定酒店食品采購計(jì)劃，抓好食品采購、驗(yàn)收、入庫保管等工作。(13)加強(qiáng)對(duì)物品的領(lǐng)用及

3、日常消費(fèi)進(jìn)行監(jiān)督管理。(14)定期指導(dǎo)、督促餐廳、廚房及庫房進(jìn)行盤點(diǎn)工作。(15)根據(jù)經(jīng)營管理中發(fā)現(xiàn)的問題，及時(shí)向店長提出合理化建議。(16)制定培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織技能培訓(xùn)，不斷提高餐廳服務(wù)人員的服務(wù)技能。(17)按照規(guī)定，負(fù)責(zé)酒店員工餐的供應(yīng)計(jì)劃，確保菜肴和服務(wù)質(zhì)量。(18)加強(qiáng)對(duì)安全、消防、食品衛(wèi)生等有關(guān)制度和法規(guī)的培訓(xùn)和監(jiān)督。(19)做好與前臺(tái)、客房等所有相關(guān)崗位人員的協(xié)助工作，滿足客人的需求。(20)完成店長交辦的其他工作任務(wù)。1.2餐廳服務(wù)人員崗位職責(zé)Ø直屬上級(jí)：值班經(jīng)理Ø崗位職責(zé)：為客人提供接待、預(yù)訂、問詢、結(jié)帳等服務(wù)。在任何工作時(shí)間，提供主動(dòng)、熱情、耐心、細(xì)致

4、、準(zhǔn)確、高效的服務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行酒店各項(xiàng)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，努力樹立酒店良好的品牌和公眾形象。Ø工作內(nèi)容1) 按照酒店餐飲著裝要求上崗，保持良好的精神狀態(tài)。2) 禮貌待客，微笑服務(wù)。遇到客人主動(dòng)招呼，盡可能用姓氏稱呼客人。3) 引客人入座，并及時(shí)做好餐前服務(wù)。4) 按照服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)做好開餐前的準(zhǔn)備工作。5) 熟練掌握各種酒水飲料的名稱、特性及價(jià)格。6) 熟悉本酒店餐飲的風(fēng)格及菜肴的口味特點(diǎn)和烹飪方法。7) 適時(shí)向客人推薦各種菜肴和酒水飲料，了解客人的消費(fèi)心理。8) 掌握正確的上菜方式，介紹每道菜名。9) 掌握正確的結(jié)帳方式和流程，做到準(zhǔn)確、周到、無誤。10) 及時(shí)解決客人提出的需求，做到客人滿意。11

5、) 及時(shí)處理客人的意見和投訴，并及時(shí)向主管匯報(bào)。12) 正確使用餐廳的各式器皿并熟悉其保養(yǎng)方法。13) 負(fù)責(zé)本崗位衛(wèi)生工作，保持餐廳的干凈、整潔和美觀。14) 保持餐車、餐具的整潔衛(wèi)生，補(bǔ)充各式餐具及備用品。15) 主動(dòng)參加酒店的業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)，提高餐飲服務(wù)和銷售技能。16) 做好酒店員工的用餐服務(wù)，熱情和主動(dòng)。17) 認(rèn)真做好餐間服務(wù)工作。18) 負(fù)責(zé)高質(zhì)量完成餐廳的收市工作。19) 遵守酒店各項(xiàng)制度，服從分配管理，按時(shí)完成領(lǐng)導(dǎo)指派的工作。1.3廚房廚師崗位職責(zé)Ø直屬上級(jí)：值班經(jīng)理Ø崗位職責(zé)：為客人和酒店員工提供美味和健康衛(wèi)生的菜肴，配合餐廳服務(wù)為客人提供準(zhǔn)確高效的服務(wù)，滿

6、足客人的需求。Ø工作內(nèi)容(1)按照工作程序和標(biāo)準(zhǔn)做好開餐前的準(zhǔn)備工作。(2)按照標(biāo)準(zhǔn)，制作優(yōu)質(zhì)菜肴，提供及時(shí)地菜肴服務(wù)，滿足客人需求。(3)做好菜肴的成本核算，并嚴(yán)格按照規(guī)定制作。(4)協(xié)助酒店負(fù)責(zé)檢查原材料等質(zhì)量驗(yàn)收工作，并做好庫存管理。(5)遵守職業(yè)道德，搞好個(gè)人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，確保食品安全。(6)虛心學(xué)習(xí)，不斷創(chuàng)新，提高烹飪制作技術(shù)，滿足客人的需求。(7)做好日常的成本控制，杜絕食品原材料的浪費(fèi)。(8)做好定期成本盤點(diǎn)和毛利結(jié)算工作。(9)確保廚房的衛(wèi)生清潔，按規(guī)范擺放和儲(chǔ)存食品和餐具。(10)做好廚房用具、設(shè)備、設(shè)施的清潔和維護(hù)保養(yǎng)。(11)增強(qiáng)節(jié)能意識(shí)，減少能源費(fèi)用。嚴(yán)格控

7、制費(fèi)用。(12)做好酒店員工每日三餐的工作，時(shí)刻檢查廚房設(shè)備的安全。(13)完成廚房安全防火工作，時(shí)刻檢查廚房設(shè)備的安全。(14)完成上級(jí)交給的其他工作任務(wù)。1.4廚房廚工崗位職責(zé)Ø直屬上級(jí)：廚房大廚Ø崗位職責(zé)：按照規(guī)范操作，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生和干凈衛(wèi)生餐具的供應(yīng)。Ø工作內(nèi)容(1)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)和程序進(jìn)行洗滌、消毒工作。確保洗滌質(zhì)量符合餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。(2)負(fù)責(zé)餐具、廚具等用具的清洗、消毒工作，并注意用品的損耗。(3)按規(guī)定整齊擺放所有的餐具和廚具的用品，避免污染。(4)負(fù)責(zé)洗皿間、員工食堂區(qū)域地面、墻面的環(huán)境衛(wèi)生以及員工餐廳餐桌整齊擺放。(5)正確使用和檢查洗皿間的設(shè)

8、備，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)主管。(6)及時(shí)清理和打掃廚房垃圾筒（垃圾筒必須加蓋）、杯筐等。(7)時(shí)刻注意廚房的日常安全，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告。(8)認(rèn)真遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度。(9)完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。二、標(biāo)準(zhǔn)程序2.1餐飲標(biāo)準(zhǔn)程序Ø餐廳主管日常工作F&B-dh-001Ø餐廳服務(wù)員每日工作F&B-dh-002Ø廚房員工每日工作F&B-dh-003Ø餐前準(zhǔn)備工作F&B-dh-004Ø餐廳預(yù)定流程F&B-dh-005Ø早餐服務(wù)流程F&B-dh-006Ø點(diǎn)菜服務(wù)流程F&B-dh-0

9、07Ø餐廳服務(wù)員餐后清理流程F&B-dh-008Ø原材料采購流程F&B-dh-009Ø器皿洗滌工作流程F&B-dh-010Ø餐廳物品盤點(diǎn)流程F&B-dh-011Ø餐廳物品盤點(diǎn)流程F&B-dh-012Ø餐券管理流程F&B-dh-013三、應(yīng)用表格3.1印刷單據(jù)Ø餐廳采購記錄本訂購日期品名規(guī)格數(shù)量價(jià)格總價(jià)供應(yīng)商Ø餐廳酒水交接表酒店名稱班次：日期：序號(hào)酒水名稱單位單價(jià)本日入庫本日庫存銷售數(shù)量銷售金額本日余數(shù)備注12345678910111213141516171819合 計(jì)

10、交班人：接班人：核查人：Ø酒店餐廳毛利核算表(財(cái)務(wù))酒店名稱：制表人：日期：1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月合計(jì)餐廳收入其中：食品收入酒水收入加：含早餐費(fèi)公司簽單餐廳抵用券其他調(diào)整后餐廳收入餐廳成本其中：食品成本酒水成本減：職工餐費(fèi)公司用餐其他餐費(fèi)調(diào)整后餐廳成本餐廳毛利()Ø餐廳清潔說明區(qū)域時(shí)間備注餐廳地面清潔1天餐廳玻璃門1天餐廳家具清潔1天餐廳自助餐具清潔1天廚房墻地面清潔1天餐廳綠化(盆)清潔1天廚房灶臺(tái)1天微波爐1天蒸箱1天餐廳墻面清潔7天餐廳掛畫清潔7天餐廳綠化(盆)養(yǎng)護(hù)7天餐廳玻璃窗7天餐廳冷藏柜7天餐廳調(diào)味罐7天廚房煙罩清潔7天廚房冰箱7

11、天廚房地溝7天保潔柜7天滅火箱7天餐廳燈具清潔15天餐廳餐布清洗15天餐廳操作柜15天開水箱15天廚房廢油池清理30天滅蚊燈30天廚房煙道清潔180天椅套、窗簾、紗簾隨時(shí)另準(zhǔn)備l：05套，便于隨時(shí)調(diào)換Ø餐廳物品盤點(diǎn)表酒店名稱日期序號(hào)餐具名稱上月盤點(diǎn)數(shù)購入數(shù)本月盤點(diǎn)數(shù)損耗備注123456789101112131415161718192021盤點(diǎn)人：核查人：制表人：Ø餐廳營業(yè)情況日?qǐng)?bào)表 酒店名稱：日期：轉(zhuǎn)帳 現(xiàn)金 早餐券 (元) 贈(zèng)券(元)酒水 合計(jì) 早餐中餐 晚餐 合計(jì) 財(cái)務(wù)：餐廳主管：制表人：Ø餐廳原材料盤點(diǎn)表盤點(diǎn)人核查人日期編號(hào) 名稱 數(shù)量 單價(jià) 金額 備注 1

12、234567891011121314151617181920 合計(jì) Ø點(diǎn)菜單點(diǎn)菜單 No00001月 日 桌號(hào) 人數(shù)品名 數(shù)量 單價(jià) 要求 合計(jì)金額 開單人： Ø物品申購單序號(hào)申購物品名稱規(guī)格數(shù)量單價(jià)總價(jià)用途123456合計(jì)合計(jì)大寫：提交人：批準(zhǔn)人：日期：日期：Ø預(yù)訂記錄本日期客人姓名房號(hào)人數(shù)標(biāo)準(zhǔn)聯(lián)系電話保留時(shí)間記錄人簽名備注Ø餐廳收發(fā)存報(bào)表（財(cái)務(wù)）盤點(diǎn)人核查人制表人年/月編號(hào)名稱單位上期結(jié)存本期購進(jìn)本月出庫本期結(jié)存實(shí)際盤點(diǎn)差異數(shù)數(shù)量單價(jià)金額數(shù)量單價(jià)金額數(shù)量單價(jià)金額數(shù)量單價(jià)金額數(shù)量單價(jià)金額數(shù)量單價(jià)金額12345678910合計(jì)備注：Ø餐券（尚未

13、統(tǒng)一）四、服務(wù)價(jià)格一早餐（自助餐）10、15元/位,根據(jù)各店實(shí)際情況粥類：白粥、血糯粥、紅薯粥、南瓜粥、綠豆粥、紅豆粥或其他粥（每天選二，白粥必有）醬菜類：腐乳、什錦菜、醬瓜、蘿卜干（多種）、酸豆角、紅腸、皮蛋、泡菜 （每日四種） 炒菜類：炒青菜、炒卷心菜、炒三素、炒什錦、炒蛋（加副料）或根據(jù)季節(jié)調(diào)整 （每日三種）點(diǎn)心：一、 干點(diǎn)：牛角切片面包、小蛋糕（無奶油）、小圓包、牛角面包、老婆餅、蔥油餅 （每日四種）（配黃油、果醬）二、 蒸點(diǎn)：肉包、菜包、豆沙包、奶黃包、花卷、刀切、燒賣、小棕子 （每日三種，肉包必有） 三、 其他：煮蛋或茶葉蛋、春卷或南瓜餅、炒飯、炒面、水餃、湯圓、炒河粉玉米棒、煎餛

14、飩 （每日5種）飲料：牛奶或豆奶、橙汁、咖啡、茶、 （每日二種）水果： 西瓜、番茄、橘子、黃瓜或根據(jù)季節(jié)調(diào)整 （每日三種）每天提供品種不得低于25種。二正餐（午餐、晚餐）商 務(wù) 套 餐 菜 單A套20元/客、B套15元/客自選品種（以下品種任選一種）（以下品種任選一種）商務(wù)套餐A套商務(wù)套餐B套糖醋小排干煎帶魚紅燒小黃魚蔥烤大排咖喱雞塊百葉節(jié)燒肉茄汁牛腩魚香肉絲尖椒牛柳臘味西芹茭白肉絲雪菜目魚青椒雙絲回 鍋 肉必備品種米飯（一碗） 橙汁（一杯）燉蛋 點(diǎn)心（一份）素菜（一盆） 靚湯（一盅） 水果（一份）五、服務(wù)時(shí)限餐飲服務(wù) 時(shí)間單位計(jì)算方法客人到位接待時(shí)間 1分鐘 從客人入座到送茶時(shí)間 客人點(diǎn)菜開

15、始時(shí)間 2分鐘 從客人入座到點(diǎn)菜時(shí)間 客人第一道菜到位時(shí)間 10分鐘 從客人點(diǎn)菜結(jié)束計(jì)算 結(jié)帳時(shí)間(現(xiàn)付) 5分鐘 客人現(xiàn)金支付或信用卡 結(jié)帳時(shí)間(記帳) 5分鐘 客人記入房費(fèi)或掛帳 撤臺(tái) 10分鐘 從客人離開時(shí)計(jì)算至撤完 六、員工餐一執(zhí)行規(guī)定員工餐統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)為1葷、1半葷、1素、1湯、1水果或飲料（冬季除外）、米飯按需供應(yīng)；員工餐成本標(biāo)準(zhǔn)為每份5元（一周平均）；員工餐為員工工作日和工作時(shí)間內(nèi)提供；員工就餐時(shí)間為30分鐘，就餐時(shí)間應(yīng)從工作時(shí)間內(nèi)扣除；酒店根據(jù)業(yè)務(wù)特點(diǎn)和規(guī)模，可以規(guī)定員工餐開放時(shí)間；員工餐品種所需原材料應(yīng)和餐廳對(duì)客菜單品種基本一致，便于原料共享，節(jié)約成本；二統(tǒng)一菜單日常定食菜單（參

16、照）全葷（選1種，每日不同）半葷（選1種，每日不同）素菜湯主食水果飲料每周至少5天供應(yīng)米飯?zhí)撞吞谴仔∨鹏~香肉絲時(shí)蔬湯1種自定米飯酸奶或水果1份；酒店自定蔥烤大排尖椒牛柳百葉節(jié)燒肉臘味西芹咖喱雞塊茭白肉絲回鍋肉牛腩雪菜目魚紅燒（炸）雞腿青椒雙絲特色風(fēng)味菜單主食（選一種）湯水果飲料每周12天供應(yīng)菜飯、蛋炒飯、炒面、水餃湯1種自定酸奶或水果1份；酒店自定七、廚房管理一原料物資管理 日常餐飲原料采購和驗(yàn)收1、 酒店日常餐飲原料采購方式為二種：到正規(guī)超市購買、由正規(guī)供應(yīng)商送貨上門；2、 由廚師到酒店附近超市購買，須開具收銀條和正規(guī)發(fā)票；3、 酒店選擇合適的送貨供應(yīng)商l 須由餐廳主管或分管餐廳值班經(jīng)理確定

17、結(jié)算方式、單價(jià)、操作流程、合作單位相關(guān)衛(wèi)生許可證明；l 經(jīng)過財(cái)務(wù)比價(jià)審核和總經(jīng)理批準(zhǔn)，與供應(yīng)商簽定合同；l 葷食原料或豆制品送貨供應(yīng)商應(yīng)能每次提供食品檢疫合格證，否則不予合作；l 原料送貨供應(yīng)商應(yīng)能提供正規(guī)發(fā)票否則不予合作；1、 酒店廚房常備磅秤一座，用于原料驗(yàn)收；2、 酒店倉庫負(fù)責(zé)憑收銀條或送貨單驗(yàn)收采購物資，供應(yīng)商送貨的原料須向供應(yīng)商索取衛(wèi)生檢疫許可證；餐飲原材料管理1、 各酒店餐飲主管或分管餐飲值班經(jīng)理根據(jù)自身規(guī)模和營業(yè)狀況，確定餐飲原材料最低儲(chǔ)備量。2、 各酒店餐飲主管或分管餐飲值班經(jīng)理根據(jù)自身規(guī)模和營業(yè)狀況，編制每周原材料采購預(yù)算；3、 各酒店財(cái)務(wù)應(yīng)每月審核上月采購預(yù)算執(zhí)行情況，對(duì)使

18、用量變化較大，價(jià)格上漲的原材料須了解原因，并報(bào)總經(jīng)理；4、 餐廳原材料因按先進(jìn)先出原則進(jìn)行使用，冰箱內(nèi)的原材料應(yīng)貼進(jìn)貨日期標(biāo)簽；5、 酒店廚房常備原料盤貨本，廚師每天應(yīng)盤點(diǎn)庫存原料，填寫常用原料當(dāng)日目估耗用量和存貨數(shù)量記錄本；二餐廳廚房清潔標(biāo)準(zhǔn)餐廳每市結(jié)束后由餐廳主管和服務(wù)員進(jìn)行整理、消毒和清潔；每周安排一次徹底清潔，并達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：1、 門窗潔凈；2、 餐臺(tái)和臺(tái)布潔凈；3、 地面無垃圾、水跡、灰塵；4、 桌椅擺放整齊、定位規(guī)范；5、 餐具用品擺放整齊，定位規(guī)范；6、 植物花盆內(nèi)無垃圾，葉面無灰塵；7、 煙缸清潔無煙蒂；廚房每市結(jié)束后由廚師進(jìn)行整理、消毒和清潔，每周安排一次徹底清潔，并達(dá)到以下

19、標(biāo)準(zhǔn)：1、 地面干燥無水跡、積垢；2、 墻面無掛塵蛛網(wǎng)；3、 臺(tái)面整潔；4、 冰箱貨架整潔無油污；5、 水池內(nèi)包括濾網(wǎng)內(nèi)無垃圾；6、 食品不落地放置；7、 食品加蓋、覆膜存放；8、 案板清潔干燥，掛起或豎放；9、 抹布清潔，晾掛；10、 無任何與工作無關(guān)的物品；11、 櫥內(nèi)、臺(tái)面、冰箱內(nèi)無不潔物品和垃圾；12、 門窗上無積灰和污垢；13、 滅蠅燈、紗窗等防蠅設(shè)施有效；三食品衛(wèi)生管理（一）人員管理1、 酒店餐廳服務(wù)員和廚師須持有效食品衛(wèi)生健康證方能上崗，餐廳服務(wù)人員的健康證復(fù)印件由酒店店助保管；2、 酒店餐飲工作人員須定期接受食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)；3、 廚師和餐廳服務(wù)員工作前必須用肥皂或洗手液洗手，洗手時(shí)間超過1分鐘，須清洗手指到手腕以上部位；4、 廚師和餐廳工作人員不能留長指甲，戴手鏈戒指等手上飾物；5、 廚師進(jìn)入廚房須著廚衣，戴廚帽，額前頭發(fā)應(yīng)該全部罩在廚帽里，廚衣應(yīng)每天一換；6、 廚師和餐廳服務(wù)員，如手指流血化膿，須帶塑料手套方可接觸食品；7、 廚房內(nèi)不可抽煙，不可放置任何與工作無關(guān)的物品；（二）原料采購渠道和驗(yàn)收和儲(chǔ)存；1、 向正規(guī)超市或正規(guī)供應(yīng)商采購，根據(jù)當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督部門要求，向供應(yīng)商索要相關(guān)食品檢疫合格證；2、 廚師負(fù)責(zé)驗(yàn)收食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品拒絕進(jìn)貨；3、 糧食、干貨、調(diào)料須放入容器