烹調(diào)小技巧3 煲湯技巧紅燒菜的技巧切肉的技巧

1、烹調(diào)小技巧 - 3煲湯技巧 煲湯、燉湯、滾湯的魚為什么要煎后才烹調(diào)，可以出水嗎？魚煎后才烹湯，可去其腥味，因煎過(guò)的魚，魚皮較干，烹湯進(jìn)不易碎爛，如將魚出水烹湯，魚身易爛，除腥的效果不及煎的好。煲湯時(shí)，姜要冷水落還是水滾才落呢？姜能辟腥除寒，還在增加香味的功效，據(jù)說(shuō)滾水下姜較燥，冷水下姜較佳。烹湯的紅棗為什么要去核？因?yàn)閹Ш遂译y出味，而且燥熱。陳皮為什么要刮去瓤才烹煮呢？因?yàn)殛惼さ娜坑斜晕叮瑫r(shí)也有濕熱之弊。湯面有一層油應(yīng)如何除去？湯面的肥油，可以用沒有香味的紙巾，放在湯面一掃而過(guò)，油便粘在紙巾上了。也可以待湯煲成后熄火，待冷卻后，油浮在湯面，用匙羹除去，再把湯煲滾后便可。紅燒菜的技巧 首先，肉

2、要煸透，魚要煎香。所謂煸透，就是指將鍋內(nèi)所有的肉塊煸炒變色，肥肉冒油，見有亮光。 一般市場(chǎng)上買的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意義在于去除肉中的腥味，煸炒時(shí)不要放太多油，煸炒完后，可以潷掉一些炒出的豬油，才能做到肥而不膩。 如果做紅燒魚，一定要等煎至兩面金黃，表面有一層薄薄的硬皮時(shí)方可出鍋待燒。 這一步是紅燒菜形成光澤的關(guān)鍵，否則成菜暗淡無(wú)光，支離破碎。其次，要先上色，后加水，一步到位。 當(dāng)原料煸炒或煎好后，應(yīng)先倒入紹酒、醬油等作料。等醬油的顏色附著在原料上后，再加湯或水，并一次放足，蓋上鍋蓋，大火燒開，小火燜煮。如果不等原料上色就放水，調(diào)料被水稀釋，成菜就會(huì)灰白無(wú)光。 湯一次要放足，燒肉

3、最好淹過(guò)原料，燒魚可以少一些。如果湯多，難以收濃鹵汁，湯少，中途加水會(huì)影響菜肴的口味和顏色。關(guān)于燜燒用火，還是聽大廚的“文火肉，急火魚”。當(dāng)原料接近酥爛時(shí)，要立即轉(zhuǎn)入大火收濃湯汁。此時(shí)，應(yīng)及時(shí)調(diào)整菜肴口味，確保菜肴成熟時(shí)口味準(zhǔn)確，色澤紅亮，湯汁濃稠。切的技巧 切肥肉：可先將肥肉蘸點(diǎn)涼水，然后放在案板上，一邊切一邊灑點(diǎn)涼水。這樣切肥肉省力，也不會(huì)滑動(dòng)，不易粘案板。切羊肉：羊肉中有很多膜，切絲之前先將其剔除，否則炒熟之后肉爛膜硬，吃起來(lái)難以下咽。切牛肉：牛肉要橫切，因?yàn)榕Ｈ獾慕铍燧^多，并且順著肉纖維紋路夾雜其間，如不仔細(xì)觀察，隨手順著切，許多筋腱便會(huì)整條地保留在肉絲內(nèi)。 這樣炒出來(lái)的牛肉絲，就很難

4、嚼得動(dòng)。切魚肉：魚肉要快切。魚肉質(zhì)細(xì)、纖維短，極易破碎。切時(shí)應(yīng)將魚皮朝下，刀口斜入，最好順著魚刺，切起來(lái)要干凈利落。這樣炒熟后形狀完整。切豬肝：豬肝要現(xiàn)切現(xiàn)炒。新鮮的豬肝切后放置久了肝汁會(huì)流出，不僅會(huì)有失養(yǎng)分，而且炒熟后有許多顆粒凝在肝片上，影響外觀和質(zhì)量。所以鮮肝切片后，應(yīng)迅速用淀粉調(diào)勻并盡早下鍋。一般以等下鍋炒之前切為宜。切蛋糕：切生日蛋糕或奶油蛋糕要用鈍刀，而且在切之前要把刀放在溫水中蘸一下，也可以用黃油擦一下刀口，這樣切蛋糕就不會(huì)粘在刀上。切大面包：要想切好大面包，可以先將刀燒熱再切。這樣既不會(huì)使面包被壓而粘在一起，也不會(huì)切得松散掉渣，不論厚薄都能切得很好。 切粘食品：切粘性食品，往往

5、粘在刀上不太好切，而且切出的食品很難看?？梢杂玫断惹袔灼}卜，后再切粘性食品，就能很順利地切好了。特別提示： 用加過(guò)溫的刀切面或面包，非常好切。 先將刀在開水中燙熱，再去切煮熟的雞蛋、鴨蛋、皮蛋，蛋不會(huì)碎。 橫切牛羊（橫著纖維紋路切）、斜切豬（順著纖維紋路稍斜切）、豎切雞魚（順著纖維紋路豎切）。橘皮妙用 芳香爽口橘皮粥熬粥時(shí)，放入橘皮，粥熟后，不僅芳香可口，而且開胃。對(duì)胸腹脹滿，或咳嗽痰多的人，有治療作用。味道鮮美橘皮湯做肉湯時(shí)，放幾塊橘皮，湯味鮮美，沒有油膩的感覺。 通氣提神橘皮茶把橘皮用開水沖泡，不僅味道清香，而且還具有開胃、通氣、提神的功效。清肺化痰橘皮酒取曬干的橘子皮適量，浸泡在白酒中

6、20多天后飲用，有清肺化痰的功效。增加油、醋的香味 食醋有其特有的香氣，如果在醋里滴幾滴白酒，再略加點(diǎn)鹽，食醋就變成香醋，而更加香氣濃郁。為了增加食用油的香味，可把油入在鍋里加熱，并加入花椒、茴香等，用微火炸一炸。注意切不要把花椒等完成炸糊。冷卻后裝入清潔的容器中備用。用這種油炒菜味道特別香。燉牛肉的小竅門 要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；旺火燒開后，揭開鍋蓋燉20 分鐘去異味，然后蓋蓋，改用微火小開，使湯面上浮油保持溫度，起到燜的作用。燒煮過(guò)程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發(fā)現(xiàn)水少，應(yīng)加開水；燉肉前一天，用芥末在肉表面抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質(zhì)鮮嫩。將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內(nèi)與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香。加些酒或醋1公斤牛肉放2至3湯匙酒或1至2湯匙醋燉牛肉，也可使肉軟爛。在肉鍋中放幾個(gè)山楂或幾片蘿卜，既熟得快，也可除異味。要是食堂里也這么做的話，我就.如何判定油溫 我常用的辦法，就是將一小節(jié)蔥探入油中，