蛋糕生產(chǎn)工藝PPT課件

1、英東食品科學(xué)與工程學(xué)院英東食品科學(xué)與工程學(xué)院 精品資源共享課專題專題1313 主講教師：鐘瑞敏主講教師：鐘瑞敏2教學(xué)內(nèi)容教學(xué)內(nèi)容 一、蛋糕概述一、蛋糕概述 二、蛋糕的一般生產(chǎn)工藝二、蛋糕的一般生產(chǎn)工藝蛋糕的膨發(fā)原理蛋糕的膨發(fā)原理糕料調(diào)制操作糕料調(diào)制操作蛋糕的烘烤技術(shù)蛋糕的烘烤技術(shù) 教學(xué)重點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn)3一、蛋糕概述一、蛋糕概述 蛋糕（蛋糕（Cake),Cake),一般指以一般指以雞蛋、面粉、糖雞蛋、面粉、糖、油脂為主、油脂為主要原料經(jīng)調(diào)糊（漿）、注模和烘烤的制品。要原料經(jīng)調(diào)糊（漿）、注模和烘烤的制品。 （一）概念（一）概念 我國早期在上海、蘇州等地出現(xiàn)蛋糕，因主要以蒸制工藝我國早期在上海、蘇州等地

2、出現(xiàn)蛋糕，因主要以蒸制工藝成熟，又稱為蒸蛋糕或白蛋糕。成熟，又稱為蒸蛋糕或白蛋糕。 焙烤工藝由清代傳入中國，因此采用烤制工藝烘烤的蛋糕焙烤工藝由清代傳入中國，因此采用烤制工藝烘烤的蛋糕稱為燒蛋糕，即目前常見的類型。稱為燒蛋糕，即目前常見的類型。4 由于由于風(fēng)味、造型、配料風(fēng)味、造型、配料的變化多端，蛋糕可能是的變化多端，蛋糕可能是食品中最寄予情感、詩意和藝術(shù)氣質(zhì)的食品了。食品中最寄予情感、詩意和藝術(shù)氣質(zhì)的食品了。 生日、戀愛、婚禮生日、戀愛、婚禮，在人生的重要時(shí)刻，總離，在人生的重要時(shí)刻，總離不開蛋糕，蛋糕代表了人生歡聚難忘時(shí)刻的象征。不開蛋糕，蛋糕代表了人生歡聚難忘時(shí)刻的象征。 蛋糕營養(yǎng)豐富

3、，老和皆宜，最主要還是用于滿足蛋糕營養(yǎng)豐富，老和皆宜，最主要還是用于滿足日常飲食。目前，蛋糕已發(fā)展成為年產(chǎn)值日常飲食。目前，蛋糕已發(fā)展成為年產(chǎn)值300300多億元的多億元的龐大食品產(chǎn)業(yè)，糕點(diǎn)行業(yè)從業(yè)人數(shù)達(dá)到龐大食品產(chǎn)業(yè)，糕點(diǎn)行業(yè)從業(yè)人數(shù)達(dá)到20002000多萬人。多萬人。 香橙蛋糕代表香橙蛋糕代表“守候守候” 提拉米蘇表示提拉米蘇表示“帶我走帶我走”芝士蛋糕意為芝士蛋糕意為“甜蜜愛情甜蜜愛情”5（二）蛋糕的膨發(fā)原理（二）蛋糕的膨發(fā)原理 蛋糕和其他大部分糕點(diǎn)一樣不采用發(fā)酵工藝。蛋糕和其他大部分糕點(diǎn)一樣不采用發(fā)酵工藝。 蛋糕的膨發(fā)主要依靠以下幾方面：蛋糕的膨發(fā)主要依靠以下幾方面： 1 1、物料的特

4、性物料的特性：（1 1）蛋清的蛋清的濃厚蛋白濃厚蛋白起泡性；（起泡性；（2 2）蛋黃蛋黃中卵磷脂的乳化性；中卵磷脂的乳化性；（3 3）糖的粘稠性；（糖的粘稠性；（4 4）蛋糕油起泡性蛋糕油起泡性 2 2、外力外力攪打（手工或機(jī)械）形成的剪切作用。不斷摻入空攪打（手工或機(jī)械）形成的剪切作用。不斷摻入空氣并成為大量氣泡，使料漿膨發(fā)。氣并成為大量氣泡，使料漿膨發(fā)。 3 3、烘烤時(shí)氣體受熱膨脹，同時(shí)烘烤時(shí)氣體受熱膨脹，同時(shí)蛋白質(zhì)凝固，淀粉糊化蛋白質(zhì)凝固，淀粉糊化成為成為固定的結(jié)構(gòu)。固定的結(jié)構(gòu)。 蛋糕這種結(jié)構(gòu)具有松軟的海綿組織特性。蛋糕這種結(jié)構(gòu)具有松軟的海綿組織特性。卵白蛋白卵白蛋白75%，卵類粘蛋白，

5、卵類粘蛋白15%，卵粘蛋白，卵粘蛋白7%，伴白蛋伴白蛋白白3%。大多為與甘露糖、半。大多為與甘露糖、半乳糖結(jié)合的糖蛋白。乳糖結(jié)合的糖蛋白。61 1普通蛋糕普通蛋糕 以雞蛋以雞蛋100100計(jì)。計(jì)。糖糖30603060，低筋面粉，低筋面粉40704070，水，水10301030，蛋糕，蛋糕油油510510，可配合適量的疏松劑、香精、飴糖、果料、奶粉、色，可配合適量的疏松劑、香精、飴糖、果料、奶粉、色素等。素等。 蛋糕配方變化很多，除了花樣多外，與雞蛋新鮮度和攪打蛋糕配方變化很多，除了花樣多外，與雞蛋新鮮度和攪打方式也有關(guān)系。相同配比的原料生產(chǎn)的產(chǎn)量及口感會(huì)有很大差方式也有關(guān)系。相同配比的原料生產(chǎn)

6、的產(chǎn)量及口感會(huì)有很大差別。別。（三）蛋糕的一般配方（三）蛋糕的一般配方72 2特種蛋糕特種蛋糕1 1）細(xì)密軟質(zhì)蛋糕）細(xì)密軟質(zhì)蛋糕 天使蛋糕、卷筒蛋糕等。一般配方天使蛋糕、卷筒蛋糕等。一般配方: :雞蛋雞蛋100100（蛋白），糖（蛋白），糖( (常用麥芽糖漿常用麥芽糖漿)8090)8090，低筋面粉，低筋面粉20302030。2 2）含油蛋糕）含油蛋糕 奶油蛋糕：低筋粉奶油蛋糕：低筋粉100100、蛋、蛋2626、糖、糖5050、奶油、奶油1212、蛋糕油、蛋糕油1212、及其他。及其他。 重油蛋糕：低筋粉重油蛋糕：低筋粉100100、蛋、蛋5050、糖、糖140140、蛋糕油、蛋糕油5555

7、、水、水5555、及其他。及其他。 注意：注意： (1) (1)含油蛋糕中的油脂有消泡作用，會(huì)降低漿料的體積含油蛋糕中的油脂有消泡作用，會(huì)降低漿料的體積; ; (2) (2) 重油蛋糕中大量油脂對(duì)面粉有反水化作用（形成油酥）重油蛋糕中大量油脂對(duì)面粉有反水化作用（形成油酥）和雞蛋的乳化性使重油蛋糕成為介于傳統(tǒng)蛋糕和酥制品之間和雞蛋的乳化性使重油蛋糕成為介于傳統(tǒng)蛋糕和酥制品之間的半潮濕性制品的半潮濕性制品; ; （3 3）油脂的成膜性，可阻止蛋白吸水，含油蛋糕烤制并冷油脂的成膜性，可阻止蛋白吸水，含油蛋糕烤制并冷卻后還可阻止水分損失，使口感比較細(xì)密綿軟。卻后還可阻止水分損失，使口感比較細(xì)密綿軟。蛋

8、糕的一般蛋糕的一般工藝流程：工藝流程：二、蛋糕的一般生產(chǎn)工藝二、蛋糕的一般生產(chǎn)工藝8糕料調(diào)制糕料調(diào)制原料預(yù)處理原料預(yù)處理烘烤烘烤冷卻冷卻裝箱裝箱入庫入庫秤重、注汁秤重、注汁出廠檢驗(yàn)出廠檢驗(yàn)成品出廠成品出廠蛋糕生產(chǎn)視頻蛋糕生產(chǎn)視頻(http:/ 1、雞蛋：雞蛋： 發(fā)泡效果最好的是含濃厚蛋白多的新鮮雞蛋，事先要清發(fā)泡效果最好的是含濃厚蛋白多的新鮮雞蛋，事先要清洗干凈外殼。對(duì)只用蛋白的一些蛋糕要將蛋黃分開。洗干凈外殼。對(duì)只用蛋白的一些蛋糕要將蛋黃分開。2 2、面粉面粉 采用低筋粉或特低筋粉，事先要過篩。避免形成面筋采用低筋粉或特低筋粉，事先要過篩。避免形成面筋, ,否則否則蛋糕不能膨發(fā)，制品僵硬，蛋

9、糕不能膨發(fā)，制品僵硬，不新鮮的雞蛋中的濃厚蛋白不新鮮的雞蛋中的濃厚蛋白會(huì)被細(xì)菌降解，起泡性消失。會(huì)被細(xì)菌降解，起泡性消失。10 3 3、糖：常用白砂糖或糖粉。糖：常用白砂糖或糖粉。適量添加麥芽糖漿、飴糖等，適量添加麥芽糖漿、飴糖等，增大粘度和持水性。增大粘度和持水性。 4 4、油脂：常用奶油、起酥油和蛋糕油（乳化劑含量高），油脂：常用奶油、起酥油和蛋糕油（乳化劑含量高），一般事先慢速打發(fā)最好一般事先慢速打發(fā)最好, ,可增大油脂體積。夏天攪油一般要用冰可增大油脂體積。夏天攪油一般要用冰水在外圍冰鎮(zhèn)。水在外圍冰鎮(zhèn)。 5 5、奶粉：奶粉： 加奶粉的蛋糕加奶粉的蛋糕, , 奶粉事先用水溶化。奶粉事先用

10、水溶化。11 根據(jù)蛋糕的品種配方，糕料調(diào)制方式不同。根據(jù)蛋糕的品種配方，糕料調(diào)制方式不同。1 1、普通蛋糕的糕料調(diào)制方法普通蛋糕的糕料調(diào)制方法 (1)(1)打蛋：將全蛋或蛋白加水、糖用打蛋機(jī)充分?jǐn)嚧蛑撂峭耆虻埃簩⑷盎虻鞍准铀?、糖用打蛋機(jī)充分?jǐn)嚧蛑撂峭耆芙猓s需溶解（約需812min812min）。然后加入蛋糕油，打發(fā)至體積增大）。然后加入蛋糕油，打發(fā)至體積增大3535倍。加入色素、香精、油，攪勻即可?？倳r(shí)間約需倍。加入色素、香精、油，攪勻即可?？倳r(shí)間約需20-25min20-25min。 打蛋時(shí)間與體積及氣泡穩(wěn)定性關(guān)系如圖所示。打蛋時(shí)間與體積及氣泡穩(wěn)定性關(guān)系如圖所示。（二）糕料的調(diào)制（二

11、）糕料的調(diào)制122 2、拌糊：將過篩的面粉撒入慢速攪勻即可。若不能調(diào)速的打蛋拌糊：將過篩的面粉撒入慢速攪勻即可。若不能調(diào)速的打蛋機(jī)則不能直接將面粉加入，而采用手拌。糕料攪拌過程機(jī)則不能直接將面粉加入，而采用手拌。糕料攪拌過程如圖所如圖所示示. .13調(diào)制時(shí)注意事項(xiàng)：調(diào)制時(shí)注意事項(xiàng)： (1)(1)攪打速度在溶糖時(shí)要快速，完成后體積已增大。攪打速度在溶糖時(shí)要快速，完成后體積已增大。氣泡已形成，要降為慢速。在冬天則相應(yīng)慢速長時(shí)。氣泡已形成，要降為慢速。在冬天則相應(yīng)慢速長時(shí)。 (2)(2)攪打方向要始終如一。此外，拌粉時(shí)也要同方向。攪打方向要始終如一。此外，拌粉時(shí)也要同方向。 (3)(3)理想的蛋糖比

12、是理想的蛋糖比是1 1：1 1，可獲得最大的體積。，可獲得最大的體積。當(dāng)雞當(dāng)雞蛋新鮮程度小時(shí)，則多加些糖，反之有負(fù)作用（稠度蛋新鮮程度小時(shí)，則多加些糖，反之有負(fù)作用（稠度太大反而不利于摻入空氣）。太大反而不利于摻入空氣）。 (4)(4)水量以足以完全溶解糖為度。水量以足以完全溶解糖為度。太少太多不利于體太少太多不利于體積增大。積增大。 (5)(5)油脂有消泡作用，對(duì)蛋糕體積不利。油脂有消泡作用，對(duì)蛋糕體積不利。但加油有利但加油有利于蛋糕的細(xì)密的口感，也有利于保持水份。要注意添于蛋糕的細(xì)密的口感，也有利于保持水份。要注意添加時(shí)機(jī)和拌和方式加時(shí)機(jī)和拌和方式 。糕料體積增大后拌入，慢速短時(shí)。糕料體積

13、增大后拌入，慢速短時(shí)拌勻。拌勻。14(三）糕料入模三）糕料入模 模具要先刷油以便脫模。糕料的厚度要考慮烘烤后的體積模具要先刷油以便脫模。糕料的厚度要考慮烘烤后的體積增大程度。一般倒增大程度。一般倒2/32/3體積即可。體積即可。 15 1 1、膨發(fā)階段。膨發(fā)階段。面火面火150180150180、底火、底火180220180220。時(shí)間。時(shí)間525525分分鐘。越厚的蛋糕溫度越低、時(shí)間越長。反之采用高溫短時(shí)烤制。鐘。越厚的蛋糕溫度越低、時(shí)間越長。反之采用高溫短時(shí)烤制。體積增大體積增大1 1倍左右。倍左右。 2 2、熟化和上色階段。熟化和上色階段。面火上升到面火上升到180210180210、底

14、火維持或降、底火維持或降低到低到180180，時(shí)間為，時(shí)間為515515分鐘。分鐘。（四）蛋糕的烘烤（四）蛋糕的烘烤16（五）冷卻和包裝（五）冷卻和包裝 1 1、冷卻、冷卻 可用自然冷卻或弱風(fēng)冷卻。冷卻時(shí)為了保持水份，可刷一可用自然冷卻或弱風(fēng)冷卻。冷卻時(shí)為了保持水份，可刷一層植物油后置于層植物油后置于90%90%濕度的密室或上蓋一層濕紗布。濕度的密室或上蓋一層濕紗布。 冷卻至冷卻至4040時(shí)可以脫?；蚍智小５耆鋮s到室溫后再時(shí)可以脫?；蚍智?。但要完全冷卻到室溫后再包裝。因?yàn)榈案馔耆鋮s后有個(gè)吸潮回軟過程，有利于蛋糕的包裝。因?yàn)榈案馔耆鋮s后有個(gè)吸潮回軟過程，有利于蛋糕的口感松軟?？诟兴绍?。

15、蛋糕完全吸潮回軟以后才能獲得最佳口感。蛋糕完全吸潮回軟以后才能獲得最佳口感。 172 2、包裝、包裝 可用蠟紙、保鮮膜、可用蠟紙、保鮮膜、PVCPVC膜、膜、PETPET膜等進(jìn)行包裝。目前采膜等進(jìn)行包裝。目前采用氣調(diào)包裝技術(shù)（無菌室內(nèi)）可實(shí)現(xiàn)蛋糕長達(dá)用氣調(diào)包裝技術(shù)（無菌室內(nèi)）可實(shí)現(xiàn)蛋糕長達(dá)6 6個(gè)月的保質(zhì)期。個(gè)月的保質(zhì)期。3 3、蛋糕衛(wèi)生質(zhì)量控制、蛋糕衛(wèi)生質(zhì)量控制 蛋糕衛(wèi)生質(zhì)量執(zhí)行蛋糕衛(wèi)生質(zhì)量執(zhí)行糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7099-2003GB7099-2003。 蛋糕屬于潮濕性食品蛋糕屬于潮濕性食品, ,常見的一些質(zhì)量問題：常見的一些質(zhì)量問題： (1)(1)霉變；霉變； (2)(2)色素超標(biāo)（超量或超范圍添加）；色素超標(biāo)（超量或超范圍添加）； (