如何控制好出成率毛利率與成本

1、成本費(fèi)用管理現(xiàn)代競(jìng)爭(zhēng)在某種程度上可以說(shuō)就是成本的較量，在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲行業(yè)更是如此。 如果我們的企業(yè)在就餐質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量上與其他的餐飲企業(yè)相差無(wú)幾， 那么價(jià)格就對(duì)競(jìng)爭(zhēng)力有決定性的作用。 而決定價(jià)格的主要因素是成 本費(fèi)用，只有抓住了這一關(guān)鍵控制點(diǎn)，才能提高經(jīng)濟(jì)效益，增加競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。（一）、成本費(fèi)用管理的內(nèi)容1、營(yíng)業(yè)成本：餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中的各種直接支出，主要包括菜品成本、酒水成本、筷子成本等。2、營(yíng)業(yè)費(fèi)用：發(fā)生在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中各種費(fèi)用。如員工工資、水電費(fèi)、員工餐費(fèi)等。3、財(cái)務(wù)費(fèi)用：在經(jīng)營(yíng)中為籌資發(fā)生的資費(fèi)用，如利息凈支出、銀行手續(xù)費(fèi)、換零錢(qián)手續(xù)費(fèi)。（二）、成本費(fèi)用控制的基本程序：1、制定標(biāo)準(zhǔn)。成本費(fèi)

2、用控制標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)各項(xiàng)成本費(fèi)用開(kāi)支的數(shù)量界限，是成本費(fèi)用控制和考核的依據(jù)。2、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。即對(duì)成本費(fèi)用的形成過(guò)程進(jìn)行具體的監(jiān)督。根據(jù)成本費(fèi)用指標(biāo)，審核各項(xiàng)費(fèi)用開(kāi)支，實(shí)施增 產(chǎn)節(jié)約措施，保證成本計(jì)劃的實(shí)現(xiàn)。3、確定差異。即核算實(shí)際消耗脫離成本費(fèi)用指標(biāo)的差異，分析成本費(fèi)用脫離差異的程度和性質(zhì)，確定造成 差異的原因和責(zé)任歸屬。4、消除差異。即挖掘潛力，提出降低成本費(fèi)用的新措施，只有這樣公司才進(jìn)步。5、考核獎(jiǎng)懲。即考核成本費(fèi)用的執(zhí)行結(jié)果，把成本費(fèi)用指標(biāo)納入經(jīng)濟(jì)責(zé)任制，實(shí)行獎(jiǎng)懲。（三）、成本的日?？刂?、出成率的控制。、出成率指原料在加工后的凈料重量占購(gòu)進(jìn)原料毛料重量的比重，即：出成率=銷(xiāo)售重量（凈料重量）/

3、毛料重量什么是出成率：出成率 =凈料重量+毛料重量X 100%例：羊肉前一日庫(kù)存 10斤，今日購(gòu)入15斤，今日庫(kù)存3斤。今日銷(xiāo)售54盤(pán)，每盤(pán)200克，計(jì)算今 日羊肉出成率？毛料重量=前一日庫(kù)存數(shù) +今日購(gòu)入數(shù)今日庫(kù)存數(shù)=10+15-3= 22 斤 *500 克=11000 克/200 克=55 盤(pán)凈料重量=54盤(pán)出 成 率=54/55=98.18%標(biāo)準(zhǔn)出成率=98%（凈料就是今天羊肉買(mǎi)了 54盤(pán)X 200克=10800克+ 500克=21.6斤（凈料） 羊肉出成率的公式：凈料重量21.6斤+毛料重量 22斤=0.9818* 100%=98.18%羊肉的出成率是多少 98%出成率就低了，廚師長(zhǎng)就

4、應(yīng)該看一下是不是羊肉頭子多了。）、出成率的影響因素：A. 原料浪費(fèi)B. 原料品質(zhì)C. 廚工技能、如何提高出成率？A. 采購(gòu)控制。制定合理的采購(gòu)計(jì)劃，避免原料因積壓而浪費(fèi)。易損易腐菜品若采購(gòu)過(guò)量必造成損失，直接影響出成率，但也決不能不進(jìn)或少進(jìn)，因?yàn)槿绱私?jīng)常必傷客，沒(méi)客我們所做的一切都失去意義。B. 驗(yàn)收控制。把握原料品質(zhì)。驗(yàn)收程序：核對(duì)價(jià)格、檢查數(shù)量、驗(yàn)收質(zhì)量。驗(yàn)收不能流于形式，要真抓實(shí)做。C. 倉(cāng)儲(chǔ)控制。一方面可以科學(xué)地確定采購(gòu)的數(shù)量和時(shí)間，保證店面所需的原材料的供應(yīng)，減少原料的浪費(fèi)和企業(yè)資金占用；另一方面可以對(duì)儲(chǔ)藏的原料進(jìn)行正確的保存，防止變質(zhì)、鼠害等造成不 必要的損失。D. 領(lǐng)發(fā)料控制。領(lǐng)

5、料單由廚師長(zhǎng)簽批，無(wú)簽批不得領(lǐng)料。E.加強(qiáng)廚工技能培訓(xùn)、 嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)， 充分調(diào)動(dòng)主觀能動(dòng)性。 可以由公司組織開(kāi)展 廚工競(jìng)技賽 等F. 提高服務(wù)員的技術(shù)水平和服務(wù)道德。減少因服務(wù)員點(diǎn)錯(cuò)菜、上錯(cuò)菜而導(dǎo)致的損失，相反如果服務(wù)員有好的服務(wù)技巧，能將急推菜品推銷(xiāo)出去， 將減少因庫(kù)存帶來(lái)的原料浪費(fèi)。G. 強(qiáng)化員工崗位主人翁意識(shí)，愛(ài)崗敬業(yè)，從而減少因玩忽職守、監(jiān)守自盜而造成的原料缺失。H. 菜品的儲(chǔ)存?zhèn)淞浚ú捎孟冗M(jìn)先出的原則）I. 加工流程控制，（擇菜、清洗、改刀、做型、粗加工、出菜的標(biāo)準(zhǔn)等）合理調(diào)配人員，根據(jù)客流量配比人員，合理排休，保持正常運(yùn)行。J. 盤(pán)點(diǎn)控制（認(rèn)真、細(xì)心、真實(shí)）、出成率的要求：A

6、.各店要嚴(yán)格控制采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，值班店長(zhǎng)廚師長(zhǎng)共同驗(yàn)貨B.由店長(zhǎng)協(xié)助廚師長(zhǎng)做好備量工作，店長(zhǎng)準(zhǔn)確預(yù)估下一日的接待臺(tái)數(shù)，廚師長(zhǎng)準(zhǔn)確掌握人均消耗量C.廚師長(zhǎng)每日針對(duì)于重要菜品做出成率，所有菜品做到定期定量檢查，出成率是否合格D.儲(chǔ)存品或冷凍品做到先進(jìn)先出不可產(chǎn)生變質(zhì)現(xiàn)象E.湯要每日熬三次，早少熬，晚多熬，最后補(bǔ)F.小料備量準(zhǔn)確，滑類(lèi)不得壞掉2、毛利率控制。、毛利率是指毛利在銷(xiāo)售額中所占的比重，即什么又是毛利：毛利率 =毛利+銷(xiāo)售額x 100%毛利率=毛利/銷(xiāo)售額=（銷(xiāo)售額-成本額）/銷(xiāo)售額例：同上，羊肉銷(xiāo)售 54盤(pán)（ 200克），每盤(pán)的銷(xiāo)售價(jià)格為 12元，羊肉進(jìn)貨單價(jià)：14元/斤，羊肉消耗 22斤，今日

7、羊肉毛利率？銷(xiāo)售金額=54盤(pán)*12元= 648元成本金額=22斤*14元=308元毛 利=648-308 = 340 元毛 禾率=340/648 =52.47 %毛利率公式就是毛利 340元+銷(xiāo)售額648元=0.5247 X100%=52.47% （毛利率）、毛利率的影響因素：A. 原料價(jià)格（與毛利率成反比）B. 原料出成率（與毛利率成正比）C. 贈(zèng)送菜品的進(jìn)貨價(jià)格、如何提高毛利率？A. 建立、建全價(jià)格反饋機(jī)制，隨時(shí)了解原料市場(chǎng)行情、及時(shí)與供貨商溝通（但要注意溝通技巧。）B. 提高出成率，但以不損害顧客利益為前提。C. 贈(zèng)送菜品首選進(jìn)價(jià)低，售價(jià)高的菜品，但有需沽清的菜品除外。如何選擇贈(zèng)送的菜品

8、，店長(zhǎng)應(yīng)結(jié)合實(shí)際情況靈活掌握。（四）、費(fèi)用控制費(fèi)用控制就是根據(jù)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)水平，分析制定一種科學(xué)費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)，并采取相應(yīng)的管理制度來(lái)保證費(fèi)用能得以控制。1 、費(fèi)用的分類(lèi)。根據(jù)企業(yè)責(zé)任部門(mén)對(duì)費(fèi)用的控制度，可以把費(fèi)用分為以下幾類(lèi)：、不可控費(fèi)用，在一定時(shí)期內(nèi)可以由企業(yè)責(zé)任部門(mén)不能控制的費(fèi)用，不可控費(fèi)用包括店面租金、折舊費(fèi)、利息費(fèi)、工商管理費(fèi)、環(huán)保費(fèi)、房產(chǎn)稅。、可控費(fèi)用，在一定時(shí)期內(nèi)可以由企業(yè)責(zé)任部門(mén)確定的開(kāi)支，并且可以改變的費(fèi)用。除不可控費(fèi)用外 的所有費(fèi)用。2、費(fèi)用控制的基本方法：、預(yù)算控制法。費(fèi)用預(yù)算的測(cè)算有兩種，一種是定額法，另一種是費(fèi)用率法。（我們目前采用的就是費(fèi)用率預(yù)算控制法）、審批控制法。主要是

9、對(duì)費(fèi)用支出的程序和審批權(quán)限作出規(guī)定，各店面應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行現(xiàn)有的費(fèi)用報(bào)支程序。4、可控費(fèi)用如何控制？店長(zhǎng)可根據(jù)店面的實(shí)際情況，充分發(fā)揮主觀能動(dòng)性去思考和挖掘更有效的方法。我在這里只是做個(gè)要點(diǎn)分析，但非全部。旨在引導(dǎo)，希望能起到拋磚引玉的作用。、業(yè)務(wù)招待費(fèi)：此項(xiàng)費(fèi)用中我們能控制的最多就是贈(zèng)送、免單。我們要將因投訴而發(fā)生的贈(zèng)送和免單 減到最低；適當(dāng)控制排隊(duì)贈(zèng)送。、員工餐：A.營(yíng)養(yǎng)均衡的前提下，適度控制菜品的采購(gòu)價(jià)格。B. 充分、合理利用下腳料。（土豆、地瓜、大白菜邊角料）C. 減少員工餐做多而導(dǎo)致的浪費(fèi)。、員工工資：A.盡量控制在人數(shù)占接待臺(tái)數(shù) 0.3的比例，新開(kāi)店可適度調(diào)整。B.完善工作流程，降低勞動(dòng)

10、強(qiáng)度，提高勞動(dòng)效率。C.合理控制人員工資，用臺(tái)數(shù)X0.9人就是你店面的在職人數(shù)，然后合理安排休息每天的工資額不能超過(guò) 9%、水電煤氣費(fèi)：這幾項(xiàng)費(fèi)用的控制方法店長(zhǎng)應(yīng)該更豐富，在此不在累述。養(yǎng)成好習(xí)慣，成功并不難，每個(gè)人都節(jié)約用水、用電、用煤氣的好習(xí)慣，要做到無(wú)常明火，無(wú)常明燈，無(wú)常流水。、物料用品：指單價(jià)低，使用時(shí)間較短、不可多次重復(fù)使用的商品。如洗手液、毛巾等。該類(lèi)費(fèi)用的控制要點(diǎn)：A.嚴(yán)格執(zhí)行出入庫(kù)管理制度。B.將客用品與員工用品分離管制。、低值易耗品：指單價(jià)在 1000元以下，使用時(shí)間較長(zhǎng)、可多次重復(fù)使用的商品，如餐具、后廚用具。控制要點(diǎn)：加強(qiáng)員工操作技能培訓(xùn)，減少因誤使用而造成的損失。、店面費(fèi)用：指店面的日常支出，店面費(fèi)用的控制可通俗的表達(dá)為“為了省錢(qián)而