食用菌PPT整理重點(diǎn)

1、第一章 緒論食用菌（Edible fungi）的概念指一類可供人類食用的，具有肉質(zhì)或膠質(zhì)子實(shí)體的大型真菌，通稱蘑菇（mushroom）。大型真菌：指具有肉眼可見(jiàn)、徒手可摘子實(shí)體（fruit body）的一類真菌。按照生物學(xué)分類 多屬于真菌門（Eumycota）中的子囊菌亞門（Ascomycotina）和擔(dān)子菌亞門(Basidiomycotina)，尤其以擔(dān)子菌亞門居多。按照質(zhì)地分類 可分為肉質(zhì)、膠質(zhì)、木栓質(zhì)或木質(zhì)的子實(shí)體。按照人工栽培與否分類 分為野生食用菌、半人工栽培食用菌和人工栽培食用菌按照用途分類 可分為食用菌、藥用菌、食用兼藥用菌按照營(yíng)養(yǎng)類型分類 腐生、共生、寄生1. 蛋白質(zhì)（含量高）

2、2. 脂肪（含量低）3. 氨基酸（種類齊全）4. 核酸食用菌比一般的食物含核酸量高。5. 無(wú)機(jī)鹽菌類中還含有Ca、Fe、Mg 等多種金屬離子。它們均以無(wú)機(jī)鹽形式存在。6. 纖維素 食用菌纖維素含量較多，一般為普通蔬菜的310倍，多吃對(duì)消化道能起到預(yù)防疾患的作用，并可使脂肪沉積減少，有益于人體減肥。7. 稀有元素。硒（Se）鍺（Ge）8. 維生素食用菌的維生素含量，一般比蔬菜高28倍，特別是VC、VB2和尼克酸的含量極高。9. 多糖1 金針菇 促進(jìn)青少年的生長(zhǎng)發(fā)育，增長(zhǎng)智力，以金針菇為主要原料的兒童增智口服液“一休菇”。2 黑木耳有益氣強(qiáng)身、活血、止血、止痛、潤(rùn)肺、通便的功能，是治療小兒貧血的理

3、想輔助食品。（Fe含量較多）3 靈芝 被奉為“長(zhǎng)生不老，起死回生”的仙草，對(duì)神經(jīng)衰弱、心悸頭暈、體虛乏力、消化不良、潰瘍病、糖尿病、哮喘、慢性肝炎、冠心病有良好的療效,對(duì)癌癥有很好的預(yù)防和保健的作用。4 猴頭 預(yù)防和治療胃癌、食道癌和其它消化道惡性腫瘤。5 銀耳 提神、滋補(bǔ)強(qiáng)身作用，對(duì)慢性胃炎有一定療效。6 茯苓 有效增加人體環(huán)磷酸腺苷的含量，抑制腫瘤細(xì)胞的分裂繁殖，提高機(jī)體的免疫功能，有強(qiáng)烈的抗癌作用。7 冬蟲夏草 保肺益腎、止血化痰；有擴(kuò)張支氣管作用，治老年人慢性咳嗽氣喘；強(qiáng)壯劑、鎮(zhèn)靜劑，治老年人貧血；增強(qiáng)吞噬細(xì)胞的吞噬活力。 主要化學(xué)成分：蟲草酸、蟲草素、肝糖、麥角固醇、膽甾醇、軟脂酸、

4、麥角甾醇過(guò)氧化物、VB12等。第二章 食用菌的形態(tài)與分類1菌絲：管狀的絲狀物菌絲體：菌絲積聚成的菌絲群特征 集聚時(shí)多呈白色絨毛狀來(lái)源 孢子萌發(fā)或菌絲片斷伸長(zhǎng)分支作用 吸收水分和養(yǎng)料，是營(yíng)養(yǎng)器官生長(zhǎng)點(diǎn) 在菌絲尖端，向四周輻射伸展2初生菌絲: 剛從擔(dān)孢子萌發(fā)出的菌絲 次生菌絲:兩初生菌絲質(zhì)配而成,多細(xì)胞雙核菌絲細(xì)胞壁上有鎖狀突起粗壯，分支多，生長(zhǎng)快多以鎖狀聯(lián)合方式分裂生理成熟時(shí)形成子實(shí)體生長(zhǎng)期長(zhǎng)鎖狀聯(lián)合:部位：次生菌絲頂端細(xì)胞實(shí)質(zhì)：有絲分裂結(jié)果：菌絲伸長(zhǎng)分支痕跡：絲壁有突起子實(shí)體:是已組織化的次生菌絲菌絲體特殊形態(tài)作用 適應(yīng)不良環(huán)境或利于繁殖菌索 形似根須狀，頂端有生長(zhǎng)點(diǎn):有些高等真菌的菌絲體平行

5、排列組成長(zhǎng)條狀似繩索，稱為菌索。菌索周圍有外皮，尖端是生長(zhǎng)點(diǎn)，多生在樹(shù)皮下或地下，根狀，白色或其他各種顏色。有幫助真菌迅速運(yùn)送物質(zhì)和蔓延侵染的功能。菌索在不適宜的生長(zhǎng)環(huán)境下呈休眠狀態(tài)。菌核 堅(jiān)硬塊狀物的休眠體:真菌生長(zhǎng)到一定階段，菌絲體不斷地分化，相互糾結(jié)在一起形成一個(gè)顏色較深而堅(jiān)硬的菌絲體組織顆粒。子座 容納子實(shí)體的棒狀或頭狀結(jié)構(gòu):某些高等真菌菌絲體形成的一種組織體，是菌絲分化形成地墊狀結(jié)構(gòu)，或是菌絲體與寄主組織或基物結(jié)合而成地墊狀結(jié)構(gòu)物；其形狀通常為墊狀、柱狀、棒狀、頭狀等。菌蓋菌柄:作用 支撐菌蓋，輸送養(yǎng)料,次要食用部位菌環(huán)和菌托:菌幕:外菌幕：包被整個(gè)幼小子實(shí)體的膜 內(nèi)菌幕：菌蓋和菌柄

6、間的連接膜菌環(huán):內(nèi)菌幕被撐破,殘留在菌柄上的單層或雙層環(huán)狀膜菌托:外菌幕被撐破,殘留在菌柄基部發(fā)育成的杯狀、苞狀或環(huán)圈狀的構(gòu)造擔(dān)子菌的生活史 擔(dān)子菌的生活史是指從擔(dān)孢子萌發(fā)，經(jīng)生長(zhǎng)發(fā)育又生成擔(dān)孢子的循環(huán)過(guò)程。生活史包括個(gè)體發(fā)育的順序和完成每一個(gè)階段所需的時(shí)間。典型的擔(dān)子菌生活史描述如下：（1）孢子萌發(fā)產(chǎn)生芽管或者沿孢子的長(zhǎng)軸伸長(zhǎng)，生活史開(kāi)始。（2）單核菌絲開(kāi)始發(fā)育。每一個(gè)單核菌絲細(xì)胞中含一個(gè)具相同遺傳物質(zhì)的單倍體細(xì)胞核，故有稱為同核菌絲體。單核菌絲體能獨(dú)立地、無(wú)限地進(jìn)行繁殖。有些擔(dān)子菌的單核菌絲體還能產(chǎn)生粉孢子或厚垣孢子，有無(wú)性生活史。（3）兩條可親和的單核菌絲進(jìn)行質(zhì)配。（4）形成雙核菌絲。交

7、配的兩條單核菌絲，在有性生殖上是可親和的，而在遺傳性質(zhì)上是不同的單倍體，配對(duì)時(shí)，菌絲體的每個(gè)細(xì)胞都有一對(duì)細(xì)胞核，每個(gè)橫膈膜處通常產(chǎn)生一個(gè)鎖狀聯(lián)合。雙核菌絲體是一種特殊的異核菌絲體，能獨(dú)立地和無(wú)限地進(jìn)行繁殖。可以通過(guò)無(wú)性生活史，即產(chǎn)生粉孢子和厚垣孢子，也可以不通過(guò)無(wú)性生活史。如果產(chǎn)生無(wú)性的單核的孢子，就回重新產(chǎn)生和親本形態(tài)的單核菌絲體；如果產(chǎn)生無(wú)性的雙核的孢子，它萌發(fā)后就會(huì)重新產(chǎn)生和親本相同的雙核菌絲體。（5）在適宜的環(huán)境條件下，雙核菌絲體先端產(chǎn)生子實(shí)體。（6）在子實(shí)體中，雙核菌絲體的先端形成棍棒細(xì)胞狀的擔(dān)子，擔(dān)子在菌褶的表面或菌管的內(nèi)壁排列成子實(shí)層。（7）來(lái)自兩個(gè)親本的一對(duì)遺傳性質(zhì)不同、可親和

8、的單倍體核，在擔(dān)子中進(jìn)行核配。形成雙倍體核。（8）雙倍體核接著立刻進(jìn)行減數(shù)分裂，這期間，交配雙方的遺傳物質(zhì)進(jìn)行重組和分離，產(chǎn)生4個(gè)單倍核。 每個(gè)單倍核都移到擔(dān)子小梗的頂端，形成1個(gè)擔(dān)孢子。正常情況下，每個(gè)擔(dān)子形成4個(gè)單核的擔(dān)孢子。至此，一個(gè)完整的生活史就完成了。（9）擔(dān)孢子彈射后，在擔(dān)孢子萌發(fā)過(guò)程中，細(xì)胞核發(fā)生一次有絲分裂，生活史又重新開(kāi)始。由此可知，擔(dān)子菌的生活史與高等動(dòng)植物的生活史明顯不同，高等動(dòng)植物除了短暫的單倍體的配子（精子及卵子）階段外，整個(gè)生活史長(zhǎng)期處于雙倍體階段。但擔(dān)子菌的生活史中，單倍體階段短，雙倍體階段極短，而異核的雙核體階段極長(zhǎng)，即長(zhǎng)期保持著n+n狀態(tài)，兩種核的融合及其減數(shù)

9、分裂都在子實(shí)體的擔(dān)子中發(fā)生，因此染色體的重組一般不會(huì)影響當(dāng)代子實(shí)體的性狀。這樣的遺傳機(jī)制有利于遺傳學(xué)研究，在雜交育種中既可單-單交配，也可雙-單交配，可縮短育種周期。第3章 食用菌的生理及生態(tài)1食用菌生長(zhǎng)發(fā)育的營(yíng)養(yǎng)條件碳素營(yíng)養(yǎng) 食用菌最重要的營(yíng)養(yǎng)，用于合成碳水化合物和蛋白質(zhì)的原料。 占食用菌干重50%。碳源有糖，有機(jī)酸，醇等；纖維素，木質(zhì)素。氮素營(yíng)養(yǎng) 合成蛋白質(zhì)。包括銨態(tài)氮，硝態(tài)氮及有機(jī)氮；麥麩，米糠。無(wú)機(jī)鹽 磷，硫，鉀，鎂，鈣，鐵，鉬，錳，鋅，鈷等。維生素 主要為水溶性維生素。硫胺素，核黃素，吡哆醇，鹽酸，泛酸，葉酸，生物素，肌醇，氨基苯甲酸。水分2第二節(jié) 食用菌的理化環(huán)境（一）對(duì)溫度需求規(guī)

10、律 高低1孢子萌發(fā)（20-30，最適25），草菇25-45，最適35-402菌絲體生長(zhǎng)（ 20-30 ），10%液氮保存多年，草菇例外5死亡。耐低溫能力比耐高溫能力強(qiáng)最適生長(zhǎng)溫度一般指菌絲體生長(zhǎng)最快的溫度，但不是菌絲生長(zhǎng)最健壯的溫度。通常做法比最適溫度降低2-3。（三）子實(shí)體對(duì)溫度的需求低溫型 1318 （金針菇，香菇，雙孢菇,平菇）中溫型 2024 （木耳，銀耳，竹蓀）高溫型 2430 （草菇，靈芝，毛木耳）分化時(shí)不需要溫差刺激：恒溫結(jié)實(shí)菌類（木耳，雙孢蘑菇，金針菇）需要溫差刺激：變溫結(jié)實(shí)菌類（香菇，平菇，杏鮑菇）（晝夜溫差810 ）（一）培養(yǎng)料含水量 培養(yǎng)料含水量是一 重要指標(biāo)。含水量過(guò)高

11、,通氣性差,菌絲生長(zhǎng)緩慢,易造成雜菌感染,甚至發(fā)酵腐爛;含水量過(guò)低,菌絲生長(zhǎng)稀疏.菇蕾形成遲緩,甚至菌種塊不萌發(fā)。一般為60%65%,段木40%（二）空氣濕度 太少：阻礙生長(zhǎng)，<45%原基不分化，<60%子實(shí)體不生長(zhǎng) 太多：阻礙生長(zhǎng)；易染病蟲害三、酸堿度第4章 消毒滅菌滅菌:在一定范圍內(nèi)，殺滅物料及容器中的一切微生物，包括微生物的營(yíng)養(yǎng)體和休眠體，是一種徹底的滅菌方法。消毒：清除基質(zhì)中、物體表面及環(huán)境中的部分微生物，是一種不徹底的滅菌方法。防腐：暫時(shí)抑制微生物生長(zhǎng)，達(dá)到防止物品腐敗霉變的一種手段。殺菌：殺死微生物菌體，通常不包括芽保孢。除菌：通過(guò)機(jī)械的方法（過(guò)濾、離心、靜電吸附）除去

12、液體或氣體中的微生物。一、熱力滅菌（一）原理高溫使菌體蛋白質(zhì)、核酸、酶等凝固或變性失活。干熱滅菌：采用灼燒或干熱空氣滅菌，適用于耐熱物品滅菌 濕熱滅菌：是指用飽和水蒸氣、沸水或流通蒸汽進(jìn)行滅菌的方法。（二）濕熱滅菌本章主要內(nèi)容一、物理消毒滅菌法二、化學(xué)消毒滅菌法第5章 菌種生產(chǎn)與保藏母種培養(yǎng)基的制作 馬鈴薯洗凈、去皮去芽后，稱取200g切成約5mm大小的方塊，加1000mL蒸餾水，煮沸后小火加熱30min。濾除薯塊，冰鎮(zhèn)冷卻。降至室溫后，離心（0，30min，10000rpm）過(guò)濾，上清夜用蒸餾水補(bǔ)充至1000mL，制成馬鈴薯提取液。 1000mL馬鈴薯提取液中加入葡萄糖20g，充分?jǐn)嚢韬?，pH調(diào)整至5.55.8，再加瓊脂5g。高壓鍋中105下加熱5min。溶解后，趁熱分注于玻璃試管的1/5-1/4處。用膠塞或棉塞，110下高壓滅菌10min。趁熱擺成斜面，斜面達(dá)到試管長(zhǎng)度的1/2。冷卻凝固后，每7知試管扎成一捆，室溫下保存?zhèn)溆?。第六?香菇栽培含18種氨基酸，有7種必需氨基酸，脂肪僅有4%，灰分含量達(dá)3.4%