中國南北飲食文化差異-文檔資料

1、2021/4/251南北飲食文化差異2021/4/252一、中國飲食的一、中國飲食的總體特征總體特征2021/4/2531、我國飲食文化的歷史起步較早 , 發(fā)展也很快2021/4/254 早在十萬年前 , 我們的祖先已懂得烤吃食物。陶器、陶罐 等較為先進的儲器或飲器問世后 , 人們能較為方便地 煮、調拌和收藏食物 , 飲食習慣便進人了烹調階段。距今七八千年的裴李崗文化時期 , 夏商時代已經(jīng)有王者 十二鼎食 之說。漢代時已經(jīng)發(fā)展形成并充分掌握了 燉、炒、煎、煮、醬、臘、炙等烹調方法 , 并外傳到中亞、西 亞和東南亞。封建時期每個朝代的宮廷御膳 , 都代表 了當時的飲食最高水平?？梢娢覈娘嬍澄幕?/p>

2、源遠流長 , 內(nèi)容又相當豐富。2021/4/2552、我國的飲食結構復雜多樣 , 以五谷為主食者為最多。2021/4/256 因為我國廣大地區(qū)自然條件優(yōu)越 , 尤其是東部廣大平原地區(qū)適宜種植小麥、水稻等農(nóng)作物 , 廣大勞動人民在長期生產(chǎn)和生活中逐漸形成了自己的飲食習慣 , 大多地區(qū)習慣于早、中、晚一日三餐2021/4/2573、我國的飲食調制方式各式各樣2021/4/258 烹、妙、煮、炸、煎、 涮、燉等 , 加之豐富的佐料大蔥、香菜、蒜、醋等 , 使我國 的飲食和菜肴花樣繁多 , 色香味俱全。這是西方型飲 食所不能比的。2021/4/259二、中國南北二、中國南北飲食文化差異飲食文化差異20

3、21/4/2510（一）南北飲食文化基本差異2021/4/2511提及南北飲食的差異，大家可能首先會想到南方主食大米、北方主食面粉。但是東北生產(chǎn)大米，而且久負盛名，頗為有趣的是東北人自己有名的大米主要賣到其他地方，自己卻不喜歡吃。 2021/4/2512菜系 從菜系來看，南方菜系優(yōu)勢明顯、有廣東的粵菜、四川的川菜、湖南的湘菜、江浙的杭幫菜等。而北方卻幾乎沒有獨立的菜系，當然東北的菜還是頗有特色?？傮w特點是南方飲食講究的是精細，而北方體現(xiàn)的是粗獷。2021/4/2513菜量從菜量來看，南方多數(shù)是小而精。北方是多而粗，南方一年四季蔬菜豐富，北方到了冬季就數(shù)大白菜最多，要不就是大棚的蔬菜，但是品種相

4、對還是少了些。尤其在農(nóng)村可能差別更大。2021/4/2514湯從喝湯來看南北迥異：南方人喝湯是作為一個菜上桌的，春夏秋冬都離不開湯，廣東、福建一帶在飯前、飲酒前喝湯，尤其廣東靚湯是出了名的。而北方的湯文化卻不突出。2021/4/2515酒 從喝酒來看，北方人豪爽，平均酒量大于南方人，特別是山東、東北和內(nèi)蒙人酒量驚人。南方生產(chǎn)白酒，有名的貴州茅臺、四川五糧液。冬天北方人更喜飲白酒，但南方的江浙一帶喜喝黃酒，比如紹興女兒紅、上海的和酒、石庫門等。北方人大碗喝酒，大口吃菜，大聲說話。南方人相對精細。2021/4/2516蘇菜蘇菜江蘇省江蘇省粵菜粵菜廣東省廣東省川菜川菜四川省四川省魯菜魯菜山東省山東省

5、八大菜系八大菜系湘菜湘菜湖南省湖南省閩菜閩菜福建省福建省浙菜浙菜浙江省浙江省徽菜徽菜安徽省安徽?。ǘ┌舜蟛讼?021/4/25172021/4/2518山東魯菜 -咸、鮮2021/4/2519德州扒雞2021/4/2520白菜肉包2021/4/2521九轉大腸九轉大腸2021/4/2522鮮鮮橙橙汁汁排排骨骨2021/4/2523芙蓉干貝芙蓉干貝2021/4/2524魯菜魯菜，又叫山東菜。歷魯菜，又叫山東菜。歷史悠久，影響廣泛。以其史悠久，影響廣泛。以其味鮮咸脆嫩，風味獨特，味鮮咸脆嫩，風味獨特，制作精細享譽海內(nèi)外。制作精細享譽海內(nèi)外。 齊魯大地就是依山傍海，齊魯大地就是依山傍海，物產(chǎn)豐富。

6、經(jīng)濟發(fā)達的美物產(chǎn)豐富。經(jīng)濟發(fā)達的美好地域，為烹飪文化的發(fā)好地域，為烹飪文化的發(fā)展、山東菜系的形成，提展、山東菜系的形成，提供了良好的條件。供了良好的條件。 2021/4/2525魯菜以魯菜以“爆、炒、爆、炒、燒、塌燒、塌”等最有特等最有特色。精于制湯，善色。精于制湯，善于以蔥香調味，并于以蔥香調味，并且對海珍品和小海且對海珍品和小海味的烹制也堪稱一味的烹制也堪稱一絕。絕。 2021/4/2526四川川菜 -麻辣2021/4/2527東坡肘子2021/4/2528宮保雞丁2021/4/2529水煮肉片2021/4/25302021/4/2531川菜川菜川菜不僅是四川人喜川菜不僅是四川人喜愛的，而

7、且為中國各愛的，而且為中國各地甚至海外許多國家地甚至海外許多國家的人所喜歡。的人所喜歡。 川菜以味多、味廣、川菜以味多、味廣、味厚、味濃著稱味厚、味濃著稱. .2021/4/2532川菜發(fā)展至今，已具有川菜發(fā)展至今，已具有用料廣博、味道多樣、用料廣博、味道多樣、菜肴適應面廣三個特征，菜肴適應面廣三個特征，其中尤以味型多、變化其中尤以味型多、變化巧妙而著稱。巧妙而著稱?！拔对谒奈对谒拇ùā?，便是世人所公認，便是世人所公認的。的。 2021/4/2533江蘇蘇菜 -甜、黃酒味2021/4/2534清燉蟹粉獅子頭2021/4/2535水晶肴肉2021/4/2536鹽水鴨2021/4/2537西西瓜瓜

8、雞雞2021/4/2538陽澄湖大閘蟹2021/4/2539蘇菜蘇菜的影響遍及長江中下游廣蘇菜的影響遍及長江中下游廣大地區(qū)，在國內(nèi)外享有盛譽。大地區(qū)，在國內(nèi)外享有盛譽。 江蘇為魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐饒，江蘇為魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐饒，飲食資源十分豐富。加之一些飲食資源十分豐富。加之一些珍禽野味，都為江蘇菜提供了珍禽野味，都為江蘇菜提供了雄厚的物質基礎。雄厚的物質基礎。2021/4/2540蘇菜的特點是：用料廣泛，以蘇菜的特點是：用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細，江河湖海水鮮為主；刀工精細，烹調方法多樣，擅長燉燜煨焐；烹調方法多樣，擅長燉燜煨焐；追求本味，清鮮平和，適應性強；追求本味，清鮮平和，適應性

9、強；菜品風格雅麗，形質均美。菜品風格雅麗，形質均美。江蘇菜按照自身風味體系又可江蘇菜按照自身風味體系又可分為淮揚風味、金陵風味、蘇錫分為淮揚風味、金陵風味、蘇錫風味和徐海風味四大流派。風味和徐海風味四大流派。2021/4/2541廣東粵菜 -原汁原味、鮮、清淡 廣府風味、客家風味、潮汕風味2021/4/2542廣州文昌雞2021/4/2543釀豆腐2021/4/2544紅燒乳豬2021/4/2545潮州牛肉丸2021/4/2546粵菜粵菜粵菜即廣東地方風味菜，主要粵菜即廣東地方風味菜，主要由廣州、潮州、東江三種風味由廣州、潮州、東江三種風味組成，以廣州風味為代表。組成，以廣州風味為代表?；洸司?/p>

10、有獨特的南國風味，并粵菜具有獨特的南國風味，并以選料廣博、菜肴新穎奇異而以選料廣博、菜肴新穎奇異而著稱于世。著稱于世。2021/4/2547粵菜總體上特點是選料廣泛、粵菜總體上特點是選料廣泛、新奇且尚新鮮，菜肴口味尚清新奇且尚新鮮，菜肴口味尚清淡，味別豐富，講究清而不淡，淡，味別豐富，講究清而不淡，嫩而不生，油而不膩嫩而不生，油而不膩 著名的菜點有：雞燴蛇、著名的菜點有：雞燴蛇、龍虎斗、烤乳豬、東江鹽焗雞、龍虎斗、烤乳豬、東江鹽焗雞、白灼基圍蝦、燒鵝、蠔油牛肉、白灼基圍蝦、燒鵝、蠔油牛肉、廣式月餅、沙河粉、艇仔粥等。廣式月餅、沙河粉、艇仔粥等。2021/4/2548浙江浙菜 -鮮、葷油味、黃酒

11、味、甜最具影響力的：杭州、寧波、溫州、金華2021/4/2549龍井蝦仁2021/4/2550西湖醋魚2021/4/2551嘉興粽子2021/4/2552寧波湯圓2021/4/2553浙菜浙菜由杭州、寧波、紹興等地由杭州、寧波、紹興等地方菜構成，最負盛名的是杭方菜構成，最負盛名的是杭州菜。州菜。 浙菜的特點是鮮嫩軟滑，浙菜的特點是鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。香醇綿糯，清爽不膩。 2021/4/2554浙菜有它自己獨特的烹浙菜有它自己獨特的烹調方法。除人們的地域性調方法。除人們的地域性口味偏愛外，富饒的特產(chǎn)口味偏愛外，富饒的特產(chǎn)也是其中因素之一也是其中因素之一。浙菜的歷史，也就是浙浙菜的歷史，

12、也就是浙江烹飪的歷史江烹飪的歷史 2021/4/2555福建閩菜 -咸甜（南）、香辣（北）東、南、西、北、中五種風味、莆仙風味2021/4/2556佛跳墻2021/4/2557木瓜燉雪蛤2021/4/2558白斬河田雞茄汁雞肉2021/4/2559沙縣小吃-米凍皮莆田（興化）米粉2021/4/2560閩菜閩菜是福建菜的簡稱，閩菜是福建菜的簡稱，閩菜的風格特色是：淡雅、鮮嫩、閩菜的風格特色是：淡雅、鮮嫩、和醇、雋永。和醇、雋永。閩菜的特點主要表現(xiàn)在四個方面：閩菜的特點主要表現(xiàn)在四個方面：一、烹飪原料以海鮮和山珍為一、烹飪原料以海鮮和山珍為主。主。 二、刀工巧妙，一切服從于味。二、刀工巧妙，一切服

13、從于味。 三、湯菜考究，變化無窮。三、湯菜考究，變化無窮。 四、烹調細膩，特別注意調味。四、烹調細膩，特別注意調味。 2021/4/2561湖南湘菜 -辣、臘煨菜、臘菜 燉菜、燒菜、蒸菜 2021/4/2562臘肉合蒸2021/4/2563剁椒魚頭2021/4/2564長沙臭豆腐2021/4/2565湘西外婆菜2021/4/2566湘菜湘菜包括湘江流域、洞庭湘菜包括湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三個地區(qū)湖區(qū)和湘西山區(qū)三個地區(qū)的菜點特色。湘江流域以的菜點特色。湘江流域以長江、衡陽、湘潭為中心，長江、衡陽、湘潭為中心，是湘菜的主要代表。是湘菜的主要代表。2021/4/2567湘菜的特點：用料廣泛、制

14、作湘菜的特點：用料廣泛、制作精細、品種繁多；口味上注重精細、品種繁多；口味上注重香鮮、酸辣、軟嫩，在制作上香鮮、酸辣、軟嫩，在制作上以煨、燉臘、蒸、炒諸法見稱。以煨、燉臘、蒸、炒諸法見稱。 著名菜點有：東安子雞、臘著名菜點有：東安子雞、臘味合蒸、冰糖湘蓮、紅椒臘味合蒸、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、發(fā)絲牛百頁、火宮殿臭牛肉、發(fā)絲牛百頁、火宮殿臭豆腐、吉首酸肉、換心蛋等豆腐、吉首酸肉、換心蛋等2021/4/2568安徽徽菜 -醬香味濃皖南風味、沿江風味、沿淮風味2021/4/2569徽州毛豆腐2021/4/2570蟹黃蝦盅2021/4/2571焦炸羊肉2021/4/2572云云霧霧肉肉2021/4/25

15、73徽菜徽菜的形成和發(fā)展，是和徽菜的形成和發(fā)展，是和安徽的地理環(huán)境、經(jīng)濟物安徽的地理環(huán)境、經(jīng)濟物產(chǎn)、風尚習俗密切要關聯(lián)產(chǎn)、風尚習俗密切要關聯(lián) 徽州菜系的形成、發(fā)展與徽州菜系的形成、發(fā)展與徽商的興起、發(fā)展有著密徽商的興起、發(fā)展有著密切的關系。切的關系。2021/4/2574徽菜的影響遍及在半徽菜的影響遍及在半個中國，近及江南各省，個中國，近及江南各省，遠至大西北的西安，徽遠至大西北的西安，徽菜館四處林立，是雅俗菜館四處林立，是雅俗共賞，南北咸宜，獨具共賞，南北咸宜，獨具一格，自成一體的著名一格，自成一體的著名菜系菜系 2021/4/2575南甜北咸南甜北咸東辣西酸東辣西酸2021/4/2576南

16、北方飲食差異比較： 南方 飲食做工精細 喜清淡，好甜食，菜色淺，鹽量少 吃米 吃肉切得又細又爛，炒的較嫩 喝溫酒，甚至喝煮出來的“黃酒” 北方 飲食粗糙 菜色較濃重，放鹽相對較多 吃面 大塊吃肉 大愛喝酒，冬天也喝冰啤酒2021/4/2577 南方 喜歡餛飩 吃蔥 甜豆腐腦、咸粽子 吃辣椒祛濕 咸辣、麻辣、油辣、甜辣 北方 愛吃餃子 吃蒜 咸豆腐腦、甜粽子 吃辣椒驅寒 干辣、酸辣2021/4/2578（三）南北飲食文化差異成因 一方水土養(yǎng)一方人 （1）最主要的就是氣候不同造成的。氣候不同，溫度差異大，生產(chǎn)的農(nóng)作物就不同。 主食的不同，造成了整個飲食結構以及吃法的巨大差異。2021/4/2579 （2）社會因素的影響： 比如上海扼長江入?？?，腹地廣闊，交通方便，經(jīng)濟發(fā)達，是中國最