濃香型白酒發(fā)酵過程及其微生物ppt課件

1、1資源微生物在濃香型白酒發(fā)酵中的應(yīng)用姓名：學(xué)號：2021-12-162 資源微生物白酒 白酒發(fā)酵過程中微生物的主要來源 曲藥（大曲、小曲/高溫曲、中溫曲、低溫曲） 續(xù)糟 窖池窖泥2021-12-163 制曲過程2021-12-164 濃香型白酒窖池 What is the Fermentation pit？ 窖池是中國白酒，尤其是濃香型大曲酒生產(chǎn)頗具特色的固態(tài)生物反應(yīng)器 窖齡與微生物群落結(jié)構(gòu)關(guān)系密切且復(fù)雜，對產(chǎn)品質(zhì)量影響非常顯著2021-12-165 濃香型白酒發(fā)酵過程 濃香型白酒基本生產(chǎn)類型 原窖法、跑窖法、老五甑法 今天主要講原窖法今天主要講原窖法2021-12-166 濃香型白酒生產(chǎn)工藝

2、開窖 起酵 拍堆糟壩 挖糟拌糧拌糠 高粱粉碎 上甑 曲藥粉碎 緩火流酒,大火蒸糧 發(fā)酵封窖入窖下曲攤晾打量水出甑2021-12-167 拌糧拌糠 注重事項(xiàng)注重事項(xiàng)：1)糧食與糟醅的比例約為1:45（視季節(jié)稍有變化）2)糠殼為高粱粉重量的18%25%2021-12-168 上甑操作要點(diǎn)操作要點(diǎn)：上甑要平，穿汽要勻，探汽上甑，不準(zhǔn)跑汽，輕撒勻鋪，切忌重倒，甑內(nèi)穿汽一致，嚴(yán)禁起堆塌汽。2021-12-169 緩火流酒,大火蒸糧2021-12-1610 出甑-打量水注重事項(xiàng)注重事項(xiàng)：1)量水用量視季節(jié)而定2)打量水后使入窖水分在5355%之間。2021-12-1611 攤涼、下曲操作要點(diǎn)：操作要點(diǎn)：1

3、)上糟要撒滿鋪齊，撒散無疙瘩，厚薄一致。2)加曲要均勻，糧糟加曲占投糧的20%左右2021-12-1612 入窖操作要點(diǎn)：操作要點(diǎn)：1)每入完一甑料，就要踩緊踩平，造成厭氧條件。2)糧糟入窖完畢，撒上一層稻殼，再入面糟，扒平踩緊，即可封窖發(fā)酵。2021-12-1613發(fā)酵過程中微生物的變化 入窖時 上中層酒醅中以酵母菌為主，下層各種菌的含量均在 103/g 數(shù)量級以下 發(fā)酵第一周 上中層酒醅中酵母菌、好氧細(xì)菌、兼性厭氧細(xì)菌都實(shí)現(xiàn)了迅速增殖， 下層中的好氧細(xì)菌、兼性厭氧細(xì)菌也實(shí)現(xiàn)了迅速增殖2021-12-1614發(fā)酵過程中微生物的變化 發(fā)酵 14 天以后 酵母菌、好氧細(xì)菌和兼性厭氧細(xì)菌以及霉菌均急劇減少 發(fā)酵 21 天以后 各種菌的含量都下降到 104/g 數(shù)量級以下，兼性厭氧細(xì)菌逐漸占據(jù)主體地位2021-12-1615 微生物的分離、培養(yǎng) 酵母 孟加拉紅（初篩）（3-5d） PDA培養(yǎng)基（復(fù)篩） 霉菌 MEA（麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基） 孟加拉紅2021-12-1616 酵母VS霉菌霉菌1)霉菌長的比酵母要快2)霉菌2-3天形成的菌落3)酵母3-5天才形成菌落2021-12-1617 酵母2021-12-1618 霉菌2021-12-1619 微生物的分離、培養(yǎng) 細(xì)菌 LB（營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基） 放線菌 主要是Streptomyce屬 高氏I號培養(yǎng)基202