【整理】土體主動(dòng)、被動(dòng)土壓力概念及計(jì)算公式

1、主動(dòng)土壓力擋土墻向前移離填土，隨著墻的位移量的逐漸增大，土體作用于墻上的土壓力逐漸減小，當(dāng)墻后土體達(dá)到主動(dòng)極限平衡狀態(tài)并出現(xiàn)滑動(dòng)面時(shí)，這時(shí)作用于墻上的土壓力減至最小，稱為主動(dòng)土壓力Pa。被動(dòng)土壓力擋土墻在外力作用下移向填土，隨著墻位移量的逐漸增大，土體作用于墻上的土壓力逐漸增大，當(dāng)墻后土體達(dá)到被動(dòng)極限平衡狀態(tài)并出現(xiàn)滑動(dòng)面時(shí)，這時(shí)作用于墻上的土壓力增至最大，稱為被動(dòng)土壓力Pp。上述三種土壓力的移動(dòng)情況和它們?cè)谙嗤瑮l件下的數(shù)值比較，可用圖6-2來表示。由圖可知PpPoPa。 朗肯基本理論朗肯土壓力理論是英國學(xué)者朗肯（Rankin）1857年根據(jù)均質(zhì)的半無限土體的應(yīng)力狀態(tài)和土處于極限平衡狀態(tài)的應(yīng)力條

2、件提出的。在其理論推導(dǎo)中,首先作出以下基本假定。(1)擋土墻是剛性的墻背垂直；(2)擋土墻的墻后填土表面水平；(3)擋土墻的墻背光滑，不考慮墻背與填土之間的摩擦力。把土體當(dāng)作半無限空間的彈性體，而墻背可假想為半無限土體內(nèi)部的鉛直平面，根據(jù)土體處于極限平衡狀態(tài)的條件，求出擋土墻上的土壓力。如果擋土墻向填土方向移動(dòng)壓縮土體，z仍保持不變，但x將不斷增大并超過z值，當(dāng)土墻擠壓土體使x增大到使土體達(dá)到被動(dòng)極限平衡狀態(tài)時(shí)，如圖6-4的應(yīng)力園O3，z變?yōu)樾≈鲬?yīng)力，x變?yōu)榇笾鲬?yīng)力，即為朗肯被動(dòng)土壓力(pp)。土體中產(chǎn)生的兩組破裂面與水平面的夾角為。朗肯主動(dòng)土壓力的計(jì)算根據(jù)土的極限平衡條件方程式1=3tg2(

3、45°+)+2c·tg(45°+)3=1tg2(45°-)-2c·tg(45°-)土體處于主動(dòng)極限平衡狀態(tài)時(shí)，1=z=z，3=x=pa，代入上式得 1)填土為粘性土?xí)r填土為粘性土?xí)r的朗肯主動(dòng)土壓力計(jì)算公式為pa=ztg2(45°-)-2c·tg(45°-)=zKa-2c (6-3)由公式(6-3)，可知，主動(dòng)土壓力pa沿深度Z呈直線分布，如圖6-5所示。圖55粘性土主動(dòng)土壓力分布圖當(dāng)z=H時(shí)pa=HKa-2cKa在圖中，壓力為零的深度z0，可由pa=0的條件代入式(6-3)求得 (6-4)在z0深度范圍內(nèi)

4、pa為負(fù)值，但土與墻之間不可能產(chǎn)生拉應(yīng)力，說明在z0深度范圍內(nèi)，填土對(duì)擋土墻不產(chǎn)生土壓力。墻背所受總主動(dòng)土壓力為Pa，其值為土壓力分布圖中的陰影部分面積，即 (6-5)2)填土為無粘性土(砂土)時(shí)根據(jù)極限平衡條件關(guān)系方程式，主動(dòng)土壓力為 (6-6)上式說明主動(dòng)土壓力Pa沿墻高呈直線分布，即土壓力為三角形分布，如圖6-6所示。墻背上所受的總主動(dòng)土壓力為三角形的面積，即 (6-7)Pa的作用方向應(yīng)垂直墻背，作用點(diǎn)在距墻底處。朗肯被動(dòng)土壓力計(jì)算從朗肯土壓力理論的基本原理可知，當(dāng)土體處于被動(dòng)極限平衡狀態(tài)時(shí)，根據(jù)土的極限平衡條件式可得被動(dòng)土壓力強(qiáng)度1=pp，3=z=rz，填土為粘性土?xí)r (6-8)填土為

5、無粘性土?xí)r (6-9)式中： Pp沿墻高分布的土壓力強(qiáng)度，kPa；Kp被動(dòng)土壓力系數(shù)，；其余符號(hào)同前。關(guān)于被動(dòng)土壓力的分布圖形，分別見圖6-7及圖6-8。填土為粘性土?xí)r的總被動(dòng)土壓力為 (6-10)填土為無粘土?xí)r的總被動(dòng)土壓力為 (6-11)作用方向和作用點(diǎn)的位置分別如圖6-7、圖6-8上所標(biāo)示的方向和作用點(diǎn)；計(jì)算單位為kN/m。庫倫土壓力理論基本原理庫倫于1776年根據(jù)研究擋土墻墻后滑動(dòng)土楔體的靜力平衡條件，提出了計(jì)算土壓力的理論。他假定擋土墻是剛性的，墻后填土是無粘性土。當(dāng)墻背移離或移向填土，墻后土體達(dá)到極限平衡狀態(tài)時(shí)，填后填土是以一個(gè)三角形滑動(dòng)土楔體的形式，沿墻背和填土土體中某一滑裂平面

6、通過墻踵同時(shí)向下發(fā)生滑動(dòng)。根據(jù)三角形土楔的力系平衡條件，求出擋土墻對(duì)滑動(dòng)土楔的支承反力，從而解出擋土墻墻背所受的總土壓力。主動(dòng)土壓力的計(jì)算如圖6-9所示擋土墻，已知墻背AB傾斜，與豎直線的夾角為，填土表面AC是一平面，與水平面的夾角為，若墻背受土推向前移動(dòng)，當(dāng)墻后土體達(dá)到主動(dòng)極限平衡狀態(tài)時(shí)，整個(gè)土體沿著墻背AB和滑動(dòng)面BC同時(shí)下滑，形成一個(gè)滑動(dòng)的楔體ABC。假設(shè)滑動(dòng)面BC與水平面的夾角為，不考慮楔體本身的壓縮變形。取土楔ABC為脫離體，作用于滑動(dòng)土楔體上的力有：是墻對(duì)土楔的反力P，其作用方向與墻背面的法線成角(角為墻與土之間的外摩擦角，稱墻摩擦角)；是滑動(dòng)面PC上的反力R，其方向與BC面的法線

7、角(為土的內(nèi)摩擦角)；是土楔ABC的重力W。根據(jù)靜力平衡條件W、P、R三力可構(gòu)成力的平衡三角形。利用正弦定理，得：所以 (6-12)其中 =90°-(+)假定不同的角可畫出不同的滑動(dòng)面，就可得出不同的P值，但是，只有產(chǎn)生最大的P值的滑動(dòng)面才是最危險(xiǎn)的假設(shè)滑動(dòng)面，P大小相等、方向相反的力，即為作用于墻背的主動(dòng)土壓力，以Pa表之。對(duì)于已確定的擋土墻和填土來說，、和均為已知，只有角是任意假定的，當(dāng)發(fā)生變化，則W也隨之變化，P與R亦隨之變化。P是的函數(shù)，按的條件，用數(shù)解法可求出P最大值時(shí)的角，然后代入式(6-12)求得主動(dòng)土壓力的： (6-13)式中：、分別為填土的重度與內(nèi)摩擦角；墻背與鉛直

8、線的夾角。以鉛直線為準(zhǔn)，順時(shí)針為負(fù)，稱仰斜；反時(shí)針為正，稱俯斜；墻摩擦角，由試驗(yàn)或按規(guī)范確定。我國交通部重力式碼頭設(shè)計(jì)規(guī)范的規(guī)定是：俯斜的混凝土或砌體墻采用；階梯形墻采用；垂直的混凝土或砌體采用。填土表面與水平面所成坡角；Ka主動(dòng)土壓力系數(shù)，無因次，為、的函數(shù)?？捎孟率接?jì)算；若填土面水平，墻背鉛直光滑。即=0，=0，0=0時(shí)，公式(6-13)即變?yōu)榇耸脚c填土為砂性土?xí)r的朗肯土壓力公式相同。由此可見，在一定的條件，兩種土壓力理論得到的結(jié)果是相同的。由式(6-13)可知，Pa的大小與墻高的平方成正比，所以土壓力強(qiáng)度是按三角形分布的。Pa的作用點(diǎn)距墻底為墻高的。按庫倫理論得出的土壓力Pa分布如圖6-

9、10所示。土壓力的方向與水平面成(+)角。深度z處的土壓力強(qiáng)度為 (6-14)注意，此式是Pa對(duì)鉛直深度z微分得來，paz只能代表作用在墻背的鉛直投影高度上的某一點(diǎn)的土壓力強(qiáng)度。被動(dòng)土壓力的計(jì)算被動(dòng)土壓力計(jì)算公式的推導(dǎo)，與推導(dǎo)主動(dòng)土壓力公式相同，擋土墻在外力作用下移向填土，當(dāng)填土達(dá)到被動(dòng)極限平衡狀態(tài)時(shí)，便可求得被動(dòng)土壓力計(jì)算公式為 （6-15）式中：KP被動(dòng)土壓力系數(shù)，可用下式計(jì)算；關(guān)于朗肯和庫倫土壓力理論的簡單說明1)朗肯和庫倫土壓力理論都是由墻后填土處于極限平衡狀態(tài)的條件得到的。但朗肯理論求得是墻背各點(diǎn)土壓力強(qiáng)度分布，而庫倫理論求得是墻背上的總土壓力。2)朗肯理論在其推導(dǎo)過程中忽視了墻背與

10、填土之間的摩擦力，認(rèn)為墻背是光滑的，計(jì)算的主動(dòng)土壓力誤差偏大，被動(dòng)土壓力誤差偏小，而庫倫理論考慮了這一點(diǎn)，所以，主動(dòng)土壓力接近于實(shí)際值，但被動(dòng)土壓力因?yàn)榧俣ɑ瑒?dòng)面是平面誤差較大，因此，一般不用庫倫理論計(jì)算被動(dòng)土壓力。3)朗肯理論適用于填土表面為水平的無粘性土或粘性土的土壓力計(jì)算，而庫倫理論只適用于填土表面為水平或傾斜的無粘性土，對(duì)無粘性土只能用圖解法計(jì)算。作物品質(zhì)生理生化與檢測(cè)技術(shù)試題專業(yè)：作物栽培學(xué)與耕作學(xué) 姓名：馬尚宇 學(xué)號(hào)：S2009180一、 名詞解釋或英文縮寫1. 完全蛋白質(zhì)與不完全蛋白質(zhì)完全蛋白質(zhì)：complete protein 含有全部必需氨基酸的蛋白質(zhì)即為完全蛋白質(zhì)。不完全蛋

11、白質(zhì)：incomplete protein 不含有某種或某些必需氨基酸的蛋白質(zhì)稱為不完全蛋白質(zhì)。2. 加工品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)加工品質(zhì)：processing quality包括磨面品質(zhì)（一次加工品質(zhì)）和食品加工品質(zhì)（二次加工品質(zhì)）。磨面品質(zhì)指籽粒在磨成面粉的過程中，對(duì)面粉工藝所提出的要求的適應(yīng)性和滿足程度。食品加工品質(zhì)指將面粉加工成面食品時(shí)，給類面食品在加工工藝和成品質(zhì)量上對(duì)小麥品種的籽粒和面粉質(zhì)量提出的不同要求，以及對(duì)這些要求的適應(yīng)性和滿足程度。營養(yǎng)品質(zhì)：nutritional quality指其所含的營養(yǎng)物質(zhì)對(duì)人（畜）營養(yǎng)需要的適應(yīng)性和滿足程度，包括營養(yǎng)成分的多少，各營養(yǎng)成分是否全面和平衡。3.

12、 氨基酸的改良潛力 (氨基酸最高含量平均含量)/平均含量×1004. 簡單淀粉粒和復(fù)合淀粉簡單淀粉粒：小麥、玉米、黑麥、高粱和谷子，每個(gè)淀粉體中只有一粒淀粉稱為簡單淀粉粒。復(fù)合淀粉：水稻和燕麥中每個(gè)淀粉質(zhì)體中含有許多淀粉粒，稱為復(fù)合淀粉粒。5. 淀粉的糊化作用和凝沉作用糊化作用：淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中，淀粉粒因其比重大而沉淀。但若把淀粉的懸浮液加熱，到達(dá)一定溫度時(shí)（一般在55以上），淀粉粒突然膨脹，因膨脹后的體積達(dá)到原來體積的數(shù)百倍之大，所以懸浮液就變成粘稠的膠體溶液。這一現(xiàn)象，稱為“淀粉的糊化”，也有人稱之為化。淀粉粒突然膨脹的溫度稱為“糊化溫度”，又稱糊化開始溫度。凝沉作用

13、：淀粉的稀溶液，在低溫下靜置一定時(shí)間后，溶液變混濁，溶解度降低，而沉淀析出。如果淀粉溶液濃度比較大，則沉淀物可以形成硬塊而不再溶解，這種現(xiàn)象稱為淀粉的凝沉作用，也叫淀粉的老化作用。6. 可見油脂和不可見油脂可見油脂：經(jīng)過榨油或提取，使油分從貯藏器官分離出來，供食用或食品加工等利用的油脂，如花生油，菜籽油等。不可見油脂：不經(jīng)榨取隨食物一起食用的油脂，如米、面粉、肉、蛋、乳制品等含有的油脂。7. 必需脂肪酸和非必需脂肪酸必需脂肪酸：為人體健康和生命所必需,但機(jī)體自己不能合成,必須依賴食物供應(yīng)，它們都是不飽和脂肪酸。非必需脂肪酸：是機(jī)體可以自行合成，不必依靠食物供應(yīng)的脂肪酸,它包括飽和脂肪酸和一些單

14、不飽和脂肪酸。8. 沉淀值和降落數(shù)值沉淀值：sedimentation value 小麥在規(guī)定的粉碎和篩分條件下制成十二烷基硫酸鈉（SDS）懸浮液，經(jīng)固定時(shí)間的振搖和靜置后，懸浮液中的面粉面筋與表面活性劑SDS結(jié)合，在酸的作用下發(fā)生膨脹，形成絮狀沉積物，然后測(cè)定該沉積物的體積，即為沉淀值。降落數(shù)值：falling number 指一定量的小麥粉或其他谷物粉和水的混合物置于特定黏度管內(nèi)并浸入沸水浴中，然后以一種特定的方式攪拌混合物，并使攪拌器在糊化物中從一定高度下降一段特定距離，自黏度管浸入水浴開始至攪拌器自由降落一段特定距離的全過程所需要的時(shí)間（s）即為降落數(shù)值。降落數(shù)值越高表明的活性越低，降

15、落數(shù)值越低表明-淀粉酶活性越高。9. 氨基酸化學(xué)比分和標(biāo)準(zhǔn)模式氨基酸的化學(xué)比分：食物蛋白質(zhì)(Ax)中各必需氨基酸的含量與等量標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)（Ae）中相同氨基酸含量的百分比，即為化學(xué)比分。標(biāo)準(zhǔn)模式：FAO/WHO根據(jù)人體生理需要在100g優(yōu)質(zhì)蛋白中氨基酸應(yīng)該達(dá)到的含量（g）。10. 面筋和面筋指數(shù)面筋：wheat gluten面粉加水揉搓成的面團(tuán)，在水中反復(fù)揉洗后剩下的具有彈性和延伸性的物質(zhì)，主要成份是谷蛋白和醇溶性蛋白，是小麥所特有的物質(zhì)。面筋指數(shù)：優(yōu)質(zhì)面筋占總面筋的百分比。代表了面筋的質(zhì)量，與面團(tuán)溶張勢(shì)，與拉伸儀的拉伸面積和面包體積都顯著正相關(guān)，面筋指數(shù)低于40%和高于95%都不適合制作面包。二

16、、 簡答題1. 簡述品質(zhì)測(cè)試中精密度、正確度和準(zhǔn)確度的關(guān)系。精密度是指在相同條件下n次重復(fù)測(cè)定結(jié)果彼此相符合的程度。精密度的大小用偏差表示，偏差越小說明精密度越高。準(zhǔn)確度是指測(cè)得值與真值之間的符合程度。準(zhǔn)確度的高低常以誤差的大小來衡量。即誤差越小，準(zhǔn)確度越高；誤差越大，準(zhǔn)確度越低。應(yīng)當(dāng)指出的是，測(cè)定的精密度高，測(cè)定結(jié)果也越接近真實(shí)值。但不能絕對(duì)認(rèn)為精密度高，準(zhǔn)確度也高，因?yàn)橄到y(tǒng)誤差的存在并不影響測(cè)定的精密度，相反，如果沒有較好的精密度，就很少可能獲得較高的準(zhǔn)確度?？梢哉f精密度是保證準(zhǔn)確度的先決條件。當(dāng)已知或可以推測(cè)所測(cè)量特性的真值時(shí)，測(cè)量方法的正確度即為人們所關(guān)注。盡管對(duì)某些測(cè)量方法，真值可能

17、不會(huì)確切知道，但有可能知道所測(cè)量特性的一個(gè)接受參考值。例如，可以使用適宜的標(biāo)準(zhǔn)物料或者通過參考另一種測(cè)量方法或準(zhǔn)備一個(gè)已知的樣本來確定該接受參考值。通過把接受參考值與測(cè)量方法給出的結(jié)果水平進(jìn)行比較就可以對(duì)測(cè)量方法的正確度進(jìn)行評(píng)定。正確度通常用偏倚來表示。2. 簡述作物品質(zhì)的控制因素、制約因素和影響因素。作物品質(zhì)的控制因素主要是生物遺傳（遺傳因素）、品種特性（非遺傳因素）等。作物品質(zhì)的制約因素主要是栽培（土壤結(jié)構(gòu)和耕作栽培方法）、氣候（降雨和數(shù)量、光照度和溫度）等。作物品質(zhì)的影響因素主要是病蟲害（銹病、腥黑穗病、根腐病和赤霉?。?、收獲（收獲延后、收獲期雨淋、熱損傷）、貯藏（霉變、蟲蛀）等。3.

18、麥谷蛋白和醇溶蛋白質(zhì)電泳各用什么方法，簡述主要步驟。麥谷蛋白電泳使用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳，即SDS-PAGE技術(shù)。該方法的基本原理是蛋白質(zhì)在一定濃度的含有強(qiáng)還原劑的SDS溶液中與SDS分子按比例結(jié)合，形成帶負(fù)電荷的SDS-蛋白質(zhì)復(fù)合物。這種復(fù)合物由于結(jié)合大量的SDS，是蛋白質(zhì)喪失了原有的電荷而形成僅保持原有分子大小為特征的負(fù)離子集團(tuán)。由于SDS與蛋白質(zhì)的結(jié)合是按重量成比例的，電泳時(shí)，蛋白質(zhì)分子的遷移速度只取決與分子大小。主要步驟如下：樣品提取 制膠 電泳（恒流） 檢測(cè)（染色、脫色和保存）（1）樣品提取從待測(cè)的小麥樣品中取一粒種子，用樣品鉗夾碎，倒入已編號(hào)的1.5ml離心管中，在管

19、上標(biāo)明重量，待測(cè)。按1:10的比例加入50%異丙醇提取液(mg: l），在60-65水中水浴20-30 min。第一次水浴后。取出離心管，放置在室溫條件下提取2h，期間振蕩幾次。將離心管1000rpm離心10min，棄去上清液，再按1:10比例加入50%異丙醇提取液進(jìn)行第二次水浴。第二次水浴后，室溫下提取2h，1000rpm離心10min，棄去上清液。按1:7的比例加入HMW-GS樣品提取液，攪拌均勻，至于60-65水浴2h，中間振蕩1-2次。提取液10000rpm離心10min取上清液，4冰箱保存?zhèn)溆?。?）制膠擦板：先用自來水將板的正反面洗凈擦干，然后用酒精和Repel試劑將玻璃板內(nèi)面擦拭

20、干凈。封槽：將玻璃板底部先用凡士林封住，擦干凈后再用橡皮膏粘緊。灌膠第一步：按分離膠貯液所需比例配分離膠，然后灌膠，將板傾斜一定角度防氣泡出現(xiàn)，灌完分離膠立即在膠的表面加正丁醇?jí)浩?。第二步：待分離膠與正丁醇之間形成明顯界限后，用濾紙吸出正丁醇，把配好的濃縮膠倒入分離膠上面，灌膠后立即插入樣品梳。（3）加樣10000rpm，10min離心備用樣品液待濃縮膠交聯(lián)后小心取出樣品梳，用彎管注射器迅速?zèng)_洗樣品孔2-3次，所用沖洗液為稀釋1倍的電極緩沖液。樣品孔內(nèi)加電極緩沖液，用50l微量注射器點(diǎn)樣，每樣品孔內(nèi)加8l樣品提取液，兩端加標(biāo)準(zhǔn)樣品。（4）電泳將玻璃板裝入電泳槽，對(duì)于16×20cm玻璃

21、板，在恒流條件下電泳14h。紅線插電源正極，黑線插電源負(fù)極。（5）染色電泳完畢，把濃縮膠切去，用充分吸水蓬松的毛筆在膠的一角小心挑起，靠重力作用小心取下膠板，放入塑料盤內(nèi)，加入400ml10%三氯乙酸染色液和10ml考馬斯亮藍(lán)。（6）脫色、照相將染過色的膠放在自來水中脫色即可，脫色時(shí)間越長，蛋白帶越清晰。醇溶蛋白電泳使用酸性-聚丙烯酰胺凝膠電泳，即A-PAGE電泳。其原理如下： A-PAGE電泳使用相同孔徑的凝膠、相同緩沖系統(tǒng)的樣品緩沖液，為連續(xù)電泳，只用分離膠，不用濃縮膠，使用恒壓電泳。主要步驟如下：樣品提取 制膠 加樣 電泳 染色 脫色 保存A-PAGE電泳時(shí)，樣品稱重夾碎放入0.5ml的

22、離心管中按1:5的比例加入提取液，振蕩提取。電泳時(shí)，采用恒壓500v，恒溫15-18電泳。電泳時(shí)間一般為45-55min，時(shí)間的確定為甲基綠遷移至底板所需時(shí)間的4倍。，染色需要過夜，脫色時(shí)使用蒸餾水脫色。連接電源時(shí)，接線與SDS-PAGE電泳接線相反，電泳槽黑線（負(fù)極）連接電泳儀正極，紅線連接電泳儀正極。4. 簡述A、B、C型淀粉粒的形成過程。A型和B型淀粉粒在發(fā)育時(shí)，子粒中先形成A型淀粉粒，而后再形成B型淀粉粒，不論A或B 型淀粉粒，在其發(fā)育的過程中，都是首先形成小淀粉粒核，隨后淀粉分子在核表面的沉積形成成熟淀粉粒。在花后4 d 或之前，最初的球形淀粉粒開始在淀粉體中形成，并成為A-型淀粉粒

23、的核，核再通過葡聚糖聚合體的逐步積累而生長，最終形成A-型淀粉粒。B-型淀粉粒首先在A-型淀粉粒和淀粉體膜之間出現(xiàn)，然后膜向細(xì)胞質(zhì)突出并收縮釋放出B-型淀粉粒。C-型淀粉粒在花后21 d 開始合成。5. 簡述質(zhì)構(gòu)儀在食品物理特性方面的應(yīng)用。（1） 在面粉品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用質(zhì)構(gòu)儀拉伸試驗(yàn)參數(shù)中的拉伸距離與面團(tuán)的流變學(xué)特性指標(biāo)有很好的相關(guān)性，拉斷力與拉斷應(yīng)力能較好地反映面粉吸水率的大小，拉伸距離對(duì)反映面粉筋力強(qiáng)弱有很好的預(yù)測(cè)性，質(zhì)構(gòu)儀拉伸試驗(yàn)參數(shù)中的拉斷力與拉斷應(yīng)力與面粉粘度特性指標(biāo)有密切關(guān)系。質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定的拉伸面積、拉伸阻力、延伸度和拉伸比例可用于評(píng)價(jià)面團(tuán)的強(qiáng)度、彈性和延伸性，可以較全面地評(píng)價(jià)和確定

24、面粉的品質(zhì)和適用范圍。（2） 在面條、面包和饅頭等面類食品品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用 與面條感官評(píng)價(jià)指標(biāo)呈顯著相關(guān)的質(zhì)構(gòu)儀TPA指標(biāo)為硬度、彈性、膠著性和恢復(fù)性，TPA硬度和膠著性能較好反映面條感官適口性。TPA硬度和膠著性能部分反映面條表觀狀態(tài)和韌性，TPA彈性和恢復(fù)性能部分反映面條粘性和光滑性。除粘著性外，不同品種間煮熟面條的質(zhì)構(gòu)儀指標(biāo)差異顯著，表明TPA硬度、彈性、粘聚性、膠著性和咀嚼性均可反映品種間面條的質(zhì)地結(jié)構(gòu)差異，可作為評(píng)價(jià)面條結(jié)構(gòu)特性的客觀量化指標(biāo)。所以，質(zhì)構(gòu)儀TPA指標(biāo)硬度能較好地反映面條的軟硬度和總評(píng)分。饅頭面包等面類食品同樣如此。（3） 在大米品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用 由于大米彈性、黏著性、硬度、黏度與大米的蒸煮指標(biāo)之間存在顯著的相關(guān)性，因此可以用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定的彈性、黏著性、硬度、黏度來代替蒸煮指標(biāo)中的碘鹽值、膨脹率、米湯干物質(zhì)、吸水率來評(píng)價(jià)大米的食用品質(zhì)。（4） 在肉制品品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用 肉的彈性可使用質(zhì)構(gòu)儀的一次壓縮法測(cè)最大力、或一次壓縮法測(cè)外力作功值的方法進(jìn)行測(cè)定，兩種方法的彈性測(cè)量值與感官對(duì)照值都