中式烹調(diào)師培訓(xùn)教學(xué)計劃與要求

1、中式烹調(diào)師培訓(xùn)教學(xué)計劃與要求一，廚師的基本條件廚師是以烹飪?yōu)槁殬I(yè)，是制作飯菜美食為社會服務(wù)的專業(yè)技術(shù)人員，職業(yè)廚師的出現(xiàn)是 一種社會分工進(jìn)步的現(xiàn)象。人類越是向前發(fā)展，對廚師要求就越高。廚師的任務(wù)是繼承、 發(fā)明烹飪技藝，滿足社會消費(fèi)的需要，以增強(qiáng)人體素質(zhì)，促進(jìn)人體健康，使人得到生理 和心理兩方面的享受，這是廚師勞動的根本目的。在為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的社會效益 中，同時獲得了飯店的經(jīng)濟(jì)效益，廚師要完成上述雙重任務(wù)，必須具備一定條件。1,廚師的職業(yè)道德一個合格的廚師要有服務(wù)精神、敬業(yè)精神、創(chuàng)業(yè)精神和協(xié)作精神。2廚師的技藝要求掌握烹飪原料知識、烹飪學(xué)、烹飪化學(xué)、生物學(xué)基礎(chǔ)知識、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生等學(xué)科 的

2、基礎(chǔ)上，熟悉各種烹飪原料及其加工、切配、烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。3身體素質(zhì)廚師要有較好的身體素質(zhì)，沒有消化道傳染疾病和皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的傳染疾 病。二、對烹調(diào)人員的基本要求和基本功訓(xùn)練為了繼承和發(fā)展我國烹調(diào)技術(shù)，必須對烹調(diào)操作的基本要求有全面的了解，并切實(shí)練好 基本功。1 一般要求廚師在高溫條件下，以體力勞動與腦力勞動相結(jié)合的方式進(jìn)行操作。應(yīng)該達(dá)到以下要求:(1) 有較好的身體，經(jīng)常鍛煉，特別是要加強(qiáng)臂力的訓(xùn)練；(2) 操作時姿勢要正確自然，有利于提高工作效率；(3) 熟練掌握各種烹飪炊具和餐具的使用與保養(yǎng)方法；(4) 堅守崗位、思想集中、注意安全；(5) 注意食品衛(wèi)生，保持廚

3、房的清潔整潔；2基本功訓(xùn)練烹調(diào)操作是一項(xiàng)復(fù)雜、細(xì)致、技術(shù)性很強(qiáng)的工作，只有練好基本功，才能烹制出色、香、 味、形具佳的菜肴，基本功訓(xùn)練只要有一下八項(xiàng)：(1) 投料準(zhǔn)確(適時、適量)；(2) 掛糊、上漿適度均勻；(3) 正確識別和掌握油溫；(4) 靈活掌握火候；(5) 勾變適當(dāng)；(6) 翻鍋?zhàn)匀纾?7) 出鍋及時；(8) 裝盤熟練；三、培訓(xùn)目標(biāo)通過培訓(xùn)，培訓(xùn)對象能夠掌握烹調(diào)工藝及一些常見的烹飪原料初步加工切配的操作識。 同時在餐飲企業(yè)中可以從事廚房中各生產(chǎn)崗位常規(guī)輔助工作，并可以從事簡單的熱菜菜肴烹 調(diào)制作工作。1 .理論知識培訓(xùn)目標(biāo)：(1) 了解菜系的組成和風(fēng)味特點(diǎn)的基本知識。(2) 了解烹飪

4、原料的種類、品質(zhì)鑒定及保管方法的基本知識。(3) 了解刀工的基本要求及注意事項(xiàng)，掌握肉料的腌制基本方法，掌握配菜的基本原 則及方法的基本相關(guān)知識。(4) 了解烹調(diào)中的火候種類，掌握調(diào)味的基本原則及方法，掌握菜肴制作中的上槳、 上粉、勾灰的基本相關(guān)知識。(5) 了解廚房中的各個工作崗位及職責(zé)和廚房食品衛(wèi)生有關(guān)知識，掌握菜肴成本核算 的基本知識。2 .操作技能培訓(xùn)目標(biāo)：(1)掌握一些烹飪原料的簡單初步加工方法。(2)掌握刀工的簡易操作技巧，熟悉簡單“料頭”的使用方法。(3)掌握基本功中的“抓鍋、拋鍋、翻鍋”的基本操作技巧和方法，熟練烹制菜肴前 的操作姿勢及技巧。(4)掌握烹調(diào)過程中的火候調(diào)節(jié)方法和

5、掌握各種烹調(diào)設(shè)備與工具的使用方法。(5)掌握各種烹調(diào)法的菜式操作步驟、制作方法及要領(lǐng)和調(diào)味技巧O四、培訓(xùn)中應(yīng)注意的問題1 .培訓(xùn)過程中要應(yīng)注意學(xué)員的刀工、鍋功及菜肴制作時的基本功操作姿勢和菜肴操作要 領(lǐng)。2 .要注意做好學(xué)員的基本技能訓(xùn)練教學(xué)時間安排和指導(dǎo)工作，同時也要做好學(xué)員的學(xué)習(xí) 心態(tài)思想引導(dǎo)工作，提高學(xué)員的學(xué)習(xí)興趣，以便掌握好操作技能技巧，達(dá)到家庭接待用餐及 餐飲企業(yè)中廚房生產(chǎn)崗位的要求。3 .要培養(yǎng)好學(xué)員嚴(yán)格遵守本工種的職業(yè)道德，多注重操作中的個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和食 品衛(wèi)生安全，同時在操作中要注意做到文明操作安全生產(chǎn)。五、培訓(xùn)對象：以農(nóng)民工為主。六、教學(xué)內(nèi)容和要求(一)、職業(yè)道德基本知

6、識1、職業(yè)守則(1)、忠于職守，愛崗敬業(yè)。(2)、講究質(zhì)量，注重信譽(yù)。(3)、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作。(4)、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新。(5)、遵紀(jì)守法，講究公德。(二) 基礎(chǔ)知識1、飲食衛(wèi)生知識(1)、食品污染。(2)、食物中毒。(3)、各類烹飪原料的衛(wèi)生。(4)、烹飪工藝衛(wèi)生。(5)、飲食衛(wèi)生要求。(6)、食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度。2、飲食營養(yǎng)知識(1)、人體必需的營養(yǎng)素和熱能。(2)、各類烹飪原料的營養(yǎng)。(3)、營養(yǎng)平衡和科學(xué)膳食。(4)、中國寶塔形食物結(jié)構(gòu)。3、飲食成本核算知識(1)、飲食業(yè)的成本概念。(2)、出材率的基本知識。(3)、凈料成本的計算。(4)、成品成本的計算。4、安全生產(chǎn)知識(

7、1)、廚房安全操作知識。(2)、安全用電知識。(3)、防火防爆安全知識。(4)、手動工具與機(jī)械設(shè)備的安全使用知識。(三)中式烹調(diào)概述1, 了解烹調(diào)的概念，懂得烹調(diào)的意義和作用。2,熟悉中國烹飪的起源與發(fā)展過程。3,掌握中國菜肴及主要地方風(fēng)味流派的特點(diǎn)。(四)鮮活烹飪原料的初步加工1,熟悉常用蔬菜洗滌、整理加工的方法和質(zhì)量要求。2, 了解常用水產(chǎn)品的宰殺、刮鱗、去鯉、剖腹等加工方法和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3,掌握家禽宰殺、洗滌、開膛的加工步驟，以及家畜內(nèi)臟、四肢的初步加 工方法。(五)刀工刀法和勺工技藝1, 了解刀工、勺工在烹調(diào)中的作用。2,掌握刀工、勺工的方法和基本要求。(六)出肉、整料去骨1,熟悉出肉、

8、整料去骨的基本要求。2,掌握常見水產(chǎn)品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步驟。(七)干貨原料的漲發(fā)1, 了解干貨原料漲發(fā)的概念、方法和要求。2,熟悉常見干貨原料漲發(fā)的步驟。3,掌握干貨原料漲發(fā)的基本原理。（八）烹飪原料的初步熱處理1 .理解烹飪原料初步熱處理的意義、作用和原則。2,熟悉烹飪原料初步熱處理的各種方法。3 .掌握烹飪原料初步熱處理方法的基本要求和操作要領(lǐng)。（九）熱菜配菜知識1,理解配菜的意義。2, 了解熱菜配菜的原則和方法。3,掌握菜肴命名的方法和要求。（十）火候1, 了解火候的概念。2,熟悉不同的傳熱介質(zhì)、傳熱方式對烹飪原料的影響。（H一）調(diào)味1, 了解味覺和味的分類。2,熟悉調(diào)

9、味的方式。3,掌握調(diào)味的原則。（十二）制湯1.理解制湯的意義。2, 了解湯汁的分類及制作步驟。3,掌握湯汁形成的基本原理。（十三）上漿、掛糊、勾賣1 , 了解調(diào)制漿、糊、關(guān)所用的原料。2 .理解上漿、掛糊、勾賣在烹調(diào)中的作用。3,掌握上漿、掛糊、勾賣的區(qū)別和種類。（十四）熱菜的烹調(diào)方法1,熟悉熱菜烹調(diào)方法的概念及分類方法。2, 了解常用烹調(diào)方法的步驟。3,掌握常用烹調(diào)方法的操作關(guān)鍵。（十五）熱菜裝盤1,熟悉熱菜裝盤的要求。2, 了解盛菜器皿的種類和用途3,掌握盛器與菜肴配合的原則。（十六）筵席知識1 , 了解筵席的意義、作用和種類。2 .熟悉筵席菜肴的配制方法。3,掌握筵席菜肴上菜順序及筵席菜

10、單設(shè)計的基本要求。七、部分代表菜1、宮保雞丁宮保雞丁的制作食材 雞腿肉250?；ㄉ祝滋?，醋，醬油，味精，肉湯，濕淀粉，花椒，姜，蒜，蔥末，鹽，醬油，料酒。 宮保雞丁的做法詳細(xì)步驟雞腿去骨取凈肉，將肉拍松，用刀背拍松，再切成 2厘米見方的小塊，加鹽、醬油、濕淀粉拌勻?；ㄉ壮词炝罌龊笕テ?，將去籽干紅辣椒切成2厘米長的段。把白糖、醋、醬油、味精、肉湯、濕淀粉一同放在碗中調(diào)成灰汁。凈鍋加底油燒熱，先下入花椒，炸出香味后撈 去花椒，下入干紅辣椒段迅速炒成棕紅色，放入雞丁炒散，烹入料酒炒一下，再加入姜、蒜、 蔥末炒出香味，速倒入調(diào)味灰汁，汁沸加入花生米，顛翻炒勻即成2水果雞丁水果雞丁的制作食材：火龍

11、果一個，去骨雞腿肉 250克，彩椒兩個，蠶豆粉絲 鹽、雞精、胡椒、姜片、大蔥、水淀粉、料酒、生抽、雞蛋水果雞丁的做法詳細(xì)步驟1、將蠶豆粉絲放到六成油鍋中炸開鋪在盤中作點(diǎn)綴2、火龍果切開兩半，挖出果肉，果皮做成容器放在盤中粉絲上，3、 去骨雞腿用刀拍松，切成2厘米見方的塊，放蛋清、鹽、料酒、淀粉、生抽抓 拌上漿，放到五成油鍋中劃熟出鍋。4、 鍋留底油，放姜片、大蔥段、彩椒塊、和劃好的雞丁翻炒，放鹽雞精、胡椒和切丁的水果一起炒勻，勾灰、亮明油出鍋裝在備好的盤中。3木瓜咕口老肉材料豬里脊肉300克，菠蘿50克，糖，番茄醬，番茄沙司各2勺，白醋，鹽各少許，雞蛋2個,生粉4兩，油1兩，蒜少許，水淀粉少許

12、做法1、將木瓜、里脊肉分別切成小塊2、取一干凈的碗打入兩個雞蛋，倒入4兩生粉和一兩油攪拌成糊3、再取一小碗調(diào)酸甜汁（兩勺糖，兩勺番茄醬，兩勺番茄沙司，再倒入白醋和少許鹽）攪拌均勻4、把切好的肉倒入糊中抓勻5、鍋加熱，需要多倒些油來炸里脊肉，油 7成熱將肉放入，炸至黃金，撈起。要想再酥點(diǎn)， 可以再回鍋復(fù)炸一下6、鍋中留些底油，把切好的蒜片下入鍋中略炒一下，再倒入調(diào)好的酸甜汁和少許水淀粉，最后倒入切好的木瓜和炸好的里脊肉番炒一下即可4酸菜魚酸菜魚屬四川菜系，以其特有的調(diào)味和獨(dú)特的烹調(diào)技法而著稱。以鮮草魚為主料，配以 四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。酸菜魚流行于90年代初,在大

13、大小小的餐館都有其一席之地，重慶的廚師們又把它推向祖國的大江南北，是重慶 菜的開始先鋒之一。酸菜魚成菜肉質(zhì)細(xì)嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩；魚片嫩黃爽滑方法1 .必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌,去鯉及內(nèi)臟，剔甲洗凈，兩側(cè) 奇U刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。2 .整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚,才能出白色奶湯。泡青菜后下，煮 的時間一長，湯色發(fā)黑發(fā)暗，湯味皆差。3 .原料：青魚一條,四川李記酸菜魚佐料一包,花椒二十粒，干辣椒十五根,里匚 山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，淀 粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。步驟:1 .把魚清洗干凈，去頭尾，再

14、將魚剖成兩半，然后，用刀斜著把魚片成半公分厚 的魚片。2 .把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、淀粉用手抓勻，碼味。 大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。3 .把炒鍋放在灶上點(diǎn)火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油， 待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往碼好味的魚 片中撒少許鹽抓勻，然后一并倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉, 裝入湯碗中即大功告成。5、橙汁山藥原料山藥500克，橙汁100克，枸杞8克。調(diào)料糖30克，淀粉25克。制作方法1、山藥洗凈，去皮，切條，入沸水中煮熟，撈出，瀝干水分；枸杞稍泡備用。2、橙汁加熱

15、，加糖，最后用水淀粉勾灰成汁。3、將加工的橙汁淋在上藥上，淹嘖入味，放上枸杞即可。6芋頭排骨湯主料排骨300克，芋頭200克，寬粉皮適量；配料蔥、姜各20克，香菜梗末5克，雞精8克，米酒5克，鹽、胡椒粉各 3克；制作步驟1將排骨洗凈，斬成段；芋頭去皮，洗凈切塊；蔥洗凈切段；姜切片。2鍋中添水，放排骨和米酒煮沸汆一下。3凈鍋添水，加蔥段、姜片、排骨，燉至七八成熟時倒入芋頭和寬粉皮，燉爛后加鹽、雞精、胡椒粉調(diào)味，撒上香菜梗末即可。營養(yǎng)芋頭富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉、胡蘿卜素、煙酸、維生素c等多種成分,具有增強(qiáng)免疫力，解毒防癌等功效。7酸湯魚1、主料的制作（要提前兩天制作，因?yàn)橐l(fā)酵出西紅柿

16、的酸味和顏色！所以要提前，越 提前越好！）。把買好的新鮮的西紅柿用溫水（10到15度左右）洗兩次以上！然后準(zhǔn)備一個盆（木盆效果最好）和一把菜刀，都要用水洗凈，！不能有油脂，要不然這道菜的主料就會失敗，把洗凈的西紅柿放到盆里，用菜刀將其剁碎，剁到跟肉丁就差不多了，然后把剁好的西紅柿放到一個可以密封的容器里面（當(dāng)然容器也要洗干凈！不能有油脂。）在往里面加入食鹽，密封好。找個避光的角落放置兩三天以上就可以了。2、待魚殺好之后，把魚用改刀分成一節(jié)一節(jié)的，要連著！這樣才能讓魚完全入味，放鹽、蔥、姜和料酒淹透。4、把事先準(zhǔn)備好的發(fā)酵的西紅柿按量倒出來，把炒菜鍋洗凈，放適量油，下切碎的西 紅柿和酸辣椒炒香加

17、發(fā)酵的西紅柿一起炒香加適量水燒開，熬透、用細(xì)瀝絲打去料 渣，放腌好的魚調(diào)入鹽，放白豆腐和黃豆芽，煮熟后放雞精、胡椒、蔥段、香菜、 木姜油帶專用蘸水上桌即可。8、水煮肉片材料 豬肉350克，青筍尖（亦可以用白菜，生菜等）200克，青蒜苗20克，芹菜20 克，鄲縣豆瓣醬3勺，料酒1勺，淀粉2勺，鹽1勺，干辣椒10克，花椒20 粒，清水400毫升，油120毫升，醬油1勺，糖1勺，蒜4粒，姜1塊，味精、 蔥各適量做法1 .將瘦肉切成大而寬的薄片（大約1指長，2指寬），用淀粉、料酒、鹽和少量 水將肉抓勻，稍腌待用。2 .青筍尖洗凈，青蒜苗和芹菜洗凈切段；姜洗凈切末。3 .蔥洗凈切成蔥段；干辣椒洗凈去籽切段；鄲縣豆瓣剁碎待用，蒜洗凈切末。4 .鍋內(nèi)倒入50毫升油，放入干辣椒段和