第1章 第一節(jié) 糧油食品原料的籽粒結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成

1、精選ppt第第1章章 糧油食品原料糧油食品原料第一節(jié)第一節(jié) 糧油食品原料的籽粒結(jié)構(gòu)與化學(xué)成分糧油食品原料的籽粒結(jié)構(gòu)與化學(xué)成分第二節(jié)第二節(jié) 糧油食品原料的種類及特性糧油食品原料的種類及特性教學(xué)重點(diǎn)：教學(xué)重點(diǎn)： 大米、小麥、玉米和油料作物原料的生物學(xué)特性大米、小麥、玉米和油料作物原料的生物學(xué)特性精選ppt一、糧油食品原料的籽粒結(jié)構(gòu)一、糧油食品原料的籽粒結(jié)構(gòu)糧油籽粒：糧油籽粒： 指糧油作物的果實(shí)與種子基本結(jié)構(gòu)：基本結(jié)構(gòu)：（1）皮層皮層：果皮和種皮（2）胚胚：受精卵發(fā)育而成，由胚芽、 胚根、胚軸、子葉組成（3）胚乳胚乳：禾谷類糧粒的主要組成 部分，也是人類食用的 主要部分精選ppt子葉提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)子葉

2、提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)胚芽胚芽莖和葉莖和葉胚根胚根根根胚軸胚軸連接莖和根的部分連接莖和根的部分精選ppt二、糧油食品原料的分類方法二、糧油食品原料的分類方法o根據(jù)其植物學(xué)特征采用自然分類法進(jìn)行分類根據(jù)其植物學(xué)特征采用自然分類法進(jìn)行分類o根據(jù)其化學(xué)成分與用途的不同進(jìn)行分類根據(jù)其化學(xué)成分與用途的不同進(jìn)行分類精選ppt精選ppt雙子葉植物雙子葉植物: :種子的胚具有種子的胚具有兩片子葉兩片子葉的植物的植物單子葉植物單子葉植物: :種子的胚具有種子的胚具有一片子葉一片子葉的植物的植物精選ppt表表1-1 主要糧油作物的植物學(xué)分類主要糧油作物的植物學(xué)分類精選ppt圖圖1-1 糧油作物的國(guó)際分類圖糧油作物的國(guó)際分類

3、圖精選ppt我國(guó)的分類方法我國(guó)的分類方法禾本科：稻、小麥、玉米、大麥、燕麥、粟、黍、高梁等禾本科：稻、小麥、玉米、大麥、燕麥、粟、黍、高梁等雙子葉：蕎麥雙子葉：蕎麥豆類豆類：屬豆科，有大豆、蠶豆、豌豆、綠豆等：屬豆科，有大豆、蠶豆、豌豆、綠豆等薯類薯類：甘薯、馬鈴薯、豆薯、木薯等：甘薯、馬鈴薯、豆薯、木薯等禾谷類禾谷類糧油糧油作物作物油料油料：油菜、芝麻、大豆、花生、向日葵等：油菜、芝麻、大豆、花生、向日葵等根據(jù)化學(xué)成分與用根據(jù)化學(xué)成分與用途進(jìn)行的分類：途進(jìn)行的分類：精選ppt三、糧油食品原料的化學(xué)成分三、糧油食品原料的化學(xué)成分精選ppt三、糧油食品原料的化學(xué)成分三、糧油食品原料的化學(xué)成分精選

4、ppt 表表1-2 糧油原料化學(xué)成分表糧油原料化學(xué)成分表 單位：?jiǎn)挝唬壕xppt精選ppt精選ppt1、碳水化合物、碳水化合物氧化反應(yīng)氧化反應(yīng)水解反應(yīng)水解反應(yīng)精選ppt植物干重植物干重3/43/4由糖類構(gòu)成，主要是淀粉和纖維素由糖類構(gòu)成，主要是淀粉和纖維素食品中的糖類物質(zhì)食品中的糖類物質(zhì)精選ppt淀粉的來源與分布淀粉的來源與分布 淀粉積蓄于植物的種子、莖、根等組織中淀粉積蓄于植物的種子、莖、根等組織中，是人類食物的重要物質(zhì),也是輕工業(yè)和食品工業(yè)的重要原料。淀粉在禾谷類籽粒中含量特別多，占含糖總量的淀粉在禾谷類籽粒中含量特別多，占含糖總量的90%左右左右。淀粉在糧食籽粒中分布不均勻淀粉在糧食籽粒

5、中分布不均勻： 禾谷類禾谷類籽粒的淀粉主要集中在胚乳的淀粉細(xì)胞內(nèi)； 豆類豆類集中在種子的子葉中； 薯類薯類則在塊根和塊莖里面精選ppt淀粉粒（淀粉粒（Starch GranuleStarch Granule）圓形、卵形或橢圓形、多角形，圓形、卵形或橢圓形、多角形，2 2150150 m m，環(huán)層環(huán)層、晶體結(jié)構(gòu)晶體結(jié)構(gòu)精選ppt直鏈淀粉的空間結(jié)構(gòu)直鏈淀粉的空間結(jié)構(gòu) （1 1）直鏈淀粉（）直鏈淀粉（淀粉顆粒質(zhì)淀粉顆粒質(zhì) ）：是由葡萄糖以由葡萄糖以-1,4-1,4-糖苷鍵結(jié)合而成的糖苷鍵結(jié)合而成的鏈狀化合物鏈狀化合物，能被淀粉酶水解為麥芽糖。在淀粉中的含量約為1030%。能溶于熱水而不成糊狀。遇碘顯

6、藍(lán)色。 精選ppt精選ppt（2 2）支鏈淀粉（）支鏈淀粉（淀粉皮質(zhì)淀粉皮質(zhì) ）：）：葡萄糖分子之間除以葡萄糖分子之間除以-1,4-1,4-糖苷鍵相連外，糖苷鍵相連外，還有以還有以-1,6-1,6-糖苷鍵相連的糖苷鍵相連的。所以帶有分支，約20個(gè)葡萄糖單位就有一個(gè)分支，只有外圍的支鏈能被淀粉酶水解為麥芽糖。在冷水中不溶，與熱水作用則膨脹而成糊狀。遇碘呈紫或紅紫色。 結(jié)構(gòu)式結(jié)構(gòu)式精選ppt精選ppt淀粉的物理性質(zhì)淀粉的物理性質(zhì) 淀粉是白色、無氣味、無味道的 粉末狀物質(zhì)；不溶于冷水；在熱水中產(chǎn)生糊化作用（即食物 由生變熟的過程）精選ppto 1 1、概念、概念：淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中不加以攪

7、拌，淀粉粒因其比重大，而沉淀。但若把淀粉的懸浮液加熱，把淀粉的懸浮液加熱，到達(dá)一定溫度時(shí)到達(dá)一定溫度時(shí)( (一般在一般在5555以上以上) )，淀粉粒突然膨脹，因膨，淀粉粒突然膨脹，因膨脹后的體積達(dá)到原來體積的數(shù)百倍之大，所以懸浮液就形脹后的體積達(dá)到原來體積的數(shù)百倍之大，所以懸浮液就形成粘稠的糊狀膠體溶液成粘稠的糊狀膠體溶液, ,這一現(xiàn)象稱為這一現(xiàn)象稱為“淀粉的糊化淀粉的糊化”。又。又稱淀粉的糊化為稱淀粉的糊化為“ ”化化。o 2 2、本質(zhì)、本質(zhì)： 水進(jìn)入微晶束，折散淀粉分子間的締合狀態(tài)，使淀粉分子失去原有的取向排列，而變?yōu)榛靵y狀態(tài)，即淀淀粉粒中有序及無序態(tài)的分子間的氫鍵斷開，分散在水中成粉粒

8、中有序及無序態(tài)的分子間的氫鍵斷開，分散在水中成為膠體溶液為膠體溶液。 淀粉的糊化淀粉的糊化 Gelatinization精選ppt精選ppt分為三個(gè)階段：o第一階段：可逆吸水階段可逆吸水階段 水進(jìn)入淀粉粒的非晶部分;o第二階段：不可逆吸水階段不可逆吸水階段 水進(jìn)入淀粉粒的微晶束間隙，吸水膨脹;o第三階段：最后解體階段最后解體階段 淀粉粒膨脹，繼續(xù)分離支解。、過程、過程 精選ppt精選ppt糊化淀粉的老化糊化淀粉的老化 Retrogradation 1 1、淀粉的回生、淀粉的回生已糊化的淀粉稀溶液，在低溫下靜置一定時(shí)間后，溶液變混蝕，溶解度降低，而沉淀析出。如果淀粉溶液濃度比較大，則沉淀物可以形

9、成硬塊而不再溶解，也不易被酶作用，這種現(xiàn)象稱為淀粉的凝沉作用，也叫淀粉的老化作用。這種淀粉叫“凝沉淀粉”或“老化淀粉”。 淀粉的凝沉作用，在固體狀態(tài)下也會(huì)發(fā)生淀粉的凝沉作用，在固體狀態(tài)下也會(huì)發(fā)生，如冷卻的陳饅頭、陳面包或陳米飯，放置一定時(shí)間后，便失去原來的柔軟性，也是由于其中的淀粉發(fā)生了凝沉作用。 精選ppt精選ppt2 2、淀粉老化的本質(zhì)、淀粉老化的本質(zhì) 在溫度逐漸降低的情況下，溶液中的淀粉分子運(yùn)動(dòng)減弱，分子鏈趨向于平行排列，相互靠攏，彼此以氫鍵結(jié)合形成大于膠體的質(zhì)點(diǎn)而沉淀。因淀粉分子有很多羥基，分子間結(jié)合得特別牢固，以至不再溶于水中，也不易被淀粉酶水解。即糊化的淀粉相鄰分子間的氫糊化的淀粉

10、相鄰分子間的氫鍵部分恢復(fù)，自動(dòng)排列成序，形成一定晶度鍵部分恢復(fù)，自動(dòng)排列成序，形成一定晶度化的微晶束化的微晶束。精選ppt 提高食品制作過程中淀粉的化程度，可在較長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)不易老化。 將糊化后的化淀粉，在80高溫迅速除去水分，使水分含量達(dá)10%以下，可得到可溶性化淀粉。這樣，淀粉分子已不可能移動(dòng)和相互靠近，成為固定的化淀粉。因?yàn)闊o膠束結(jié)構(gòu)，加水后，水容易進(jìn)入，淀粉分子迅速吸水，容易重新糊化。思考：思考：方便食品的制作原理？方便食品的制作原理？精選ppt淀粉的化學(xué)性質(zhì)淀粉的化學(xué)性質(zhì)通常淀粉不顯還原性（非還原性糖）遇碘變藍(lán)色淀粉在催化劑（如酸）存在和加熱下可以逐步水解，生成一系列比淀粉分子小的化合

11、物，最終生成還原性糖：葡萄糖。（C6H10O5）n + nH2O nC6H12O6催化劑催化劑 淀粉淀粉葡萄糖葡萄糖精選ppt思考：思考：為什么在吃米飯或饅頭時(shí)，多加為什么在吃米飯或饅頭時(shí)，多加咀嚼就會(huì)感到有甜味？咀嚼就會(huì)感到有甜味？ 淀粉在人體內(nèi)進(jìn)行水解。人在咀嚼饅頭時(shí)，淀粉受唾液所含淀粉酶（一種蛋白質(zhì)）的催化作用，開始水解，生成了一部分葡萄糖。（淀粉在小腸里，在胰臟分泌出的淀粉酶的作用下繼續(xù)進(jìn)行水解。生成的葡萄糖經(jīng)過腸壁的吸收，進(jìn)入血液，供人體組織的營(yíng)養(yǎng)需要。）精選ppt淀粉在人體內(nèi)的水解過程（消化過程）：淀粉在人體內(nèi)的水解過程（消化過程）：(C6H10O5)n 淀粉淀粉(C6H10O5)

12、m 糊精糊精C12H22O11 麥芽糖麥芽糖C6H12O6 葡萄糖葡萄糖精選ppt4 4）淀粉酶（）淀粉酶（AmylaseAmylase） - -淀粉酶：淀粉酶： 淀粉淀粉- -（1 1，4 4）- -糊精酶糊精酶 - -淀粉酶：淀粉酶： 淀粉淀粉- -（1 1，4 4）- -麥芽糖苷酶麥芽糖苷酶 葡萄糖淀粉酶（葡萄糖淀粉酶（GlucoamylaseGlucoamylase）：）： 水解淀粉直接生成葡萄糖水解淀粉直接生成葡萄糖 異淀粉酶（異淀粉酶（IsoamylaseIsoamylase）：）： 淀粉淀粉- -（1 1，6 6）- -糊精酶糊精酶精選ppt粗纖維粗纖維: :細(xì)胞壁的主要成分細(xì)胞

13、壁的主要成分 纖維素纖維素: : 結(jié)構(gòu)性多糖，結(jié)構(gòu)性多糖，2 210%10%，多糖中，多糖中分子量分子量最大最大 - -纖維素纖維素、 -纖維素纖維素、 -纖維素三種纖維素三種 半纖維素：混合多糖，雜多糖半纖維素：混合多糖，雜多糖, ,穩(wěn)定性介于纖維素與淀粉之間。穩(wěn)定性介于纖維素與淀粉之間。 精選ppt油脂油脂R1- C - O - CH2R2- C - O - CHR3- C - O - CH2OOO脂肪脂肪動(dòng)物油脂呈固動(dòng)物油脂呈固態(tài)，通常稱為態(tài)，通常稱為脂肪脂肪。油油植物油脂呈液植物油脂呈液態(tài)，通常稱為態(tài)，通常稱為油。油。2脂類（脂類（油脂和類脂的總稱）油脂和類脂的總稱）精選ppt 糧油食

14、品是人體必需脂肪酸的主要來源。禾谷類糧食糧油食品是人體必需脂肪酸的主要來源。禾谷類糧食中脂肪含量較少，大多為液體，含有大量的不飽和脂肪中脂肪含量較少，大多為液體，含有大量的不飽和脂肪酸；油料中脂肪含量較高，大豆中油脂的含量也很豐富酸；油料中脂肪含量較高，大豆中油脂的含量也很豐富 精選ppt磷脂磷脂酯鍵處含有磷酸和氮堿的一種甘油酯,腦磷脂和卵磷脂兩種精選ppto植酸鹽植酸鹽: :肌醇磷酸的鉀鎂或鈣鎂肌醇磷酸的鉀鎂或鈣鎂, ,類脂物。類脂物。磷酸來磷酸來源源, ,阻礙鈣鹽消化阻礙鈣鹽消化o植物固醇植物固醇: :谷固醇、谷固醇、豆固醇豆固醇、麥角固醇。抑制膽固、麥角固醇。抑制膽固醇吸收醇吸收精選pp

15、t脂脂 肪肪 酶酶能分解脂肪酸與甘油之間的酯鍵，屬于脂肪的分解酶類，為水解酶；大部分的脂肪分解酶作用的最適pH在堿性范圍內(nèi)（約89），但豆類的脂肪分解酶作用的最適pH為6.3，未成熟豆類的最適pH為8.510.5；脂肪分解酶作用的最適溫度在最適溫度在30403040度之間，但一度之間，但一些酶在冷凍食品中（約些酶在冷凍食品中（約-29-29度）也可顯示出活性度）也可顯示出活性；精選ppt 糧食和油料在貯藏或加工過程中，劣變速糧食和油料在貯藏或加工過程中，劣變速度最快的是油脂度最快的是油脂。 光照、高濕高溫條件易造成脂肪的水解光照、高濕高溫條件易造成脂肪的水解質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)：質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)： 原料的

16、酸度、游離脂肪酸的含量原料的酸度、游離脂肪酸的含量精選pptC17H33CO OCH2C17H33CO OCHC17H33CO OCH2+ 3 H2( (油酸甘油酯）油酸甘油酯）催化劑催化劑C17H35CO OCH2C17H35CO OCHC17H35CO OCH2( (硬脂酸甘油酯）硬脂酸甘油酯）精選pptC = CHH精選ppt 教材內(nèi)容分析及教學(xué)建議精選ppt3 3蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 精選ppt8 8種必需氨基酸：種必需氨基酸：人體自身不能合成，必須從食物中攝取。即賴氨酸、色氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸與纈氨酸 凡是含有8種必需氨基酸，且數(shù)量充足、比例適當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)稱為完全蛋

17、白質(zhì)完全蛋白質(zhì)。凡是缺乏一種或數(shù)種必需氨基酸的蛋白質(zhì)稱為不完全蛋白質(zhì)。有些蛋白質(zhì)中雖然含有各種必需氨基酸，但其含量比例不適當(dāng)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于完全蛋白質(zhì)，這種蛋白質(zhì)稱為半完全蛋白質(zhì)。半完全蛋白質(zhì)。 3 3蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 精選ppt不同的糧種其蛋白質(zhì)的含量與不同的糧種其蛋白質(zhì)的含量與性質(zhì)有很大差別性質(zhì)有很大差別 禾谷類糧食蛋白質(zhì)的含量在禾谷類糧食蛋白質(zhì)的含量在1515左右，而豆類和某些左右，而豆類和某些油料種子，蛋白質(zhì)含量可高達(dá)油料種子，蛋白質(zhì)含量可高達(dá)20204040 精選ppt糧油食品原料中蛋白質(zhì)的種類糧油食品原料中蛋白質(zhì)的種類水水中性鹽中性鹽 7080%乙醇乙醇稀酸或稀酸或稀堿稀堿分布特點(diǎn)分布特

18、點(diǎn)清蛋白清蛋白溶解溶解 溶解溶解不溶不溶糧油種子中球蛋白球蛋白不溶 溶解溶解不溶不溶豆類和油料種子中膠蛋白膠蛋白不溶 不溶溶解溶解不溶禾谷類糧食種子谷蛋白谷蛋白不溶 不溶不溶溶解溶解禾谷類，某些植物種子精選ppt簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)簡(jiǎn)單蛋白質(zhì) 結(jié)合蛋白質(zhì)結(jié)合蛋白質(zhì)精選ppt精選ppt精選ppt說明：說明：F窩頭用原料：玉米粉；饅頭用原料：小麥粉 兩種原料的主要差別：小麥粉有面筋小麥粉有面筋F面筋能包住面團(tuán)中的氣體，所以蒸制的饅頭或烤制的面包疏松多孔，質(zhì)地優(yōu)良，食之可口。F而玉米粉面團(tuán)，則發(fā)松不起來 即便使用發(fā)酵粉也沒有多大用處，因?yàn)檎糁茣r(shí)沒有面筋能保持蒸氣，無奈，只好去控洞來窩氣、罩氣，掏洞變薄使其易蒸

19、熟。精選ppt什么是面筋？什么是面筋？ 小麥粉用水和成面團(tuán)后，在水中反復(fù)揉洗，洗去面團(tuán)中的可溶性淀粉、麩皮及水溶性物質(zhì)，最后剩下一塊具有彈性和延伸性的軟膠體物質(zhì)具有彈性和延伸性的軟膠體物質(zhì)稱為面筋。 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)以濕基為準(zhǔn)，面筋的含量是以面筋國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)以濕基為準(zhǔn)，面筋的含量是以面筋質(zhì)量占試樣質(zhì)量的百分率表示。質(zhì)量占試樣質(zhì)量的百分率表示。 精選ppt面筋的化學(xué)組成特性面筋的化學(xué)組成特性l面筋主要由麥膠蛋白麥膠蛋白（43.02%） 麥谷蛋白麥谷蛋白（39.10%）組成。l 還含少量淀粉（6.45%） 脂肪（2.80%） 糖類（2.13%） 灰分（2.00%）l 其它蛋白質(zhì)（4.40%） 、纖維素等。（其它蛋白質(zhì)：清蛋白，球蛋白） 精選ppt為什么小麥可以形成面筋？為什么小麥可以形成面筋？彈性：彈性：濕面筋在拉伸或按壓后恢復(fù)到原來狀態(tài)的能力。 分為強(qiáng)（按壓后恢復(fù)原狀，不粘手）、中、弱（不能復(fù)原，粘手，易碎）。延伸性：延伸性：是指濕面筋在拉伸時(shí)所表現(xiàn)的延伸性能，即指將濕面筋拉伸到接近斷裂時(shí)的長(zhǎng)度。 延伸性長(zhǎng)：15cm以上短：8cm以下 中等：8-15cm 吸水性：吸水性：為本身重量的170-210%麥膠蛋白：麥膠蛋白：具有延伸性，但彈性小