廚房廚師考核表格

1、廚房廚師考核表格12-001房崗位人員配備表廚房崗位人員配備表崗位組不、廚師長(zhǎng)領(lǐng)班廚師廚工合計(jì)12-002菜品反饋意見(jiàn)表菜品反饋意見(jiàn)表菜品口味菜品重量菜品價(jià)格服務(wù)取中意菜品中意的緣故取不中意菜品不中意 的緣故12-003廚房值班交接班日志廚房值班交接班日志交班內(nèi)容接班、值班記錄交班人人時(shí)刻時(shí)刻廚師長(zhǎng)時(shí)刻12-004廚房日常工作檢查安排表廚房日常工作檢查安排表檢查名稱(chēng)衛(wèi)牛檢杳紀(jì)律檢查設(shè)備、安全 檢杳生產(chǎn)檢查每日例查檢查人員總廚及部門(mén)廚師長(zhǎng)或主管檢查內(nèi)容食品衛(wèi)生、日 常衛(wèi)生、打算 衛(wèi)生考勤、考核 店規(guī)、店紀(jì) 廚房紀(jì)律設(shè)備使用、 愛(ài)護(hù)；安全 工作儲(chǔ)藏、職責(zé) 出品制度； 質(zhì)量及速度餐前、收 后，工作過(guò)

2、 程；個(gè)人及 其他衛(wèi)生檢查周期總廚每日一 次，部門(mén)每周 二次每月二次每月一次每周一次每日二次12-005廚師業(yè)務(wù)考核通知單廚師業(yè)務(wù)考核通知單工種/崗位位業(yè)務(wù)考核內(nèi)容及范疇考核方式考核時(shí)刻備注初加工切配爐灶冷菜面點(diǎn)其他12-006廚師綜合業(yè)務(wù)考核評(píng)分表廚師綜合業(yè)務(wù)考核評(píng)分表廚師號(hào)菜點(diǎn) 名稱(chēng)加工 預(yù)制色澤味道質(zhì)感造型衛(wèi)生操作 時(shí)刻用料姿勢(shì)合計(jì) 得分備注12-007初加工廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表初加工廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表廚業(yè)務(wù)考核評(píng)分細(xì)則總分師號(hào)內(nèi)容出料率出料速度出料質(zhì)量衛(wèi)生狀況其他12-008切配廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表切配廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表廚師號(hào)業(yè)務(wù)考核 內(nèi)容評(píng)分細(xì)則總分成形率成形 速度成形質(zhì)

3、量配菜 速度配菜準(zhǔn) 確度衛(wèi)生 狀況其他12-009爐灶廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表- 爐灶廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表廚 師 號(hào)業(yè)務(wù)考核 內(nèi)容評(píng)分細(xì)則總分成菜速度成菜質(zhì)量衛(wèi)生狀況其他色澤口味質(zhì)地造型12-010冷菜廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表 冷菜廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表廚 師 號(hào)業(yè)務(wù)考核 內(nèi)容評(píng)分細(xì)則總分成萊 速度成菜質(zhì)里衛(wèi)生 狀況其他色澤口味質(zhì)地造型刀工12-011面點(diǎn)廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表面點(diǎn)廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表廚 師 號(hào)業(yè)務(wù)考核 內(nèi)容評(píng)分細(xì)則總分成品 速度成品質(zhì)量衛(wèi)生 狀況其他色澤口味質(zhì)地造型其他12-012廚房周工作時(shí)刻安排表廚房周工作時(shí)刻安排表星期班次 姓名-二二三四五六日備注、講明：“”為早班，“

4、”為晚班，“O”為中班，“"”為正常班, “”為值班。12-013不合格菜品處理記錄表不合格菜品處理記錄表日期菜品名稱(chēng)餐不受理人客人退菜緣故 與意見(jiàn)站灶廚師廚師長(zhǎng)處 理意見(jiàn)備注12-014菜品規(guī)范治理表菜品規(guī)范治理表菜品名稱(chēng)烹飪方法盛裝器皿風(fēng)味原料項(xiàng)目名稱(chēng)重量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主料配調(diào)料制作程序 和要求初加工切配打荷烹飪技術(shù)關(guān)鍵菜品特點(diǎn)彩色照片備注12-015原料加工規(guī)格表原料加工規(guī)格表成品名稱(chēng)用料加工規(guī)格12-016冷菜配份規(guī)格表冷菜配份規(guī)格表菜名用料盛器裝盤(pán)要求備注名稱(chēng)數(shù)量12-017糊調(diào)制規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)表糊調(diào)制規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)表、用料、名用量雞蛋雞蛋清干細(xì)淀粉精煉菜油全蛋糊1個(gè)50克蛋清糊1個(gè)40克1

5、2-018漿調(diào)制規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)表漿調(diào)制規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)表、用料 用量、 '''''''品名雞蛋雞蛋清干細(xì)淀粉精煉菜油全蛋漿1個(gè)40克蛋清漿1個(gè)30克12-019切配料頭規(guī)格表切配料頭規(guī)格表料頭名稱(chēng)用料切制規(guī)格要求配制菜肴姜片老姜長(zhǎng)1厘米、寬1厘米、厚0.1厘米宮保雞丁等LJK 蒜片大蒜長(zhǎng)1厘米、寬1厘米、厚0.1厘米火爆腰花等魚(yú)眼蔥細(xì)蔥長(zhǎng)0.5厘米的粒魚(yú)香肉絲等12-020菜肴配份標(biāo)準(zhǔn)表菜肴配份標(biāo)準(zhǔn)表數(shù)量單位：克菜肴名稱(chēng)重量主料輔料料頭盛器規(guī)格備注名稱(chēng)數(shù) 量名稱(chēng)數(shù) 量名稱(chēng)數(shù)量魚(yú)香肉絲1例豬肉 絲120萬(wàn)筍 絲10姜蒜米87寸條盤(pán)木耳 絲15魚(yú)眼蔥10麻

6、婆豆腐1例豆腐150牛肉末10小蒜苗157寸條盤(pán)12-021點(diǎn)心成品配份標(biāo)準(zhǔn)表點(diǎn)心成品配份標(biāo)準(zhǔn)表數(shù)量單位：克菜肴名稱(chēng)重量主料輔料盛器規(guī)格備注名稱(chēng)數(shù)量名稱(chēng)數(shù)量小籠包子1個(gè)發(fā)酵面團(tuán)30肉餡152寸圓碟清湯面條1例面條30菜心102寸湯碗玻璃燒麥1個(gè)燒麥皮1張肉餡202寸圓碟12-022面粉配份標(biāo)準(zhǔn)表面團(tuán)配份標(biāo)準(zhǔn)表數(shù)量單位：克菜肴名稱(chēng)數(shù)量主料輔料備注名稱(chēng)數(shù)量名稱(chēng)數(shù)量發(fā)酵面團(tuán)500油酥面團(tuán)50012-023餡料配份標(biāo)準(zhǔn)表餡料配份標(biāo)準(zhǔn)表數(shù)量單位：克菜肴名稱(chēng)數(shù)量主料輔料料頭適用范疇名稱(chēng)數(shù)量名稱(chēng)數(shù)量名稱(chēng)數(shù)量豆沙餡500豬肉餡50012-024臊子配份標(biāo)準(zhǔn)表臊子配份標(biāo)準(zhǔn)表數(shù)量單位：克菜肴名稱(chēng)數(shù)量主料輔料料頭適

7、用范疇名稱(chēng)數(shù)量名稱(chēng)數(shù)量名稱(chēng)數(shù)量紅燒牛肉500豬肉脆臊50012-025魚(yú)香味汁（500克）配份標(biāo)準(zhǔn)表魚(yú)香味汁（500克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醬油醋白糖泡紅辣椒末郫縣豆瓣姜米 A 蒜米魚(yú)眼蔥味精鮮湯濕淀粉12-026糖醋味汁（500克）配份標(biāo)準(zhǔn)表糖醋味汁（500克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醬油醋白糖姜米 A 蒜米魚(yú)眼蔥鮮湯濕淀粉茄汁味（500克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醋白糖番茄醬鮮湯濕淀粉12-028魚(yú)香味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表魚(yú)香味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醬油醋白糖泡紅辣椒末姜米 A 蒜米魚(yú)眼蔥味精芝麻油12-029糖醋味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表糖

8、醋味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醬油醋白糖芝麻油12-030紅油味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表紅油味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醬油醋白糖芝麻油12-031蒜泥味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表蒜泥味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醬油白糖辣椒油芝麻油蒜泥12-032姜汁味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表姜汁味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醬油醋芝麻油姜米味精冷鮮湯12-033椒麻味味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表椒麻味味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醬油芝麻油椒麻糊味精冷鮮湯12-034怪味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表怪味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味

9、品名數(shù)量備注精鹽醬油醋白糖味精之麻醬花椒粉辣椒油熟白芝麻12-035芥末味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表芥末味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醬油芝麻油椒麻糊味精12-036點(diǎn)心制作規(guī)格表點(diǎn)心制作規(guī)格表點(diǎn)心名稱(chēng)主料配料制作要求盛器備注名稱(chēng)數(shù)量名稱(chēng)數(shù)量12-037水果拼盤(pán)制作規(guī)格表水果拼盤(pán)制作規(guī)格表品名水果品種用量盛器規(guī)格裝盤(pán)要求備注12-038食品原料規(guī)格表 食品原料規(guī)格表日期：編號(hào)名稱(chēng)單位規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量要求產(chǎn)地及廠(chǎng)家保質(zhì)期備注12-039食品原料加工試驗(yàn)單食品原料加工試驗(yàn)單供應(yīng)單位名稱(chēng)：加工日期：編號(hào):原料名稱(chēng)毛重毛料單價(jià)毛料總價(jià)凈料成本系數(shù)品名數(shù)量單價(jià)金額12-040廚房菜品退菜治理表

10、廚房菜品退菜治理表姓名日期上午下午退菜緣故處理結(jié)果備注12-041退菜登記、分析表退菜登記、分析表酒樓年 月份日期桌號(hào)退菜菜名退菜緣故及講明責(zé)任人簽認(rèn)處罰結(jié)果廚師長(zhǎng)簽字餐飲經(jīng)理簽字總經(jīng)理簽字講明：為減少餐廳的退菜，提升出品質(zhì)量，應(yīng)做好菜品的退菜登記和 分析。由廚師長(zhǎng)、餐飲經(jīng)理共同確認(rèn)導(dǎo)致退菜的責(zé)任人，并請(qǐng)責(zé)任人在 “責(zé)任人簽認(rèn)”欄簽字。12-042廚房領(lǐng)料單廚房領(lǐng)料單領(lǐng)料部門(mén)：年 月曰編號(hào):食品原料及 商品名稱(chēng)計(jì)量 單位需用量實(shí)發(fā)量領(lǐng)貨人數(shù)量單價(jià)金額12-043餐前工作檢查表餐前工作檢查表部門(mén)菜品預(yù)備 數(shù)量菜品預(yù)備 質(zhì)量原料、菜品衛(wèi)生崗位衛(wèi)生個(gè)人衛(wèi)生完成時(shí)刻負(fù)責(zé)人簽 字備注涼菜區(qū)爐子區(qū)講明：餐

11、前預(yù)備工作做得是否完善，關(guān)系到高峰期的出品品質(zhì)和出品 速度。因此廚師長(zhǎng)應(yīng)認(rèn)真督促做好餐前預(yù)備工作，并檢查落實(shí)12-044菜品檔案表菜品檔案表品名菜系類(lèi)不味型烹制方法圖片主料輔料調(diào)料制作過(guò)程操作要領(lǐng)成菜特點(diǎn)由來(lái)成本核算毛利率%建議售價(jià)制作人經(jīng)理審批12-045定人定菜定崗表定人定菜定崗表姓名負(fù)責(zé)菜品姓名負(fù)責(zé)菜品講明：餐廳的菜品少則幾十道，多則幾百道。如果讓每個(gè)廚師都把握 所有菜品的話(huà)，勢(shì)必有難度，因此可將本酒樓的特色菜定人定崗12-046廚房收尾工作檢查明細(xì)表廚房收尾工作檢查明細(xì)表崗位檢查內(nèi)容處理完好處理不當(dāng)備注粗 加 工原料入庫(kù)垃圾處理水鮮活養(yǎng)工具到位場(chǎng)地清潔（包括下水道）水、電關(guān)閉門(mén)、窗關(guān)閉

12、切 配漲發(fā)原料換水原料入庫(kù)餐具、用具歸位萊墩、抹布處理場(chǎng)地清潔水、電關(guān)閉爐 灶汁、糊入庫(kù)調(diào)料收藏用具歸位12-047廚房值班日志廚房值班日志值班記錄值班記錄年 月日廚師長(zhǎng)：年 月日油鍋、湯汁處理菜墩、抹布處理爐灶、籠鍋、油鍋、烤箱清潔場(chǎng)地清潔水、電、氣閥關(guān)閉面 占 八、原料收藏用具歸位爐灶、籠鍋、油鍋、烤箱清潔菜墩、抹布處理水、氣、油、閥門(mén)關(guān)閉場(chǎng)地清潔門(mén)、窗關(guān)閉冷 菜原料入庫(kù)調(diào)味入庫(kù)用具歸位菜墩、抹布處理場(chǎng)地清潔水、電關(guān)閉門(mén)、窗關(guān)閉講明：廚房工作關(guān)系到出品質(zhì)量，也容易顯現(xiàn)安全隱患。因此，廚師 長(zhǎng)應(yīng)安排好值班，并認(rèn)真填寫(xiě)好廚房值班日志。發(fā)覺(jué)咨詢(xún)題，在班前列會(huì) 時(shí)應(yīng)加以強(qiáng)調(diào)，并給予糾正。12-04

13、8廚房衛(wèi)生檢查表廚房衛(wèi)生檢查表序號(hào)檢查項(xiàng)目?jī)?nèi)容檢查人抽查人檢查 范疇責(zé)任人如何處理l作業(yè)中操作臺(tái)面是否潔凈、 整潔，原料放置是否有序2作業(yè)中墩、刀、抹布是否清 潔衛(wèi)生3涼菜、粥檔及廚房?jī)?nèi)門(mén)窗、 墻面是否潔凈，無(wú)油污、水 漬4作業(yè)中的地面是否潔凈整 潔、無(wú)垃圾、無(wú)雜物5作業(yè)中的下腳料是否存放完 好，廢料是否隨手放進(jìn)垃圾 桶6菜肴出品是否有專(zhuān)用抹布、 筷子7各種盛放菜肴的器皿是否完 好潔凈、無(wú)油漬、無(wú)水漬8工作中職員入廁后是否洗手9冰箱存放的原料是否合理， 生熟是否分開(kāi)，無(wú)腐爛變質(zhì)10菜肴出品是否認(rèn)真檢查，確 保菜肴中無(wú)異物，無(wú)量缺現(xiàn) 象11盤(pán)飾用品是否潔凈衛(wèi)生，擺 放是否合理，有美化成效12盛裝

14、菜肴的盤(pán)邊是否潔凈衛(wèi) 生，無(wú)水跡、油污，無(wú)手印13備用餐具是否潔凈，無(wú)污 跡、水跡，無(wú)雜物14每菜出品后，站廚師傅是否 清理灶面衛(wèi)生15收臺(tái)后操作臺(tái)是否潔凈整 潔，無(wú)污跡，無(wú)雜物，工具 擺放是否有序16收檔后墻面、地面是否潔 凈，無(wú)雜物、無(wú)污跡17油煙機(jī)排風(fēng)罩、玻璃、冰箱 冰柜是否潔凈、衛(wèi)生，無(wú)污 跡，無(wú)油漬18收檔后的各種用具是否洗刷 潔凈，擺放是否合理有序12-049原料加工區(qū)域衛(wèi)生檢查表原料加工區(qū)域衛(wèi)生檢查表檢查項(xiàng)目是否備注地面是否平坦、光滑，有無(wú)積水下水道上的鐵蓋板是否都俱全水池是否暢通，水龍頭是否漏水或損壞垃圾箱是否有蓋，是否每天有專(zhuān)人傾倒和 洗刷工作臺(tái)、貨架是否擺放平穩(wěn)砧板是否每天清潔并擺放好各種加工設(shè)備是否已清潔、保養(yǎng)電燈光照是否全面，亮度如何，燈的高度 如何職員的各種刀具是否安全存放12-050烹飪操作區(qū)域衛(wèi)生檢查表烹飪操作區(qū)域衛(wèi)生檢查表檢查項(xiàng)目是否備注廚房地面是否平坦、清潔、干燥各種煤氣爐灶的閥門(mén)、開(kāi)關(guān)是否漏氣電器設(shè)備是否有專(zhuān)用插座，電線(xiàn)容量是否夠用設(shè)備是否接通地線(xiàn)；開(kāi)關(guān)、插座有無(wú)漏電現(xiàn)象電器開(kāi)關(guān)、插座是否安裝在使用較方便處職員是否學(xué)會(huì)操作各種機(jī)械設(shè)備職員是否遵守安全操作程序職員是否按照規(guī)定的著裝上班廚房過(guò)道上有無(wú)障礙物各種廚房用具是否安全擺放