安全教育試卷(廚師)

1、三級安全教育考核試卷崗位：廚師姓名：得分:一、填空題(每空2分，共60分）1、我國的安全生產(chǎn)方針是:、 安 全 第 一、 預 防 為 主 ,、 綜 合 治理 。2、預防事故的基本原則：、 安全技術(shù)措施 、 安全教育措施 、 安全管理措施 。3、施工現(xiàn)場三級安全教育為:、公司級、項目部級、班組級.4、安全生產(chǎn)三不傷害具體指的是、不傷害自己、不傷害他人、不被他人傷害。安全事故“四不放過"處理原則主要內(nèi)容是：、事故原因未查清不放過；、事故責任人未受到處理不放過；、事故責任人和廣大群眾沒有受到教育不放過;、事故沒有制訂切實可行的整改措施不放過。5、應(yīng)牢固樹立衛(wèi)生意識,上崗前必須持有 健康證

2、（每年必須參加年審）,掌握主要的食品衛(wèi)生及相關(guān)知識，熟知滅火器材和石棉布的正確使用。6、認真履行 驗收 程序 ,不收腐爛變質(zhì)、有異味、無商標、無品名及無檢驗蓋章的肉類,認真執(zhí)行食堂臺帳制度,做好各種記錄；嚴格索證索票，嚴把原材料進貨關(guān).7、爐灶開著時，操作者不得 離開 ；操作中注意油湯汁不要外溢；煮鍋中攪拌食物要用長柄勺，防止鹵汁濺出燙傷;將易燃品置于遠離火源的地方；8、使用各種設(shè)備，嚴格按照操作規(guī)程操作，不得對電路和設(shè)備進行擅自拆卸維修;不得隨地亂扔煙蒂、雜物;要時常清洗吸煙罩，以防止油垢起火，串入風管，造成火災(zāi)，并定期檢查消滅火災(zāi)隱患。9、下班前，關(guān)閉電源及煤氣等開關(guān),關(guān)好門窗，做好防火防

3、盜工作。10、洗碗人員（或?qū)Ｂ毾救藛T）應(yīng)嚴格按操作程序進行消毒，并接受監(jiān)督部門檢查和群眾的監(jiān)督.11、廚房嚴禁存儲或使用 亞硝酸 鹽。12、豆角制作應(yīng)炒熟燉透，熟食涼菜要當餐食用.13、加工前認真驗收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴禁加工不合格原料.14、活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底；肉禽類清洗后無血、無毛，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，保持清潔衛(wèi)生,不同的原材料進行分開加工，防止污染.15、食堂倉庫內(nèi) 嚴禁 存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料二、單選題(每題2分,共40分）1、餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范中明確，建筑工地食堂的備餐專間入口處應(yīng)設(shè)置（D）設(shè)施。A、洗手 B、消毒 C、

4、更衣 D、以上都是2、世界衛(wèi)生組織曾宣布,在某些洋快餐中有一種致癌物質(zhì)存在于炸薯條、薄脆餅、烤豬肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中,它是(D）A、蘇丹紅 B、二氧化硫 C、苯并芘 D、丙烯酰胺3、 長期使用鋁制品作為食品容器會引發(fā)下列哪種疾病?（A） A、老年癡呆癥 B、甲狀腺腫大 C、腸胃疾病 D、癌癥4、 通常，很多人由于食用了含大量亞硝酸鹽的食物而中毒。酸菜中就含一定量的亞硝酸鹽，吃酸菜時最好吃下列哪類食物，以減少亞硝酸鹽的危害。（C） A、新鮮蔬菜 B、綠色食品 C、富含維生素C的果蔬 D、各種雜糧5、 剩飯的保存時間，以不隔餐為宜，盡量縮短在5-6小時，需提醒的是（B）。 A、剩飯

5、在感官上正常,即可以直接食用 B、剩飯在感官上正常，也必須加熱后食用 C、剩飯在感官上正常，加熱后也不能食用 D、剩飯在感官上不正常，加熱后也可食用6、 食品企業(yè)直接用于食品生產(chǎn)加工的水必須符合（C）。A. 礦泉水標準要求 B。純凈水標準要求 C。生活飲用水衛(wèi)生標準要求 D。蒸餾水標準要求7、 以下哪種烹飪方式，在食物中最容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)？（ C ) A.微波爐加熱 B。蒸 C.油炸 D。燉8、 腌制蔬菜于腌制后_天后食用，_含量明顯下降，食用安全性增高.(D） A。10，組胺 B。10，亞硝酸鹽 C.20,組胺 D。20，亞硝酸鹽 9、 下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調(diào)時先將該食物放入開

6、水中燙煮10分鐘以上再炒為妥，否則極易引起食物中毒?（ A) A。四季豆 B。花生 C。山藥 D。蘿卜10、 、選購放心肉,正確的做法是什么？（D）A、 看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有藍色滾花印章B、 禽類和牛羊肉類是否有塑封標志和動物檢疫合格證明C、 購買預包裝熟肉制品，要仔細查看標簽D、 以上做法都正確11、 下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作：（ E ） A 痢疾 B甲型病毒性肝炎 C活動性肺結(jié)核 D化膿性或滲出性皮膚病 E、以上都是12、 下列有利于防止病菌污染食品的途徑是：（B)。A.食品加工人員不良的衛(wèi)生習慣 B。生熟案板分開 C。食品加工人員攜帶病菌 D.食品容器

7、、工用具污染了病菌13、 我國食品安全法中要求下列哪種物品使用前必須消毒( D）。 A.餐具 。B。飲具 C。熟食品容器 D。以上都是14、 進口的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當符合（A）。A. 我國食品安全國家標準 B。出口國國家食品安全標準C. 美國食品安全標準 D。歐盟食品安全標準15、 新鮮蔬菜貯存過久,腐爛的蔬菜以及放置過久的煮熟蔬菜,以下哪種有害物質(zhì)的含量會明顯增加？（D） A. 組胺類物質(zhì) B。無機砷 C.甲基汞 D。亞硝酸鹽16、 食品冷藏的溫度是（ B ）. A.1120 B。010 C。-20-0 D。25以上17、 有機食品”、“綠色食品"、“無公害農(nóng)產(chǎn)品”,按照要求從寬到嚴排序,正確的是（B ）。 A。有機食品、綠色食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品。 B.無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機食品.C。綠色食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品、有機食品 .D.無公害農(nóng)產(chǎn)品、有機食品、綠色食品18、 食品處理區(qū)墻壁、門窗要求:粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場所如果設(shè)門,要采用（ B