以大豆品種分析豆腐產(chǎn)量、品質(zhì)及有關(guān)加工性狀

1、【11】摘要:以全國261個大豆品種為材料分析大豆豆腐產(chǎn)量、品質(zhì)及有關(guān)加工性狀的遺傳變異,以干豆腐產(chǎn)量有差異的2個雜交組合為材料分析雜交后代植株世代干豆腐產(chǎn)量的遺傳規(guī)律。結(jié)果表明豆腐加工過程中每100干大豆種子平均生產(chǎn)51.80干豆腐,其中包括23.94蛋白質(zhì)、12.73脂肪和10.03總糖;蛋白質(zhì)、脂肪和總糖的利用率分別為53.34%、68.85%和34.43%;干豆腐蛋白含量、脂肪含量、總糖含量和蛋脂含量分別為46.22%、24.67%、19.42%和70.80%。大豆豆腐產(chǎn)量、品質(zhì)及有關(guān)加工性狀在品種間的差異均達到極顯著水平,變異系數(shù)為10.58%38.13%。六合小葉青×新沂

2、小黑豆和上饒干不死×淮陰秋黑豆2個雜交組合植株世代干豆腐產(chǎn)量的遺傳均符合一對主基因和多基因混合遺傳模型,干豆腐產(chǎn)量的遺傳率較高,為87.86%99.83%,3家系主基因遺傳率為51.80%59.80%,多基因遺傳率為39.18%48.03%。大豆是重要的食品加工原料,各種大豆加工產(chǎn)品對原材料的要求不同,目前遺傳育種學(xué)家主要研究和利用大豆種質(zhì)資源的高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、多抗性狀,對大豆加工性狀研究較少。因此加強大豆加工性狀的遺傳基礎(chǔ)研究,選育適合各種大豆加工生產(chǎn)的專用型新品種,有利于提高大豆內(nèi)在價值,促進大豆加工工業(yè)和大豆生產(chǎn)的發(fā)展。本研究表明豆腐產(chǎn)量、品質(zhì)及有關(guān)加工性狀在261個大豆品種間都存

3、在豐富的變異,同時在豆腐產(chǎn)量有差異的2個雜交組合中均鑒別出干豆腐產(chǎn)量的遺傳屬于一對加顯性主基因和多基因混合遺傳模型,干豆腐產(chǎn)量的遺傳率較高,3家系主基因遺傳率為51.80%59.80%,多基因遺傳率為39.18%48.03%,主基因加性正效應(yīng)均較大,顯性效應(yīng)甚微,超親的遺傳原因應(yīng)來源于多基因。試驗說明從大豆品種中篩選適合豆腐加工生產(chǎn)的特異種質(zhì)是可能的,應(yīng)用雜交育種法進行豆腐高產(chǎn)選育也是可能的。在進行豆腐高產(chǎn)選育時應(yīng)充分利用主基因效應(yīng),兼顧多基因的選擇,特別是兼顧利用多基因的加×加互作效應(yīng)。錢虎君,蓋鈞鎰,喻德躍，大豆豆腐產(chǎn)量、品質(zhì)及有關(guān)加工性狀的遺傳分析，中國油料作物學(xué)報，2001，

4、23（1）：27-30大豆作為重要的食品加工原料,其化學(xué)組成的顯著特點是不僅富含高質(zhì)量的蛋白質(zhì)和脂肪,而且含有多種具有保健功能的生物活性物質(zhì),使得人類可以通過食用大豆制品來達到增進健康的目的。在高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、多抗的基礎(chǔ)上,加快大豆加工性狀的研究和專用品種的選育,是大豆遺傳育種的重要方向。自從20世紀(jì)70年代美國州立大學(xué)的和等將豆腐的生產(chǎn)性能作為育種目標(biāo)加以研究以來,國內(nèi)外遺傳育種學(xué)者對豆腐實驗室加工技術(shù)、大豆豆腐產(chǎn)量、品質(zhì)及加工性狀的遺傳和育種等作了較為系統(tǒng)的研究,本文對這一領(lǐng)域的研究進展作一綜述。錢虎君，蓋鈞鎰，喻德躍，大豆豆腐性狀的遺傳育種研究進展，大豆科學(xué)，2003，22（1）：59-62

5、提要以全國不同地區(qū)261個大豆品種為材料分析了大豆豆乳產(chǎn)量、品質(zhì)及加工性狀在品種間的遺傳變異,以2個雜交組合為材料分析了干豆乳產(chǎn)量的遺傳規(guī)律。結(jié)果表明:大豆豆乳產(chǎn)量、品質(zhì)及加工性狀在品種間存在豐富的遺傳變異,變異系數(shù)為6.68%38.13%;六合小葉青×新沂小黑豆和上饒干不死×淮陰秋黑豆2個雜交組合植株世代正反交F1的干豆乳產(chǎn)量具有顯著的母體效應(yīng);P1、P2、F1、F2、F23聯(lián)合分析表明2個雜交組合植株世代干豆乳產(chǎn)量的遺傳均是一對加顯性主基因和多基因混合遺傳模型,干豆乳產(chǎn)量的遺傳率較高,F23家系主基因遺傳率為68.51%78.74%,多基因遺傳率為20.46%30.32

6、%。錢虎君，蓋鈞鎰，喻德躍，大豆豆乳產(chǎn)量、品質(zhì)及加工性狀的遺傳變異和遺傳規(guī)律研究，作物學(xué)報，2001，27（6）：880-885摘要以南方、黃淮、東北地區(qū)261個品種為材料,運用通徑分析方法研究干豆腐產(chǎn)量、品質(zhì)與籽粒營養(yǎng)成分及加工性狀的關(guān)系。結(jié)果表明提高總糖利用率、脂肪利用率、蛋白利用率對提高干豆腐產(chǎn)量具有較大促進作用;增加籽粒脂肪含量及其利用率,能較大地促進干豆腐脂肪含量的提高,蛋白利用率的提高能較大地促進干豆腐蛋白含量的提高;總糖利用率的提高能較大地促進干豆腐總糖含量的提高;營養(yǎng)成分利用率與其抽提率、絮凝率的典型相關(guān)分析表明蛋白絮凝率和脂肪絮凝率的提高有利于蛋白利用率的提高;總糖抽提率和絮

7、凝率的提高有利于總糖利用率的提高。錢虎君，蓋鈞鎰，吉東風(fēng)等，豆腐產(chǎn)量、品質(zhì)與籽粒營養(yǎng)成分及加工性狀的關(guān)系，中國糧油學(xué)報，1999，14（5）：35-39大豆品種的籽粒性狀與豆乳和豆腐產(chǎn)量、品質(zhì)的關(guān)系對豆乳和豆腐加工專用品種的選育很重要,可以作為該類品種選育的輔助依據(jù)。1發(fā)現(xiàn)豆乳蛋白質(zhì)含量與灰分含量正相關(guān),與糖類及脂肪含量負(fù)相關(guān)。錢虎君等2研究認(rèn)為籽粒蛋白質(zhì)含量的提高能促進干豆乳蛋白質(zhì)含量和蛋脂含量的提高;籽粒脂肪含量的提高能促進干豆乳脂肪含量的提高;籽?？偺呛康奶岣?、蛋白質(zhì)含量的降低均能促進干豆乳總糖含量的提高。錢虎君等3研究表明在大豆加工專用品種選育中兼顧豆腐產(chǎn)量和品質(zhì)并不矛盾,蛋白質(zhì)、脂

8、肪、總糖利用率的提高均能促進干豆腐產(chǎn)量、干豆腐蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、總糖含量的提高。武天龍等4和金俊培等5認(rèn)為豆腐產(chǎn)量與籽粒蛋白質(zhì)含量、百粒重顯著正相關(guān)。等6和周新安等7研究認(rèn)為籽粒蛋白質(zhì)含量高的品種,其豆腐產(chǎn)量不一定高,而豆腐產(chǎn)量高的品種,其籽粒蛋白質(zhì)含量一定高。許顯濱等8發(fā)現(xiàn)不具有115端球蛋白的品種豆腐出產(chǎn)率較高。本課題將豆乳加工和豆腐加工作為一個整體,系統(tǒng)研究豆乳和豆腐產(chǎn)量、品質(zhì)及加工性狀的相關(guān)性,為豆乳和豆腐加工專用品種的選育提供理論依據(jù)。豆乳是從大豆籽粒粉碎濾渣后得到的,豆渣中的干物質(zhì)未被利用,而豆腐又是從豆乳絮凝而來,經(jīng)乳清會流失部分營養(yǎng)物質(zhì),豆乳加工和豆腐加工實際上是大豆籽粒營

9、養(yǎng)成分的抽提、絮凝和利用過程。對豆乳和豆腐產(chǎn)量、品質(zhì)、加工性狀及籽粒營養(yǎng)成分相互間的關(guān)系研究結(jié)果表明,豆乳產(chǎn)量和品質(zhì)與大豆籽粒營養(yǎng)成分有密切關(guān)系,提高大豆籽粒的蛋白質(zhì)含量和脂肪含量,降低總糖含量,能促進干豆乳產(chǎn)量提高,促進干豆乳蛋白質(zhì)含量和脂肪含量的提高,因此高蛋白和高脂肪可作為篩選大豆豆乳加工專用品種的輔助依據(jù)。干豆乳產(chǎn)量與加工性狀的關(guān)系也很密切,干豆乳產(chǎn)量與豆乳蛋白量、蛋白抽提率、脂肪抽提率極顯著正相關(guān)。豆腐產(chǎn)量和品質(zhì)主要與加工性狀有關(guān),干豆腐產(chǎn)量與豆乳絮凝率極顯著正相關(guān),干豆腐蛋白含量與蛋白絮凝率、蛋白利用率極顯著正相關(guān)。營養(yǎng)成分的抽提率、絮凝率和利用率可能與其化學(xué)組成有關(guān),應(yīng)進一步研究

10、籽粒中蛋白質(zhì)、脂肪、糖類的化學(xué)組成與豆乳和豆腐產(chǎn)量、品質(zhì)及加工性狀的關(guān)系,有利于明確有效的豆乳和豆腐專用品種輔助育種籽粒性狀標(biāo)記,加快育種進程。錢虎君,蓋鈞鎰,喻德躍，豆乳和豆腐產(chǎn)量、品質(zhì)及加工性狀的相關(guān)因子分析，中國糧油學(xué)報，2002，24（3）：10-16采用全國各地的261個大豆品種為材料,研究豆乳和豆腐加工過程中營養(yǎng)成分利用和損失的品種間差異,結(jié)果表明豆乳和豆腐加工過程中每100g干籽粒平均生產(chǎn)干豆乳71.92g,其中蛋白質(zhì)、油分、糖類產(chǎn)量分別為37.20g、16.22g、13.25g;生產(chǎn)干豆腐51.80g,其中蛋白質(zhì)、油分、糖類產(chǎn)量分別為23.94g、12.73g、10.03g;損

11、失豆渣干物質(zhì)25.76g,其中蛋白質(zhì)、油分、糖類損失率分別為15.31%、13.13%、51.24%;損失乳清干物質(zhì)20.12g,其中蛋白質(zhì)、油分、糖類損失率分別為29.72%、18.55%、11.01%。營養(yǎng)成分利用性狀和損失性狀在品種間的差異均達到極顯著水平,變異系數(shù)都較大,從中篩選出一批優(yōu)異種質(zhì)。蓋鈞鎰，錢虎君，吉東風(fēng)等，豆乳和豆腐加工過程中營養(yǎng)成分利用的品種間差異，大豆科學(xué)，1999，16（3）：199-205摘要:以全國261個大豆品字為材料,研究豆乳產(chǎn)量、品質(zhì)、加工性狀及籽粒營養(yǎng)成分的相關(guān)關(guān)系。結(jié)果表明干豆乳產(chǎn)量與豆乳蛋白量、蛋白抽提率、脂肪抽提率極顯著正相關(guān),與籽粒總糖含量、豆渣

12、蛋白量、總糖量、豆渣蛋白損失率、脂肪損失率極顯著負(fù)相關(guān);干豆乳蛋白含量與籽粒蛋白含量、豆乳蛋白量極顯著正相關(guān),與干豆乳總糖含量極顯著負(fù)相關(guān);干豆乳脂肪含量與籽粒脂肪含量、豆乳脂肪量極顯著正相關(guān);干豆乳總糖含量與籽?？偺呛俊⒍谷榭偺橇繕O顯著正相關(guān),與籽粒蛋白含量極顯著負(fù)相關(guān);蛋白抽提率與脂肪抽提率極顯著正相關(guān)。以上相關(guān)系數(shù)均較大,為70%100%。錢虎君,蓋鈞鎰,喻德鑰，大豆品種豆乳產(chǎn)量、品質(zhì)及加工性狀的相關(guān)分析，中國農(nóng)學(xué)通報，2002，18（5）：1-4菜用大豆,又稱毛豆,為一種營養(yǎng)豐富、經(jīng)濟效益高的蔬菜。隨著人們生活水平的提高,消費者越來越注意食品的感官品質(zhì),其好壞直接影響商品的價格,故市

13、場上對毛豆提出了一定的要求。我國主要處于亞熱帶、溫帶地區(qū),具有豐富的大豆資源,但對于毛豆感官品質(zhì)優(yōu)劣仍缺乏明確的、系統(tǒng)的評價方法,國內(nèi)目前適于出口毛豆的品種較少,所種植的品種主要為日本、臺灣品種,異地引種,適應(yīng)性差,限制了我國毛豆生產(chǎn)的進一步發(fā)展10,12。雖然毛豆的感官品質(zhì)及其相關(guān)性狀可以借助儀器和化學(xué)方法進行測定,但儀器和化學(xué)分析的結(jié)果不完全與人的感覺一致,更無法對其作出綜合性評價,感官鑒定是品質(zhì)評定中必須的環(huán)節(jié)5,7,8。為了拓寬種源,解決品種搭配和就地用種問題,本文將模糊數(shù)學(xué)理論與現(xiàn)代食品感官分析技術(shù)相結(jié)合,按此體系建立一套菜用大豆感官品質(zhì)感官鑒定體系,對我國夏播菜用大豆地方品種資源進

14、行了鑒定、篩選,以期為菜用大豆品種品質(zhì)育種提供一定的基礎(chǔ)材料。3.1感官品評主要依靠檢查人員的判斷能力,感官檢查主要依靠視覺、味覺、觸覺等感官來判斷,但往往受到心理與生理以及其它因素的干擾影響。故檢查人員判別能力的高低,直接影響試驗結(jié)果的準(zhǔn)確性和精確性,影響其客觀性8。本研究采用封閉三角形(檢查判別自相矛盾程度)對檢查員的判別能力進行考核,為能正確地鑒定毛豆感官品質(zhì)提供一定的前提和基礎(chǔ)。3.2在感官分析過程中,實驗誤差是難以消除的感官分析結(jié)果因人而異,對于同一樣品,不同的人有不同的評價,甚至有截然相反的看法2,為了檢查分析結(jié)果能否客觀地反映樣品固有品質(zhì),有必要對主觀偏差大小進行檢測。本研究對每

15、次評比名次的進行統(tǒng)計處理,檢測主觀偏差大小,確保評價人員對毛豆固有品質(zhì)進行分析型檢查,保證了鑒定結(jié)果的客觀性與準(zhǔn)確性。韓立德，邱家馴，蓋鈞鎰，夏播菜用大豆感官品質(zhì)鑒定的研究，大豆科學(xué)，2003，22（1）：27-4118韓立德，蓋鈞鎰，邱家馴，應(yīng)用模糊數(shù)學(xué)方法評定菜用大豆感官品質(zhì)，大豆科學(xué)，2002，21(4)：274-277摘要摸索一套合理的烹煮方法及品嘗方式,采用感官評定來評定菜用大豆的感官品質(zhì)。參照亞洲蔬菜研究與發(fā)展中心及市場上認(rèn)定的品質(zhì)特征,確立影響其品質(zhì)的6項主要因子(粒色、粒莢外觀、生食口感、熟食口味、熟食香味、生樣可剝性)及各因子五等級(低劣、較差、一般、較好、優(yōu)良)隸屬標(biāo)準(zhǔn),合

16、理確定各個因子權(quán)重,運用模糊綜合感官評判法評定菜用大豆品質(zhì)。該方法應(yīng)用于菜用大豆品質(zhì)育種,證明簡便有效。菜用大豆,俗稱毛豆,是一種具有豐富營養(yǎng)和藥用價值的蔬菜食品,只有我國南方和少數(shù)幾個國家有其食用習(xí)慣。國內(nèi)外對毛豆育種工作始于1976年17。亞洲蔬菜研究與發(fā)展中心()、日本、韓國均曾制定適合于本地區(qū)菜用大豆的品質(zhì)特征8,17,國內(nèi)也曾提出菜用大豆的品質(zhì)特征14,但對于菜用大豆品質(zhì)鑒定仍無明確的鑒定方法。雖然感官品質(zhì)及其相關(guān)性狀可以借助儀器和化學(xué)方法進行精密測定,但并不能代替人的感覺,因而感官鑒定是不可缺少的環(huán)節(jié)4,5,6。鑒于分析型感官鑒定可以客觀地反映蔬菜食品固有特性,而利用模糊數(shù)學(xué)中的模

17、糊關(guān)系對感官評定的結(jié)果進行綜合評判,可以得到可靠的結(jié)果。所以模糊綜合評價在食品感官質(zhì)量鑒定上廣為應(yīng)用2,3。本研究通過感官鑒定摸索實驗,結(jié)合育種實踐,探討建立一種行之有效的菜用大豆感官品質(zhì)鑒定方法。1.3.1評價樣品的制備選取若干品種,于其6-7時期采摘(各品種要求飽滿成熟度一致),構(gòu)成一組,剔除不飽滿、有病蟲斑的子粒和莢,清洗后,放置于培養(yǎng)皿中,各品種要求采摘莢數(shù)一致,具體烹煮方法如下:生食樣品: 子粒沸水中漂燙1分鐘生樣:豆莢冷水漂洗熟食樣品:豆莢微波爐中烹煮9.5分鐘1.3.2模糊綜合評價(1) 確定菜用大豆的評價因子集生食口感(1):口腔對食品的質(zhì)地、體態(tài)、溫度的感受;熟食口味(2):

18、水溶性呈味物質(zhì)刺激味蕾而產(chǎn)生酸、甜、苦、澀、咸等味覺反應(yīng);粒莢外觀(3):子粒的大小及莢的外形、茸毛的致密度對人產(chǎn)生的視覺反應(yīng);粒色(4):子粒顏色對人產(chǎn)生的視覺感受;熟食香味(5):香味一般由氣味物質(zhì)刺激鼻黏膜而引起的綜合反應(yīng);生樣可剝性(6):剝開豆莢的難易程度。(2) 確定菜用大豆各評價因子的權(quán)重采用菜用大豆各評價因子重要性問卷專家、消費者調(diào)查法和層次分析法15,確定合理權(quán)重。(3) 確定評語論域及各評價因子的隸屬標(biāo)準(zhǔn)評語論域:=1(優(yōu)良),2(較好),3(一般),4(較差),5(低劣)根據(jù)確定的熱帶地區(qū)菜用大豆的種質(zhì)特征及國內(nèi)外市場上認(rèn)定的品質(zhì)性狀特征,結(jié)合育種實踐,確定各評價因子所對

19、應(yīng)的5級評語隸屬等級標(biāo)準(zhǔn)。(4) 品嘗方式選取重復(fù)能力、識別能力強、并有多年工作經(jīng)驗的人員5-7人組成評定小組,品嘗實驗一般于下午2點鐘在感官分析室里進行。樣品用培養(yǎng)皿盛放,多種樣品采用一次性送樣,圓形擺置,樣品數(shù)量均勻一致。品嘗順序隨機,品種名稱采用中性字編碼(如工、個、干等)。在品嘗每一樣品過程中,根據(jù)各評價因子的5級評語隸屬等級標(biāo)準(zhǔn)進行鑒定,各品種評定項目為:生食時,粒色(4),生食口感(1) 食時,熟食口味(2),熟食香味(5)生樣時,生樣可剝性(6),粒莢外觀(3)(5)確定菜用大豆質(zhì)量等級系數(shù)1(優(yōu)良)=1.0,2(較好)=0.7,3(一般)=0.5,4(較差)=0.3,5(低劣)

20、=0.02.1評價因子權(quán)重的確立將菜用大豆評價因子(生食口感、熟食口味、熟食香味、粒色、粒莢外觀、生樣可剝性)重要性順序的專家、消費者調(diào)查結(jié)果,進行序數(shù)檢測,結(jié)果表明菜用大豆各評價因子的重要性之間有極其顯著差異(=45.41 ),其重要性順序為生食口感>熟食口味>粒莢外觀>粒色>熟食香味>生樣可剝性。3.1樣品的制備制備的樣品必須能夠很好地保持和代表樣品本身具有的理化特性和品性,并能夠符合生產(chǎn)加工及消費的實際情況,樣品的采摘一般要求在菜用大豆生長6-7時期,且各品種飽滿成熟度一致,這樣獲得的樣品,能較好地代表樣品的總體本身具有的屬性。生食樣品在沸水中漂燙1分鐘,目

21、的是破壞細(xì)胞內(nèi)多酚酶活性,抑制酶促褐變,消除生味,同時能去除部分豆腥味,使樣品保持鮮綠色,這與國際出口冷凍加工相一致。熟食樣品采用微波爐進行處理,當(dāng)微波通過樣品時,均勻地穿透過樣品、遍及整體,不會使樣品因表面過度加熱,而導(dǎo)致表面發(fā)生褐變或結(jié)硬殼現(xiàn)象,這與采用其它烹調(diào)加工方式相比,能較好地保持樣品固有的特性。3.2品嘗方式樣品編碼造成位置效應(yīng),一直是食品感官品評界十分關(guān)注的問題,消除位置效應(yīng)最有效的途徑是品評組織者的編碼方式,常用的有2-3位隨機數(shù)編碼法、字母編碼法、符號法,但是都有一定的缺陷,對于數(shù)字法,不管采用什么方式,都有一定的順序信息,如534、387;對于字母、符號,往往存在明顯的心理

22、嗜好9。本研究采用順序中性字編碼,消除了由于品種名稱帶來的間接影響,樣品品嘗次序隨機,這樣能較好地消除位置效應(yīng),提高品評的可行度。丁安林,孫君明,酶學(xué)( IEF - PAGE) 技術(shù)在無豆腥味大豆品質(zhì)育種中的應(yīng)用,大豆通報1998. 5:-28-29(中國農(nóng)科院作物所)酶蛋白電泳技術(shù)在大豆品質(zhì)育種中是一種不可缺少的工具,它在大豆抗?fàn)I養(yǎng)因子的篩選、大豆蛋白組分的分析、各種酶學(xué)表現(xiàn)型鑒定以及分子標(biāo)記等領(lǐng)域中都具有十分重要的作用。作者利用上述技術(shù)對缺失Kunitz 胰蛋白酶抑制劑(ti) 、脂氧酶(Loxs) 和7S 球蛋白等基因進行了研究,主要根據(jù)缺失突變體中蛋白酶分子的表達,采用不同的電泳方法,

23、檢測感官難以分辨的品質(zhì)基因。如利用電泳技術(shù)分析胰蛋白酶抑制劑和脂氧酶的有無,為預(yù)測后代材料中的蛋白酶基因類型,進而確定表現(xiàn)型,以及研究其遺傳行為提供了依據(jù)。本文重點闡述在大豆育種中如何利用高分辨率pH 梯度等電聚丙烯酰胺凝膠電泳( IEF - PAGE) 技術(shù)分析脂氧酶缺失,并將此技術(shù)與日本和美國學(xué)者所采用的變性聚焦聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS - PAGE) 技術(shù)進行比較,評價它們之間的優(yōu)缺點。一、大豆產(chǎn)品中豆腥味產(chǎn)生機理及去除方法大豆中的脂肪氧化酶是產(chǎn)生大豆制品豆腥味的主要因子。豆油中所含有的不飽和脂肪酸, 如: 亞油酸(182) 和亞麻酸(183) 均易被脂氧酶氧化, 其氧化產(chǎn)物(小分子的

24、醛、醇、酮等揮發(fā)性物質(zhì)) 是豆腥味產(chǎn)生的主要原因, 因而引起大豆制品的風(fēng)味降低(Chang 等, 1983) 。加熱處理、微波照射、改變介質(zhì)的pH 等技術(shù)均可鈍化脂氧酶活性, 減輕豆腥味的產(chǎn)生。另外, 加入一定量的抗氧化劑, 也可抑制自由氧分子和脂氧酶對不飽和脂氧酸的氧化。此外, 在精煉油過程中的氫化技術(shù)同樣可抑制豆腥味的產(chǎn)生(Pryde , 1980) 。上述加工技術(shù)均具有一定的局限性,如: 加熱可破壞蛋白質(zhì), 使品質(zhì)下降; 某些抗氧化劑具有一定的毒性等。降低大豆制品的豆腥味, 除利用各種加工技術(shù)外, 近年來, 篩選培育脂氧酶缺失體類型大豆品種,也是一種有效的方法。二、兩種檢測大豆脂氧酶電泳

25、方法的比較作者及其合作者對脂氧酶的測定技術(shù)進行了較長時間的探索與研究,獲得了很可靠的蛋白分子鑒定技術(shù)。近年來,對大量樣品進行了分析鑒定,在克服一些不利因素方面取得了一定的進展。以下對兩種電泳方法進行比較:1 SDS - PAGE 法此方法利用脂氧酶各種類型的分子量的差異,在SDS 與蛋白質(zhì)復(fù)合物形成后,消除了蛋白質(zhì)本身的電荷的大小和分子形狀等因素的影響,在電場中蛋白質(zhì)的遷移率只反映分子量的不同,因而可以分辨脂氧酶及其類型。如果分子量之間的差異明顯,此方法就具有分辨率高、重復(fù)性好等優(yōu)點。但對脂氧酶(在種子中有三種類型) 的分離較困難,原因是脂氧酶L1 、L2 、L3 分子量差異較小,均為100K

26、D 左右。日本學(xué)者Kitamura(1984) 開發(fā)出一種改良PAGE 電泳技術(shù),能將三種酶鑒別出來,但這有可能因pH 值、離子濃度以及聚膠條件等微小的變化影響測定中的各類型的分離,且有時會發(fā)生失真的現(xiàn)象。美國學(xué)者Nielson (19831986) 采用SDS 法與Kitamura 所用的方法相同,后來其采用梯度膠,且在分離上有所改進,但經(jīng)作者試用亦不穩(wěn)定。2 IEF - PAGE 法此方法根據(jù)脂氧酶三種類型酶蛋白所具有不同等電點的特點,利用高分辨率pH 梯度IEF - PAGE 電泳進行分離,其分析結(jié)果清晰、穩(wěn)定可靠,在不同的年度對同一組檢測樣品的檢測結(jié)果也是一致的,說明IEF -PAGE

27、 電泳作為脂氧酶蛋白分子檢測技術(shù)的穩(wěn)定性是很好的。但IEF - PAGE 法也有一定的應(yīng)用局限性,主要因其設(shè)備昂貴,所需的主要試劑目前均要進口,所以每一個膠板的成本費較高。在分析大量樣品時, 為了降低成本可采取兩條措施: 11 加大同一膠板的點樣數(shù)量; 21 用代用品取代進口支持膜, 可節(jié)省費用1/ 41/ 2 。這與作者在日本筑波農(nóng)研中心使用SDS - PAGE法的費用相差不大。3 總結(jié)兩種方法的優(yōu)缺點由表中看出,SDS - PAGE 和IEF - PAGE 電泳兩者各有利弊:SDS - PAGE 電泳的主要缺點是分離效果不理想,但費用較便宜; IEF - PAGE 電泳的費用較昂貴,但分離

28、效果好,且穩(wěn)定。三、IEF - PAGE 技術(shù)在育種中的應(yīng)用90 年代以來,作者及其合作者采用IEF - PAGE 技術(shù),對我國大豆品種資源中近千份材料進行了籽粒脂氧酶的分析, 鑒定出一批缺失體類型( 丁安林等,1994) ,在此基礎(chǔ)上利用我國黃淮海地區(qū)夏大豆為受體進行缺失體基因的轉(zhuǎn)育,創(chuàng)造了我國無或少豆腥味的夏大豆類型(丁安林等,1997) 。目前,在大豆品質(zhì)DNA分子標(biāo)記研究中, IEF - PAGE 技術(shù)為研究各種缺失體類型的表達提供了可靠的依據(jù)。四、結(jié)語酶學(xué)標(biāo)記技術(shù)作為一種靈敏可靠的分析手段,在作物育種中具有十分重要的作用,它能檢測出人類感官所無法分辨的基因型或品質(zhì)特性,我們可以利用此

29、特性,進行早代基因型追蹤,減少工作量,加速育種進程。因此,酶學(xué)標(biāo)記技術(shù)在作物育種中不失為一個有效的選擇手段。Abstract. The soyfood industry prefers some soybean (Glycine max L. (Merr.) cultivars over others based on chemical constituents, physical traits, and processing quality of the seed. However, soybean cultivars possessing the combination of desira

30、ble agronomic traits and biochemical characteristics that enhance the quality of soyfoods have not been identified in the USA. Thus, this research was conducted with the objective of determining yield, seed protein, and fatty acid composition of soybean genotypes selected for tofu production. Twelve

31、 soybean genotypes were planted in plots arranged in a randomized complete block design with four replications at the Agricultural Research Station, Fort Valley State University, Georgia, USA during 1994 and 1995. Seed yield ranged from 1.6 to 3.0 metric tons/ha. The protein content varied between 3

32、14.2 and 480.7 g/kg seed. Both BARC-8 and BARC-9 had significantly higher protein content than other genotypes. These two genotypes also showed significant year by genotype interactions for some fatty acids. V71-370 had the highest oleic acid （油酸）concentration and a high ratio (0.92) of monounsatura

33、ted to polyunsaturated fatty acids. The concentration of linoleic and linolenic acids （亞油酸和亞麻酸）ranged from 406.5 to 531.0 and 37.1 to 63.0 g/kg oil, respectively. Seed yield was correlated with biomass, harvest index, and filled pods per m2. In this study, V71-370 was found to be relatively superior

34、 in oil quality with fatty acid composition desirable for human consumption. The significant variation for seed yield and biochemical characteristics observed among the few genotypes examined in this study indicates the potential for breeding high yielding soybean cultivars suitable for soyfoods. Th

35、erefore, there is a need for evaluation of soybean germplasm for agronomic traits that contribute to seed yield and biochemical characteristics including fatty acid profiles that enhance soyfood quality before initiating development of suitable cultivars for tofu.During 1996, nearly 121 million tons

36、 (t) of soybean were produced in the USA, accounting for more than 50% of the worlds soybean production 1. In the USA, soybean meal is mainly used for livestock and poultry feed, whereas soybean oil is used for human consumption and industrial uses 2. For several decades in Asia and in the recent pa

37、st in the USA, soybeans have been increasingly consumed by humans either as a vegetable with or without pods or as dry mature seeds that have been processed into different types of soyfoods 35. Currently, growing concerns about the effects of some animal-based food products on human health and physi

38、cal fitness have created a demand for soybean-based foods. Various soybean speciality products like soymilk, tofu, and natto(納豆, 水豆豉) are rapidly gaining popularity in human nutrition 3, 4, 6. Tofu, a cottage-cheese like soybean curd, has a high nutritional value and is rich in proteins, vitamins, a

39、nd minerals, particularly calcium 7. Tofu is made by adding a coagulant (such as CaSO4) to soymilk to form a curd which is then pressed and shaped into cakes 5. Tofu consumption is increasing at an annual rate of 20% in the USA and among health conscious people around the world 3.At present, in the

40、USA all soybean cultivars are being used for making tofu and other soyfoods regardless of the chemical composition of the seed. Exported American soybean cultivars for tofu production have been selected for yield and pest resistance rather than suitability for soyfoods 8. The fat content of soybeans

41、 and that of tofu are directly related 8, 9. This may lead to higher percent fat in tofu than some commonly used cereals. Soybean protein content has been reported to be correlated with tofu texture 8. With growing consumer awareness of food quality and to promote the diversification of soybean use,

42、 there is a need to characterize soybean cultivars used for making tofu for their chemical constituents and nutritional qualities. Saturated fatty acids, palmitic and stearic acids（棕櫚酸和硬脂酸） , in soybean oil are considered a cardiovascular risk factor in human diets 10, 11. In contrast, oleic, linole

43、ic(亞油酸), and linolenic acids (亞麻酸) reportedly reduce the risk of cardiovascular diseases in humans by reducing the blood serum cholesterol level 1012. However, these unsaturated fatty acids have a negative impact on the flavor and oil stability, especially in frying oils. A two to one or higher rati

44、o of monounsaturated to polyunsaturated (M/P) fatty acids in an oil is considered beneficial to human nutrition 13. Currently the M/P ratio for soybean oil is about 0.35. The biochemical and physical characteristics of seeds of some Japanese soyfood cultivars have been reviewed 4, but such data for

45、the American cultivars are very limited. Some researchers have already initiated studies to develop and evaluate soybeans for tofu 4, 8, 16. In Canada, the Harovinton cultivar is designated as a tofu-type soybean 17. Generally, the American cultivars are considered less suitable for soyfood producti

46、on and the speciality soyfood cultivars yield 10 to 15% less than the released grain-type cultivars 3, 4. In a soybean field test in North Carolina, the oil and protein contents of the American and Japanese soyfood cultivars were found to be similar, whereas the seed yield of the former cultivars wa

47、s 42.6% higher than the latter. The 100-seed weight of the American cultivars was only 58.3% of the Japanese cultivars 4. For producing soybean cultivars with high nutritional quality of both grain and soyfood products, and to assure economic returns to farmers, evaluation of both agronomic and nutr

48、itional characteristics of soybean genotypes is important. The objectives of this study were to evaluate selected soybean genotypes for seed yield, seed proteins, and fatty acid composition.ConclusionsSignificant variation was found among soybean genotypes for several agronomic and biochemical trait

49、s examined. S90-1056 produced the highest yield which was similar to a popular cv., Hutcheson. Biomass showed a significant impact upon seed yield. The 100-seed weight of Japanese cultivars was reduced compared to a previous study. BARC-8 and BARC-9 had the highest seed proteins. The genotype by yea

50、r interactions were not significant for all genotypes, except BARC-8 and BARC-9, for seed oil and fatty acid composition. V71-370 had the highest concentration of oleic acid and, with a M/P ratio of 0.92, appears to have a desirable composition of fatty acids suitable for human consumption. Further

51、research, including large-seeded local and Japanese soybean germplasm, for soyfoods is planned to identify genotypes with low saturated fatty acids, high oleic acid content, and a high ratio of M/P fatty acids.M.S.S. RAO，A.S. BHAGSARI，A.I. MOHAMED，Yield, protein, and oil quality of soybean genotypes

52、 selected for tofu production，Plant Foods for Human Nutrition 52: 241251, 1998.Abstract. Soyfood products like tofu are becoming popular among American consumers due to health benefits. In order to increase production to meet consumer demands, it is imperative that factors that effect quantity and q

53、uality of tofu be characterized. The present study was conducted to determine the effects of soybean genotypes and growing locations on contents of oil and fatty acids in tofu which was prepared from twelve soybean genotypes (BARC-8, BARC-9, Enrei, Hutcheson, MD86-5788, Nakasennari, S90-1056, Suzuyu

54、taka, V71-370, V81-1603, Ware, and York) grown at three southern U.S. locations (Huntsville, Alabama; Princess Anne, Maryland; and Petersburg, Virginia) during 1995. The results showed that tofu quality was determined by the soybean genotype. The tofu made from seeds of high seed-protein and low see

55、d-oil genotypes (BARC-8 and BARC-9) resulted in tofu with low contents of oil (15.8 and 11.3 g/100g, respectively) and total saturated fatty acids (2.59 and 160 g/100g, respectively). Tofu made from seeds of conventional grain type genotypes, such as Hutcheson, resulted in higher oil (24.0 g/100g) a

56、nd total saturated fatty acids (3.80 g/100g) contents in tofu. Effects of growing environment on contents of oil were not significant but tofu made from seeds grown in Alabama had significantly higher content of total saturated fatty acids (3.50 g/100g) as compared to that made from seeds grown in M

57、aryland (2.88 g/100g) or Virginia (2.96 g/100g). Tofu made from seeds of large and medium-seeded genotypes had higher contents of total monounsaturated fatty acids in tofu as compared to that made from small-seeded genotypes. Highly positive correlation existed between contents of oil, 18:1, 18:2, t

58、otal saturated, and total unsaturated fatty acids in the seeds and their contents in the tofu (C0.80, C0.75, C0.79, C0.62, C0.68, respectively). These results indicated that tofu quality is governed by soybean genotype, seed size and growing location.The health benefits of soybeans Glycine max (L.) Merr. and soyfood products like tofu are receiving increasing attention from the scientific community and consumers. Soyfoods and tofu can improve the nutritional quality of the human diet. Although