高中生物 第一章 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 1.2 腐乳的制作課件 新人教版選修1 (1)

1、課題課題2 2 腐乳的制作腐乳的制作溫習(xí)回顧：溫習(xí)回顧：1、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵的原理、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵的原理2、酵母菌、醋酸菌的代謝類(lèi)型、酵母菌、醋酸菌的代謝類(lèi)型 一、課題目標(biāo)一、課題目標(biāo) 以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用用,說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理,設(shè)計(jì)并設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作完成腐乳的制作,分析影響腐乳品質(zhì)的條分析影響腐乳品質(zhì)的條件。件。 二、課題重點(diǎn)與難點(diǎn)二、課題重點(diǎn)與難點(diǎn) 課題重點(diǎn)：說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原課題重點(diǎn)：說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理理,設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作。設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作。 課題難點(diǎn)：在實(shí)踐中摸索影響腐乳

2、品質(zhì)課題難點(diǎn)：在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件。的條件。制作腐乳的主要制作腐乳的主要微生物-毛霉一、基礎(chǔ)知識(shí)： 1、關(guān)于毛霉： （1 1）毛霉是一種）毛霉是一種絲狀真菌絲狀真菌, ,白色菌絲白色菌絲, ,繁殖繁殖方式為方式為孢子生殖孢子生殖, ,新陳代謝類(lèi)型為新陳代謝類(lèi)型為異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧型型。 （2 2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵過(guò)程中, ,毛霉等微生物產(chǎn)生的毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶蛋白酶能能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸, ,脂肪酶脂肪酶可將脂肪水解為可將脂肪水解為甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸。腐

3、乳釀造微生物腐乳釀造微生物(1)毛霉菌毛霉菌 毛霉外呈毛狀毛霉外呈毛狀,菌絲細(xì)胞無(wú)橫隔菌絲細(xì)胞無(wú)橫隔,由單細(xì)胞組成由單細(xì)胞組成,細(xì)胞質(zhì)中有細(xì)胞質(zhì)中有多個(gè)核多個(gè)核,菌絲呈分枝。常棲生在果實(shí)、果醬、蔬菜、糕點(diǎn)、乳菌絲呈分枝。常棲生在果實(shí)、果醬、蔬菜、糕點(diǎn)、乳制品等食品上制品等食品上,引起食品腐敗變質(zhì)。引起食品腐敗變質(zhì)。 繁殖：以孢囊孢子和接合孢子繁殖。繁殖：以孢囊孢子和接合孢子繁殖。 菌落特征：菌落一般灰色或淺褐色菌落特征：菌落一般灰色或淺褐色,質(zhì)地疏松質(zhì)地疏松,高度高度1 cm以以?xún)?nèi)內(nèi),在豆腐坯或熟的大豆粒上生長(zhǎng)得旺盛在豆腐坯或熟的大豆粒上生長(zhǎng)得旺盛,菌絲厚密菌絲厚密,高度在高度在1 cm以上以

4、上,白色或灰白色。白色或灰白色。毛霉具有分解蛋白質(zhì)的能力毛霉具有分解蛋白質(zhì)的能力,如制造腐乳；可使腐乳產(chǎn)生芳如制造腐乳；可使腐乳產(chǎn)生芳香的物質(zhì)及蛋白質(zhì)分解物香的物質(zhì)及蛋白質(zhì)分解物,某些菌株具較強(qiáng)的糖化力某些菌株具較強(qiáng)的糖化力,可用于酒可用于酒精、有杌酸工業(yè)原料糖。精、有杌酸工業(yè)原料糖。 腐乳釀造微生物腐乳釀造微生物一、基礎(chǔ)知識(shí)：一、基礎(chǔ)知識(shí)： 1 1、關(guān)于毛霉：、關(guān)于毛霉： （3 3）傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中）傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中, ,豆腐塊上生長(zhǎng)的毛豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子空氣中的毛霉孢子, ,而現(xiàn)代的腐乳生而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在產(chǎn)是在無(wú)菌無(wú)菌條件下條件下, ,將優(yōu)良毛霉菌種直接接將優(yōu)

5、良毛霉菌種直接接種在豆腐上種在豆腐上, ,這樣可以避免這樣可以避免其他雜菌的污染其他雜菌的污染, ,保證產(chǎn)品質(zhì)量。保證產(chǎn)品質(zhì)量。認(rèn)真閱讀課本認(rèn)真閱讀課本P6回答下列問(wèn)題：回答下列問(wèn)題：1：豆腐長(zhǎng)白毛是什么原因？：豆腐長(zhǎng)白毛是什么原因？2：王致和為什么要撒許多鹽：王致和為什么要撒許多鹽,將長(zhǎng)毛的豆將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來(lái)？腐腌起來(lái)？3：豆腐長(zhǎng)的毛是什么生物？：豆腐長(zhǎng)的毛是什么生物？4：想象下毛霉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)有什么特點(diǎn)？：想象下毛霉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)有什么特點(diǎn)？5：毛霉的繁殖方式是什么？：毛霉的繁殖方式是什么？6：做腐乳時(shí)毛霉中起作用的酶有那些？：做腐乳時(shí)毛霉中起作用的酶有那些？ 小結(jié)：一小結(jié)：一 腐乳的制作原理

6、：腐乳的制作原理：做腐乳時(shí)起作用的微生物：做腐乳時(shí)起作用的微生物：毛霉的結(jié)構(gòu)：毛霉的結(jié)構(gòu)：毛霉的生殖方式：毛霉的生殖方式：毛霉的代謝類(lèi)型：毛霉的代謝類(lèi)型：制作腐乳的原理：制作腐乳的原理：青霉青霉,酵母酵母,曲霉和毛霉等多種微生物的協(xié)同作用曲霉和毛霉等多種微生物的協(xié)同作用,起起主要作用的是毛霉。主要作用的是毛霉。絲狀真菌絲狀真菌,有直立菌絲和匍匐菌絲有直立菌絲和匍匐菌絲孢子生殖孢子生殖異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主各種酶能將豆腐中的毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解

7、為甘油和脂肪酸解為甘油和脂肪酸,與醇類(lèi)作用生成酯。與醇類(lèi)作用生成酯。1 1下列關(guān)于毛霉的敘述下列關(guān)于毛霉的敘述, ,錯(cuò)誤的是（錯(cuò)誤的是（ ）A A屬于真菌屬于真菌 B B進(jìn)行孢子生殖和出芽生殖進(jìn)行孢子生殖和出芽生殖 C C腐乳發(fā)酵菌類(lèi)很多。只有毛霉起作用腐乳發(fā)酵菌類(lèi)很多。只有毛霉起作用 D D豆腐長(zhǎng)出的白毛豆腐長(zhǎng)出的白毛, ,主要是它的直立菌絲主要是它的直立菌絲 2.腐乳味道鮮美腐乳味道鮮美,易于消化、吸收易于消化、吸收,是因?yàn)槠涫且驗(yàn)槠鋬?nèi)主要含有的營(yíng)養(yǎng)成分是內(nèi)主要含有的營(yíng)養(yǎng)成分是 （ ）A.無(wú)機(jī)鹽、維生素?zé)o機(jī)鹽、維生素 B.NaCl、水、蛋白質(zhì)水、蛋白質(zhì) C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸多肽、

8、氨基酸、甘油和脂肪酸 D.蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪、脂肪、NaCl、水水 BCC二二 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)：實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)：讓豆腐讓豆腐長(zhǎng)毛長(zhǎng)毛加鹽加鹽腌制腌制加鹵湯加鹵湯裝瓶裝瓶密封密封腌制腌制注意：溫注意：溫度控制度控制1518；豆腐的水豆腐的水分控制在分控制在70左右左右瓶口的鹽瓶口的鹽厚一點(diǎn)可厚一點(diǎn)可以抑制微以抑制微生物生長(zhǎng)生物生長(zhǎng)避免豆腐避免豆腐腐敗腐敗加加12左右的左右的酒以抑酒以抑制微生制微生物的生物的生長(zhǎng)使腐長(zhǎng)使腐乳有香乳有香味味封瓶時(shí)封瓶時(shí)瓶口通瓶口通過(guò)酒精過(guò)酒精燈火焰燈火焰防治瓶防治瓶口污染口污染思考：思考：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹽腌制加鹵湯裝瓶加鹵湯裝瓶密封腌制密封腌制 (

9、1)前期發(fā)酵前期發(fā)酵毛霉的生長(zhǎng)：將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)毛霉的生長(zhǎng)：將豆腐塊平放在籠屜內(nèi),將籠屜將籠屜中的溫度控制在中的溫度控制在1518,并保持一定的濕度。約并保持一定的濕度。約48 h后后,毛霉開(kāi)始生長(zhǎng)毛霉開(kāi)始生長(zhǎng),3d之后菌絲生長(zhǎng)旺盛之后菌絲生長(zhǎng)旺盛,5 d后豆腐塊表面布滿(mǎn)后豆腐塊表面布滿(mǎn)菌絲。菌絲。 (2)后期發(fā)酵后期發(fā)酵加鹽腌制：將長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐塊分層整齊地加鹽腌制：將長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中擺放在瓶中,同時(shí)逐層加鹽同時(shí)逐層加鹽,隨著層數(shù)的加高而增加鹽量隨著層數(shù)的加高而增加鹽量,接接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時(shí)間約為近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時(shí)間約為8 d

10、左左右。加鹽可以析出豆腐中的水分右。加鹽可以析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬使豆腐塊變硬,在后期的在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛。同時(shí)制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛。同時(shí),鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)鹽能抑制微生物的生長(zhǎng),避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程1.發(fā)酵豆制品營(yíng)養(yǎng)豐富發(fā)酵豆制品營(yíng)養(yǎng)豐富,易于消化易于消化,在發(fā)酵過(guò)程中生成在發(fā)酵過(guò)程中生成大量的低聚肽類(lèi)大量的低聚肽類(lèi),具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健效用節(jié)胰島素等多種生理保健效用,對(duì)身體健康十分有利。對(duì)身體健康十分有利。 2.具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病

11、危具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險(xiǎn)的效用。發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮險(xiǎn)的效用。發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮,它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化的它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化的,但比但比原有的異黃酮效用性更強(qiáng)原有的異黃酮效用性更強(qiáng),且更易吸收。且更易吸收。60克豆豉、克豆豉、60克豆醬或克豆醬或100克腐乳就含有克腐乳就含有50毫克的高活性異黃毫克的高活性異黃酮酮,達(dá)到美國(guó)食品與藥物管理局推薦預(yù)防冠心病的每達(dá)到美國(guó)食品與藥物管理局推薦預(yù)防冠心病的每日攝取量。日攝取量。 豆腐乳意想不到的功效豆腐乳意想不到的功效 3.具有降血壓效用。國(guó)外已經(jīng)用大豆蛋白化具有降血

12、壓效用。國(guó)外已經(jīng)用大豆蛋白化學(xué)分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽的保健食品學(xué)分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽的保健食品,我們我們的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)中國(guó)的傳統(tǒng)豆豉、腐乳就含有高的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)中國(guó)的傳統(tǒng)豆豉、腐乳就含有高活性的降血壓肽。其實(shí)大豆在發(fā)酵時(shí)活性的降血壓肽。其實(shí)大豆在發(fā)酵時(shí),微生物微生物要首先把大豆蛋白分解為更小的分子要首先把大豆蛋白分解為更小的分子,這就是這就是所謂的肽。所謂的肽。 4.具有預(yù)防骨質(zhì)疏松癥效用。發(fā)酵豆制品具有預(yù)防骨質(zhì)疏松癥效用。發(fā)酵豆制品中的大豆異黃酮能提高成骨細(xì)中的大豆異黃酮能提高成骨細(xì) 胞的形成胞的形成豆腐乳意想不到的功效豆腐乳意想不到的功效 1 1在制作腐乳時(shí)在制作腐乳時(shí), ,在制作腐乳時(shí)加一定鹽的作在制作腐乳時(shí)加一定鹽的作用是用是( )( )A A防