第5章動植物中的天然有毒物質(zhì)

1、第一節(jié)、概述動植物天然有毒物質(zhì)：動植物天然有毒物質(zhì)：是指有些動植物中存在的某種對人體健康有害的非是指有些動植物中存在的某種對人體健康有害的非營養(yǎng)性天然物質(zhì)成分；或者因貯存方法不當(dāng)，在一營養(yǎng)性天然物質(zhì)成分；或者因貯存方法不當(dāng)，在一定條件下產(chǎn)生的某種有毒成分。定條件下產(chǎn)生的某種有毒成分。天然毒素天然毒素: :是指生物本身含有的或者是生物在代謝過程中產(chǎn)生是指生物本身含有的或者是生物在代謝過程中產(chǎn)生的某種有機(jī)物中存在的天然有害物質(zhì)有毒成分。的某種有機(jī)物中存在的天然有害物質(zhì)有毒成分。食物過敏食物過敏: :是人體免疫系統(tǒng)對特定食物產(chǎn)生的不正常的免疫反是人體免疫系統(tǒng)對特定食物產(chǎn)生的不正常的免疫反應(yīng)應(yīng)。食物過

2、敏原食物過敏原也稱食品也稱食品過敏原過敏原: :是指那些能對特定人群是指那些能對特定人群產(chǎn)生免疫反應(yīng)或過敏反產(chǎn)生免疫反應(yīng)或過敏反應(yīng)的蛋白質(zhì)；應(yīng)的蛋白質(zhì)；食物過敏食物過敏問題屬于食品安全的范問題屬于食品安全的范疇；疇；人們大都經(jīng)歷過不人們大都經(jīng)歷過不良食物反應(yīng)，但只有少良食物反應(yīng)，但只有少數(shù)人產(chǎn)生過敏反應(yīng)。數(shù)人產(chǎn)生過敏反應(yīng)。苷鍵原子 苷元苷鍵端基碳原子d葡萄糖苷 oohohohoro1h23456一、天然食物中有毒物質(zhì)的種類1 1、苷類、苷類 在植物中，糖分子中的半縮醛基和非糖化合物中的羥基縮合而成具有環(huán)狀縮醛結(jié)構(gòu)的化合物稱為苷，又叫配糖體或糖苷。主要有氨苷、皂苷等。 2.2.生物堿生物堿 :

3、生物堿是一類具有復(fù)雜環(huán)狀結(jié)構(gòu)的含氮有機(jī)化合物 。 3.3.酚類及其衍生物酚類及其衍生物 : 主要包括簡單酚類、黃酮、異黃酮、香豆素、鞣酸等多種類型化合物 4.4.毒蛋白和肽毒蛋白和肽: : 植物中的胰蛋白抑制劑、紅細(xì)胞凝集素、蓖麻毒素等均屬有毒蛋白，動物中鰉魚等魚類的卵中含有的魚卵毒素也屬于有毒蛋白。此外，毒蘑菇中的毒傘菌等含有毒肽和毒傘肽。 5.酶類 ： 某些植物中含有對人體健康有害的酶類，它們通過分解維生素等人體必需成分而釋放出有毒化合物。 6.非蛋白類神經(jīng)毒素 這類毒素主要指河豚毒素、肉毒魚毒素、螺類毒素、海兔毒素等 。 7.硝酸鹽和亞硝酸鹽 蔬菜能主動從土壤中富集硝酸鹽，其硝酸鹽的含量

4、高于糧谷類，尤其葉菜類的蔬菜含量更高。 8.草酸和草酸鹽 草酸在人體內(nèi)可與鈣結(jié)合形成不溶性的草酸鈣，常見的含草酸多的植物主要有菠菜等。三、食物的中毒與解毒食物中毒的特征食物中毒的特征 : : 表現(xiàn)為頭痛、嘔吐、腹瀉，嚴(yán)重者昏迷、休克甚至死亡 潛伏期短而集中; 發(fā)病突然，來勢兇猛; 患病與食物有明顯關(guān)系; 發(fā)病率高; 人與人之間不傳染。食物中毒的解毒方法食物中毒的解毒方法: : 用解毒劑解毒; 采用催吐、洗胃和導(dǎo)瀉的方法清除毒物; 在專業(yè)人員指導(dǎo)下對癥治療; 通過輸液、利尿、換血、透析等措施促使體內(nèi)毒物排泄。一、苷類一、苷類1 1、氰苷、氰苷 氰苷（qng gn）主要指具有-羥基腈羥基腈的苷。這

5、種苷在不同條件下易被稀酸和酶催化水解，生成的苷元-羥基腈很不穩(wěn)定，立即分解為醛（酮）和氫氰酸； 中毒機(jī)理中毒機(jī)理 氰苷(生氰苷)結(jié)構(gòu)中含氰基(一c=n)，水解后產(chǎn)生hcn。氰基易與氧化型細(xì)胞色素氧化酶分子中的fe結(jié)合，抑制呼吸酶活性，阻斷或喪失細(xì)胞呼吸時(shí)氧化與還原的電子傳遞功能，不能激活分子氧，使細(xì)胞代謝停止，發(fā)生細(xì)胞窒息，最后導(dǎo)致呼吸麻痹死亡。中毒癥狀：中毒癥狀：出現(xiàn)惡心、嘔吐，腹痛頭痛，心悸頭暈，倦睡無力。面色蒼白，出汗抽搐。重癥者呼吸困難出現(xiàn)休克或呼吸循環(huán)衰竭而死亡。氰苷對人的致死量以體重計(jì)為18mg/kg。氫氰酸的口服最小劑量以體重計(jì)為0.5-3.5mg/kg。 氰甙植物中毒國內(nèi)外均有

6、報(bào)道，其中以苦杏仁中毒最多，此外還有苦桃仁、批把仁、李子仁、木薯 等(2)預(yù)防措施 不直接食用各種生果仁，對杏仁、挑仁等果仁及豆類在食用前要反復(fù)用清水浸泡，充分加熱，以去除或破壞其中的氰苷。 在習(xí)慣食用木薯的地方，要注意飲食衛(wèi)生，嚴(yán)格禁止生食木薯，食用前去掉木薯表皮，用清水浸泡薯肉，使氰苷溶解出來。 2.皂 苷 皂苷是類固醇或三萜系化合物的低聚配糖體的總稱。由于其水溶液振搖時(shí)能產(chǎn)生大量泡沫，與肥皂相似，所以稱皂苷，又叫皂素。 皂苷由皂苷元與糖構(gòu)成。組成皂苷的糖常見的有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸等。 苷元為三萜類的皂苷稱為三萜皂苷，主要存在于五加科、豆科、遠(yuǎn)志

7、科及葫蘆科等，其種類比甾體皂苷多，分布也更為廣泛。 皂苷易與紅細(xì)胞膜的膽固醇結(jié)合成不溶性化合物，因而有溶血作用。皂苷由腎臟排出，因此對腎臟也有毒性作用。 含有皂昔的植物有豆科、薔薇科、葫蘆科、莧科等，動物有海參和海星等。 3.芥子苷 芥子苷主要存在于甘藍(lán)、蘿卜、油菜、芥菜等十字花科植物中，種子中含量較多，比莖、葉中含量高20倍以上。 芥子苷中毒表現(xiàn)為甲狀腺腫大，導(dǎo)致生物代謝紊亂，阻止機(jī)體正常的生長發(fā)育，精神萎靡，食欲減退，呼吸減弱，伴有胃腸炎、血尿等，嚴(yán)重者甚至死亡。預(yù)防措施: 采用高溫(140-150oc)或70oc加熱ih，破壞菜子餅中芥子酶的活性。但該法會造成干物質(zhì)流失，易破壞營養(yǎng)成分。

8、 采用微生物發(fā)酵中和法將已產(chǎn)生的有毒物質(zhì)除去，即通過尋找和培育能夠降解芥子昔的菌株，經(jīng)發(fā)酵破壞菜子餅中的芥子昔，而不破壞其營養(yǎng)成分。 選育不含或僅含微量芥子苷的優(yōu)良品種。二、生物堿 1.1.茄堿茄堿 又名龍葵素或龍葵苷，主要存在發(fā)芽的馬鈴薯中，其一般含量為0.005%-0.01%，當(dāng)馬鈴薯發(fā)芽后，其幼芽和芽眼部分的茄堿含量高達(dá)0.3% -0.5%，此時(shí)，人食用發(fā)芽的馬鈴薯就可能引起食物中毒。 (1)中毒機(jī)制茄堿對胃腸黏膜膜有較強(qiáng)的剌激作用，對呼吸中樞有麻痹作用，并能引起腦水腫、充血，而且對紅細(xì)胞有溶血作用。 (2)預(yù)防措施 馬鈴薯應(yīng)放在低溫、以防止生芽變綠。 發(fā)芽較多的馬鈴薯不能食用;吃發(fā)芽較

9、少的馬鈴薯時(shí)，應(yīng)剔除芽和芽眼，并把芽眼周圍削掉一部分，這種馬鈴薯應(yīng)煮或燒熟吃。 2.煙堿 煙草的莖、葉中含有多種生物堿，已分離出的生物堿就有14種之多，其中主要有毒成分為煙堿，尤以葉中含量最高。 一支紙煙含煙堿約20-30mg。煙堿的毒性與氫氰酸相當(dāng)，急性中毒時(shí)的死亡速度也幾乎與之相同(5-30min即可死亡)。 在吸煙時(shí)，雖大部分煙堿被燃燒破壞，但仍可產(chǎn)生一些致癌物。3.秋水仙堿秋水仙堿 秋水仙堿主要存在于黃花菜等植物中。 中毒表現(xiàn)為胸悶、頭痛、腹痛、嘔吐、腹瀉等，嚴(yán)重者出現(xiàn)血尿、血便與昏迷等。預(yù)防措施 :不吃腐爛變質(zhì)的鮮黃花菜，最好食用干制品，用水浸泡發(fā)脹后食用; 鮮黃花菜必須加熱至熟透再

10、食用，且避免食用過多而引起中毒.三、棉 酚 棉花屬棉葵科，棉籽可榨油，是一種適于食用的植物油。粗制生棉籽油中有毒物質(zhì)主要是棉酚、棉酚紫和棉酚綠三種。 棉酚中毒者表現(xiàn)棉酚中毒者表現(xiàn)： 為中樞神經(jīng)、心、肝、腎等損害。長期食用粗制棉籽油，可出現(xiàn)皮膚潮紅、燒灼難忍、口干、無汗或少汗，并伴有四肢麻術(shù)、心慌無力等癥狀。棉盼可影響生育功能，還會引起低血鉀，出現(xiàn)肢體癱軟等癥狀。預(yù)防措施預(yù)防措施: :不要食用粗制生棉籽油;榨油前，必須將棉籽粉碎，經(jīng)蒸炒加熱脫毒后再榨油;榨出的毛油再加堿精煉，則可使棉盼逐漸分解破壞;棉籽油中游離棉盼不得超過0.02%，棉盼超標(biāo)的棉籽油嚴(yán)禁食用。1.1.胰蛋白酶抑制劑胰蛋白酶抑制劑

11、 胰蛋白酶抑制劑是一組功能性蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)復(fù)合物，主要存在于大豆和谷類中 2.2.紅細(xì)胞凝集素紅細(xì)胞凝集素 紅細(xì)胞凝集素主要存在于大豆、菜豆和扁豆中，兒童對大豆紅細(xì)胞凝集素較為敏感，中毒后可出現(xiàn)頭暈、頭痛、嘔吐、腹瀉等癥狀。預(yù)防措施預(yù)防措施：在烹調(diào)菜豆時(shí)應(yīng)炒熟、煮透。豆?jié){應(yīng)煮沸后繼續(xù)加熱數(shù)分鐘才可食用。 大部分植物都含有草酸，某些植物含量尤其多。菠菜中為0.3%-1. 2%;甜菜中為0.3%-0.9%;茶葉中為0.3%-2.0%;可可中為0.5%-0.9%(鮮重)。但大多數(shù)水果和蔬 菜只有上述含量的1/10-1/5。(1)中毒機(jī)制：草酸在人體內(nèi)可與鈣結(jié)合形成不溶性的草酸鈣，不溶性的草酸鈣可在不

12、同的組織中沉積，尤其在腎臟，人過量食用含草酸多的蔬菜可引起食物中毒。 (2)預(yù)防措施：避免過量食用含草酸多的蔬菜。 六、草酸及其鹽類六、草酸及其鹽類 河豚是無鱗魚的一種，全世界有200多種，我國有70多種。 河豚毒素河豚毒素是一種毒性強(qiáng)烈的非蛋白類神經(jīng)毒素，分子式c11h17o8n3間，相對分子質(zhì)量319.27，其化學(xué)結(jié)構(gòu)如圖5-2. 河豚魚中毒是世界上最嚴(yán)重的動物性食物中毒。河豚毒素的毒性比氰化鈉高1000倍， 0.5mg河豚毒素即可使人中毒死亡。 由于河豚魚味美，自古以來就有“拼死吃河豚”的說法。神農(nóng)本草是最早記載河豚毒素的典著。明朝李時(shí)珍的本草綱目記載河豚“肝及子有大毒”，“河豚有大毒，

13、味雖珍美，食之殺人”。河豚毒素含量的多少因魚的種類、部位及季節(jié)等河豚毒素含量的多少因魚的種類、部位及季節(jié)等而有差異，一般在而有差異，一般在卵巢孕育卵巢孕育階段，即階段，即春夏季毒性春夏季毒性最強(qiáng)最強(qiáng)。河豚魚的有毒部位主要是。河豚魚的有毒部位主要是卵巢和肝臟卵巢和肝臟。含有含有psp最常見的生物是蛤最常見的生物是蛤(g )和貽和貽y貝，偶爾也貝，偶爾也出現(xiàn)于布氏海菊蛤、扇貝和牡蠣。例如：石房蛤出現(xiàn)于布氏海菊蛤、扇貝和牡蠣。例如：石房蛤毒素毒素。浙江省浙江省19671979年間先后發(fā)生過年間先后發(fā)生過psp中毒中毒40多次，其多次，其中中23人死亡。福建省南部東山、北部福田人死亡。福建省南部東山、

14、北部福田1986年發(fā)生菲年發(fā)生菲律賓蛤仔中毒事件；同年臺灣屏東縣發(fā)生因食用西施貝，律賓蛤仔中毒事件；同年臺灣屏東縣發(fā)生因食用西施貝，導(dǎo)致導(dǎo)致50人人psp集體中毒。歐洲和北美發(fā)生過沙鰻和鯡魚集體中毒。歐洲和北美發(fā)生過沙鰻和鯡魚的死亡，英國發(fā)生兩次海鳥大量死亡。的死亡，英國發(fā)生兩次海鳥大量死亡。被被dps毒化的貝類與當(dāng)?shù)睾Ｑ笪廴径净呢愵惻c當(dāng)?shù)睾Ｑ笪廴?與赤潮密切相關(guān)。與赤潮密切相關(guān)。被毒化的貝類主要有：貽貝、文貝、扇貝、雜色蛤、被毒化的貝類主要有：貽貝、文貝、扇貝、雜色蛤、赤貝、牡蠣等。赤貝、牡蠣等。中毒機(jī)制與表現(xiàn)中毒機(jī)制與表現(xiàn) 大田軟海綿酸大田軟海綿酸(oa)直接作用于平滑肌，可使人、直接作

15、用于平滑肌，可使人、豚鼠、家兔平滑肌系統(tǒng)持續(xù)性收縮。豚鼠、家兔平滑肌系統(tǒng)持續(xù)性收縮。 臨床癥狀以腹瀉為主，日本確診的臨床癥狀以腹瀉為主，日本確診的1300例中，癥例中，癥狀出現(xiàn)率：腹瀉為狀出現(xiàn)率：腹瀉為92%、惡心為、惡心為80%、嘔吐、嘔吐79%、腹部疼痛腹部疼痛53%、寒戰(zhàn)、寒戰(zhàn)10%。nps的中毒機(jī)制的中毒機(jī)制 動物試驗(yàn)顯示，短裸甲藻毒素可選擇性地開放鈉通動物試驗(yàn)顯示，短裸甲藻毒素可選擇性地開放鈉通道，抑制快速鈉離子的失活，而使細(xì)胞膜去極化，并道，抑制快速鈉離子的失活，而使細(xì)胞膜去極化，并與鈉通道結(jié)與鈉通道結(jié)合。合。中毒表現(xiàn)中毒表現(xiàn) 短裸甲藻細(xì)胞在通過魚鰓時(shí)釋放毒素，引起魚死亡，短裸甲藻

16、細(xì)胞在通過魚鰓時(shí)釋放毒素，引起魚死亡，由食物鏈致海鳥大量死亡。由食物鏈致海鳥大量死亡。 人食用被短甲藻污染的貝殼類后人食用被短甲藻污染的貝殼類后30min3h，會引，會引起起nsp中毒癥狀，如腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉，并伴隨中毒癥狀，如腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉，并伴隨嘴周圍區(qū)域和四肢的麻木，還可伴隨眩暈、乏力、肌肉嘴周圍區(qū)域和四肢的麻木，還可伴隨眩暈、乏力、肌肉骨骼疼痛等。中毒癥狀持續(xù)時(shí)間與毒貝食用量有關(guān)。赤骨骼疼痛等。中毒癥狀持續(xù)時(shí)間與毒貝食用量有關(guān)。赤潮區(qū)域游泳、沖浪動物的人，眼睛得紅眼病，皮膚生疥潮區(qū)域游泳、沖浪動物的人，眼睛得紅眼病，皮膚生疥皰等。皰等。海兔子淡水藍(lán)藻毒素的中毒機(jī)制淡水藍(lán)藻

17、毒素的中毒機(jī)制微囊藻毒素主要通過侵蝕小腸粘膜上皮細(xì)胞微囊藻毒素主要通過侵蝕小腸粘膜上皮細(xì)胞和粘膜固有層進(jìn)入血漿中和粘膜固有層進(jìn)入血漿中, ,然后轉(zhuǎn)運(yùn)到肝、肺然后轉(zhuǎn)運(yùn)到肝、肺和心臟，最后遍布全身。大部分微囊藻毒素和心臟，最后遍布全身。大部分微囊藻毒素在兩周內(nèi)排出體外。在兩周內(nèi)排出體外。微囊藻毒素以肝臟為靶器官，會引起肝細(xì)胞微囊藻毒素以肝臟為靶器官，會引起肝細(xì)胞皺縮；促進(jìn)腫瘤的發(fā)育。皺縮；促進(jìn)腫瘤的發(fā)育。淡水藍(lán)藻毒素淡水藍(lán)藻毒素中毒表現(xiàn)中毒表現(xiàn)動物通過直接接觸或飲用含有微囊藻毒素的水動物通過直接接觸或飲用含有微囊藻毒素的水而中毒，昏迷、肌肉痙孿、呼吸急促、腹瀉，而中毒，昏迷、肌肉痙孿、呼吸急促、腹

18、瀉，重者數(shù)小時(shí)至數(shù)天內(nèi)死亡。重者數(shù)小時(shí)至數(shù)天內(nèi)死亡。人接觸有毒的水華，會引起皮膚、眼睛過敏，人接觸有毒的水華，會引起皮膚、眼睛過敏，發(fā)燒，疲勞以及急性腸胃炎。如經(jīng)常暴露于含發(fā)燒，疲勞以及急性腸胃炎。如經(jīng)常暴露于含有毒素的水體，會引發(fā)皮膚癌、肝炎及肝癌有毒素的水體，會引發(fā)皮膚癌、肝炎及肝癌。 雪卡毒素是一種雪卡毒素是一種“鈉鈉通道毒素通道毒素”，能興奮神，能興奮神經(jīng)及骨骼肌細(xì)胞膜的鈉經(jīng)及骨骼肌細(xì)胞膜的鈉通道，增加膜對鈉的通通道，增加膜對鈉的通透性。通過對腎上腺神透性。通過對腎上腺神經(jīng)末梢的強(qiáng)烈刺激，釋經(jīng)末梢的強(qiáng)烈刺激，釋放大量的去甲腎上腺素放大量的去甲腎上腺素,作用于平滑肌細(xì)胞。作用于平滑肌細(xì)胞

19、。 雪卡毒素是膽堿脂酶雪卡毒素是膽堿脂酶抑制劑。抑制劑。 雪卡毒素引起的中毒雪卡毒素引起的中毒癥狀廣泛而又復(fù)雜，其癥狀廣泛而又復(fù)雜，其致病機(jī)理尚待深入研究致病機(jī)理尚待深入研究。神經(jīng)系統(tǒng)癥狀：神經(jīng)系統(tǒng)癥狀：頭痛、眩頭痛、眩暈、肌肉皮膚刺痛及瘙癢、暈、肌肉皮膚刺痛及瘙癢、感覺異常，特別是冷熱感覺感覺異常，特別是冷熱感覺倒錯(cuò)、關(guān)節(jié)疼痛、肌肉麻木、倒錯(cuò)、關(guān)節(jié)疼痛、肌肉麻木、痙攣、失眠、多汗。還有如痙攣、失眠、多汗。還有如瞳孔放大、斜視、眼瞼下垂、瞳孔放大、斜視、眼瞼下垂、視覺模糊，畏光、短暫性失視覺模糊，畏光、短暫性失眠，牙齒有松弛感等。眠，牙齒有松弛感等。消化系統(tǒng)癥狀：消化系統(tǒng)癥狀：惡心、嘔惡心、嘔

20、吐、腹痛及痙攣、腹瀉等癥吐、腹痛及痙攣、腹瀉等癥狀。狀。心血管系統(tǒng)癥狀：心血管系統(tǒng)癥狀：心律心律緩慢（緩慢（4050次次/min）或心）或心動過速（動過速（100200次次/min）、）、血壓降低等。血壓降低等。在海產(chǎn)品中，鯖魚亞在海產(chǎn)品中，鯖魚亞目的魚類目的魚類( (如青花色、如青花色、金槍魚、藍(lán)魚和飛魚金槍魚、藍(lán)魚和飛魚等等) )在捕獲后易產(chǎn)生在捕獲后易產(chǎn)生組組胺胺，所以，海產(chǎn)品中，所以，海產(chǎn)品中毒常常與這些種群有毒常常與這些種群有關(guān)，并稱為鯖魚中毒。關(guān)，并稱為鯖魚中毒。其他魚類如沙丁魚、其他魚類如沙丁魚、鳳尾魚和鯡魚中毒也鳳尾魚和鯡魚中毒也與組胺有關(guān)。與組胺有關(guān)。魚卵毒素為一類毒性球蛋白

21、，魚卵毒素為一類毒性球蛋白，具有較強(qiáng)的耐熱性，具有較強(qiáng)的耐熱性，l00l00約約30min30min的條件使毒性部分的條件使毒性部分被破壞，被破壞，120120約約30min30min的條的條件能使毒性全部消失。件能使毒性全部消失。一般而言，耐熱性強(qiáng)的魚卵一般而言，耐熱性強(qiáng)的魚卵蛋白毒性強(qiáng)，其毒性反應(yīng)包蛋白毒性強(qiáng)，其毒性反應(yīng)包括惡心、嘔吐、腹瀉和肝臟括惡心、嘔吐、腹瀉和肝臟損傷，嚴(yán)重者可見吞咽困難、損傷，嚴(yán)重者可見吞咽困難、全身抽搐甚至休克等現(xiàn)象。全身抽搐甚至休克等現(xiàn)象。我國能產(chǎn)生魚卵毒素的我國能產(chǎn)生魚卵毒素的魚有十多種，其中包括魚有十多種，其中包括淡水石斑魚、鰉魚和鯰淡水石斑魚、鰉魚和鯰魚等

22、。魚等。 食用未摘除甲狀腺的家畜的食用未摘除甲狀腺的家畜的血脖肉血脖肉即可引起中毒即可引起中毒，以以豬豬（牛、羊）的甲狀腺（牛、羊）的甲狀腺中毒較中毒較為常見。為常見。中毒癥狀中毒癥狀潛伏期為潛伏期為110d，一般為，一般為1236h。主要臨床癥狀：頭。主要臨床癥狀：頭暈、頭疼、胸悶、煩躁、乏暈、頭疼、胸悶、煩躁、乏力，四肢肌肉和關(guān)節(jié)痛，伴力，四肢肌肉和關(guān)節(jié)痛，伴有出汗、心悸等癥狀，同時(shí)有出汗、心悸等癥狀，同時(shí)發(fā)生惡心、嘔吐、腹瀉或便發(fā)生惡心、嘔吐、腹瀉或便秘等胃腸道癥狀。秘等胃腸道癥狀。預(yù)防措施預(yù)防措施由于甲狀腺激素的理化性質(zhì)由于甲狀腺激素的理化性質(zhì)非常穩(wěn)定，在非常穩(wěn)定，在600以上高以上高

23、溫才可破壞，所以最有效的溫才可破壞，所以最有效的方法是方法是注意檢查并摘除凈家注意檢查并摘除凈家畜的甲狀腺畜的甲狀腺。中毒癥狀中毒癥狀潛伏期短，食后潛伏期短，食后1530min發(fā)病。主要表現(xiàn)是惡心、嘔吐、發(fā)病。主要表現(xiàn)是惡心、嘔吐、頭暈和頭痛，心窩部位疼痛，血壓急劇升高。四肢和口舌頭暈和頭痛，心窩部位疼痛，血壓急劇升高。四肢和口舌發(fā)麻，肌肉震顫；嚴(yán)重者面色蒼白，血壓高，心動過速；發(fā)麻，肌肉震顫；嚴(yán)重者面色蒼白，血壓高，心動過速；冠心病患者可誘發(fā)中風(fēng)、心絞痛、心肌梗塞等，危及生命。冠心病患者可誘發(fā)中風(fēng)、心絞痛、心肌梗塞等，危及生命。預(yù)防措施預(yù)防措施加強(qiáng)獸醫(yī)監(jiān)督，屠宰家畜時(shí)將腎上腺除凈，加強(qiáng)獸醫(yī)監(jiān)

24、督，屠宰家畜時(shí)將腎上腺除凈，以防誤食。以防誤食。 熊、牛、羊、山羊和兔等動物肝中主要的毒素是膽酸。動熊、牛、羊、山羊和兔等動物肝中主要的毒素是膽酸。動物食品中的膽酸是膽酸、脫氧膽酸和?；悄懰岬幕旌衔?，其中物食品中的膽酸是膽酸、脫氧膽酸和?；悄懰岬幕旌衔?，其中?；悄懰岬亩拘宰顝?qiáng)，脫氧膽酸次之。在世界各地普遍用作食牛磺膽酸的毒性最強(qiáng)，脫氧膽酸次之。在世界各地普遍用作食物的豬肝并不含足夠數(shù)量的膽酸，因而不會產(chǎn)生毒作用，但是物的豬肝并不含足夠數(shù)量的膽酸，因而不會產(chǎn)生毒作用，但是當(dāng)大量攝入動物肝，特別是處理不當(dāng)時(shí)、可能會引起中毒癥狀。當(dāng)大量攝入動物肝，特別是處理不當(dāng)時(shí)、可能會引起中毒癥狀。 許多動物研究

25、發(fā)現(xiàn)，膽酸的代謝物許多動物研究發(fā)現(xiàn)，膽酸的代謝物脫氧膽酸對人類的脫氧膽酸對人類的腸道上皮細(xì)胞癌如結(jié)腸、直腸癌有促進(jìn)作用。實(shí)際上，人類腸腸道上皮細(xì)胞癌如結(jié)腸、直腸癌有促進(jìn)作用。實(shí)際上，人類腸道內(nèi)的微生物菌叢可將膽酸代謝為脫氧膽酸。道內(nèi)的微生物菌叢可將膽酸代謝為脫氧膽酸。維生素維生素a(a(視黃醇視黃醇) )是一種脂溶性維生素，主要存在于動物的是一種脂溶性維生素，主要存在于動物的肝臟和脂肪中，尤其是魚類的肝臟中含量最多。維生素肝臟和脂肪中，尤其是魚類的肝臟中含量最多。維生素a a對對動物上皮組織的生長和發(fā)育導(dǎo)向具有十分重要的影響，可動物上皮組織的生長和發(fā)育導(dǎo)向具有十分重要的影響，可提高人體的免疫功

26、能。提高人體的免疫功能。人類缺乏維生素人類缺乏維生素a a可引起夜盲癥及鼻、喉和眼等上皮組織的可引起夜盲癥及鼻、喉和眼等上皮組織的疾病，嬰幼兒缺乏維生素疾病，嬰幼兒缺乏維生素a a會影響骨骼的正常生長。會影響骨骼的正常生長。維生素維生素a a雖然是機(jī)體內(nèi)所必需的生物活性物質(zhì)，但當(dāng)人攝入雖然是機(jī)體內(nèi)所必需的生物活性物質(zhì)，但當(dāng)人攝入量超過量超過2-52-5百萬百萬iu(iu(國際單位國際單位)(iu)(iu是衡量維生素生物活性的是衡量維生素生物活性的標(biāo)準(zhǔn)單位，標(biāo)準(zhǔn)單位，1iu1iu相當(dāng)于相當(dāng)于o.3mgo.3mg的純的結(jié)晶維生素的純的結(jié)晶維生素a)a)時(shí)，就可時(shí)，就可引起中毒。大劑量服用維生素引起中毒。大劑量服用維生素a a會引起視力模糊、失明和損會引起視力模糊、失明和損害肝臟。害肝臟。因?yàn)槌繑z入任何食物都可引起毒性反應(yīng)，所以，維生素因?yàn)槌繑z入任何食物都可引起毒性反應(yīng)，所以，維生素a a并不因?yàn)樗某肯M(fèi)可引起毒性反應(yīng)而被劃為有毒物質(zhì)。并不因?yàn)樗某肯M(fèi)