XXXX屆高三生物一輪教師備課全書配套課件：生物技術(shù)實踐

1、服/務(wù)/教/師 免/費/饋/贈生物生物 返回菜單返回菜單抓住抓住3個基礎(chǔ)知識點個基礎(chǔ)知識點掌握掌握2個核心考點個核心考點高效訓(xùn)練高效訓(xùn)練5道題道題選修部分選修部分選修選修1生物技術(shù)實踐生物技術(shù)實踐第第1講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用服/務(wù)/教/師 免/費/饋/贈生物生物 返回菜單返回菜單一、果酒和果醋的制作一、果酒和果醋的制作1填充制作原理和發(fā)酵條件填充制作原理和發(fā)酵條件抓住抓住 3 3 個基礎(chǔ)知識點個基礎(chǔ)知識點有氧有氧6CO26H2O2C2H5OH2CO2充足充足缺少缺少C2H5OHO2CH3COOHH2O服/務(wù)/教/師 免/費/饋/贈生物生物 返回菜單返回菜單果酒制作果酒制作果醋

2、制作果醋制作發(fā)發(fā)酵酵條條件件溫度溫度一般酒精發(fā)酵一般酒精發(fā)酵_，繁殖最適為繁殖最適為_左右左右最適為最適為_空氣空氣前期：前期：_；后期：后期：_需要充足的需要充足的_時間時間1012 d78 d1825 20 3035 需氧需氧不需氧不需氧氧氣氧氣服/務(wù)/教/師 免/費/饋/贈生物生物 返回菜單返回菜單2.制作流程制作流程挑選葡萄挑選葡萄_榨汁榨汁酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵_發(fā)酵發(fā)酵_沖洗沖洗醋酸醋酸果酒果酒果醋果醋服/務(wù)/教/師 免/費/饋/贈生物生物 返回菜單返回菜單微生物微生物毛霉毛霉甘油甘油脂肪酸脂肪酸服/務(wù)/教/師 免/費/饋/贈生物生物 返回菜單返回菜單鹽鹽鹵湯鹵湯密封密封服/務(wù)/教/師

3、免/費/饋/贈生物生物 返回菜單返回菜單3完善影響腐乳品質(zhì)的條件完善影響腐乳品質(zhì)的條件(1)鹵湯成分：酒及鹵湯成分：酒及_。酒的作用：酒的作用：_微生物的生長，又能使腐乳具有微生物的生長，又能使腐乳具有_。香辛料的作用：調(diào)制香辛料的作用：調(diào)制_，_。(2)鹽的用量鹽的用量濃度過低，不足以濃度過低，不足以_微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐_。濃度過高：會影響濃度過高：會影響_。(3)酒的含量：一般控制在酒的含量：一般控制在_左右。左右。各種香辛料各種香辛料抑制抑制獨特的香味獨特的香味腐乳風(fēng)味腐乳風(fēng)味防腐殺菌防腐殺菌抑制抑制腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì)腐乳風(fēng)味腐乳風(fēng)味12%服/務(wù)/教/師 免/

4、費/饋/贈生物生物 返回菜單返回菜單三、制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量三、制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量1完善泡菜的制作完善泡菜的制作(1)制作原理：在無氧條件下，制作原理：在無氧條件下， _將葡萄糖分解成將葡萄糖分解成_。(2)制作流程制作流程乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸服/務(wù)/教/師 免/費/饋/贈生物生物 返回菜單返回菜單(3)操作關(guān)鍵操作關(guān)鍵泡菜壇的選擇：火候好、無泡菜壇的選擇：火候好、無_、無砂眼、壇沿深、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇。蓋子吻合好的泡菜壇。腌制的條件：控制腌制的時間、腌制的條件：控制腌制的時間、 _和食鹽的用量。和食鹽的用量。防止防止_，嚴(yán)格密封。，嚴(yán)格密封。裂紋裂紋溫度溫度雜

5、菌污染雜菌污染服/務(wù)/教/師 免/費/饋/贈生物生物 返回菜單返回菜單2檢測亞硝酸鹽含量檢測亞硝酸鹽含量(1)原理原理亞硝酸鹽對氨基苯磺酸亞硝酸鹽對氨基苯磺酸反應(yīng)物；反應(yīng)物；反應(yīng)物反應(yīng)物N1萘基乙二胺鹽酸鹽萘基乙二胺鹽酸鹽_色染料。色染料。亞硝酸鹽溶液的濃度越高，顏色亞硝酸鹽溶液的濃度越高，顏色_；濃度越低，顏；濃度越低，顏色色_。玫瑰紅玫瑰紅越深越深越淺越淺服/務(wù)/教/師 免/費/饋/贈生物生物 返回菜單返回菜單標(biāo)準(zhǔn)顯色液標(biāo)準(zhǔn)顯色液樣品處理液樣品處理液對比對比服/務(wù)/教/師 免/費/饋/贈生物生物 返回菜單返回菜單考點一果酒、果醋的制作及注意事項考點一果酒、果醋的制作及注意事項制作果酒和果醋

6、的裝置圖分析制作果酒和果醋的裝置圖分析掌握掌握 3 3 個核心考點個核心考點服/務(wù)/教/師 免/費/饋/贈生物生物 返回菜單返回菜單一、各部位的作用一、各部位的作用1充氣口：在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進(jìn)行充氣。充氣口：在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進(jìn)行充氣。2排氣口：排出酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的排氣口：排出酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2；是與排氣管相；是與排氣管相連的長而彎曲的膠管，可有效阻止空氣中微生物的進(jìn)入，避免連的長而彎曲的膠管，可有效阻止空氣中微生物的進(jìn)入，避免來自空氣的污染。來自空氣的污染。3出料口：用來取樣。出料口：用來取樣。二、該裝置的使用方法二、該裝置的使用方法使用該裝置制酒時，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時，應(yīng)

7、將充氣使用該裝置制酒時，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時，應(yīng)將充氣口連接充氣泵，輸入氧氣?？谶B接充氣泵，輸入氧氣。服/務(wù)/教/師 免/費/饋/贈生物生物 返回菜單返回菜單1(2014開封一模開封一模)葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生果酒、果醋，請利用葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生果酒、果醋，請利用相關(guān)的知識回答以下問題：相關(guān)的知識回答以下問題：(1)如圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化，如圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化，過程過程需要需要_適宜條件。適宜條件。考向預(yù)測練考向預(yù)測練 1 服/務(wù)/教/師 免/費/饋/贈生物生物 返回菜單返回菜單(2)如圖是采用純化酵母菌培養(yǎng)的兩種接種方法接種后培如圖是采用純化酵母菌培養(yǎng)的兩種接種方法接

8、種后培養(yǎng)的效果圖。養(yǎng)的效果圖。判斷圖判斷圖A所用接種方法的依據(jù)是所用接種方法的依據(jù)是_ _，圖圖B效果的接種方法是效果的接種方法是_。服/務(wù)/教/師 免/費/饋/贈生物生物 返回菜單返回菜單(3)自己在家中制作的果醋很容易腐敗，而包裝瓶上標(biāo)有自己在家中制作的果醋很容易腐敗，而包裝瓶上標(biāo)有105 高溫瞬時滅菌的果醋瓶上寫著高溫瞬時滅菌的果醋瓶上寫著“不含任何防腐劑，最長不含任何防腐劑，最長保質(zhì)期為一年保質(zhì)期為一年”，其中的奧秘是，其中的奧秘是_。(4)在圖中用曲線表示正常果酒發(fā)酵階段酵母菌種群個體在圖中用曲線表示正常果酒發(fā)酵階段酵母菌種群個體數(shù)量變化。數(shù)量變化。服/務(wù)/教/師 免/費/饋/贈生物

9、生物 返回菜單返回菜單【答案答案】(1)氧氣、氧氣、3035 (2)稀釋涂布平板法形成稀釋涂布平板法形成的菌落分布較均勻平板劃線法的菌落分布較均勻平板劃線法(3)高溫殺死了微生物高溫殺死了微生物(4)如圖。如圖。(若密封培養(yǎng)后期曲線有下降趨勢也可以。若密封培養(yǎng)后期曲線有下降趨勢也可以。)服/務(wù)/教/師 免/費/饋/贈生物生物 返回菜單返回菜單2.(2013廣東高考廣東高考)某新能源研究興趣小組嘗試用木薯塊根某新能源研究興趣小組嘗試用木薯塊根的淀粉制備燃料酒精。他們用酶將木薯淀粉降解成單糖。查閱的淀粉制備燃料酒精。他們用酶將木薯淀粉降解成單糖。查閱資料后，安裝的酒精發(fā)酵裝置、采用的發(fā)酵條件如圖。

10、資料后，安裝的酒精發(fā)酵裝置、采用的發(fā)酵條件如圖。考向預(yù)測練考向預(yù)測練 2 服/務(wù)/教/師 免/費/饋/贈生物生物 返回菜單返回菜單(1)向發(fā)酵瓶中加入向發(fā)酵瓶中加入5 g酵母菌開始實驗。發(fā)酵初期，通氣酵母菌開始實驗。發(fā)酵初期，通氣閥閥需要偶爾短時間打開，并在需要偶爾短時間打開，并在A通氣口處打氣，以利于通氣口處打氣，以利于_；實驗過程中，通氣閥；實驗過程中，通氣閥需要偶爾需要偶爾短時間打開，目的是短時間打開，目的是_。(2)第第3天，取出少量發(fā)酵液，滴加含有天，取出少量發(fā)酵液，滴加含有_的濃硫酸的濃硫酸溶液來檢測酒精。溶液來檢測酒精。服/務(wù)/教/師 免/費/饋/贈生物生物 返回菜單返回菜單(3

11、)檢測后發(fā)現(xiàn)，盡管酵母菌菌種合適、淀粉酶解物充檢測后發(fā)現(xiàn)，盡管酵母菌菌種合適、淀粉酶解物充足、操作正確、發(fā)酵溫度和足、操作正確、發(fā)酵溫度和pH適宜，但酒精含量適宜，但酒精含量()比預(yù)期比預(yù)期低 。 他 們 展 開 了 討 論 ， 認(rèn) 為 還 有 其 他 影 響 因 素 ， 如低 。 他 們 展 開 了 討 論 ， 認(rèn) 為 還 有 其 他 影 響 因 素 ， 如_，請設(shè)計實驗對此因素進(jìn)行探究并預(yù)測實驗結(jié)果，請設(shè)計實驗對此因素進(jìn)行探究并預(yù)測實驗結(jié)果(用表格形式呈現(xiàn)；用用表格形式呈現(xiàn)；用“”表示酒精量，最高含量為表示酒精量，最高含量為“”)。(4)請對預(yù)測的結(jié)果進(jìn)行分析，并得出結(jié)論。請對預(yù)測的結(jié)果進(jìn)

12、行分析，并得出結(jié)論。服/務(wù)/教/師 免/費/饋/贈生物生物 返回菜單返回菜單服/務(wù)/教/師 免/費/饋/贈生物生物 返回菜單返回菜單考點二泡菜的腌制與亞硝酸鹽含量的檢測考點二泡菜的腌制與亞硝酸鹽含量的檢測一、與傳統(tǒng)發(fā)酵有關(guān)的幾類微生物的比較一、與傳統(tǒng)發(fā)酵有關(guān)的幾類微生物的比較酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉乳酸菌乳酸菌生物學(xué)分類生物學(xué)分類真核生物真核生物原核生物原核生物真核生物真核生物原核生物原核生物生活方式生活方式異養(yǎng)兼性厭異養(yǎng)兼性厭氧氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)厭氧異養(yǎng)厭氧適宜溫度適宜溫度20 左右左右3035 1518 室溫室溫主要生殖主要生殖方式方式適宜條件下適宜條件下出芽生

13、殖出芽生殖二分裂生二分裂生殖殖孢子生殖孢子生殖二分裂生殖二分裂生殖主要用途主要用途釀酒、發(fā)面釀酒、發(fā)面釀醋釀醋制作腐乳制作腐乳制作酸奶、制作酸奶、泡菜泡菜服/務(wù)/教/師 免/費/饋/贈生物生物 返回菜單返回菜單二、泡菜制作的注意事項二、泡菜制作的注意事項1材料的選擇及用量材料的選擇及用量(1)蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時間過長，蔬菜中的硝酸鹽易被蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時間過長，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。還原成亞硝酸鹽。(2)清水和鹽的質(zhì)量比為清水和鹽的質(zhì)量比為4 1，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用，一是除去水中氧氣，二是殺滅鹽水中的其他細(xì)有兩大作用，一是除去水中氧氣，二是

14、殺滅鹽水中的其他細(xì)菌。菌。2防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要迅速封口。防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要迅速封口。服/務(wù)/教/師 免/費/饋/贈生物生物 返回菜單返回菜單3氧氣需求氧氣需求(1)泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無氧環(huán)境，有泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。(2)泡菜壇內(nèi)要注滿水，以保證乳酸菌發(fā)酵所需要的無氧泡菜壇內(nèi)要注滿水，以保證乳酸菌發(fā)酵所需要的無氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常補(bǔ)水。環(huán)境，并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常補(bǔ)水。4溫度：發(fā)酵過程溫度控制在室溫即可，最好在溫度：發(fā)酵過程溫度控制在室溫即可，最好在

15、2636 。溫度過高，則易滋生雜菌；溫度過低，則發(fā)酵時間延長。溫度過高，則易滋生雜菌；溫度過低，則發(fā)酵時間延長。服/務(wù)/教/師 免/費/饋/贈生物生物 返回菜單返回菜單三、乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽的數(shù)量隨時間變化的曲線三、乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽的數(shù)量隨時間變化的曲線服/務(wù)/教/師 免/費/饋/贈生物生物 返回菜單返回菜單3農(nóng)村中泡菜的制作方法：將新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清農(nóng)村中泡菜的制作方法：將新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的菜壇中潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的菜壇中(泡菜壇一般是泡菜壇一般是兩頭小中間大的陶器，壇口有壇沿，凡裂縫的菜壇不能使兩頭小中間大的陶器，壇口有壇沿

16、，凡裂縫的菜壇不能使用用)，然后向壇中加入鹽水，香料及一些，然后向壇中加入鹽水，香料及一些“陳泡菜水陳泡菜水”，密封，密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為2832 。有時制作的泡菜。有時制作的泡菜會會“咸而不酸咸而不酸”或或“酸而不咸酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少。在實驗室或工廠生產(chǎn)泡菜，還要跟蹤檢測泡菜腌制過鹽過少。在實驗室或工廠生產(chǎn)泡菜，還要跟蹤檢測泡菜腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量?？枷蝾A(yù)測練考向預(yù)測練 1 服/務(wù)/教/師 免/費/饋/贈生物生物 返回菜單返回菜單 (1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是用白酒擦拭

17、泡菜壇的目的是_。(2)菜壇為什么要密封？若菜壇有裂縫，可能會出現(xiàn)什么菜壇為什么要密封？若菜壇有裂縫，可能會出現(xiàn)什么結(jié)果？結(jié)果？_。(3)若制作的泡菜若制作的泡菜“咸而不酸咸而不酸”最可能的原因是什么？最可能的原因是什么？_。(4)加入一些加入一些“陳泡菜水陳泡菜水”的作用是的作用是_ _。(5)制作泡菜的過程中，有機(jī)物的干重如何變化？菜壇內(nèi)制作泡菜的過程中，有機(jī)物的干重如何變化？菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類如何變化？有機(jī)物的種類如何變化？_。服/務(wù)/教/師 免/費/饋/贈生物生物 返回菜單返回菜單(6)關(guān)于測定亞硝酸含量實驗操作的有關(guān)敘述，正確的是關(guān)于測定亞硝酸含量實驗操作的有關(guān)敘述，正確的是()A泡

18、菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為4 1B在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色染料氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色染料C制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是去色素制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是去色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液等雜質(zhì)，得到澄清溶液D泡菜腌制的時間長短會影響亞硝酸含量，溫度和食鹽泡菜腌制的時間長短會影響亞硝酸含量，溫度和食鹽的用量不影響的用量不影響服/務(wù)/教/師 免/費/饋/贈生物生物 返回菜單返回菜單【答案答案】(1)消毒、殺菌消毒、殺菌(2)乳酸菌是嚴(yán)格厭氧型

19、生物抑制乳酸菌發(fā)酵，導(dǎo)致好乳酸菌是嚴(yán)格厭氧型生物抑制乳酸菌發(fā)酵，導(dǎo)致好氧微生物大量繁殖，使發(fā)酵失敗氧微生物大量繁殖，使發(fā)酵失敗(3)鹽的濃度過高，使乳酸菌失水死亡，沒有生成乳酸，鹽的濃度過高，使乳酸菌失水死亡，沒有生成乳酸，或產(chǎn)生乳酸過少或產(chǎn)生乳酸過少(4)提供乳酸菌菌種，使其在短時間內(nèi)形成菌種優(yōu)勢提供乳酸菌菌種，使其在短時間內(nèi)形成菌種優(yōu)勢(5)有機(jī)物干重減少，種類增多有機(jī)物干重減少，種類增多(6)C服/務(wù)/教/師 免/費/饋/贈生物生物 返回菜單返回菜單4.泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，但是泡菜泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總

20、量達(dá)到中卻含有亞硝酸鹽。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.30.5 g時，會引起中毒；達(dá)到時，會引起中毒；達(dá)到3 g時，會引起死亡。我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)時，會引起死亡。我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬腌菜中不得超過定，亞硝酸鹽的殘留量在醬腌菜中不得超過20 mg/kg。針對泡。針對泡菜在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實，某中學(xué)生物活動小組菜在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實，某中學(xué)生物活動小組設(shè)計實驗，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化設(shè)計實驗，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響。的影響?？枷蝾A(yù)測練考向預(yù)測練 2 服/務(wù)/教/師 免/費/饋/贈生物生物 返回菜單返回菜單(1

21、)請補(bǔ)充實驗設(shè)計的空缺內(nèi)容。請補(bǔ)充實驗設(shè)計的空缺內(nèi)容。制作泡菜的原理：制作泡菜的原理：_。測量指標(biāo)及方法：亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后測量指標(biāo)及方法：亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成形成_色染料。先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝色染料。先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與該化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，然后通過酸鹽溶液分別與該化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，然后通過_，可以估測出泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量。，可以估測出泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量。服/務(wù)/教/師 免/費/饋/贈生物生物 返回菜單返回菜單確定濃度梯度：經(jīng)過查找資料和初步實驗，發(fā)現(xiàn)當(dāng)食鹽確定濃度梯度：經(jīng)過查找資料和初步實驗，發(fā)現(xiàn)當(dāng)食

22、鹽濃度為濃度為3%以下時，制作的泡菜容易發(fā)生腐敗，而當(dāng)食鹽濃度以下時，制作的泡菜容易發(fā)生腐敗，而當(dāng)食鹽濃度在在8%以上時，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此，分別設(shè)以上時，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此，分別設(shè)計了計了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來制作泡菜。的食鹽濃度梯度來制作泡菜。選擇實驗材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合用作實驗選擇實驗材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合用作實驗材料？材料？_。理由是。理由是_。制作泡菜：將實驗材料分成制作泡菜：將實驗材料分成3組制作泡菜，除了實驗材組制作泡菜，除了實驗材料的質(zhì)量相同外，還要保證每組泡菜的料的質(zhì)量相同外，還要保證每組泡菜的_相同。相同。從第從第

23、3天開始，定期測定泡菜中的亞硝酸鹽含量并記天開始，定期測定泡菜中的亞硝酸鹽含量并記錄。錄。服/務(wù)/教/師 免/費/饋/贈生物生物 返回菜單返回菜單(2)下圖是該生物活動小組記錄的下圖是該生物活動小組記錄的3種食鹽濃度下泡菜中的種食鹽濃度下泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。服/務(wù)/教/師 免/費/饋/贈生物生物 返回菜單返回菜單根據(jù)此圖的實驗結(jié)果，請你給出制作泡菜的最佳指導(dǎo)意根據(jù)此圖的實驗結(jié)果，請你給出制作泡菜的最佳指導(dǎo)意見。見。_ _。你給出此建議的理由：食鹽濃度為你給出此建議的理由：食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上在鹽含量總體上在3

24、壇泡菜中壇泡菜中_；食鹽濃度為；食鹽濃度為5%的的泡菜在發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量迅速升高，且亞硝酸鹽含量變化泡菜在發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量迅速升高，且亞硝酸鹽含量變化_，但發(fā)酵，但發(fā)酵11天后亞硝酸鹽含量降到最低值；而食鹽濃天后亞硝酸鹽含量降到最低值；而食鹽濃度為度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，雖一直處于較低數(shù)的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，雖一直處于較低數(shù)值，但容易成為值，但容易成為_。服/務(wù)/教/師 免/費/饋/贈生物生物 返回菜單返回菜單【答案答案】(1)乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸產(chǎn)生乳酸玫瑰紅比色玫瑰紅比色白蘿卜避免植物中的色素對白蘿卜避免

25、植物中的色素對顯色反應(yīng)的干擾顯色反應(yīng)的干擾制作制作(或培養(yǎng)、發(fā)酵或培養(yǎng)、發(fā)酵)條件條件(2)用用5%的的食鹽制作泡菜比較適合食用，但要在發(fā)酵時間達(dá)食鹽制作泡菜比較適合食用，但要在發(fā)酵時間達(dá)11天以后食用天以后食用才比較適宜才比較適宜最高最快咸腌菜最高最快咸腌菜 服/務(wù)/教/師 免/費/饋/贈生物生物 返回菜單返回菜單1(2013江蘇高考江蘇高考)某研究性學(xué)習(xí)小組以櫻桃番茄為材料某研究性學(xué)習(xí)小組以櫻桃番茄為材料進(jìn)行果酒、果醋發(fā)酵實驗。下列相關(guān)敘述正確的是進(jìn)行果酒、果醋發(fā)酵實驗。下列相關(guān)敘述正確的是()A酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高

26、B先供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵，然后隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵先供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵，然后隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵C與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好好D適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長繁適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長繁殖殖 高效訓(xùn)練高效訓(xùn)練 5 5 道題道題服/務(wù)/教/師 免/費/饋/贈生物生物 返回菜單返回菜單【解析解析】解答本題時需注意果酒和果醋的制作流程與適解答本題時需注意果酒和果醋的制作流程與適宜溫度等知識。宜溫度等知識。1825 適合酵母菌發(fā)酵，醋酸菌為嗜溫菌，果醋發(fā)酵適合酵母菌發(fā)酵，醋酸菌為嗜溫菌，果醋發(fā)酵的最適溫度是

27、的最適溫度是3035 ，高于果酒發(fā)酵的最適溫度，高于果酒發(fā)酵的最適溫度，A項錯項錯誤；實驗中應(yīng)先進(jìn)行果酒發(fā)酵，再進(jìn)行果醋發(fā)酵，誤；實驗中應(yīng)先進(jìn)行果酒發(fā)酵，再進(jìn)行果醋發(fā)酵，B項錯誤；項錯誤；人工接種的菌種品質(zhì)更好，且不容易存在雜菌污染，故比自然人工接種的菌種品質(zhì)更好，且不容易存在雜菌污染，故比自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好，發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好，C項錯誤；適當(dāng)增加接種量可縮短項錯誤；適當(dāng)增加接種量可縮短達(dá)到一定數(shù)量菌種所需的時間，并且在與其他雜菌的競爭中能達(dá)到一定數(shù)量菌種所需的時間，并且在與其他雜菌的競爭中能夠占優(yōu)勢，故能夠提高發(fā)酵速率、抑制雜菌的生長繁殖，夠占優(yōu)勢，故能夠提高發(fā)酵速率、抑制雜菌的

28、生長繁殖，D項項正確。正確?！敬鸢复鸢浮緿服/務(wù)/教/師 免/費/饋/贈生物生物 返回菜單返回菜單2(2013皖南八校聯(lián)考皖南八校聯(lián)考)腐乳以口感好、營養(yǎng)豐富等特腐乳以口感好、營養(yǎng)豐富等特點，成為人們喜愛的食品之一。下列有關(guān)腐乳制備的操作正確點，成為人們喜愛的食品之一。下列有關(guān)腐乳制備的操作正確的是的是()A逐層增加鹽的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止逐層增加鹽的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止雜菌污染雜菌污染B制作腐乳時，容器要進(jìn)行滅菌，裝豆腐時操作要緩慢制作腐乳時，容器要進(jìn)行滅菌，裝豆腐時操作要緩慢以防止豆腐碎裂以防止豆腐碎裂C毛霉菌絲大量繁殖時可形成有害的毛霉菌絲大量繁殖時可形成有害

29、的“硬皮硬皮”，不能食，不能食用用D不同顏色的腐乳制備過程有很大不同不同顏色的腐乳制備過程有很大不同服/務(wù)/教/師 免/費/饋/贈生物生物 返回菜單返回菜單【解析解析】豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛，同時，鹽能抑豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛，同時，鹽能抑制微生物生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；裝豆腐時操作要快速，制微生物生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；裝豆腐時操作要快速，以防止微生物污染；毛霉菌絲大量繁殖時形成的以防止微生物污染；毛霉菌絲大量繁殖時形成的“硬皮硬皮”可以可以食用；不同顏色的腐乳都是通過發(fā)酵

30、制作成的，制備過程基本食用；不同顏色的腐乳都是通過發(fā)酵制作成的，制備過程基本相同，只是加入的輔料有所區(qū)別。相同，只是加入的輔料有所區(qū)別?！敬鸢复鸢浮緼服/務(wù)/教/師 免/費/饋/贈生物生物 返回菜單返回菜單3(2013廣州高三二模廣州高三二模)下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用的敘下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用的敘述，不合理的是述，不合理的是()A可利用選擇培養(yǎng)基篩選出生產(chǎn)所需的優(yōu)良菌種可利用選擇培養(yǎng)基篩選出生產(chǎn)所需的優(yōu)良菌種B制作泡菜所用的微生物屬于分解者制作泡菜所用的微生物屬于分解者C果醋的制作過程中醋酸菌只進(jìn)行無氧呼吸果醋的制作過程中醋酸菌只進(jìn)行無氧呼吸D在腐乳制作過程中必須有能分泌蛋白酶的微生物參與在

31、腐乳制作過程中必須有能分泌蛋白酶的微生物參與【解析解析】果醋的制作過程中醋酸菌進(jìn)行的是有氧呼吸，果醋的制作過程中醋酸菌進(jìn)行的是有氧呼吸，短暫的無氧呼吸會使醋酸菌死亡。短暫的無氧呼吸會使醋酸菌死亡。【答案答案】C服/務(wù)/教/師 免/費/饋/贈生物生物 返回菜單返回菜單4葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請利用相關(guān)的知識回答問葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請利用相關(guān)的知識回答問題。題。甲乙丙甲乙丙注：各發(fā)酵瓶的左側(cè)管為充氣管，右側(cè)管為排氣管注：各發(fā)酵瓶的左側(cè)管為充氣管，右側(cè)管為排氣管服/務(wù)/教/師 免/費/饋/贈生物生物 返回菜單返回菜單(2)該微生物通過無氧呼吸可分解該微生物通過無氧呼吸可分解_，產(chǎn)生的終產(chǎn)，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是物是_和和 _。(3)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過程中，每隔一段時間均需要排氣一次。據(jù)圖分析，甲和丙同過程中，每隔一段時間均需要排氣一次。據(jù)圖分析，甲和丙同學(xué)的操作有誤，其中甲同學(xué)的錯誤是學(xué)的操作有誤，其中甲同學(xué)的錯誤是_，導(dǎo)致，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異常現(xiàn)象是_ 。丙。丙同學(xué)的錯誤是同學(xué)的錯誤是_，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是要異?，F(xiàn)象是_。服/