最新整理食品物性學(xué)復(fù)習(xí)重點(diǎn)總結(jié)講課講稿

1、此文檔收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除食品物性學(xué)1、食品物性學(xué)是研究食品（包括食品原料）物理性質(zhì)的一門科學(xué)。2、物理性質(zhì)對(duì)食品口感的影響更大。3、分散系統(tǒng)組成：分散相，分散介質(zhì)（也稱連續(xù)相）。4、連續(xù)相決定了食品的基本口感，分散相是食品細(xì)微口感差別的決定性因素。5、多相乳膠體 (multilayer emulsion) ，把 (O/W) 或 (W/O) 型乳膠體整個(gè)看成一個(gè)連續(xù)相，再向其中加入水或油后，得到的一種均一體系。包括W/O/W 或 O/W/O 型乳膠體。6、乳膠體類型的判斷： 稀釋法：將1 滴乳膠液滴滴入水中，如果它能擴(kuò)散到整個(gè)水中，就是O/W 型，反之就是W/O 型。 導(dǎo)電法：

2、水和油的導(dǎo)電性質(zhì)有很大差異，用電流計(jì)的兩極插入乳膠液中，入會(huì)路線是通電，則為O/W 型，反之為 W/O 型。 色素染色法：利用色素是否溶解于連續(xù)相來(lái)判斷。用不溶于油的水溶性色素（如甲基橙）加入乳膠體中，如果溶解，則為O/W 型，反之為W/O 型。7、凝膠的形成機(jī)理：由纖維狀高分子相互纏結(jié)，或分子間鍵結(jié)合，得到三維的立體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)而形成。水保持在網(wǎng)絡(luò)的網(wǎng)格中，全體失去流動(dòng)性質(zhì)。8、離漿：凝膠經(jīng)過(guò)一段時(shí)間放置后，網(wǎng)格會(huì)逐漸收縮，并把網(wǎng)格中的水?dāng)D出來(lái)。9、流變學(xué) (rheology) ：研究物質(zhì)在力作用下變性或流動(dòng)，以及力的作用時(shí)間對(duì)變形的影響的科學(xué)。10、黏度的概念 (viscosity) ：流體在

3、流動(dòng)時(shí)，阻礙流體流動(dòng)的性質(zhì)稱為黏性。黏性是表征流體流動(dòng)性質(zhì)的指標(biāo)。11、黏性產(chǎn)生的原因：從微觀上講就是流體受力作用，其質(zhì)點(diǎn)間作相對(duì)運(yùn)動(dòng)時(shí)產(chǎn)生阻力的性質(zhì)。這種阻力來(lái)自內(nèi)部分子運(yùn)動(dòng)和分子引力。12、黏度的值等于流體在剪切速率為1 s-1 時(shí)所產(chǎn)生的剪切力，單位是Pa· s（泊），常用單位有厘泊(cP)。13、牛頓流體：凡是符合牛頓流動(dòng)狀態(tài)方程的液體(n=1)，即應(yīng)力與剪切速率成正比的流體（黏度不隨剪切速率的變化而變化），稱為牛頓流體。特點(diǎn)：剪切應(yīng)力與剪切速率成正比，黏度不隨剪切速率的變化而變化。14、假塑性流體 (pseudoplastic flow) ：流動(dòng)狀態(tài)方程中，當(dāng) 0<n

4、<1 時(shí)，即表觀黏度隨剪切應(yīng)力或剪切速率的增大而減小時(shí)，稱為假塑性流體，也稱為剪切稀化流體。精品文檔此文檔收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除特點(diǎn)：無(wú)屈服應(yīng)力0 ，即應(yīng)力應(yīng)變曲線通過(guò)坐標(biāo)原點(diǎn)；隨著流速的增加，表觀黏度減少，即剪切稀化。15、大部分液態(tài)食品都是假塑性流體。隨著溫度的升高，k 值降低，表明高溫會(huì)降低液體的黏度。這是因?yàn)樯邷囟?，有利于液體分子的運(yùn)動(dòng)，使其阻礙應(yīng)力作用的阻力減小。n 值越大，隨著流速的增加，黏滯阻力增加越慢，這是因?yàn)閚 越大，液體內(nèi)部構(gòu)造越弱，隨著剪切流速的增大，其內(nèi)部分子結(jié)合而形成的阻力由于構(gòu)造破壞而減少的緣故。（n 越接近 1，流體越接近牛頓流體；n 越小，

5、液體的表觀黏度越大，越黏稠。）16、脹塑性流體 (dilatant flow) ：流動(dòng)狀態(tài)方程中，當(dāng)n>1 時(shí)，即表觀黏度隨剪切應(yīng)力或剪切速率的增大而增大時(shí)，稱為脹塑性流體，也稱為剪切增稠流體。（生淀粉糊）特點(diǎn)：無(wú)屈服應(yīng)力，即應(yīng)力應(yīng)變曲線通過(guò)坐標(biāo)原點(diǎn)；隨著剪切流速的增加，表觀黏度增加。17、剪切稀化的解釋：液體中的鏈狀巨大的高分子膠體粒子，在靜止或低流速時(shí)，互相勾掛纏結(jié)，黏度較大。但當(dāng)流速增大時(shí)（剪切應(yīng)力作用），使得比較散亂的鏈狀粒子滾動(dòng)旋轉(zhuǎn)而收縮成團(tuán)，減少了互相的勾掛，黏度降低。18、剪切增稠的解釋：當(dāng)施加應(yīng)力較小時(shí)，由于水的滑動(dòng)和流動(dòng)作用，膠體糊表現(xiàn)出的黏性阻力較小?？墒侨绻昧噭?dòng)

6、，那么處于致密排列的粒子就會(huì)成為多孔隙的疏松排列構(gòu)造，原來(lái)的水分再也不能填滿粒子之間的間隙、粒子與粒子間的黏性阻力就會(huì)驟然增加，甚至失去流動(dòng)的性質(zhì)。19、觸變性流體 (thixotropy) ：代表性的食品有西紅柿調(diào)味醬、蛋黃醬、加糖煉乳等。特點(diǎn)：振動(dòng)、搖動(dòng)流動(dòng)性增加；加載曲線在卸載曲線之上，并形成了與流動(dòng)時(shí)間有關(guān)的履歷曲線 (滯變回環(huán)）。20、呈現(xiàn)觸變現(xiàn)象的食品口感比較柔和，爽口，不黏牙。機(jī)理：隨著剪切應(yīng)力的增加，粒子之間形成的結(jié)合構(gòu)造受到破壞，因此黏性減少。但這些粒子間結(jié)合構(gòu)造在停止應(yīng)力作用時(shí)，恢復(fù)需要一段時(shí)間，逐漸形成。因此，剪切精品文檔此文檔收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除速率減慢

7、時(shí)的曲線在前次增加曲線的下方，形成了與流動(dòng)時(shí)間有關(guān)的履歷曲線。21、膠變性流體 (rheopexy) ：典型食品：面團(tuán)，糯米團(tuán)、牛筋特點(diǎn)：振動(dòng)、搖動(dòng)流動(dòng)性減弱；加載曲線在卸載曲線之下，也能形成與流動(dòng)時(shí)間有關(guān)的履歷曲線(滯變回環(huán)）。22、23、E. 屈服點(diǎn) (yield point) ：當(dāng)載荷增加，應(yīng)力達(dá)到最大值后，應(yīng)力不再增加，而應(yīng)變依然增加時(shí)的應(yīng)力。24、F. 屈服強(qiáng)度（彈性極限）：應(yīng)變和應(yīng)力之間的線性關(guān)系，在有限范圍內(nèi)不再保持時(shí)的應(yīng)力點(diǎn)的應(yīng)力。25、H. 生物屈服點(diǎn)：應(yīng)力應(yīng)變曲線中，應(yīng)力開(kāi)始減少或應(yīng)變不再隨應(yīng)力變化的點(diǎn)。一般生鮮食品都具有生物屈服點(diǎn)，在此點(diǎn)處，物質(zhì)的細(xì)胞構(gòu)造開(kāi)始受到破壞。2

8、6、G. 破斷點(diǎn)：在應(yīng)力應(yīng)變曲線上，當(dāng)作用力引起物質(zhì)破碎或斷裂的點(diǎn)。27、H. 脆性斷裂：屈服點(diǎn)與斷裂點(diǎn)幾乎一致的斷裂情況。28、I. 延性斷裂：指塑性變形之后的斷裂。29、J. 斷裂能：應(yīng)力在斷裂前所作的功。表示應(yīng)力應(yīng)變曲線與橫坐標(biāo)包圍的面積。30、K. 剛度：當(dāng)變形未超過(guò)彈性極限時(shí)，應(yīng)力應(yīng)變曲線的斜率。31、S. 應(yīng)力松弛：試料在瞬時(shí)變形后，并保持變形時(shí)，應(yīng)力隨時(shí)間經(jīng)過(guò)而變化的過(guò)程。32、拽絲性 (thread forming property) ： 是物體黏性和彈性雙重性質(zhì)的表現(xiàn)。將直徑為1 mm 的玻璃棒浸入液體1 cm，然后再以 5 cm/s 的速度提起，用液體絲在斷掉前可拉出的程度

9、表示曳絲性的大小。33、維森伯格效應(yīng)(Weissenberg effect)表象：將某些液體放入圓桶形容器中，垂直于液面插入一玻璃棒，當(dāng)急速轉(zhuǎn)動(dòng)玻璃棒或容器時(shí)，可觀察到液體會(huì)纏繞玻璃棒而上，在棒周圍形成隆起于液面的冢狀液柱。原因：由于液體具有的彈性，使得棒在旋轉(zhuǎn)時(shí)，纏繞在棒上的液體將周圍的液體不斷拉向中心，而內(nèi)部的液體則把拉向中心的液體向上頂，而形成了沿棒而上的現(xiàn)象。精品文檔此文檔收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除應(yīng)用：只有具有彈性的液體才會(huì)出現(xiàn)，可用于判斷食品液體的結(jié)構(gòu)組織情況。黏度大的液體旋轉(zhuǎn)時(shí)，棒周圍的液體會(huì)在離心力作用下凹下。34、滯變曲線：測(cè)定試樣在定速壓縮和定速拉伸過(guò)程中，應(yīng)力隨

10、時(shí)間的變化曲線。35、人的感覺(jué)敏感程度可以用識(shí)別閾表示。所謂識(shí)別閾，就是人的感覺(jué)可以識(shí)別的兩個(gè)不同程度刺激的最小差別。36、質(zhì)地語(yǔ)匯量化標(biāo)準(zhǔn)舉例與力學(xué)參數(shù)對(duì)應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)食品類別標(biāo)準(zhǔn)食品及強(qiáng)度范圍硬度 (hardness)松質(zhì)干酪 (cream cheese)1 冰糖 (rock candy)9脆度 (brittleness)玉米松餅 (corn muffin)1 松脆花生糖 (brittle)7耐嚼性 (chewiness)黑麥面包 (rye bread)1 軟式面包 (tootsie roll)7膠彈性 (gumminess)面團(tuán)（ 40% 面粉） 1 面團(tuán)（ 60% 面粉） 7黏著性 (adh

11、esiveness)含水植物油 1 花生醬 5黏性 (viscosity)水 1 煉乳 837、38、與壓縮、拉伸有關(guān)的表現(xiàn)用語(yǔ)英文中文含 義firm(hard)硬受力時(shí)，對(duì)變形抵抗較大的性質(zhì)soft柔軟受力時(shí)，對(duì)變形抵抗較小的性質(zhì)tough堅(jiān)韌對(duì)咀嚼有較強(qiáng)的和持續(xù)的抵抗tender柔嫩對(duì)咀嚼的抵抗較弱，多用于肉類chewy柔韌像口香糖那樣對(duì)咀嚼有較持續(xù)的抵抗short酥松一咬即碎的性質(zhì)spring彈性去掉作用力后變形恢復(fù)的性質(zhì)39、精品文檔此文檔收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除英文中文含 義plastic可塑性去掉作用力后變形保留的性質(zhì)sticky膠粘咀嚼時(shí)對(duì)上顎、牙齒或舌頭等接觸面黏著

12、的性質(zhì)glutinous黏糊與粘稠 (thick) 及膠粘 (sticky) 可視為同義語(yǔ)brittle松脆施加作用力時(shí)，幾乎沒(méi)有初期變形而斷裂、破碎或粉碎的感覺(jué)crumbly易成碎渣的一用力或一碰即成小的不規(guī)則碎片的性質(zhì)40、英文中文含 義crunchy嘎嘣脆兼有酥脆和易碎渣的性質(zhì)crispy酥脆用力時(shí)伴隨脆響而屈服或斷裂的樣子thick粘稠形容粥飯糊醬thin稀薄有清淡爽口之感41、與食品組織有關(guān)的表現(xiàn)用語(yǔ)英文中文含 義smooth滑膩組織中感覺(jué)不出顆粒存在，均勻細(xì)膩fine細(xì)膩組織的構(gòu)成粒子或紋理非常細(xì)小而均勻powdery粉狀的顆粒很小的粉末狀或易碎成粉末gritty砂狀的形容小而硬顆

13、粒的存在感coarse粗糙的組織顆粒較粗，有較大粒子存在lumpy多團(tuán)塊的組織中含有不規(guī)則團(tuán)塊的樣子42、與口感有關(guān)的表現(xiàn)用語(yǔ)英文中文含義juicy多汁的咀嚼中口腔液體有不斷增加的感覺(jué)oily油膩的口腔中有易流動(dòng)，但不易混合的液體存在greasy肥膩的口腔內(nèi)有粘稠而不易混合液體或脂膏樣固體waxy蠟紙的口腔內(nèi)有不易溶混的固體mealy粉質(zhì)感口腔內(nèi)有干的物質(zhì)和濕物質(zhì)混在一起slimy黏滑的口腔中的滑溜感43、精品文檔此文檔收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除英文中文含 義creamy奶油狀口腔中粘稠而滑爽的感覺(jué)astringent收斂感口腔中皮膚收斂的感覺(jué)，澀h(huán)ot燙口腔過(guò)熱的感覺(jué)cold冰冷口

14、腔對(duì)低溫的感覺(jué)cooling清涼吃薄荷那樣，由于吸熱而感到的涼爽44、感官評(píng)價(jià)尺度與儀器測(cè)量值之間并非線性關(guān)系，而是指數(shù)關(guān)系：Y 為感覺(jué)強(qiáng)度；X 為外界刺激強(qiáng)度，m 和 n 為由外界刺激種類所決定的常數(shù)。45、46、布拉班德粉質(zhì)儀：主要用于各種粉質(zhì)的品質(zhì)鑒定，如面粉、玉米粉、綠豆粉等。47、測(cè)定原理是把小麥粉和水用調(diào)粉器的攪拌臂揉成一定硬度的面團(tuán)，并持續(xù)攪拌一段時(shí)間，并自動(dòng)記錄在揉面攪動(dòng)過(guò)程中面團(tuán)阻力的變化。48、面團(tuán)穩(wěn)定度Stab(stability) ：阻力曲線中心線最初開(kāi)始上升到500± 20B.U.到下降到 500± 20B.U.所需要的時(shí)間，越長(zhǎng)說(shuō)明面團(tuán)加工穩(wěn)定性

15、越好。49、水分子最大可以形成4 個(gè)氫鍵結(jié)合。精品文檔此文檔收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除50、非極性分子在水中時(shí)，由于疏水作用而互相靠近，稱為疏水性相互作用。疏水結(jié)合使疏水基互相接觸，減少疏水性水合，有利于系統(tǒng)的穩(wěn)定。51、蔗糖溶液的濃度表示：百分比濃度（%）；白利度（ Brix）；波美度（°Bé）。52、粒子在溶液中的分散，需要不斷克服互相間布郎運(yùn)動(dòng)、擴(kuò)散運(yùn)動(dòng)引起的碰撞、凝聚和范德華力的吸引，才能保持穩(wěn)定。保持穩(wěn)定的主要方法便是增加靜電作用和立體作用。膠體粒子帶電主要由膠粒的吸附或電離作用引起。相同電荷粒子間的靜電斥力，就成了維持系統(tǒng)穩(wěn)定的原因，稱之為靜電作用。粒

16、子表面由于吸附了不同程度的水分子，形成水膜，對(duì)粒子間接近和凝聚起到所謂立體阻礙作用，稱之為立體作用。53、判斷粒子聚集難易的方法之一，是了解它的位能曲線54、位能曲線與粒子間相互作用：Wmax 越大，分散系統(tǒng)越穩(wěn)定。Wmax 降低，緩慢凝聚。Wmax 接近 0，急速凝聚。越大， Wmin 的絕對(duì)值變小，即位能曲線的谷底變淺，粒子的再分散就越容易。分散系統(tǒng)也越穩(wěn)定。食品膠體中，膠體粒子通過(guò)氫鍵結(jié)合形成厚的水化殼層，產(chǎn)生立體作用，使Wmin 增大。這樣即使Wmax 為零，親水膠體粒子也不容易凝聚。55、離子間相互作用鹽析 (salting out) ：添加脫水劑（酒精、酮、二氧雜環(huán)乙烷）等或構(gòu)造形

17、成離子，可以使膠體粒子的水化殼層變薄，使粒子凝聚析出。構(gòu)造形成離子 (structure maker ， kosmotropes) ：一些離子可以促進(jìn)水分子團(tuán)構(gòu)造的形成，阻止熵的降低，促使疏水結(jié)合的形成，使膠體粒子凝聚。56、離子間相互作用鹽溶 (salting in) ：構(gòu)造破壞離子可以改變水的結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)易溶于食鹽水中，稱為鹽溶。構(gòu)造破壞離子 (structure breaker ， chaotropes) ：I-、SCN-等會(huì)阻礙水分子團(tuán)結(jié)構(gòu)的形成，使已形成的疏水結(jié)合穩(wěn)定性降低，或切斷疏水結(jié)合。精品文檔此文檔收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除57、表面活性劑分子在溶劑中締合形成膠束的

18、最低濃度即為臨界膠束濃度(critical micelle concentration,CMC)58、均質(zhì)目的：使分散介質(zhì)中懸浮的分散相液滴微細(xì)化，防止乳濁液上浮、沉淀和分層，得到比較穩(wěn)定的乳濁液。造成乳漿分離或乳濁液不穩(wěn)定的主要原因是，因?yàn)榉稚⒔橘|(zhì)中懸浮的分散相液滴與分散介質(zhì)在重力場(chǎng)中存在密度差，所以會(huì)發(fā)生上浮或沉降。59、高壓型均質(zhì)機(jī)：利用高壓泵使流體產(chǎn)生很高壓力，并從很細(xì)小縫隙的閥中射出。通過(guò)縫隙的液流，由于很高流速所產(chǎn)生的強(qiáng)烈剪切、碰撞作用，使分散相分裂變小。60、膨脹度實(shí)際上表示泡沫層中氣體所占容積與液體所占容積之比。61、泡沫的形成和破壞過(guò)程：氣體由氣泡變?yōu)榕菽?，泡沫中含有較多液體

19、，氣泡呈球形。氣泡不斷上升，球形不斷擴(kuò)大，互相靠近，產(chǎn)生離液現(xiàn)象，氣泡之間的液體隔膜變薄。氣泡繼續(xù)上升，液體變成薄膜，氣泡變成多面體狀。氣泡升至最上面，體積變大，液膜變薄。維持泡沫穩(wěn)定，就是要設(shè)法使泡沫保持球形，互相隔膜較厚，以免較快接觸。62、影響泡沫穩(wěn)定的主要因素：（ 1）重力影響：氣泡壁液體由于重力作用產(chǎn)生離液現(xiàn)象和液體蒸發(fā)，引起泡沫的變薄，強(qiáng)度降低，使泡沫破裂。（ 2）表面黏度：泡沫液體黏度越大，膜強(qiáng)度也越大，氣泡也就穩(wěn)定。在生產(chǎn)中為了增加液體的黏度，可以適當(dāng)添加糖或使氣液界面多吸附一些蛋白質(zhì)。（ 3）馬蘭高尼效應(yīng)：含有表面活性物質(zhì)的液體中，泡沫的液膜薄到一定程度后，液體會(huì)在表面張力梯

20、度的作用下沿最佳路線流回薄液面，進(jìn)行“修復(fù)”，反而能使泡沫穩(wěn)定。（ 4）在制取泡沫時(shí)，加入蛋白質(zhì)這樣的表面活性物質(zhì)，在起泡時(shí)，使它的膜擴(kuò)展到相當(dāng)薄的程度（2030 nm ）。（ 5）如果氣泡液膜再薄，氣泡會(huì)破裂。表面活性物質(zhì)濃度大，則溶液的粘度大，擴(kuò)散緩慢，氣泡不容易破裂。63、實(shí)驗(yàn)證明，起泡棒的形狀(無(wú)論是片狀、角柱狀還是圓柱狀)對(duì)泡徑幾乎沒(méi)有影響。起泡棒的數(shù)量、位置對(duì)平均氣泡徑有一些影響，它可使平均氣泡直徑有減小的傾向。64、各種成份對(duì)起泡性及泡穩(wěn)定性的影響：（ 1）蛋白的影響：pH 值對(duì)大豆蛋白起泡性及穩(wěn)定性的影響蛋白濃度對(duì)起泡性和泡穩(wěn)定性的影響精品文檔此文檔收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系

21、網(wǎng)站刪除（ 2）糖類的影響以砂糖為代表的糖類以及多糖類的添加，一般可以抑制起泡性。然而它們卻可以提高泡的穩(wěn)定性。這是因?yàn)樗鼈兊奶砑犹岣吡巳芤旱酿ざ取Ｌ穷惐旧頉](méi)有破壞泡的作用。多糖類不僅可以提高溶液黏度，而且可以提高溶液保水性，使膜中水分不至過(guò)快流失或蒸發(fā)，所以在一些場(chǎng)合下，穩(wěn)定泡沫的效果十分明顯。（ 3）脂質(zhì)的影響脂溶性化合物，尤其是界面活性較強(qiáng)的極性脂質(zhì)，如果在起泡前添加到蛋白質(zhì)溶液中，無(wú)論是起泡性還是泡穩(wěn)定性都會(huì)下降。這是因?yàn)闃O性脂質(zhì)向氣液界面的吸附速度比蛋白質(zhì)大得多，因此先于蛋白吸附于界面排列，使得表面壓力處于非平衡狀態(tài)，膜對(duì)外界刺激的抵抗也就變得很脆弱。65、代表性的消泡劑有硅油乳化液

22、、油脂、酒精等，水溶性差的液體乳化劑都可作為消泡劑。66、蛋白質(zhì)的溶膠-凝膠轉(zhuǎn)變：蛋白質(zhì)溶膠加熱時(shí)，會(huì)變成乳白色或者透明的凝膠。發(fā)生乳白色變化有兩種情況：當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)為低分子、低濃度時(shí)，一般形成凝聚物，如牛奶豆?jié){；高分子、高濃度時(shí)，轉(zhuǎn)變?yōu)檩^硬的熱不可逆凝膠，如蛋清蛋白（蒸水蛋）。67、蛋白質(zhì)熱轉(zhuǎn)變的性質(zhì)與其疏水性氨基酸的疏水度（摩爾濃度）有關(guān)，以31.5%為界，高于此值，為凝固型蛋白；低于此值，為凝膠型蛋白（熱可逆）。68、凝膠形成機(jī)理：一般的多糖，以散亂的鏈狀分子分散于水中形成溶膠。當(dāng)改變溫度、濃度或添加某種物質(zhì)后，鏈狀分子就會(huì)互相產(chǎn)生結(jié)合點(diǎn)，形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，分散介質(zhì)（水）則被收納于這些網(wǎng)絡(luò)空間中

23、，形成凝膠。69、水果特有的脆嫩口感與果膠的存在關(guān)系很大：年幼植物組織的果膠質(zhì)以不溶性的原果膠存在；隨著成熟的進(jìn)程，原果膠水解成與纖維素分離的水溶性果膠，溶入細(xì)胞液內(nèi)，使果實(shí)組織變軟而有彈性；最后果膠發(fā)生去甲酯化，生成果膠酸，不會(huì)形成凝膠，果實(shí)變軟。70、粒子徑分布累積分布：粒度小于d 的所有顆粒的粒數(shù)占全部顆粒的粒數(shù)的百分?jǐn)?shù)，稱累積分布。頻率分布：把大小在一定尺寸范圍的粒子徑，按一定間隔分級(jí)，求出各間隔尺寸中粒子的量。精品文檔此文檔收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除71、休止角 (angle of repose) ：也稱靜止摩擦角或堆積角，在水平面上，粉體堆積呈錐體時(shí)，母線與水平面的夾角。

24、72、側(cè)面休止角 (side plate angle of repose) ：也稱為破壞角或壁面摩擦角。粉體樣品放置于方盒中，去掉方盒的一個(gè)側(cè)壁，粉體粒子滑下形成一個(gè)滑坡斜面，此面與水平面形成的角。73、滑落角 (angle of slide) ：在固體平面上，鋪上厚度均勻的粉體層，然后使固體平面傾斜，當(dāng)粉體層大部分開(kāi)始滑落時(shí)，平面的傾斜角即為滑落角。74、 CIELAB表色系統(tǒng)L*a*b* 表色系可以精確地表示各種色調(diào)，也為兩種色調(diào)之間的差，即色差的表示帶來(lái)了方便。L*軸表示明度，白色在頂端，黑色在底端。+a* 表示紅色；-a* 表示綠色+b* 表示黃色；-b* 表示藍(lán)色色差：L* a*b* 表色系上兩點(diǎn)間的距離，即Eab* 。75、76、朗伯比爾定律的偏移：要使比爾定律成立，需要光路中吸收光的每個(gè)分子對(duì)光的吸取不受周圍分子影響。即當(dāng)溶液濃度達(dá)到足以使分子間的相互作用影響對(duì)光能的吸收時(shí)，比爾定律所表現(xiàn)出的關(guān)系就會(huì)出現(xiàn)誤差。（ 1）吸光物質(zhì)濃度較高。吸光度數(shù)范圍在0.160.80 。（ 2）非單色光引起的偏離。（ 3）介質(zhì)不均勻引起的偏離，吸光質(zhì)點(diǎn)對(duì)入射光的散射而導(dǎo)致。（ 4）吸光物質(zhì)不穩(wěn)定引起的偏離。77、差分儀用來(lái)測(cè)定D 的儀器：精品文檔此文檔收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除測(cè)試原理：食品中與光透過(guò)有關(guān)的物質(zhì)或色素，必須