餐廳服務(wù)員等級評定考核方案

1、餐廳服務(wù)員技能等級評定考核方案一、 技能等級申報(bào)條件初 級1、 新招收的服務(wù)員經(jīng)入職培訓(xùn)并見習(xí)3個(gè)月以上。2、 實(shí)習(xí)生實(shí)習(xí)期滿后可以申報(bào)。中 級取得賓館職業(yè)初級資格后，一線服務(wù)崗位連續(xù)工作1年以上。高 級取得賓館中級職業(yè)資格后，一線服務(wù)崗位連續(xù)工作2年以上。注：服務(wù)員等級申報(bào)必須逐級進(jìn)行，不得越級申報(bào)。二、考核內(nèi)容及要求（一）初級1、儀容儀表。2、服務(wù)用語（常用的歡迎語、問候語、告別語、祝賀語、應(yīng)答語、詢問語、道歉語、安慰語、推辭語、告別語）3、托盤端托服務(wù)。4、中餐宴會(huì)擺臺服務(wù)。5、餐巾折花服務(wù)。（盤花、杯花）6、中餐宴會(huì)斟酒服務(wù)。（二）中級1、初級具備的全部技能要求。2、綜合服務(wù)能力、推銷

2、能力。3、菜單擬訂。4、中餐整魚剔骨服務(wù)。（三）高級1、中級具備的全部技能要求。2、綜合管理能力、營銷能力。3、主題宴會(huì)臺面設(shè)計(jì)。4、宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)。5、培訓(xùn)能力。（四）考評項(xiàng)目及分值比例（100分）1、業(yè)務(wù)操作技能考核占總分60%。2、綜合能力測試占總分20%。3、日常表現(xiàn)考核總分20%。三、部門初、中、高級人員比例1、餐廳服務(wù)員初級操作技能考核成績達(dá)到80分即可享受初級待遇。2、中級人員占符合申報(bào)條件的30%，按考核成績排名。3、高級人員占符合申報(bào)條件的20%，按考核成績排名。餐廳服務(wù)員初級操作技能考核評分表 考號     

3、0;         姓名：              序號考核項(xiàng)目考   核   要   求分值得分1儀容儀表5分（1）服飾：著裝整潔，無破損，穿職業(yè)裝，鞋襪整齊1 （2）發(fā)型：發(fā)式大方，女不留披肩長發(fā)，男發(fā)不過耳，梳理整齊，美觀1 （3）淡妝：面部清潔，女士淡妝，男士不留胡須，口腔清潔無異味1 （4）指甲

4、：修剪整齊，清潔，不留長指甲，不涂有色指甲油1 （5）微笑：發(fā)自內(nèi)心的微笑，親切和藹，落落大方1 2服務(wù)用語5分（1）服務(wù)用語表達(dá)準(zhǔn)確，條理清楚；語言表達(dá)能力強(qiáng)，表達(dá)方式委婉，有禮有節(jié)3 （2）普通話發(fā)音準(zhǔn)確、語音清晰、語速適中2 3托盤端托10分（1）托盤姿勢規(guī)范，行走動(dòng)作輕盈、協(xié)調(diào)5 （2）托盤平穩(wěn)、托送自如、靈活5 （3）否定項(xiàng)說明：操作失誤，托盤扣翻酒瓶倒盤、掉地該項(xiàng)記零分  4中餐宴會(huì)十人臺60分（1）鋪臺布要求：找出臺布中縫，凸縫朝上。由副主人處向前一次推運(yùn)鋪平，臺布中心居中，四角均勻的覆蓋在四個(gè)桌腿上

5、。5（2）擺放餐具要求：小吃碟定位，從主人位開始擺位，距離桌沿2厘米，碟與碟之間間距相等。5（3）兩杯置于吃碟上方，紅酒杯、軟飲杯置于吃碟正上方，杯底距吃碟2厘米，兩杯均距1厘米，且成一直線，直筒杯拿底部，高腳杯拿細(xì)柱。10（4）擺放筷架，在白酒杯右側(cè)一厘米。2（5）擺放筷子、牙簽?？曜泳嘧姥?厘米，牙簽底部與筷子黃線處對齊，牙簽Logo與筷套在一水平線。5（6）擺放茶碟、茶杯、毛巾托。茶杯同三杯為一直線，距離1厘米（杯把成45°角）。毛巾托擺在茶杯下方垂直，距離桌沿2厘米5（7）口布折花要求：要求折出2種花形，造型逼真、挺括，突出主人位。注意操作衛(wèi)生。5（8）擺放煙缸，從主人與主賓

6、之間開始，每兩位之間擺放一個(gè)，三個(gè)豁口成正三角形。煙缸與筷價(jià)平行。3（9）拉椅定位要求：定位準(zhǔn)確、正、直，椅子前緣與臺布相接，椅間距離相等，距離下垂桌布2厘米，一次成功。5（10）擺放鮮花與菜單。鮮花從副主人左側(cè)擺放在餐桌正中。菜單分別擺放于正、副主人正前方，邊緣距酒杯1厘米，立于餐桌上。55中餐斟酒20分（1）酒水裝盤符合要求1 （2）斟酒位置、順序正確，操作姿勢規(guī)范，動(dòng)作輕盈、協(xié)調(diào)3 （3）先斟紅酒，再斟白酒，酒斟量八分滿6 （4）酒水不滴不灑6 （5）托盤平穩(wěn)，不倒盤，不翻盤4 （6）否定項(xiàng)說明：操作失誤，托盤扣翻酒瓶掉地該項(xiàng)記零分

7、60;  總  分 100 酒店餐廳服務(wù)員中級操作技能考核評分表（一） 考號               姓名：              序號考核項(xiàng)目考   核   要   求分值得分1儀容儀表5分（1）服飾：著裝整潔

8、，無破損，穿職業(yè)裝，鞋襪整齊1 （2）發(fā)型：發(fā)式大方，女不留披肩長發(fā)，男發(fā)不過耳，梳理整齊，美觀1 （3）淡妝：面部清潔，女士淡妝，男士不留胡須，口腔清潔無異味1 （4）指甲：修剪整齊，清潔，不留長指甲，不涂有色指甲油1 （5）微笑：發(fā)自內(nèi)心的微笑，親切和藹，落落大方1 2服務(wù)用語10分（1）案例分析全面、條理清楚4 （2）語言表達(dá)能力強(qiáng)，表達(dá)方式委婉，有禮有節(jié)2 （3）普通話發(fā)音準(zhǔn)確、語音清晰、語速適中2（4）能使用一般英語問候客人23托盤端托5分（1）托盤姿勢規(guī)范，行走動(dòng)作輕盈、協(xié)調(diào)3 （2）托盤平穩(wěn)、托送自如

9、、靈活2 （3）否定項(xiàng)說明：操作失誤，托盤扣翻酒瓶倒盤、掉地該項(xiàng)記零分  4中餐宴會(huì)十人臺60分（1）鋪臺布要求：找出臺布中縫，凸縫朝上。由副主人處向前一次推運(yùn)鋪平，臺布中心居中，四角均勻的覆蓋在四個(gè)桌腿上。5（2）擺放餐具要求：小吃碟定位，從主人位開始擺位，距離桌沿2厘米，碟與碟之間間距相等。5（3）兩杯置于吃碟上方，紅酒杯、軟飲杯置于吃碟正上方，杯底距吃碟2厘米，兩杯均距1厘米，且成一直線，直筒杯拿底部，高腳杯拿細(xì)柱。10（4）擺放筷架，在白酒杯右側(cè)一厘米。2（5）擺放筷子、牙簽?？曜泳嘧姥?厘米，牙簽底部與筷子黃線處對齊，牙簽Logo與筷套在一水平線。5（6

10、）擺放茶碟、茶杯、毛巾托。茶杯同三杯為一直線，距離1厘米（杯把成45°角）。毛巾托擺在茶杯下方垂直，距離桌沿2厘米5（7）口布折花要求：要求折出2種花形，造型逼真、挺括，突出主人位。注意操作衛(wèi)生。5（8）擺放煙缸，從主人與主賓之間開始，每兩位之間擺放一個(gè)，三個(gè)豁口成正三角形。煙缸與筷價(jià)平行。3（9）拉椅定位要求：定位準(zhǔn)確、正、直，椅子前緣與臺布相接，椅間距離相等，距離下垂桌布2厘米，一次成功。5（10）擺放鮮花與菜單。鮮花從副主人左側(cè)擺放在餐桌正中。菜單分別擺放于正、副主人正前方，邊緣距酒杯1厘米，立于餐桌上。55中餐斟酒20分（1）酒水裝盤符合要求1 （2）斟酒位置、順序

11、正確，操作姿勢規(guī)范，動(dòng)作輕盈、協(xié)調(diào)3 （3）先斟紅酒，再斟白酒，酒斟量八分滿6 （4）酒水不滴不灑6 （5）托盤平穩(wěn)，不倒盤，不翻盤4 （6）否定項(xiàng)說明：操作失誤，托盤扣翻酒瓶掉地該項(xiàng)記零分   總  分 100 酒店餐廳服務(wù)員中級操作技能考核評分表（二） 考號               姓名：     &

12、#160;        考核項(xiàng)目考   核   要   求分值得分菜單擬訂30分（1）菜單擬訂能突出題目要求，符合飲食習(xí)慣6（2）菜單書寫規(guī)范，文字清楚整潔3（3）菜肴編制注意營養(yǎng)搭配均衡8（4）上菜順序正確，菜量適度4（5）菜肴的品種與口味要搭配合理，突出季節(jié)性6（6）菜單擬訂價(jià)格合理3限時(shí)7分鐘，實(shí)際時(shí)間    ，扣分    。（每超時(shí)30秒，扣1分，以此類推）總  分 30

13、60;酒店餐廳服務(wù)員中級操作技能考核評分表（三） 考號               姓名：              考核項(xiàng)目考   核   要   求分值得分用具準(zhǔn)備服務(wù)桌一張，臺布一塊，一副分餐刀叉，空餐碟一個(gè)，餐巾紙兩張。3整魚剔骨服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)20分1、報(bào)菜名：上魚時(shí)

14、先報(bào)菜名，向客人展示后，撤至服務(wù)桌，魚尾向右。22、剔魚脊骨：（1）服務(wù)員左手持叉，右手持刀，用叉輕壓魚背，以避免魚在盤中滑動(dòng)，叉不能叉進(jìn)魚肉中。用刀在魚頭下端切一刀，在魚尾一刀，將魚脊骨切斷。3（2）用餐刀從魚頭刀口處沿魚腹中線，刀刃向右將魚肉切開至魚尾刀口處。3（3）將刀叉同時(shí)插入魚中線刀口處，用叉輕壓魚身，用餐刀沿魚脊中線將魚肉兩邊剔開，讓整條脊骨刺露出來。3（4）左叉輕壓脊骨，右刀從魚尾刀口處刀刃向左將魚脊骨整條剔出，放在一旁的餐碟上。3 3、整理成形用刀叉將魚肉合上，整理成魚原型，再將魚身上的佐料稍微整理，保持魚型美觀， 然后端上餐桌。3限時(shí)3分鐘，實(shí)際時(shí)間  &

15、#160; ，扣分    。（每超時(shí)30秒，扣1分，以此類推）總  分20酒店餐廳服務(wù)員高級操作技能考核評分表（一） 考號               姓名：              序號考核項(xiàng)目考   核   要   求分值得

16、分1儀容儀表5分（1）服飾：著裝整潔，無破損，穿職業(yè)裝，鞋襪整齊1 （2）發(fā)型：發(fā)式大方，女不留披肩長發(fā)，男發(fā)不過耳，梳理整齊，美觀1 （3）淡妝：面部清潔，女士淡妝，男士不留胡須，口腔清潔無異味1 （4）指甲：修剪整齊，清潔，不留長指甲，不涂有色指甲油1 （5）微笑：發(fā)自內(nèi)心的微笑，親切和藹，落落大方1 2服務(wù)用語10分（1）案例分析全面、條理清楚4 （2）語言表達(dá)能力強(qiáng)，表達(dá)方式委婉，有禮有節(jié)2 （3）普通話發(fā)音準(zhǔn)確、語音清晰、語速適中2（4）能使用一般英語問候客人23托盤端托5分（1）托盤姿勢規(guī)范，行走動(dòng)作輕盈、協(xié)調(diào)3

17、 （2）托盤平穩(wěn)、托送自如、靈活2 （3）否定項(xiàng)說明：操作失誤，托盤扣翻酒瓶倒盤、掉地該項(xiàng)記零分  4中餐宴會(huì)十人臺60分（1）鋪臺布要求：找出臺布中縫，凸縫朝上。由副主人處向前一次推運(yùn)鋪平，臺布中心居中，四角均勻的覆蓋在四個(gè)桌腿上。5（2）擺放餐具要求：小吃碟定位，從主人位開始擺位，距離桌沿2厘米，碟與碟之間間距相等。5（3）兩杯置于吃碟上方，紅酒杯、軟飲杯置于吃碟正上方，杯底距吃碟2厘米，兩杯均距1厘米，且成一直線，直筒杯拿底部，高腳杯拿細(xì)柱。10（4）擺放筷架，在白酒杯右側(cè)一厘米。2（5）擺放筷子、牙簽?？曜泳嘧姥?厘米，牙簽底部與筷子黃線處對齊，

18、牙簽Logo與筷套在一水平線。5（6）擺放茶碟、茶杯、毛巾托。茶杯同三杯為一直線，距離1厘米（杯把成45°角）。毛巾托擺在茶杯下方垂直，距離桌沿2厘米5（7）口布折花要求：要求折出2種花形，造型逼真、挺括，突出主人位。注意操作衛(wèi)生。5（8）擺放煙缸，從主人與主賓之間開始，每兩位之間擺放一個(gè)，三個(gè)豁口成正三角形。煙缸與筷價(jià)平行。3（9）拉椅定位要求：定位準(zhǔn)確、正、直，椅子前緣與臺布相接，椅間距離相等，距離下垂桌布2厘米，一次成功。5（10）擺放鮮花與菜單。鮮花從副主人左側(cè)擺放在餐桌正中。菜單分別擺放于正、副主人正前方，邊緣距酒杯1厘米，立于餐桌上。55中餐斟酒20分（1）酒水裝盤符合要

19、求1 （2）斟酒位置、順序正確，操作姿勢規(guī)范，動(dòng)作輕盈、協(xié)調(diào)3 （3）先斟紅酒，再斟白酒，酒斟量八分滿6 （4）酒水不滴不灑6 （5）托盤平穩(wěn)，不倒盤，不翻盤4 （6）否定項(xiàng)說明：操作失誤，托盤扣翻酒瓶掉地該項(xiàng)記零分   總  分 100 酒店餐廳服務(wù)員高級操作技能考核評分表（二）考號               姓名：   &

20、#160;          序號考核項(xiàng)目考   核   要   求分值得分1宴會(huì)臺面設(shè)計(jì)40分（1）臺面設(shè)計(jì)新穎，突出主題 15  （2）臺面餐具布局合理、餐具間距均勻，擺放規(guī)范、準(zhǔn)確10 （3）臺面口布花形象美觀與餐具相互映襯5 （4）臺面口布花形10種，花觀賞面朝向賓客5 （5）臺裙與宴會(huì)臺面、餐廳顏色協(xié)調(diào)一致5 2宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)30分（1）菜單設(shè)計(jì)能突出宴會(huì)主題，符合飲食

21、習(xí)慣要求6（2）菜單書寫規(guī)范，文字清楚整潔4（3）菜肴編制注意營養(yǎng)搭配均衡8（4）上菜順序正確，菜量適度4（5）菜肴的品種與口味要搭配合理，突出季節(jié)性4（6）菜單設(shè)計(jì)價(jià)格合理，單面整潔美觀4限時(shí)7分鐘，實(shí)際時(shí)間    ，扣分    。（每超時(shí)30秒，扣1分，以此類推）3培訓(xùn)能力30分（1）教案有授課課題，教學(xué)目的明確，重點(diǎn)突出，書寫工整、規(guī)范6（2）教案教學(xué)方法體現(xiàn)好，教學(xué)環(huán)節(jié)時(shí)間分配合理6（3）內(nèi)容正確、講授條理清楚、板書工整、合理4（4）授課語言生動(dòng)，論述清楚，有感染力10（5）授課時(shí)間掌握準(zhǔn)確4限時(shí)8分鐘，實(shí)際上課時(shí)間 

22、;   ，扣分    。（每超時(shí)30秒，扣1分，以此類推）總分100酒店餐廳服務(wù)員高級操作技能考核評分表（三） 考號               姓名：              考核項(xiàng)目考   核   要   求分值得

23、分用具準(zhǔn)備服務(wù)桌一張，臺布一塊，一副分餐刀叉，空餐碟一個(gè)，餐巾紙兩張。3整魚剔骨服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)20分1、報(bào)菜名：上魚時(shí)先報(bào)菜名，向客人展示后，撤至服務(wù)桌，魚尾向右。22、剔魚脊骨：（1）服務(wù)員左手持叉，右手持刀，用叉輕壓魚背，以避免魚在盤中滑動(dòng)，叉不能叉進(jìn)魚肉中。用刀在魚頭下端切一刀，在魚尾一刀，將魚脊骨切斷。3（2）用餐刀從魚頭刀口處沿魚腹中線，刀刃向右將魚肉切開至魚尾刀口處。3（3）將刀叉同時(shí)插入魚中線刀口處，用叉輕壓魚身，用餐刀沿魚脊中線將魚肉兩邊剔開，讓整條脊骨刺露出來。3（4）左叉輕壓脊骨，右刀從魚尾刀口處刀刃向左將魚脊骨整條剔出，放在一旁的餐碟上。3 3、整理成形用刀叉將魚肉合上，整理成魚原型，再將魚身上的佐料稍微整理，保持魚型美觀， 然后端上餐桌。3限時(shí)3分鐘，實(shí)際時(shí)間    ，扣分    。（每超時(shí)30秒，扣1分，以此類推）總  分20日常行為考核表考號