公共營養(yǎng)師三級基礎(chǔ)知識復(fù)習(xí)

1、公共營養(yǎng)師三級基礎(chǔ)知識復(fù)習(xí)（第58 章）第五章食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價值一、谷類蛋白質(zhì)含量 5 15 ，第一限制氨基酸賴氨酸粗糧除稻米和小麥之外的谷類谷胚營養(yǎng)素種類齊全谷類脂肪不飽和脂肪酸為主，質(zhì)量較好玉米煙酸為結(jié)合型，不易吸收維生素 B 族維生素為主加工損失淘洗過程中B 族維生素和礦物質(zhì)都有損失二、豆類大豆中脂肪含量較高，亞油酸最豐富。鐵、維生素 E 和胡蘿卜素含量高于谷類?？挂鹊鞍酌附?jīng)加熱可被破壞，提高蛋白質(zhì)的消化吸收。三、蔬菜類菌藻類食物富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素、微量元素菌藻類食物中碳水化合物、胡蘿卜素含量差異大。蔬菜的合理加工先洗后切， 急火快炒，減少放置時間

2、，適量加醋葉菜類維生素 B1 、煙酸和維生素 E 低于谷類和豆類。根莖類蘿卜、胡蘿卜、山藥、藕、蔥、蒜等瓜茄類辣椒、番茄、南瓜、黃瓜等四、水果類堅果油脂類和淀粉類堅果，栗子、蓮子、銀杏、芡實屬于淀粉類堅果。蛋白質(zhì)含量 12 22 含硒豐富腰果第二節(jié)動物性食物的營養(yǎng)價值一、畜禽肉維生素 B 族維生素和維生素A鐵豬肝和鴨肝最豐富維生素 A牛肝和羊肝最豐富內(nèi)臟鋅和硒較多必需脂肪酸禽類高于畜類二、蛋類及其制品蛋黃中最豐富的脂肪酸油酸蛋類含蛋氨酸和賴氨酸豐富， 與谷類和豆類搭配， 實現(xiàn)蛋白質(zhì)互補作用。維生素種類較多，主要在蛋黃中，以 B 族維生素和脂溶性維生素為主，但維生素 C 很少。三、水產(chǎn)類魚類脂肪

3、以多不飽和脂肪酸為主，占60 以上。部分魚類含有硫胺素酶，大量生食可導(dǎo)致維生素B1 缺乏。四、乳類及其制品牛乳蛋白質(zhì)含量比較恒定，在3 左右。人乳中蛋白質(zhì)含量低于牛乳和羊乳。碳水化合物的主要形式是乳糖。酸奶與鮮奶相比， 葉酸含量增加 1 倍，維生素 A、B1 、B2 含量相似。引起乳糖不耐受的原因是乳糖酶缺乏第三節(jié)調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價值一、調(diào)味品醬油中 B 族維生素含量較高的是B2 和煙酸二、食用油脂植物油中的脂肪含量在99 以上。植物油作為必需脂肪酸的重要來源，在膳食中不應(yīng)低于總脂肪的50% 。三、酒乙醇的熱價是 7kcal/g啤酒中 B 族維生素含量較高的是 B2 和煙酸。非營養(yǎng)化學(xué)成

4、分主要包括有機酸、酯、醛、酮、酚四、茶葉影響人體對鐵和蛋白質(zhì)等吸收的主要是茶堿和鞣酸第四節(jié) 營養(yǎng)強化與保健食品一、 營養(yǎng)強化食品食鹽強化碘是營養(yǎng)強化預(yù)防營養(yǎng)缺乏病的成功典范食品強化選擇的載體食物要求應(yīng)用的人群廣泛二、保健食品概述主要特性：具有一般食品的共性、 調(diào)節(jié)人體功能、適于特定人群食用、不以治療疾病為目的。功能性脂類成分磷脂、二十八烷醇、功能性脂肪酸如 DHA 等，不包括膽固醇。益生菌雙歧桿菌、乳桿菌、益生鏈球菌等三、保健食品的功能原理保健食品按功能劃分有27 種，不包括改善性功能的產(chǎn)品。具備抗氧化作用的營養(yǎng)素或食物成分有類胡蘿卜素、 鋅、大豆異黃酮、茶多酚等具有輔助改善記憶的成分有?；撬?/p>

5、、 DHA 、鋅、鐵、碘具有減肥功能作用的食物成分有膳食纖維、低聚糖、螺旋藻等減肥保健食品的作用原理包括促進能量消耗、 減少能量蓄積、 調(diào)節(jié)脂代謝四、保健食品的管理“保健食品注冊管理辦法（試行） ”是國家食品藥品管理局 2005 年頒布執(zhí)行的。申報保健食品必須經(jīng)過必要的動物和/ 或人群功能試驗第五節(jié) 常見的食品保藏和加工技術(shù)一、 食品保藏技術(shù)分為化學(xué)保藏和物理保藏兩種。糖漬 65 的糖溶液抑制細菌生長最為常用的食品保藏方法冷藏常用的冷卻保藏方式空氣冷卻法、冷水冷卻法、真空冷卻法食品輻照保藏的原理殺滅微生物、 抑制酶活性、延緩生長和成熟食品輻照可能引起蛋白質(zhì)產(chǎn)生的變化氨基酸氧化、 蛋白質(zhì)吸收率會

6、增加、蛋白質(zhì)交聯(lián)、 .氨基酸分解輻射引起營養(yǎng)素損失最大的是維生素二、食品保險技術(shù)化學(xué)保鮮劑包括防腐劑和抗氧化劑兩類。三、食品干燥技術(shù)常用干燥技術(shù)包括普通干燥、冷凍干燥和噴霧干燥四、食品濃縮技術(shù)蒸發(fā)濃縮和冷凍濃縮五、食品微波加工微波干燥可以分為常壓微波干燥、微波真空干燥和微波冷凍干燥六、食品膨化技術(shù)膨化食品可提高消化吸收作用，淀粉不易老化。七、食品生物加工技術(shù)發(fā)酵工程、酶工程、細胞工程、基因工程第六章 食品衛(wèi)生基礎(chǔ)第一節(jié)食品污染及其預(yù)防一、生物性污染及其預(yù)防生物性污染具有生命的污染物，如微生物、寄生蟲、昆蟲等脂肪酸敗的早期指標過氧化值升高脂肪酸敗過氧化值和酸價升高是常用指標、酸敗時的“哈喇味”是

7、緣于醛酮等羧基化合物、碘價會變化、折光系數(shù)改變?nèi)忸愒?0可保存 710 天細菌總數(shù)的衛(wèi)生學(xué)意義反映食品衛(wèi)生質(zhì)量優(yōu)劣、預(yù)測食品保存期限腐敗變質(zhì)微生物污染是主導(dǎo)因素，細菌最常見，與微生物的酶分解作用有關(guān)攝入腐敗變質(zhì)食品后極易造成腸源性疾病和食物中毒食品在 115 0 C 左右溫度大約 20 分鐘可以殺滅繁殖型和芽孢型細菌黃曲霉毒素對酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定引起食品腐敗變質(zhì)的原因主要包括： 食品呼吸作用、水分含量高、微生物污染、紫外線照射、合適溫度防止黃曲霉毒素污染的措施主要包括： 制定限量標準、 降低食品含水量、降低儲藏環(huán)境濕度、采取去毒措施控制酵母菌生長，食品水分應(yīng)該控制的標準20 以下糧油食品中易檢

8、出且毒性很強的黃曲霉毒素黃曲霉毒素 B1 玉米、花生黃曲霉毒素 B1 允許限量標準 20 g/kg二、化學(xué)性污染及其預(yù)防生物富集作用最為明顯的是水生生物鎘污染動物性食物比植物性食物嚴重、引起慢性中毒、“痛痛病”鉛污染食品的主要途徑是工業(yè)三廢和汽車尾氣排放容易通過污染食物進入體內(nèi)的有毒重金屬主要有鎘、汞、鉛有機磷農(nóng)藥殘留引起急性中毒氨基甲酸酯類農(nóng)藥對溫血動物毒性低、在體內(nèi)不蓄積、藥效快、選擇性高N- 亞硝基化合物毒性和致癌性很強、包括亞硝胺和亞硝酰胺兩大類、亞硝基化合物和胺類物質(zhì)是其合成前體物苯并 ()芘進入人體途徑食物、飲水苯并 ()芘多環(huán)芳烴類化合物中主要的食品污染物、主要來自煙熏食品、對人

9、的致癌性尚無定論、在乳腺和脂肪中蓄積、我國制定有限量標準高溫烹飪?nèi)菀桩a(chǎn)生雜環(huán)胺魚、肉類食物中二惡英主要來自環(huán)境污染，尤其是焚燒垃圾三、物理性污染雜物污染和放射性污染兩類，后者危害大第二節(jié) 各類食品的衛(wèi)生要求一、 植物性食物的衛(wèi)生要求蔬菜和水果的主要衛(wèi)生問題腐敗變質(zhì)、 農(nóng)藥殘留、微生物及寄生蟲卵蔬菜和水果的消毒方法漂白粉溶液浸泡、5% 的乳酸浸泡、沸水煮二、動物性食品的衛(wèi)生要求水產(chǎn)品引起的寄生蟲病肝吸蟲和肺吸蟲病鮮蛋的主要化學(xué)性污染物汞豬的傳染病主要包括豬丹毒、豬瘟、豬出血性敗血癥. 水產(chǎn)品主要衛(wèi)生問題包括腐敗變質(zhì)、寄生蟲病、有的可引起食物中毒、工業(yè)廢水污染第三節(jié) 食物中毒及其預(yù)防和管理一、 食

10、物中毒概述食物中毒是一種非傳染性的急性或亞急性疾病， 不包括暴飲暴食引起的胃腸疾病、長期攝入有害物的慢性損害、寄生蟲病等。二、細菌性食物中毒葡萄球菌食物中毒中毒食品主要是奶類及制品；起病急、潛伏期短；兒童發(fā)病較多、病情較成人重。引起肉毒梭菌毒素食物中毒的主要食物發(fā)酵豆、谷制品副溶血弧菌食物中毒常發(fā)生地區(qū)沿海引起細菌性食物中毒的基本條件細菌污染食品；適宜溫度；適宜水分；適宜營養(yǎng)條件；食用前未充分加熱預(yù)防副溶血弧菌食物中毒的主要措施停止食用可疑中毒食物；海產(chǎn)品加工要燒熟煮透；烹飪時適當加醋；生熟分開；40% 鹽腌制海產(chǎn)品三、有毒動植物食物中毒河豚魚含毒最多部位肝臟和卵巢病死率最高的毒蕈中毒類型肝腎

11、損害型腌制蔬菜最好 20 天后再食用貝類中毒的毒素石房蛤毒素引起含氰苷類食物中毒的主要食物杏仁；桃仁；枇杷仁；木薯毒蕈的有毒成分十分復(fù)雜， 一種毒蕈可以含有幾種毒素， 一種毒素又可以存在數(shù)種毒蕈中四、化學(xué)性食物中毒砷化物中毒的特效藥含巰基藥物預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒措施蔬菜應(yīng)新鮮；勿大量食剛腌過的蔬菜；不喝苦井水五、真菌毒素和霉變食物中毒霉變甘蔗中毒 3 硝基丙酸，神經(jīng)毒素六、食物中毒調(diào)查與處理發(fā)生可疑食物中毒首先是急救患者。第七章 膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防第一節(jié) 膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論選擇食物的重要原則多樣化第二節(jié)DRIs 的應(yīng)用一、應(yīng)用 DRIs 評價個體攝入量成年人鈣的 UL 2000mg二、

12、應(yīng)用 DRIs 評價群體攝入量用適宜攝入量（AI ）評估群體攝入量當人群平均攝入量等于或大于該人群的 AI 時可以認為發(fā)生攝入不足概率很低，但當人群平均攝入量在 AI 以下則不可能判斷該人群攝入不足的程度，AI 和 EAR 之間沒有肯定關(guān)系， AI 不能推算出 EAR使用 EAR 評價群體營養(yǎng)素攝入量的條件主要是 - 營養(yǎng)素攝入量和需要量之間沒有關(guān)系， 群體營養(yǎng)素需要量分布是呈正態(tài)分布， 攝入量變異大于需要量變異第三節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南一、 膳食結(jié)構(gòu)的類型和特點地中海膳食模式中食用油主要是橄欖油日本膳食結(jié)構(gòu)模式最大特點是動植物性食物搭配合理， 膳食以植物性食物為主， 營養(yǎng)過剩和營養(yǎng)缺乏病的發(fā)

13、生風(fēng)險較低， 三大營養(yǎng)素產(chǎn)能比例合適發(fā)展中國家膳食模式特點植物性食物攝入量大， 動物性食物吃的很少，容易發(fā)生營養(yǎng)缺乏病二、膳食結(jié)構(gòu)變遷與改善中國傳統(tǒng)膳食模式谷類提供能量比例70% 以上2002年我國居民營養(yǎng)與健康調(diào)查顯示，全國城鄉(xiāng)居民鈣攝入量是 50% RDA中國居民傳統(tǒng)膳食模式主要特點高碳水化合物， 高膳食纖維，低動物脂肪三、中國居民膳食指南食物多樣、谷類為主1997 年版膳食指南的第一條內(nèi)容2007 版中國居民膳食指南適應(yīng)對象為6 歲以上的人群。2007 版中國居民膳食指南建議每天飲水量為1200ml2007 版中國居民膳食指南關(guān)于油脂的描述減少烹調(diào)用油中國居民平衡膳食寶塔的應(yīng)用原則包括確

14、定自己的食物需要量，同類互換原則，合理分配三餐，因地制宜充分利用當?shù)刭Y源，養(yǎng)成習(xí)慣長期堅持第四節(jié)膳食與營養(yǎng)缺乏病預(yù)防原發(fā)性營養(yǎng)不良病因主要是指單純營養(yǎng)素攝入不足當前我國城鄉(xiāng)居民仍常見的營養(yǎng)缺乏病主要有維生素A ，鐵，鈣水腫型營養(yǎng)不良（ Kwashiorkor）主要見于嬰幼兒維生素 A 缺乏的主要原因攝入不足，吸收障礙，需要量增加維生素 D 缺乏誘發(fā)的骨軟化癥最常見癥狀骨痛，肌無力，骨壓痛維生素 B1缺乏主要病癥腳氣病維生素 B2缺乏最主要原因攝入不足維生素 C 缺乏影響吸收的礦物質(zhì)鐵圍產(chǎn)期婦女除食物補充外，每天應(yīng)額外補充葉酸的量400 g鋅缺乏者往往同時伴有缺乏的營養(yǎng)素鐵克山病主要是因缺乏硒佝

15、僂病預(yù)防的主要措施食用富含維生素D 和鈣的食品，提倡母乳喂養(yǎng)，新生兒盡早曬太陽嬰幼兒逐漸添加輔食的時間出生后 4個月人乳的鈣含量比較穩(wěn)定， 乳母每日通過乳汁分泌的鈣一般為300mg 。佝僂病的主要特征包括多發(fā)于嬰幼兒，主要是神經(jīng)癥狀和骨骼的變化，形成雞胸或 / 和漏斗胸，形成枕禿，多汗、易夜驚導(dǎo)致維生素 B1 缺乏的原因包括米淘洗過多，烹飪食物加堿，生吃魚貝類，酗酒，肝膽疾病容易發(fā)生葉酸缺乏的人群妊娠婦女，哺乳婦女，嬰兒，青春期鐵缺乏的原因失血，胃酸缺乏，需要增加而未及時補充，膳食鐵攝入不足第五節(jié)膳食營養(yǎng)與慢性病預(yù)防理想體重判斷肥胖的標準體重超過理想體重20%肥胖者最好每天保證的膳食纖維攝入量30g判斷肥胖的常用指標 BMI ，腰圍，腰臀比，實際體重與理想體重比較含嘌呤高的食物動物內(nèi)臟、海產(chǎn)品含嘌呤較高的食物肉類、豆類第八章營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng)管理基礎(chǔ)第一節(jié)營養(yǎng)教育營養(yǎng)教育工作者需要具備的專業(yè)知識營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)、食品學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)、衛(wèi)生經(jīng)濟學(xué)等。社區(qū)街道、居委會、餐館、食品店、社區(qū)保健等各種社會職能機構(gòu)營養(yǎng)教育計劃制訂確定優(yōu)先項目， 然后確定營養(yǎng)干預(yù)目標， 接著制訂傳播、教育策略以及實施計劃營養(yǎng)教育的最佳途徑小冊子、幻燈、錄像帶、講課。營養(yǎng)教育效果評價中，近期效果變化目標人群的