個(gè)人衛(wèi)生管理規(guī)定

1、個(gè)人衛(wèi)生管理規(guī)定 一、工裝（工作帽、工作服、食品安全鞋、圍裙）1、所有進(jìn)入工作區(qū)的人員必須著工裝（包括參觀和檢查人員）；2、下班后或衛(wèi)生間及時(shí)更換服裝3、工作干凈整潔，無(wú)油垢物，紐扣無(wú)脫落。二、儀容儀表1、頭發(fā)（1）男員工不得留長(zhǎng)發(fā)、胡須、鬢角；（2）女員工頭發(fā)前不遮眼，后不蓋肩，長(zhǎng)發(fā)要盤頭，碎發(fā)不許漏出工作帽或頭巾外；（3）頭發(fā)干凈無(wú)頭屑、異味。2、指甲（1）勤剪指甲；（2）指甲不超過(guò)指頭肚；（3）不涂指甲油。3、飾物男女員工均不得佩戴飾物，包括戒指、耳環(huán)、項(xiàng)鏈、手鐲等。三、行為1、勤洗澡、勤換衣服；2、早晚刷牙、飯后漱口；3、工作前、便后及接觸不潔物品后，用肥皂流水洗手；4、工作時(shí)不能抓頭

2、、挖耳、摳鼻；5、打噴嚏、咳嗽用手絹或紙巾輕掩鼻、口。6、不得隨地吐痰。員工思想生活管理規(guī)定 一、思想工作1、餐飲中心盡力必須關(guān)心員工生活，掌握員工思想動(dòng)態(tài)，員工請(qǐng)假時(shí)或回來(lái)后要與員工進(jìn) 行談話，并做記錄；2、民族管理，廣開(kāi)言路，積極聽(tīng)取各種意見(jiàn)，采納員工合理化建議；3、對(duì)員工的批評(píng)教育要注意方式，不得粗言惡語(yǔ)；4、餐飲中心要建立員工親情檔案，在員工生日或婚、葬、嫁、娶等重大事項(xiàng)時(shí)，要以不同 的方式表達(dá)集體的關(guān)切與心意。二、生活管理1、 合理安排員工業(yè)余文化生活，經(jīng)常開(kāi)展球類、棋類、卡拉0K、演講。業(yè)務(wù)技能知識(shí)等活 動(dòng)和競(jìng)賽，營(yíng)造員工健康輕松、愉快的生活氛圍；2、統(tǒng)一員工就餐時(shí)間，確保員工吃上

3、熱飯、熱菜、喝上熱水；3、逐步完善員工基本生活設(shè)施，保證員工洗澡、洗衣、熱水供應(yīng)基本生活條件的不斷改善 和提高；4、合理安排工作，保證員工有充分的休息時(shí)間和處理個(gè)人事務(wù)的時(shí)間。5、對(duì)于生病和其他生活困難的員工，要給予充分的照顧和關(guān)愛(ài)，如制作病號(hào)飯，發(fā)動(dòng)捐募 等；6、確保員工福利用品按月足額發(fā)放；7、積極組織和鼓勵(lì)員工參與公益事業(yè)及社會(huì)愛(ài)心活動(dòng)。餐廳從業(yè)人員晨檢制度一、每天早晨餐廳人員上班后， 由餐廳負(fù)責(zé)人對(duì)每位工作人員進(jìn)行身體健康狀況檢查，檢查內(nèi)容如下：1 、觀察餐廳工作人員精神狀態(tài)是否有過(guò)度疲勞和病態(tài)；2、觀察餐廳工作人員眼球、面色是否特黃（有患肝炎的可能）；3、觀察餐廳工作人員有否咳嗽、咳

4、血（有患肺病的可能）；4、觀察餐廳工作人員雙手有否化膿或滲出皮膚??；5、詢問(wèn)餐廳工作人員有否痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的疾??；6、觀察餐廳工作人員有否帶戒指、項(xiàng)鏈等違規(guī)飾品，指甲是否剪短，個(gè)人衛(wèi)生是否符合要 求。二、每天由晨檢人員填寫(xiě)好晨檢表，并早晨檢表上簽字，晨檢表要求真實(shí)、準(zhǔn)確。三、如檢查中發(fā)現(xiàn)個(gè)別餐廳工作人員不符合衛(wèi)生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理：1、餐廳工作人員帶戒指、項(xiàng)鏈等違規(guī)飾品，要求在工作前脫下；2、對(duì)指甲過(guò)長(zhǎng)，個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，責(zé)令其搞好個(gè)人衛(wèi)生后上班。四、凡患有痢疾、傷寒、 病毒性肝炎等消化道疾病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病 以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，

5、不得從事接觸直接入口食品的工作。五、餐廳工作人員及管理負(fù)責(zé)人在出現(xiàn)咳嗽、 腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的疾病時(shí)， 應(yīng)立即停止工作，待查明原因、排除尤艾食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。人身安全管理制度一、防燙傷、燒傷1、在使用燃?xì)庠顣r(shí)必須遵照操作規(guī)程，點(diǎn)火時(shí)先開(kāi)風(fēng)，吹掉可燃?xì)怏w，再關(guān)風(fēng)然后點(diǎn)火；2、使用蒸汽時(shí)，嚴(yán)禁蒸汽管對(duì)人，嚴(yán)禁在未關(guān)汽時(shí)打開(kāi)設(shè)備的蒸蓋，嚴(yán)禁身體直接接觸蒸 汽設(shè)備；3、灶具設(shè)備清洗時(shí)要先冷卻再清洗；4、攪動(dòng)熱油或滾燙湯時(shí)，要用長(zhǎng)柄用具；5、移動(dòng)盛有熱湯、油的容器時(shí)，要小心慢行，以防跌翻燙傷；6、炸制、煉油時(shí)不許超出油鍋的 2/3 ，油溫不宜過(guò)高；7、炸制操作時(shí)必須穿戴

6、長(zhǎng)袖工作服。二、防割傷、摔傷1、正確使用道具，嚴(yán)禁持刀指手劃腳；2、經(jīng)常檢查道具把柄的牢固程度，剁、劈、砍時(shí)前后嚴(yán)防站人； 3、刀具不用時(shí)，要檫凈背對(duì)人，刃朝里平放在菜墩上或放在刀架上；4、刀具不許放在水中，防止生銹； 5、刀具不慎碰落應(yīng)讓順其自然掉地，不可用手接；6、擦拭不銹鋼器具時(shí)，手不要直接接觸其邊緣部位，應(yīng)墊布擦拭；7、持刀走動(dòng)時(shí)刀刃向下；8、工作場(chǎng)所地面要保持干燥；9、工作時(shí)不許嬉笑打鬧；10、易滑倒的地方要設(shè)警示牌；11、拐角處、黑暗處設(shè)照明燈，所有人員行走靠右；12、高處物品取拿要用牢固的助腳臺(tái)，并有人行走靠右；13、搬挪沉重物品時(shí)，要力量而行，以防止扭傷；14、打掃衛(wèi)生，高處要

7、借助工具，避免危險(xiǎn)登高打掃；15、工作場(chǎng)所不穿高跟鞋。三、防觸電及電器傷害1、電氣設(shè)備，須經(jīng)培訓(xùn)合格人員操作，其他人嚴(yán)禁動(dòng)用；2、電氣設(shè)備，均要接地良好，要有漏電保護(hù)；3、機(jī)械設(shè)備安全防護(hù)措施有效，操作時(shí)正確使用。洗消操作規(guī)范程序 A1、刮去殘?jiān)?，大小餐具分類?、泡入堿水或清潔劑水內(nèi)3、刷洗4、對(duì)每件餐具流水過(guò)清。5、過(guò)清后在蒸汽箱內(nèi)消毒 15 分鐘（以蒸箱上汽時(shí)間算起）。6、洗消后的餐具保潔存放。程序 B1、刮去殘?jiān)?，大小餐具分類?、泡入堿水或清潔劑水內(nèi)。3、刷洗4、用有效氫含量為的 84 液配成 1；250ppm 的 84 消毒液浸泡 10 分鐘。、5、對(duì)每件餐具流水過(guò)清。6、洗消后的

8、餐具保潔存放。程序 C適用于洗碗機(jī)1、正規(guī)操作，洗碗機(jī)使用前經(jīng)檢驗(yàn)合格。2、正確假如消毒劑，定期檢查。3、使用前充分預(yù)熱，使用后洗滌，并及時(shí)更換消毒劑。收餐具搬運(yùn)餐具倒刮殘?jiān)途叻诸惐嵈娣畔玖魉^(guò)清浸泡清洗六步洗手法餐廳防火制度1、使用天然氣灶必須嚴(yán)格執(zhí)行安全操作過(guò)程。使用前先通風(fēng)檢查輸氣管道是否漏氣；發(fā)現(xiàn) 漏氣立即禁止使用，并進(jìn)行維修。2、每天工作結(jié)束時(shí)，要有專人負(fù)責(zé)關(guān)閉天然氣閥和電源開(kāi)關(guān)，定期檢修電器。3、餐廳在學(xué)生就餐時(shí)，大門應(yīng)敞開(kāi)人行道和樓梯上不準(zhǔn)對(duì)方物品以保持通行。4、定期清洗廚房抽油煙機(jī)及管理。清洗廚房時(shí)不得將水噴到電插座、電開(kāi)關(guān)及馬達(dá)等處， 防治電器短路引起火災(zāi)。5、熱油開(kāi)炸

9、時(shí)，注意控制火力、油溫，防止油鍋起火。6、消毒間開(kāi)水器及消毒柜嚴(yán)格按照操作，規(guī)程操作，及時(shí)排除故障， 防止漏電，燙傷失火。7、餐廳內(nèi)部必須備有滅火涉及滅火毯，放置位置得當(dāng)。8、維護(hù)餐廳效仿設(shè)施完好，發(fā)現(xiàn)故障駕駛報(bào)修。食品安全操作規(guī)程一、食品原料采購(gòu)驗(yàn)貨1、食品采購(gòu)時(shí)，向供貨商索取該產(chǎn)品的衛(wèi)生許可證及同檢驗(yàn)（檢疫）合格證或化驗(yàn)單，衛(wèi)生安全生產(chǎn)許可證。2、果蔬類原料需定點(diǎn)采購(gòu)，簽訂銷售合同，采購(gòu)原料必須新鮮、干凈，符合衛(wèi)生要求的規(guī) 定。3、腐蝕變質(zhì)，發(fā)霉，生蟲(chóng)，有毒有害，摻雜摻假的食品不再采購(gòu)。二、從業(yè)人員持有效健康證上崗，個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”，即勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡和 理發(fā)，勤換洗工作服。三

10、、餐具消毒做到：一刮，二泡，三清洗，四流水過(guò)清，五消毒，六保潔。四、加工過(guò)程衛(wèi)生粗加工，蔬菜擇凈，洗凈。用清水清洗 30 分鐘；水產(chǎn)品及禽蛋類有專用清洗池，加工肉、 禽、水產(chǎn)的刀，插，案，盆與蔬菜用的分開(kāi)，面點(diǎn)用的禽蛋在使用前清洗，冷凍肉類和禽類 在烹飪前清洗干凈。所加工的熟食品必須燒熟煮透，中心溫度不低于85C，生雞蛋必須在加工前清洗干凈，生、熟食品的案臺(tái)分開(kāi)，成品與半成品分開(kāi)，冷柜（箱）內(nèi)存放的熟食與原材料分開(kāi)，配菜盤和 切配生、熟食品的刀、墩等用具標(biāo)識(shí)分類，定位存放。烹調(diào)時(shí)注意不可用手指或炒勺直接嘗菜。嘗菜后的產(chǎn)品不得回鍋。不得供應(yīng)不符合食品衛(wèi)生要求的食品，禁止加工河豚魚(yú)，發(fā)芽土豆有毒有

11、害食品。食物中毒應(yīng)急預(yù)案 餐飲中心經(jīng)理接到顧客或被保障單位食物中毒投訴：一、要立即向其了解中毒人數(shù)和癥狀，并通知總經(jīng)理和公司安全監(jiān)察部；二、餐飲中心經(jīng)理與食品安全督察員一起向顧客了解就餐時(shí)間及消費(fèi)的飯菜品種， 并要求顧 客或被保障單位出示衛(wèi)生部門診斷書(shū)，餐飲中心經(jīng)理要親自查看、記錄診斷出內(nèi)容；三、餐飲中心經(jīng)理立即組織人員欲被保障單位一起將客戶消費(fèi)時(shí)間的相應(yīng)飯菜品種留樣送到衛(wèi)生部門檢驗(yàn)，并將相應(yīng)資料保存?zhèn)洳?，同時(shí)到顧客就診醫(yī)院了解顧客具體病因。四、餐飲中心經(jīng)理根據(jù)中毒原因， 立即組織員工對(duì)廚房進(jìn)行排查， 采取根治措施， 防止再次 發(fā)生食物中毒事故；五、在未明確責(zé)任前， 餐飲中心經(jīng)理要按照醫(yī)務(wù)人員

12、要求， 組織員工為中毒顧客做好病號(hào)飯， 做好服務(wù)工作。六、在確定造成食物中毒不是本餐飲中心產(chǎn)品時(shí)， 與顧客或被保障單位聯(lián)系， 并將監(jiān)測(cè)的結(jié) 果告訴顧客和被保障單位，七、如確定屬本餐飲中心的原因， 要將情況向公司領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)， 并與顧客協(xié)商解決方案， 必要 時(shí)，請(qǐng)公司領(lǐng)導(dǎo)協(xié)商解決；八、事故解決后，安全督察員要將食物中毒事故處理報(bào)告 上報(bào)安全督察部， 有安全督察 部通報(bào)處理。餐飲中心消防安全管理規(guī)定1、餐飲中心的防火安全責(zé)任人為餐飲中心經(jīng)理，具體負(fù)責(zé)餐飲中心防火工作的督促檢查和 組織開(kāi)展防火安全教育；2、餐飲中心內(nèi)不得私接亂拉電源、電線，如確需要須報(bào)經(jīng)理批準(zhǔn)，有維修工拉設(shè)，用后及 時(shí)拆除。3、餐飲中心

13、內(nèi)要留有足夠的消防通道，并保持暢通，不得堵塞；4、對(duì)操作間天然氣管道，柴油管道，管路，接頭，閥門必須經(jīng)常檢查，防止泄露。發(fā)現(xiàn)泄 露時(shí)先關(guān)閉閥門，及時(shí)通風(fēng)，并嚴(yán)禁出現(xiàn)明火和啟動(dòng)電源開(kāi)關(guān)。5、使用機(jī)械設(shè)備不得過(guò)載運(yùn)行。6、一起郵為燃料的加熱設(shè)備運(yùn)行時(shí)嚴(yán)禁現(xiàn)場(chǎng)離人，防止火意外熄滅后溢氣、溢油，油鍋加 熱時(shí)嚴(yán)禁現(xiàn)場(chǎng)離人；7、保證電源、電路處干燥，防止因受潮而短路。8、當(dāng)日工作結(jié)束前應(yīng)檢查操作間內(nèi)所有閥門、開(kāi)關(guān)、電源是否斷開(kāi)，爐膛是否有明火，確 認(rèn)安全無(wú)誤后方可離開(kāi)；9、排煙罩每周末清洗一次，每半年有專業(yè)清洗公司清洗一次；10、全員熟練掌握消防器材的使用方法，消防器材要定點(diǎn)放置，定期檢查，保證完好有效，

14、 隨時(shí)可用。11、發(fā)現(xiàn)火災(zāi)險(xiǎn)情要積極撲救，并立即向相關(guān)部門報(bào)告。安全管理十不準(zhǔn)一、不準(zhǔn)使用未加有效防護(hù)措施的機(jī)械設(shè)備。 二、不準(zhǔn)沒(méi)有經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，未投保人員操作機(jī)械設(shè)備。三、不準(zhǔn)操作常故障的機(jī)械設(shè)備。四、不準(zhǔn)未經(jīng)允許使用灌裝液化氣。五、不準(zhǔn)非駕駛?cè)藛T駕駛車輛。六、不準(zhǔn)各單位未經(jīng)允許私自組織五人以上的集體外出活動(dòng)。七、不準(zhǔn)非專業(yè)人員維修電路電源。八、不準(zhǔn)任何人尋釁滋事，要做到罵不還口、打不還手。九、不準(zhǔn)一線聘用 50 歲及以上員工。警鐘長(zhǎng)鳴 慎之又慎我的安全我負(fù)責(zé) 他人安全我有責(zé)單位安全我盡責(zé)發(fā)生問(wèn)題嚴(yán)查責(zé)危機(jī)就在眼前隱患就在身邊出事就在瞬間食品安全管理制度1、餐廳必須辦理并公示有效健康檢查，到

15、期入室更換。2、從業(yè)人員按照要求如期進(jìn)行健康檢查，衛(wèi)生知識(shí)定期培訓(xùn)，持健康證、合格證上崗。3、從業(yè)人員工作時(shí)必須穿戴整潔干凈的工作服，戴口罩（一次性口罩）、工帽、堅(jiān)持每日 清洗、消毒一次。個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”。嚴(yán)禁在操作間內(nèi)洗衣、物。4、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔、干凈、無(wú)雜物，室內(nèi)地面清潔、無(wú)油垢、無(wú)異味垃圾桶加蓋并及 時(shí)清理。5、防潮、防塵、防鼠設(shè)施齊全，室內(nèi)無(wú)螨6、各種工具、容器、機(jī)械定位存放，用畢及時(shí)洗刷干凈。達(dá)到物見(jiàn)本色，各種防塵布潔凈 并有正反標(biāo)記。7、不制作冷葷食品、肉類、蛋白食品要留樣48 小時(shí)。8、各種食品用具生熟分開(kāi)，沒(méi)有明確標(biāo)記。用畢洗刷干凈，菜刀，案板分別立式存放于刀 架和案板

16、上。要求各面潔凈，物見(jiàn)本色。9、不采購(gòu)、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲(chóng)蛀、摻雜摻假，標(biāo)識(shí)不全及過(guò)期食品。從正規(guī)模 渠道采購(gòu)食品。10、必須采購(gòu)、使用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的視頻添加劑。11、庫(kù)房食品存放在分類架上，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確、衛(wèi)生。嚴(yán)禁存 放有毒食品和雜物。微笑口罩管理制度1、每次佩戴微笑口罩前應(yīng)清洗雙手。2、微笑口罩要佩戴規(guī)范，支靠在下巴上，把皮筋掛在耳朵上，按照使用者面部的大小調(diào)整 面環(huán)的位置，多余部分的皮筋可剪掉。3、每次摘透明塑料口罩后應(yīng)及時(shí)清洗雙手，防止二次污染。4、清洗時(shí)請(qǐng)勿用酒精擦拭，應(yīng)使用清水情節(jié)或?qū)Ｓ貌颊此p拭，每周用1:500ppm 的 84 消毒液浸泡消

17、毒一次；5、使用完后存放于口罩專用柜； 不得儲(chǔ)放于高溫及潮濕區(qū)， 否則會(huì)使 pc 塑膠加速老化和防 霧效能加快消退。6、保持口罩干凈、專用。保健主食不能忘“黃金作物”老玉米，營(yíng)養(yǎng)保健數(shù)第一， “營(yíng)養(yǎng)之花”大黃豆，抗癌蛋白最優(yōu)秀；小米鎮(zhèn)靜 又安眠，除濕健脾腸胃安；晚上睡個(gè)安穩(wěn)覺(jué)，大便不稀又不干；蕎麥、燕麥有三降：降壓、 降脂、降血糖。山藥土豆紅白薯，它們都有四吸收，吸收血糖與血脂，吸收水分與毒素，防 糖尿病護(hù)腸胃，通便不得胃下垂。健康生活，您記住了嗎？為了你的健康，請(qǐng)每天至少吃五種蔬菜和水果為了你的健康，請(qǐng)經(jīng)常保持鍛煉為了你的健康，請(qǐng)不要吃過(guò)多的脂肪、糖和鹽。為了你的健康，請(qǐng)避免在兩餐中間使用零食。3 種食物吃出幸福感.拉姆塞看來(lái)，找到幸福有多種方式，在美國(guó)哥倫比亞大學(xué)醫(yī)學(xué)中心精神病學(xué)臨床教授德魯 通過(guò)飲食“吃出幸?！笔亲詈玫姆绞街?，以下是他推薦的能提升幸福感的食物。堅(jiān)果為“多種維生素的天然來(lái)源”，尤其是核桃富含油酸，可降低抑郁癥發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。 紅都是抗氧化劑含量最高的食物之一，有助大腦健康。B6，紅薯富含B胡蘿卜素， 該維生素同認(rèn)