《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》期末復(fù)習(xí)題

1、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生期末復(fù)習(xí)題一、名詞解釋1.食品食品是指各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。2.營養(yǎng)素食物中可以被人體吸收利用，并能維持人體健康和生長發(fā)育的各種物質(zhì)稱為營養(yǎng)素。食物中的營養(yǎng)素有50多種，可以分為蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水等六大類，稱為六大營養(yǎng)素。3.必需氨基酸必需氨基酸是指人體不能合成或合成量不能滿足機(jī)體需要，必須從食物蛋白質(zhì)中獲得的氨基酸。4.必需氨基酸模式必需氨基酸模式是指一種蛋白質(zhì) 中所含必需氨基 酸的種類以及每種必需氨基酸所占的比例。5.限制氨基酸食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導(dǎo)致其

2、它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低。這一種或者幾種含量相對較低的必需氨基酸被稱為限制氨基酸。6.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用將幾種食物混合食用，使各食物的必需氨基酸缺陷得以彌補(bǔ)，從而提高食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的作用稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。7.必需脂肪酸必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須要由食物供給的脂肪酸。8.食物熱效應(yīng)是指因攝食而引起的機(jī)體能量代謝的額外消耗，也稱食物特殊力作用。9.胚芽米胚芽米是保留米的胚芽部分，其他部分則與白米完全相同的一種米。10.營養(yǎng)強(qiáng)化米（enriched rice）強(qiáng)化米也稱營養(yǎng)強(qiáng)化米，是指在普通大米中添加某些營養(yǎng)素而制成的成品大米。目

3、前，用于大米營養(yǎng)強(qiáng)化的營養(yǎng)素主要有維生素、礦物質(zhì)及氨基酸等。11.淡奶淡奶（蒸發(fā)奶）是將鮮牛乳經(jīng)蒸餾去除一些水分后得到乳制品。12.粗糧粗糧是相對我們平時吃的精米白面等細(xì)糧而言的，主要包括谷類中的玉米、小米、紫米、高粱、燕麥、蕎麥、麥麩以及各種干豆類，如黃豆、青豆、赤豆、綠豆等。13.酸性食品含有酸性無機(jī)鹽如P 、C l 、S 較多的食品 。如肉、蛋、奶等 。14.膳食指南膳食指南是政府或者有關(guān)組織機(jī)構(gòu)根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原理制定的用以指導(dǎo)人們合理選擇和搭配食物的原則和陳述性建議。15.合理營養(yǎng)合理營養(yǎng)是指由食物中攝取的各種營養(yǎng)素與身體對這些營養(yǎng)素的需要達(dá)到平衡，既不缺乏，也不過多。16.合理膳食合理膳

4、食是指在衛(wèi)生的前提下，合理地選擇和搭配食物，合理地貯存、加工和烹飪食物，使食物中營養(yǎng)素的種類、數(shù)量及比例都能適應(yīng)人們的生理、生活和勞動的實際需要。17.食品污染食品污染是指危害人體健康和安全的有毒有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品的過程。18.食品添加劑食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成物或天然物質(zhì)。19.食品的放射性污染是指食品吸附或吸收外來的（人為的）放射性物質(zhì)，使食品的放射性高于自然本底，稱為食品的放射性污染。20.農(nóng)藥殘留由于使用農(nóng)藥對食品造成的污染稱為食品農(nóng)藥殘留。二、填空題1.、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水，通常稱為六大營養(yǎng)素。2.根據(jù)蛋白質(zhì)所

5、含氨基酸的種類和數(shù)量的不同，食物蛋白質(zhì)可以分為完全蛋白質(zhì)、 半完全蛋白質(zhì) 和不完全蛋白質(zhì)三大類。3.通常用 和含量上的差異。4.食物蛋白質(zhì)中含量最低的必需氨基酸稱為5. a - 亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。6.類脂是一種在某些理化性質(zhì)上與脂肪相似的物質(zhì)，營養(yǎng)學(xué)上特別重要的類脂是磷脂和 膽固醇 。7.維生素按照溶解性質(zhì)的不同分為脂溶性和水溶性兩大類，其中脂溶性維生素包括維生素A、 D、 E 、K 。8.最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是9.必需脂肪酸最好的食物來源是10. 除811. 谷類食品中主要缺少的必需氨基酸是12. 谷類是膳食中13.平衡膳食寶塔的第一層塔底為 300-500克。14. 由于老年

6、人蛋白質(zhì)合成能力差，攝入的蛋白質(zhì)利用率低，因此所攝入的蛋白質(zhì)應(yīng)是 優(yōu)質(zhì)蛋白 。15.食品污染按照性質(zhì)不同可分成三類。16.高血壓患者應(yīng)選擇低鈉高鉀食物，如類食物大都是低鈉高鉀的食物。17. 食物中毒者最常見的癥狀是劇烈的 嘔吐 、腹瀉，同時伴有中上腹部疼痛。18.食品中有害金屬的污染主要是指鎘、鉛、 汞 、砷對食品造成的污染。19.預(yù)防食品細(xì)菌性食物中毒的最好方法就是 。20.21. 周禮天官中說：“凡和，春多酸，夏多苦、秋多辛、甘。”22. 舉世聞名的日本“痛痛病”是由于攝入過量金屬元素而引起的一種疾病。23.含蛋白質(zhì)豐富的食物（如魚、肉類）在高溫烹飪下可產(chǎn)生 雜環(huán)胺 致癌物。24.高碳水化

7、合物、低蛋白質(zhì)食物在高溫(120°C 以上)烹調(diào)中可產(chǎn)生致癌物 丙烯酰胺 。25.紅薯表面出現(xiàn)黑褐色斑塊，稱為 黑斑病 ，這樣的紅薯變苦、變硬，食用后可引起人體中毒。26. 生吃魚貝類食物容易感染 肝吸蟲 。27.孕婦28. 應(yīng)用平衡膳食寶塔應(yīng)當(dāng)把營養(yǎng)與美味結(jié)合起來，按照同類互換、多種多樣的原則調(diào)配一日三餐。同類互換就是 以糧換糧、以豆換豆、以肉換肉 。29.中國居民膳食寶塔共分五層，其中第三層為30.肥胖分為 單純性肥胖 和繼發(fā)性肥胖兩大類。三、單項選擇題1.被營養(yǎng)學(xué)家稱為第七大營養(yǎng)素的是（ A ）A膳食纖維 B氧氣C水 D絲氨酸2.以下哪種氨基酸對于嬰幼兒來說是必需氨基酸（ B

8、）A精氨酸 B組氨酸C絲氨酸 D胱氨酸3.下列脂肪酸屬于飽和脂肪酸的有（ D ）A油酸 B亞油酸C亞麻酸 D硬脂酸4.氟骨病和氟斑牙主要是由于（ C ）的原因造成的。A膳食中長期氟攝入不足 B鈣和磷的攝入不足C高氟地區(qū)居民長期攝入含氟高的飲水 D尚未發(fā)現(xiàn)5.（ B ）是人體碳水化合物的主要食物來源，也是最豐富、最廉價的能量營養(yǎng)素。A葡萄糖 B淀粉C乳糖 D蔗糖6.能促進(jìn)鈣吸收的措施是（ A ）。A經(jīng)常在戶外曬太陽 B經(jīng)常做理療(熱敷)C多吃谷類食物 D多吃蔬菜、水果7.容易在機(jī)體脂肪組織中貯存，排出緩慢，過量可導(dǎo)致中毒的維生素是（ C ）A 維生素B1 B 維生素CC 維生素D D 維生素PP

9、8.多不飽和脂肪酸含量較多的食品是（ A ）A 海魚 B江魚C畜肉 D禽肉9.谷類中的碳水化合物主要為（ A ）A 淀粉 B糊精C葡萄糖 D纖維素10.中國居民膳食寶塔的第三層為魚、禽、肉、蛋等動物性食品，每人每天應(yīng)吃 （ B ）克。A 300500 B125200C400500 D10020011.我國居民平衡膳食寶塔第二層是（ B ）A 谷類食物 B蔬菜和水果C魚、肉、蛋等動物性食物 D奶類和豆類食物12.蛋類含膽固醇相當(dāng)高，一般每天不超過（ A ） 個為好。A 1 B2C3 D. 413.煮米粥時加堿會破壞其中的（ D ）A 礦物質(zhì) B蛋白質(zhì)C碳水化合物 DB族維生素14.食品腐敗變質(zhì)是

10、食品本身、環(huán)境因素和（ A ）三者互為條件、相互影響、綜合作用的結(jié)果。A 微生物 B有害昆蟲和動物C化學(xué)性污染 D物理性污染15.為了防止食品( C )，延長食品可供使用的期限，常對食品進(jìn)行加工處理，即食品保藏。A污染 B酸敗C腐敗變質(zhì) D自溶16.蔬菜水果貯藏的關(guān)鍵是保持蔬菜水果的( D )A衛(wèi)生 B冷藏C防水 D新鮮度17.肉蛋等食品腐敗變質(zhì)有惡臭味，是食物中( C )成份分解而致。A脂肪 B碳水化合物C蛋白質(zhì) D纖維素18.痛痛病是由于過量攝入（ B ）重金屬而引起的。A汞 B鎘C鉛 D鉻19.下列物質(zhì)毒性最強(qiáng)的是（ B ）A砒霜 B黃曲霉毒素C氰化鉀 D農(nóng)藥20.垃圾在焚燒中容易產(chǎn)生劇

11、毒物質(zhì) （ D ）AN-亞硝基化合物 B多環(huán)芳烴C雜環(huán)胺類化合物 D二噁英21.維持人體基本生命活動的熱能是 （ B ）。A 體力活動耗能 B. 基礎(chǔ)代謝C .非體力活動耗能 D .食物特殊動力作用耗能22 .斷乳的最佳時期是 ( B )A. 4個月 B.9 12個月C .8個月 D . 15個月23.黃曲霉毒素急性毒性損害主要是 ( A )A.肝臟毒 B.腎臟毒C.神經(jīng)毒 D.血液毒24.為了防止食品 ( ) ，延長食品可供使用的期限，常對食品進(jìn)行加工處 理，即食品保藏 。A .污染 B. 酸敗C. 腐敗變質(zhì) D. 自溶25. 蔬菜水果貯藏的關(guān)鍵是保持蔬菜水果的 ( D )A. 衛(wèi)生 B.

12、冷藏C. 防水 D .新鮮度26.安全素食且不吃豆類者，最容易缺乏的必需氨基酸是（ C ）A.亮氨酸 B.異亮氨酸C.賴氨酸 D.色氨酸27.棉籽油的主要衛(wèi)生問題是（ B ）A.黃曲霉毒素 B.游離棉酚C.鉛 D.芥酸28.大豆中產(chǎn)生豆腥味的主要酶類是（ B ）A.淀粉酶 B.脂肪氧化酶C.尿酶 D.蛋白酶29.（ D ）幾乎不能通過乳腺，故母乳中的含量很低。A.維生素A B. 維生素BC. 維生素C D. 維生素D30.合理營養(yǎng)的基本原則包括除了( D )A.供給平衡膳食B.合理烹調(diào)加工，提高消化率C.食品多樣化，感觀性狀良好，促進(jìn)食欲，增加飽腹感D.以上都不是31.營養(yǎng)就是( D )A.多

13、攝入各種有利于健康的食物B.機(jī)體從外界攝取食物為滿足自身的生理需要C.為了健康和生長發(fā)育，多吃營養(yǎng)品，滋補(bǔ)品D.機(jī)體從外界攝取食物以滿足自身生理需要所必需的生物學(xué)過程32. 營養(yǎng)素是指（ D ）A.是人類為生存，健康而從外界攝取的食物B.無機(jī)鹽，維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的總稱C.碳水化合物，蛋白脂，脂肪等機(jī)體需要的營養(yǎng)物質(zhì)D.機(jī)體為維持生存，健康，保證生長發(fā)育和體力勞動必須從外界攝取的營養(yǎng)物質(zhì)33.我國居民膳食中碳水化合物供熱占總熱能的適宜比是?( C )A、<50 B、50 C、6070 D、>7034.下列哪一種食物優(yōu)質(zhì)蛋白含量最高( C )A、大米 B、小米C、大豆 D、肉類35.某

14、患兒，“方顱”、“枕禿”、“串珠胸”，夜間經(jīng)常啼哭，導(dǎo)致這些癥狀最可能的原因是( C )A.鐵缺乏 B.維生素A缺乏C.鈣缺乏 D.鋅缺乏36.一個嬰兒出生后一直人工喂養(yǎng)牛奶，三個月只添加雞蛋，11個月以后，發(fā)現(xiàn)此嬰兒生長緩慢，消瘦，且面色蒼白，你認(rèn)為這個嬰兒可能缺乏( C )A、維生素D B、維生素AC、鐵 D、鋅37.某患者平日喜歡吃瘦肉、雞蛋、牛奶，不食蔬菜、水果、粗糧等，此患者可能出現(xiàn)的主要癥狀是( B )A、消瘦 B、便秘C、乏力 D、記憶力減退38.某患者平日喜歡吃瘦肉、雞蛋、牛奶，不食蔬菜、水果、粗糧等，此患者你將如何調(diào)解飲食，緩解此癥狀( A )A、多食水果、蔬菜及富含纖維、果

15、膠的食品 B、多攝入碳水化合物C、攝入的食物品種多一些 D、多食糧谷類食物39. 鈣的主要食物來源是( B )A、動物肝臟 B、奶及奶制品C、蔬菜、水果 D、豆類40我國居民膳食中，熱能的主要食物來源是( D )A、動物肝臟 B、奶及奶制品C、蔬菜、水果 D、糧谷類41鐵的主要食物來源是( A )A、動物肝臟 B、奶及奶制品C、蔬菜、水果 D、豆類42肥胖癥發(fā)病的主要原因是( B )A、內(nèi)分泌因素 B、飲食習(xí)慣C、運(yùn)動量減少 D、遺傳因素43肥胖癥患者最易引起哪一種并發(fā)癥( D )A、腎功能損害 B、肝功不全C、腦發(fā)育遲緩 D、糖尿病，冠心病44最常見的食物中毒是( A )A、細(xì)菌性食物中毒

16、B、化學(xué)性食物中毒C、有毒動植物食物中毒 D、原因不明的食物中毒45目前我國糧食污染最嚴(yán)重的毒素是( A )A、黃曲霉毒素 B、黃變米毒素C、島青霉毒素 D、雜色曲霉素46. 2004年安徽阜陽出現(xiàn)著名的“大頭嬰兒”事件，嬰兒由于食用了缺乏（A）的劣質(zhì)奶粉而出現(xiàn)營養(yǎng)不良綜合征，表現(xiàn)為四肢短小，身體瘦弱，腦袋偏大。A. 蛋白質(zhì) B.脂肪 C.糖 D.鈣47.面筋、豆腐和玉米 ，一種吃法是三種食物在同一餐吃，另一種吃法是三種食物分別在早餐、午餐和晚餐吃，請問這兩種吃法在食物營養(yǎng)價值上（ C）A. 分開吃和同時吃營養(yǎng)價值一樣 B.分開吃營養(yǎng)價值更高C.同時吃營養(yǎng)價值更高 D.都不是48.下列說法錯誤

17、的是？（D）A.相同體重者，高瘦者比矮胖者消耗能量多。B年齡越大，基礎(chǔ)代謝率越低C.男性基礎(chǔ)代謝率高于女性D.體力活動消耗能量只占人體能量消耗的一小部分49.木薯不能生吃，因為（ C）A生吃容易引起一些寄生蟲病和傳染病B.生吃不容易消化C.含有氰苷，水解后能釋放出劇毒的氫氰酸D.生吃不好吃50.腐爛的蔬菜和煮熟隔夜的蔬菜均不宜吃，因為它們都含有較多的（ C）A.農(nóng)藥 B.化肥C.亞硝酸鹽 D.黃曲霉毒素51.菠菜因為含有（ C），能使血糖保持穩(wěn)定，故適合糖尿病患者食用。A.鐵 B.維生素CC.類胰島素物質(zhì) D.胡蘿卜素52.下列哪種蔬菜具有很好的降血壓效果？（ C）A.白菜 B.空心菜C.芹菜

18、 D.莧菜53.空心菜性（ A）A.寒涼 B.溫?zé)?C.都不是54.在中醫(yī)里，被稱為“壯陽草”的是哪種蔬菜（D）A.莧菜 B.油菜C.西紅柿 D韭菜55.新鮮黃花菜中含有（A），可造成胃腸道中毒癥狀，故新鮮黃花菜不能生吃。A.秋水仙堿 B. 氰苷C.亞硝酸鹽 D.砒霜56.生白蘿卜由于含有（B），所以具有很好的促消化，解油膩的作用。A.維生素C B.蛋白酶C.辣味素 D.水57.胡蘿卜含有豐富的（B），有補(bǔ)肝明目的作用，可治療夜盲癥 。A.維生素A B.胡蘿卜素C.維生素C D.葉酸58.羊肉適合在（D）食用。A.春 B.夏C.秋 D.冬59.為預(yù)防胎兒的神經(jīng)管畸形，婦女在懷孕前一段時間及懷孕

19、期都應(yīng)注意補(bǔ)充（C）A.維生素B1 B.維生素B2C.葉酸 D.維生素D60.甲基汞主要毒害（A）A. 神經(jīng)系統(tǒng) B.血液系統(tǒng)C.消耗系統(tǒng) D.運(yùn)動系統(tǒng)61.垃圾焚燒會產(chǎn)生（D），它被譽(yù)為世紀(jì)之毒，對環(huán)境污染很嚴(yán)重。A.苯 B.甲醛C. 多氯聯(lián)苯 D.二惡英62.下列食物含鉛較少的是（ C ）A. 爆米花 B. 皮蛋C. 玻璃水果罐頭 D. 鐵皮水果罐頭63. 20世紀(jì)40年代臺灣黑腳病是由于人體攝入較多（C）而引起的。A.鉛 B.汞C.砷 D. 鎘四、多項選擇題1.必需氨基酸有（A、B、C、D ）A賴氨酸 B蛋氨酸C苯丙氨酸 D 蘇氨酸E谷氨酸2.必需脂肪酸有以下哪些 （ A、C ）A亞油酸

20、 B硬脂酸C-亞麻酸 D二十碳五烯酸E二十二碳六烯酸3.礦物質(zhì)具有以下特點(diǎn)（ B、C、D、E ）A在體內(nèi)可以合成B在體內(nèi)分布不均勻C礦物質(zhì)之間存在協(xié)同或拮抗作用D 某些微量元素攝入過多易產(chǎn)生毒性作用E不同食物中礦物質(zhì)的含量變化很大4.鋅缺乏的臨床表現(xiàn)為 （ BCD ）A嚴(yán)重貧血 B味覺下降C發(fā)育遲緩 D免疫力下降E齲齒5.減肥時也需要攝入適量的碳水化合物，這是因為碳水化合物具有（ A、BA節(jié)約蛋白質(zhì)作用 B抗生酮作用C礦物質(zhì)之間存在協(xié)同或拮抗作用 D拮抗作用E合成蛋白質(zhì)作用6.在下列哪種狀態(tài)時機(jī)體處于正氮平衡 （ BC ）A疾病期 B疾病恢復(fù)期C生長發(fā)育期 D饑餓時E老年期7.下列關(guān)于維生素的

21、描述錯誤的是 （ BDE ）A天然存在于食物中 B人體每日合成的量不能滿足機(jī)體需要C不參與機(jī)體組成 D每克維生素可提供1681（4kcal）熱能E每日需要較多8.成年人機(jī)體能量消耗主要用于：（ BDE ）A生長發(fā)育 B基礎(chǔ)代謝C疾病能量代謝 D食物特殊動力作用E活動與各種勞動9.下列哪些因素不影響基礎(chǔ)代謝 （ C、D ）A年齡 B性別C氣溫 D民族E內(nèi)分泌激素10.以下食物蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的有 （ ACE ）A肉類 B谷類C豆類 D蔬菜類E蛋類11.下面說法正確的是( BCE )。A非血紅素鐵主要存在于動物性食品中B血紅素鐵主要存在于動物性食品中C血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收并不受膳食因素的影響D

22、無論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽的影響E鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關(guān)12.鐵的良好來源應(yīng)包括 （ ACDE ）A動物血 B菠菜C牛肉 D動物肝臟E魚肉13.應(yīng)用平衡膳食寶塔應(yīng)當(dāng)把營養(yǎng)與美味結(jié)合起來，按照同類互換、多種多樣的 原則調(diào)配一日三餐。同類互換就是以（ A、B、C ）A糧換糧 B豆換豆C肉換肉 D果換菜E肉換魚14.下面關(guān)于老年人的營養(yǎng)需要說法正確的有（ A、B、D、E ）A對能量的需要量比年輕人要相對減少B蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)要求優(yōu)質(zhì)適量C老年人對脂肪的消化能力下降，故應(yīng)嚴(yán)格限制脂肪的攝入D容易發(fā)生鈣攝入不足或缺乏而導(dǎo)致骨質(zhì)疏松E易出現(xiàn)維生素A、維生素D、葉酸、維生素B12等的缺

23、乏。15.食品污染對人體健康和安全會造成（ A、B、C、D、E ）。A急性中毒 B慢性中毒C致畸作用 D致突變作用E致癌作用16具有降低血壓作用的礦物質(zhì)有（A、B、C ）A膳食鉀 B膳食鈣C鎂 D鐵E鈉17學(xué)齡兒童可出現(xiàn)的營養(yǎng)問題有（ A、B、C、D、E ）。A缺鐵性貧血B維生素A缺乏C維生素B1缺乏D肥胖E鋅缺乏18. （ A、B、C ）對金屬毒物的吸收和毒性有較大影響。A蛋白質(zhì) B碳水化物C維生素C D維生素BE水19.食物中毒的類型包括（ A、B、C、D ）A細(xì)菌性食物中毒 B有毒動植物中毒C有毒化學(xué)物質(zhì)中毒 D真菌毒素和霉變食物中毒E放射性物質(zhì)中毒20.食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)是（B、C、E

24、 ）。A病情嚴(yán)重，常導(dǎo)致死亡 B發(fā)病與食物有關(guān)C中毒病人的臨床表現(xiàn)相似 D能造成人與人之間的傳染E發(fā)病潛伏期短21.所有蛋白質(zhì)均含有下列哪幾種元素？（ A、B、C、D）A.碳 B.氫C.氧 D.氮E.硫22.下列屬于雙糖的是（ ABD ）A.蔗糖 B.麥芽糖C. 葡萄糖 D. 乳糖E.水蘇糖23.下列糖較難消化的有（ABE ）A.棉子糖 B.水蘇糖C.蔗糖 D.麥芽糖E.膳食纖維24.下列屬于微量元素的有（ BDE）A. 鈣 B. 鐵C.鉀 D. 鋅E.銅25.下列屬于人體組成成分的是（ABDE）A.蛋白質(zhì) B.脂肪C.維生素 D.鈣E.水26.下列屬于脂溶性的維生素有（ ADE）A.維生素A

25、 B. 維生素B1C. 維生素C D. 維生素DE. 維生素E27.孕婦要特別注意補(bǔ)充的礦物質(zhì)是（ABCD）A.鈣 B. 維生素鐵C. 鋅 D. 碘E. 鎂28.下列屬于防腐劑的有（ABCDE）A.苯甲酸 B.苯甲酸鈉C.山梨酸 D.丙酸鈣E.乳酸鏈球菌素29. 常用的油溶性抗氧化劑有（ADE）：A.丁基 羥基茴香醚（BHA） B.抗壞血酸及其鹽C.乙二胺四乙酸二鈉 （EDTA） D.丁基 羥基甲苯（BHT）E.沒食子酸丙酯（PG）30.人體感染（ C ），唇、舌、臉頰、咽喉、手部、腳部等部位潮紅，出現(xiàn)水泡，多數(shù)伴有嚴(yán)重的肺炎。A.甲型肝炎病毒 B.禽流感病毒C.口蹄疫病毒 D.瘋牛病病毒E.

26、乙型肝炎病毒五、簡答題1.蛋白質(zhì)有什么作用？（生理功能）（1）構(gòu)成人體組織的重要成分（2）構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)（3）供給能量（4）其他作用：活性蛋白質(zhì)、活性肽的作用2.脂肪的生理功能（1）供給和儲存能量（2）構(gòu)成人體組織（3）維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟器官；（4）給人體提供必需脂肪酸（5）促進(jìn)維生素A、D、E、K等的吸收和利用；（6）增加飽腹感，促進(jìn)食欲7.人體內(nèi)碳水化合物的功能（1）提供和貯存能量（2）構(gòu)成機(jī)體組織和神經(jīng)系統(tǒng)的重要物質(zhì)（3）維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能及解毒作用（4）抗生酮作用（5）節(jié)約蛋白質(zhì)的作用8.人體消耗的能量主要用于哪些方面？答：（1）用于維持基礎(chǔ)代謝（2）用于體力活動（3）

27、食物特殊動力作用要消耗一部分能量（4）孕婦、乳母、嬰幼兒、兒童、青少年、剛病愈的機(jī)體還包括生長發(fā)育的能量消耗。11.如何科學(xué)制作主食（米飯）？在制作主食時要注意：（1）粗細(xì)糧搭配（2）不要過度淘米，不要用熱水淘洗，洗米次數(shù)也不宜過多，淘洗一兩遍即可。（3）用煮或蒸的方法做飯，避免吃撈飯（4）烹煮時不要加堿13.如何正確補(bǔ)鈣多食用鈣質(zhì)含量高的食物：乳制品、豆制品、 水產(chǎn)品、其他適當(dāng)補(bǔ)充可以促進(jìn)鈣吸收的物質(zhì)盡量破壞阻礙鈣吸收的物質(zhì)吃好早餐；多做體育運(yùn)動改變不良的飲食習(xí)慣14.如何正確補(bǔ)鐵 多吃富含鐵的食物適當(dāng)吃些富含VC的新鮮蔬菜、水果 盡量破壞食物中的植酸、草酸、磷酸等成分用鐵鍋烹飪菜肴食用“鐵

28、”強(qiáng)化食品。已出現(xiàn)缺鐵性貧血者，應(yīng)給予鐵劑治療15.富含鐵的食物有哪些？含鐵最豐富的食物：動物的心、肝臟、腎臟、舌等其次是：蛋黃、動物血液、魚（烏賊、海蜇）、蝦、禽肉、牛肉、豬瘦肉然后是：豆類（黃豆、黑豆）、芝麻、海帶、紫菜、黑木耳、紅棗、蘑菇、紅糖 綠葉蔬菜中含鐵多的有：苜蓿、菠菜、芹菜、油菜、莧菜、薺菜、黃花菜、番茄等。水果中含鐵較多的有：桃、李、杏、葡萄干、紅棗、枸杞、櫻桃等含鐵較多19.如何正確補(bǔ)充維生素B1多吃富含維生素B1的食物VB1主要存在于糧谷類種子外皮及胚芽中酵母菌含量高豆類（黃豆）、干果及堅果較豐富動物內(nèi)臟(心、肝及腎)、瘦肉類較豐富水果、蔬菜、蛋、奶中含量較低糧食避免加工

29、過度洗米次數(shù)不宜過多米面烹飪中盡量不要加堿23.在烹調(diào)蔬菜時怎樣減少維生素C 的損失？ 維生素C易溶于水 維生素C易被氧化維生素C遇熱容易破壞 酸可保護(hù)維生素C堿可破壞維生素C24.簡述維生素A的食物來源動物肝臟含維生素A最豐富動物脂肪（尤其是魚類脂肪，例如魚肝油）含量豐富蛋黃、魚子、牛奶、奶油等含量也較豐富。植物中不存在維生素A，但有多種胡蘿卜素，可在小腸內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A。25.薯類的營養(yǎng)特點(diǎn)（1）含有豐富的淀粉（2）含有豐富的膳食纖維（3）含有豐富的胡蘿卜素和維生素C（4）含有較多的礦物質(zhì)（5）含有某些特殊的營養(yǎng)保健成分26.紅薯可以生吃嗎？紅薯不宜生吃，一定要蒸熟煮透再吃，因為紅薯中的

30、淀粉顆粒不經(jīng)高溫破壞，難以消化。在種植過程中，又有不同程度的污染，容易引起一些寄生蟲病和傳染病。27.街邊烤紅薯有什么危害？街邊烤紅薯用化工原料桶制成的爐子很不衛(wèi)生，而且若紅薯受了黑斑病菌污染、表皮有黑斑，就是烤熟了也不能食用。煤炭烘烤產(chǎn)生多種有害物質(zhì)，化工原料桶含有可能危害人體健康的成分等故不宜吃。28.堿性食品是什么？請列舉5種不同的堿性食品。堿性食品是指經(jīng)過人體消化、代謝后，在人體內(nèi)生成堿性物質(zhì)的食品。一般含鈣、鉀、鈉、鐵、鎂、鋅等鹽類較多的食物是堿性食物。植物性食品中除五谷雜糧豆類外多半為堿性食品。29. 請簡述水果的營養(yǎng)特點(diǎn)。答：（1）水果中的蛋白質(zhì)：含量很低（2）水果中的脂類：含量

31、很低（3）水果中的碳水化合物：含量豐富，包括單糖（葡萄糖、果糖）、雙糖（蔗糖）、多糖（淀粉、纖維素）。（4）水果中的礦物質(zhì)：含有的礦物質(zhì)種類較多，是膳食中鎂、鉀的重要來源。（5）水果中的維生素：除不含維生素B12和維生素D外，含有其他所有種類的維生素。水果是維生素C的良好來源。（6）水：多數(shù)水果含水分達(dá)85%-90%。30.蔬菜可分為涼性的和熱性的兩大類，請列出常見的寒涼蔬菜有哪些？溫?zé)崾卟擞钟心男?？答：寒涼蔬菜：芹菜、大白菜、空心菜、冬瓜、白蘿卜、萵筍溫?zé)崾卟? 生姜、韭菜、蒜、香菜、蔥、辣椒31.溫性水果和涼性水果分別有哪些？（各列5種）溫性水果：山楂、櫻桃、石榴、荔枝、青果、木瓜、白果涼

32、性水果：西瓜、甜瓜、梨、柚子、香蕉、桑葚、柿子32.蔬菜的五色是什么？五色和五臟有什么關(guān)系？紅滋心：紅色蔬菜具有補(bǔ)心作用，可提高心臟之氣，補(bǔ)血、生血、活血。 青養(yǎng)肝：綠色蔬菜具有保護(hù)肝臟的作用，可提高肝臟之氣，排毒解毒。黃益脾：黃色蔬菜具有保護(hù)脾胃的作用，可提高脾臟之氣，增強(qiáng)臟肝功能、促進(jìn)新陳代謝。白潤肺：白色蔬菜具有補(bǔ)肺的作用，可提高肺臟之氣，清熱解毒、潤肺化痰。 黒補(bǔ)腎：黑色蔬菜具有補(bǔ)腎的作用，可提高腎臟之氣，能潤膚、美容、烏發(fā)。33.蔬菜的五味是什么？五味和五臟有什么關(guān)系？苦生心：苦味食物有清熱泄火、養(yǎng)心涼血、降壓解毒等作用。酸生肝：酸味食物有增強(qiáng)消化功能和保護(hù)肝臟的作用，常吃不僅可以助

33、消化，殺滅胃腸道內(nèi)的病菌，還有防感冒、降血壓、軟化血管之功效。甘入脾：甘味食物有補(bǔ)益、和中、緩急等功能，主治營養(yǎng)不良，脾胃不和、拘急腹痛等病癥。辛入肺：中醫(yī)認(rèn)為辛味食物作用于肺、大腸，有發(fā)汗、理氣、疏通經(jīng)絡(luò)之功效。經(jīng)常食用，可預(yù)防風(fēng)寒感冒。咸入腎：咸為五味之冠，百吃不厭。咸味有軟化硬物及促使排泄、補(bǔ)益陰血等作用。34.如何挑選農(nóng)藥殘留少的蔬菜水果（1）選購含農(nóng)藥概率較少的蔬菜水果（2）盡量選購時令盛產(chǎn)的蔬菜水果，避免在一些特大節(jié)日搶購蔬菜水果（3）綠葉蔬菜的農(nóng)藥殘留是有季節(jié)性的，夏季蔬菜農(nóng)藥殘留多。（4）外表不平或多細(xì)毛的蔬菜水果殘留農(nóng)藥多（5）避免購買表面有藥斑，或有不正常、刺鼻的化學(xué)藥劑味

34、道 的蔬菜水果。（6）連續(xù)性采收的農(nóng)作物 ，如菜豆、豌豆、韭菜、小黃瓜、芥藍(lán)菜等 殘留農(nóng)藥多。35.如何辨別真假豬血？看顏色：假豬血由于添加了血紅色素等，顏色十分鮮艷。用手摸：假豬血由于添加了甲醛等化學(xué)物質(zhì)，柔韌且不易破碎?？辞忻妫杭儇i血切面光滑平整，看不到氣孔。聞氣味：假豬血聞不到腥味，則是假豬血。36.雞屁股能吃嗎？雞屁股里有個腔上囊，囊中有兩塊左右對稱的淡黃色的淋巴腺體，淋巴腺含有大量的巨噬細(xì)胞。37.如何鑒別凍魚是否新鮮？看魚嘴：新鮮死魚的魚嘴清潔無污物，質(zhì)量差的則魚嘴粘糊。二看魚鰓：鰓蓋緊閉，不易摳開，鰓片鮮紅帶血、無粘液、無臭味的為新鮮魚。 三看魚眼：新鮮的魚，眼球凸起，黑白分明，

35、表面發(fā)亮，新鮮度差的魚眼球下塌，混濁有白蒙，腐敗變質(zhì)的魚眼渾濁呈紅色，有的魚眼瞎癟。四看魚肉：用手指按壓魚身體，有硬度及彈性。38.為什么吃魚聰明？答：魚類脂肪以不飽和脂肪酸為主，其中不飽和脂肪酸EPA和DHA在魚類脂肪中含量很高，EPA和DHA具有促進(jìn)大腦發(fā)育，增強(qiáng)大腦功能的作用，而且魚類含有的豐富不飽和脂肪酸比肉類高約10倍，特別是海魚含量更豐富，因此吃魚使人聰明。39.簡述酸奶的營養(yǎng)特點(diǎn)：乳糖減少（乳酸桿菌利用了），使乳糖不耐癥的人群可以接受酸奶。 部分蛋白質(zhì)分解變成氨基酸和肽，是牛乳更容易被人體消化吸收。葉酸和膽堿含量明顯增加。乳酸桿菌可以調(diào)節(jié)腸道菌群。40.請說明平衡膳食寶塔的每一層

36、分別包括什么食物。答：寶塔共分五層：（1）第一層為谷類食物；（2）第二層為蔬菜、水果等植物性食物；（3）第三層為魚、禽、肉、蛋等動物性食物；（4）第四層為奶類和豆類食物；（5）第五層塔尖為油脂類。41.簡述孕婦的生理特點(diǎn)內(nèi)分泌及代謝的改變消化系統(tǒng)狀況和功能的改變機(jī)體許多器官的負(fù)荷增大對營養(yǎng)素要求的增高血液容積和血液成分的改變體重的變化42.請簡述肥胖的原因。（1）遺傳因素：遺傳性肥胖（2）長期攝入能量過多（3）活動過少（4）代謝因素：肥胖者合成代謝亢進(jìn)（5）內(nèi)分泌因素：如分泌胰島素偏多，而胰島素具有促進(jìn)脂肪合成的作用。（6）心理因素：45.如何鑒別牛奶中是否添加淀粉？牛奶煮沸并濃縮至半后加入幾滴碘，如牛奶變藍(lán)則添加；46.請列出與普通食物相比，含有較多亞硝胺的食物；腌制食物：鹽腌咸肉、鹽腌咸魚、鹽腌咸菜、酸泡菜；熏制肉食：用木炭火煙熏烤肥肉、魚、香腸、火腿腸；添加發(fā)色劑的肉制品：火腿、香腸；豆的發(fā)酵品：醬油、耗油；某些發(fā)霉食品；煙草含有亞硝胺；48.請問如何識別注水豬肉？；答：；（1）遠(yuǎn)觀：因注過水的生肉會逐牛奶煮沸并濃縮至半后加入幾滴碘，如牛奶變藍(lán)則添加了淀粉。46.請列出與普通食物相比，含有較多亞硝胺的食物 有哪些？腌制食物：鹽腌咸肉、鹽腌咸魚、鹽