各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最新課件

1、各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最新1第二章各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最新2 食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，指食品中所含營(yíng)養(yǎng)素的種類、質(zhì)量、數(shù)量、比例等滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與食品的種類、來(lái)源、食品的加工、貯藏、烹調(diào)有關(guān)、如果食品所提供的營(yíng)養(yǎng)素越接近人體需要的水平，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。 營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量 對(duì)某食品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定時(shí)，應(yīng)對(duì)其所含營(yíng)養(yǎng)素的種類進(jìn)行分析，并確定其含量。一般說(shuō)來(lái)，食品中所提供營(yíng)養(yǎng)素的種類和含量越接近人體需要，該食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。在實(shí)際工作中除用化學(xué)分析法、儀器分析法、微生物法、酶分析法等來(lái)測(cè)定食物中營(yíng)養(yǎng)素種類和含量外，還可通過(guò)查閱食物成分表，初步評(píng)定食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。各類食品

2、的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最新3 營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量 在評(píng)價(jià)某食品或某營(yíng)養(yǎng)素價(jià)值時(shí)，營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)與量是同等重要的。蛋白質(zhì)的優(yōu)劣體現(xiàn)在其氨基酸的組成及可被消化利用的程度；脂肪的優(yōu)劣則體現(xiàn)在脂肪酸的組成、脂溶性維生素的含量等方面。 評(píng)定食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要是依靠動(dòng)物喂養(yǎng)試驗(yàn)及人體試食臨床觀察，將生長(zhǎng)、代謝、生化等指標(biāo)與對(duì)照組進(jìn)行比較所得出的結(jié)論。 營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（index of nutrition quality，INQ ）是由Hansen R . G 提出并推薦將其作為評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。INQ 即營(yíng)養(yǎng)素密度（待測(cè)食品中某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比）與能量密度（待測(cè)食品所含能量占供給量的比）之比。公式如下：各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最

3、新4 INQ= INQ=1表示食物的該營(yíng)養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡；INQ1說(shuō)明食物該營(yíng)養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量，故INQ1 為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；INQ 1說(shuō)明此食物中該營(yíng)養(yǎng)素的供給少于能量的供給，長(zhǎng)期食用此種食物，可能發(fā)生該營(yíng)養(yǎng)素的不足或能量過(guò)剩，該食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。INQ是評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一簡(jiǎn)明指標(biāo)。 以成年男子輕體力勞動(dòng)的營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)為例計(jì)算出雞蛋、大米、大豆中蛋白質(zhì)、視黃醇、硫胺素和核黃素的INQ值，見表2-1。 能量供給量標(biāo)準(zhǔn)所產(chǎn)生能量該營(yíng)養(yǎng)素供給量某營(yíng)養(yǎng)素含量/各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最新5 表2-1 雞蛋、大米、大豆中幾種營(yíng)養(yǎng)素的INQ值熱能(kJ)蛋白質(zhì)(g)視黃醇(ug)硫胺素(m

4、g)核黃素(mg)成年人輕體力勞動(dòng)的營(yíng)養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)100g雞蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653145615027512.82.628.00.7435.13.138001943.73370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.96引自營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)，第101頁(yè),表3-1 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最新6第一節(jié) 動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 動(dòng)物性食品主要指畜禽肉、內(nèi)臟、蛋、水產(chǎn)品及其制品。它們之間的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相差較大，唯其共同點(diǎn)是供給人體蛋白質(zhì)方面十分相近。一、畜、禽肉與魚肉 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 一般來(lái)說(shuō)，畜、禽、魚肌肉中，

5、含蛋白質(zhì)、脂肪、還有一些無(wú)機(jī)鹽和維生素。 所含的蛋白質(zhì)易于人體消化吸收 如：瘦肉含18%23%，根據(jù)肌肉部位不同，含蛋白質(zhì)量有一些差異。各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最新7 魚類肌肉中水分含量較多，肌纖維細(xì)，蛋白質(zhì)含量較少，但魚的蛋白質(zhì)比畜禽肉更容易被人體消化吸收。 動(dòng)物脂肪主要是聚積于皮下豬肉脂肪較多，羊肉次之，牛肉和兔肉的脂肪較少。 禽肉脂肪主要含飽和脂肪酸； 禽肉脂肪中不飽和程度比畜肉類高； 魚肉脂肪主要是不飽和脂肪酸，而且魚類的脂肪熔點(diǎn)低，常溫下為液態(tài)，易消化吸收（其消化吸收率達(dá)95%），海魚中的不飽和脂肪酸高達(dá)70%80%。所含不飽和脂肪酸EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）具有較高

6、的營(yíng)養(yǎng)功能。有報(bào)道說(shuō)，EPA和DHA被人 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最新8 體消化后，具有抗凝血脂，降低血液粘度，預(yù)防腦血栓形 成、心肌梗塞等心血管疾病發(fā)生。同時(shí)，吃魚具有健腦益智的功效。 畜禽肉中的礦物質(zhì)主要含F(xiàn)e、P較多，有少量Cu，大概礦物質(zhì)含量約為0.8%1.2%。 動(dòng)物的肌肉和肝臟含少量碳水化合物，以糖原形式存在。動(dòng)物肌肉中含復(fù)合維生素B，特別是B1、B2、B5、B6和B12。 魚肉雞肉各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最新9 表2-2 豬肉及內(nèi)臟主要營(yíng)養(yǎng)素含量(每100g可食部)食品種類蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)鈣(g)鐵(g)視黃醇當(dāng)量(ug)VitB1 (mg)VitB2 (mg)膽固醇(mg)豬肉(瘦)

7、豬心豬肝豬腎豬腦20.316.619.315.410.86.25.33.83.29.8612612303.04.322.66.11.944134972410.540.190.210.310.110.100.482.081.140.19791512883542571引自營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)，第109頁(yè),表3-9 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最新10 表2-3 雞、鴨、鵝主要營(yíng)養(yǎng)素的含量(每100g可食部)食物名稱蛋白質(zhì)(g)脂肪(g) 視黃醇當(dāng)量(ug)硫胺素(mg)核黃素(mg)鈣(mg)鐵(mg)膽固醇(mg)雞雞肝雞肫鴨鴨肝鴨肫鵝炸雞(肯德基)19.316.619.215.514.517.917.920

8、.39.44.82.819.77.51.319.917.3481041036521040642230.050.330.040.080.260.040.070.030.091.100.090.221.050.150.230.179776181241091.412.04.42.223.14.33.82.21063561749434113574198引自營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)，第109頁(yè),表3-10 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最新11 烹調(diào)加工的影響 烹調(diào) 在烹調(diào)中動(dòng)物肌肉中維生素B1易受破壞，由于維生素B1不夠穩(wěn)定。維生素B2的穩(wěn)定性優(yōu)于維生素B1，因此保持適當(dāng)多些。損失的多少主要與烹調(diào)手段有關(guān)，如：一般的煎、

9、炸、烤、炒中，維生素B1保存率為50%90%；紅燒、清燉時(shí)，維生素B1保存率只有40%45%。 冷藏 低溫冷藏（0。C2 。C ），主要用于暫存保鮮，阻滯微生物生長(zhǎng)促進(jìn)肉類成熟。肉類成熟（又稱肉的排酸）可使肉的消化率大大提高。各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最新12 肉在冷藏過(guò)程中，除成熟作用外其他變化則是不利的，包括：冷藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，使肉風(fēng)味變差、變色、酸 敗、發(fā)粘等現(xiàn)象； 有一些低溫細(xì)菌，霉菌增殖較快，使肉發(fā) 粘，因此冷藏時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)。 冷凍 -18 。C 或更低溫度保存是較長(zhǎng)期保存肉的較好方法。 慢速冷凍易破壞細(xì)胞膜，使解凍時(shí)液體滲出過(guò)多，同時(shí)也損失了維生素和礦物質(zhì)。各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最新13 快速冷凍

10、比慢速冷凍更好，微量元素和礦物質(zhì)損失少，同時(shí)更能保持其新鮮程度。 加熱殺菌 加熱殺菌是肉類食品延長(zhǎng)包藏期的一個(gè)手段。 加熱能殺死微生物，殺菌除殺滅細(xì)菌之外，同時(shí)維生素也受到較大的破壞，如維生素B1損失50%，泛酸損失30%40%。 強(qiáng)熱處理使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的一些氨基酸被破壞，同時(shí)影響蛋白質(zhì)的價(jià)值。 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最新14 脫水 脫水干燥是較古老的保存食物方法。由于脫水的方法不同，對(duì)肉、魚類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響也不同。 熱風(fēng)干燥脫水比冷凍干燥脫水營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失更多。 腌制和煙熏 腌制是一種古老的食品加工方法，向肉中加入食鹽及一些配料和調(diào)味料，既能保藏，又能改變?nèi)庵破返纳?、香、味?腌制肉時(shí)維生素B1

11、、B2和煙酸的損失只有1%5%，煙熏時(shí)維生素B1損失增加15%20%，而維生素B2和煙各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最新15 酸損失仍很少。 值得注意的是，腌制和熏制肉品中的亞硝酸胺是致癌物質(zhì)。 化學(xué)添加劑 化學(xué)添加劑除了腌制和煙熏肉制品時(shí)加入的添加劑外，還有多種化學(xué)添加劑可用于肉類加工，主要是抗微生物、抗氧化劑、風(fēng)味劑。改善制品感官性狀，但也要注意用量。 輻照 輻照作為保藏食品的一種新技術(shù)、應(yīng)用較為廣泛。一般由輻照引起肉制品中營(yíng)養(yǎng)素的破壞比起加熱殺菌要少。各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最新16 輻照產(chǎn)生的最直接的不良反應(yīng)，被認(rèn)為是導(dǎo)致蛋白質(zhì)和脂類的分解，產(chǎn)生不良?xì)馕逗妥兩珕?wèn)題。有研究指出，在-80 。C 或更低溫度

12、下輻照食品，殺菌效果變化不大而不良反應(yīng)大大減少。 包裝 包裝的目的是對(duì)食品起保護(hù)作用，使食物免受外界因素的影響，以延長(zhǎng)商品的貨架壽命。不同的食品性狀及所含營(yíng)養(yǎng)素的差異，要求的包裝材料和包裝技術(shù)也不同。如：乳制品要求用不透光的包裝材料等。各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最新17二、乳及乳制品 牛乳的化學(xué)組成與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 化學(xué)組成 牛乳的主要化學(xué)成分有水分、 脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)、維 生素、酶類等。 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 蛋白質(zhì)：主要含有酪蛋白、乳白蛋白和乳球蛋白 等，酪蛋白的含量最多。 脂肪：牛奶的脂肪屬于中性脂肪，乳脂肪中脂肪酸 種類達(dá)20種以上。牛乳各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最新18 碳水化合物：牛乳中主要是乳糖，還含有

13、少量葡萄糖、果糖、半乳糖。乳糖在乳中以溶液狀態(tài)存在。 礦物質(zhì)：牛乳中的鹽類主要是鹽酸、磷酸、檸檬酸和酸式碳酸的鈉、鉀、鈣、和鎂鹽。同時(shí)牛乳中是多種礦物質(zhì)的重要來(lái)源，如：鋁、鋅、銅、錳、鈷、鉻、鉬等。 維生素：牛乳中含有人體所需的各種維生素，如：維生素B1、B2、B12、A等。 表2-4 不同奶營(yíng)養(yǎng)素比較(每100g含量)人乳牛乳羊乳水分87.689.988.9各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最新19人乳牛乳羊乳蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物熱能鈣磷鐵視黃醇當(dāng)量硫胺素核黃素尼克酸抗壞血酸1.33.47.427230130.1110.010.050.205.03.03.23.4226104730.3240.030.140

14、.101.01.53.55.424782980.5840.040.122.10引自營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)，第111頁(yè),表3-11續(xù)表各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最新20 乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 消毒乳 消毒乳是將新鮮生牛乳經(jīng)過(guò)濾、 加熱殺菌后、分裝出售的飲用牛乳。 消毒乳除維生素B1和C有損失外， 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與新鮮生牛乳無(wú)多大差別。 乳粉 乳粉又分為全脂乳粉、 脫脂乳粉、母乳化乳粉、調(diào) 制乳粉、乳清粉等。 消毒乳乳粉各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最新21 乳粉生產(chǎn)時(shí)一般要經(jīng)過(guò)殺菌、濃縮、干燥處理，對(duì)熱不穩(wěn)定的營(yíng)養(yǎng)素有不同程度的損失，蛋白質(zhì)的消化性略有改善，但生物價(jià)值不變。 煉乳 煉乳是一種濃縮乳制品， 有甜煉乳和淡煉乳之分。 甜

15、煉乳含有大量的蔗糖， 即使沖稀到常乳的程度，其蔗 糖含量仍過(guò)高。因其營(yíng)養(yǎng)比率 不平衡，故不宜長(zhǎng)期喂養(yǎng)嬰兒。煉乳各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最新22 干酪 干酪基本可分為天然干酪、融 化干酪和干酪食品三大類。干酪是 富含無(wú)機(jī)質(zhì)和乳酸的高蛋白，高脂 肪食品。干酪中蛋白質(zhì)的消化率在 96%98%。 發(fā)酵乳 發(fā)酵乳是指加工工藝中添加發(fā)酵劑而制得的產(chǎn)品。如酸牛乳、發(fā)酵酪乳等都屬于發(fā)酵乳。經(jīng)常飲用能調(diào)節(jié)腸道菌群的平衡和機(jī)體的物質(zhì)代謝，幫助消化，促進(jìn)食欲，具干酪各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最新23 有食療兼?zhèn)涞墓δ堋?冰淇淋 冰淇淋是以乳及乳制品為主料，加入蛋或蛋制品、砂糖、香料、穩(wěn)定劑等，經(jīng)混合，殺菌、均質(zhì)、成熟、凝凍成型、

16、硬化等工序加工制成的產(chǎn)品。 冰淇淋具有良好的口感， 濃郁的香味，是夏令季節(jié)陪受 歡迎的冷食之一。各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最新24 加工的影響 加熱 在乳品生產(chǎn)過(guò)程中，殺菌、濃縮和干燥都與加熱有關(guān)。它們對(duì)乳品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響不僅取決于乳中各營(yíng)養(yǎng)素的耐熱特性，更與這些加熱的溫度與時(shí)間組合密切相關(guān)。 加熱只改變蛋白質(zhì)的高級(jí)結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)分子展開，易被消化酶接近，可提高蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值。 水溶性維生素是加熱受害最嚴(yán)重的營(yíng)養(yǎng)素。高溫短時(shí)間加熱對(duì)維生素的保存有很重要的意義。 現(xiàn)代真空濃縮技術(shù)的發(fā)展，能降低維生素的損失。各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最新25 發(fā)酵 酸牛乳就是利用乳酸菌發(fā)酵劑將牛乳發(fā)酵而成。發(fā)酵能提高制品的營(yíng)

17、養(yǎng)價(jià)值；發(fā)酵也會(huì)影響維生素的損失；發(fā)酵還會(huì)生成一些特殊的風(fēng)味物質(zhì)。三、禽蛋 蛋的結(jié)構(gòu) 常見的蛋類有雞蛋、鴨蛋、鵝蛋等。 各種禽蛋的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)成分大致相同。 禽蛋主要由蛋黃、蛋清、蛋殼三部 分構(gòu)成。各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最新26 雞蛋蛋清中蛋白質(zhì)含量11%13%，水分含量85%89%。 蛋黃中水分含量50%，其余大部分是蛋白質(zhì)和脂肪，還含有些礦物質(zhì)、維生素、色素、碳水化合物等。 蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值： 雞蛋的蛋白質(zhì)中必須氨基酸的數(shù)量及其相互間的比例 與人體的需求十分相近； 雞蛋所含礦物質(zhì)主要在蛋黃里，如：鈣、磷、鐵（鐵 的吸收率較低）； 雞蛋維生素也集中于蛋黃中，如維生素A、D、B1、B12；各類食品的營(yíng)養(yǎng)

18、價(jià)值最新27 雞蛋蛋黃中含有脂類，如：中性脂肪62.3%、磷脂32.8%、固醇4.9%。 每個(gè)雞蛋含膽固醇200mg左右，是膽固醇含量較高的食品。第二節(jié) 植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、谷物與薯類 谷粒的結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)成分 谷物主要有：小麥、大米、玉米、 高粱、小米等。去殼后的谷粒結(jié)構(gòu)基 本相似，包括：谷皮、胚乳和胚芽。谷粒各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最新28 谷皮主要由纖維素和半纖維素組成，也含有一定量的植酸、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)。 胚乳含有大量的淀粉和一定量的蛋白質(zhì)、而脂肪、礦物質(zhì)、維生素、纖維素等含量都較低。 胚芽中脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及維生素都很豐富。 谷類由于種類、品種、生長(zhǎng)環(huán)境和加工方法的不同，

19、其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有很大的差別。 谷物中的碳水化合物主要是淀粉，含量在70%以上，還含有少量的纖維素、半纖維素及可溶性糖類。 脂肪在谷物中含量較低，且只要集中在胚芽和糊粉層中。各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最新29 谷物中所含的B族維生素和一些礦物質(zhì)主要分布在谷皮和胚芽，受谷物加工碾磨的影響較大。 表2-5 幾種谷類的蛋白質(zhì)組成(%) 谷類谷物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 小麥 小麥約含12%14%的蛋白質(zhì)，面筋約占總蛋白質(zhì)的谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麥玉米高粱535418106102185405050555060803040304532引自營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)，第102頁(yè),表3-2 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最新30 78%85%

20、。由于小麥所含的營(yíng)養(yǎng)素 在籽粒中分布不均所以小麥粉加工精 度越高，面粉越白，所含的維生素和 礦物質(zhì)含量越低。因此長(zhǎng)期以精白面 粉為主食，會(huì)引起營(yíng)養(yǎng)缺陷癥。 大米 大米中蛋白質(zhì)含量一般 為8%左右，其中主要成分為 谷蛋白。大米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值小麥大米各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最新31 與其加工精度有直接關(guān)系，以精白米和糙米比較，精白米中蛋白質(zhì)減少8.4%、脂肪減少56%，纖維素減少57%，鈣減少43%，維生素B1減少59%，B2減少29%，尼克酸減少48%。因此，以精白米為主食的，易患腳氣病等B族維生素缺乏癥。 玉米 玉米含蛋白質(zhì)8.5%左右，同時(shí) 含硒、鎂、谷胱甘肽、胡蘿卜素和 纖維素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。具有防治多

21、種 疾病的作用，如高血壓、動(dòng)脈硬化、 泌尿系統(tǒng)結(jié)石和腦功能衰退等。玉米各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最新32 玉米還有防癌抗癌功效，因而被譽(yù)為“黃金食品”。 小米 蛋白質(zhì)、脂肪及鐵的含量 比大米多，同時(shí)還含有維生素B1、 B2、胡蘿卜素。 燕麥 燕麥又稱莜麥，是世界上公認(rèn)的營(yíng) 養(yǎng)價(jià)值很高的雜糧之一。每百克燕麥所 釋放的熱量相當(dāng)于同等數(shù)量肉類的熱量。小米燕麥各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最新33 蕎麥 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比米，面都高，維生 素B1、B2、胡蘿卜素含量高，還含 有葉綠素、苦味素、蕎麥堿、蘆丁、 槲皮素等類黃酮物質(zhì)，可預(yù)防心血管 疾病、糖尿病、青光眼、貧血等癥。 加工、烹飪及貯存對(duì)谷物的影響 加工 谷物的加工一般是碾

22、磨除去雜質(zhì)及部分谷皮成為面或米。糧食的加工精度越高，營(yíng)養(yǎng)素的損失也越多。為此，蕎麥各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最新34 我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家建議適當(dāng)控制糧食加工精度，減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，國(guó)家應(yīng)控制標(biāo)準(zhǔn)粉、特制粉和標(biāo)準(zhǔn)米、特等米的加工精度不得隨意變動(dòng)。 烹飪制做 淘洗米所造成的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失比較嚴(yán)重，特別是B族維生素和礦物質(zhì)類。淘米時(shí)水溫越高，浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，搓洗次數(shù)越多，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失就越大。 撈米飯或煮面條都會(huì)使大量的營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)入湯中；一般蒸、烤、烙等烹飪方式，B族維生素?fù)p失較少；炸油條時(shí)因加堿、礬和高溫油炸，會(huì)使維生素B1全部破壞，B2和尼克酸損失一半。各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最新35 貯藏中的變化 在適宜的貯藏條件下，谷物可較

23、長(zhǎng)時(shí)間地貯藏而質(zhì)量變化不大。 薯類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 馬鈴薯 馬鈴薯又名土豆、山藥蛋、洋 山芋，是世界五大作物之一。馬鈴 薯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，除富含淀粉外， 還含維生素C、B、鉀、鐵、鈣、磷、 鎂、纖維素和膠質(zhì)等。所含蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)。馬鈴薯各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最新36 甘薯 含有豐富的胡蘿卜素和維生 素C，主要成分為碳水化合物， 還含有蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等，能供 給人體粘液物質(zhì)，對(duì)人體的消化 系統(tǒng)，吸收系統(tǒng)和泌尿系統(tǒng)各器官的粘膜有特殊的保護(hù)作用。 魔芋 80年代開發(fā)魔芋食品已進(jìn)入熱潮， 因?yàn)樗且环N理想的天然纖維食品，所 含成分葡萄甘露聚糖，消化液中的酶不各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最新37 能將它分解，但有些腸道

24、細(xì)菌可將其分解80%85%，同時(shí)食了還具有飽腹感，可用于減肥。它對(duì)便秘以及心血管疾病等具有較好的療效。二、豆類與硬果類 豆類包括大豆、豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆、小豆、蕓豆等。 大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值） 大豆蛋白質(zhì)是植物蛋白的主要來(lái)源，氨基酸配比平衡。各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最新38 大豆含有油脂，可以用來(lái)提煉豆油，含油脂主要為 不飽和脂肪酸，約為85%，還含有磷脂。 大豆含有較多的鈣、硫胺素、核黃素，還含有豐富的微量元素、鉀、磷、硒等。 大豆的碳水化合物如果膠、纖維素、半纖維素等有50%不能被人體消化，有時(shí)食多了會(huì)引起腸脹氣，但對(duì)人體具有一定的生理功能。 總之大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含豐富的蛋

25、白質(zhì)，并且可將其磨碎制成豆?jié){，也可將其發(fā)酵制成醬油，以及一類豆制品，醬，還可作腐竹，豆干，也可制成豆芽，總之大豆在食品工業(yè)中占有主要地位。各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最新39 表2-6 每100g豆類的營(yíng)養(yǎng)成分豆類水分g蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化合物g纖維g大豆豌豆蠶豆綠豆X豆小豆扁豆8.013.413.313.617.014.914.840.021.726.023.023.920.919.618.01.01.21.72.00.71.627.055.750.954.749.354.954.53.56.05.84.04.75.05.9各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最新40續(xù)表豆類礦物質(zhì)維生素CamgPmgFemgAIUB1

26、mgB2mg煙酸mgCmg大豆豌豆蠶豆綠豆X豆小豆扁豆19058100110757575500360129430570430570757644410100150100200.50.50.50.50.50.20.150.10.240.13.04.53.03.02.50000000引自營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)，第105頁(yè),表3-4 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最新41 花生的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 蛋白質(zhì)含量25%30%，花生中脂肪的含量較高約 為50%，其中不飽和脂肪酸占80%，尤其是花生仁上的皮含豐富的維生素B1、B2，另外花生還含有鐵、鈣、磷、鉀、維生素E和維生素K等對(duì)人體健康有用的物質(zhì)。三、蔬菜與水果 蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)

27、值 蔬菜水果含有豐富的維生素C、胡蘿卜素、維生素B1等，是人體維生素的重要來(lái)源。 維生素C在水果及綠色蔬菜中含量最豐富，如：山各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最新42 楂、柑桔、草莓、新鮮紅棗、野酸棗；在蔬菜中主要有青椒、菜花、苦瓜、芥菜等。 胡蘿卜素主要存在于黃色及紅色蔬菜中，也有一些綠色蔬菜中含有，如：胡蘿卜、芹菜、韭菜、菠菜等；水果中主要有芒果、杏、山楂、柑桔等。 果蔬中含有豐富的礦物質(zhì)，如：鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅、錳等，是人體礦物質(zhì)的重要來(lái)源。 果酸中含有豐富的有機(jī)酸，主要以檸檬酸、蘋果酸、酒石酸為主。檸檬酸主要存在于檸檬、柑桔等一些水果中。蘋果中，蘋果酸含量最高，果仁類的蘋果酸也較為豐富，葡萄中以酒石酸含量較為豐富。各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最新43 表2-7 常見蔬菜中三種維生素的含量( /100g) 表2-8 常見水果中三種維生素的含量( /100g)柿子椒花菜莧菜冬莧菜菠菜冬瓜南瓜胡蘿卜Vc(mg)胡蘿卜素(ug)核黃素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.053