廚房、前廳崗位檢查soc表格

1、 廚房、前廳崗位檢查soc表格 內(nèi)容包括以下幾部分保 安soc 炒 鍋soc 傳菜生soc打 荷soc 分單員soc 服務(wù)員soc涼 菜soc 面 點(diǎn)soc 勤 雜soc收銀臺(tái)soc 水 臺(tái)soc 洗手間soc洗碗工soc 養(yǎng) 魚s0c 迎賓員 soc魚 位soc 砧 板soc 粥 位 soc目 錄一、 吧臺(tái)員崗位檢查表二、 擺臺(tái)觀察檢查表soc三、 保安崗位soc四、 保安員崗位檢查表五、 保安員區(qū)域責(zé)任保證書六、 打掃桌面的基本操作七、 炒鍋菜品分工八、 廚房八戒九、 傳菜員崗位觀察檢查表（soc）十、 傳菜員崗位檢查表十一、 傳菜員區(qū)域責(zé)任保證書十二、 打荷崗位觀察檢查表soc十三、 打

2、荷崗位檢查表十四、 打荷員區(qū)域責(zé)任保證書十五、 刀具與菜墩的使用與維護(hù)十六、 分單員soc十七、 分單員崗位檢查表十八、 分單員區(qū)域責(zé)任保證書十九、 服務(wù)員四大技能崗位觀察檢查soc二十、 服務(wù)員的職業(yè)態(tài)度與儀容儀表（soc附表）二十一、 服務(wù)員崗位soc二十二、 服務(wù)員崗位檢查表二十三、 服務(wù)員區(qū)域責(zé)任保證書二十四、 砧板soc附表一二十五、 柜臺(tái)財(cái)務(wù)政策二十六、 海鮮工崗位soc二十七、 海鮮員崗位檢查表二十八、 海鮮員區(qū)域責(zé)任保證書二十九、 酒水吧員工作流程三十、 涼菜三十一、 涼菜soc三十二、 涼菜崗位檢查表三十三、 涼菜規(guī)范管理制度三十四、 涼菜區(qū)域責(zé)任保證書三十五、 涼菜制作手冊(cè)

3、三十六、 涼菜種類三十七、 面點(diǎn)soc三十八、 面點(diǎn)區(qū)域責(zé)任保證書三十九、 面食崗位檢查表四十、 勤雜工soc四十一、 勤雜區(qū)域責(zé)任保證書四十二、 燒魚soc四十三、 燒魚崗位檢查表四十四、 燒魚區(qū)域責(zé)任保證書四十五、 收銀員回答顧客問題問答集合解決方案四十六、 收銀員區(qū)域責(zé)任保證書四十七、 收銀員員崗位soc四十八、 粥全粥到水臺(tái)工崗位觀察檢查表（soc）四十九、 水臺(tái)崗位檢查表五十、 水臺(tái)區(qū)域責(zé)任保證書五十一、 洗手間崗位soc五十二、 洗手間崗位自檢表五十三、 洗手間區(qū)域責(zé)任保證書五十四、 洗刷間區(qū)域責(zé)任保證書五十五、 洗刷間自檢表五十六、 洗碗間崗位觀察檢查表soc五十七、 迎賓案例分

4、析五十八、 迎賓員崗位觀察檢查表soc五十九、 迎賓員崗位檢查表六十、 迎賓員區(qū)域責(zé)任保證書六十一、 原料加工配比表六十二、 占灶崗位檢查表六十三、 占灶區(qū)域責(zé)任保證書六十四、 站板崗位檢查表六十五、 站板區(qū)域責(zé)任保證書六十六、 砧板部soc六十七、 值班炒soc六十八、 粥部崗位觀察檢查表soc六十九、 粥部崗位檢查表七十、 粥部區(qū)域責(zé)任保證書吧臺(tái)員崗位檢查表 _年_月_日 內(nèi)容崗前人員到位儀容儀表物品提醒標(biāo)示擺放地面衛(wèi)生工作臺(tái)衛(wèi)生崗位檢查人前廳經(jīng)理檢查店經(jīng)理檢查10:30 內(nèi)容餐中物品提醒標(biāo)示擺放工具整潔地面衛(wèi)生工作臺(tái)衛(wèi)生唱收唱付崗位檢查人前廳經(jīng)理檢查店經(jīng)理檢查11：3013：0014：0

5、0 內(nèi)容值班物品提醒標(biāo)示擺放工具整潔地面衛(wèi)生工作臺(tái)衛(wèi)生酒水補(bǔ)給崗位檢查人前廳經(jīng)理檢查店經(jīng)理檢查15：0015：40 內(nèi)容崗前人員到位儀容儀表物品提醒標(biāo)示擺放地面衛(wèi)生工作臺(tái)衛(wèi)生崗位檢查人前廳經(jīng)理檢查店經(jīng)理檢查午例會(huì)后 內(nèi)容餐中物品提醒標(biāo)示擺放工具整潔地面衛(wèi)生工作臺(tái)衛(wèi)生唱收唱付崗位檢查人前廳經(jīng)理檢查店經(jīng)理檢查17：3019：3020:3021：0021：30 內(nèi)容值班物品提醒標(biāo)示擺放工具整潔地面衛(wèi)生工作臺(tái)衛(wèi)生酒水補(bǔ)給崗位檢查人前廳經(jīng)理檢查店經(jīng)理檢查22：30最 后1、 崗位檢查人即崗位負(fù)責(zé)人，如遇負(fù)責(zé)人休班或請(qǐng)假，由頂班人自動(dòng)接管本崗位，并按要求完成本表格的填寫，值班時(shí)間內(nèi)的崗位檢查，由崗位值班人

6、員填寫完成。崗位檢查人欄須填寫檢查人，姓名、內(nèi)容欄內(nèi)以“”或“×”形式完成填寫，“×”應(yīng)注明原因。2、 廚房經(jīng)理和店經(jīng)理不定時(shí)對(duì)檢查表進(jìn)行復(fù)查，復(fù)查時(shí)，注明時(shí)間及姓名，不可劃“”或“×”要求每一時(shí)間段至少有一次復(fù)查。3、 填寫要求整齊潔凈，不可丟棄，保存好表格，每周匯總上報(bào)總經(jīng)理辦公室，注意保護(hù)。服務(wù)員崗位操作之?dāng)[臺(tái)觀察檢查表soc崗位目標(biāo)：服務(wù)員崗位是酒店最重要的崗位之一，正確擺臺(tái)是良好服務(wù)的基礎(chǔ)。專業(yè)的擺臺(tái)技巧，一定會(huì)給客人留下深刻的印象。檢查 步驟注意事項(xiàng)接管崗位前 洗手 檢查物品和設(shè)備用洗手液洗手，洗至手腕以上，至少20秒鐘。檢查手指甲是否清潔。檢查房間，

7、門窗玻璃完好、餐桌面、操作臺(tái)完好；確保所有設(shè)備物品經(jīng)過清潔消毒：臺(tái)布、轉(zhuǎn)心、骨碟、湯碗、小勺、筷笳、筷子、茶杯、酒杯、牙簽壺、煙缸、粥牌、桌椅，茶壺；擺 臺(tái) 操 作 檢查臺(tái)布主人位置的確定餐具的擺放順序是 骨碟定位 茶杯的操作 湯碗 小勺 酒杯 筷子 煙缸、牙簽 粥牌 一語千金牌 椅子 檢查擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn) 臺(tái) 布、轉(zhuǎn) 心、骨 碟、湯 碗、小 勺、筷 架：筷 子、茶 杯、酒 杯、牙 簽 壺、煙 缸、粥 牌、桌 椅；檢查臺(tái)布鋪放是否勻稱，臺(tái)布線是否筆直，將轉(zhuǎn)盤放置中間主人位置的確定：通常是把正對(duì)門口的位置作為主位，特殊情況下，可是找一個(gè)通行等各方面比較好的地方作為主人位置。主人位的左邊為副主賓，右邊為主

8、賓，對(duì)面是副主人。操作：左手托盤，右手?jǐn)[臺(tái)，單件上桌，從主人位開始，按順時(shí)針方向進(jìn)行，間隔基本相等。餐具擺放順序：骨碟、茶杯、湯碗、小勺、酒杯、筷架、筷子、公筷（在主人位的餐具前，轉(zhuǎn)盤下擺放一雙公筷）；煙缸、牙簽壺、粥牌、一語千金牌等。骨碟定位：操作時(shí)拿邊緣部，手指不能按在骨碟內(nèi)，拿多個(gè)骨碟時(shí)即一疊骨碟時(shí)，左手托住圓托盤，右手開始操作。在擺臺(tái)時(shí)，拇指與食指中指捏住邊緣部距桌邊約一指，店標(biāo)位于上方，擺臺(tái)時(shí)，無論什么餐具都從主人位開始，按順時(shí)針擺放，與副主人位的骨碟相對(duì)呈直線。茶杯的操作：右腳稍邁半步，左手端托，上身前傾。茶杯的拿法：用拇指、食指、中指、無名指操作茶杯的邊緣部。店標(biāo)對(duì)向客人，與骨碟

9、的店標(biāo)相對(duì)呈一條直線?？诔拢?dāng)客人就坐時(shí)，將茶杯翻開。翻臺(tái)時(shí)正放在骨碟的上方，從主人位順時(shí)針操作。湯碗：拇指、食指、中指、無名指來操作湯碗，放在骨碟的左側(cè)稍往上方，店標(biāo)對(duì)向客人，骨碟與湯碗上方的夾角為45度。小勺放于湯碗中，勺柄朝向左側(cè)，擺完后呈圓形。操作時(shí)用拇指與食指握住勺柄約一厘米處。酒杯：用拇指與中指握住酒杯的底部，酒杯放在骨碟的正上方約1指的距離處?？曜樱悍旁诠堑覀?cè)一指處，筷尾與桌邊的距離也為一指，從主人位按順時(shí)針操作。煙缸、牙簽：煙缸放在主人右側(cè)，牙簽放在主人的左側(cè)。煙缸放到主人與主賓的酒杯中間，牙簽放到副主賓與主人的中間，其余的煙缸每隔兩套餐具擺一個(gè)煙缸，店標(biāo)朝向客人。把粥牌的

10、粥單一面朝向門口；置于粥牌右側(cè)。椅子按“三三兩兩”來擺放。（“三三”代表主人和主賓、副主賓； “兩兩”代表擺在其他客人位置）。 最后檢查一遍餐具位置是否正確，之間的距離是否均勻、勻稱：所擺位置臺(tái) 布：臺(tái)布中心線居中，四周下垂基本均等轉(zhuǎn) 心：在臺(tái)面的中心骨 碟、距桌面約一指，骨碟的標(biāo)志上下方向要一致。湯 碗：距骨碟左上方45度角約一指的距離 。小 勺：勺柄一律向左，擺完后呈圓形 ?？?架：擺放在酒杯與骨碟中間（右側(cè)，擺放筷子后與骨碟距離一指）筷 子：距骨碟一指的距離，筷尾距桌面一指的距離。茶 杯：扣于骨碟上方，標(biāo)志上下方要一致。酒 杯：位于骨碟的正前方，約一指的距離。牙 簽 壺、共擺1壺牙簽，主

11、人位左側(cè)1個(gè)。煙 缸：順時(shí)針主人位右側(cè)開始隔一餐位擺放一個(gè)（一次擺5個(gè)）。粥 牌：于轉(zhuǎn)盤中心。桌 椅：成三三兩兩擺放，來客人后椅子之間距離基本相等互對(duì)號(hào)位。 崗位職責(zé) 邊做邊清潔 清洗雙手 匯報(bào)問題隨時(shí)清潔擺臺(tái)區(qū)域的地面、臺(tái)面、餐具等經(jīng)常消毒雙手及時(shí)向區(qū)域值班經(jīng)理匯報(bào)突發(fā)情況、日常工作情況、顧客投訴等。完成人： 鑒定者： 職務(wù)： 日期： 粥全粥到保安員崗位觀察檢查表（soc）崗位目標(biāo)：安置顧客車輛，迎接顧客；負(fù)責(zé)本店財(cái)物及員工人身安全；以良好的服務(wù)給顧客留下深刻印象。檢查 步驟注意事項(xiàng)接管崗位前 檢查儀容儀表 檢查物品與場(chǎng)地 注意清潔在鏡子前檢查自己的儀容儀表；用洗手液洗手，洗至手腕以上至少2

12、0秒鐘，檢查手指甲是否清潔。必須按照酒店規(guī)定的著裝要求，（外套，褲子，帽子，襯衣，領(lǐng)帶，如缺少速向經(jīng)理領(lǐng)取）服裝要整潔大方，佩帶好工牌。員工不得把私人物品帶入酒店，所有崗位工作區(qū)域不得存放和擺放私人物品。每天上班第一件事，先擺設(shè)酒店專用停車位的牌子，并要熟知本酒店附近車輛情況及停車位路況。若有堵塞通往本酒店停車位關(guān)鍵路口車輛應(yīng)及時(shí)疏通。根據(jù)天氣情況晚間應(yīng)及時(shí)開關(guān)門頭燈及照明燈。使用大掃帚，專用抹布，保持停車場(chǎng)及道路清潔，不能有積水、結(jié)冰；停車牌清潔。晚間，用水管子清潔地毯底墊。營(yíng)業(yè)開始 站位 指揮車輛 交接班 結(jié)束營(yíng)業(yè)上午11：0014：00；下午17：0021：30。（男）收腹挺胸，兩腳分開

13、約一腳之長(zhǎng)，兩手背后，左手握右手的右手腕，目視前方，成跨立姿勢(shì)；可左右巡視停車場(chǎng)。（女）收腹挺胸，兩角成丁字形站立，一前一后；兩手自然下垂，手指并攏，目視前方，可左右巡視停車場(chǎng)。要點(diǎn)：內(nèi)松：情緒放松自然；外緊：外表端正莊嚴(yán)。營(yíng)業(yè)高峰期間，輪流巡查店內(nèi)客人的物品安全。關(guān)于車輛的指揮請(qǐng)參照保安指揮車輛標(biāo)準(zhǔn)；輪流值班交班時(shí)，一定要把剩余的就餐車輛交代好。晚班下班回收地毯、工具等物品。晚間非營(yíng)業(yè)時(shí)間開始，保安員關(guān)閉餐廳大門，并在門口掛上“休息中”標(biāo)牌。財(cái)物安全檢查 財(cái)物安檢原則 一關(guān)注人員保安員應(yīng)愛護(hù)和保護(hù)酒店內(nèi)的一切設(shè)施、物料，不得故意損壞和丟棄。保護(hù)酒店外圍的物品，防止被偷盜；若發(fā)現(xiàn)損壞，應(yīng)及時(shí)向

14、區(qū)域值班經(jīng)理報(bào)告。進(jìn)出酒店人員的安全檢查：1、 本店員工：保安應(yīng)對(duì)本店員工的出入及時(shí)作檢查，以防酒店財(cái)物外流，檢查過程中要用禮貌的態(tài)度示意員工主動(dòng)出示口袋及包內(nèi)物品。要求員工只能帶透明包裹出入。不可動(dòng)手搜身及搜包，對(duì)員工講話要用文明禮貌的用語“請(qǐng)”和 “謝謝”； 若發(fā)現(xiàn)員工偷盜店 內(nèi)物品或不自覺接受檢查，要馬上與區(qū)域值班經(jīng)理聯(lián)系。本店員工下班后，無正當(dāng)理由不得進(jìn)入酒店。工作時(shí)間婉言謝絕員工的朋友，同學(xué)拜訪。若遇員工打架斗毆情況應(yīng)馬上制止，并將情況報(bào)告值班經(jīng)理。2辭職人員：要及時(shí)了解酒店辭職人員的情況，接到離職人員通知的員工，非消費(fèi)禁止入內(nèi)店，除非征得當(dāng)班經(jīng)理同意。對(duì)于辭職要走的員工所帶走的物品

15、做檢查，方可簽字。離職人員必須當(dāng)日搬離宿舍。3 可疑人物：要隨時(shí)警惕突發(fā)事件的發(fā)生和做好防盜工作，隨時(shí)隨地觀察、注意酒店內(nèi)的可疑人物（但要掌握尺度，盡量不要被對(duì)方所察覺，以免鬧出尷尬事件）。4 緊急事件：若有客人酒后鬧事，要配合值班經(jīng)理處理事故；遇到危及客人及員工的人身財(cái)產(chǎn)安全事件立即報(bào)警：110，122，119。5 不可讓乞丐來門前乞討。二財(cái)物安全保護(hù)1. 營(yíng)業(yè)時(shí)間無特殊情況禁止打開后門，供貨商送貨，到垃圾等情況按值班經(jīng)理要求打開。2. 店內(nèi)發(fā)出貨物時(shí)，保安在驗(yàn)明正確時(shí)才能簽字，沒見到貨物時(shí)不可簽字。3. 清理廢品時(shí)，必須與質(zhì)檢人員、吧臺(tái)做好帳戶記錄。夜晚倒垃圾時(shí)，保安應(yīng)對(duì)外出的垃圾嚴(yán)格檢查

16、，防止酒店原料的外流；同時(shí)關(guān)注倒垃圾人員，倒完垃圾后應(yīng)及時(shí)返回店面。 消防安全要學(xué)會(huì)使用消防設(shè)施，具有消防意識(shí)。參見員工手冊(cè)。崗位職責(zé) 100%顧客滿意 邊做邊清潔 匯報(bào)問題營(yíng)業(yè)中始終保持微笑、禮貌和友好的態(tài)度，為客人提供幫助；記住常客的姓名，車牌號(hào)，職銜，使用恰當(dāng)?shù)姆Q呼。隨時(shí)注意清潔通道及停車場(chǎng)的清潔等及時(shí)向區(qū)域值班經(jīng)理匯報(bào)突發(fā)情況、顧客等候情況等。完成人： 鑒定者： 職務(wù)： 日期： 傳菜員崗位檢查表 內(nèi)容崗前人員到位儀容儀表物品缺損地面衛(wèi)生進(jìn)入工作崗位檢查人前廳經(jīng)理檢查店經(jīng)理檢查10：3016：40 內(nèi)容餐前傳菜工具分單工具清潔工具地面衛(wèi)生料汁充足崗位檢查人前廳經(jīng)理檢查店經(jīng)理檢查11：30

17、17：30 內(nèi)容餐中物品擺放工具整潔傳菜質(zhì)量地面衛(wèi)生案面衛(wèi)生崗位檢查人前廳經(jīng)理檢查店經(jīng)理檢查12：3018：3019：3020：30 內(nèi)容餐后地面衛(wèi)生撤臺(tái)服務(wù)傾倒垃圾整理菜單整理夾子崗位檢查人前廳經(jīng)理檢查店經(jīng)理檢查13：3014：0021：0021：30 內(nèi)容值班地面衛(wèi)生工具整潔物品擺放洗手間衛(wèi)生保鮮料汁崗位檢查人前廳經(jīng)理檢查店經(jīng)理檢查15：0015：4022：30下班注：1、 本表為傳菜員崗位檢查表，檢查依據(jù)傳菜員崗位觀察檢查表及副表傳菜員崗位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范內(nèi)容，使用前請(qǐng)熟悉崗位soc及副表內(nèi)容。2、 崗位檢查人即崗位負(fù)責(zé)人，如遇負(fù)責(zé)人休班或請(qǐng)假，由頂班人自動(dòng)接管本崗位，并按要求完成本表格的

18、填寫，值班時(shí)間內(nèi)的崗位檢查，由崗位值班人員填寫完成，崗位檢查人欄須填寫檢查人，姓名、內(nèi)容欄內(nèi)以“”或“×”形式完成填寫。“×”應(yīng)注明原因。3、 前廳經(jīng)理和店經(jīng)理不定時(shí)對(duì)檢查表進(jìn)行復(fù)查，復(fù)查時(shí)，注明時(shí)間及姓名，不可劃“”或“×”要求每一時(shí)間段至少有一次復(fù)查。4、 餐前檢查，餐中高峰和餐后收尾參照soc標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容。5、 填寫要求整齊潔凈，不可丟棄，保存好表格，每周匯總上報(bào)總經(jīng)理辦公室，注意保護(hù)。保安員區(qū)域責(zé)任保證書1、 嚴(yán)格按照保安員崗位觀察檢查表指導(dǎo)書規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作。2、 執(zhí)行保安員區(qū)域衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求，清理衛(wèi)生工作，保持潔凈。3、 認(rèn)真完成崗位自檢表填寫、做到嚴(yán)格檢查。

19、4、 遵守崗位制度、團(tuán)結(jié)友愛、禁止出現(xiàn)浪費(fèi)隨時(shí)接受上級(jí)經(jīng)理的檢查指導(dǎo)。負(fù)責(zé)人_ 頂班人 _職務(wù)_ 職務(wù)_打掃桌面的基本操作首先，在客人走后檢查一下存物筒內(nèi)是否有垃圾存在。翻臺(tái)時(shí)，由傳菜生把大的餐具搬走，服務(wù)員用兩個(gè)托盤撤臺(tái)，一個(gè)盛垃圾，另一個(gè)盛小的餐具，并且把臟的餐具放在周轉(zhuǎn)箱里，垃圾倒在垃圾桶里。先在桌面上噴灑玻璃凈，再用抹布桶里的水將抹布浸濕擰干后，把桌子上菜渣、垃圾擦在小桶里；同時(shí)將桌子擦凈。擦桌子五步驟：1 在擦桌子時(shí)，先把臟餐具清理到指定的區(qū)域內(nèi)；2 其次，用微濕的毛巾由邊緣到內(nèi)側(cè)，從外到內(nèi)，將桌面上剩余殘物用毛巾攏住，不要擦到地面上；3 將毛巾折疊后，并且殘?jiān)诿韮?nèi)，再從一側(cè)邊

20、緣擦拭，注意不能留下油脂及殘?jiān)? 然后用干毛巾擦干桌面。5 最后用專用的桌布打光玻璃桌面。把小的圓轉(zhuǎn)盤拉到一邊，把正面的圓轉(zhuǎn)盤擦干凈，再把圓轉(zhuǎn)盤反過來刮背面，刮完后再用抹布在大的圓轉(zhuǎn)盤進(jìn)行操作。桌面刮完后，再把小轉(zhuǎn)盤放在大轉(zhuǎn)盤中間進(jìn)行擺臺(tái)。炒鍋菜品分工一檔炒鍋菜品操作范圍：腰果蝦仁、濃湯海捕魚、牛尾煲刺參(鮑魚)、沸騰水煮魚、白菜炒大蝦、家溜肝尖、家爆腰花、水煮肉片、濃湯魚頭煲豆腐、肉沫刺參、肉沫燒海腸、爆炒螺片、海鮮菜品精做菜、巴蜀羊肉二檔炒鍋菜品操作范圍：大頭菜炒海螺、芋頭燒牛腩、家燒肥腸、醬骨頭燒土豆、干豆角紅燒肉、家燒雞胗、香辣雞心、油淋比管、白菜燒刀魚、五花肉炒比管、山藥炒蝦仁、蝦

21、腦炒白菜、松仁炒玉米、嶗山蘑燒肉、肉醬大豆腐、肉沫菠菜、蠔油生菜、老廚白菜、比管魚燉豆腐、排骨燉蛤蜊、山藥炒羊排、白菜燉肥腸、西紅柿燉豬肝、嶗山蘑燉腱子肉、板栗燒排骨、蔥爆羊肉、家炒菜花、蝦醬蕓豆、酸菜炒肉粉、蝦醬比管燒豆腐、五花肉燒茄子、蛤蜊燒腐竹、腱子肉燒腐竹、虎皮浸菠菜。三檔炒鍋操作菜品：香蔥炒小排、椒焗大排、冬瓜汆蛤蜊、蝦醬炒八帶、小白菜炒蛤蜊肉、煎餅卷小蝦、韭菜雞蛋炒蛤蜊肉、小芹菜炒肉、大頭菜炒蝦皮、蒜茸胡蘿卜絲、西紅柿炒蛋、美極鮮煸大頭菜、小白菜炒肉、西紅柿炒山藥、大蔥炒雞蛋、小油菜炒肉、大頭菜炒粉絲、蝦醬炒雞蛋、醋溜白菜、蛤蜊肉炒大頭菜、家常炒土豆絲、蒜茸菠菜、蒜茸茼蒿、豆鼓鯪魚

22、油麥菜、孜然炒肉筋、家燒羊肉、家燒牛肉、醬骨頭燒裙帶、家燒排骨、孜然炒魷魚、肉沫澆木耳、肉沫南瓜、黃豆芽燒粉條、紅燒豆腐、小海米燒冬瓜、醋溜茭瓜、韭菜炒海腸、家常熬白菜、芋頭五花肉燉粉條、小白菜鮮肉燴粉條、土豆燉牛腩、土豆蕓豆燉五花肉、腱子肉燉海帶、西紅柿燉牛腩、冬瓜燉小排、大棒骨燉酸菜、孜然牛脆筋、西紅柿燉比管、醬脊骨燉白菜、腱子肉燉豆腐、茼蒿小豆腐、白灼芥蘭、山藥炒茼蒿、腐乳空心菜、西紅柿炒菜花、清炒山藥、清炒苦瓜、蛤蜊燒土豆絲。炸鍋操作菜品：酥炸五花肉、香蔥炒小排、椒焗大排、干炸里脊、煎餅卷小蝦、山芹炒土豆、三鮮日本豆腐、干煸蕓豆、花生米、鮮蝦茄盒、打荷操作菜品：大棒骨頭湯、沂蒙卷餅肉、

23、農(nóng)家蒸蝦醬、煎咸魚餅子、酥炸魷魚條、酥炸大蝦仁、笨雞蛋前大蔥、笨雞蛋前韭菜、莊戶蒸豆腐、肉醬大豆腐燒魚間操作菜品：沂蒙炒雞王、高密大炒鴿子、鐵鍋鯰魚、海捕魚類廚房八戒一戒、隨地吐痰二戒、工裝不整三戒、懶于洗手四戒、浪費(fèi)原料五戒、亂扔垃圾六戒、臺(tái)面臟亂七戒、勺嘗口味八戒、生熟不分生熟分開包括四個(gè)方面：1、生熟原料分開；2、生熟菜墩分開；3、切生熟肉的刀具分開；4、生、熟餐具分開。粥全粥到傳菜員崗位觀察檢查表（soc）崗位目標(biāo)：快速準(zhǔn)確地傳遞菜品到客人的房間或桌臺(tái)，并在返回的過程中協(xié)助服務(wù)員撤回空盤子，同時(shí)也是菜品出鍋后的第二道檢查程序；以親切的服務(wù)給客人留下深刻的印象。崗位要點(diǎn)：五不?。囟炔粔?/p>

24、不取，色澤不夠不取，餐具破損不取，數(shù)量不夠不取，調(diào)料不齊不取）。檢查 步驟注意事項(xiàng)接管崗位前 洗手 檢查物品與設(shè)備 注意清潔在鏡子前檢查自己的儀容儀表；整潔、工服、鞋帽穿著得體，頭發(fā)、指甲經(jīng)常修理標(biāo)準(zhǔn)。用洗手液洗手，洗至手腕以上，至少20秒鐘；檢查手指甲是否清潔。清潔的定義是：無水漬、無油漬、無灰塵、無渣滓；衛(wèi)生消毒的定義是：去除有害的、可能引起疾病的有機(jī)物（細(xì)菌）；細(xì)菌繁殖的四個(gè)條件：時(shí)間、適宜的水分濕度、營(yíng)養(yǎng)食物、溫度。溫度危險(xiǎn)帶的范圍：4度至95度，細(xì)菌生長(zhǎng)很快。一， 物品擺放：嚴(yán)格按照物品標(biāo)識(shí)位置對(duì)應(yīng)物品放置，如因工作需要或現(xiàn)貼標(biāo)識(shí)在日常工作中使用不便，應(yīng)及時(shí)向經(jīng)理請(qǐng)示更新，未經(jīng)允許不

25、得擅自改動(dòng)。二， 地、墻面：1、地面：垃圾碎屑隨手放入垃圾桶內(nèi)，隨時(shí)保持清潔。2、墻面：保持清潔。三， 案臺(tái)：1、 涼菜出菜臺(tái)：清潔大理石臺(tái)面，物品放置整齊，保證出菜的通暢。2、 傳菜窗口：清潔。3、 工作架臺(tái)：只放置規(guī)定物品。4、 吊檐：每周大掃除日徹底清理干凈無落塵。5、 室外玻璃：大掃除日用水刮清理干凈。四， 工具整潔：（一）、傳菜工具保持清潔：1、塑料拖盤：工時(shí)內(nèi)隨時(shí)用抹布清潔，如湯汁、渣子等。專用于傳遞客用飯菜及餐中回撤部分餐具，禁止使用于餐后回撤大量餐具。2、抹布：取兩塊抹布放置于拖盤旁專用碼斗內(nèi)，疊放整齊，用于隨時(shí)清潔拖盤及出菜臺(tái)面。3、夾子盒：用于盛裝出菜時(shí)帶出的夾子，上菜后將

26、夾子裝入夾子盒，裝滿后遞給分單員。4、調(diào)味盒：包括白糖、椒鹽、鹽、味精、和胡椒粉。5、小碗、味碟：用于盛裝姜汁、蒜泥、白灼汁、椒鹽等，放置整齊。6、大勺：專用于分湯和大罐粥使用。要求與湯粥同時(shí)上桌，放置整齊。7、粥碗和漏勺：專用于水煮魚的打撈干椒段，要求同水煮魚一同上桌使用。8、工作柜：放置服務(wù)員回撤小餐具及鐵拖盤，由清潔工負(fù)責(zé)鐵拖盤的清潔，傳菜部保證柜體及柜內(nèi)清潔，隨時(shí)清理。（二）、撤臺(tái)用具：1、垃圾桶：外壁清潔，傾倒后，及時(shí)洗刷套好垃圾袋，工時(shí)保證蓋好垃圾桶蓋，保持封閉。2、拖車：回撤餐具時(shí)，注意疊放數(shù)量，避免損壞。3、周轉(zhuǎn)箱及清潔盆：回撤餐具后，洗刷干凈，用抹布清潔。五、高峰前準(zhǔn)備：（一

27、）、料汁：1、蒜泥：檢查涼菜組備置蒜泥、醬湯小碗是否到位，取用時(shí)先將蒜泥一勺放入小碗內(nèi)，加入一勺醬湯調(diào)勻，調(diào)勻后蒜泥是二分之一小碗。2、姜汁：檢查由打荷員備置的姜汁是否到位，要求用料缸調(diào)制，取小碗，用料勺攪勻，一勺即可。3、白灼汁：檢查打荷組備置白灼汁是否到位，白灼汁是1/2小碗量。4、椒鹽：檢查椒鹽足夠及味碟到位，1/3專用勺量上桌。 當(dāng)發(fā)現(xiàn)料汁不足時(shí)立即通知廚房備置，并追蹤到位。（二）、托盤準(zhǔn)備到位。（三）、撤臺(tái)用具，垃圾桶，拖車，周轉(zhuǎn)箱及清潔盆齊備到位。（四）、清潔用具：掃把、拖把、抹布2條。 營(yíng)業(yè)高峰 行走 到達(dá)桌前或包房 返回傳菜口 劃點(diǎn)退菜 及時(shí)溝通 撤臺(tái) 值班檢查100%顧客滿意

28、意識(shí) 傳菜員應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)姿勢(shì)站成一排；雙手背于身后腰間，雙腳分開大約與肩同寬，排頭傳菜員與身后傳菜員身體間距須60厘米左右，取菜后便于靈活轉(zhuǎn)身。取菜離去后，身后傳菜員自動(dòng)補(bǔ)位，并保持間距?？腿说絹頃r(shí)，傳菜員應(yīng)保持頭正肩平，面帶微笑，保持歡迎客人的姿態(tài)；見到客人，傳菜員應(yīng)微笑招呼顧客“歡迎光臨！”，保持與對(duì)方目光接觸。 菜品由廚房送達(dá)傳菜口，傳菜員應(yīng)依次上前。接菜前按照五不取觀察菜品，如果出現(xiàn)不合格，退回廚房。將托盤放在傳菜口的桌面上，將菜品放進(jìn)托盤里；如果在放菜品時(shí)出現(xiàn)餐具傾斜，湯汁外溢，退回廚房重新整理。注意調(diào)整夾子，不可讓夾子沾到菜湯里，以夾子前端約1厘米左右夾住餐具邊緣為標(biāo)準(zhǔn)。 離開傳菜口以

29、前，應(yīng)將夾子取下放在盤邊，注意記住是哪一道菜的夾子；上菜后返回傳菜口，將夾子投進(jìn)夾子盒，避免托盤內(nèi)存有夾子，產(chǎn)生混淆。 右手抽出托盤，左手順勢(shì)拖住托盤，置于身體左前方，不可高于肩膀。行走過程中，右手應(yīng)背于身后。操作要領(lǐng)：1. 左手端托，手臂形成90度，當(dāng)菜品盛器過大、過重，可用右手扶托。2.左手掌心與托盤間保持適當(dāng)空間（如一個(gè)雞蛋大?。?；3. 遇到客人應(yīng)主動(dòng)避讓，不可讓托盤從客人身體上方越過。到達(dá)桌前或包房，由傳菜員向當(dāng)臺(tái)服務(wù)員報(bào)臺(tái)號(hào)和菜名，服務(wù)員與桌上的菜單核對(duì)無誤后，將菜品為客人呈上。若服務(wù)員不在桌邊，傳菜員則應(yīng)先找到當(dāng)桌菜單核對(duì)無誤后，將菜從托盤上取下放到操作臺(tái)上，然后盡快通知當(dāng)臺(tái)服務(wù)員

30、，或由附近區(qū)域的服務(wù)員幫助，將菜品為客人呈上，同時(shí)將呈上菜品在菜單上劃線標(biāo)記。如發(fā)現(xiàn)菜品和菜單不對(duì)應(yīng)或制作不符合菜單要求，則將菜品打回出菜口，由分單員查找。查找不到時(shí)，退回廚房砧板部，并同時(shí)在退菜記錄本上作出記錄。為保證上菜的準(zhǔn)確性，傳菜員不得直接為顧客上菜；將菜放下之后，應(yīng)詢問服務(wù)員：有沒有需要帶回洗碗間的餐具？若有，應(yīng)將其帶回洗碗間。注意：帶回洗碗間的用過的餐具應(yīng)雙手端托，送回洗碗間。夾子分類放回夾子洞。當(dāng)分單員傳達(dá)有關(guān)廚房某菜品已售完，由傳菜員取紅色白板筆，及時(shí)在菜牌上和推薦牌上劃點(diǎn)，若菜品已點(diǎn)出而需要退菜時(shí)，通知當(dāng)臺(tái)服務(wù)員，服務(wù)員及時(shí)告知顧客，由顧客選擇更換菜品。廚房有時(shí)需要傳菜員協(xié)助

31、取拿海鮮類原料，如：小海鮮、海捕魚、蟹，或傳達(dá)海鮮工對(duì)某桌海鮮盡快傳遞時(shí)，傳菜員應(yīng)盡快取拿或完成與海鮮工有效信息溝通。當(dāng)點(diǎn)菜員書寫菜單字跡不清時(shí)，或海鮮種類、數(shù)量不符，此時(shí)分單員會(huì)找到傳菜員，協(xié)助與點(diǎn)菜員溝通核實(shí)，傳菜員核實(shí)準(zhǔn)確后，立即將信息反饋回砧板部。當(dāng)客人走后，傳菜員取餐車、周轉(zhuǎn)箱、清潔盆，將殘湯剩菜倒入清潔盆內(nèi)，大餐具依種類放回周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，用餐車將其運(yùn)回洗碗間。倒垃圾：及時(shí)洗刷干凈，分區(qū)域放好，套好垃圾袋，蓋好蓋子。用具清潔：包括拖盤徹底清刷，拖布、抹布清洗。清理洗手間：完成與洗手間員工的崗位交接，負(fù)責(zé)洗手間值班。收料汁：將未使用完畢料汁收起，打好保鮮膜放入保鮮柜中。下班前嚴(yán)格檢查完成值

32、班工作與值班組長(zhǎng)交接工作。營(yíng)業(yè)中始終保持微笑、禮貌和友好的態(tài)度，為客人提供幫助；記住常客的姓名，職銜，使用恰當(dāng)?shù)姆Q呼。客人用餐完畢，準(zhǔn)備離開時(shí)，微笑歡迎顧客再次光臨。崗位職責(zé) 邊做邊清潔 清洗雙手 匯報(bào)問題隨時(shí)注意清潔傳菜通道的地面、調(diào)味工作臺(tái)面、餐具等上菜拖盤有水漬、油漬、碎屑時(shí)，需要用專用的抹布，隨時(shí)清理。隨時(shí)清潔傳菜通道的地面，清潔時(shí)須二人同時(shí)合作，一濕拖一干拖進(jìn)行清潔。保持無水漬、油漬和碎屑， 在用餐高峰時(shí)，要保持撤餐柜內(nèi)所撤餐具及時(shí)回收洗碗間，不要出現(xiàn)堆壓餐具的情況。經(jīng)常清洗消毒雙手及時(shí)向區(qū)域值班經(jīng)理匯報(bào)突發(fā)情況、日常工作情況、顧客投訴等。完成人： 鑒定者： 職務(wù)： 日期： 傳菜員崗

33、位檢查表 _年_月_日 內(nèi)容崗前人員到位儀容儀表物品提醒標(biāo)示擺放地面衛(wèi)生工作臺(tái)衛(wèi)生崗位檢查人前廳經(jīng)理檢查店經(jīng)理檢查10:30 內(nèi)容餐中物品提醒標(biāo)示擺放工具整潔地面衛(wèi)生工作臺(tái)衛(wèi)生料汁充足崗位檢查人前廳經(jīng)理檢查店經(jīng)理檢查11：3013：0014：00 內(nèi)容值班物品提醒標(biāo)示擺放工具整潔地面衛(wèi)生工作臺(tái)衛(wèi)生洗手間衛(wèi)生崗位檢查人前廳經(jīng)理檢查店經(jīng)理檢查15：0015：40 內(nèi)容崗前人員到位儀容儀表物品提醒標(biāo)示擺放地面衛(wèi)生工作臺(tái)衛(wèi)生崗位檢查人前廳經(jīng)理檢查店經(jīng)理檢查午例會(huì)后 內(nèi)容餐中物品提醒標(biāo)示擺放工具整潔地面衛(wèi)生工作臺(tái)衛(wèi)生料汁充足崗位檢查人前廳經(jīng)理檢查店經(jīng)理檢查17：3019：3020:3021：0021：3

34、0 內(nèi)容值班物品提醒標(biāo)示擺放工具整潔地面衛(wèi)生工作臺(tái)衛(wèi)生洗手間衛(wèi)生崗位檢查人前廳經(jīng)理檢查店經(jīng)理檢查22：30最 后6、 崗位檢查人即崗位負(fù)責(zé)人，如遇負(fù)責(zé)人休班或請(qǐng)假，由頂班人自動(dòng)接管本崗位，并按要求完成本表格的填寫，值班時(shí)間內(nèi)的崗位檢查，由崗位值班人員填寫完成。崗位檢查人欄須填寫檢查人，姓名、內(nèi)容欄內(nèi)以“”或“×”形式完成填寫，“×”應(yīng)注明原因。7、 廚房經(jīng)理和店經(jīng)理不定時(shí)對(duì)檢查表進(jìn)行復(fù)查，復(fù)查時(shí)，注明時(shí)間及姓名，不可劃“”或“×”要求每一時(shí)間段至少有一次復(fù)查。8、 填寫要求整齊潔凈，不可丟棄，保存好表格，每周匯總上報(bào)總經(jīng)理辦公室，注意保護(hù)。傳菜員區(qū)域責(zé)任保證書5、

35、 嚴(yán)格按照傳菜員崗位觀察檢查表指導(dǎo)書規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作。6、 執(zhí)行傳菜員區(qū)域衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求，清理衛(wèi)生工作，保持潔凈。7、 認(rèn)真完成崗位自檢表填寫、做到嚴(yán)格檢查。8、 遵守崗位制度、團(tuán)結(jié)友愛、禁止出現(xiàn)浪費(fèi)。隨時(shí)接受上級(jí)經(jīng)理的檢查指導(dǎo)負(fù)責(zé)人_ 頂班人 _職務(wù)_ 職務(wù)_粥全粥到打荷員崗位觀察檢查表（soc）崗位目標(biāo)：積極配合炒檔工作，提供合格的半成品原料崗位要點(diǎn)：清潔、細(xì)心、溝通合作檢查 步驟注意事項(xiàng)接管崗位前 洗手 保持隨手清潔 檢查物品 檢查設(shè)備儀容儀表：根據(jù)酒店的著裝上崗要求對(duì)員工著裝檢查，穿戴酒店配發(fā)工服，帽子和圍裙等，對(duì)頭發(fā)做好檢查。用洗手液洗手，洗至手腕以上，至少20秒鐘。檢查手指甲是否清潔。

36、清潔的定義是：無水漬、無油漬、無灰塵、無渣滓；衛(wèi)生消毒的定義是：去除有害的、可能引起疾病的有機(jī)物（細(xì)菌）；保鮮的定義是：清潔消毒外包裝，覆膜放入保鮮柜中。細(xì)菌繁殖的四個(gè)條件：時(shí)間、適宜的水分濕度、營(yíng)養(yǎng)食物、溫度。溫度危險(xiǎn)帶的范圍：4度至95度，細(xì)菌生長(zhǎng)很快。一、地面：1、地面：垃圾碎屑隨手放入垃圾桶內(nèi)，隨時(shí)保持清潔。2、墻面：餐后收尾清潔干凈。3、案下：保持整齊、清潔。4、下水道：每晚收尾清除垃圾，大掃除日清除油垢。5、煤氣油料放置區(qū)：隨時(shí)清潔區(qū)域、無銹跡。二、案面衛(wèi)生：1、臺(tái)面：臺(tái)面上只擺放標(biāo)識(shí)固定物品，隨時(shí)保持清潔。三、物品擺放：嚴(yán)格按照物品標(biāo)識(shí)位置對(duì)應(yīng)物品，如因工作需要，發(fā)現(xiàn)標(biāo)識(shí)在日常工

37、作中產(chǎn)生不便，應(yīng)及時(shí)向經(jīng)理請(qǐng)示更新，未經(jīng)允許不得擅自改動(dòng)。四、工具整潔，對(duì)固定點(diǎn)放置物品檢查有無缺損。1、微波爐：清潔內(nèi)外壁及通風(fēng)孔、玻璃轉(zhuǎn)盤及內(nèi)膽，爐門半開。2、水池：清洗使用完畢后，將水池清理干凈，不得長(zhǎng)流水。3、餐具：餐具到崗后，用專用抹布內(nèi)外清潔。4、刀墩：用后必須清潔消毒，刀具入刀架中放置，墩刮凈，立起固定。周一消毒。5、垃圾桶：桶壁清潔，傾倒后洗刷內(nèi)外壁，套好垃圾袋，蓋好桶蓋。6、方便袋：指定地點(diǎn)掛起。7、清潔工具：包括衛(wèi)生盆、衛(wèi)生抹布，洗刷巾，洗潔凈桶，刷子等，用后洗刷干凈，固定點(diǎn)放置整齊。8、原料盒：牛尾湯盒，原料盛裝盒，用后清潔。9、高壓鍋：用后清潔內(nèi)外壁及鍋蓋。10、猛火灶

38、：上崗前先檢查猛火灶的使用情況是否正常，包括猛火灶體、煤氣管道，閥門及鋼瓶，用后清理灶頭灰炭，避免堵塞。11、小炒鍋：主要用于炒蛤蜊，炸蝦仁、魷魚條等，清除灰垢（包括煎鍋）。12、醬鍋：清潔醬制肉骨鍋，湯面以上及外壁保持干凈。13、小料頭盒：收尾時(shí)刷凈倒放控干水。14、豉油汁缸、蝦醬缸：清潔外壁，收尾時(shí)打好保鮮膜。15、香菜筐：洗刷干凈，禁落地放置。16、淀粉盒：注意清潔外壁及棱角。17、大棒骨湯桶：出骨后，及時(shí)將桶壁清潔。18、炸筐：隨時(shí)整理炸筐渣子、油跡，及時(shí)修理破損處。19、調(diào)料：要擺放整齊，未使用完畢調(diào)料原蓋封好。20、煙罩：大掃除日徹底清理包括罩體，油槽及角鐵。21、細(xì)漏勺：禁止火燒

39、去油操作。22、抹布：干凈無水，固定碼斗放置，餐具抹布11：00前，17：00前用蒸車消毒15分鐘以上，衛(wèi)生抹布高峰后用84消毒液1：200比例消毒20分鐘，隨時(shí)清洗使用。23.專用打荷筷子（不銹鋼）放于直徑8cm高11cm的小筒內(nèi)，高峰前倒上開水。24鋼絲球，只在大掃除日使用，禁止洗刷一切器具內(nèi)壁，用后及時(shí)收起。餐前準(zhǔn)備9：2011：30 餐中高峰11：30-13：30餐后收尾13：30-14：00首先對(duì)原料數(shù)量檢查，及時(shí)補(bǔ)購。1負(fù)責(zé)大棒骨湯熬制：肉骨、棒骨砸碎、焯水洗去血污。湯桶加水100斤、陳骨15斤、新骨10斤、肉骨40斤。開鍋去沫移中火煲2.5小時(shí)左右，成湯65斤。2應(yīng)分別對(duì)應(yīng)大灶廚

40、師號(hào)碼添料，并記錄個(gè)數(shù)，以便高峰時(shí)核對(duì)。3對(duì)炒鍋所需調(diào)料添加、濕料干料的鑒別能力。添加調(diào)料料缸1/2。4整理調(diào)料，要求及時(shí)填補(bǔ)需用調(diào)料并擺放整齊。5各崗位準(zhǔn)備餐具；6切備香菜末、韭菜末、尖椒末（絲）姜片、香蔥末，要求切配均勻，無腐爛及標(biāo)準(zhǔn)使用。香菜末、韭菜末、尖椒末的切備大小以頂?shù)肚?.3cm為宜，尖椒末的切備先去籽蒂，改絲切末，紅尖椒絲以先去籽蒂、平展于墩面，用刀將紅尖椒內(nèi)面片開，平整留帶皮部分，再順刀切成絲即可；姜絲同此方法；蔥絲以大蔥改刀4cm長(zhǎng)段，順刀剖開一半，取出蔥芯部分將蔥皮鋪于板上，順絲切細(xì)。將蔥絲、姜絲、紅尖椒絲用涼水浸泡，用于油潑菜品。姜片、大蔥片切邊長(zhǎng)1cm象眼片。 7對(duì)蒜

41、茸的準(zhǔn)備：先切片后剁制要求細(xì)碎均勻，禁止對(duì)蒜的拍碎剁處理，成品蒜茸1/2大米粒大小。8根據(jù)炸鍋所需里脊、魷魚條、蝦仁、五花肉的數(shù)量提前抓糊備份：a.蝦仁5兩一份，鹽1.2克,味精1克,油50克,雞蛋1個(gè),淀粉80克.b魷魚條,6兩一份,鹽1.5克,味精1.2克,油60克,雞蛋1只,淀粉90克,c里脊6兩一份,鹽1.5克,味精1.2克,油60克,雞蛋1只,淀粉75克d五花肉6兩一份,水50克,油15克,淀粉70克.9.魷魚條、蝦仁：取原料入盛器中（蝦仁、魷魚條須去凈水，用專用手巾吸凈水分）；2.加鹽，味精充分拌勻；3.視原料數(shù)量準(zhǔn)確加入雞蛋液（或蛋黃）將雞蛋抓散，調(diào)以淀粉適量水，抓勻；4.如軟糯

42、狀時(shí)，調(diào)以少量油，成品效果以不粘手，無多余油為好，抓糊時(shí)采用手抓技法，忌手?jǐn)囎ズ庐a(chǎn)生面筋質(zhì)。10剪干椒段，要求2cm左右，不可過短或長(zhǎng)，避免有整個(gè)使用現(xiàn)象；對(duì)干椒中的雜物挑揀，如石子、煙頭、鐵屑等要求細(xì)致。11根據(jù)廚房要求，用蒸車對(duì)老來少蕓豆(20)、制作涼菜的茄子(15-20)等進(jìn)行蒸制，注意掌握成熟時(shí)間。12清理、盤點(diǎn)調(diào)料購進(jìn)情況，對(duì)前日下單調(diào)料盤驗(yàn)，有質(zhì)量問題或少貨及時(shí)反映，并要求入庫整齊、有序排列、方便取用和下購料計(jì)劃單。13水煮魚料的腌制：魚骨和魚肉用鹽3克，味精3克，蛋青半個(gè)，米酒15克，淀粉30克，分別腌制上漿。魚肉必須現(xiàn)用現(xiàn)腌，上菜時(shí)備好香蔥段及干椒段。14協(xié)助炒鍋腌料人員接

43、遞相對(duì)應(yīng)用料，如淀粉，油，安多夫，醬油等及腌好成品傳遞給砧板部。15準(zhǔn)備大棗：大棗去核，一切為二。16泡枸杞：挑練枸杞中的雜質(zhì)或腐壞者，保證枸杞使用質(zhì)量。枸杞泡發(fā)使用涼水即可，泡制時(shí)間不宜過長(zhǎng)，如長(zhǎng)時(shí)間不使用或使用不完全有剩余時(shí)，應(yīng)將枸杞清洗干凈成完整單體，控水放置于保鮮內(nèi)，打好保鮮膜。17出大棒骨湯：光骨、肉骨挑揀、分離，湯過濾，肉骨每三塊一份裝罐并要求骨湯浸泡。18用高壓鍋對(duì)肉類使用原料進(jìn)行初加工，按比例稱量配比加工。包括大腸(8分)、排骨(12)、腱子肉(12)、牛腩(15)、牛尾(15)、羊排(15)、羊肉(15)、脊骨(18)、脆筋(20)等的加工，從調(diào)配到壓制再到出鍋等嚴(yán)格掌握，包

44、括成熟時(shí)間色澤口味，切配長(zhǎng)短等。見附表1原料加工配比表。19卷餅肉的備料，煎餅，切成12×9cm大小，成品要求無碎屑?xì)埰啤Ｘi頭肉切片，要求大而均勻，三絲、香蔥段10cm，卷餅肉制作方法：將豬頭肉切大片3.5兩，入微波爐加熱，取盤將香蔥段、煎餅、熱三絲和豬頭肉分別放置盤內(nèi)四周，中間放一小碗，內(nèi)裝甜面醬；20摘香菜包括切配成段，摘香菜時(shí)只去除殘葉，對(duì)嫩葉應(yīng)盡量留用，同時(shí)備于水煮魚使用及花飾襯托使用；香菜段要求長(zhǎng)4cm，切時(shí)將根部發(fā)白部分去掉，可用于豉油汁煮制腌料或職工餐。1、 組長(zhǎng)負(fù)責(zé)菜品裝盤監(jiān)督、盤邊花飾整理，出菜貼廚師標(biāo)簽；菜品的整形以盤心為中心，邊緣整齊，菜形飽滿；打荷的重點(diǎn)應(yīng)使菜

45、品突出特色或主料，視覺完美；廚師號(hào)的粘貼根據(jù)不同餐具類型分別給予不同的貼號(hào)方式，如平盤類型包括魚池盤、平盤、圓盤、井字盤、四方盤、長(zhǎng)竹盤、葡萄盤等，廚師號(hào)要求貼于正面，位于店標(biāo)右側(cè)2cm處。出菜時(shí)將夾子夾在標(biāo)簽右側(cè)，夾子加在餐具邊緣一厘米處。菜品如需花飾,位于店標(biāo)左側(cè)2cm處，花飾香菜葉襯托邊緣不宜超過2cm。第二種邊緣豎起型餐具，如鮑魚盤、湯碗等盛裝湯汁較多菜品的盛器，因貼號(hào)于內(nèi)易掉落于湯中，所以廚師號(hào)貼于外壁。另一種類型為組合型，多以平盤墊底上放玻璃煲，鮑魚盤或銅盤，廚師號(hào)則貼于平盤上在店標(biāo)右側(cè)。擺放花飾時(shí)，要求去凈花飾水珠，可選擇飯時(shí)將花飾控水，飯時(shí)后補(bǔ)水方法，確保使用餐具潔凈。2、肉末刺參打荷工作：包括拿備刺參盤、西蘭花、黃豆醬，姜末，香菜末、米飯成形定份等。西蘭花要求淖水清炒略包芡汁，米飯成型以現(xiàn)用小茶碗為模型，使用時(shí)須沾高湯于內(nèi)壁，將米飯裝入，用筷子壓平扣于刺參盤一角，操作時(shí)禁止手直接接觸米飯，海參放盤別一邊，呈左角45度位置放置，西蘭花放于米飯左上角處。3、打荷取拿牛尾湯、牛尾刺參、牛尾煲鮑魚，對(duì)應(yīng)餐具；還要傳遞高湯、大棗、蒜片、雞汁、枸杞、三花淡奶料。 4蒸蝦醬：取蝦醬一勺，雞蛋3個(gè)，高湯200克，蔥花50克，雞精、味精各3克、胡椒粉0.5克充分?jǐn)嚧蚓鶆?。覆膜入微波爐，高火加熱7分鐘，上桌時(shí)揭去保鮮膜。將鮑魚盤邊緣擦凈，墊上平盤。微波菜品如（1）蛤蜊，洗凈裝入鮑魚