屠宰場冷凍倉庫工作流程冷藏工作指導(dǎo)書與管理記錄表格

1、一、倉儲工藝流程：屠宰排酸入急凍庫冷藏出庫二、作業(yè)指導(dǎo)書1.屠宰：要看屠宰的干凈度、完整性以及標(biāo)準(zhǔn)。2.排酸：排酸車間要注意它的溫度和時間，溫度一般為0-4，時間為1224小時，相對濕度要達(dá)到85%-90%，要求胴體吊掛一致，不準(zhǔn)積壓，保證遇冷效果，使大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶發(fā)生作用，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，同時排空血液及占體重18%20%的體液，從而減少有害物質(zhì)的含量，確保了肉類的安全衛(wèi)生；與冷凍肉相比，排酸肉由于經(jīng)歷了較為充分的解僵過程，其肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、口感細(xì)膩、味道鮮美，且營養(yǎng)價值較高。 三、交接入急凍庫1.產(chǎn)品入庫時，

2、在庫外積壓不得超過十分鐘，消毒每月兩次。2.入庫時，分清產(chǎn)品類別按由里向外的順序整齊擺放，留出合理的通道，入庫產(chǎn)品做好標(biāo)識，標(biāo)識上必須注明：產(chǎn)品名稱、入庫時間、入庫數(shù)量、不同類別、不同日期、批次不同的產(chǎn)品必須分開存放，不得混放，要根據(jù)先進(jìn)先出的原則。3.冷庫應(yīng)配備自動溫、適度記錄裝置、并定期校準(zhǔn)、定時對冷庫的溫度核查，出現(xiàn)異常及時解決。4.產(chǎn)品入庫前應(yīng)檢查外包裝情況，包裝破損的及時更換。5.入庫時做好交接手續(xù)，應(yīng)核實品名，數(shù)量，規(guī)格等確認(rèn)無誤后方可入庫，庫管員要做好產(chǎn)品入庫檔案。6.產(chǎn)品搬運(yùn)過程中要輕拿輕放，保證產(chǎn)品不落地，包裝不破損和變形。7.產(chǎn)品入庫前半小時應(yīng)制冷降溫，對急凍間進(jìn)行消毒。8

3、.時間應(yīng)為24小時，不得超過48小時，檢查凍品結(jié)凍情況，產(chǎn)品中心溫度達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求方可轉(zhuǎn)庫換包，要定期除霜，保證制冷效果。9.所有人員進(jìn)出急凍庫要人走燈滅，隨手關(guān)門，不得隨意打開庫門，以減少溫度波動。四、冷藏1.轉(zhuǎn)庫打包，所有換包裝后的產(chǎn)品包裝內(nèi)外清潔無污物，消毒一年兩次。換包裝到冷藏時間不超過1小時。2.入庫時，分清產(chǎn)品類別按由里向外的順序整齊擺放，留出合理的通道，入庫產(chǎn)品做好標(biāo)識，標(biāo)識上必須注明：產(chǎn)品名稱、入庫時間、入庫數(shù)量、不同類別、不同日期、批次不同的產(chǎn)品必須分開存放，不得混放，要根據(jù)先進(jìn)先出的原則。3.產(chǎn)品入庫前應(yīng)檢查外包裝情況，包裝破損的及時更換為宜。產(chǎn)品離地面不得低于10cm，離頂部和墻不得少于30cm，碼垛時不得高于18層，產(chǎn)品擺放要做到“三齊”：堆碼整齊，碼垛整齊，排列整齊，不得出現(xiàn)混放和錯放現(xiàn)象。5.每月對庫存產(chǎn)品進(jìn)行清查，對超過六個月的產(chǎn)品進(jìn)行預(yù)警，對破包爛包進(jìn)行換包，要定期除霜，保證制冷效果。五、記錄表格交接單 年 月 日序號貨物名稱規(guī)格單位數(shù)量單價金額備注123456 保管員： 主管： 2.碼單： 編號 日期品名規(guī)格數(shù)量碼貨點備注 轉(zhuǎn)庫人： 接收人：3.發(fā)貨單：青海三江眾和肉食品有限公司發(fā)貨單貨物名稱規(guī)格單位