果膠酶的制備.PPT

1、1酶的基礎(chǔ)知識酶的基礎(chǔ)知識 （1 1）酶的概念）酶的概念 （2 2）酶的化學(xué)本質(zhì)，基本組成單位）酶的化學(xué)本質(zhì)，基本組成單位 （3 3）酶的功能及原因）酶的功能及原因 （4 4）酶的特性）酶的特性溫故而知新溫故而知新21 1、酶的概念、酶的概念基礎(chǔ)知識基礎(chǔ)知識 酶是酶是活細(xì)胞活細(xì)胞所產(chǎn)生的具有所產(chǎn)生的具有生物催化生物催化作用作用的一類特殊的的一類特殊的有機(jī)物有機(jī)物；蛋白質(zhì)（蛋白質(zhì)（大大多數(shù)）或多數(shù)）或RNARNA；基本組成單位：氨基酸或核糖核苷酸基本組成單位：氨基酸或核糖核苷酸酶能酶能降低降低化學(xué)反應(yīng)的活化能，從而化學(xué)反應(yīng)的活化能，從而使反應(yīng)能夠迅速的進(jìn)行。在各種化使反應(yīng)能夠迅速的進(jìn)行。在各種化

2、學(xué)反應(yīng)中起學(xué)反應(yīng)中起催化催化作用作用2 2、酶的本質(zhì)、酶的本質(zhì)3 3、酶的功能、酶的功能4 4、酶具有的特性、酶具有的特性（1 1）高效性）高效性（2 2）專一性）專一性（3 3）需要適宜的條件）需要適宜的條件3 思考思考1.什么是酶的活性？如何表示？什么是酶的活性？如何表示？2影響酶活性的因素主要有哪些？影響酶活性的因素主要有哪些？ 4反應(yīng)速度反應(yīng)速度反應(yīng)反應(yīng)物的減少量物的減少量產(chǎn)物的增加量產(chǎn)物的增加量53）酶的激活劑、抑制劑）酶的激活劑、抑制劑6果膠酶的最適溫度：果膠酶的最適溫度：45500C討論：討論：高溫使酶的活性喪失后，酶的活性可否恢復(fù)？高溫使酶的活性喪失后，酶的活性可否恢復(fù)？為什么

3、？為什么？不能恢復(fù)，因高溫破壞了酶的分子結(jié)構(gòu)，高溫對酶造不能恢復(fù)，因高溫破壞了酶的分子結(jié)構(gòu)，高溫對酶造成不可逆的破壞。但低溫使酶的活性被抑制后，緩慢恢復(fù)成不可逆的破壞。但低溫使酶的活性被抑制后，緩慢恢復(fù)其溫度活性仍可恢復(fù)。其溫度活性仍可恢復(fù)。果膠酶的最適果膠酶的最適pH：3.06.07酶的抑制劑：酶的抑制劑： Fe3、Ca2、Zn2等金屬離子對果等金屬離子對果膠酶有抑制作用。膠酶有抑制作用。酶的激活劑：酶的激活劑： 10%的的NaCl是果膠酶的激活劑是果膠酶的激活劑8果汁生產(chǎn)中的兩大問題：果汁生產(chǎn)中的兩大問題：1.果肉的出汁率低，耗時長果肉的出汁率低，耗時長2.榨取的果汁渾濁、黏度高，容易發(fā)生

4、沉淀榨取的果汁渾濁、黏度高，容易發(fā)生沉淀9細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)及作用：細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)及作用：v作用是什么？作用是什么？v特點？特點？v結(jié)構(gòu)組成？結(jié)構(gòu)組成？保護(hù)植物細(xì)胞；支撐植物細(xì)胞彈性?。蝗感岳w維素、果膠纖維素、果膠102.果膠酶為什么能夠提果膠酶為什么能夠提高水果的出汁率并使果高水果的出汁率并使果汁變得澄清？汁變得澄清？1.果膠酶有什么作用果膠酶有什么作用？想一想想一想加加果果膠膠酶酶11（一）果膠（一）果膠二、基礎(chǔ)知識二、基礎(chǔ)知識12（二）果膠酶（二）果膠酶在果汁的作用：在果汁的作用： A、分解果膠，瓦解植物的細(xì)胞壁及胞間層是使榨汁容易。、分解果膠，瓦解植物的細(xì)胞壁及胞間層是使榨汁容易。B、使果膠

5、水解為半乳糖醛酸，果汁澄清，提高質(zhì)量和穩(wěn)定性。、使果膠水解為半乳糖醛酸，果汁澄清，提高質(zhì)量和穩(wěn)定性。 有些微生物，如黑曲霉、蘋果青霉等都可用于生產(chǎn)果膠酶。在果有些微生物，如黑曲霉、蘋果青霉等都可用于生產(chǎn)果膠酶。在果汁生產(chǎn)中應(yīng)用果膠酶可以提高出汁率汁生產(chǎn)中應(yīng)用果膠酶可以提高出汁率(果汁量）和澄清度果汁量）和澄清度.制備果膠酶并觀察其作用制備果膠酶并觀察其作用 預(yù)冷預(yù)冷 10%的的NaCl 過濾過濾 離心離心 對照實驗對照實驗 現(xiàn)象現(xiàn)象 結(jié)論結(jié)論 15高頻考點突破高頻考點突破考點一考點一 影響果汁產(chǎn)量的物質(zhì)及處理方法影響果汁產(chǎn)量的物質(zhì)及處理方法1.影響果汁產(chǎn)量的物質(zhì)影響果汁產(chǎn)量的物質(zhì) 纖維素和果膠

6、是組成水果的重要物質(zhì)，這兩種物纖維素和果膠是組成水果的重要物質(zhì)，這兩種物 質(zhì)的存在使制作果汁時存在兩個問題：質(zhì)的存在使制作果汁時存在兩個問題：一是果肉的出汁率低，耗時長；一是果肉的出汁率低，耗時長；二是榨取的果汁渾濁、黏度高，容易發(fā)生沉淀。二是榨取的果汁渾濁、黏度高，容易發(fā)生沉淀。162.處理方法處理方法酶解法酶解法 常用的酶及其作用特點如下：常用的酶及其作用特點如下：組成組成本本質(zhì)質(zhì)作用作用果果膠膠酶酶多聚半乳糖醛酸酶多聚半乳糖醛酸酶果膠分解酶果膠分解酶果膠酯酶果膠酯酶蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)催化果膠分解成為可催化果膠分解成為可溶性半乳糖醛酸溶性半乳糖醛酸纖纖維維素素酶酶C1酶酶CX酶酶葡萄糖苷酶葡萄糖

7、苷酶蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)纖維素纖維素 纖維纖維二糖二糖 葡萄糖葡萄糖C C1 1酶酶C CX X酶酶葡萄糖苷酶葡萄糖苷酶17提醒提醒 果膠酶和纖維素酶都是復(fù)合酶，并不特指果膠酶和纖維素酶都是復(fù)合酶，并不特指某一種酶，而是一類酶的總稱。某一種酶，而是一類酶的總稱。如果隨著酶用量的增加，過濾到的果汁的體積也如果隨著酶用量的增加，過濾到的果汁的體積也增加，說明酶的用量不足；當(dāng)酶的用量增加到某個增加，說明酶的用量不足；當(dāng)酶的用量增加到某個值后，再增加酶的用量，過濾到的果汁的體積不再值后，再增加酶的用量，過濾到的果汁的體積不再改變，說明酶的用量已經(jīng)足夠，那么這個值就是酶改變，說明酶的用量已經(jīng)足夠，那么這個值就是

8、酶的最適用量。的最適用量。18對位訓(xùn)練對位訓(xùn)練1.下列說法不正確的是下列說法不正確的是 （ ） A.酸堿度和溫度是通過影響酶來影響果汁產(chǎn)量的酸堿度和溫度是通過影響酶來影響果汁產(chǎn)量的 B.酶的數(shù)量越多，果汁產(chǎn)量越多酶的數(shù)量越多，果汁產(chǎn)量越多 C.酶的催化反應(yīng)時間能夠影響果汁的產(chǎn)量酶的催化反應(yīng)時間能夠影響果汁的產(chǎn)量 D.蘋果泥的數(shù)量也能夠影響果汁的產(chǎn)量蘋果泥的數(shù)量也能夠影響果汁的產(chǎn)量 解析解析 酶具有飽和性。酶具有飽和性。B19考點二考點二 探究溫度（或探究溫度（或pH）對果膠酶活性的響）對果膠酶活性的響1.原理原理 （1）果膠酶的活性受溫度（或）果膠酶的活性受溫度（或pH）影響。處于）影響。處于

9、 最適溫度（或最適溫度（或pH）時活性最高。）時活性最高。 （2）果肉的出汁率、果汁的澄清度與果膠酶的）果肉的出汁率、果汁的澄清度與果膠酶的 活性大小成正比?；钚源笮〕烧?。2021知識延伸知識延伸 （1）注意事項：在蘋果泥和果膠酶混合之前，一定）注意事項：在蘋果泥和果膠酶混合之前，一定要保證底物和酶達(dá)到相應(yīng)的條件（溫度或要保證底物和酶達(dá)到相應(yīng)的條件（溫度或pH），），避免混合后條件變化，確保實驗結(jié)果的準(zhǔn)確性。避免混合后條件變化，確保實驗結(jié)果的準(zhǔn)確性。（2）衡量實驗結(jié)果的指標(biāo)）衡量實驗結(jié)果的指標(biāo)在相同時間內(nèi)，濾出蘋果汁的體積多少。在相同時間內(nèi)，濾出蘋果汁的體積多少。觀察蘋果汁的澄清度。觀察蘋果

10、汁的澄清度。22對位訓(xùn)練對位訓(xùn)練2.下圖橫軸均表示酶的反應(yīng)條件，縱軸為酶促反應(yīng)下圖橫軸均表示酶的反應(yīng)條件，縱軸為酶促反應(yīng) 速度，能正確反映溫度、速度，能正確反映溫度、pH與酶反應(yīng)速度關(guān)系的與酶反應(yīng)速度關(guān)系的 是是 （ ） A.甲和乙甲和乙 B.乙和丙乙和丙 C.甲和丙甲和丙 D.都是甲都是甲D23考點三考點三 探究果膠酶的最適用量探究果膠酶的最適用量1.原理原理 在壓榨果汁時，我們可以加入適量的果膠酶來獲在壓榨果汁時，我們可以加入適量的果膠酶來獲 取澄清的果汁。但不同濃度的果膠酶對果汁得率取澄清的果汁。但不同濃度的果膠酶對果汁得率 是有直接關(guān)系的。是有直接關(guān)系的。 提醒提醒 不同不同pH、溫度

11、條件下酶活性不同，所需果、溫度條件下酶活性不同，所需果 膠酶的最適量也不相同，故酶的最適用量應(yīng)標(biāo)明膠酶的最適量也不相同，故酶的最適用量應(yīng)標(biāo)明 pH和溫度。和溫度。242.2.流程及結(jié)果記錄流程及結(jié)果記錄 （1）準(zhǔn)確稱取純的果膠酶）準(zhǔn)確稱取純的果膠酶1 mg、2 mg、3 mg、 4 mg、5 mg、6 mg、7 mg、8 mg、9 mg配制成相配制成相 等體積的酶的水溶液，取等量放入等體積的酶的水溶液，取等量放入9只試管中依只試管中依 次編號為次編號為19號，制取蘋果泥并稱取號，制取蘋果泥并稱取45 g，分裝，分裝 入入9只試管中，每只試管中分裝只試管中，每只試管中分裝5 g，依次編號為，依次

12、編號為 19號。號。 （2）將上述試管放入）將上述試管放入37恒溫水浴中平衡內(nèi)外恒溫水浴中平衡內(nèi)外 溫度。溫度。 （3）一段時間后將不同濃度的果膠酶分別迅速）一段時間后將不同濃度的果膠酶分別迅速 與各試管的蘋果泥混合，然后再放入恒溫水浴與各試管的蘋果泥混合，然后再放入恒溫水浴 中。記錄反應(yīng)時間，約中。記錄反應(yīng)時間，約20分鐘。分鐘。 （4）過濾后測量果汁體積，并記錄：）過濾后測量果汁體積，并記錄：25提醒提醒 蘋果泥需加熱到蘋果泥需加熱到100冷卻后使用。加熱冷卻后使用。加熱目的：一是使細(xì)胞內(nèi)的酶鈍化；二是殺滅微生物，目的：一是使細(xì)胞內(nèi)的酶鈍化；二是殺滅微生物，避免對實驗干擾。避免對實驗干擾。實驗中所用的果膠酶盡量使用其純酶制劑或不含實驗中所用的果膠酶盡量使用其純酶制劑或不含抑制物的粗酶制劑，以免影響對酶的用量的估算。抑制物的粗酶制劑，以免影響對酶的用量的估算。如果設(shè)定的酶的濃度梯度無法滿足實驗要求，則如果設(shè)定的酶的濃度梯度無法滿足實驗要求，則會出現(xiàn)過低或過高現(xiàn)象，應(yīng)及時調(diào)整。會出現(xiàn)過低或過高現(xiàn)象，應(yīng)及時調(diào)整。注意等量、對照兩大原則，多組之間相互對照，注意等量、對照兩大原則，多組之間相互對照，注意編號及無關(guān)變量的控制。注意編號及無關(guān)變