食用膠凝膠特性的研究及果凍的制作

1、食用膠凝膠特性的研究及果凍的制作摘要 本實(shí)驗(yàn)主要研究5種常用食用膠瓊脂、卡拉膠、黃原膠、羧甲基纖維素（CMC）、海藻酸鈉的溶解性；瓊脂、卡拉膠的凝膠強(qiáng)度以及與其他食用膠或者鹽溶液復(fù)配后的凝膠強(qiáng)度變化；海藻酸鈉與鈣鹽溶液以及檸檬酸混合后的凝膠效果。得出瓊脂、卡拉膠屬于熱溶膠，黃原膠、羧甲基纖維素、海藻酸鈉屬于冷溶膠；瓊脂和卡拉膠的最低凝膠濃度分別是0.3%和0.6%，瓊脂與一定濃度的卡拉膠、黃原膠、CMC復(fù)配后呈現(xiàn)出凝膠協(xié)同效應(yīng)，與海藻酸鈉復(fù)配后為拮抗作用；卡拉膠中加入鉀離子或鈣離子后凝膠強(qiáng)度明顯增強(qiáng)；海藻酸鈉與CaCO3、CaCl2、CaSO4、CaH2PO4溶液混合后，形成凝膠的效果不同，其

2、中與CaCl2形成的凝膠效果最好，加入檸檬酸后，對(duì)凝膠的形成造成一定影響。關(guān)鍵詞 瓊脂 卡拉膠 黃原膠 CMC 海藻酸鈉 凝膠性能前 言食品膠即增稠劑,是一種能改善食品的物理性質(zhì)、增加食品的粘稠性、賦予食品以柔滑適口感、且具有穩(wěn)定乳化狀態(tài)和懸濁狀態(tài)作用的親水性高分子化合物。瓊脂又稱(chēng)瓊膠,是由紅海藻綱中提取的親水性膠體,它是由瓊脂糖和瓊脂果膠兩部分組成,由于具有膠凝性和凝膠的穩(wěn)定性,廣泛用于食品行業(yè)的增稠劑?？ɡz又名角藻膠,是從海藻中提取的一種食品添加劑。由于卡拉膠具有黏性、凝固性,帶有負(fù)電荷與一些物質(zhì)形成絡(luò)合物等物理化學(xué)特性,廣泛用于食品行業(yè)的增稠劑、凝固劑、懸浮劑、乳化劑和穩(wěn)定劑。海藻酸鈉

3、是從褐藻類(lèi)的海帶或馬尾藻中提取的一種多糖碳水化合物，是一種持水能力強(qiáng)、凝膠強(qiáng)度好、有彈性、韌性的凝膠,再配以別的物質(zhì)構(gòu)成復(fù)合涂膜劑來(lái)涂膜畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品等,可以大大提高其品質(zhì)及貨架期。黃原膠是由糖類(lèi)經(jīng)黃單胞桿菌發(fā)醉，產(chǎn)生的胞外微生物多塘，由于它的大分子特殊結(jié)構(gòu)和膠體特性，而具有多種功能，可作為乳化劑、穩(wěn)定劑、凝膠增稠劑、浸潤(rùn)劑、膜成型劑等，廣泛應(yīng)用于國(guó)民經(jīng)濟(jì)各領(lǐng)域。纖維素經(jīng)羧甲基化后得到羧甲基纖維素(CMC)，其水溶液具有增稠、成膜、黏接、水分保持、膠體保護(hù)、乳化及懸浮等作用，廣泛應(yīng)用于石油、食品、醫(yī)藥、紡織和造紙等行業(yè)。1 實(shí)驗(yàn)儀器與試劑1.1材料瓊脂、卡拉膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素（CMC）

4、、黃原膠；CaCO3、CaCl2、CaSO4、CaH2PO4、KCl、檸檬酸、蔗糖、色素（紅、黃、藍(lán)） 1.2儀器100mL小燒杯、錐形瓶、直徑0.3、0.5cm的玻璃棒、量筒、天平、溫度計(jì)、鐵架臺(tái)、水浴鍋、電爐、電子天平2 實(shí)驗(yàn)方法2.1 凝膠強(qiáng)度測(cè)定方法用自制簡(jiǎn)易凝膠強(qiáng)度儀測(cè)定，具體方法如下：膠體溶液在電爐上煮沸，冷卻形成凝膠后。取一鐵架臺(tái)、一支截面光滑平整的玻璃棒（直徑依凝膠強(qiáng)度選定）、一臺(tái)天平、一個(gè)錐形瓶。將玻璃棒固定在鐵架臺(tái)上，將凝膠體放在天平的一端，錐形瓶放在天平的另一端，在錐形瓶中加入水平衡天平（設(shè)此時(shí)錐形瓶和水總重為W1），調(diào)整玻璃棒的截面使其與凝膠體的表面輕輕接觸，然后往錐形

5、瓶中緩慢的加水，注意觀察，當(dāng)玻璃棒穿透凝膠體表面時(shí)，立即停止加水，稱(chēng)錐形瓶和水總重，設(shè)為W2。則凝膠強(qiáng)度的計(jì)算公式為 W2-W1凝膠強(qiáng)度（g / cm2）= （式中S為玻璃棒的截面積）S2.2 凝膠體凝固點(diǎn)的測(cè)定取50mL膠體溶液，倒入大試管中，插入溫度計(jì)，然后使溫度緩慢下降，至燒杯傾斜45-50。角時(shí)液面凝固不動(dòng)，此時(shí)的溫度即為該凝膠體的凝固點(diǎn)。2.3 凝膠體融點(diǎn)的測(cè)定待上一步驟中的溶液凝固完全，于冰箱中放置 5min，放入一粒玻璃珠（直徑=5mm）于凝膠表面。把試管在90的水浴中加熱，使凝膠溫度慢慢上升，觀察玻璃珠落下的溫度即為凝膠的融點(diǎn)。3 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容3.1食用膠溶解情況比較比較瓊脂、卡拉

6、膠、海藻酸鈉、CMC、黃原膠等食用膠(0.2%)在冷水、熱水中的溶解情況。（將稱(chēng)好的食用膠慢慢加入冷熱水中，邊加入邊攪拌，最后靜置一段時(shí)間后在觀察其溶解情況。）3.2瓊脂凝膠性能的研究（1） 找出瓊脂的最低凝膠濃度；（提示可以由0.2%開(kāi)始試，上下梯度為0.1%）（2）在上述瓊脂最低凝膠濃度的基礎(chǔ)之上變換瓊脂濃度（至少變換5個(gè)），測(cè)定其凝膠強(qiáng)度、凝固點(diǎn)、熔點(diǎn)如何變化；（3）固定瓊脂濃度（瓊脂的最低凝膠濃度），在其溶液中加入一定相同濃度（0.2%）的卡拉膠、海藻酸鈉、CMC、黃原膠，其凝膠強(qiáng)度如何變化。（做一組空白）3.3卡拉膠凝膠性能研究（1）找出卡拉膠的最低凝膠濃度；（提示可以由0.7%開(kāi)始

7、試，上下梯度為0.1%）（2）在相同濃度（卡拉膠的最低凝膠濃度）的卡拉膠溶液中分別加入一定濃度（0.2%）的KCl、CaCl2 時(shí)（將KCl、CaCl2配成溶液后再加入），研究其凝膠強(qiáng)度與不加離子有何不同；（做一組空白）3.4 海藻酸鈉凝膠性能研究（1）在一定濃度（0.5%）的海藻酸鈉溶液中加入一定相同濃度（0.3%）的（將CaCO3、CaCl2、CaSO4、CaH2PO4配成溶液后再加入），觀察其是否形成凝膠，凝膠狀態(tài)如何；（觀察的凝膠狀態(tài)包括能否形成凝膠、形成凝膠快慢、凝膠形態(tài)等，不用測(cè)凝膠強(qiáng)度）（2）在上述兩種基礎(chǔ)上再加入一定的檸檬酸酸（配成溶液后再加入），其凝膠狀況又怎樣（只觀察凝膠狀

8、態(tài)，不用測(cè)凝膠強(qiáng)度）；3.5 果凍的研制根據(jù)以上實(shí)驗(yàn)情況，找出一種合適的食用膠（提示，可能復(fù)配效果好）來(lái)加工果凍，探討出制作果凍的一種配方，要求所制的果凍具有較好的彈性、韌性、甜酸比及合適的顏色。4 實(shí)驗(yàn)結(jié)果4.1 食用膠溶解情況比較食用膠溶解情況冷水熱水瓊脂微溶，且水溶液不粘稠溶解性好，且有一定凝膠產(chǎn)生卡拉膠微溶，水溶液不粘稠溶解性好，溶液渾濁海藻酸鈉溶解性較好，水溶液有點(diǎn)粘稠溶解性增強(qiáng)，溶液澄清透明CMC溶解性好，水溶液澄清，粘稠度不明顯溶解性好，但暫無(wú)凝膠產(chǎn)生黃原膠溶解，較多氣泡，溶液渾濁溶解性增強(qiáng)，但氣泡豐富，溶液渾濁，凝膠不明顯表1 食用膠在冷水、熱水中的溶解現(xiàn)象4.2瓊脂凝膠性能的

9、研究4.2.1 瓊脂的最低凝膠濃度0.2%0.3%0.4%0.5%0.6%凝固，但凝膠效果是不好，質(zhì)地很軟凝固，且傾斜45°不搖動(dòng)，質(zhì)地適中凝固，質(zhì)地適中凝固，質(zhì)地稍顯堅(jiān)固凝固，凝膠較堅(jiān)固表2 不同濃度瓊脂的凝固現(xiàn)象因此，瓊脂的最低凝膠濃度為0.3%4.2.2 測(cè)定不同瓊脂濃度下的凝膠強(qiáng)度、凝固點(diǎn)、熔點(diǎn)（1）凝膠強(qiáng)度瓊脂濃度0.3%0.4%0.5%0.6%0.7%W1（g）107.84108.68107.82106.21106.55W2（g）113.94128.84118.88121.18124.37玻棒直徑（cm）0.50.50.30.30.3凝膠強(qiáng)度(g/cm2)31.07102

10、.67156.47211.78252.10表3 不同濃度瓊脂的凝膠強(qiáng)度（2）凝固點(diǎn)和熔點(diǎn)瓊脂濃度0.3%0.4%0.5%0.6%凝固點(diǎn)2929.227.828.1熔點(diǎn)63858985表4 不同濃度瓊脂的熔點(diǎn)、凝固點(diǎn)4.2.3 加入其它食用膠后瓊脂凝膠強(qiáng)度變化 固定的瓊脂凝膠濃度為0.3%加入的食用膠卡拉膠海藻酸鈉CMC黃原膠空白W1（g）109.02105.75110.36108.58107.84W2（g）111.78106.88117.90111.04113.94玻棒直徑（cm）0.50.50.50.50.5凝膠強(qiáng)度(g/cm2)14.065.7638.4112.5331.07表5 瓊脂中加

11、入其它食用膠的凝膠強(qiáng)度4.3卡拉膠凝膠性能研究4.3.1 卡拉膠的最低凝膠濃度0.5%0.6%0.7%0.8%0.9%-+（“+”表示凝固，“-”表示不凝固）表6 不同濃度卡拉膠的凝膠現(xiàn)象因此，卡拉膠的最低凝固濃度為0.6%。4.3.2 卡拉膠凝膠強(qiáng)度研究食用膠卡拉膠+CaCl2卡拉膠+KCl卡拉膠（空白）W1（g）113.92112.17112.16W2（g）116.19114.20112.23玻棒直徑（cm）0.50.50.5凝膠強(qiáng)度（g/cm2）11.5610.340.36表7 卡拉膠的凝膠強(qiáng)度4.4 海藻酸鈉凝膠性能研究0.5%海藻酸鈉加入的鈣鹽CaCO3CaCl2CaSO4CaH2P

12、O4凝膠狀態(tài)凝固，但是凝膠強(qiáng)度不高，隨著燒杯傾斜會(huì)搖動(dòng)凝固，凝膠強(qiáng)度強(qiáng)于加入碳酸鈣的海藻酸鈉，隨著燒杯傾斜凝膠會(huì)搖動(dòng)基本不凝固基本不凝固，溶液澄清，有一定的粘稠度再加入0.3%檸檬酸后的凝膠狀態(tài)凝固性增強(qiáng)，但十分不均勻，凝固性增強(qiáng)，凝膠效果較好微微凝固，但凝膠強(qiáng)度依舊不高，有白色絮狀物微微凝固，粘稠度增加表8 海藻酸鈉與鈣鹽、檸檬酸混合后的凝膠狀態(tài)4.5 果凍的研制經(jīng)過(guò)查閱資料與果凍的配方，我們最終所采用的復(fù)配食用膠為0.8%卡拉膠，0.2%CMC，0.1%檸檬酸鈉5 實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析5.1 食用膠溶解情況比較 實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，瓊脂在冷水中難溶，在熱水中才能較好的溶解，說(shuō)明瓊脂是熱溶膠。瓊脂的熱溶液

13、冷卻時(shí)能形成堅(jiān)固的熱可逆凝膠，凝膠強(qiáng)度高，凝膠速度快，但凝膠脆性大，組織粗糙，透明性差，冷凍后發(fā)生脫水收縮；卡拉膠在冷水中難溶，水溶液不粘稠，在熱水中才能較好的溶解，說(shuō)明卡拉膠屬于熱溶膠。無(wú)論是-卡拉膠還是-型卡拉膠，都屬于熱溶性凝膠，對(duì)于-卡拉膠，形成的凝膠較脆，易脫水收縮，對(duì)于-型卡拉膠，形成的凝膠柔軟富有彈性；海藻酸鈉在冷水中就可以溶解，屬于冷溶膠，形成的凝膠較脆、易脫水收縮；CMC在冷水中可溶，屬于冷溶膠，能產(chǎn)生有一定粘稠度的溶液，且溶液無(wú)色無(wú)味，清澈透明；黃原膠低濃度能產(chǎn)生高粘度，在冷水中雖然能溶解，但是十分不均勻，形成較多氣泡，溶液比較渾濁。5.2瓊脂凝膠性能的研究5.2.1 瓊脂

14、的最低凝膠濃度 根據(jù)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象判斷，瓊脂的最低凝膠濃度為0.3%。瓊脂懸浮液在較高溫度下轉(zhuǎn)變成均勻的瓊脂溶液,瓊脂在溶液中以無(wú)規(guī)線團(tuán)形式存在,在溶液冷卻后,瓊脂分子間相互作用形成雙螺旋結(jié)構(gòu)、并進(jìn)而有序排列而形成三維網(wǎng)狀的凝膠結(jié)構(gòu)。1 5.2.2 測(cè)定不同瓊脂濃度下的凝膠強(qiáng)度、凝固點(diǎn)、熔點(diǎn)根據(jù)不同瓊脂濃度下凝膠強(qiáng)度的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，可以得到結(jié)論：隨著瓊脂濃度的不斷提高，瓊脂的凝膠強(qiáng)度不斷增大。結(jié)果如圖1所示。圖1 不同濃度的瓊脂凝膠強(qiáng)度變化根據(jù)馬云等人1的研究，隨著瓊脂濃度增加,瓊脂分子間相互纏結(jié)形成的網(wǎng)絡(luò)的節(jié)點(diǎn)也隨之增加,這導(dǎo)致凝膠的硬度、彈性和粘聚性都明顯增加。（如圖2所示）圖2 瓊脂濃度對(duì)凝膠硬度

15、、強(qiáng)度、粘聚性的影響根據(jù)劉汶甲等人2的研究，隨著濃度的增加，單位體積內(nèi)的瓊脂分子數(shù)增多，由于氫鍵作用，使其分子間的交聯(lián)增強(qiáng)，導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度明顯增加; 而瓊脂凝膠強(qiáng)度在其濃度大于2%時(shí)增加變緩，是由于瓊脂濃度增加，單位體積內(nèi)的分子數(shù)過(guò)多，從而增大其分子鏈側(cè)基間空間位阻所導(dǎo)致的。結(jié)果如圖3所示。圖3 瓊脂濃度對(duì)凝膠強(qiáng)度的影響根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果（如圖4所示），除了0.3%的瓊脂，不同濃度下瓊脂的熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)相差不大。圖4 瓊脂的熔點(diǎn)、凝固點(diǎn)而事實(shí)上，瓊脂的熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)都應(yīng)該隨著瓊脂濃度的增大而增大。瓊脂溶液的凝固點(diǎn)通常在3243之間，瓊脂凝膠的熔點(diǎn)一般在7590之間。熔點(diǎn)遠(yuǎn)高于凝固點(diǎn)是瓊脂的特有現(xiàn)象，稱(chēng)為“

16、滯后現(xiàn)象”。瓊脂的很多應(yīng)用就依賴(lài)于這種顯著的溫度滯后現(xiàn)象。另外，甲氧基被公認(rèn)為使影響凝固溫度的一個(gè)重要因素。不同原料制成的瓊脂和類(lèi)瓊脂的同濃度溶膠卻具有不同的膠凝溫度，而且?guī)缀醺髯员３忠欢ǖ臏囟确秶?5.2.3 加入其它食用膠后瓊脂凝膠強(qiáng)度變化根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果（如圖5所示），瓊脂與CMC復(fù)配的效果最好，屬于凝膠協(xié)同效應(yīng)，與卡拉膠、海藻酸鈉、黃原膠的復(fù)配效果不佳，屬于凝膠拮抗作用。圖5 瓊脂中加入其它食用膠后的凝膠強(qiáng)度根據(jù)黃民3等人對(duì)瓊脂-羧甲基纖維素粘性的研究，瓊脂與CMC復(fù)配而成的復(fù)配增稠劑懸浮性能良好,在溶液中可長(zhǎng)期保持穩(wěn)定。加入 CMC會(huì)對(duì)瓊脂的凝膠強(qiáng)度和流動(dòng)性產(chǎn)生較大影響，以瓊脂-CMC

17、為懸浮劑主劑的飲料，溶液的流動(dòng)性、穩(wěn)定性相對(duì)較好，透明且不易析出凝膠，表現(xiàn)出較好的組合協(xié)同性。眾多研究也證明了瓊脂-CMC是一個(gè)優(yōu)良的懸浮劑組合，制得產(chǎn)品清亮透明，穩(wěn)定性較佳。表9 卡拉膠與瓊脂復(fù)配后對(duì)涼粉質(zhì)量的影響 根據(jù)肖紅曉4等人的研究，在復(fù)配后總膠濃度不變時(shí),卡拉膠與瓊脂產(chǎn)生協(xié)同增效作用,形成穩(wěn)定的凝膠體,這是由于瓊脂具有卡拉膠類(lèi)似的雙螺旋結(jié)構(gòu),它們之間的分子共同形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),使凝膠強(qiáng)度提高。根據(jù)商飛飛5等人的研究，黃原膠和瓊脂有類(lèi)似的雙螺旋結(jié)構(gòu)，少量的黃原膠分子可與瓊脂分子共同形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，用量過(guò)大會(huì)阻止瓊脂分子之間的交聯(lián)，使得凝膠強(qiáng)度降低。根據(jù)趙謀明等人6的研究，海藻酸鈉為直

18、鏈狀的高分子化合物,無(wú)明顯的側(cè)鏈基團(tuán),故無(wú)法與瓊膠分子交聯(lián),反而會(huì)阻礙瓊膠分子形成凝膠。因此,與瓊膠之間產(chǎn)生拮抗作用。而實(shí)驗(yàn)中得到的結(jié)果與參考文獻(xiàn)中的有些不符合，可能的原因有：用于測(cè)定凝膠強(qiáng)度的儀器不太精準(zhǔn)，是自制的簡(jiǎn)易裝置；因個(gè)人判斷凝膠是否被玻璃棒戳穿的標(biāo)準(zhǔn)不一樣，無(wú)法十分準(zhǔn)確判定凝膠是否已經(jīng)被戳穿，導(dǎo)致測(cè)定的W2有誤差；所用的天平生銹，不太靈敏；加入的食用膠濃度不正確，并不能夠使體系產(chǎn)生協(xié)同作用等。5.3卡拉膠凝膠性能研究5.3.1 卡拉膠的最低凝膠濃度 根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，卡拉膠的最低凝膠濃度為0.6%?？ɡz有卡帕()、愛(ài)俄塔()、蘭布達(dá)()等三種基本類(lèi)型。加熱到約90時(shí),可使母體的6位上

19、硫酸根催化反式消除,而成為3,6-脫水半乳糖。這種3,6-脫水半乳糖由于閉環(huán)作用使原來(lái)無(wú)規(guī)則結(jié)構(gòu)變?yōu)樾涂ɡz的雙螺旋結(jié)構(gòu),這種雙螺旋結(jié)構(gòu)緊固著鏈分子,成為三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)而形成凝膠。在高于凝膠熔點(diǎn)時(shí),由于熱運(yùn)動(dòng),阻止分子形成螺旋型,呈無(wú)規(guī)則線圈存在于溶液中.隨著膠液的冷卻,三維結(jié)構(gòu)高聚物的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)形成,其中兩個(gè)螺旋分子形成高分子鏈的聯(lián)結(jié)點(diǎn)。再進(jìn)一步冷卻,兩個(gè)螺旋分子的鏈的集結(jié),形成最后的凝膠?？ɡz的凝膠作用,除受其三種結(jié)構(gòu)影響外,還受介質(zhì)體系中各離子因素的影響。三種基本型卡拉膠在不同的條件和介質(zhì)下,有不同的溶解性和性質(zhì),也可以利用一種或幾種卡拉膠混合型,配制成膠凝或增稠的穩(wěn)定劑。5.3.2 卡拉

20、膠凝膠強(qiáng)度研究根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果（如圖6所示），加入CaCl2和KCl后，卡拉膠的凝膠強(qiáng)度明顯增強(qiáng)。圖6 卡拉膠的凝膠強(qiáng)度根據(jù)王志輝等人7的研究，-卡拉膠是鉀敏膠,隨著鉀離子濃度增大,凝膠強(qiáng)度增大,凝膠彈性減小,最后達(dá)到最大值形成堅(jiān)硬的凝膠體,且泌水性增強(qiáng),這是因?yàn)殁涬x子的架橋作用利于卡拉膠分子雙螺旋結(jié)構(gòu)形成超分子網(wǎng)絡(luò)聚集體;對(duì)黏度的影響:鉀離子濃度的增加使溶液黏度降低,并且低濃度的鉀離子使溶液黏度降低較緩,高濃度時(shí)減低較快。這是因?yàn)殁涬x子可降低卡拉膠分子中硫酸酯基之間的作用力,同時(shí)降低卡拉膠分子的親水性,并且濃度越大降低膠液中的滯流水含量的能力越強(qiáng),從而使得粘度迅速下降。根據(jù)徐愛(ài)珍等人8的研究，型

21、卡拉膠與Ca+形成彈性凝膠,部分有限的聚集有助于彈性,但不縮水,是一種透明軟膠,凍/融穩(wěn)定。約含32%硫酸酯,30%的3,6-脫水半乳糖。根據(jù)楊玉玲等人9的研究，如圖7所示卡拉膠的凝膠強(qiáng)度隨著其濃度的增加而明顯增強(qiáng),在其濃度小于5時(shí)形成的凝膠很弱,幾乎感覺(jué)不到硬度。Mangione等也認(rèn)為卡拉膠的成膠特性與卡拉膠濃度和溫度有關(guān)。凝膠的彈性在濃度小于5時(shí)也很小,卡拉膠濃度在510mg/mL范圍內(nèi)隨濃度增加而顯著增大;在1020mg/mL范圍內(nèi)隨濃度增加而略有增加;在濃度為20mg/mL時(shí)彈性為0.99,幾乎達(dá)到最大值1。因此,可以預(yù)見(jiàn):當(dāng)卡拉膠濃度在20mg/mL的基礎(chǔ)上再增加時(shí),僅改變凝膠的硬

22、度,而對(duì)凝膠的彈性幾乎沒(méi)有影響。圖7 卡拉膠濃度對(duì)凝膠硬度、彈性的影響4.4 海藻酸鈉凝膠性能研究根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果（如表8所示），我們可以得出，海藻酸鈉在與氯化鈣復(fù)配使用時(shí)的效果是最好的，CaCl2在中性溶液即可完全解離成鈣離子，可迅速制成凝膠。CaSO4在中性溶液中只有少量解離成鈣離子，但在酸性pH則能全部解離。 Ca(H2PO4)2略溶于水(30溶解度為1.8%)，溫度升至93-107才能釋出鈣，可延遲凝膠時(shí)間。根據(jù)李波10在對(duì)魔芋果凍的研究，發(fā)現(xiàn)海藻酸鈉能與游離的鈣離子迅速形成凝膠,此為果凍成型的基礎(chǔ),這就要求加人適當(dāng)?shù)拟}鹽,以控制形成凝膠的速度,便于均勻成凍。如表10所示，氯化鈣和乳酸鈣在

23、中性條件下就很容易釋放出鈣離子,在鈣離子還沒(méi)來(lái)得及均勻分布的情況下就與海藻酸鈉立即形成凝膠,致使凝膠很不均勻。碳酸鈣加酸后才會(huì)緩慢釋放鈣離子,但同時(shí)也產(chǎn)生氣體,使凝膠中充滿(mǎn)小氣泡,外觀欠佳。硫酸鈣在中性條件下有少量解離,致使凝膠略有不均勻。磷酸氫鈣和磷酸鈣在中性條件下溶解度為零,加酸后釋放出鈣離子,并隨pH降低,游離的鈣離子逐漸增多,通過(guò)添加適當(dāng)?shù)膒H緩沖劑,就能控制形成凝膠的速度,得到十分均勻、強(qiáng)度適中、彈性良好的凝膠。表10 凝固劑的種類(lèi)對(duì)果凍品質(zhì)的影響根據(jù)王秀娟等人11的研究，如圖8所示，海藻酸鈉濃度一定時(shí),隨著氯化鈣濃度增大,凝膠體的外觀特性漸好,凝膠強(qiáng)度和彈性也隨著增強(qiáng),但凝膠經(jīng)凍結(jié)和解凍后的脫水率卻增加,即持水能力下降。由于脫水率增大,其解凍后的外觀特征也較差,甚至出現(xiàn)了分層現(xiàn)象。氯化鈣濃度為1%時(shí),解凍后的凝膠體太脆硬度不夠易破裂;隨著氯化鈣濃度的增大,凝膠體厚度、強(qiáng)度及彈韌性逐漸增大,但脫水率也增大。氯化鈣濃度為8.0%時(shí),脫水率高達(dá)70.92%。所以說(shuō)鈣鈉達(dá)到一定比率才能形成好的凝膠體,當(dāng)鈣的比率增大時(shí),其持水能力下降,但鈣的比率也不能太小,否則形成的凝膠強(qiáng)度不夠。因此得出3%的海藻酸鈉溶液與5%的氯化鈣在60下膠化成形,所形成的凝膠性能最好。圖8 氯化鈣濃度對(duì)海藻酸鈉凝膠強(qiáng)度和彈性的影響檸