不同品種生長育肥豬肉質(zhì)性狀的變化規(guī)律

1、不同品種生長育肥豬肉質(zhì)性狀的變化規(guī)律LEKIBM standardization office IBM5AB- LEKIBMK08- LEKIBM2C不同品種生長育肥豬肉質(zhì)性狀的變化規(guī)律及品種、性別對肉質(zhì)性狀的影響歐秀瓊劉作華鐘正澤楊飛云童曉莉（重慶市養(yǎng)豬科學研究院重慶榮昌402460）摘要:分別選擇體重20kg左右的杜X長X大雜交仔豬54頭，長x榮雜交仔豬48頭，公 母各半，分6圈飼養(yǎng)（公豬3圈，母豬3圈）。研究不同品種生長育肥豬肉質(zhì)性狀的 變化規(guī)律及品種、性別對肉質(zhì)性狀的影響。日糧為玉米-豆粕型，賴氨酸水平在NRC（1998）標準的基礎上提高個百分點，消化能為kg,粗蛋白質(zhì)含量2050 k

2、g、5080 kg及80-100 kg分別為、及札當豬的體重為20 kg. 35 kg、50 kg、80 kg及100 嗆左右時，每個重復各取1頭豬進行屠宰，測定肉質(zhì)性狀。結(jié)果表明：隨著體重的増 加，肉色評分杜X長X大全期無明顯變化，長x榮呈直線上升趨勢；pH值杜X長X大呈 直線下降趨勢；肌肉失水率杜X長X大及長x榮均有升高的趨勢；肌肉水分含量杜X長X 大全期無明顯變化，長X榮呈直線下降趨勢；肌間脂肪含量杜X長x大及長X榮均呈直 線上升趨勢。不同品種肉質(zhì)差異明顯，肉色評分、肌肉水分含量及肌間脂肪含量均有 顯著的不同（P或P）.綜合各指標看，長x榮豬肉質(zhì)優(yōu)于杜x長x大。性別對肉質(zhì)性 狀無明顯影響

3、。關(guān)鍵詞:品種；性別；生長育肥豬；肉質(zhì)性狀豬從活體動物到豬肉產(chǎn)品的轉(zhuǎn)化涉及到一系列組織學、生理學和生物化學的變化過 程，該過程的結(jié)果決定了豬的肉質(zhì)（特別是感官品質(zhì)）特征（陳代文等，2002）。廣 義的肉質(zhì)指肉的感官品質(zhì)、深加工品質(zhì)、營養(yǎng)價值和衛(wèi)生質(zhì)量。豬肉的感官品質(zhì)常用 pH值、肉色評分、肌肉失水率、肌肉水分含量及肌間脂肪含量等指標進行評定。宰后 45分鐘胴體pH值是反映肌肉酵解速度和強度的最重要指標。豬肉的色澤主要受肌紅蛋白狀態(tài)的影響。豬屠宰后，剛切開肌肉切面的肌紅蛋白尚未與氧結(jié)合，故呈暗紅 色，與空氣中的氧結(jié)合后，肌紅蛋白很快成為氧合肌紅蛋白，使肉呈現(xiàn)鮮紅色，此為 消費者最喜愛的顏色。系水

4、力對肉的外觀及嫩度都很重要，失水率是國內(nèi)常用的間接 反映系水力的指標，兩者呈直線負相關(guān)。一般認為，肌間脂肪含量對豬肉品質(zhì)影響較 大，尤其是嫩度和多汁性。食肉最佳的肌間脂肪含量為川（Hovenier等，1993）。也 有人認為%的肌間脂肪含量是必需的（Smith等，1972）。人們養(yǎng)豬的目的就是要獲得量多又好的豬肉產(chǎn)品，影響豬肉產(chǎn)品質(zhì)量的因素很 多，主要包括遺傳、營養(yǎng)和飼養(yǎng)、宰前應激及屠宰加工過程等（張克英等，2002）。 國內(nèi)外研究豬肉質(zhì)影響因素的文獻不勝枚舉，但有關(guān)肉質(zhì)性狀隨體重變化規(guī)律的報道 卻很少見。本文通過對西南地區(qū)典型品種豬杜X長X大及長X榮不同性別不同體重肉質(zhì) 性狀的測定，探討肉質(zhì)

5、性狀隨體重的變化規(guī)律及品種、性別對肉質(zhì)性狀的影響。1試驗材料和方法試驗設計分別選擇體重20kg左右的杜X長x大雜交仔豬34頭，長X榮雜交仔豬48頭，公母 各半，分6圈飼養(yǎng)（公豬3圈，母豬3圈）。試驗從20kg開始，100殖結(jié)束。試驗日糧表1日糧配方及營養(yǎng)水平（單位：、MJ/kg）2050kg5080kg80100kg大豆油 碳酸鈣 磷酸氫鈣100 100 100營養(yǎng)水平消化能粗蛋白質(zhì)鈣磷有效磷賴氨酸蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨酸蘇氨酸色氨酸*預混料配方（每公斤全價料）：鐵，鋅，U,銅，硒，JA, VA 2000IU, VD32OOIU, VE 20IU, VK5,生物 素，葉酸，可利用尼克酸，泛酸，核

6、黃素，憶,VB6i VB3；囲，氯化膽做泰樂菌素，抗氧化劑。兩品種豬試驗日糧一致，采用玉米-豆粕型曰糧，賴氨酸水平在NRC （1998）標準 的基礎上提高個百分點，消化能為kg,粗蛋白質(zhì)含量2050 kg. 50-80 kg及80100 殖分別為、及札 各階段曰糧配方及營養(yǎng)水平見表1。飼養(yǎng)管理試驗豬占地面積保持在頭以上，預試期內(nèi)進行驅(qū)蟲和預防注射，全期采用粉狀全 價配合飼料，自由采食，自由飲水，保持圈舍清潔衛(wèi)生，做好曰常工作記錄和試驗豬 健康狀況記錄。測定指標分別于試驗開始（20kg）、35 kg、50 kg、80 kg及100 kg左右時早晨8 : 00空 腹稱重（前一天20 : 00斷料）

7、，每圈選一頭進行屠宰。取最后胸椎處至第3腰椎處眼 肌測定肌肉顏色、PH值及肌肉失水率，取前、中、后部混合肌肉測定肌肉水分及肌間 脂肪含量。測定方法見豬肉質(zhì)評定方法（豬肉品質(zhì)研究參考資料匯編）。統(tǒng)計分析測定結(jié)果應用SPSS軟件進行方差分析和鄧肯氏多重比較，以平均值土標準差表 示；應用Excel軟件進行作圖及回歸分析。2試驗結(jié)果及分析肉質(zhì)性狀隨體重的變化規(guī)律及品種對肉質(zhì)的影響(圖1及表2)由圖1及表2看出，隨著體重的増加，肉色評分杜X長X大全期無明顯變化，而長 X榮呈直線上升趨勢；pH值杜x長X大呈直線下降趨勢；肌肉失水率杜x長X大及長x榮 均有升高的趨勢；肌肉水分含量杜X長x大全期無明顯變化，而

8、長X榮呈直線下降趨 勢；肌間脂肪含量杜x長X大及長X榮均呈直線上升趨勢。不同品種肉質(zhì)差異明顯，其 差異主要表現(xiàn)在50kg以后。肉色評分100kg時長X榮顯著高于杜X長X大(P<)；肌肉 水分含量杜X長X大從20kg到100kg各階段變化不大，而長X榮則呈直線下降趨勢， 20kg時極顯著地高于杜x長x大(P<),到7 80kg時則顯著地低于杜x長x大(P<), 100kg時極顯著地低于杜x長x大(P<)；肌間脂肪含量杜x長x大及長X榮差異明顯， 35殖時長x榮顯著地高于杜x長x大(P<),到了 80煌及100k呂時則極顯著地高于杜x 長x大(P)。圖1肉質(zhì)性狀隨體重

9、的變化規(guī)律表2肉質(zhì)性狀隨體重的變化規(guī)律及品種對肉質(zhì)的影響指標品種20kg35kg50kg80kg100kgpH：值杜X長X大士士±±士肉色杜X長X大士士±±±b評分長X榮士士±±±a失水率杜X長X大士士±±士(%)長X榮士士±±士水分含量杜X長X大±±±±a±A(%)長X榮士士±±b±B肌間脂肪杜X長X大士士±±B±B含量長X榮士士±±+ A(%)

10、注：同體蛋不同品種間不同大寫字母表示差異極顯著(P<),不同小寫字母表示差異顯著(P<),無字母表示差異不顯著(p>)。性別對生長育肥豬肉質(zhì)性狀的影響(表3)表3性別對生長育肥豬肉質(zhì)性狀的影響指標性別20kg35kg50kg80kg100kgpH：值公±±±士母±±±士肉色公士±±±士評分母+±±±士失水率公士±±±±b(%)母士±±±±a水分含量公士±±&#

11、177;±(%)母士±±±士肌間脂肪公士±±±士含量母士±±±士(%)注：同體重不同性別間不同小寫字母表示差異顯著(P<),無字母表示差異不顯著(P<) 0由表3可見，性別對生長育肥豬肉質(zhì)性狀影響不大。公母豬間肌肉pH值、肉色 評分及肌肉水分含量各階段基本無差異。失水率除100kg時母豬顯著高于公豬(P<) 外，其余各階段差異均不顯著(P» o肌間脂肪含量隨著體重的増加，公豬有高于母 豬的趨勢，但差異不顯著(P» o3結(jié)論與討論關(guān)于豬肉質(zhì)性狀隨體重變化規(guī)律的

12、研究報道很少，Rhim (1987)的系統(tǒng)研究表明，隨豬年齡的增長，肉質(zhì)呈改進趨勢，220曰齡后趨于穩(wěn)定。本試驗表明，杜x長x大與長X榮兩品種豬在生長發(fā)育過程中的肉質(zhì)變化規(guī)律有著很大的不同：杜X長X大隨著體重的增加pHi值呈直線下降趨勢，肉色評分及肌肉水分含量全期無多大變化，這可能 說明，杜X長X大豬在生長發(fā)育過程中越接近屠宰體重.肉質(zhì)有變劣的趨勢，且較晚 熟；長X榮隨著體重的增加肉色評分呈直線上升趨勢，肌肉水分含量呈直線下降趨 勢，這可能說明，長X榮豬在生長發(fā)育過程中越接近屠宰體重，肉質(zhì)有改善的趨勢， 且較早熟。共同之處是：隨著體重的增加，兩品種豬肌間脂肪含量均呈直線上升趨 勢；失水率也呈上

13、升趨勢。由本試驗結(jié)果還可看出，肌肉水分含量與肉色評分有著密 切的關(guān)系，水分含量高，肉色較淺，水分含量低則肉色較深。品種對生長育肥豬肉質(zhì)性狀影響較大。杜X長X大及長X榮兩品種間肉質(zhì)有明顯差異，其差異主要表現(xiàn)在50kg以后。肉色評分100kg時長X榮顯著高于杜X長X大(P)；肌肉水分含量杜X長x大從20kg到100kg各階段變化不大，而長x榮則呈直線 下降趨勢，20kg時極顯著地高于杜x長x大(P<),到了 80嗆時則顯著地低于杜x長x 大(P<) , 100kg時極顯著地低于杜x長x大(P<)；肌間脂肪含量杜x長x大及長x榮 差異明顯，35kg時長x榮顯著地高于杜x長x大(P&

14、lt;).到了 80煌及100k呂時則極顯 著地高于杜X長X大(P<)。這說明長X榮豬在生長發(fā)育過程中肉色逐漸加深，肌肉水 分含量逐漸下降，沉積脂肪能力80kg以后極顯著地高于杜X長X大(P<)。綜合各指 標認為，長X榮豬肉質(zhì)優(yōu)于杜X長X大。性別對生長育肥豬肉質(zhì)性狀影響不大。根據(jù)目前的研究，性別對肉質(zhì)的影響尚無一致 結(jié)論。一般認為，公豬的肉質(zhì)比母豬或閹豬差，公豬肉的異味評分比母豬肉高(張克 英，2002)。王楚端等(1995)研究表明，肌肉剪切力值母豬顯著高于公豬(P)o 本試驗表明，100kg時肌肉失水率母豬顯著高于公豬(P<) , 33kg以上公豬肌間脂肪 含量略高于母豬，這種差異可能說明，公豬的肉質(zhì)優(yōu)好于母豬的趨勢。但性別對豬肉質(zhì)的影響還需進一步研究。主要參考文獻陳代文，張克英等 2002 .營養(yǎng)水平及性別對生長育肥豬肉質(zhì)性狀發(fā)育規(guī)律的影響四川農(nóng)業(yè)大學學報，20(1) : 711王楚端等.1995 .肉質(zhì)性狀的品種及性別效應養(yǎng)豬，：3031陳代文，張克英等 2002 .影響豬肉質(zhì)的主要因