制茶學(xué)_紅茶PPT精品文檔

1、1 紅紅 茶茶本章要求了解本章要求了解 我國紅茶的主要種類、加工工藝流程以及其主要我國紅茶的主要種類、加工工藝流程以及其主要品質(zhì)特點品質(zhì)特點 重點是理解并掌握重點是理解并掌握 紅茶加工原理技術(shù)，尤其是萎凋與渥紅的原理與紅茶加工原理技術(shù)，尤其是萎凋與渥紅的原理與技術(shù)技術(shù) 2 主要內(nèi)容主要內(nèi)容概概 述述第一節(jié)第一節(jié) 工夫紅茶（紅條茶）工夫紅茶（紅條茶）第二節(jié)第二節(jié) 小種紅茶小種紅茶第三節(jié)第三節(jié) 紅碎茶紅碎茶第四節(jié)第四節(jié) 紅磚茶紅磚茶3 概述概述1、紅茶生產(chǎn)歷史、紅茶生產(chǎn)歷史2、紅茶特點、紅茶特點3、紅茶分類、紅茶分類4、中國紅茶生產(chǎn)狀況、中國紅茶生產(chǎn)狀況41、紅茶生產(chǎn)歷史、紅茶生產(chǎn)歷史 生產(chǎn)歷史達(dá)

2、生產(chǎn)歷史達(dá)300多年多年 世界茶葉消費的主要品種世界茶葉消費的主要品種 約占世界茶葉總貿(mào)易量的約占世界茶葉總貿(mào)易量的75 紅碎茶占紅茶貿(mào)易量的紅碎茶占紅茶貿(mào)易量的98% 工夫紅茶只占紅茶貿(mào)易量的工夫紅茶只占紅茶貿(mào)易量的2% 國際年貿(mào)易量超過了國際年貿(mào)易量超過了100萬噸萬噸 世界上約有世界上約有100個國家進(jìn)口紅茶個國家進(jìn)口紅茶 包括中國在內(nèi)有包括中國在內(nèi)有28個國家出口紅茶個國家出口紅茶 市場主要集中在歐美、俄羅斯、中東等國家和地區(qū)市場主要集中在歐美、俄羅斯、中東等國家和地區(qū)52、紅茶特點、紅茶特點 是是全發(fā)酵全發(fā)酵的茶類，始稱的茶類，始稱“烏茶烏茶”，因成茶的水色和，因成茶的水色和葉底均為

3、紅色，故稱為紅茶。葉底均為紅色，故稱為紅茶。 在加工過程中發(fā)生了以在加工過程中發(fā)生了以茶多酚促氧化為中心的化學(xué)茶多酚促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)反應(yīng)，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大 茶茶 多多 酚酚：減少：減少90%以上，產(chǎn)生茶黃素、茶紅素等成分以上，產(chǎn)生茶黃素、茶紅素等成分香氣物質(zhì)香氣物質(zhì)：從鮮葉中的：從鮮葉中的50多種，增至多種，增至300多種多種其其 他他：一部分咖啡堿、兒茶素和茶黃素絡(luò)合成滋味：一部分咖啡堿、兒茶素和茶黃素絡(luò)合成滋味 鮮美的絡(luò)合物鮮美的絡(luò)合物 63、紅茶分類、紅茶分類加工工藝加工工藝：鮮葉：鮮葉萎凋萎凋揉捻（揉切）揉捻（揉切）發(fā)酵發(fā)酵干燥干燥按按制法和產(chǎn)品

4、品質(zhì)制法和產(chǎn)品品質(zhì)不同，分為三種不同，分為三種 小種紅茶小種紅茶 工夫紅茶工夫紅茶 紅碎茶紅碎茶(切細(xì)紅茶切細(xì)紅茶) 武夷山是世界紅茶的發(fā)源地武夷山是世界紅茶的發(fā)源地74、中國紅茶生產(chǎn)狀況、中國紅茶生產(chǎn)狀況 目前以生產(chǎn)目前以生產(chǎn)工夫紅茶為主工夫紅茶為主，小種紅茶數(shù)量較少，切，小種紅茶數(shù)量較少，切細(xì)紅茶的產(chǎn)銷量隨我國對外貿(mào)易不斷變化，但總體量很細(xì)紅茶的產(chǎn)銷量隨我國對外貿(mào)易不斷變化，但總體量很少。少。 切細(xì)紅茶生產(chǎn)中、低檔紅茶居多，且品質(zhì)先天不足，切細(xì)紅茶生產(chǎn)中、低檔紅茶居多，且品質(zhì)先天不足，成本較高，在國際市場上競爭力不足。成本較高，在國際市場上競爭力不足。 美國是我國紅茶第一大出口市場，其次為

5、俄羅斯、美國是我國紅茶第一大出口市場，其次為俄羅斯、巴基斯坦、香港等國家和地區(qū)。巴基斯坦、香港等國家和地區(qū)。 世界配料世界配料紅改綠紅改綠 紅綠并舉紅綠并舉8第一節(jié)第一節(jié) 工夫紅茶（紅條茶）工夫紅茶（紅條茶） 1. 工夫紅茶分類與品質(zhì)工夫紅茶分類與品質(zhì) 2. 工夫紅茶加工工藝工夫紅茶加工工藝 3. 鮮葉加工過程中的理化變化鮮葉加工過程中的理化變化 4. 紅茶品質(zhì)的形成紅茶品質(zhì)的形成 5. 紅茶初制技術(shù)對品質(zhì)的影響紅茶初制技術(shù)對品質(zhì)的影響 6. 主要工夫紅茶介紹主要工夫紅茶介紹9第一節(jié)第一節(jié) 工夫紅茶（紅條茶）工夫紅茶（紅條茶）工夫紅茶生產(chǎn)時工夫紅茶生產(chǎn)時 工藝復(fù)雜，費時費工，技術(shù)性強，也因此得

6、名工藝復(fù)雜，費時費工，技術(shù)性強，也因此得名 是我國傳統(tǒng)茶類，也是我國特有的紅茶品種，是我國傳統(tǒng)茶類，也是我國特有的紅茶品種，并是我國傳統(tǒng)出口商品。并是我國傳統(tǒng)出口商品。101. 工夫紅茶分類與品質(zhì)工夫紅茶分類與品質(zhì)1.1 工夫紅茶分類工夫紅茶分類 品類多、產(chǎn)地廣，品類多、產(chǎn)地廣，12個省先后生產(chǎn)個省先后生產(chǎn)按地區(qū)命名按地區(qū)命名：滇紅工夫、祁門工夫、浮梁工夫、寧紅工：滇紅工夫、祁門工夫、浮梁工夫、寧紅工 夫、湘江工夫、閩紅工夫夫、湘江工夫、閩紅工夫(含但洋工夫、白琳工夫、含但洋工夫、白琳工夫、 政和工夫）、宜紅工夫、川紅工夫、越紅工夫、臺政和工夫）、宜紅工夫、川紅工夫、越紅工夫、臺 灣工夫、江蘇

7、工夫及粵紅工夫等灣工夫、江蘇工夫及粵紅工夫等按品種又分為按品種又分為：大葉工夫和小葉工夫：大葉工夫和小葉工夫 “滇紅滇紅”、“祁紅祁紅”、“宜紅宜紅”、“寧紅寧紅”、“川川紅紅”111.2 工夫紅茶品質(zhì)工夫紅茶品質(zhì)品質(zhì)特點品質(zhì)特點 原料細(xì)嫩，外形條索緊直、勻齊，色澤烏潤；原料細(xì)嫩，外形條索緊直、勻齊，色澤烏潤； 香氣濃郁，滋味醇和而甘濃；香氣濃郁，滋味醇和而甘濃； 湯色、葉底紅艷明亮，湯色、葉底紅艷明亮， 具有形質(zhì)兼優(yōu)的品質(zhì)特征具有形質(zhì)兼優(yōu)的品質(zhì)特征12祁紅祁紅 產(chǎn)于安徽省祁門及其產(chǎn)于安徽省祁門及其鄰縣的鄰縣的“祁門紅茶祁門紅茶”，外，外形條索細(xì)秀而微彎，有鋒形條索細(xì)秀而微彎，有鋒苗，色澤烏潤

8、略帶灰光，苗，色澤烏潤略帶灰光， 有獨特的蜜糖似的香氣，有獨特的蜜糖似的香氣，被稱為被稱為“祁門香祁門香”而享譽而享譽國際市場。國際市場。13滇紅滇紅 產(chǎn)于云南省鳳慶縣產(chǎn)于云南省鳳慶縣的的“滇紅滇紅”為大葉種工為大葉種工夫紅茶，條索肥碩重實，夫紅茶，條索肥碩重實，滿披金黃色芽毫，有花滿披金黃色芽毫，有花果香味，香高味濃，享果香味，香高味濃，享有極高盛譽。有極高盛譽。14寧紅寧紅 江西省所產(chǎn)的江西省所產(chǎn)的“寧寧紅紅”，香味甜醇，茶，香味甜醇，茶湯似玫瑰色，葉底帶湯似玫瑰色，葉底帶花青。花青。152. 工夫紅茶加工工藝工夫紅茶加工工藝2.1 加工工藝流程加工工藝流程鮮葉采摘鮮葉采摘萎凋萎凋揉捻揉捻

9、發(fā)酵發(fā)酵干燥干燥成茶成茶162.2 加工技術(shù)要點加工技術(shù)要點1、鮮葉采摘、鮮葉采摘1）鮮葉標(biāo)準(zhǔn)）鮮葉標(biāo)準(zhǔn) 要求鮮葉細(xì)嫩，勻凈，新鮮要求鮮葉細(xì)嫩，勻凈，新鮮 鮮葉標(biāo)準(zhǔn)可分為鮮葉標(biāo)準(zhǔn)可分為 芽茶、一芽一葉、一芽二葉、一芽二三葉等芽茶、一芽一葉、一芽二葉、一芽二三葉等 一般采摘標(biāo)準(zhǔn)以一芽二、三葉為主一般采摘標(biāo)準(zhǔn)以一芽二、三葉為主注意注意: 除小種紅茶對鮮葉有一定的成熟度外，工夫紅茶除小種紅茶對鮮葉有一定的成熟度外，工夫紅茶 和切細(xì)紅茶都要有較高的嫩度。和切細(xì)紅茶都要有較高的嫩度。172）鮮葉要求）鮮葉要求 鮮葉色度鮮葉色度：以黃綠色為好，紫色葉雖能制紅茶，但滋：以黃綠色為好，紫色葉雖能制紅茶，但滋

10、味稍差、品質(zhì)較差。味稍差、品質(zhì)較差。鮮葉品種鮮葉品種：云南大葉種、葉質(zhì)柔軟肥厚，多酚類化合：云南大葉種、葉質(zhì)柔軟肥厚，多酚類化合 物等化學(xué)成分含量較高，制成紅茶品質(zhì)特別優(yōu)物等化學(xué)成分含量較高，制成紅茶品質(zhì)特別優(yōu) 良，福建政和、福鼎大白茶、祁門儲葉種等都是良，福建政和、福鼎大白茶、祁門儲葉種等都是 適制紅茶的好品種。適制紅茶的好品種。182）鮮葉要求）鮮葉要求采摘季節(jié)采摘季節(jié)：一般夏茶采制紅茶較好，夏茶多酚化合物：一般夏茶采制紅茶較好，夏茶多酚化合物 含量較高，適制紅茶。有的地方夏制紅，春制綠。含量較高，適制紅茶。有的地方夏制紅，春制綠。鮮葉新鮮度鮮葉新鮮度：直接影響紅茶的香氣、滋味、尤其是切細(xì)

11、：直接影響紅茶的香氣、滋味、尤其是切細(xì) 紅茶內(nèi)質(zhì)要香味鮮，濃度強，必須用新鮮的鮮葉。紅茶內(nèi)質(zhì)要香味鮮，濃度強，必須用新鮮的鮮葉。193)鮮葉收購鮮葉收購 鮮葉收購進(jìn)廠時，嚴(yán)格按照鮮葉分級標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行鮮葉收購進(jìn)廠時，嚴(yán)格按照鮮葉分級標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗分級，依據(jù)鮮葉的嫩度、勻度、凈度、鮮度四檢驗分級，依據(jù)鮮葉的嫩度、勻度、凈度、鮮度四方面評定鮮葉的等級和品質(zhì)的優(yōu)次，分別加工。方面評定鮮葉的等級和品質(zhì)的優(yōu)次，分別加工。204）鮮葉攤放）鮮葉攤放鮮葉要薄攤，攤青間要通風(fēng)良好，陰涼清潔鮮葉要薄攤，攤青間要通風(fēng)良好，陰涼清潔嫩葉攤?cè)~厚嫩葉攤?cè)~厚15-20厘米，老葉攤?cè)~厚厘米，老葉攤?cè)~厚20-25厘米。厘米。雨水、露

12、水葉要另行攤放，厚度更宜薄。雨水、露水葉要另行攤放，厚度更宜薄。 經(jīng)常檢查有無發(fā)熱現(xiàn)象，如有溫升現(xiàn)象應(yīng)立即翻拌經(jīng)常檢查有無發(fā)熱現(xiàn)象，如有溫升現(xiàn)象應(yīng)立即翻拌散熱，翻拌亦忌過勤，動作要輕，不應(yīng)損傷鮮葉。散熱，翻拌亦忌過勤，動作要輕，不應(yīng)損傷鮮葉。實際是鮮葉萎凋的開始實際是鮮葉萎凋的開始21采用貯青槽貯青采用貯青槽貯青 在貯青間開地槽，槽上置通氣的銅板，板上在貯青間開地槽，槽上置通氣的銅板，板上攤?cè)~，攤?cè)~厚度可至攤?cè)~，攤?cè)~厚度可至1米。由槽內(nèi)吹送陰涼潮濕米。由槽內(nèi)吹送陰涼潮濕的冷風(fēng)，可將葉中所產(chǎn)生的二氧化碳及熱氣隨時的冷風(fēng)，可將葉中所產(chǎn)生的二氧化碳及熱氣隨時驅(qū)散，保持鮮葉較好的鮮度，同時節(jié)省攤青間的

13、驅(qū)散，保持鮮葉較好的鮮度，同時節(jié)省攤青間的面積，降低勞動強度。采用貯青槽貯青，每立方面積，降低勞動強度。采用貯青槽貯青，每立方米能貯存米能貯存100公斤的鮮葉，貯青時間可達(dá)兩天。公斤的鮮葉，貯青時間可達(dá)兩天。222、萎凋、萎凋1）定義）定義 鮮葉在通常的氣候條件下，薄攤，開始一段時間，鮮葉在通常的氣候條件下，薄攤，開始一段時間，以水分蒸發(fā)為主。隨著時間的延長，鮮葉水分散失以水分蒸發(fā)為主。隨著時間的延長，鮮葉水分散失到相當(dāng)適度后，自體分解作用逐漸加強。水分的喪到相當(dāng)適度后，自體分解作用逐漸加強。水分的喪失和內(nèi)質(zhì)的變化，葉片萎縮，葉質(zhì)由硬變軟，葉色失和內(nèi)質(zhì)的變化，葉片萎縮，葉質(zhì)由硬變軟，葉色鮮綠轉(zhuǎn)

14、變?yōu)榘稻G，香味也相應(yīng)的改變，這個過程稱鮮綠轉(zhuǎn)變?yōu)榘稻G，香味也相應(yīng)的改變，這個過程稱為萎凋。為萎凋。萎凋既有物理方面的失水作用，也有內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)變萎凋既有物理方面的失水作用，也有內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)變化的過程，是形成紅茶品質(zhì)的基礎(chǔ)工序?；倪^程，是形成紅茶品質(zhì)的基礎(chǔ)工序。232）萎凋目的）萎凋目的a、散失水分，使葉質(zhì)柔軟、韌性增強，有利于揉、散失水分，使葉質(zhì)柔軟、韌性增強，有利于揉 捻成型；捻成型；b、細(xì)胞液濃縮，酶的活性增強，有利于發(fā)酵的進(jìn)、細(xì)胞液濃縮，酶的活性增強，有利于發(fā)酵的進(jìn) 行；行；c、引起內(nèi)含成分的變化，如青草氣逐漸消失，分、引起內(nèi)含成分的變化，如青草氣逐漸消失，分 解增加了可溶性成分的

15、含量等。解增加了可溶性成分的含量等。243）萎凋方法種類與技術(shù)）萎凋方法種類與技術(shù)有兩種類型：有兩種類型： 一是一是自然萎凋自然萎凋：又分室內(nèi)自然萎凋、室外日光萎凋；：又分室內(nèi)自然萎凋、室外日光萎凋； 二是二是萎凋槽萎凋萎凋槽萎凋：即人工加溫萎凋：即人工加溫萎凋 其中萎凋槽萎凋結(jié)構(gòu)簡單，工效高，萎凋質(zhì)量尚好，其中萎凋槽萎凋結(jié)構(gòu)簡單，工效高，萎凋質(zhì)量尚好，是改變手工操作的落后面貌，實現(xiàn)半機械化生產(chǎn)比較行是改變手工操作的落后面貌，實現(xiàn)半機械化生產(chǎn)比較行之有效的一種方法，深受茶區(qū)人民的歡迎。之有效的一種方法，深受茶區(qū)人民的歡迎。 25萎凋槽萎凋萎凋槽萎凋是目前我國普遍使用的方法是目前我國普遍使用的方

16、法26影響萎凋的因素影響萎凋的因素有溫度、濕度、通風(fēng)條件、葉層的厚薄等有溫度、濕度、通風(fēng)條件、葉層的厚薄等萎凋溫度萎凋溫度 一般槽體內(nèi)熱空氣的溫度應(yīng)掌握在一般槽體內(nèi)熱空氣的溫度應(yīng)掌握在35，鮮葉高峰期，鮮葉高峰期溫度可適當(dāng)提高。但超過溫度可適當(dāng)提高。但超過40以上，失水速度過快，易以上，失水速度過快，易出現(xiàn)紅變、焦芽、焦邊的萎凋不勻現(xiàn)象。出現(xiàn)紅變、焦芽、焦邊的萎凋不勻現(xiàn)象。 在調(diào)節(jié)溫度時必須掌握先高后低，風(fēng)量先大后小的原在調(diào)節(jié)溫度時必須掌握先高后低，風(fēng)量先大后小的原則。防止萎凋后期葉溫太高，影響品質(zhì)。則。防止萎凋后期葉溫太高，影響品質(zhì)。 下葉前下葉前510分鐘停止加溫，鼓冷風(fēng)。雨水葉在上葉分鐘

17、停止加溫，鼓冷風(fēng)。雨水葉在上葉后先鼓冷風(fēng)，除去表面水后再加溫，以免產(chǎn)生水悶現(xiàn)象。后先鼓冷風(fēng)，除去表面水后再加溫，以免產(chǎn)生水悶現(xiàn)象。 每萎凋一小時停止吹風(fēng)每萎凋一小時停止吹風(fēng)10分鐘，有利于萎凋均勻分鐘，有利于萎凋均勻27萎凋時間萎凋時間 萎凋時間長短與鮮葉老嫩度，含水量、溫度、萎凋時間長短與鮮葉老嫩度，含水量、溫度、攤?cè)~厚度、翻拌次數(shù)等因子都有密切的關(guān)系。攤?cè)~厚度、翻拌次數(shù)等因子都有密切的關(guān)系。 一般正常情況下，在一般正常情況下，在35時需時需34小時小時 春茶氣溫低、濕度大需要春茶氣溫低、濕度大需要5小時左右，雨水葉要小時左右，雨水葉要56.0小時才能完成萎凋小時才能完成萎凋 葉子肥厚或較細(xì)

18、嫩的鮮葉，適當(dāng)延長時間。葉子肥厚或較細(xì)嫩的鮮葉，適當(dāng)延長時間。284）萎凋程度）萎凋程度 掌握掌握“嫩葉老萎，老葉嫩萎嫩葉老萎，老葉嫩萎”的原則的原則 嫩嫩 葉葉：其水分及多酚類化合物的含量較高，適當(dāng)老萎，：其水分及多酚類化合物的含量較高，適當(dāng)老萎， 使酶的活性增強，有利于多酚類物質(zhì)的氧化。使酶的活性增強，有利于多酚類物質(zhì)的氧化。老老 葉葉：其含水量少，葉質(zhì)較硬，失水過多揉捻更為困：其含水量少，葉質(zhì)較硬，失水過多揉捻更為困 難。另一方面，老葉雖然多酚難。另一方面，老葉雖然多酚 類化合物較少，類化合物較少， 但其中自動氧化部分的茶黃素含量比嫩葉多，所但其中自動氧化部分的茶黃素含量比嫩葉多，所 以

19、老葉輕萎凋有利于形質(zhì)的形成。以老葉輕萎凋有利于形質(zhì)的形成。 29萎凋適度萎凋適度 萎凋程度一般以萎凋葉的含水量為指標(biāo)，結(jié)合葉象萎凋程度一般以萎凋葉的含水量為指標(biāo)，結(jié)合葉象的變化、色澤及萎凋葉的香氣判斷其適宜程度。的變化、色澤及萎凋葉的香氣判斷其適宜程度。以葉象等為指標(biāo)以葉象等為指標(biāo)：葉面失去光澤，葉色由鮮綠變?yōu)榘担喝~面失去光澤，葉色由鮮綠變?yōu)榘?綠，無枯芽、焦邊、葉子泛紅等現(xiàn)象；葉質(zhì)柔軟，綠，無枯芽、焦邊、葉子泛紅等現(xiàn)象；葉質(zhì)柔軟， 摩擦葉片無響聲，手握成團(tuán)，松手時葉子不易彈摩擦葉片無響聲，手握成團(tuán)，松手時葉子不易彈 散，嫩莖梗折而不斷；青草氣部分消失，略顯清散，嫩莖梗折而不斷；青草氣部分消失

20、，略顯清 香。香。以萎凋葉含水量和鮮葉減重率作為指標(biāo)以萎凋葉含水量和鮮葉減重率作為指標(biāo)：一般掌握含水：一般掌握含水 量為量為6064，春茶略低，春茶略低6062，夏秋茶略高，夏秋茶略高 6264。鮮葉減重率在。鮮葉減重率在3040。30萎凋程度的種類萎凋程度的種類 各種紅茶因其品質(zhì)要求不同，使用的機型的不同，各種紅茶因其品質(zhì)要求不同，使用的機型的不同，萎凋的程度也有所差異。萎凋的程度也有所差異。重萎凋重萎凋：萎凋葉含水量一般為：萎凋葉含水量一般為56-58，制成的毛茶條，制成的毛茶條 索緊細(xì)，香味稍淡，湯色及葉底色澤稍淺暗索緊細(xì)，香味稍淡，湯色及葉底色澤稍淺暗中度萎凋中度萎凋：萎凋葉含水量為：

21、萎凋葉含水量為60左右，其品質(zhì)居中。左右，其品質(zhì)居中。輕萎凋輕萎凋：萎凋葉含水量為：萎凋葉含水量為62-64，制成的毛茶條索稍，制成的毛茶條索稍 松扁多片，但香味較鮮醇，湯色葉底色澤較鮮艷松扁多片，但香味較鮮醇，湯色葉底色澤較鮮艷31工夫紅茶萎凋適度要求工夫紅茶萎凋適度要求 成茶要求外形緊結(jié)完整，內(nèi)質(zhì)茶湯滋味醇和，所以萎成茶要求外形緊結(jié)完整，內(nèi)質(zhì)茶湯滋味醇和，所以萎凋程度必須適中，萎凋葉含水量凋程度必須適中，萎凋葉含水量5864%。萎凋偏輕：萎凋偏輕：萎凋葉含水量在萎凋葉含水量在65%以上揉捻時條索斷碎，以上揉捻時條索斷碎， 不完整，茶湯滋味青澀欠醇。不完整，茶湯滋味青澀欠醇。萎凋偏重萎凋偏重

22、：萎凋葉含水量低于萎凋葉含水量低于50%，條索不緊，碎片末多，條索不緊，碎片末多32不良萎凋現(xiàn)象不良萎凋現(xiàn)象萎凋不足萎凋不足：含水量偏高，生物化學(xué)變化尚不足。揉捻時：含水量偏高，生物化學(xué)變化尚不足。揉捻時 芽葉易斷碎，芽尖脫落，條索不緊，揉捻時茶汁大芽葉易斷碎，芽尖脫落，條索不緊，揉捻時茶汁大 量流失，發(fā)酵困難，香味青澀，滋味淡薄，毛茶條量流失，發(fā)酵困難，香味青澀，滋味淡薄，毛茶條 索松，碎片多。索松，碎片多。萎凋過度萎凋過度：含水量偏少，生物化學(xué)變化過度，造成枯芽、：含水量偏少，生物化學(xué)變化過度，造成枯芽、 焦邊、泛紅等現(xiàn)象。揉捻不易成條，發(fā)酵困難，香低焦邊、泛紅等現(xiàn)象。揉捻不易成條，發(fā)酵困

23、難，香低 味淡，湯色紅暗，葉底烏暗，干茶多碎片末味淡，湯色紅暗，葉底烏暗，干茶多碎片末萎凋不勻萎凋不勻：萎凋過度，不足葉子占有相當(dāng)比例，這是采摘：萎凋過度，不足葉子占有相當(dāng)比例，這是采摘 老嫩不一致及操作上不善的，捻捻和發(fā)酵均發(fā)生很大老嫩不一致及操作上不善的，捻捻和發(fā)酵均發(fā)生很大 困難，制出毛茶第索松緊不勻，葉底花雜。困難，制出毛茶第索松緊不勻，葉底花雜。333、揉捻、揉捻 揉捻將萎凋葉在一定的壓力下進(jìn)行旋轉(zhuǎn)運動，使茶揉捻將萎凋葉在一定的壓力下進(jìn)行旋轉(zhuǎn)運動，使茶葉細(xì)胞組織破損，溢出茶汁，緊卷條索的過程謂之揉捻。葉細(xì)胞組織破損，溢出茶汁，緊卷條索的過程謂之揉捻。是形成工夫紅茶緊結(jié)細(xì)長的外形的重要

24、環(huán)節(jié)。是形成工夫紅茶緊結(jié)細(xì)長的外形的重要環(huán)節(jié)。 1）揉捻的目的）揉捻的目的 2）揉捻方法）揉捻方法 3）投葉量）投葉量 4）揉捻時間）揉捻時間 5）揉捻時的溫度和濕度）揉捻時的溫度和濕度 6）解決篩分）解決篩分 7）揉捻程度）揉捻程度341）揉捻目的）揉捻目的一、破壞葉細(xì)胞組織，使茶汁揉出，便于在酶的作用下一、破壞葉細(xì)胞組織，使茶汁揉出，便于在酶的作用下 進(jìn)行必要的氧化作用；進(jìn)行必要的氧化作用；二、茶汁溢出，粘于葉表，可溶性物質(zhì)易溶于茶湯，增二、茶汁溢出，粘于葉表，可溶性物質(zhì)易溶于茶湯，增 進(jìn)茶湯的濃度，同時增進(jìn)色香品質(zhì)；進(jìn)茶湯的濃度，同時增進(jìn)色香品質(zhì)；三、在機械力的作用下使芽葉緊卷成條，增進(jìn)

25、外形美觀三、在機械力的作用下使芽葉緊卷成條，增進(jìn)外形美觀352）揉捻方法）揉捻方法加壓原則加壓原則應(yīng)掌握應(yīng)掌握 輕、重、輕輕、重、輕萎凋葉的萎凋葉的老嫩度不一老嫩度不一： 嫩葉揉時宜短，加壓宜輕；嫩葉揉時宜短，加壓宜輕； 老葉揉時宜長，加壓宜重；老葉揉時宜長，加壓宜重；萎凋程度不一萎凋程度不一： 輕萎葉適當(dāng)輕壓；輕萎葉適當(dāng)輕壓； 重萎葉適當(dāng)重壓；重萎葉適當(dāng)重壓；氣溫氣溫高，揉時宜短；汽溫低，揉時宜長。高，揉時宜短；汽溫低，揉時宜長。36374、發(fā)酵、發(fā)酵 發(fā)酵俗稱發(fā)酵俗稱“發(fā)汗發(fā)汗”，也稱，也稱“渥紅渥紅” 是指將揉捻葉以一定厚度攤放于特定的發(fā)酵盤中，是指將揉捻葉以一定厚度攤放于特定的發(fā)酵盤中

26、，茶坯中化學(xué)成分在茶坯中化學(xué)成分在有氧有氧的情況下繼續(xù)氧化變色的過程。的情況下繼續(xù)氧化變色的過程。 揉捻葉經(jīng)過發(fā)酵，從而形成紅葉紅湯的品質(zhì)特點。揉捻葉經(jīng)過發(fā)酵，從而形成紅葉紅湯的品質(zhì)特點。 紅茶品質(zhì)的形成是利用鮮葉酶促氧化作用的結(jié)果，紅茶品質(zhì)的形成是利用鮮葉酶促氧化作用的結(jié)果，是在是在以發(fā)酵為中心的兒茶素氧化聚合過程以發(fā)酵為中心的兒茶素氧化聚合過程和伴隨一系列和伴隨一系列生物化學(xué)反應(yīng)而完成的。生物化學(xué)反應(yīng)而完成的。381）發(fā)酵目的）發(fā)酵目的 在適宜的環(huán)境條件下，增強酶的活化程度，促進(jìn)芽葉在適宜的環(huán)境條件下，增強酶的活化程度，促進(jìn)芽葉中的多酚類化合物的氧化縮合，其他化學(xué)成分亦相應(yīng)的發(fā)中的多酚類化

27、合物的氧化縮合，其他化學(xué)成分亦相應(yīng)的發(fā)生深刻的變化，減少青澀氣味，使葉子發(fā)酵充分，并發(fā)生生深刻的變化，減少青澀氣味，使葉子發(fā)酵充分，并發(fā)生濃郁的香氣，使綠色的茶坯產(chǎn)生紅變，形成紅茶特有的色濃郁的香氣，使綠色的茶坯產(chǎn)生紅變，形成紅茶特有的色澤、滋味和香氣。澤、滋味和香氣。392）發(fā)酵方法）發(fā)酵方法 早期的紅條茶是熱發(fā)汗，鍋炒，堆積，爾后陽光曬早期的紅條茶是熱發(fā)汗，鍋炒，堆積，爾后陽光曬渥，上蓋棕衣、厚布保溫。渥，上蓋棕衣、厚布保溫。 后發(fā)展為有專門發(fā)酵室，采用加熱高濕的盤式發(fā)酵。后發(fā)展為有專門發(fā)酵室，采用加熱高濕的盤式發(fā)酵。 20世紀(jì)世紀(jì)70年代末發(fā)展為發(fā)酵車通氣發(fā)酵，近年發(fā)展年代末發(fā)展為發(fā)酵車

28、通氣發(fā)酵，近年發(fā)展使用發(fā)酵機控溫控時發(fā)酵。使用發(fā)酵機控溫控時發(fā)酵。 盤式發(fā)酵在我國鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)應(yīng)用較廣盤式發(fā)酵在我國鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)應(yīng)用較廣40盤式發(fā)酵盤式發(fā)酵 發(fā)酵室內(nèi)設(shè)發(fā)酵架，每架設(shè)發(fā)酵室內(nèi)設(shè)發(fā)酵架，每架設(shè)8-10層，每層間隔層，每層間隔25厘厘米，內(nèi)置一移動的發(fā)酵盤，發(fā)酵盤高約米，內(nèi)置一移動的發(fā)酵盤，發(fā)酵盤高約12-15厘米。厘米。 將揉捻好的茶葉攤約厚將揉捻好的茶葉攤約厚8-10厘米，上蓋一層濕發(fā)酵布，厘米，上蓋一層濕發(fā)酵布，室內(nèi)溫度保持在室內(nèi)溫度保持在25-30左右，相對濕度左右，相對濕度90以上。以上。 發(fā)酵時間以春茶發(fā)酵時間以春茶2-3小時，夏茶約小時，夏茶約90分鐘為宜。分鐘為宜。41發(fā)酵

29、車發(fā)酵發(fā)酵車發(fā)酵 在大型茶場（廠）大多使用發(fā)酵車發(fā)酵，發(fā)酵車一般在大型茶場（廠）大多使用發(fā)酵車發(fā)酵，發(fā)酵車一般長長100厘米，寬厘米，寬70厘米，高厘米，高50厘米，呈梯形狀，上寬下窄，厘米，呈梯形狀，上寬下窄，下設(shè)有通氣管道和通氣室，擱板上有小孔通氣。下設(shè)有通氣管道和通氣室，擱板上有小孔通氣。 茶葉攤于通氣擱板上，一般攤?cè)~厚茶葉攤于通氣擱板上，一般攤?cè)~厚40厘米，每車裝葉厘米，每車裝葉60-70公斤，通常由公斤，通常由30車組成一個系列，由總管道鼓送一車組成一個系列，由總管道鼓送一定溫度的空氣（定溫度的空氣（26-28），分別送入排列兩邊銜接好的），分別送入排列兩邊銜接好的發(fā)酵車內(nèi)，進(jìn)行控溫

30、發(fā)酵，這對提高發(fā)酵質(zhì)量，保證發(fā)酵發(fā)酵車內(nèi)，進(jìn)行控溫發(fā)酵，這對提高發(fā)酵質(zhì)量，保證發(fā)酵的正常進(jìn)行創(chuàng)造了良好的條件。的正常進(jìn)行創(chuàng)造了良好的條件。422）發(fā)酵方法）發(fā)酵方法發(fā)酵過程要有適宜的環(huán)境條件，才能獲得良好的效果。發(fā)酵過程要有適宜的環(huán)境條件，才能獲得良好的效果。揉捻葉的發(fā)酵要揉捻葉的發(fā)酵要具備的條件具備的條件為：為： 適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵室適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵室 適宜的溫度和濕度適宜的溫度和濕度 一定的攤?cè)~厚度一定的攤?cè)~厚度 適宜的發(fā)酵時間適宜的發(fā)酵時間43發(fā)酵室發(fā)酵室 大小要合適，門窗要適當(dāng)設(shè)置，便于通風(fēng)，避免陽大小要合適，門窗要適當(dāng)設(shè)置，便于通風(fēng)，避免陽光直通射。光直通射。 最好水泥地面，四周開溝以便于沖洗，室

31、內(nèi)裝置加最好水泥地面，四周開溝以便于沖洗，室內(nèi)裝置加溫增濕的設(shè)備。溫增濕的設(shè)備。44發(fā)酵溫度、濕度發(fā)酵溫度、濕度 發(fā)酵溫度發(fā)酵溫度一般由低至高一般由低至高，然后再降低，然后再降低 發(fā)酵室要求適宜溫度發(fā)酵室要求適宜溫度528，相對濕度，相對濕度95以上，以上，空氣新鮮供氧充足。空氣新鮮供氧充足。溫度過高溫度過高（35）：發(fā)酵過快，多酚類化合物氧化縮合）：發(fā)酵過快，多酚類化合物氧化縮合 成不溶性的產(chǎn)物較多，葉底烏暗，香味低淡。成不溶性的產(chǎn)物較多，葉底烏暗，香味低淡。溫度過低溫度過低： 酶促作用很弱，發(fā)酵慢，時間長，品質(zhì)差。酶促作用很弱，發(fā)酵慢，時間長，品質(zhì)差。提高發(fā)酵室溫度的方法提高發(fā)酵室溫度的方

32、法：用火盆生火，爐上放水壺，并經(jīng)：用火盆生火，爐上放水壺，并經(jīng) 常移動位置，但不宜靠近發(fā)酵室。有條件可安常移動位置，但不宜靠近發(fā)酵室。有條件可安 裝小型氣鍋，用高溫蒸汽提高室內(nèi)溫度。裝小型氣鍋，用高溫蒸汽提高室內(nèi)溫度。 45 攤?cè)~厚度攤?cè)~厚度 發(fā)酵葉攤放厚度根據(jù)葉子老嫩，揉捻程度，氣溫高發(fā)酵葉攤放厚度根據(jù)葉子老嫩，揉捻程度，氣溫高低等因子而定。低等因子而定。 一般嫩葉宜薄，老葉厚。一般嫩葉宜薄，老葉厚。46發(fā)酵時間發(fā)酵時間 發(fā)酵時間與葉子老嫩，整碎，揉捻程度和季節(jié)，發(fā)酵發(fā)酵時間與葉子老嫩，整碎，揉捻程度和季節(jié)，發(fā)酵室溫度，濕度都有密切的關(guān)系室溫度，濕度都有密切的關(guān)系 發(fā)酵時間從揉捻算起，發(fā)酵時

33、間從揉捻算起， 春茶氣溫較低，需春茶氣溫較低，需2.5-3.5小時小時； 夏秋季溫度較高夏秋季溫度較高,發(fā)酵時間縮短發(fā)酵時間縮短,在揉捻結(jié)束時揉捻在揉捻結(jié)束時揉捻 葉已經(jīng)泛紅，發(fā)酵基本完成，就不需要再經(jīng)葉已經(jīng)泛紅，發(fā)酵基本完成，就不需要再經(jīng) 發(fā)酵室發(fā)酵可直接進(jìn)行烘干。發(fā)酵室發(fā)酵可直接進(jìn)行烘干。473）發(fā)酵程度）發(fā)酵程度從發(fā)酵葉的表征變化來判斷發(fā)酵程度從發(fā)酵葉的表征變化來判斷發(fā)酵程度發(fā)酵適度的色澤標(biāo)志發(fā)酵適度的色澤標(biāo)志 當(dāng)葉溫平穩(wěn)并開始下降時即為發(fā)酵適度。葉色由綠變當(dāng)葉溫平穩(wěn)并開始下降時即為發(fā)酵適度。葉色由綠變黃綠爾后呈綠黃，待葉色開始變成黃紅色，即為發(fā)酵適度黃綠爾后呈綠黃，待葉色開始變成黃紅色

34、，即為發(fā)酵適度不同原料的色澤也有所不同不同原料的色澤也有所不同 1-2級發(fā)酵葉，對光透視呈黃色；級發(fā)酵葉，對光透視呈黃色；3-4級呈銅色，葉面級呈銅色，葉面及基脈，凝于表面的葉液均是紅色。及基脈，凝于表面的葉液均是紅色。 從香氣來看，發(fā)酵適度應(yīng)具有濃厚的熟蘋果香。從香氣來看，發(fā)酵適度應(yīng)具有濃厚的熟蘋果香。483）發(fā)酵程度）發(fā)酵程度按香氣：由強烈青草氣按香氣：由強烈青草氣青香青香蘭花香蘭花香桂花香桂花香果香果香 低香低香香低（幾手嗅不到香氣）香低（幾手嗅不到香氣）按色澤：青綠色按色澤：青綠色青黃色青黃色黃色黃色黃紅色黃紅色紅色紅色暗紅色暗紅色49葉象分為六級葉象分為六級一級葉象：青綠色，有強烈青

35、草氣一級葉象：青綠色，有強烈青草氣二級葉象：青黃色，青草氣二級葉象：青黃色，青草氣三級葉象：黃色青香三級葉象：黃色青香 四級葉象：黃紅色，花香或果香四級葉象：黃紅色，花香或果香五級葉象：紅色，低香五級葉象：紅色，低香 六級葉象：暗紅色，香低六級葉象：暗紅色，香低50發(fā)酵不足發(fā)酵不足：香氣不純，帶香氣，沖泡后，湯色欠紅，泛青：香氣不純，帶香氣，沖泡后，湯色欠紅，泛青 色，味青澀，葉底花青。色，味青澀，葉底花青。發(fā)酵過度發(fā)酵過度：香氣低悶，沖泡后，湯色紅暗而渾濁，滋味平：香氣低悶，沖泡后，湯色紅暗而渾濁，滋味平 淡，葉底紅暗多烏條。若香氣帶餿酸則表示發(fā)淡，葉底紅暗多烏條。若香氣帶餿酸則表示發(fā) 酵已

36、經(jīng)過度。酵已經(jīng)過度。 發(fā)酵程度掌握原則：發(fā)酵程度掌握原則： “寧輕勿過寧輕勿過”51525、干燥、干燥 干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分達(dá)到保質(zhì)干度的過程。分達(dá)到保質(zhì)干度的過程。 干燥的好壞，直接影響毛茶品質(zhì)。干燥的好壞，直接影響毛茶品質(zhì)。 1）干燥目的）干燥目的 2）干燥方法）干燥方法 3）干燥的時間和溫度）干燥的時間和溫度 4）干燥程度）干燥程度531）干燥目的）干燥目的一、利用高溫迅速地鈍化各種酶的活性，停止發(fā)酵，使一、利用高溫迅速地鈍化各種酶的活性，停止發(fā)酵，使 發(fā)酵形成的品質(zhì)固定下來；發(fā)酵形成的品質(zhì)固定下來；二、蒸發(fā)茶葉中

37、的水分，使干毛茶含水量降低到二、蒸發(fā)茶葉中的水分，使干毛茶含水量降低到6%左右，左右， 以緊縮茶條，縮小體積，固定外形，保持足干，防以緊縮茶條，縮小體積，固定外形，保持足干，防 止霉變止霉變,便于貯運；便于貯運；三、散發(fā)大部分低沸點的青草氣味，激發(fā)并保留高沸點三、散發(fā)大部分低沸點的青草氣味，激發(fā)并保留高沸點 的芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。的芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。542）干燥方法）干燥方法 干燥時要是用熱空氣或水蒸氣作為介質(zhì)，根據(jù)熱交換干燥時要是用熱空氣或水蒸氣作為介質(zhì)，根據(jù)熱交換原理，加熱茶坯，帶走水汽，原理，加熱茶坯，帶走水汽， 干燥方法干燥方法 直接火溫干燥直接火溫干燥：烘籠烘干

38、：烘籠烘干 間接火溫干燥間接火溫干燥：自動烘干機，手拉百葉烘干機：自動烘干機，手拉百葉烘干機 技術(shù)上采取技術(shù)上采取“高溫烘干高溫烘干 ，先高后低，先高后低”的原則和多次的原則和多次干燥，在二次干燥中間進(jìn)行適當(dāng)?shù)臄偭馈８稍铮诙胃稍镏虚g進(jìn)行適當(dāng)?shù)臄偭馈?二類紅茶烘干分兩次進(jìn)行，第一次烘干稱二類紅茶烘干分兩次進(jìn)行，第一次烘干稱毛火毛火，第二，第二次烘干稱次烘干稱足火。足火。 55毛毛 火火 掌握掌握高溫快速高溫快速的原則的原則 一般進(jìn)烘溫度為一般進(jìn)烘溫度為105，攤?cè)~厚度為，攤?cè)~厚度為1.5-2厘米，時厘米，時間為間為12-16分鐘，茶坯含水量為分鐘，茶坯含水量為18-25。 中間適當(dāng)攤晾，使葉

39、內(nèi)水分中間適當(dāng)攤晾，使葉內(nèi)水分 重新分布，避免外干內(nèi)重新分布，避免外干內(nèi)濕，但攤放不宜太厚，時間不能太長，否則對品質(zhì)產(chǎn)生不濕，但攤放不宜太厚，時間不能太長，否則對品質(zhì)產(chǎn)生不良影響。下機后需攤涼良影響。下機后需攤涼30分鐘左右。分鐘左右。56足足 火火 掌握掌握低溫慢烘低溫慢烘的原則，斷續(xù)蒸發(fā)水分，發(fā)展香氣的原則，斷續(xù)蒸發(fā)水分，發(fā)展香氣 一般一般90-95，攤?cè)~厚度為，攤?cè)~厚度為2-2.5厘米，時間為厘米，時間為12-16分鐘，茶坯含水量約為分鐘，茶坯含水量約為5-6。 足火后應(yīng)立即攤涼，使茶坯溫度降至略高于室溫時裝足火后應(yīng)立即攤涼，使茶坯溫度降至略高于室溫時裝箱（袋）。箱（袋）。57583）干

40、燥程度）干燥程度毛火適度毛火適度：手捏稍有刺手感，但葉面軟有強性折梗不斷，：手捏稍有刺手感，但葉面軟有強性折梗不斷， 含水量為含水量為20-25%左右。左右。足火適度足火適度：條索緊結(jié)，色澤烏潤，香氣濃烈，含水量：條索緊結(jié)，色澤烏潤，香氣濃烈，含水量6 左右；用手握有刺手感，用力即有斷脆聲，用左右；用手握有刺手感，用力即有斷脆聲，用 指捏茶即成粉末，梗子易折斷。指捏茶即成粉末，梗子易折斷。烘干過度烘干過度：產(chǎn)生火茶，甚至把茶葉烘焦，造成品質(zhì)下降。：產(chǎn)生火茶，甚至把茶葉烘焦，造成品質(zhì)下降。烘干不足烘干不足：含水量較高，香氣不高，滋味不醇，在毛茶貯：含水量較高，香氣不高，滋味不醇，在毛茶貯 運過程

41、中容易產(chǎn)生霉變，嚴(yán)重影響品質(zhì)。運過程中容易產(chǎn)生霉變，嚴(yán)重影響品質(zhì)。594. 紅茶品質(zhì)的形成紅茶品質(zhì)的形成 一、綠葉紅變及色澤的形成 二、滋味的形成 三、茶香氣的形成605. 紅茶初制技術(shù)對品質(zhì)的影響紅茶初制技術(shù)對品質(zhì)的影響5.1 萎凋技術(shù)對品質(zhì)的影響萎凋技術(shù)對品質(zhì)的影響 萎凋是制紅、青、白茶的第一道工序。萎凋是制紅、青、白茶的第一道工序。 鮮葉在通常的氣候條件下，薄攤，開始一段時間，以鮮葉在通常的氣候條件下，薄攤，開始一段時間，以水分蒸發(fā)為主。水分蒸發(fā)為主。 隨著時間的延長，鮮葉水分散失到相當(dāng)適度后，自體隨著時間的延長，鮮葉水分散失到相當(dāng)適度后，自體分解作用逐漸加強。水分的損失和內(nèi)質(zhì)的變化，葉

42、片面積分解作用逐漸加強。水分的損失和內(nèi)質(zhì)的變化，葉片面積萎縮，葉質(zhì)由硬變軟，葉色鮮綠轉(zhuǎn)變?yōu)榘稻G，香味也相應(yīng)萎縮，葉質(zhì)由硬變軟，葉色鮮綠轉(zhuǎn)變?yōu)榘稻G，香味也相應(yīng)的改變，這個過程稱為萎凋。的改變，這個過程稱為萎凋。611、萎凋過程、萎凋過程 萎凋中的物理變化、化學(xué)變化，二者相互聯(lián)系、相互萎凋中的物理變化、化學(xué)變化，二者相互聯(lián)系、相互制約的。制約的。 物理變化既能促進(jìn)化學(xué)變化物理變化既能促進(jìn)化學(xué)變化，濃度大濃度大，促進(jìn)作用增強；促進(jìn)作用增強；又能抑制化學(xué)變化又能抑制化學(xué)變化，失水失水，抑制酶的水解作用，甚至影響抑制酶的水解作用，甚至影響化學(xué)變化的產(chǎn)物。化學(xué)變化的產(chǎn)物。 化學(xué)變化亦能影響物理變化的進(jìn)展化

43、學(xué)變化亦能影響物理變化的進(jìn)展 依濕、溫度為主的客觀條件來調(diào)控，二者之間的變化。依濕、溫度為主的客觀條件來調(diào)控，二者之間的變化。 萎凋工序，是以低溫條件下大量失水為特點。萎凋工序，是以低溫條件下大量失水為特點。 掌握水分變化的規(guī)律，采取人工的技術(shù)措施，控制失掌握水分變化的規(guī)律，采取人工的技術(shù)措施，控制失水量和失水速度，以萎凋葉含水量作為萎凋適度指標(biāo)，可水量和失水速度，以萎凋葉含水量作為萎凋適度指標(biāo)，可掌握萎凋適度以符合制茶品質(zhì)的要求。掌握萎凋適度以符合制茶品質(zhì)的要求。622、影響萎凋失水的外在因素、影響萎凋失水的外在因素 外在因素有溫度、濕度外在因素有溫度、濕度通風(fēng)條件、葉層的厚薄等，通風(fēng)條件、

44、葉層的厚薄等，其中以溫度為主要矛盾其中以溫度為主要矛盾 在一定的溫度范圍內(nèi)在一定的溫度范圍內(nèi)，50以下隨著室溫的升高，空以下隨著室溫的升高，空氣相對濕度降低，促進(jìn)葉內(nèi)水分蒸發(fā)。在生產(chǎn)中，都是用氣相對濕度降低，促進(jìn)葉內(nèi)水分蒸發(fā)。在生產(chǎn)中，都是用加溫的方式來加速水分的蒸發(fā)和增強酶的活化性能。加溫的方式來加速水分的蒸發(fā)和增強酶的活化性能。 在一定的溫度范圍內(nèi)（在一定的溫度范圍內(nèi)（2040），不加溫比加），不加溫比加溫好，低溫比高溫好。溫好，低溫比高溫好。 在生產(chǎn)實踐中，在低溫高濕的情況下，進(jìn)行加溫萎凋，在生產(chǎn)實踐中，在低溫高濕的情況下，進(jìn)行加溫萎凋，既能提高生產(chǎn)效率，同時提高萎凋質(zhì)量既能提高生產(chǎn)效率

45、，同時提高萎凋質(zhì)量；但溫度以但溫度以35以下為宜，不超過以下為宜，不超過38。 632、影響萎凋失水的外在因素、影響萎凋失水的外在因素 溫度調(diào)節(jié)還可用攤?cè)~厚薄、通風(fēng)條件來進(jìn)行，但調(diào)溫度調(diào)節(jié)還可用攤?cè)~厚薄、通風(fēng)條件來進(jìn)行，但調(diào)節(jié)要有一定的幅度，不可太大。在調(diào)節(jié)溫度時必須掌握節(jié)要有一定的幅度，不可太大。在調(diào)節(jié)溫度時必須掌握先高后低，風(fēng)量先大后小的原則。防止萎凋后期溫度太先高后低，風(fēng)量先大后小的原則。防止萎凋后期溫度太高，影響品質(zhì)。高，影響品質(zhì)。643、萎凋的程度、萎凋的程度 在生產(chǎn)中掌握萎凋程度，必須根據(jù)鮮葉老嫩紅茶種類在生產(chǎn)中掌握萎凋程度，必須根據(jù)鮮葉老嫩紅茶種類,及機型的不同條件。及機型的不同

46、條件。 嫩葉適當(dāng)進(jìn)行老萎，有利于多酚類物質(zhì)的氧化；嫩葉適當(dāng)進(jìn)行老萎，有利于多酚類物質(zhì)的氧化； 老葉輕萎凋，有利于品質(zhì)的形成。老葉輕萎凋，有利于品質(zhì)的形成。 653、萎凋的程度、萎凋的程度 各種紅茶要求因其品質(zhì)要求不同，使用的機型不同，各種紅茶要求因其品質(zhì)要求不同，使用的機型不同，萎凋的程度也就有所差異。萎凋的程度也就有所差異。工夫紅茶工夫紅茶：要求外形緊結(jié)完整，內(nèi)質(zhì)茶湯滋味醇和，萎凋：要求外形緊結(jié)完整，內(nèi)質(zhì)茶湯滋味醇和，萎凋 適度必須適中（含水量適度必須適中（含水量5864）；）； 萎凋程度偏輕，萎凋葉含水量在萎凋程度偏輕，萎凋葉含水量在65以上以上，揉揉 捻時條索斷碎，不完整，茶湯滋味青澀欠

47、醇，捻時條索斷碎，不完整，茶湯滋味青澀欠醇， 若萎凋葉含水量低于若萎凋葉含水量低于50，條索不緊，茶末多，條索不緊，茶末多切細(xì)紅茶切細(xì)紅茶：要求碎茶多，外形呈粉狀，茶湯色深味濃，具：要求碎茶多，外形呈粉狀，茶湯色深味濃，具 有收斂性。若揉捻機使用揉切機（有收斂性。若揉捻機使用揉切機（VTC），萎），萎 凋強度略輕。用機械揉切機，揉捻則萎凋強度凋強度略輕。用機械揉切機，揉捻則萎凋強度 宜重些（宜重些（5左右），否則揉切時茶葉易流味左右），否則揉切時茶葉易流味665.2 揉捻技術(shù)對品質(zhì)的影響揉捻技術(shù)對品質(zhì)的影響 揉捻時，由于細(xì)胞張力的降低，芽葉的韌性增加，芽揉捻時，由于細(xì)胞張力的降低，芽葉的韌性增

48、加，芽葉組織在承受一定壓力的旋轉(zhuǎn)作用下，細(xì)胞扭曲變形，液葉組織在承受一定壓力的旋轉(zhuǎn)作用下，細(xì)胞扭曲變形，液胞膜即被損壞，細(xì)胞原生汁中的多種酶與液泡中的有效化胞膜即被損壞，細(xì)胞原生汁中的多種酶與液泡中的有效化學(xué)物質(zhì)接觸，產(chǎn)生強烈的氧化作用。學(xué)物質(zhì)接觸，產(chǎn)生強烈的氧化作用。 茶多酚、葉綠素、蛋白質(zhì)、淀粉茶多酚、葉綠素、蛋白質(zhì)、淀粉 揉捻既是紅茶內(nèi)質(zhì)形成的基礎(chǔ)工序，也是塑造美觀外揉捻既是紅茶內(nèi)質(zhì)形成的基礎(chǔ)工序，也是塑造美觀外形的關(guān)鍵工序。形的關(guān)鍵工序。671、 揉捻是形成紅茶外形的關(guān)鍵工序揉捻是形成紅茶外形的關(guān)鍵工序 工夫紅茶要求外形緊結(jié)，色深味濃，因此紅茶揉捻要工夫紅茶要求外形緊結(jié)，色深味濃，因此

49、紅茶揉捻要求充分，細(xì)胞破壞率高達(dá)求充分，細(xì)胞破壞率高達(dá)7080%。2、 要有更高的細(xì)胞破壞率，還要有更高的細(xì)胞破壞速度要有更高的細(xì)胞破壞率，還要有更高的細(xì)胞破壞速度 單位時間內(nèi)細(xì)胞破壞率低，細(xì)胞破壞時間先后的差距單位時間內(nèi)細(xì)胞破壞率低，細(xì)胞破壞時間先后的差距較大，發(fā)酵的起點很不一致，總的發(fā)酵時間延長，結(jié)果使較大，發(fā)酵的起點很不一致，總的發(fā)酵時間延長，結(jié)果使可溶性物質(zhì)損失較多，茶黃素含量減少，茶紅素增加，于可溶性物質(zhì)損失較多，茶黃素含量減少，茶紅素增加，于紅茶品質(zhì)不利。紅茶品質(zhì)不利。683、紅茶揉捻掌握加壓的原則、紅茶揉捻掌握加壓的原則輕輕-重重-輕輕嫩葉輕壓短揉，老葉重壓長揉，揉時長嫩葉輕壓短

50、揉，老葉重壓長揉，揉時長95分鐘分鐘4、篩分復(fù)揉、篩分復(fù)揉 大小不一的葉子分清，可使揉捻程度基本上達(dá)到一大小不一的葉子分清，可使揉捻程度基本上達(dá)到一致，松緊粗細(xì)，而且有解塊散熱的作用。致，松緊粗細(xì)，而且有解塊散熱的作用。 復(fù)揉是篩面上頭子茶再進(jìn)行揉捻，這對保留細(xì)嫩茶復(fù)揉是篩面上頭子茶再進(jìn)行揉捻，這對保留細(xì)嫩茶葉的鋒苗和提高粗大葉子的成條率是有良好的作用葉的鋒苗和提高粗大葉子的成條率是有良好的作用695.3 發(fā)酵技術(shù)對品質(zhì)的影響發(fā)酵技術(shù)對品質(zhì)的影響1、溫、溫 度度4050：酶活化最適宜的溫度酶活化最適宜的溫度，多酚類化合物大量迅多酚類化合物大量迅 速氧化縮合，生成茶紅素、黑色素，部分為蛋白質(zhì)速氧

51、化縮合，生成茶紅素、黑色素，部分為蛋白質(zhì) 所沉淀。結(jié)果使茶湯滋味淡薄，水色淺，葉底紅暗。所沉淀。結(jié)果使茶湯滋味淡薄，水色淺，葉底紅暗。20以下以下：酶活性很弱，發(fā)酵難以進(jìn)行：酶活性很弱，發(fā)酵難以進(jìn)行。20 30：發(fā)酵順利進(jìn)行，有效成分的損失少。發(fā)酵順利進(jìn)行，有效成分的損失少。 過高過低過高過低必須用人工加以調(diào)節(jié)必須用人工加以調(diào)節(jié)702、濕、濕 度度 發(fā)酵室的相對濕度在發(fā)酵室的相對濕度在95%以上，有利于發(fā)酵葉的正常以上，有利于發(fā)酵葉的正常進(jìn)行。進(jìn)行。 若空氣干燥，濕度太低，發(fā)酵葉水分蒸發(fā)快，造成理若空氣干燥，濕度太低，發(fā)酵葉水分蒸發(fā)快，造成理化變化失調(diào)，而出現(xiàn)烏條、花青等發(fā)酵不均勻的現(xiàn)象?；?/p>

52、化失調(diào)，而出現(xiàn)烏條、花青等發(fā)酵不均勻的現(xiàn)象。 在夏秋季節(jié)，氣溫高，空氣濕度相對低時，可采用室在夏秋季節(jié)，氣溫高，空氣濕度相對低時，可采用室內(nèi)地面墻上噴水或噴霧。如沒有專用發(fā)酵室，可在發(fā)酵盒內(nèi)地面墻上噴水或噴霧。如沒有專用發(fā)酵室，可在發(fā)酵盒上復(fù)蓋理布，并灑水。上復(fù)蓋理布，并灑水。713、空、空 氣氣 酶促和非酶促作用，只在供氧充足下才正常進(jìn)行。酶促和非酶促作用，只在供氧充足下才正常進(jìn)行。 發(fā)酵環(huán)境必須保持空氣流動，清潔新鮮，供氧充足，發(fā)酵環(huán)境必須保持空氣流動，清潔新鮮，供氧充足，適當(dāng)?shù)卣{(diào)節(jié)流動是非常必要的。發(fā)酵葉的攤放厚度，直接適當(dāng)?shù)卣{(diào)節(jié)流動是非常必要的。發(fā)酵葉的攤放厚度，直接關(guān)系到供氧的多少。

53、關(guān)系到供氧的多少。 一般老葉松疏透氣性較好，適當(dāng)攤厚，嫩葉攤薄才可一般老葉松疏透氣性較好，適當(dāng)攤厚，嫩葉攤薄才可發(fā)酵正常。發(fā)酵正常。 影響紅茶發(fā)酵的溫度、濕度，空氣三個因素是相互聯(lián)影響紅茶發(fā)酵的溫度、濕度，空氣三個因素是相互聯(lián)系，相互制約的。系，相互制約的。 一般情況是一般情況是氣溫高，濕度低；氣溫高，濕度低； 濕度高，溫度就低濕度高，溫度就低。 724、發(fā)酵程度、發(fā)酵程度水溶性多酚類化合物與紅茶品質(zhì)的關(guān)系水溶性多酚類化合物與紅茶品質(zhì)的關(guān)系 中國茶葉科學(xué)研究所分析中國茶葉科學(xué)研究所分析(云南切細(xì)紅茶云南切細(xì)紅茶) 認(rèn)為水溶性認(rèn)為水溶性多酚類化合物的保留量，多酚類化合物的保留量，在在6065%時

54、：品質(zhì)較好，滋味濃厚鮮爽，湯味收斂性強，時：品質(zhì)較好，滋味濃厚鮮爽，湯味收斂性強， 湯色淺；湯色淺；在在70%以上時：有青味，苦澀味重；以上時：有青味，苦澀味重；在在5558%時：時： 味醇湯紅，合格；味醇湯紅，合格；在在5053%時：時： 味淡秀純，色暗，發(fā)酵過度；味淡秀純，色暗，發(fā)酵過度；在在50%以下時：味酸以下時：味酸 。735、發(fā)酵過程、發(fā)酵過程 葉象和色澤變化主要因多酚類化合物氧化造成的葉象和色澤變化主要因多酚類化合物氧化造成的 在發(fā)酵開始時，多酚類化合物氧化產(chǎn)物在發(fā)酵開始時，多酚類化合物氧化產(chǎn)物茶黃素含量茶黃素含量較多。較多。 經(jīng)過一定時間，葉溫達(dá)到最高峰，茶黃素含量最高，經(jīng)過一

55、定時間，葉溫達(dá)到最高峰，茶黃素含量最高，以后茶黃素進(jìn)一步縮合成茶紅素，葉溫開始不降，茶黃素以后茶黃素進(jìn)一步縮合成茶紅素，葉溫開始不降，茶黃素含量逐漸減少。含量逐漸減少。 這個規(guī)律告訴我們，當(dāng)發(fā)酵葉溫達(dá)到高峰時，應(yīng)迅速這個規(guī)律告訴我們，當(dāng)發(fā)酵葉溫達(dá)到高峰時，應(yīng)迅速利用高溫制止酶的活性。在生產(chǎn)中具體掌握時要偏嫩些，利用高溫制止酶的活性。在生產(chǎn)中具體掌握時要偏嫩些，可在高峰到來前結(jié)束發(fā)酵，在夏秋季節(jié)還要偏嫩些?？稍诟叻宓絹砬敖Y(jié)束發(fā)酵，在夏秋季節(jié)還要偏嫩些。 揉捻過程中存在著發(fā)酵揉捻過程中存在著發(fā)酵745.4 烘干技術(shù)對品質(zhì)的影響烘干技術(shù)對品質(zhì)的影響 發(fā)酵結(jié)束后，首先要利用高溫破壞酶的活性，制止發(fā)發(fā)酵

56、結(jié)束后，首先要利用高溫破壞酶的活性，制止發(fā)酵，固定發(fā)酵過程中形成的色香味；并在干熱作用下，加酵，固定發(fā)酵過程中形成的色香味；并在干熱作用下，加以發(fā)展品質(zhì)；其次蒸發(fā)水分和發(fā)展香氣。以發(fā)展品質(zhì)；其次蒸發(fā)水分和發(fā)展香氣。 技術(shù)上采取技術(shù)上采取“高溫烘干高溫烘干 ，先高后低，先高后低”的原則和多次的原則和多次干燥，在二次干燥中間進(jìn)行適當(dāng)?shù)臄偭?。干燥，在二次干燥中間進(jìn)行適當(dāng)?shù)臄偭馈?高溫烘干時溫度不可過高，否則芳香物質(zhì)揮發(fā)散失，高溫烘干時溫度不可過高，否則芳香物質(zhì)揮發(fā)散失，咖啡堿升化，以及產(chǎn)生外干內(nèi)濕的現(xiàn)象?？Х葔A升化，以及產(chǎn)生外干內(nèi)濕的現(xiàn)象。756. 主要工夫紅茶介紹主要工夫紅茶介紹6.1 滇紅滇紅

57、滇紅是云南紅茶的統(tǒng)稱，分為滇紅工夫茶和滇紅碎茶滇紅是云南紅茶的統(tǒng)稱，分為滇紅工夫茶和滇紅碎茶兩種。兩種。 滇紅工夫茶于滇紅工夫茶于1939年在云南鳳慶首先試制成功。年在云南鳳慶首先試制成功。云南是古茶樹分布最多的地方云南是古茶樹分布最多的地方 云南大葉種是制造紅茶的優(yōu)良品種，茶多酚含量高，云南大葉種是制造紅茶的優(yōu)良品種，茶多酚含量高，多酚氧化酶活性強，芽葉肥壯，茸毛多，制造出紅茶，金多酚氧化酶活性強，芽葉肥壯，茸毛多，制造出紅茶，金黃毫多而顯露，滋味濃醇鮮爽，是我國出口紅茶的姣姣者。黃毫多而顯露，滋味濃醇鮮爽，是我國出口紅茶的姣姣者。76滇紅的品質(zhì)與品飲滇紅的品質(zhì)與品飲 滇紅工夫茶中，品質(zhì)最優(yōu)

58、的是滇紅工夫茶中，品質(zhì)最優(yōu)的是“滇紅特級禮茶滇紅特級禮茶”，以以1芽芽1葉為主制造而成，成品茶條索緊直肥壯，苗鋒秀葉為主制造而成，成品茶條索緊直肥壯，苗鋒秀麗完整，金毫多而顯露，色澤烏黑油潤，湯色紅濃透明，麗完整，金毫多而顯露，色澤烏黑油潤，湯色紅濃透明，滋味濃厚鮮爽，香氣高醇持久，葉底紅勻明亮。滋味濃厚鮮爽，香氣高醇持久，葉底紅勻明亮。 金豪滇紅金豪滇紅與滇紅功夫茶同屬一個種類，茶芽葉肥壯，與滇紅功夫茶同屬一個種類，茶芽葉肥壯，金毫顯露，且比滇紅功夫茶的金豪更為明顯，所以顧名為金毫顯露，且比滇紅功夫茶的金豪更為明顯，所以顧名為“金豪滇紅金豪滇紅”。其湯色紅艷，香氣高醇，滋味較之更濃厚。其湯色

59、紅艷，香氣高醇，滋味較之更濃厚。 滇紅的品飲多以加糖加奶調(diào)和飲用為主，加奶后的香滇紅的品飲多以加糖加奶調(diào)和飲用為主，加奶后的香氣滋味依然濃烈。氣滋味依然濃烈。 沖泡后的滇紅茶湯紅艷明亮，高檔滇紅，茶湯與茶杯沖泡后的滇紅茶湯紅艷明亮，高檔滇紅，茶湯與茶杯接觸處常顯金圈，冷卻后立即出現(xiàn)乳凝狀的冷后渾現(xiàn)象。接觸處常顯金圈，冷卻后立即出現(xiàn)乳凝狀的冷后渾現(xiàn)象。77滇紅產(chǎn)區(qū)與銷區(qū)滇紅產(chǎn)區(qū)與銷區(qū) 產(chǎn)區(qū)主要是云南瀾滄江沿岸的臨滄、保山、思茅、產(chǎn)區(qū)主要是云南瀾滄江沿岸的臨滄、保山、思茅、西雙版納、德宏、紅河西雙版納、德宏、紅河6個地州的個地州的20多個縣。多個縣。 滇紅工夫茶和滇紅碎茶主銷俄羅斯、波蘭等東歐各滇

60、紅工夫茶和滇紅碎茶主銷俄羅斯、波蘭等東歐各國和西歐、北美等國和西歐、北美等30多個國家和地區(qū)，內(nèi)銷全國各大城多個國家和地區(qū)，內(nèi)銷全國各大城市。市。786.2 祁祁 紅紅 “祁門功夫茶祁門功夫茶”即是祁門紅茶，于安徽省祁門、貴即是祁門紅茶，于安徽省祁門、貴池等地出產(chǎn)。祁門山區(qū)自然環(huán)境優(yōu)越，極宜茶樹生長，池等地出產(chǎn)。祁門山區(qū)自然環(huán)境優(yōu)越，極宜茶樹生長，品種亦極為優(yōu)良。品種亦極為優(yōu)良。 該茶以其芬芳郁馥、醇厚甜潤而馳譽中外，特點是：該茶以其芬芳郁馥、醇厚甜潤而馳譽中外，特點是：色澤烏潤，條索緊細(xì)，鋒苗秀麗；湯色紅艷透明，葉底色澤烏潤，條索緊細(xì)，鋒苗秀麗；湯色紅艷透明，葉底鮮紅明亮；滋味醇厚，回味雋永