東陽農(nóng)家菜大獎賽方案

1、附件1東陽市首屆農(nóng)家菜肴大獎賽活動方案為大力發(fā)展我市農(nóng)家樂休閑旅游，進一步挖掘地方鄉(xiāng)土菜肴文化，展示農(nóng)家特色菜肴和交流烹飪技藝，打造綠色安全與營養(yǎng)美味的健康消費理念，展現(xiàn)農(nóng)家樂服務社會、蓬勃發(fā)展的成果。為此，我市將舉辦首屆農(nóng)家菜肴大獎賽?，F(xiàn)制訂活動方案。一、組織單位：主辦單位：市農(nóng)業(yè)和農(nóng)村工作辦公室、市旅游局協(xié)辦單位：城東街道辦事處、城東街道斯村村民委員會承辦單位：城東賽點休閑農(nóng)莊二、比賽時間：2012年5月18日上午8：00時三、比賽地點：城東賽點休閑農(nóng)莊四、參賽對象：全市各農(nóng)家樂經(jīng)營點（戶），有關農(nóng)家特色菜點農(nóng)戶（由各鎮(zhèn)、鄉(xiāng)、街道辦事處負責調(diào)查、組織發(fā)動、統(tǒng)一推薦上報）五、總體要求：參賽作

2、品應符合東陽農(nóng)家菜點的基本原則，即利用本土種植和養(yǎng)殖的烹飪原料，以當?shù)貍鹘y(tǒng)烹飪方法加工制作，具有濃郁的地方風味和特色的菜點。這次活動堅持美觀實惠和農(nóng)家菜原汁原味的原則，大力突出地方特色和民俗文化，突出農(nóng)家菜的“鮮”、“土”、“野”之特色，力求純真質(zhì)樸，真正體現(xiàn)東陽農(nóng)家菜肴特色。六、組織領導：本次大賽由東陽市農(nóng)業(yè)和農(nóng)村工作辦公室、東陽市旅游局主辦，城東街道辦事處和城東街道斯村村民委員會協(xié)辦，城東賽點休閑農(nóng)莊承辦。成立東陽市首屆農(nóng)家菜大獎賽組委會：主 任：張衛(wèi)偉 政協(xié)副主席、農(nóng)辦主任副主任：馬景斌 市旅游局局長 葛德中 城東街道辦事處黨委書記 成 員：金國祥 城東街道辦事處主任占向紅 市旅游局副局

3、長蔣美娟 市農(nóng)辦紀檢組長斯文兵 城東街道斯村黨支部書記、主任金哲賽 城東賽點休閑農(nóng)莊董事長、總經(jīng)理組委會下設辦公室（市農(nóng)辦農(nóng)村經(jīng)濟科），由蔣美娟同志兼任辦公室主任，各有關單位相關科室負責人為辦公室成員。評委由組委會在賽前聘請。 七、比賽項目1、點心類 2、土菜類 八、獎勵辦法：1、組織獎：2個，鼓勵獎若干。2、單項獎：點心類項目設金獎1個，銀獎2個，銅獎3個，鼓勵獎12個；土菜類項目設金獎2個，銀獎4個，銅獎6個，鼓勵獎42個。九、籌備及比賽日程安排4月中旬下發(fā)大獎賽通知。4月下旬至5月上旬，各鎮(zhèn)、鄉(xiāng)、街道組織發(fā)動，組成參賽代表隊。5月18日上午8：00時開始比賽。十、參賽須知1組委會提供比賽

4、場地、單眼灶、操作臺、臺布、水涌。參賽所需原材料、輔助材料、器具，都由參賽者自備。 2參賽作品所用原材料，必須是東陽當?shù)爻霎a(chǎn)的。外地原材料不得參賽。3為了反映地方民俗文化，突出菜肴特色，各參賽隊可突顯器皿（含試味碟）。4禁止使用含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染、可能對人體健康有害的食品；禁止使用國家重點保護的野生動物；禁止使用非食品原料。5每隊4名參賽選手，參賽時必須身著整潔工作服，佩戴工作帽；展示時須有1位選手在現(xiàn)場講解，為領導和評委作菜點介紹。十一、評判辦法及評分標準（一）評判辦法：1、本次大賽采取現(xiàn)場評判，綜合計分。2、每個項目設5位烹飪專業(yè)評委，對各項目的前四部分評判打分。3、

5、評委扣分起點為1分，計算扣分總數(shù)。4、做好參賽作品的紙質(zhì)說明介紹，并置于參評作品前。但紙質(zhì)說明中不得顯示參賽單位標識和名稱，紙質(zhì)說明內(nèi)容應包括做菜的原材料、大致做法、營養(yǎng)成分、主題說明等。（二）評分標準：2、點心類：按口味與香氣，工藝與火侯，色澤與形態(tài)，創(chuàng)意與實用，營養(yǎng)與衛(wèi)生等五部分評分。造型自選，滿分為100分：口味與香氣（30分）：調(diào)味得當，口味適中，主味突出，香氣純正。不符合要求扣1-8分，由于異味嚴重，不能食用的點心品種不予判分。工藝與火侯（30分）：工藝精湛，火侯嚴謹，酥、糯、吹、脆，質(zhì)感鮮明。不符合要求的扣1-8分。由于失飪造成點心生、糊不能食用，整個品種不予判分。色澤與形態(tài)（10

6、分）：色澤均勻，形態(tài)優(yōu)美，配比合理，細膩清晰。不符合要求扣1-8分。創(chuàng)意與實用（20分）：創(chuàng)意新穎，設計獨特，使用新原料、新調(diào)味、新技術、新款式，實用性強，適合推廣，不符合要求扣110分。營養(yǎng)與衛(wèi)生（10分）：營養(yǎng)合理，食用安全，調(diào)劑得當，清潔衛(wèi)生。不符合要求的酌扣1-4分。因衛(wèi)生原因，造成品種不能食用的不予判分。2、土菜類：按口味與質(zhì)感，工藝與火侯，色澤與形態(tài)，創(chuàng)意與實用，營養(yǎng)與衛(wèi)生等五部分評分，滿分為100分：口味與質(zhì)感（30分）：調(diào)味得當，主味突出，質(zhì)感恰當。不符合要求扣1-8分，由于異味嚴重，不能食用的菜品不予判分。工藝與火侯（30分）：烹法恰當，火侯適且，技法多樣，特色鮮明。不符合要

7、求扣1-8分。由于失飪造成生、糊不能食用，菜品不予判分。色澤與形態(tài)（10分）：刀工精細，色澤自然，配比合理，形態(tài)美觀。不符合要求扣1-8分。創(chuàng)意與實用（20分）：創(chuàng)意新穎，設計獨特，使用新原料、新調(diào)味、新技術、新款式，實用性強，適合推廣，不符合要求扣110分。營養(yǎng)與衛(wèi)生（10分）：營養(yǎng)合理，食用安全，生熟分開，清潔衛(wèi)生。不符合要求扣1-4分。不能食用的菜品不予判分。（三）現(xiàn)場操作過失扣分標準：1、個人衛(wèi)生要求：工作衣、帽整潔，操作前洗手消毒，不留長胡須，不留長發(fā)，不帶戒指，不留長指甲。違者扣1-2分。2、食物生熟不分，工具不潔，亂搬下腳料，未搞好操作場地衛(wèi)生?？?-2分。3、失飪重做，或挪用他

8、人加工的原料、湯汁。扣2-4分。4、違反規(guī)定提前成型、入味、成熟或帶成品參賽，每一項扣2-4分。5、超時操作每15分鐘扣1分，以后每超5分鐘扣2分，依次類推（點心類制作要求在30分鐘內(nèi)完成，土菜類制作要求在90分鐘內(nèi)完成）。6、遲到每5分鐘扣1分。7、不服從現(xiàn)場監(jiān)理人員指揮、調(diào)度和管理的扣1-10分，情節(jié)嚴重者取消其參賽資格。8、由于主觀原因發(fā)生操作事故，扣2-10分。9、不得用金屬、塑料、竹木等非食品物品進行食品支撐、裝飾。不準使用人工色素和有毒有害物質(zhì)進行烹飪，違反扣2-10分。10、操作過程中不得使用移動電話，違者扣1-2分。11、參賽選手一律佩戴參賽證參加比賽，參賽選手的各項用具和所穿

9、衣服、帽等都不得出現(xiàn)參賽單位標識和名稱，違者取消參賽成績?，F(xiàn)場操作過失違規(guī)，由現(xiàn)場監(jiān)理人員負責如實記錄，監(jiān)理長根據(jù)規(guī)定予以扣分。情節(jié)嚴重需取消選手參賽資格，由總裁判長核準并簽字。十二、比賽程序1、抽排場次：采取按項目抽簽辦法確定比賽順序。2、檢錄：參賽選手需持參賽證，餐具編號牌和自備的原料，用具，餐具到大賽檢錄處檢錄。等侯進入比賽操作現(xiàn)場。3、提前加工：本次比賽不設原料提前加工申請批準程序。允許選手將提前漲發(fā)的原料、湯料，未經(jīng)入味的蓉、泥餡料，未成型的凈料和盤飾、點綴品帶進比賽現(xiàn)場。4、賽場：選手進入賽場，對號就位，認定所需用的用品、用具，現(xiàn)場監(jiān)理將現(xiàn)場驗料。作品完成主動將餐具牌號貼在容器餐具

10、底部，并保管好另一份同號牌，以便賽后領取自帶的餐具。餐具領取時間由組委會通知。5、送評：作品完成后，專人送裁判現(xiàn)場。每個品種需附帶二小盤嘗碟，其中一碟供專業(yè)評委品嘗，另一碟供營養(yǎng)評委品嘗。嘗碟不需形態(tài)擺列，只鑒定口味、香氣、火侯。未經(jīng)許可不帶嘗碟者，每個品種扣2分。十三、賽場規(guī)則1、不準遲到早退。2、現(xiàn)場不準高聲喊叫，非參賽人員不得進入比賽場所。3、工作衣帽整潔，工具清潔。4、現(xiàn)場禁止吸煙，不準隨地吐痰，不準亂扔下腳料。5、不準使用他人的原材料（物品）及半成品。6、嚴禁使用腐爛變質(zhì)原料和國家明令禁止的原料。7、嚴格執(zhí)行生熟分開的規(guī)定。8、比賽結束時搞好清理收尾工作。十四、媒體宣傳 為擴大本次大

11、賽的影響力，提高知名度，邀請東陽電視臺、東陽人民廣播電臺、東陽日報社等單位協(xié)助做好宣傳工作，及時宣傳東陽市首屆農(nóng)家菜肴大獎賽情況。由承辦單位適時在城區(qū)主要街道懸掛宣傳橫幅標語，印發(fā)有關宣傳資料，及時免費分發(fā)。十五、賽程安排8：008：30報到，并作好相關準備8301030進行比賽；上菜過程中到指定拍攝點由攝影師拍攝菜肴照片。10301130展示評分。11301200大會。頒獎及市領導講話。1200午餐。附件2東陽市首屆農(nóng)家菜肴大獎賽團體報名表參賽單位：姓 名性 別年 齡職 務職 稱手機號碼領 隊選 手作 品名 稱及 介紹單位意見注：報名后，選手不得隨意調(diào)換。附件3東陽市首屆農(nóng)家菜肴大獎賽單項（

12、個人）報名表參加單位： 參賽項目（內(nèi)打）： 熱菜 點心 姓名性別年齡民族文化現(xiàn)任職務技術職稱工種專業(yè)工齡工作單位聯(lián)系電話通訊地址參賽作品說明注：報名后，選手不得隨意調(diào)換。附件4點心制作評分表選手編號： 日期： 菜名項目滿分細節(jié)要求扣分得分口味香氣30調(diào)味得當，口味適中，主味突出，香氣純正。不符合要求扣1-8分，由于異味嚴重，不能食用的面點品種不予判分工藝火侯30工藝精湛，火侯嚴謹，酥、糯、吹、脆，質(zhì)感鮮明。不符合要求的扣1-8分。由于失飪造成面點生、糊不能食用，整個品種不予判分。色澤形態(tài)10色澤均勻，形態(tài)優(yōu)美，配比合理，細膩清晰。不符合要求扣1-8分。創(chuàng)意實用20創(chuàng)意新穎，設計獨特，使用新原料

13、、新調(diào)味、新技術、新款式，實用性強，適合推廣，不符合要求扣110分。營養(yǎng)衛(wèi)生10營養(yǎng)合理，食用安全，調(diào)劑得當，清潔衛(wèi)生。不符合要求的酌扣1-4分。因衛(wèi)生原因。造成品種不能食用的不予判分?？偡?00評委： 附件5土菜制作評分表選手編號： 日期： 菜名項目滿分細節(jié)要求扣分得分口味質(zhì)感30調(diào)味得當，主味突出，質(zhì)感恰當。不符合要求扣1-8分，由于異味嚴重，不能食用的菜品不予判分。工藝火侯30烹法恰當，火侯適且，技法多樣，特色鮮明。不符合要求扣1-8分。由于失飪造成生、糊不能食用，菜品不予判分。色澤形態(tài)10刀工精細，色澤自然，配比合理，形態(tài)美觀。不符合要求扣1-8分。創(chuàng)意實用20創(chuàng)意新穎，設計獨特，使用

14、新原料、新調(diào)味、新技術、新款式，實用性強，適合推廣，不符合要求扣110分。營養(yǎng)衛(wèi)生10營養(yǎng)合理，食用安全，生熟分開，清潔衛(wèi)生。不符合要求扣1-4分。不能食用的，菜品不予判分。總分100 評委：附件6：東陽市農(nóng)家菜肴大獎賽土菜類參賽菜譜信息表制作單位： 單位電話：單位地址： 制作人姓名： 負責人姓名： 制作人電話： 菜名主輔料原料重量成本（元）原料重量成本（元）1、 克6、 克2、 克7、 克3、 克8、 克4、 克9、 克5、 克10、 克調(diào)料1、 克5、 克2、 克6、 克3、 克7、 克4、 克8、 克主輔料： 元調(diào)料： 元合計： 元操作步驟1、2、3、4、5、菜品特點注意關鍵1、2、3、

15、特色說明菜肴典故 原料特點 其他說明注： 1、特色說明寫菜肴典故，也可寫原料特點；2、其他說明寫制作者想表達的想法，如：創(chuàng)作思路、菜肴銷售情況等；3、每一道菜填寫1張。附件7：東陽市農(nóng)家菜肴大獎賽點心類制作明細表制作單位： 單位電話：單位地址： 制作人姓名：負責人姓名： 制作人電話：點心名主輔料原料重量成本（元）原料重量成本（元）1、 克4、 克2、 克5、 克3、 克6、 克調(diào)料1、 克4、 克2、 克5、 克 3、 克6、 克餡料1、 克5、 克2、 克6、 克3、 克7、 克4、 克8、 克主輔料： 元調(diào)料： 元餡料： 元 合計： 元操作步驟1、2、3、4、5、特點注意關鍵1、2、3、特

16、色說明傳說典故 原料特色其他說明注：1、“特色說明”欄寫菜肴典故，也可寫原料特色；2、“其他說明” 欄寫制作者想表達的創(chuàng)作思路及實際銷售情況等；3、每一道點心填寫1張。東陽市農(nóng)家菜肴大獎賽土菜類參賽菜譜信息表（樣表）制作單位： 單位電話：8單位地址：××鎮(zhèn) ××村 制作人姓名： 負責人姓名： 制作人電話： 菜名東陽瓦罐雞主輔料原料重量成本原料重量成本1、土雞1500克906、 克2、土豬肉50 克107、 克3、 克8、 克4、 克9、 克5、 克10、 克調(diào)料1、土黃酒400 克5、老姜100克2、土醬油20克6、蔥10 克3、味精10 克7、栗子100 克4、鹽5 克 8、 克主輔料：100 元調(diào)料： 10 元合計： 110元操作步驟1、將土雞現(xiàn)殺，取出內(nèi)臟，裝好雞血，洗凈雞腸2、取來雞煲先放老姜，土豬肉、土雞、雞腸、雞肝、雞肫、把雞血蓋在最上面3、上面再放一層老姜片，放上味精，倒入土醬油、鹽、土黃酒，包上錫紙4、放入生鐵鍋，上面再蓋一生鐵鍋，用小火燉燜3小時5、菜品特點開鍋土雞香飄千米，湯濃香，肉鮮嫩爽滑注意關鍵1、火候掌握最關鍵2、兩個生鐵鍋一定要密封3、雞一定要正宗土雞特色說明菜肴典故 原料特點 傳說清朝嘉慶年間，東陽鄉(xiāng)下有一戶窮人家，只有母子倆相