雞尾酒培訓(xùn)知識

1、酒水基礎(chǔ)知識培訓(xùn)酒水基礎(chǔ)知識培訓(xùn)2009-5-4一一.酒杯認(rèn)識酒杯認(rèn)識酒杯分為二種:平底杯（Tumbler）Tumbler ：Collin (zombie, cooler), Hi-ball, Juice glass, Carafe (Bud Vase, CKT Decenter), Old fashioned (Rock glass) 有柄杯（Stem）Stem: water Goblet, red wine glass, white wine glass, champagne saucer (champagne flute), brandy glass (brandy shifter) (

2、balloon glass), sherry glass, cocktail glass, pilsner一一.酒杯認(rèn)識酒杯認(rèn)識酒杯分為二種:平底杯（Tumbler）Tumbler ：Collin (zombie, cooler), Hi-ball, Juice glass, Carafe (Bud Vase, CKT Decenter), Old fashioned (Rock glass) 有柄杯（Stem）Stem: water Goblet, red wine glass, white wine glass, champagne saucer (champagne flute), br

3、andy glass (brandy shifter) (balloon glass), sherry glass, cocktail glass, pilsner酒杯認(rèn)識酒杯認(rèn)識酒水知識酒水知識l 依製造方法的不同，酒類製品可概括的分為釀造酒、蒸餾酒及再製酒三大類l 經(jīng)過酒精發(fā)和蒸餾方法而獲得的酒液，都可作為蒸餾酒。它可以分為谷物蒸餾酒，葡萄蒸餾酒和果雜蒸餾酒。酒精含量皆在4以上。l 釀造酒原料是果汁，而產(chǎn)量最多的是葡萄酒。釀造酒的酒精含量皆在以下，例如啤酒、紹興酒、特級清酒、葡萄酒l再制酒，又名配制酒。是酒與酒或非酒精物質(zhì)調(diào)兌出的一個(gè)酒類它可以用釀造舊作為調(diào)兌的主酒（也叫基酒），也可以用蒸

4、餾酒為主酒。三類：開胃酒，甜食酒和利口酒。酒水知識酒水知識l蒸餾酒仍針對經(jīng)微生物發(fā)酵已經(jīng)生成相當(dāng)酒精成分的酒液（原酒），再經(jīng)蒸餾方式處理，所得的餾出液便是蒸餾酒l再製酒基本上是一種調(diào)製酒品；一般使用釀造酒或蒸餾酒為基本酒底，添加各種藥材，水果香料、糖料或酒醪等浸漬調(diào)製而成，如五加皮酒、人參酒、虎骨酒、烏梅酒、紅露酒等。 酒單認(rèn)識酒單認(rèn)識Aperitif 開胃酒開胃酒 （一般酒精度在16-18度為主）主要分為味美思酒，比特酒和茴香酒（25度）l餐前喝的小型含酒精的飲料，提高食欲，大多加香料 l常用的有：Campari(意大利，常加soda), Cinzano(dry & sweet),

5、Dubonnet, Pernod, Pimms No.1 l Pimms No.1有時(shí)屬于Aperitif 如加入7up,sprite等同飲的話，便屬于CKT。lVermouth有dry & sweet兩種。Dry不需要再問客人是否加冰，因dry肯定是冰鎮(zhèn)的；Sweet則必須問清飲用方法 。lMartin屬于Vermouth中一種，客人點(diǎn)“dry Martin”要問清是CKT/Vermouth 酒單認(rèn)識酒單認(rèn)識Aperitif 開胃酒開胃酒 l常用的飲用方法 (1). On the Rock / with ice （R) (2) straight up/ neat / no ice （

6、up) (3) with mixed (soda.Tonic. O.Juice， sprite ）Carafe + High ball酒單認(rèn)識酒單認(rèn)識lSherry 雪厘酒雪厘酒l常用的有：Sandernan medium dry, Harveys Bristol Cream l種類：dry, medium, sweet/cream l產(chǎn)地：西班牙（Spain） l飲用方法：on the Rock straight up (sweet, medium常用) chilled (dry常用)酒單認(rèn)識酒單認(rèn)識lPort 缽酒缽酒 l常用的有： Taylors portl西餐中一般與cheese or

7、 any kind of milk 同上 l產(chǎn)地： 葡萄牙 l飲用方法：on the Rock straight up (sweet, medium常用) chilled (dry常用)酒單認(rèn)識酒單認(rèn)識lGin 金酒。杜松子酒 JUNIPER BERRYl產(chǎn)地：荷蘭lGin的主要原料為杜松子，因此得名“杜松子酒”l飲用方法： with tonic(最常用) with soda water on the Rock with sprite.7up等 Bland cocktail.l最不常用的方法為 with ice waterl具有代表：Beefeater Gin酒單認(rèn)識酒單認(rèn)識lVodka （在

8、俄語中為“水”） 伏特加 l.產(chǎn)地：俄國l主要原料為：馬鈴薯l服務(wù)方法：同Ginl代表酒名：Smirnoff, Cossack ,Stolichnaya酒單認(rèn)識酒單認(rèn)識lRum 羅姆酒 l產(chǎn)地：巴西。最好的產(chǎn)地為牙買加l主要原料為甘蔗lRum有三種White Rum / Light RumDark Rum :儲藏長，同時(shí)加入caramelled suger Golden Rum:焦糖淡一點(diǎn)l代表：Bacardi = White Rum Myers = Dark Rum,常用于做punchl飲用方法：最多為with cola酒單認(rèn)識酒單認(rèn)識lTequlia:仙人掌酒l主要原料為仙人掌l服務(wù)時(shí)需注

9、意跟上salt和檸檬等。酒單認(rèn)識酒單認(rèn)識lWhisky 威士忌威士忌Whisky一般分為蘇格蘭威士忌，麥芽威士忌，愛爾蘭威士忌，加拿大威士忌及美國威士忌（Scotch Whisky, Malt Whisky，Irish Whisky, Canadian Whisky, Bourbon Whisky）l Whisky飲用方法： on the Rock with Soda with ice water straight upl最不常用的方法：with Tonic (因?yàn)門onic會破壞Whisky香味)酒單認(rèn)識酒單認(rèn)識lScotch Whisky: Royal SaluteChivas Regal

10、Old parrJohnnie walker b.labelJohnnie walker red labellMalt Whisky: dufftownlIrish Whisky: John Jamesons = irish coffeelCanadian Whisky: Canadian Whisky(簡稱 C.C Whisky)lBourbon Whisky: bourbon是在美國Kentucky洲,是最早生產(chǎn)Bourbon Whisky,因此得 名。 Jack danielJim beanFour Roses酒單認(rèn)識酒單認(rèn)識lCognac 白蘭地 Cognac是法國西南部出產(chǎn)優(yōu)良bra

11、ndy的地區(qū)，不是所有的brandy都稱為Cognac，只有在Cognac這地區(qū)出產(chǎn)的brandy才可稱為Cognac。l白蘭地等級：白蘭地等級：* 三星白蘭地 58年 V.O very old V O P very old pale VSOP very soft old pale X.O Extra old酒單認(rèn)識酒單認(rèn)識l白蘭地飲用的方法：最佳方法為 Straight西餐中，brandy可當(dāng)餐后酒，甜食過后飲用。中餐中，一般在餐前與用餐時(shí)飲用，可加水、加冰沖淡 l常有的白蘭地：常有的白蘭地：Marbell * F. O. V Hine VSOP Martell cordon blue Hi

12、ne X.O Louis XIII Courvoisier X.O Hennessy X.OCourvoisier VSOP酒單認(rèn)識酒單認(rèn)識lLiqueurs & EAUX de VIE 餐后甜酒Liqueurs:餐后甜酒。EAUX de VIE，法語，意思為 water of life ,是一種高酒精度的烈酒。常為純飲（Kirsch 為EAUX de VIE ）l飲用方法：飲用方法： straight up（常用），on the Rock 酒單認(rèn)識酒單認(rèn)識lLIQUER 烈酒常用的做法：1） 蒸餾法。色澤無色透明2）浸泡法。有顏色。酒單認(rèn)識酒單認(rèn)識lAdvocaeet + sprit

13、e,7up = Snow BalllCointreau(無色) ,Grand Marnier（淡黃色），味相近，注意推銷方法 酒單認(rèn)識酒單認(rèn)識lBeer 啤酒啤酒 1.生啤:啤酒在釀造過程中需要經(jīng)過二次儲藏后裝瓶,而生啤是指經(jīng)過了第一次儲藏,等待發(fā)酵期的出現(xiàn)后即可飲用的啤酒. 味較淡2.熟啤:經(jīng)過兩次儲藏的過程后,再經(jīng)過過濾程序裝瓶出售的. 味較濃酒單認(rèn)識酒單認(rèn)識l飲用方法飲用方法:啤酒需冰鎮(zhèn),過熱的苦味較大,但過冷會無味,一般宜于8度左右。l服務(wù)方法：服務(wù)方法：因啤酒有較多的泡沫，因此倒啤酒時(shí)因注意沿杯壁慢慢注入.另外,倒至六成即可停止,避免泡沫出杯。酒單認(rèn)識酒單認(rèn)識lAerated wat

14、er 汽水（sprite, cola, 7up等）lClub soda, club是一種牌子，目前用的是皇廷（Krest）.是一種加入二氧化碳的水，含鈉鹽，味略有咸味。lTonic: 英國創(chuàng)制的蘇打水，內(nèi)含奎寧。微苦，常用于GIN Tonic.lGingle ale:啤酒，不含酒精的啤酒lWhisky dry = Whisky + Gingle alelBrandy dry = brandy + Gingle ale酒單認(rèn)識酒單認(rèn)識l雞尾酒雞尾酒cocktail &long Drink l來源在國際國內(nèi)的社交活動(dòng)中，人們常以雞尾酒來歡迎賓客。關(guān)于雞尾酒的由來有著不同的說法。一種傳說是：

15、美國獨(dú)立戰(zhàn)爭時(shí)，紐約州一個(gè)小酒店女招待叫貝特西.弗拉納根，接待許多軍官喝酒，發(fā)現(xiàn)各種酒都不多了。她急中生智，把剩下的各種酒倒在一起，并拔了一根雞尾毛來攪拌。軍官們喝后連聲叫好，問這是什么酒，她順口答道：“雞尾酒”。從此這種酒就在世界上流行開了。另一種傳說是：18世紀(jì)，一家美國農(nóng)村旅館老板的女兒，因遺失一只心愛的公雞而得了病。老板焦急萬分，向村民宣布：若有人找到公雞，便可與他女兒成婚。后來，一個(gè)小伙子找到了。當(dāng)他們結(jié)婚那天，老板的女兒把珍藏的各種好酒混在一起，請大家暢飲。從此人們便將幾種混合在一起的酒稱為雞尾酒。 酒單認(rèn)識酒單認(rèn)識l定義：雞尾酒是用蒸餾酒或釀造酒做基酒，再加上果汁、糖漿、香料、苦

16、味汁等調(diào)制出來的混合飲料。l認(rèn)識酒單上cocktail & long drink的讀法 和做法酒單認(rèn)識酒單認(rèn)識血瑪麗（血瑪麗（Bloody Mary） 材料：2盎司伏特加 4盎司番茄汁 7.5毫升林急汁 2滴辣椒醬（Tabasco） 少許幼鹽 少許胡椒粉 一片檸檬 一根芹菜梗 l載杯：240毫升小型直身杯l制法：將碎冰放入載杯，注入上述材料后攪勻，加檸檬片和芹菜梗點(diǎn)綴l特點(diǎn)：該酒甜、酸、苦、辣四味俱全，富有刺激性，特別適合夏天飲用，可消暑，增進(jìn)食欲酒單認(rèn)識酒單認(rèn)識百加得雞尾酒（百加得雞尾酒（Barcadi Cocktail) 材料：1.5盎司百家地朗姆 0.5盎司青檸汁 1茶匙石榴糖漿

17、 1塊菠蘿 l載杯：雞尾酒杯l制法：將冰塊放入調(diào)酒壺內(nèi)，注入酒、汁、漿，搖勻后慮入載杯，用菠蘿做裝飾。酒單認(rèn)識酒單認(rèn)識l黑俄羅斯（黑俄羅斯（Black Russia） l材料：1盎司伏特加 0.5盎司咖啡利口酒 l載杯：古典杯l制法：將碎冰放入載杯內(nèi)，注入酒，攪勻即成。l特點(diǎn)：酒味美而芬芳，飲后倍增精神，適宜餐后飲用 酒單認(rèn)識酒單認(rèn)識l得其利（得其利（Daiquiri） 材料：1.5盎司百家地朗姆 2滴君度利口酒 7.5毫升糖油 7.5毫升鮮檸檬汁 l載杯：雞尾酒杯l制法：將冰塊放入調(diào)酒壺內(nèi)，注入酒、汁、糖油，用力搖勻后濾入載杯內(nèi)，以檸檬皮點(diǎn)綴之酒單認(rèn)識酒單認(rèn)識珍菲斯珍菲斯(Gin Fizz)

18、 材料：1.5盎司金酒 1盎司鮮檸檬汁 1/2個(gè)雞蛋清 1盎司糖油 1聽蘇打水 l載杯：300毫升飛士杯l制法：將冰塊放入酒壺內(nèi)，注入酒、檸檬汁、蛋清，加入糖油后用力搖勻；在載杯中放入兩塊冰，將酒濾入杯內(nèi)，加滿蘇打水，附吸管一支。l特點(diǎn)：酒香味甜，入口潤滑。適宜早晨或夏日飲用酒單認(rèn)識酒單認(rèn)識曼哈頓（曼哈頓（Manhattan） 材料：1盎司波本威士忌 0.5盎司甜味美思 2滴橙必打士（Orange Bitter） 1片檸檬皮 l載杯：雞尾酒杯l制法：將碎冰塊放入調(diào)酒杯內(nèi)，注入酒，滴入橙必打士，攪勻后濾入載杯，用檸檬皮涂擦杯邊，然后置在酒面做裝飾。l特點(diǎn)：酒味香甜，有開胃和助消化作用。適宜餐前、

19、餐后飲用，寒冷季節(jié)飲用更佳。是目前風(fēng)行的威士忌雞尾酒。酒單認(rèn)識酒單認(rèn)識馬天尼雞尾酒（馬天尼雞尾酒（Martini Cocktail）材料：1.5盎司金酒 0.5盎司干味美思 1片鮮檸檬皮 1枚青橄欖 l載杯：雞尾酒杯l制法：將碎冰塊放入調(diào)酒杯內(nèi)，注入酒，慢慢地?cái)噭蚝鬄V入預(yù)先冷卻的載杯內(nèi)。先用檸檬皮涂擦杯邊，然后放在酒面和青橄欖一起做裝飾。l特點(diǎn)：酒香清冽，是目前世界上最流行、也是銷量最多的一種雞尾酒。此酒適宜習(xí)慣飲酒的男士飲用酒單認(rèn)識酒單認(rèn)識古老式古老式(Old Fashioned) 材料：1.5盎司波本威士忌 2滴紅必打士（Angotura） 1塊方糖 少許蘇打水 1角鮮橙 1片檸檬皮 1枚

20、紅櫻桃l載杯：古典杯l制法：先用檸檬皮涂擦載杯邊緣，然后放入方糖，在方糖上滴上紅必打士，加上少許蘇打水，使糖化開再加滿碎冰，在碎冰上淋上威士忌，徐徐攪勻，最后用牙簽將紅櫻桃和鮮橙角串起來放在杯中作裝飾酒單認(rèn)識酒單認(rèn)識紅粉佳人（紅粉佳人（Pink Lady）材料：1盎司金酒 1盎司君度 2盎司石榴糖漿 1/2個(gè)雞蛋清 0.5盎司鮮檸檬汁 1枚紅櫻桃 l載杯：雞尾酒杯l制法：將冰塊放入調(diào)酒壺內(nèi)，注入酒、石榴糖漿、雞蛋清和檸檬汁，用力搖勻后濾入載杯，用牙簽串在紅櫻桃掛在杯邊做裝飾l特點(diǎn)：酒味芳香，入口潤滑，酒色艷麗，是女士們喜愛的飲品之一。四季都適宜飲用。酒單認(rèn)識酒單認(rèn)識螺絲鉆（螺絲鉆（Screw

21、Driver） 材料：1盎司伏特加 2盎司鮮橙汁 1片鮮橙 l載杯：古典杯l制法：將碎冰塊放入載杯內(nèi)，注入酒和橙汁，攪勻，以鮮橙片點(diǎn)綴之l特點(diǎn)：酒性溫和，氣味芬芳，能提神健胃，四季都適宜飲用酒單認(rèn)識酒單認(rèn)識御庭日出（御庭日出（Regalia Sunrise）材料：2盎司朗姆酒 3盎司鮮橙汁 1片鮮橙 l載杯：古典杯酒單認(rèn)識酒單認(rèn)識威士忌酸（威士忌酸（Whisky Sour）材料：2盎司威士忌 2滴君度 0.5盎司檸檬汁 1茶匙糖粉 少許雞蛋清 1片檸檬皮 1角鮮橙 1枚紅櫻桃l載杯：酸酒杯l制法;將碎冰塊放入調(diào)酒壺中，注入酒和檸檬汁，放入糖粉，撥入少許蛋清，用力搖勻后濾入載杯內(nèi)，用檸檬皮涂擦杯

22、邊緣，用牙簽將紅櫻桃和鮮橙角串起來做裝飾。 酒單認(rèn)識酒單認(rèn)識什果賓治（什果賓治（Fruit Punch） 材料：3盎司菠蘿汁 3盎司橙汁 1盎司檸檬汁 0.5盎司紅糖水 酒單認(rèn)識酒單認(rèn)識檸檬什治（檸檬什治（Lemon Squash） 材料：3盎司青檸汁 2 半聽蘇打水 3.5l制法：將碎冰放入調(diào)酒壺內(nèi)注入以上材料搖勻即可酒單認(rèn)識酒單認(rèn)識l現(xiàn)有啤酒及產(chǎn)地：青島啤酒（T.T Beer）: 中國青島，ChinaSan Miguel : 菲利賓Carlsberg : 丹麥，先用的為廣州（合資）DenmarkAsahi: 日本 JapanSapporo: 日本 JapanKirin: 日本 JapanH

23、einken: 荷蘭 Holland酒單認(rèn)識酒單認(rèn)識lFruit Juice 果汁lT.Juice出品時(shí)往往需加檸檬，李派林汁。l所有果汁可以任選幾種調(diào)制Punch,但T.Juice則不可以l各類juice簡寫酒單認(rèn)識酒單認(rèn)識lMineral Water 礦泉水分為兩種，淡礦和咸礦，淡礦往往是無味無氣，咸礦則為有咸味有氣泡。 l 法國產(chǎn)：Evian為淡礦，Perrier為有氣泡l服務(wù)時(shí)杯內(nèi)不需要加冰塊。Specially Coffee lSpanish CoffeelIngredients : 1 scoop vanilla ice creaml Iced coffeel Syrupl Whi

24、pped creamlPreparation : 1) Pour ice coffee into glassl 2) Add ice cream with whipped cream on topl 3) Serve with a straw lGlassware : -Hi-ball glass with underlinerlServe with a soda spoon and syrup on sidelServed with 3 piece of cookies. Specially CoffeelBrandy Ice coffeelIngredients : 1 scoop vanilla ice creaml 1/3 jig brandyl 1/3 jig Tia Marial Ice coffeelPreparation : 1) Pour ice coffee into glassl 2) Add ice cream on topl 3) Pour brandy and Tia Maria o