食品保藏原理思考題學生

1、食品保藏原理思考題緒論1. 根據(jù)食品保藏原理，舉例說明食品保藏方法的分類。食品保藏的方法有四類，分別如下：（1）、維持食品最低生命活動的保藏法。（2）、通過抑制變質(zhì)因素的活動來達到保藏目的的方法。（3）、通過發(fā)酵來保藏食品。（4）、利用無菌原理來保藏食品。第一章 食品變質(zhì)腐敗的主要因子及其作用1. 引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素有哪些？它們是如何引起食品變質(zhì)的？答：（1）生物學因素：微生物、害蟲和鼠類（2）化學因素：酶的作用、非酶促褐變、氧化作用（3）物理因素：溫度、水分、光、氧氣、其他因素（機械損傷、環(huán)境污染、農(nóng)藥殘留、濫用添加劑和包裝材料）2. 果蔬中的病原菌主要是？果蔬貯藏過程中微

2、生物病害有什么特點？答：主要是酵母菌和霉菌特點：酵母菌能使水果中的糖類酵解產(chǎn)生乙醇和CO2.。霉菌能以水果中簡單化合物作為能源，破壞水果中的結(jié)構(gòu)多糖和果皮等部分。水果中常見的腐敗微生物菌有酵母菌屬、青霉菌屬、交鏈孢霉屬、根霉屬、葡萄孢霉屬及鐮刀霉屬。3. 肉中常見的腐生微生物與病原微生物有哪些？鮮肉變質(zhì)過程的特點是什么？肉類變質(zhì)現(xiàn)象常見的有哪些？答：主要有：細菌、酵母菌、霉菌特點：發(fā)粘、變色、長霉及產(chǎn)生異味等發(fā)粘：發(fā)粘的肉塊切開時會出現(xiàn)拉絲現(xiàn)象，并產(chǎn)生臭味。變色：肉類變色現(xiàn)象有很多，如綠變、紅變等。長霉：如白分枝孢霉和白地霉可以產(chǎn)生白色霉斑，臘葉枝霉產(chǎn)生白色斑點，草酸青霉產(chǎn)生綠色霉斑等。4.

3、鮮乳中的主要微生物類群有哪些？乳液的腐敗變質(zhì)過程特點？鮮乳的變質(zhì)現(xiàn)象有哪些？奶粉中常見的腐生微生物？答;主要有鮮乳中污染的微生物有細菌、酵母和霉菌等多種類群。特征：乳凝塊被消化（液化）、乳液的pH 逐步提高向堿性方向轉(zhuǎn)化，并有腐敗的臭味產(chǎn)生的現(xiàn)象。冷藏牛乳中可經(jīng)常見到低溫細菌促使牛乳中蛋白分解的現(xiàn)象奶粉中常見的浮生微生物有：5. 鮮蛋中的腐生微生物與病原微生物有哪些？鮮蛋的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象有哪些？鮮蛋的腐敗變質(zhì)過程是？答：主要有細菌和霉菌，并且多為好氧菌，部分為厭氧菌，酵母菌較少見?，F(xiàn)象：蛋成為散黃蛋，有異味產(chǎn)生。變質(zhì)過程：污染禽蛋的微生物從蛋殼上的小孔進入蛋內(nèi)后，首先使蛋白質(zhì)分解，系帶斷裂，蛋黃

4、因失去固定作用而移動。隨后蛋黃膜分解，蛋白與蛋黃混合成為散黃蛋，發(fā)生早起變質(zhì)現(xiàn)象。散蛋黃被微生物進一步分解，產(chǎn)生H2S、吲哚等腐敗分解物，形成灰綠色的稀薄液并伴有惡臭。有時腐敗的蛋類并不產(chǎn)生H2S而產(chǎn)生酸臭，蛋液不呈綠色或黑色而呈紅色，且呈漿狀或形成凝塊，這是由于微生物分解糖而產(chǎn)生的酸敗現(xiàn)象。當霉菌進入蛋內(nèi)并在殼內(nèi)壁和蛋白膜上生長繁殖時，會形成大小不同的霉斑，其上有蛋液粘著，成為粘殼蛋或霉蛋。6. 魚貝類中的腐生微生物有哪些？答：魚類中的腐生微生物主要是細菌，蝦等甲殼類中的微生物主要有假單胞菌、不動細菌、摩氏桿菌、黃色桿菌及削球菌等。而牡蠣、蛤、烏賊及扇貝類等軟體動物中常見的腐生微生物包括假單

5、胞菌、無色桿菌、不動細菌、摩氏桿菌等。7. 罐藏食品的微生物來源？引起罐藏食品變質(zhì)的微生物有哪些？分別能導致哪些變質(zhì)現(xiàn)象？答：食品本身帶有微生物，也有可能在加工過程中引入了微生物，包裝破損也有可能帶入微生物。引起罐藏食品變質(zhì)的微生物有需氧性芽孢菌。低酸性罐藏食品：容易發(fā)生平酸腐?。ㄟ@是由嗜熱脂肪芽孢桿菌引起的）、硫化物腐?。ㄍǔＳ芍潞谒鬆钛挎邨U菌引起）、腐爛性腐?。ㄍǔＳ扇舛舅缶穑┲兴嵝怨薏厥称放c低酸性罐藏食品類似。酸性罐藏食品：容易發(fā)生平酸腐?。ㄓ墒葻嵫挎邨U菌引起）、缺氧性發(fā)酵腐?。ㄓ啥∷崴缶桶褪纤鬆钛挎邨U菌引起）、酵母菌發(fā)酵腐敗（由球擬酵母和假絲酵母引起）和發(fā)霉（由純黃絲衣霉菌和雪白

6、絲衣霉菌引起）高酸性罐藏食品易發(fā)生氫膨脹，偶爾也會遭受酵母菌和一下耐熱性霉菌的影響。8. 引起食品腐敗變質(zhì)的酶主要有哪些？ 答：引起食品腐敗變質(zhì)的酶主要有脂肪酶、蛋白酶、果膠酶、淀粉酶、過氧化物酶、多酚氧化酶等。第二章 食品變質(zhì)腐敗的抑制食品保藏的基本原理1. 影響微生物耐熱性的因素有哪些？答：影響微生物耐熱性的因素有：（1）、菌株和菌種：微生物的耐熱性因種類而異，即使是同一菌種，其耐熱性也因菌株而異。芽孢菌>非芽孢菌、霉菌、酵母菌芽孢菌的芽孢>芽孢菌的營養(yǎng)細胞嗜熱菌芽孢>厭氧菌芽孢>需氧菌芽孢。同一菌種芽孢的耐熱性也會因熱處理前菌齡、培養(yǎng)條件、貯存環(huán)境的不同

7、而異。（2）、微生物的生理狀態(tài)：不同生理狀態(tài)微生物的耐熱性比較：穩(wěn)定期>對數(shù)期 成熟后的芽孢>未成熟的芽孢，較高溫度下培養(yǎng)的微生物耐熱性較強。（3）、培養(yǎng)溫度：一般情況下，培養(yǎng)溫度越高，所培養(yǎng)的細胞及芽孢耐熱性就越強。（4）、熱處理溫度和時間：熱處理溫度越高則殺菌效果越好，但是，加熱時間延長，有時并不能使殺菌效果提高。因此，在殺菌時，保證足夠高的溫度比延長殺菌時間更為重要。（5）、初始活菌數(shù)：初始活菌數(shù)越多，殺菌時間就越長或需要溫度越高。（6）、水分活度：一般的，水分活度越低，微生物的耐熱性就越強。（濕熱殺菌效果>干熱殺菌效果）（7）、pH值：微生物耐熱性在中性或接近中性的環(huán)

8、境中最強，而偏酸或偏堿的條件都會降低微生物的耐熱性（偏酸性影響更為強烈）。（8）、蛋白質(zhì)：食品中的蛋白質(zhì)會對微生物起到保護作用，其耐熱性會增強。（9）、脂肪：脂肪的存在可以增強微生物的耐熱性。脂肪使細菌耐熱性增強是通過減少細胞含水量來達到的。（10）、鹽類：食鹽濃度<3%4%，可增強細菌的耐熱性，使用食鹽濃度>4%時，隨著濃度的增加，細菌的耐熱性明顯下降。其他鹽類如CaCl2，NaNO3，NaNO2等對細菌的耐熱性有一定的影響，但比食鹽弱。（11）、糖類糖的種類和濃度對微生物的耐熱性有一定的影響。低濃度的糖對微生物的耐熱性影響較小，但濃度較高時則會增強微生物的耐熱性。不同糖類即使在

9、相同濃度下對微生物的耐熱性也是不一樣的，影響強度：蔗糖>葡萄糖>山梨糖醇>果糖>甘油。（12）、植物殺菌素的影響：植物殺菌素對微生物有抑制、殺滅作用,常見的含有植物殺菌素的原料有辣椒、桂皮、蔥、姜、豆蔻和胡椒等香辛料。但是植物殺菌素因品種、器官部位、生長期等的不同其效果相差很大。（13）、其他因素：防腐劑、殺菌劑等會降低微生物的耐熱性。2. D值、Z值、F值的概念是什么？分別表達什么含義？這三者如何互相計算？D值：在一定環(huán)境和熱力學致死溫度下，殺死某細菌群原有存活菌數(shù)的90%所需加熱時間。D值實際上是熱力致死速率曲線橫過一個對數(shù)循環(huán)所需的時間。Z值：指熱力致死時間曲線橫

10、過一個對數(shù)循環(huán)所對應(yīng)的溫度差。F值：在一定加熱致死溫度（一般為121）下，殺死一定濃度微生物所需要的時間。F值可用來比較Z值相同的細菌耐熱性，F(xiàn)值越大則表明細菌耐熱性越強。D與Z的關(guān)系： lg（ D2 / D1 ）（t1- t2）/Z （1） F與Z的關(guān)系： F · 10（t-121）/Z （2） F.D.Z之間的關(guān)系：當n時，TRTn， n · D，則： F n · D · 10（t-121）/Z （3）3 試述溫度變化對微生物和酶產(chǎn)生的影響。低溫對微生物有抑制作用，表現(xiàn)在當溫度降到最適溫度以下時，微生物的繁殖速度會下降。當微生物所處環(huán)境溫度突然急速降

11、低時，部分微生物會死亡（這種現(xiàn)象稱為冷沖擊或低溫休克），并且對同一菌株，降溫幅度越大，降溫速度越快，低溫休克效果越明顯。酶的活性和穩(wěn)定性與溫度之間有密切的關(guān)系。在較低的溫度范圍內(nèi)，隨溫度升高，酶活性也增加。通常，大多數(shù)酶在3040的范圍內(nèi)顯示最大活性，而高于此范圍的溫度將是酶失活。低溫特別是凍結(jié)將對酶的活性產(chǎn)生抑制作用。酶活性在低溫下也可能會增強。例如在快速凍結(jié)的馬鈴薯和緩慢凍結(jié)的豌豆中的過氧化氫酶活性在-5-0.8范圍內(nèi)會提高。低溫對酶活性的抑制作用因酶的種類而有明顯的差異。此外，在某些情況下，酶類經(jīng)過凍結(jié)和解凍后的活性比原來的要高或低一些。4. 試述水分活度與食品變質(zhì)因素的關(guān)系。（1）水分

12、活度和微生物的生長的關(guān)系實驗表明，微生物的生長需要一定的水分活度，過高或過低都不利于它們生長，微生物生長所需要的水分活度因種類而異。一般來說，細菌對低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。微生物類群最低Aw范圍微生物種類最低Aw值大多數(shù)細菌大多數(shù)酵母菌大多數(shù)霉菌0.990.900.940.880.940.73嗜鹽性細菌嗜干霉菌耐高滲酵母0.750.650.60（2）微生物耐熱性與水分活度的關(guān)系微生物耐熱性因環(huán)境水分活度不同而有差異。如Aw在1.00.80之間時，隨Aw的下降微生物的耐熱性也降低。霉菌孢子耐熱性則隨Aw的降低而呈增大的傾向。（3）細菌芽孢形成及毒素產(chǎn)生和水分活度的關(guān)系細菌

13、芽孢的形成一般需要比營養(yǎng)細胞發(fā)育所需的Aw更高些。當Aw低于某個值時，毒素產(chǎn)生量會降低甚至不產(chǎn)生毒素。（4）水分活度與酶的關(guān)系當水分活度在中等偏上范圍內(nèi)增大時，酶活性也逐漸偏大，相反，減小Aw則會抑制酶活性。另外，局部效應(yīng)（食品某個局部的水分子存在狀態(tài)將影響酶活性）在酶活性與Aw關(guān)系中也起一定作用。酶在濕熱狀態(tài)下更容易失活。（5）水分活度與氧化作用的關(guān)系水分活度低于單分子層水分時，脂質(zhì)極易遭受氧化酸?。凰只疃仍黾拥?.300.50時，脂肪自動氧化速率減??；水分活度大于0.75時，脂肪氧化速度逐漸加快。5. 柵欄技術(shù)的基本原理是什么？食品生產(chǎn)和保藏過程中如何應(yīng)用柵欄技術(shù)（舉例說明）？ 柵欄技術(shù)的基本原理： 通過聯(lián)合控制多種阻礙微生物生長的因素，以