《乳的成分及性質(zhì)》ppt課件

1、第三章第三章乳的成分及性質(zhì)乳的成分及性質(zhì)第一節(jié)第一節(jié) 乳汁的性質(zhì)乳汁的性質(zhì)一、乳汁組成及含量一、乳汁組成及含量牛乳兩大成分：水分、乳干物質(zhì)乳干物質(zhì)又分為兩大成分： 脂質(zhì)和無脂干物質(zhì)；二、乳的膠體性質(zhì)二、乳的膠體性質(zhì)1. 真溶液：真溶液： 2. 高分子溶液：高分子溶液： 3. 膠體懸浮液：膠體懸浮液：4. 乳濁液：乳濁液： 三、乳的物理性質(zhì)v一乳的光學(xué)性質(zhì)一乳的光學(xué)性質(zhì)v二乳的熱學(xué)性質(zhì)二乳的熱學(xué)性質(zhì)v三乳的電學(xué)性質(zhì)三乳的電學(xué)性質(zhì)v四乳的味道與氣味四乳的味道與氣味v五乳的密度與比重五乳的密度與比重 v六乳的酸度與六乳的酸度與pH值值 v七乳的粘度與外表張力七乳的粘度與外表張力正常乳的粘度為正常乳的

2、粘度為0.00150.002 Pas。牛乳外表。牛乳外表張力在張力在20時為時為0.040.06N/cm牛頓牛頓/厘米。厘米。第二節(jié)第二節(jié) 乳中各成分的乳中各成分的性質(zhì)性質(zhì)一、水分一、水分v在乳中約占在乳中約占87%89%。v分為自在水、結(jié)合水、膨脹水和結(jié)晶水。分為自在水、結(jié)合水、膨脹水和結(jié)晶水。v自在水自在水95%-97%乳中主要水分，具有常乳中主要水分，具有常水的性質(zhì)水的性質(zhì)v 沸點(diǎn)沸點(diǎn)-冰點(diǎn)冰點(diǎn)-溶解特性溶解特性.v 結(jié)合水、膨脹水、結(jié)晶水在乳中具有特別的性質(zhì)和作用。結(jié)合水、膨脹水、結(jié)晶水在乳中具有特別的性質(zhì)和作用。一、水分一、水分一結(jié)合水一結(jié)合水二膨脹水二膨脹水 三結(jié)晶水三結(jié)晶水結(jié)合水

3、約占2%-3%，與蛋白質(zhì)或與乳糖及某些鹽類結(jié)合存在。無溶解特性。不具有常水的冰點(diǎn)、沸點(diǎn)難以蒸發(fā)和結(jié)冰。 膨脹水存在于凝膠粒構(gòu)造的親水性膠體內(nèi)。 結(jié)晶水存在于結(jié)晶性化合物中。 二、氣體二、氣體142v生乳中含有一定量氣體生乳中含有一定量氣體v主要：二氧化碳、氧、氮等主要：二氧化碳、氧、氮等v細(xì)菌繁衍產(chǎn)生如氫氣、甲烷等細(xì)菌繁衍產(chǎn)生如氫氣、甲烷等v剛擠出的牛乳含氣量較高剛擠出的牛乳含氣量較高5.7%-8.6%v其中以其中以CO2為最多，氮次之，氧最少為最多，氮次之，氧最少v檢測原料乳時，不能用剛擠出的乳檢測檢測原料乳時，不能用剛擠出的乳檢測其密度和酸度。其密度和酸度。三、乳干物質(zhì)三、乳干物質(zhì)v概念：

4、將乳枯燥到恒重時所得到的剩余物。概念：將乳枯燥到恒重時所得到的剩余物。v含量：常乳中含量含量：常乳中含量11%13%。v乳中干物質(zhì)的含量隨乳成分的百分含量而變，乳中干物質(zhì)的含量隨乳成分的百分含量而變，尤其是乳脂肪在乳中的變化比較大，因此在實(shí)尤其是乳脂肪在乳中的變化比較大，因此在實(shí)踐任務(wù)中常用無脂干物質(zhì)踐任務(wù)中常用無脂干物質(zhì)(SNF)作為目的。作為目的。乳脂肪是由一個分子的甘油和三個分乳脂肪是由一個分子的甘油和三個分子一樣或不同的脂肪酸所組成，構(gòu)成子一樣或不同的脂肪酸所組成，構(gòu)成甘油三酸酯的混合物。甘油三酸酯的混合物。 四、乳脂質(zhì)四、乳脂質(zhì)v有有97%-99%的成分是乳脂肪。的成分是乳脂肪。v約

5、約1%的磷脂和少量的甾醇、游離脂肪的磷脂和少量的甾醇、游離脂肪酸、脂溶性維生素等。酸、脂溶性維生素等。v是中性脂肪，牛乳中含量平均為是中性脂肪，牛乳中含量平均為3.5%-4.5%。是牛乳的主要成分之一是牛乳的主要成分之一 四、乳脂肪四、乳脂肪(fat)v一乳脂肪球及脂肪球膜一乳脂肪球及脂肪球膜v 1、脂肪球、脂肪球v 呈分散形狀于乳中；呈分散形狀于乳中；v 水包油型的乳濁液；水包油型的乳濁液；v 外表被有脂肪球膜，使脂肪在外表被有脂肪球膜，使脂肪在乳中堅(jiān)持穩(wěn)定的乳濁液形狀。乳中堅(jiān)持穩(wěn)定的乳濁液形狀。v 直徑在直徑在0.122m范圍，平均范圍，平均為為3m。2、乳脂肪球膜：、乳脂肪球膜：510n

6、m厚。厚。 由蛋白質(zhì)、磷脂、高熔點(diǎn)甘油三酸酯、由蛋白質(zhì)、磷脂、高熔點(diǎn)甘油三酸酯、甾醇、維生素、金屬離子、酶類及結(jié)合水等甾醇、維生素、金屬離子、酶類及結(jié)合水等復(fù)雜的化合物所構(gòu)成。復(fù)雜的化合物所構(gòu)成。 其中起主導(dǎo)作用的是卵磷脂其中起主導(dǎo)作用的是卵磷脂蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)絡(luò)合物。絡(luò)合物。脂肪的相對密度是脂肪的相對密度是0.93，靜置時上浮，速度，靜置時上浮，速度與脂肪球半徑的平方成正比。與脂肪球半徑的平方成正比。 脂肪球膜具有堅(jiān)持乳濁液穩(wěn)定的作用，脂肪球膜具有堅(jiān)持乳濁液穩(wěn)定的作用，即使脂肪球上浮分層，仍能堅(jiān)持著脂肪球的即使脂肪球上浮分層，仍能堅(jiān)持著脂肪球的分散形狀。在機(jī)械攪拌或化學(xué)物質(zhì)作用下，分散形狀。在機(jī)

7、械攪拌或化學(xué)物質(zhì)作用下，脂肪球膜被破壞后，脂肪球才會相互聚結(jié)在脂肪球膜被破壞后，脂肪球才會相互聚結(jié)在一同。因此，可以利用這一原理消費(fèi)奶油和一同。因此，可以利用這一原理消費(fèi)奶油和測定乳中的含脂率。測定乳中的含脂率。乳脂肪的組份乳脂肪的組份v每毫升的牛乳中約有2040億個脂肪球。v脂肪球的大小對乳制品加工的意義在于：脂肪球的直徑越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分別出稀奶油。當(dāng)脂肪球的直徑接近1m時，脂肪球根本不上浮。所以，消費(fèi)中可將牛乳進(jìn)展均質(zhì)處置，得到長時間不分層的穩(wěn)定產(chǎn)品。二乳脂肪的脂肪酸組成和含量二乳脂肪的脂肪酸組成和含量脂肪酸組成受飼料、營養(yǎng)、環(huán)境等脂肪酸組成受飼料、營

8、養(yǎng)、環(huán)境等要素的影響而變動，尤其是飼料。要素的影響而變動，尤其是飼料。 組成特點(diǎn)：組成特點(diǎn)：低級短鏈脂肪酸含量高低級短鏈脂肪酸含量高14%，其它油，其它油1%水溶性、揮發(fā)性脂肪酸含量很高水溶性、揮發(fā)性脂肪酸含量很高8%。這類乳脂風(fēng)味良好、易于消化。這類乳脂風(fēng)味良好、易于消化。 三乳脂肪的特性三乳脂肪的特性 1普通特性普通特性1 乳脂肪具有特殊的香味和柔軟的質(zhì)體，乳脂肪具有特殊的香味和柔軟的質(zhì)體，是高檔食品的原料。是高檔食品的原料。2 易受光、空氣中的氧、熱、金屬銅、易受光、空氣中的氧、熱、金屬銅、鐵作用而氧化，從而產(chǎn)生脂肪氧化味。鐵作用而氧化，從而產(chǎn)生脂肪氧化味。3 易在解脂酶及微生物作用下而

9、產(chǎn)生水易在解脂酶及微生物作用下而產(chǎn)生水解，使酸度升高。解，使酸度升高。 由于含有酪酸丁酸，故輕度水解也由于含有酪酸丁酸，故輕度水解也能產(chǎn)生特別的刺激性氣味能產(chǎn)生特別的刺激性氣味脂肪分解味。脂肪分解味。4 易吸收周圍環(huán)境中的其它氣味，如飼易吸收周圍環(huán)境中的其它氣味，如飼料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等；料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等； 5在在5以下呈固態(tài)，以下呈固態(tài)，11以下呈半固態(tài)。以下呈半固態(tài)。溶解性揮發(fā)脂肪酸值指中和從溶解性揮發(fā)脂肪酸值指中和從5g5g脂肪中蒸脂肪中蒸餾出來的溶解性揮發(fā)脂肪酸時所耗費(fèi)的餾出來的溶解性揮發(fā)脂肪酸時所耗費(fèi)的0.1mol/L KOH0.1mol/L KOH的毫升

10、數(shù)。的毫升數(shù)。皂化價指每皂化皂化價指每皂化1g1g脂肪酸所耗費(fèi)的脂肪酸所耗費(fèi)的NaOHNaOH的的毫克數(shù)。毫克數(shù)。碘價指在碘價指在100g100g脂肪中，使其不飽和脂肪酸脂肪中，使其不飽和脂肪酸變成飽和脂肪酸所需的碘的毫克數(shù)。變成飽和脂肪酸所需的碘的毫克數(shù)。三乳脂肪的特性三乳脂肪的特性 乳脂肪的理化常數(shù)乳脂肪的理化常數(shù)波倫斯克值指中和波倫斯克值指中和5g5g脂肪中揮發(fā)出的不溶脂肪中揮發(fā)出的不溶于水的揮發(fā)性脂肪酸所需于水的揮發(fā)性脂肪酸所需0.1mol/L KOH0.1mol/L KOH的毫的毫升數(shù)。升數(shù)。歸納理化特點(diǎn)為：歸納理化特點(diǎn)為：水溶性脂肪酸值高；水溶性脂肪酸值高；碘價低；碘價低；揮發(fā)性脂

11、肪酸多；揮發(fā)性脂肪酸多；不飽和脂肪酸比植物脂肪少；不飽和脂肪酸比植物脂肪少；主要是油酸，約占不飽和脂肪酸主要是油酸，約占不飽和脂肪酸總量的總量的70%左右。左右。皂化價比普通脂肪高。皂化價比普通脂肪高。碘價越高脂碘價越高脂肪越軟！肪越軟！四磷脂四磷脂主要是卵磷脂、腦磷脂與神經(jīng)鞘磷主要是卵磷脂、腦磷脂與神經(jīng)鞘磷脂脂比例為比例為48:37:15。五甾醇五甾醇乳脂肪中甾醇的最主要部分是膽固乳脂肪中甾醇的最主要部分是膽固醇。醇。含量很低每含量很低每100ml牛乳中約含牛乳中約含717mg；主要結(jié)合在脂肪球膜上。主要結(jié)合在脂肪球膜上。五、乳糖五、乳糖一乳糖概述一乳糖概述乳糖乳糖C12H22O11乳腺分泌

12、的特有的化合物；乳腺分泌的特有的化合物；牛乳中約含牛乳中約含4.5%。乳糖有乳糖有乳糖和乳糖和乳糖兩種異構(gòu)體。乳糖兩種異構(gòu)體。 乳糖很易與一分子結(jié)晶水結(jié)合乳糖很易與一分子結(jié)晶水結(jié)合乳糖水合物，所以乳糖實(shí)踐上共有三乳糖水合物，所以乳糖實(shí)踐上共有三種形狀。種形狀。 乳糖在乳中全部呈溶解形狀。乳糖在乳中全部呈溶解形狀。 乳糖為乳糖為D葡萄糖與葡萄糖與D半乳糖以半乳糖以1，4鍵結(jié)合鍵結(jié)合的雙糖，又稱為的雙糖，又稱為1，4半乳糖苷葡萄糖。半乳糖苷葡萄糖。二乳糖的構(gòu)造二乳糖的構(gòu)造1.乳糖水合物乳糖水合物通常含有通常含有1分子結(jié)晶水，其亦有分子結(jié)晶水，其亦有無水物。無水物。在在93.5以下的水溶液中結(jié)晶而以

13、下的水溶液中結(jié)晶而成的。成的。市售乳糖普通為市售乳糖普通為乳糖水合物。乳糖水合物。二乳糖的構(gòu)造二乳糖的構(gòu)造.乳糖無水物乳糖無水物 在真空中緩慢加熱到在真空中緩慢加熱到100或在或在120125迅速加熱，失去結(jié)晶水而構(gòu)成。迅速加熱，失去結(jié)晶水而構(gòu)成。在枯燥形狀下穩(wěn)定；在枯燥形狀下穩(wěn)定；在有水分存在時，易吸水而成為在有水分存在時，易吸水而成為乳乳糖水合物。糖水合物。二乳糖的構(gòu)造二乳糖的構(gòu)造乳糖乳糖以無水物方式存在；以無水物方式存在；在在93.5以上的水溶液中結(jié)晶而以上的水溶液中結(jié)晶而成。成。比比乳糖易溶于水，且較甜。乳糖易溶于水，且較甜。三乳糖溶解度三乳糖溶解度、最初溶解度：乳糖投入水中，即、最初

14、溶解度：乳糖投入水中，即刻溶解的那部分到達(dá)飽和形狀時，刻溶解的那部分到達(dá)飽和形狀時，為為乳糖的溶解度。乳糖的溶解度。、最終溶解度：將、最終溶解度：將乳糖溶液繼續(xù)乳糖溶液繼續(xù)振蕩，振蕩，乳糖可轉(zhuǎn)變?yōu)槿樘强赊D(zhuǎn)變?yōu)槿樘牵钊樘?，最后到達(dá)的飽和點(diǎn)，即后到達(dá)的飽和點(diǎn)，即乳糖與乳糖與乳乳糖平衡時的溶解度。糖平衡時的溶解度。、過飽和溶解度：繼續(xù)將飽和乳糖、過飽和溶解度：繼續(xù)將飽和乳糖溶液于飽和溫度以下冷卻時，可成溶液于飽和溫度以下冷卻時，可成為過飽和溶液，此時假設(shè)冷卻操作為過飽和溶液，此時假設(shè)冷卻操作比較緩慢，那么結(jié)晶不會析出，而比較緩慢，那么結(jié)晶不會析出，而構(gòu)成過飽和形狀。構(gòu)成過飽和形狀。乳糖的溶解度隨溫

15、乳糖的溶解度隨溫度的升高而增高。度的升高而增高。乳糖不適癥：乳糖不適癥：乳糖在消化器官內(nèi)經(jīng)乳糖酶作用而水解乳糖在消化器官內(nèi)經(jīng)乳糖酶作用而水解后才干被吸收。后才干被吸收。年齡增長，消化道內(nèi)缺乏乳糖酶，不能年齡增長，消化道內(nèi)缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，飲用牛乳后出現(xiàn)嘔吐、腹分解和吸收乳糖，飲用牛乳后出現(xiàn)嘔吐、腹脹、腹瀉等不順應(yīng)癥。脹、腹瀉等不順應(yīng)癥。消除乳糖不適癥的方法：消除乳糖不適癥的方法：在乳品加工中利用乳糖酶，將乳在乳品加工中利用乳糖酶，將乳糖分解為葡萄糖和半乳糖；糖分解為葡萄糖和半乳糖；利用乳酸菌將乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸，利用乳酸菌將乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸，還可提高乳糖的消化吸收率，改善還可提高乳糖的

16、消化吸收率，改善制品口味。制品口味。六、乳蛋白質(zhì)六、乳蛋白質(zhì) 牛乳中的蛋白質(zhì)是乳中的主要含氮物質(zhì)，含量約為牛乳中的蛋白質(zhì)是乳中的主要含氮物質(zhì)，含量約為2.8%3.8%，其中，其中95%是乳蛋白質(zhì)，是乳蛋白質(zhì)，5%為非蛋白為非蛋白態(tài)氮。態(tài)氮。 包括酪蛋白、乳清蛋白及少量脂肪球膜蛋白；包括酪蛋白、乳清蛋白及少量脂肪球膜蛋白；乳清蛋白：包括乳白蛋白、乳球蛋白及對熱穩(wěn)乳清蛋白：包括乳白蛋白、乳球蛋白及對熱穩(wěn)定的小分子蛋白和胨。定的小分子蛋白和胨。一酪蛋白一酪蛋白 將脫脂乳加酸處置，在將脫脂乳加酸處置，在20下調(diào)理其下調(diào)理其pH至至4.6時，沉淀的一類蛋白質(zhì)。時，沉淀的一類蛋白質(zhì)。 酪蛋白的組成酪蛋白的

17、組成 含磷蛋白質(zhì)為主體；含磷多少含磷蛋白質(zhì)為主體；含磷多少分類；在制造干酪時，有些乳常發(fā)生軟分類；在制造干酪時，有些乳常發(fā)生軟凝塊或不凝固景象，就是由于蛋白質(zhì)中凝塊或不凝固景象，就是由于蛋白質(zhì)中含磷量過少的緣故。含磷量過少的緣故。 幾種蛋白質(zhì)的復(fù)合體幾種蛋白質(zhì)的復(fù)合體， ， 酪蛋白分為鈣不溶性和鈣可溶酪蛋白分為鈣不溶性和鈣可溶性兩部分；性兩部分； 含大約含大約1.2%的鈣和少量的鎂。的鈣和少量的鎂。2. 酪蛋白的性質(zhì)酪蛋白的性質(zhì) 以酪蛋白膠束形狀而存在；酪蛋白酸以酪蛋白膠束形狀而存在；酪蛋白酸鈣鈣-磷酸鈣復(fù)合體的膠粒大體上呈球形，磷酸鈣復(fù)合體的膠粒大體上呈球形，據(jù)佩恩斯想象，膠體內(nèi)部由據(jù)佩恩斯

18、想象，膠體內(nèi)部由-酪蛋白的酪蛋白的絲構(gòu)成網(wǎng)狀構(gòu)造，在其上附著絲構(gòu)成網(wǎng)狀構(gòu)造，在其上附著-酪蛋白，酪蛋白，外面覆蓋有外面覆蓋有-酪蛋白，并結(jié)合有膠體狀酪蛋白，并結(jié)合有膠體狀的磷酸鈣。的磷酸鈣。再與磷酸鈣構(gòu)成復(fù)合體，稱作再與磷酸鈣構(gòu)成復(fù)合體，稱作“酪蛋酪蛋白酸鈣白酸鈣95.2%-磷酸鈣磷酸鈣(4.8%)復(fù)合體復(fù)合體。酪蛋白膠束酪蛋白膠束亞酪蛋白膠束混合構(gòu)成：亞酪蛋白膠束混合構(gòu)成：直徑約直徑約10-15nm1nm=10-9m。不同的酪蛋白膠束所含有的不同的酪蛋白膠束所含有的酪蛋白、酪蛋白、 -酪蛋白和酪蛋白和-酪蛋白也不是均勻一致。酪蛋白也不是均勻一致。. 酪蛋白與酸堿的反響酪蛋白與酸堿的反響 酪蛋

19、白屬于兩性電解質(zhì)，酪蛋白屬于兩性電解質(zhì)，它在溶液中既具有酸性也具它在溶液中既具有酸性也具有堿性，即它能構(gòu)成兩性離有堿性，即它能構(gòu)成兩性離子。普通顯酸性。子。普通顯酸性。NH 3+ RCOOv當(dāng)酪蛋白在當(dāng)酪蛋白在弱酸介質(zhì)中與甲弱酸介質(zhì)中與甲醛反響時，那么醛反響時，那么構(gòu)成亞甲基橋，構(gòu)成亞甲基橋，可將兩個分子的可將兩個分子的酪蛋白結(jié)合起來。酪蛋白結(jié)合起來。4. 酪蛋白與醛反響酪蛋白與醛反響5. 酪蛋白與糖反響酪蛋白與糖反響v醛糖、葡萄醛糖、葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖等與糖、轉(zhuǎn)化糖等與酪蛋白作用后變酪蛋白作用后變成氨基糖而產(chǎn)生成氨基糖而產(chǎn)生芳香味、黑色素芳香味、黑色素等。如面包具有等。如面包具有的黑色素。的黑色

20、素。 6. 酪蛋白的酸凝固酪蛋白的酸凝固 牛乳中加酸后牛乳中加酸后pH達(dá)達(dá)5.2時，磷酸鈣先行分別，時，磷酸鈣先行分別，酪蛋白開場沉淀，繼續(xù)加酸使酪蛋白開場沉淀，繼續(xù)加酸使pH到達(dá)到達(dá)4.6時，鈣又時，鈣又從酪蛋白鈣中分別，游離的酪蛋白完全沉淀。從酪蛋白鈣中分別，游離的酪蛋白完全沉淀。 在酸凝固時，酸只和酪蛋白酸鈣磷酸鈣作用。所在酸凝固時，酸只和酪蛋白酸鈣磷酸鈣作用。所以除了酪蛋白外，對白蛋白、球蛋白都不起作用。以除了酪蛋白外，對白蛋白、球蛋白都不起作用。7. 酪蛋白的皺胃酶凝固酪蛋白的皺胃酶凝固皺胃酶定義與作用皺胃酶定義與作用 皺胃酶的來源皺胃酶的來源 皺胃酶與胃蛋白酶的關(guān)系皺胃酶與胃蛋白酶

21、的關(guān)系皺胃酶的凝乳原理皺胃酶的凝乳原理凝固兩個過程凝固兩個過程 皺胃酶與酪蛋皺胃酶與酪蛋白的專注性結(jié)白的專注性結(jié)合使牛乳凝固合使牛乳凝固 皺胃酶定義與作用皺胃酶定義與作用皺胃酶：犢牛第四胃中所含的一種酶能使乳汁凝固?？墒谷橹瓘囊后w變?yōu)槟龎K，并發(fā)生收縮而排出乳清的作用。 前往前往皺胃酶的來源皺胃酶的來源 來源來源取自犢?；蚋嵫虻牡谒奈浮Ｈ∽誀倥；蚋嵫虻牡谒奈?。 作用作用在干酪制造中，利用皺胃酶使乳汁在干酪制造中，利用皺胃酶使乳汁凝固。凝固。 近些年，國外采用發(fā)酵技術(shù)消費(fèi)出液體近些年，國外采用發(fā)酵技術(shù)消費(fèi)出液體凝乳酶，廣泛運(yùn)用于乳品工業(yè)方面。凝乳酶，廣泛運(yùn)用于乳品工業(yè)方面。前往前往皺胃酶與胃蛋白酶

22、皺胃酶與胃蛋白酶 是單獨(dú)的兩種物質(zhì)，在幼畜體中是皺胃是單獨(dú)的兩種物質(zhì)，在幼畜體中是皺胃酶起作用；成年動物是胃蛋白酶起作用。酶起作用；成年動物是胃蛋白酶起作用。在干酪制造中，要用皺胃酶；在干酪制造中，要用皺胃酶；胃蛋白酶會使干酪發(fā)生不良的分解過程，胃蛋白酶會使干酪發(fā)生不良的分解過程，產(chǎn)品帶有苦味。產(chǎn)品帶有苦味。前往前往乳凝固的兩個過程乳凝固的兩個過程v酪蛋白在皺胃酶的作用下，構(gòu)成副酪蛋白酪蛋白在皺胃酶的作用下，構(gòu)成副酪蛋白Para-casein，此過程稱為酶性變化；，此過程稱為酶性變化；v產(chǎn)生的副酪蛋白在游離鈣的存在下，在副產(chǎn)生的副酪蛋白在游離鈣的存在下，在副酪蛋白分子間構(gòu)成酪蛋白分子間構(gòu)成“鈣

23、橋，使副酪蛋白的鈣橋，使副酪蛋白的微粒發(fā)生聚會作用而產(chǎn)生凝膠體。此過程稱微粒發(fā)生聚會作用而產(chǎn)生凝膠體。此過程稱為非酶變化。為非酶變化。前往前往8. 酪蛋白的鈣凝固酪蛋白的鈣凝固 原理：原理： 酪蛋白酸鈣磷酸鈣復(fù)合體在乳中穩(wěn)定，其鈣酪蛋白酸鈣磷酸鈣復(fù)合體在乳中穩(wěn)定，其鈣和磷呈平衡形狀存在。和磷呈平衡形狀存在。 向乳中參與氯化鈣時，那么能破壞平衡形狀，向乳中參與氯化鈣時，那么能破壞平衡形狀，假設(shè)再加熱，可使酪蛋青絲生凝固景象。假設(shè)再加熱，可使酪蛋青絲生凝固景象。 采用鈣凝固時，乳蛋白質(zhì)的利用程度，幾乎要采用鈣凝固時，乳蛋白質(zhì)的利用程度，幾乎要比酸凝固法高比酸凝固法高5%，比皺胃酶凝固法約高，比皺胃

24、酶凝固法約高10%以以上。上。1、概念：原料乳中去除酪蛋白之后，留、概念：原料乳中去除酪蛋白之后，留在乳清中的蛋白質(zhì)。在乳清中的蛋白質(zhì)。 約占乳蛋白質(zhì)的約占乳蛋白質(zhì)的18%-20%。2、分類：、分類：分為對熱穩(wěn)定和對熱不穩(wěn)定兩大部分。分為對熱穩(wěn)定和對熱不穩(wěn)定兩大部分。用電泳法分析又可分別成用電泳法分析又可分別成8種蛋白。種蛋白。二乳清蛋白二乳清蛋白4. 對熱不穩(wěn)定的乳清蛋白對熱不穩(wěn)定的乳清蛋白當(dāng)將乳清煮沸當(dāng)將乳清煮沸20 min，pH為為4.6-4.7時，沉淀的蛋白質(zhì)，約占乳清蛋白的時，沉淀的蛋白質(zhì)，約占乳清蛋白的81%。l乳白蛋白乳白蛋白 68%概念：乳清在中性形狀時，參與飽和硫酸概念：乳清

25、在中性形狀時，參與飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂進(jìn)展鹽析時，仍呈溶解形銨或飽和硫酸鎂進(jìn)展鹽析時，仍呈溶解形狀而不析出的蛋白質(zhì)。狀而不析出的蛋白質(zhì)。v特點(diǎn)特點(diǎn) v屬全價蛋白質(zhì)，富含硫，含硫量為酪蛋白的屬全價蛋白質(zhì)，富含硫，含硫量為酪蛋白的2.5倍。倍。v加熱時易暴露加熱時易暴露SH、SS，易產(chǎn)生，易產(chǎn)生 H2S ，構(gòu)，構(gòu)成蒸煮味。成蒸煮味。v不被凝乳酶或酸凝固，被鈣凝固；不被凝乳酶或酸凝固，被鈣凝固；v初乳中含量高達(dá)初乳中含量高達(dá)10%-12%，常乳中僅有，常乳中僅有0.5%。2乳球蛋白乳球蛋白 概念：乳清在中性形狀下，用飽和硫酸銨概念：乳清在中性形狀下，用飽和硫酸銨或硫酸鎂鹽析時能析出，而呈不溶解形狀

26、或硫酸鎂鹽析時能析出，而呈不溶解形狀的蛋白。的蛋白。含量：占乳清蛋白的含量：占乳清蛋白的13%。分類：可分為真球蛋白和假球蛋白分類：可分為真球蛋白和假球蛋白2種，種，它們與乳的免疫性有關(guān)，具有抗原作用，它們與乳的免疫性有關(guān)，具有抗原作用，所以也稱為免疫球蛋白。所以也稱為免疫球蛋白。v2. 對熱穩(wěn)定的乳清蛋白對熱穩(wěn)定的乳清蛋白v 當(dāng)將乳清煮沸當(dāng)將乳清煮沸20 min，pH4.64.7時，仍時，仍溶解于乳中的乳清蛋白為熱穩(wěn)定性乳清蛋白。溶解于乳中的乳清蛋白為熱穩(wěn)定性乳清蛋白。它們主要是小分子蛋白和胨類，約占乳清蛋它們主要是小分子蛋白和胨類，約占乳清蛋白的白的19%。 三脂肪球膜蛋白三脂肪球膜蛋白

27、牛乳中還有一些蛋白質(zhì)稱為脂肪牛乳中還有一些蛋白質(zhì)稱為脂肪球膜蛋白，它們是吸附于脂肪球外表球膜蛋白，它們是吸附于脂肪球外表的蛋白質(zhì)與磷脂質(zhì)，構(gòu)成脂肪球膜；的蛋白質(zhì)與磷脂質(zhì)，構(gòu)成脂肪球膜； 1分子磷脂質(zhì)約與分子磷脂質(zhì)約與2分子蛋白質(zhì)分子蛋白質(zhì)結(jié)合在一同。結(jié)合在一同。 特點(diǎn)：特點(diǎn)： 對熱較為敏感，含有大量的硫，在對熱較為敏感，含有大量的硫，在 7075瞬間加熱，那么瞬間加熱，那么SH基裸露，產(chǎn)生蒸煮味?；懵叮a(chǎn)生蒸煮味。 其中的卵磷脂易在細(xì)菌性酶的作用下產(chǎn)生魚其中的卵磷脂易在細(xì)菌性酶的作用下產(chǎn)生魚腥味三甲胺而被破壞。腥味三甲胺而被破壞。 易受細(xì)菌性酶的作用而分解，是奶油風(fēng)味變易受細(xì)菌性酶的作用而分

28、解，是奶油風(fēng)味變壞的緣由之一。壞的緣由之一。四其它蛋白四其它蛋白乳中還含有數(shù)量乳中還含有數(shù)量很少的其它蛋很少的其它蛋白質(zhì)和酶蛋白，白質(zhì)和酶蛋白，在分別酶時可在分別酶時可按不同部分將按不同部分將其分開。其分開。 牛乳中的含氮物中還牛乳中的含氮物中還包括非蛋白態(tài)的氮化包括非蛋白態(tài)的氮化物，約占總氮的物，約占總氮的5%。其中有氨基酸、尿素、其中有氨基酸、尿素、尿酸、肌酐及葉綠素尿酸、肌酐及葉綠素等。等。五非蛋白質(zhì)氮五非蛋白質(zhì)氮七、乳中酶類七、乳中酶類v分類：分類：v水解酶：包括脂酶、蛋白酶、磷酸酶、淀水解酶：包括脂酶、蛋白酶、磷酸酶、淀粉酶、半乳糖酶、溶菌酶等。粉酶、半乳糖酶、溶菌酶等。v氧化復(fù)原酶

29、：其中包括過氧化氫酶、過氧氧化復(fù)原酶：其中包括過氧化氫酶、過氧化物酶、黃嘌呤氧化酶及醛縮酶等。化物酶、黃嘌呤氧化酶及醛縮酶等。v復(fù)原酶：其中包括復(fù)原酶、氧化酶等。復(fù)原酶：其中包括復(fù)原酶、氧化酶等。v來源：一是來自于乳腺，二是來源于微生物來源：一是來自于乳腺，二是來源于微生物的代謝產(chǎn)物。的代謝產(chǎn)物。一脂酶一脂酶 概念：將脂肪分解為甘油及脂肪酸的酶。概念：將脂肪分解為甘油及脂肪酸的酶。來源：乳腺進(jìn)入和熒光性細(xì)菌及霉菌。來源：乳腺進(jìn)入和熒光性細(xì)菌及霉菌。分類：吸附于脂肪球膜間的膜脂酶，它在分類：吸附于脂肪球膜間的膜脂酶，它在末乳、乳房炎乳及其他一些生理異常乳中含末乳、乳房炎乳及其他一些生理異常乳中含

30、量高。存在于脫脂乳中的、大部分與酪蛋量高。存在于脫脂乳中的、大部分與酪蛋白相結(jié)合的乳漿脂酶。白相結(jié)合的乳漿脂酶。防治：為了抑制脂酶的活性，在奶油消費(fèi)中，防治：為了抑制脂酶的活性，在奶油消費(fèi)中，普通采用不低于普通采用不低于8085的高溫或超高溫處的高溫或超高溫處置。置。滅活：脂酶經(jīng)滅活：脂酶經(jīng)80，20s加熱可以完全鈍化。加熱可以完全鈍化。 二磷酸酶二磷酸酶主要是堿性磷酸酶，少部分是酸性主要是堿性磷酸酶，少部分是酸性磷酸酶。磷酸酶。堿性磷酸酶經(jīng)堿性磷酸酶經(jīng)62.8，30min或或 72，15s加熱而被鈍化，利用這種性加熱而被鈍化，利用這種性質(zhì)來檢驗(yàn)巴氏殺菌乳殺菌能否徹底。質(zhì)來檢驗(yàn)巴氏殺菌乳殺菌能

31、否徹底。即使在巴氏殺菌乳中混入即使在巴氏殺菌乳中混入0.5%的的原料乳亦能被檢出。這就是著名的磷酸原料乳亦能被檢出。這就是著名的磷酸酶實(shí)驗(yàn)。酶實(shí)驗(yàn)。三過氧化氫酶三過氧化氫酶 主要來自白血球的細(xì)胞成分，初乳主要來自白血球的細(xì)胞成分，初乳和乳房炎乳中含量最多。和乳房炎乳中含量最多?？蓪⑦^氧化氫酶實(shí)驗(yàn)作為檢驗(yàn)乳房可將過氧化氫酶實(shí)驗(yàn)作為檢驗(yàn)乳房炎乳的手段之，與體細(xì)胞數(shù)有關(guān)。炎乳的手段之，與體細(xì)胞數(shù)有關(guān)。經(jīng)經(jīng)75，20min加熱可全部鈍化。加熱可全部鈍化。四過氧化物酶四過氧化物酶 最早從乳中發(fā)現(xiàn)的酶，它能促使最早從乳中發(fā)現(xiàn)的酶，它能促使過氧化氫分解產(chǎn)生活潑的新生態(tài)氧，使過氧化氫分解產(chǎn)生活潑的新生態(tài)氧，使

32、多元酚、芳香胺及某些無機(jī)化合物氧化。多元酚、芳香胺及某些無機(jī)化合物氧化。 其鈍化溫度為其鈍化溫度為70，150min；75，25min；80，2.5s。主要來自乳腺白血球的細(xì)胞成分。主要來自乳腺白血球的細(xì)胞成分。可經(jīng)過測定過氧化物酶的活性來判可經(jīng)過測定過氧化物酶的活性來判別乳能否經(jīng)過熱處置及熱處置的程度。別乳能否經(jīng)過熱處置及熱處置的程度。 五復(fù)原酶五復(fù)原酶是微生物的代謝產(chǎn)物之一。是微生物的代謝產(chǎn)物之一。能促使甲基蘭美藍(lán)變?yōu)闊o色。能促使甲基蘭美藍(lán)變?yōu)闊o色。乳中復(fù)原酶的量與微生物污染的程乳中復(fù)原酶的量與微生物污染的程度成正比，因此，微生物檢驗(yàn)中常用復(fù)度成正比，因此，微生物檢驗(yàn)中常用復(fù)原酶實(shí)驗(yàn)來判別

33、乳的新穎程度，即所謂原酶實(shí)驗(yàn)來判別乳的新穎程度，即所謂復(fù)原酶實(shí)驗(yàn)如美藍(lán)實(shí)驗(yàn)。復(fù)原酶實(shí)驗(yàn)如美藍(lán)實(shí)驗(yàn)。六蛋白酶六蛋白酶存在于存在于酪蛋白中，具有強(qiáng)的耐熱酪蛋白中，具有強(qiáng)的耐熱性，加熱至性，加熱至80，10min時被鈍化。蛋時被鈍化。蛋白酶作用的最適白酶作用的最適pH為為8.0，能使乳蛋白，能使乳蛋白質(zhì)凝固。質(zhì)凝固。七乳糖酶七乳糖酶 分解成葡萄糖和半乳糖具有催化分解成葡萄糖和半乳糖具有催化作用。作用。 在在pH5.0-7.5時反響較弱，時反響較弱， 一些成人和嬰兒由于缺乏乳糖酶，一些成人和嬰兒由于缺乏乳糖酶，揮斥產(chǎn)生乳糖不適癥。揮斥產(chǎn)生乳糖不適癥。八、乳中維生素八、乳中維生素牛乳中維生素的熱穩(wěn)定性不

34、同牛乳中維生素的熱穩(wěn)定性不同:熱穩(wěn)定性的維生素：熱穩(wěn)定性的維生素：VA 、VD、VB1、VB2、 VB12、VB6等對熱穩(wěn)定等對熱穩(wěn)定;維生素維生素C及其他維生素?zé)岱€(wěn)定性差。及其他維生素?zé)岱€(wěn)定性差。在任何一種乳制品加工中，維生素都會蒙受一在任何一種乳制品加工中，維生素都會蒙受一定程度的破壞而損失。定程度的破壞而損失。九、乳中的無機(jī)物和鹽類九、乳中的無機(jī)物和鹽類一無機(jī)物一無機(jī)物 常量：磷、鈣、鎂、氯、硫、鐵、鈉、鉀常量：磷、鈣、鎂、氯、硫、鐵、鈉、鉀 微量：錳、鈷、鎳、鋁微量：錳、鈷、鎳、鋁. vv大部分構(gòu)成鹽類而存在大部分構(gòu)成鹽類而存在. vv一部分與蛋白質(zhì)結(jié)合或吸附在脂肪球膜上一部分與蛋白質(zhì)

35、結(jié)合或吸附在脂肪球膜上. 乳中鈣磷等鹽類的構(gòu)成及其形狀對乳的物理乳中鈣磷等鹽類的構(gòu)成及其形狀對乳的物理化學(xué)性質(zhì)有很大影響?；瘜W(xué)性質(zhì)有很大影響。 二乳中的鹽類二乳中的鹽類大部分與有機(jī)酸和無機(jī)酸結(jié)合，以可溶性的鹽大部分與有機(jī)酸和無機(jī)酸結(jié)合，以可溶性的鹽類形狀存在。類形狀存在。主要的以無機(jī)磷酸鹽及有機(jī)檸檬酸鹽的形狀存主要的以無機(jī)磷酸鹽及有機(jī)檸檬酸鹽的形狀存在，但其中一部分那么以不溶性膠體形狀分在，但其中一部分那么以不溶性膠體形狀分散于乳中，另一部分以蛋白質(zhì)形狀存在。散于乳中，另一部分以蛋白質(zhì)形狀存在。1. 鹽類存在的形狀鹽類存在的形狀 可溶性鹽可溶性鹽:分為離子性鹽和非解離性鹽分為離子性鹽和非解離性

36、鹽; 不溶性鹽不溶性鹽; 牛乳鹽類的溶解性與非溶解性的分布，隨牛乳鹽類的溶解性與非溶解性的分布，隨溫度、溫度、pH、稀釋度及濃度而變化。、稀釋度及濃度而變化。2. 各種處置對鹽類分布的影響各種處置對鹽類分布的影響1溫度的影響溫度的影響 乳中的磷酸鈣，其溶解乳中的磷酸鈣，其溶解度隨溫度升高而明顯降低。度隨溫度升高而明顯降低。2酸度的影響酸度的影響 牛乳變酸時，膠質(zhì)形狀牛乳變酸時，膠質(zhì)形狀的磷酸鈣逐漸變?yōu)榭扇苄?，進(jìn)而使酪蛋的磷酸鈣逐漸變?yōu)榭扇苄?，進(jìn)而使酪蛋白游離出鈣或其它鹽類。白游離出鈣或其它鹽類。 3濃度的影響濃度的影響 牛乳中的磷酸鈣呈飽和牛乳中的磷酸鈣呈飽和形狀，經(jīng)稀釋后，使一部分不溶性的鹽

37、溶形狀，經(jīng)稀釋后，使一部分不溶性的鹽溶解，解，pH升高。升高。 在滴定酸度時，由于稀釋而使酸度減在滴定酸度時，由于稀釋而使酸度減少，其緣由也在于此。少，其緣由也在于此。 相反相反,當(dāng)牛乳濃縮時，能使膠體離子當(dāng)牛乳濃縮時，能使膠體離子蓄積，結(jié)果使膠體磷酸鹽添加，且因氫離蓄積，結(jié)果使膠體磷酸鹽添加，且因氫離子的游離而使子的游離而使pH降低。降低。 4添加鹽類或除去鹽類的影響添加鹽類或除去鹽類的影響 當(dāng)牛乳中添加磷酸鹽或檸檬酸鹽，或者用當(dāng)牛乳中添加磷酸鹽或檸檬酸鹽，或者用離子交換等方法除去部分鈣鹽時，能添加牛離子交換等方法除去部分鈣鹽時，能添加牛乳的穩(wěn)定性，或使乳凝塊變軟。乳的穩(wěn)定性，或使乳凝塊變軟

38、。3. 鹽類平衡鹽類平衡 乳汁中鹽的平衡影響蛋白質(zhì)的穩(wěn)定乳汁中鹽的平衡影響蛋白質(zhì)的穩(wěn)定鹽類的平衡決議于酸堿的平衡。鹽類的平衡決議于酸堿的平衡。 酸當(dāng)量的總數(shù)實(shí)踐上等于堿當(dāng)量總數(shù)酸當(dāng)量的總數(shù)實(shí)踐上等于堿當(dāng)量總數(shù)等等pH6.6。它相當(dāng)于每升乳中含。它相當(dāng)于每升乳中含0.0000025g游離的游離的H+離子，在這種離子，在這種H+離離子的比例關(guān)系下，乳的成分處于平衡形子的比例關(guān)系下，乳的成分處于平衡形狀，這時呈弱酸反響。狀，這時呈弱酸反響。v三乳中微量元素三乳中微量元素v 乳中微量元素具有很艱苦的意義，乳中微量元素具有很艱苦的意義，尤其對于幼兒機(jī)體的發(fā)育更為重要。尤其對于幼兒機(jī)體的發(fā)育更為重要。 牛

39、乳中鐵的含量為牛乳中鐵的含量為100-900g/L，牛乳中鐵，牛乳中鐵的含量較人乳中少，故的含量較人乳中少，故人工哺育幼兒時，應(yīng)補(bǔ)人工哺育幼兒時，應(yīng)補(bǔ)充鐵的含量。充鐵的含量。l牛乳的加工方式主要有牛乳的加工方式主要有 l熱加工熱加工l冷加工冷加工l發(fā)酵發(fā)酵一、熱加工對乳的影響一、熱加工對乳的影響一普通的變化一普通的變化 1.構(gòu)成薄膜構(gòu)成薄膜: 牛乳在牛乳在40以上加熱時，以上加熱時，外表生成薄膜。隨著加熱時間的延伸外表生成薄膜。隨著加熱時間的延伸和溫度的提高，厚度也逐漸添加。和溫度的提高，厚度也逐漸添加。緣由：蛋白質(zhì)在空氣與乳液界面構(gòu)成不可逆的凝固物。緣由：蛋白質(zhì)在空氣與乳液界面構(gòu)成不可逆的凝

40、固物。膜的組成：占干物質(zhì)量膜的組成：占干物質(zhì)量70%以上的脂肪和以上的脂肪和20 % 25%的蛋白質(zhì)，且以乳白蛋白占多數(shù)。的蛋白質(zhì)，且以乳白蛋白占多數(shù)。防止方法：在加熱時攪拌或減少從液面蒸發(fā)水分。防止方法：在加熱時攪拌或減少從液面蒸發(fā)水分。一、熱加工對乳的影響一、熱加工對乳的影響l一普通的變化一普通的變化l2.褐變：牛乳長時間的加熱那么產(chǎn)生褐變：牛乳長時間的加熱那么產(chǎn)生褐變特別是高溫處置時褐變特別是高溫處置時緣由：緣由：普通以為由于具有氨基普通以為由于具有氨基NH2的的化合物和具有羥基的化合物和具有羥基的C=O糖之間產(chǎn)生反糖之間產(chǎn)生反響構(gòu)成褐色物質(zhì)。這種反響稱之為美拉德響構(gòu)成褐色物質(zhì)。這種反響

41、稱之為美拉德Mailard反響。反響。由于乳糖經(jīng)高溫加熱產(chǎn)生焦糖化也構(gòu)成褐色由于乳糖經(jīng)高溫加熱產(chǎn)生焦糖化也構(gòu)成褐色物質(zhì)。物質(zhì)。牛乳中含微量的尿素，也以為是反響的重要牛乳中含微量的尿素，也以為是反響的重要緣由。緣由。影響要素：褐變反響的程度隨溫度、酸度影響要素：褐變反響的程度隨溫度、酸度及糖的種類而異，溫度和酸度越高，棕色及糖的種類而異，溫度和酸度越高，棕色化愈嚴(yán)重。糖的復(fù)原力愈強(qiáng)葡萄糖、轉(zhuǎn)化愈嚴(yán)重。糖的復(fù)原力愈強(qiáng)葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖，棕色化也愈嚴(yán)重，這一點(diǎn)在消費(fèi)化糖，棕色化也愈嚴(yán)重，這一點(diǎn)在消費(fèi)加糖煉乳和乳粉時關(guān)系很大。加糖煉乳和乳粉時關(guān)系很大。 防止方法：為添加0.01%左右的L半胱氨酸，具有一定

42、的效果。一、熱加工對乳的影響一、熱加工對乳的影響l一普通的變化一普通的變化l3.蒸煮味：牛乳加熱后會產(chǎn)生或輕或蒸煮味：牛乳加熱后會產(chǎn)生或輕或重的蒸煮味，蒸煮味的程度隨加工處重的蒸煮味，蒸煮味的程度隨加工處置的程度而異。置的程度而異。緣由：由于緣由：由于乳球蛋白和脂肪乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的熱變性而產(chǎn)生巰基球膜蛋白的熱變性而產(chǎn)生巰基SH。甚至產(chǎn)生揮發(fā)性的。甚至產(chǎn)生揮發(fā)性的硫化物和硫化氫硫化物和硫化氫H2S。l二各種成分的變化二各種成分的變化l1.乳清蛋白的變化乳清蛋白的變化l2.酪蛋白的的變化酪蛋白的的變化 l3.乳糖的變化乳糖的變化l4.脂肪的變化脂肪的變化 l5.無機(jī)成分的變化無機(jī)成分的變化

43、 1.乳清蛋白的變化乳清蛋白的變化 牛乳以牛乳以626330min殺菌時產(chǎn)生蛋白殺菌時產(chǎn)生蛋白變性景象。例如以變性景象。例如以61.730min殺菌處置后，殺菌處置后，約有約有9%的白蛋白和的白蛋白和5%的球蛋青絲生變性。的球蛋青絲生變性。牛乳加熱使白蛋白和球蛋白完全變性的條件牛乳加熱使白蛋白和球蛋白完全變性的條件為為8060min、9030min、 951015min、10010min。前往前往2.酪蛋白的的變化酪蛋白的的變化 在低于100的溫度加熱時化學(xué)性質(zhì)不會受影響，140時開場變性。100長時間加熱或在120加熱時產(chǎn)生褐變。100以下的溫度加熱，雖然沒有變化，但對物理性質(zhì)卻有明顯影響。

44、前往前往經(jīng)經(jīng)63加熱后，加酸生成的凝塊比生加熱后，加酸生成的凝塊比生乳凝固所產(chǎn)生的凝塊來的小，而且柔軟；乳凝固所產(chǎn)生的凝塊來的小，而且柔軟；用皺胃酶凝固時，隨加熱溫度的提高，用皺胃酶凝固時，隨加熱溫度的提高，凝乳時間延伸，而且凝塊也比較柔軟。用凝乳時間延伸，而且凝塊也比較柔軟。用100處置時尤為顯著。處置時尤為顯著。3.乳糖的變化乳糖的變化 乳糖在100以上的溫度長時間加熱那么產(chǎn)生乳酸、醋酸、蟻酸等。離子平衡顯著變化，此外也褐變，低于100短時間加熱時，乳糖的化學(xué)性質(zhì)根本沒有變化。前往前往4.脂肪的變化脂肪的變化100以上的溫度加熱，脂肪也不起化學(xué)變化；以上的溫度加熱，脂肪也不起化學(xué)變化；一些

45、球蛋白上浮，促使構(gòu)成脂肪球間的凝聚體，一些球蛋白上浮，促使構(gòu)成脂肪球間的凝聚體，使脂肪球粘連。使脂肪球粘連。因此高溫加熱后，牛乳、稀奶油就不容易分別。因此高溫加熱后，牛乳、稀奶油就不容易分別。但經(jīng)但經(jīng)626330min加熱并立刻冷卻時，不致產(chǎn)生加熱并立刻冷卻時，不致產(chǎn)生這種景象。這種景象。前往前往5.無機(jī)成分的變化無機(jī)成分的變化 牛乳加熱時鈣和磷時受影響大。 在63以上的溫度加熱時，可溶性的鈣和磷成為不溶性的磷酸鈣Ca3PO42而沉淀。前往前往二、冷加工對乳的影響二、冷加工對乳的影響一冷凍對蛋白質(zhì)的影響一冷凍對蛋白質(zhì)的影響 不穩(wěn)定景象為不穩(wěn)定景象為 :緣由緣由 :防止方法防止方法: 在凍結(jié)初期

46、，把牛乳在凍結(jié)初期，把牛乳融化后出現(xiàn)脆弱的羽融化后出現(xiàn)脆弱的羽毛狀沉淀，其成分為毛狀沉淀，其成分為酪蛋白酸鈣。這種沉酪蛋白酸鈣。這種沉淀物用機(jī)械攪拌或加淀物用機(jī)械攪拌或加熱易使其分散。熱易使其分散。 牛乳中鹽類的濃度膠體牛乳中鹽類的濃度膠體鈣、乳糖的結(jié)晶、冷凍前鈣、乳糖的結(jié)晶、冷凍前牛乳的加熱和解凍速度等影牛乳的加熱和解凍速度等影響，使酪蛋白膠體從原來的響，使酪蛋白膠體從原來的形狀變成不溶解形狀形狀變成不溶解形狀 。添加六偏磷酸鈉添加六偏磷酸鈉0.2%0.2%或四磷酸鈉和鈣有螯協(xié)或四磷酸鈉和鈣有螯協(xié)作用的；作用的；速凍；速凍；添加蔗糖；添加蔗糖；融化凍結(jié)乳時的溫度融化凍結(jié)乳時的溫度8282水浴

47、效果最好。水浴效果最好。 二冷凍對脂肪的影響二冷凍對脂肪的影響 景象：景象： 二冷凍對脂肪的影響二冷凍對脂肪的影響 緣由：緣由： 凍結(jié)產(chǎn)生冰結(jié)晶，脂肪球受冰結(jié)晶機(jī)械作用凍結(jié)產(chǎn)生冰結(jié)晶，脂肪球受冰結(jié)晶機(jī)械作用的壓迫和碰撞相互結(jié)成蜂窩狀團(tuán)塊。的壓迫和碰撞相互結(jié)成蜂窩狀團(tuán)塊。脂肪球膜隨著解凍而失去水分，物理性質(zhì)發(fā)脂肪球膜隨著解凍而失去水分，物理性質(zhì)發(fā)生變化而失去彈性。生變化而失去彈性。脂肪球內(nèi)部的脂肪構(gòu)成結(jié)晶而產(chǎn)生擠壓作用，脂肪球內(nèi)部的脂肪構(gòu)成結(jié)晶而產(chǎn)生擠壓作用，將液體釋放從脂肪內(nèi)擠出而破壞了球膜，因此將液體釋放從脂肪內(nèi)擠出而破壞了球膜，因此乳化形狀也被破壞。乳化形狀也被破壞。二冷凍對脂肪的影響二冷

48、凍對脂肪的影響 防止方法：防止方法： 乳化形狀不穩(wěn)定的方法很多，最好的方法乳化形狀不穩(wěn)定的方法很多，最好的方法是在冷凍前進(jìn)展均質(zhì)處置是在冷凍前進(jìn)展均質(zhì)處置60，22.5424.50MPa。三不良風(fēng)味的出現(xiàn)和細(xì)菌的變化景象： 緣由： 防止方法： 冷凍保管的牛乳，經(jīng)常出現(xiàn)氧化味、冷凍保管的牛乳，經(jīng)常出現(xiàn)氧化味、金屬味及魚腥味。細(xì)菌幾乎沒有金屬味及魚腥味。細(xì)菌幾乎沒有添加，與凍結(jié)前乳相近似添加，與凍結(jié)前乳相近似由于處置時混入了金屬離子，促進(jìn)不飽由于處置時混入了金屬離子，促進(jìn)不飽和脂肪酸的氧化，產(chǎn)生不飽和的和脂肪酸的氧化，產(chǎn)生不飽和的羥基化合物所致。羥基化合物所致。添加抗氧添加抗氧化劑化劑三、發(fā)酵的影

49、響三、發(fā)酵的影響v1.乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸v2.穩(wěn)定性降低穩(wěn)定性降低 v3.生化反響生化反響v4.物理性質(zhì)的變化物理性質(zhì)的變化v5.感官性質(zhì)的變化感官性質(zhì)的變化v6.微生物目的的變化微生物目的的變化1糖代謝糖代謝 2蛋白質(zhì)代謝蛋白質(zhì)代謝 3脂肪代謝脂肪代謝 4維生素變化維生素變化 5礦物量變化礦物量變化 6其它變化其它變化 乳酸發(fā)酵后乳酸發(fā)酵后pHpH從從6.66.6降降低至低至4.44.4，構(gòu)成軟質(zhì)的，構(gòu)成軟質(zhì)的凝乳。產(chǎn)生了細(xì)菌與凝乳。產(chǎn)生了細(xì)菌與酪蛋白微膠粒相連的酪蛋白微膠粒相連的粘液，賦予攪拌型酸粘液，賦予攪拌型酸乳粘漿狀的質(zhì)地。乳粘漿狀的質(zhì)地。乳酸發(fā)酵后使酸乳乳酸發(fā)酵后使酸乳呈

50、圓潤、粘稠、均呈圓潤、粘稠、均一的軟質(zhì)凝乳質(zhì)地，一的軟質(zhì)凝乳質(zhì)地，且具有典型的酸味。且具有典型的酸味。這主要是以乙醛產(chǎn)這主要是以乙醛產(chǎn)生的風(fēng)味最為突出。生的風(fēng)味最為突出。由于保加利亞乳由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球桿菌和嗜熱鏈球菌的共生作用，菌的共生作用，酸乳中的活菌數(shù)酸乳中的活菌數(shù)大于大于107cfu/g，同時還產(chǎn)生乳糖同時還產(chǎn)生乳糖酶酶半乳糖苷半乳糖苷酶。酶。2.穩(wěn)定性降低穩(wěn)定性降低 乳酸的構(gòu)成使乳清蛋白和酪蛋白復(fù)合體乳酸的構(gòu)成使乳清蛋白和酪蛋白復(fù)合體因其中的磷酸鈣和檸檬酸鈣的逐漸溶解而變因其中的磷酸鈣和檸檬酸鈣的逐漸溶解而變得越來越不穩(wěn)定。當(dāng)體系內(nèi)的得越來越不穩(wěn)定。當(dāng)體系內(nèi)的pHpH到達(dá)酪

51、蛋白到達(dá)酪蛋白的等電點(diǎn)時的等電點(diǎn)時pH4.6-4.7pH4.6-4.7，酪蛋白膠粒開場，酪蛋白膠粒開場聚集沉降，使原料乳變成了半固體形狀的凝聚集沉降，使原料乳變成了半固體形狀的凝膠體膠體酸乳酸乳 前往前往一、常乳一、常乳概念：乳牛產(chǎn)犢概念：乳牛產(chǎn)犢7d以后至干奶期開場以后至干奶期開場15d之前所產(chǎn)的乳。之前所產(chǎn)的乳。 成分及性質(zhì)趨于穩(wěn)定，為乳制成分及性質(zhì)趨于穩(wěn)定，為乳制品的加工原料乳。品的加工原料乳。二、異常乳分類及分析二、異常乳分類及分析概念：當(dāng)乳牛遭到豢養(yǎng)管理、疾病、概念：當(dāng)乳牛遭到豢養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其它各種要素的影響時，氣溫以及其它各種要素的影響時，乳的成分和性質(zhì)發(fā)生了變化，甚至乳

52、的成分和性質(zhì)發(fā)生了變化，甚至不適于作為乳品加工的原料，不能不適于作為乳品加工的原料，不能加工出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，這種乳稱作異加工出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，這種乳稱作異常乳。常乳。分類分類v生理異常乳生理異常乳營養(yǎng)不良乳、初乳、末乳。營養(yǎng)不良乳、初乳、末乳。v化學(xué)異常乳化學(xué)異常乳高酸度酒精陽性乳、低酸度酒精陽性高酸度酒精陽性乳、低酸度酒精陽性乳、凍結(jié)乳、低成分乳、混入雜質(zhì)乳、風(fēng)味異常乳乳、凍結(jié)乳、低成分乳、混入雜質(zhì)乳、風(fēng)味異常乳等等。等等。v病理異常乳病理異常乳乳房炎乳、其它病牛乳。乳房炎乳、其它病牛乳。v細(xì)菌污染乳細(xì)菌污染乳菌數(shù)超標(biāo)乳。菌數(shù)超標(biāo)乳。 一生理異常乳一生理異常乳v1.1.營養(yǎng)不良乳營養(yǎng)不良乳v2.2

53、.初乳初乳v3.3.末乳末乳 前往 飼料缺乏、營養(yǎng)不良的乳飼料缺乏、營養(yǎng)不良的乳牛所產(chǎn)的乳汁，皺胃酶對其幾牛所產(chǎn)的乳汁，皺胃酶對其幾乎不凝固，這種乳不能用于消乎不凝固，這種乳不能用于消費(fèi)干酪。費(fèi)干酪。概念：牛產(chǎn)犢后一周之內(nèi)所分泌的概念：牛產(chǎn)犢后一周之內(nèi)所分泌的乳汁，特別是乳汁，特別是3d3d之內(nèi)的初乳，之內(nèi)的初乳，特征：在感官上：呈黃褐色，有異特征：在感官上：呈黃褐色，有異臭，味苦，粘度大。理化性質(zhì)上：臭，味苦，粘度大。理化性質(zhì)上：比重高于常乳，達(dá)比重高于常乳，達(dá)1.0601.060，常乳是，常乳是1.0301.030；呈酸性；冰點(diǎn)低于常乳。成；呈酸性；冰點(diǎn)低于常乳。成份與常乳顯著不同，物理性

54、質(zhì)差別份與常乳顯著不同，物理性質(zhì)差別很大，不適于做普通乳制品消費(fèi)用很大，不適于做普通乳制品消費(fèi)用的原料乳。的原料乳。 牛乳的化學(xué)成分有顯著異常，細(xì)菌數(shù)及過氧化牛乳的化學(xué)成分有顯著異常，細(xì)菌數(shù)及過氧化氫酶含量添加，酸度降低。普通泌乳末期乳氫酶含量添加，酸度降低。普通泌乳末期乳pHpH達(dá)達(dá)7.07.0，細(xì)菌數(shù)達(dá)，細(xì)菌數(shù)達(dá)250250萬萬/ml/ml，氯根濃度約為，氯根濃度約為0.16%0.16%左右。不適于作為乳制品的原料乳。左右。不適于作為乳制品的原料乳。二化學(xué)異常乳二化學(xué)異常乳v 1.酒精陽性乳酒精陽性乳 v 2.低酸度酒精陽性乳低酸度酒精陽性乳 v 3.低成分乳低成分乳 v 4.混入雜質(zhì)乳混

55、入雜質(zhì)乳v 5. 細(xì)菌污染乳細(xì)菌污染乳 1.酒精陽性乳酒精陽性乳v概念：即用濃度概念：即用濃度68%或或70%的酒精與等量的的酒精與等量的乳進(jìn)展混合，凡產(chǎn)生絮狀凝塊的乳稱為酒精乳進(jìn)展混合，凡產(chǎn)生絮狀凝塊的乳稱為酒精陽性乳。陽性乳。v緣由：擠乳后鮮乳的儲存溫度不適時，酸度緣由：擠乳后鮮乳的儲存溫度不適時，酸度會升高而呈酒精實(shí)驗(yàn)陽性，其緣由主要是乳會升高而呈酒精實(shí)驗(yàn)陽性，其緣由主要是乳中的乳酸菌生長繁衍產(chǎn)生乳酸和其它有機(jī)酸中的乳酸菌生長繁衍產(chǎn)生乳酸和其它有機(jī)酸所致。所致。前往前往2.低酸度酒精陽性乳低酸度酒精陽性乳v 概念：有的鮮乳雖然酸度低16 T以下，但酒精實(shí)驗(yàn)也呈陽性，所以稱作低酸度酒精陽性

56、乳。緣由：緣由：環(huán)境采食青草可治愈環(huán)境采食青草可治愈豢養(yǎng)豢養(yǎng)飼喂、擠乳管理飼喂、擠乳管理生理機(jī)能生理機(jī)能性狀：酸度、蛋白質(zhì)酪蛋白、乳糖、性狀：酸度、蛋白質(zhì)酪蛋白、乳糖、無機(jī)磷酸、透析性磷酸等的數(shù)量較正常乳無機(jī)磷酸、透析性磷酸等的數(shù)量較正常乳低，而乳清蛋白、鈉、氯、鈣離子、膠體低，而乳清蛋白、鈉、氯、鈣離子、膠體磷酸鈣等較正常乳高。磷酸鈣等較正常乳高。鹽類含量不正常及其與蛋白質(zhì)之間的平衡鹽類含量不正常及其與蛋白質(zhì)之間的平衡不均稱時，容易產(chǎn)生低酸度酒精陽性乳。不均稱時，容易產(chǎn)生低酸度酒精陽性乳。 利用低酸度酒精陽性乳加工消毒乳、酸利用低酸度酒精陽性乳加工消毒乳、酸乳、乳粉等乳制品，其微生物和理化目

57、的乳、乳粉等乳制品，其微生物和理化目的都符合乳制品規(guī)范的要求，主要是感官目都符合乳制品規(guī)范的要求，主要是感官目的中的組織形狀和風(fēng)味欠佳。的中的組織形狀和風(fēng)味欠佳。前往前往 3.低成分乳 v概念：是指乳的總干缺乏概念：是指乳的總干缺乏11%，乳脂率低于，乳脂率低于2.7%的原料乳。的原料乳。前往前往 緣由：緣由：1季節(jié)和氣溫對產(chǎn)乳量和成分的影響：乳量冬季季節(jié)和氣溫對產(chǎn)乳量和成分的影響：乳量冬季少，夏季多；含脂率冬季高，夏季低。無脂干物質(zhì)少，夏季多；含脂率冬季高，夏季低。無脂干物質(zhì)以舍飼后期最低。以舍飼后期最低。2飼料對含脂率的影響飼料對含脂率的影響 限制精飼料、過量給予精限制精飼料、過量給予精料

58、和對飼料加工處置等呵斥。多給粉末飼料或顆粒料和對飼料加工處置等呵斥。多給粉末飼料或顆粒飼料使含脂率降低。飼料使含脂率降低。3飼料對無脂干物質(zhì)的影響：長期營養(yǎng)不良那么飼料對無脂干物質(zhì)的影響：長期營養(yǎng)不良那么使乳量下降，并使無脂干物質(zhì)和蛋白質(zhì)減少。使乳量下降，并使無脂干物質(zhì)和蛋白質(zhì)減少。4人為要素：如在原料乳中加水，或撇去原料乳人為要素：如在原料乳中加水，或撇去原料乳中上層的稀奶油等，都會使原料乳的干物質(zhì)含量及中上層的稀奶油等，都會使原料乳的干物質(zhì)含量及乳脂率下降。乳脂率下降。防止方法：選育和改良乳牛種類；合理的豢防止方法：選育和改良乳牛種類；合理的豢養(yǎng)管理、清潔衛(wèi)生條件及合理的榨乳、收養(yǎng)管理、清

59、潔衛(wèi)生條件及合理的榨乳、收納、儲存，那么可以獲得成分含量高而優(yōu)納、儲存，那么可以獲得成分含量高而優(yōu)質(zhì)的原料乳。質(zhì)的原料乳。4. 混入雜質(zhì)乳混入雜質(zhì)乳 v 概念：是指在乳中混入原來不存在的物質(zhì)的乳。v雜質(zhì)來源：v1偶爾混入：主要來源于牛舍環(huán)境的有昆蟲、墊草、飼料、土壤、污水等；來源于牛體的有乳牛皮膚、糞便；來源于擠乳操作過程的有頭發(fā)、衣服片、金屬、紙、洗滌劑、殺菌劑。 v2人為混入：主要包括水、中和劑、防腐劑和其它成分，如異種脂肪、異種蛋白等。v3經(jīng)牛體進(jìn)入：主要包括激素、抗生素、放射性物質(zhì)、農(nóng)藥等。前往前往5. 細(xì)菌污染乳細(xì)菌污染乳 v1微生物污染乳的種類；微生物污染乳的種類；v 酸敗乳是由乳

60、酸菌、丙酸菌、大腸菌、小球菌等呵斥，酸敗乳是由乳酸菌、丙酸菌、大腸菌、小球菌等呵斥，導(dǎo)致牛乳酸度添加，穩(wěn)定性降低；導(dǎo)致牛乳酸度添加，穩(wěn)定性降低；v 粘質(zhì)乳是嗜冷、明串珠菌屬菌等呵斥，常導(dǎo)致牛乳粘質(zhì)粘質(zhì)乳是嗜冷、明串珠菌屬菌等呵斥，常導(dǎo)致牛乳粘質(zhì)化、蛋白質(zhì)分解；化、蛋白質(zhì)分解；v 著色乳是嗜冷菌、球菌類、紅色酵母引起，使乳色澤黃著色乳是嗜冷菌、球菌類、紅色酵母引起，使乳色澤黃變、赤變、藍(lán)變；變、赤變、藍(lán)變；v 異常凝固分解乳由蛋白質(zhì)分解菌、脂肪分解菌、嗜冷菌、異常凝固分解乳由蛋白質(zhì)分解菌、脂肪分解菌、嗜冷菌、芽孢桿菌引起，導(dǎo)致乳胨化、堿化和脂肪分解臭及苦味的產(chǎn)芽孢桿菌引起，導(dǎo)致乳胨化、堿化和脂肪