中式烹調(diào)師中級(jí)理論知識(shí)試卷2

1、中式烹調(diào)師中級(jí)理論知識(shí)試卷中式烹調(diào)師中級(jí)理論知識(shí)試卷 2 2一、單項(xiàng)選擇(第 1 題第 160 題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題 0.5 分，滿分 80 分。)1. 為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。a、氧化劑b、驅(qū)蟲劑c、拮抗劑d、防腐劑2. 盛裝醋的容器最好選用()器皿。a、塑料b、銅c、鐵d、玻璃3. 以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。a、改變食品的感官性狀b、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值c、控制微生物的繁殖d、滿足食品加工工藝需要4. 下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。a、酪氨酸b、色氨酸c、胱氨酸d、谷氨酸5. 下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()

2、。a、玉米b、水果c、蔬菜d、稻米6. 下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。a、金銀卷b、水果沙拉c、蒸米飯d、豬肉白菜餃子7. “基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。a、蛋類b、奶類c、肉類d、大豆8. 茶葉中具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是(a、茶葉堿b、可可堿c、茶多酚d、咖啡堿9. ()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。a、餐飲成本b、人工成本c、燃料成本d、廣義成本10. 成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。)。a、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)b、經(jīng)營(yíng)決策c、人工耗費(fèi)d、燃料耗費(fèi)11. 企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。a、管理b、質(zhì)量c、技術(shù)d、成本12

3、. 出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。a、采購(gòu)b、消耗c、需求d、利用13. 原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。a、規(guī)格b、性質(zhì)c、數(shù)量d、質(zhì)地14. 出材率與()的和等于 100%。a、成本毛利率率b、銷售毛利率c、損耗率d、成本率15. 凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。a、1 條b、4 條c、3 條d、2 條16. 凈料單位成本是毛料總值與()的比值。a、毛料重量b、損耗重量c、凈料重量d、消耗重量17. ()等于成本系數(shù)乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。a、加工后凈料成本b、加工前毛料成本c、加工后凈料單位成本d、加工前毛料單位成本18. 從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。a

4、、1 部分b、2 部分c、3 部分d、4 部分19. 常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。a、損耗率法b、凈料率法c、量本利綜合分析法d、系數(shù)定價(jià)法20. 餐飲定價(jià)程序包括判斷市場(chǎng)需要、確定定價(jià)目標(biāo)()等內(nèi)容。a、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)b、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)c、確定計(jì)算程序d、預(yù)測(cè)人工成本21. 下列說法錯(cuò)誤的是()。a、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電b、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大c、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)d、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理22. ()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。a、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施b、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷

5、電，然后及時(shí)報(bào)修c、對(duì)制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰d、定人定時(shí)地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來23. 下列說法錯(cuò)誤的是()。a、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電b、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能c、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)d、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志24. 原料品質(zhì)的優(yōu)劣，決定菜品()的根本因素。a、質(zhì)量b、衛(wèi)生c、價(jià)格d、烹飪水平25. 影響原料品質(zhì)的基本因素主要?dú)w納為()和內(nèi)部因素兩大類。a、生長(zhǎng)因素b、環(huán)境因素c、外部因素d、加工因素26. 內(nèi)部因素主要有動(dòng)物組織中多種活性酶的分解作用，及植物組織自身的()。a、氧化作用b、化合作用c、降解作用d、呼吸作用27. 感官指標(biāo)主要包括原料品種

6、的顏色、氣味、()、質(zhì)地、重量、粘度、彈性等。a、形體b、線條c、形態(tài)d、形式28. 理化指標(biāo)包括原料品種的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、化學(xué)物質(zhì)、()、酸堿度、硫化氫、胺的含量等a、河豚毒素b、龍毒素c、毒害物質(zhì)d、組胺物質(zhì)29. 急速冷凍要求在短時(shí)間內(nèi)，原料溫度迅速達(dá)到()迅速凍結(jié)。a、40以下b、35以下c、30以下d、20以下30. 甘肅蕨菜質(zhì)量最好，其菜鮮艷翠綠，生長(zhǎng)粗壯，長(zhǎng)短整齊，()。a、滋味鮮美b、口味滑潤(rùn)c、有土腥味d、無異味31. 蔬菜中含有較多的水分和糖分，為()的生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造了良好的條件，所以，蔬菜極易腐爛。a、病毒b、害蟲c、微生物d、桿菌32. 大豆制品的另一大優(yōu)點(diǎn)是不含()。a、脂肪

7、酸（飽和）b、不飽和脂肪酸c、膽固醇d、磷脂33. 五香豆腐干要色澤棕黃，薄厚均勻，四角整齊，柔軟有勁，()，有五香味。a、甜咸適口b、咸甜適口c、甜鮮適度d、咸度適口34. 蘭花香要色澤棕黃，表面有花紋，柔軟有勁，()。a、味道甜美b、味道甜鮮c、味道香甜d、味道鮮美35. 蘇州香干色澤較深，塊形整齊，薄厚均勻 ，柔軟有勁，()，味道鮮美。a、有五香味，甜口重b、有五香味，咸口重c、有五香味，咸度適口d、有五香味，甜度適口36. 引進(jìn)的豬型，飼養(yǎng)周期短，抗病力強(qiáng)，出肉率高，瘦肉率高，能夠形成()的肌間脂肪。a、少量b、適量c、較多d、很多37. 分布最廣的牛種，現(xiàn)已發(fā)展成為()我國(guó)牛肉市場(chǎng)的

8、主要商品肉牛。a、指導(dǎo)b、領(lǐng)導(dǎo)c、主導(dǎo)d、倡導(dǎo)38. 秦川黃牛體形龐大，毛色以棗紅色居多，鞍部發(fā)達(dá)，具有()的肉用特性。a、超凡b、突出c、良好d、良好39. 松花蛋， 其蛋白為透明茶色膠狀， 一般選用新鮮鴨蛋為原料， 經(jīng)過食用堿處理， 可()。a、消毒食用b、燙氽食用c、焯煮食用d、直接食用40. 煉乳是將鮮奶經(jīng)過高溫殺菌、均質(zhì)凈化處理后，加熱使部分的水分蒸發(fā)，所得到(的乳白色液體。a、濃稠度最高b、濃稠度很高c、濃稠度較高d、濃稠度較低41. 鱖魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，色澤潔白，細(xì)嫩鮮美，()。a、魚鰭較少，出肉率高b、魚肚較少，出肉率高c、魚骨較少，出肉率高d、魚刺較少，出肉率高42. 文蛤?yàn)檐?/p>

9、體動(dòng)物，其肉質(zhì)肥大，體呈()，淡黃色。a、三角形b、扇形c、斧形d、木塞形43. 蚶子在我國(guó)約有 50 多個(gè)品種，以泥蚶，()魁蚶等為代表。a、草蚶b、毛蚶c、紫蚶d、圓蚶44. 香茹的菌蓋特征為半球形或扁圓形，()，菌褶明顯。a、菌蓋邊緣內(nèi)卷b、菌蓋邊緣平展c、菌蓋邊緣內(nèi)卷或平展d、菌蓋邊緣開裂45. 牛肝菌的菌柄()為灰褐色。a、高大b、短小c、細(xì)長(zhǎng)d、粗壯46. 單果是一個(gè)花中只有一個(gè)雌蕊發(fā)育成熟的()，包括肉果和干果。a、種子b、種仁c、子實(shí)d、果實(shí))47. 京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它個(gè)小殼薄易剝、果肉細(xì)、()，在國(guó)內(nèi)外久負(fù)盛名。a、含糖量低b、含糖量較低c、含糖量較高d、含糖量高48.

10、 醬油的甜味是由()作用形成的。a、葡萄糖b、果糖c、阿拉伯糖d、以上糖的綜合49. 大紅浙醋的醋酸含量為()左右。a、11%b、9%c、7%d、4%50. 將清除油污及黑膜的牛肚，最后要用()漂洗干凈。a、鹽水b、熱水c、冷水d、清水51. 將摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷卻后()保存。a、密封b、恒溫c、浸泡在鹽水中d、浸泡在冷水中52. 鰻魚經(jīng)凈膛處理后，放入6080的水中浸泡 3 分鐘，()刮凈魚體上的粘液和黑膜。a、慢慢b、冷卻后c、緩緩d、迅速53. 比目魚的去皮加工方法是： 先在魚體的尾部一側(cè)豎切一刀， 并在刀口處涂抹少量的食鹽，使魚皮()，后順勢(shì)將其撕掉。a、脫落b、卷起c、

11、上翹d、上翻54. 對(duì)黃鱔進(jìn)行燙殺時(shí)，應(yīng)首先將鱔魚放入配有調(diào)料的開水鍋中，小火燜煮510 分鐘至口部張開，然后取出()。a、趁熱去骨b、溫?zé)崛ス莄、冷凍后去骨d、冷卻后去骨55. 對(duì)大蝦進(jìn)行加工，應(yīng)首先將大蝦()，剪去蝦爪、蝦須等部位，然后修整蝦尾。a、清洗干凈b、漂洗干凈c、刷洗干凈d、清洗消毒56. 將清洗干凈的牡蠣放入水鹽比例為()的淡鹽水中靜置，使其吐盡泥沙臟物。a、100025b、100020c、100015d、10001057. 將浸泡后的閘蟹用刷子將體外的泥沙污物清除掉，()，斬去爪尖。a、割去胸骨b、摘去蟹殼c、去掉蟹鰓d、割去臍蓋58. 對(duì)肉類進(jìn)行分割加工時(shí)應(yīng)首先要熟悉動(dòng)物的

12、()組織結(jié)構(gòu)。a、骨骼b、脂肪c、身體d、結(jié)締59. 胴體豬肉出口品種是將()標(biāo)為 3 號(hào)肉。a、肋肉b、通肌肉c、背最長(zhǎng)肌肉d、里脊肉60. 豬肉組織主要是根據(jù)肌肉的()和形狀特征來劃分的。a、分割位置b、分組位置c、分部位置d、分配位置61. 在下列胴體豬肉中，()筋多，瘦肉多，肉質(zhì)較老，肉色較紅。a、頸肉，前腿肉b、前腿肉，后腿肉c、后腿肉，彈子肉d、彈子肉，肋肉62. 下列胴體牛肉中，()，色澤紅潤(rùn)，有脂肪沉積，肉質(zhì)較嫩。a、胸肉b、肩肉c、肋肉d、肋脊肉63. 在下列胴體羊肉中，()幾乎全是瘦肉，肉質(zhì)細(xì)嫩，色澤紅潤(rùn)。a、胸口肉b、肋脊肉c、腰脊肉d、腿肉64. 雞腿分割方法的第二步，

13、將股骨頭露出，用尖刀將連接處的()割斷。a、血管b、淋巴c、韌帶d、結(jié)締組織65. 豬頸肉，肥肉多、肉質(zhì)老、()。a、肉色粉紅b、肉色紫紅c、肉色暗紅d、肉色紅66. 豬夾心肉，()、肉質(zhì)較老、肉色較紅。a、肌間脂肪少b、肥瘦相間c、肌間脂肪多d、皮脂肪多67. 豬上腦肉的特點(diǎn)是：()、肉質(zhì)較嫩、肉色較紅。a、無肌間脂肪b、肌間脂肪多c、瘦肉較多d、肥肉較多68. 豬元寶肉，幾乎全是瘦肉、肉質(zhì)較嫩、()。a、肉色較暗b、肉色較深c、肉色紫紅d、肉色紅潤(rùn)69. 牛和尚頭，瘦肉多、肉質(zhì)細(xì)嫩、肉色紅潤(rùn)、肌肉塊()。a、粗狀b、呈長(zhǎng)條狀c、圓且小d、圓而大70. 草魚開片出肉加工時(shí)，最后要將()用刀剔

14、除。a、魚脊背b、魚腹刺c、魚脊骨d、殘留骨刺71. 堿發(fā)主要利用堿的電離作用，通過()原料的親水能力，加速原料吸水膨脹。a、改變b、提高c、加快d、變動(dòng)72. 堿發(fā)的基本要求包括正確調(diào)制堿液的()和溫度。a、含堿量b、濃度比例c、稀釋程度d、色澤73. 油發(fā)是將適合于油發(fā)的含膠原蛋白充足的原料，在油中()，使其變性膨脹的方法。a、浸泡b、炸制c、加熱d、烹制74. 油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要()用清水清除多余的堿分。a、隔時(shí)b、界時(shí)c、及時(shí)d、準(zhǔn)時(shí)75. 將蒸制發(fā)透的白果取出冷卻，在()存放。a、真空低溫b、真空常溫c、常溫放置d、冷水中浸泡76. 將浸泡回軟的竹蓀洗凈，()存放。a、用鹽水浸泡b、用弱堿溶液