第一園藝產(chǎn)品的品質(zhì)基礎(chǔ)

1、L/O/G/O第二章第二章 園藝產(chǎn)品品質(zhì)基礎(chǔ)園藝產(chǎn)品品質(zhì)基礎(chǔ)第一節(jié)第一節(jié) 園藝產(chǎn)品品質(zhì)的構(gòu)成園藝產(chǎn)品品質(zhì)的構(gòu)成外觀品質(zhì)，指通過外觀品質(zhì)，指通過視覺視覺和和觸覺觸覺感知的特性，包括：大小、感知的特性，包括：大小、形狀、光澤、透明度、色澤和質(zhì)地等。形狀、光澤、透明度、色澤和質(zhì)地等。1.外觀品質(zhì)外觀品質(zhì)一、根據(jù)固有特性劃分一、根據(jù)固有特性劃分大大 小小種類種類環(huán)境環(huán)境品種品種（一）、感官品質(zhì)：通過人體的感覺器官能夠感（一）、感官品質(zhì)：通過人體的感覺器官能夠感受到的品質(zhì)指標(biāo)的總和。受到的品質(zhì)指標(biāo)的總和。形狀形狀種類種類環(huán)境環(huán)境品種品種光澤光澤是重要的外觀指標(biāo)之一。光澤的強(qiáng)弱一般用眼睛直是重要的外觀指標(biāo)

2、之一。光澤的強(qiáng)弱一般用眼睛直接觀察，接觀察，光澤好的產(chǎn)品，市場競爭力強(qiáng)些。光澤好的產(chǎn)品，市場競爭力強(qiáng)些。 食品的色澤有助于判斷產(chǎn)品的質(zhì)量。色澤一般是成熟和敗食品的色澤有助于判斷產(chǎn)品的質(zhì)量。色澤一般是成熟和敗 壞的標(biāo)志。壞的標(biāo)志。油炸時馬鈴薯色澤變油炸時馬鈴薯色澤變暗，根據(jù)色澤來判斷暗，根據(jù)色澤來判斷油炸最終程度。油炸最終程度。色色 澤澤色素物質(zhì)色素物質(zhì)脂溶性脂溶性水溶性水溶性葉綠素葉綠素類胡蘿卜素類胡蘿卜素葉綠素葉綠素a-藍(lán)綠色藍(lán)綠色葉綠素葉綠素b-黃綠色黃綠色3:1綠色蔬菜的綠色蔬菜的鹽漬品變褐？鹽漬品變褐？乙酸乙酸乳酸乳酸葉綠素的營養(yǎng)價值？葉綠素的營養(yǎng)價值？葉綠素含量高葉綠素含量高類胡蘿卜

3、素含量也高類胡蘿卜素含量也高類胡蘿卜素類胡蘿卜素胡蘿卜素類胡蘿卜素類葉黃素類葉黃素類番茄紅素番茄紅素、-胡蘿卜素胡蘿卜素維生素維生素A前體前體黃色、紅色黃色、紅色抗氧化、防衰老抗氧化、防衰老番茄黃素、番茄黃素、葉黃素、玉米黃素葉黃素、玉米黃素淺黃、黃色、橙色淺黃、黃色、橙色抗氧化、保視力抗氧化、保視力水溶性水溶性花青素花青素類黃酮類類黃酮類20余種余種紅色、紫色、藍(lán)色紅色、紫色、藍(lán)色高溫、光照高溫、光照-分解、沉淀分解、沉淀結(jié)合成糖苷結(jié)合成糖苷蘋果、洋蔥、柑橘蘋果、洋蔥、柑橘抗氧化、抗腫瘤、保護(hù)心血管抗氧化、抗腫瘤、保護(hù)心血管花青素花青素質(zhì)地質(zhì)地是指既可以用手觸摸，也可以用舌、牙齒等感覺到的食

4、是指既可以用手觸摸，也可以用舌、牙齒等感覺到的食品品品質(zhì)。品質(zhì)。 食品的質(zhì)地不是一成不變的，新鮮果蔬變潮是細(xì)胞壁破裂和食品的質(zhì)地不是一成不變的，新鮮果蔬變潮是細(xì)胞壁破裂和 水分流失的結(jié)果，稱為水分流失的結(jié)果，稱為松弛現(xiàn)象松弛現(xiàn)象。失水后的葡萄干富有咀嚼性失水后的葡萄干富有咀嚼性質(zhì)地質(zhì)地酸酸有機(jī)酸有機(jī)酸、無機(jī)酸、無機(jī)酸 草酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸草酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸糖酸比糖酸比 可滴定酸含量可滴定酸含量需要需要味覺味覺和和嗅覺嗅覺進(jìn)行感知的特性，如酸，甜，苦，辣，澀；進(jìn)行感知的特性，如酸，甜，苦，辣，澀；各種果蔬特有的氣味。各種果蔬特有的氣味。2.內(nèi)在品質(zhì)內(nèi)在品質(zhì)甜甜 可溶性糖、糖醇可

5、溶性糖、糖醇 蘋果、梨蘋果、梨-果糖；葡萄、柿子果糖；葡萄、柿子-葡萄糖葡萄糖 “后熟后熟”-蘋果、梨、厚皮甜瓜蘋果、梨、厚皮甜瓜 含糖量測定含糖量測定-可溶性固形物可溶性固形物苦苦類黃酮化合物、檸檬苦素類化合物、生物堿類黃酮化合物、檸檬苦素類化合物、生物堿 苦瓜、生菜、某些柑橘、杏仁苦瓜、生菜、某些柑橘、杏仁 環(huán)境因素環(huán)境因素黃瓜黃瓜-葫蘆素葫蘆素辣辣口腔、鼻腔、眼睛口腔、鼻腔、眼睛辛辣味辛辣味-蔥、蒜、姜、洋蔥蔥、蒜、姜、洋蔥-含硫化合物含硫化合物熱辣味熱辣味-辣椒辣椒-辣椒素辣椒素十字花科十字花科-黑芥、白芥、蘿卜黑芥、白芥、蘿卜-異硫氰酸酯異硫氰酸酯洋蔥鱗莖中含有洋蔥鱗莖中含有S-烷基

6、烷基-L-半胱氨酸亞砜和催化酶半胱氨酸亞砜和催化酶-蒜胺酸酶，兩者分蒜胺酸酶，兩者分別存在于細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞液中。當(dāng)鱗莖被切開后，二者接觸，發(fā)生酶促反別存在于細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞液中。當(dāng)鱗莖被切開后，二者接觸，發(fā)生酶促反應(yīng)，產(chǎn)生次磺酸類。次磺酸分子重新排列后成為應(yīng)，產(chǎn)生次磺酸類。次磺酸分子重新排列后成為硫代丙醛硫代丙醛-S-氧化物（氧化物（SPSO）被釋放到空氣中。這種化學(xué)物質(zhì)接觸到眼睛后，會刺激角膜上被釋放到空氣中。這種化學(xué)物質(zhì)接觸到眼睛后，會刺激角膜上的游離神經(jīng)末梢，引發(fā)淚腺流出淚水，于是你哭了。的游離神經(jīng)末梢，引發(fā)淚腺流出淚水，于是你哭了。 完整的洋蔥不存在風(fēng)味物質(zhì)完整的洋蔥不存在風(fēng)味物質(zhì)咸咸金屬鹽

7、離子金屬鹽離子+咸味味蕾咸味味蕾 鈉鹽鈉鹽 海帶、海蓬菜海帶、海蓬菜澀澀鞣質(zhì)鞣質(zhì)-多酚類化合物多酚類化合物 柿子、香蕉柿子、香蕉 可溶性時產(chǎn)生澀味可溶性時產(chǎn)生澀味 果實成熟后消失果實成熟后消失 溫水、溫水、CO2處理，不溶性處理，不溶性鮮鮮氨基酸、核苷酸、短肽氨基酸、核苷酸、短肽 梨、桃、蘑菇梨、桃、蘑菇 香氣香氣- “聞香識花聞香識花” 果品、蔬菜、觀賞植物果品、蔬菜、觀賞植物-酯類、醇類、酮類、酯類、醇類、酮類、醛類、揮發(fā)性酚類醛類、揮發(fā)性酚類 蘋果、梨、香蕉、甜瓜蘋果、梨、香蕉、甜瓜-低分子酯類低分子酯類 大蒜大蒜-大蒜素大蒜素 洋蔥洋蔥-硫基烯烴化合物硫基烯烴化合物營養(yǎng)品質(zhì)，是指園藝產(chǎn)

8、品中含有各種營養(yǎng)素的總和。營養(yǎng)品質(zhì)，是指園藝產(chǎn)品中含有各種營養(yǎng)素的總和。不同品種的產(chǎn)品組織中含有不同種類和數(shù)量的營養(yǎng)要素。不同品種的產(chǎn)品組織中含有不同種類和數(shù)量的營養(yǎng)要素。碳水化碳水化合物合物脂脂 類類蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)礦物質(zhì)礦物質(zhì)水水維生素維生素（二）、營養(yǎng)品質(zhì)（二）、營養(yǎng)品質(zhì)（三）、缺陷品質(zhì)（三）、缺陷品質(zhì)缺陷品質(zhì)，即缺陷度，是指生產(chǎn)過程中，由于環(huán)境和技術(shù)因缺陷品質(zhì)，即缺陷度，是指生產(chǎn)過程中，由于環(huán)境和技術(shù)因素，使園藝產(chǎn)品偏離固有特性，出現(xiàn)品質(zhì)缺陷，如畸形，裂素，使園藝產(chǎn)品偏離固有特性，出現(xiàn)品質(zhì)缺陷，如畸形，裂果，污染，破損等造成品質(zhì)下降。果，污染，破損等造成品質(zhì)下降。二、根據(jù)滿足需求的特性劃分

9、二、根據(jù)滿足需求的特性劃分（一）、觀賞品質(zhì)品質(zhì)（一）、觀賞品質(zhì)品質(zhì)（二）、風(fēng)味品質(zhì)（二）、風(fēng)味品質(zhì)（三）、營養(yǎng)品質(zhì)（三）、營養(yǎng)品質(zhì)（四）、保健和療效品質(zhì)（四）、保健和療效品質(zhì)（五）、貯運品質(zhì)（五）、貯運品質(zhì)（六）、（六）、加工品質(zhì)加工品質(zhì)（七）、（七）、衛(wèi)生安全品質(zhì)衛(wèi)生安全品質(zhì)果實已具備該品種應(yīng)有的加工特征果實已具備該品種應(yīng)有的加工特征的程度，分為適當(dāng)成熟與充分成熟。的程度，分為適當(dāng)成熟與充分成熟。果實質(zhì)地變軟，風(fēng)味變淡，營養(yǎng)價果實質(zhì)地變軟，風(fēng)味變淡，營養(yǎng)價值降低時的成熟度。值降低時的成熟度。可采成熟度可采成熟度加工成熟度加工成熟度過度成熟度過度成熟度（六）、加工品質(zhì)（六）、加工品質(zhì)1.1.成

10、成熟熟性性果實成分膨大長成，但風(fēng)味還未達(dá)果實成分膨大長成，但風(fēng)味還未達(dá)到頂點時的成熟度。到頂點時的成熟度。2.易腐性，果品蔬菜多屬易腐農(nóng)產(chǎn)品，這些原料在采收、運輸易腐性，果品蔬菜多屬易腐農(nóng)產(chǎn)品，這些原料在采收、運輸過程中，極易造成機(jī)械損傷，若不及時加工，就會嚴(yán)重腐爛，過程中，極易造成機(jī)械損傷，若不及時加工，就會嚴(yán)重腐爛，導(dǎo)致其失去加工價值或造成大量損耗。導(dǎo)致其失去加工價值或造成大量損耗。果品蔬菜要求從采收到加果品蔬菜要求從采收到加工的時間盡量短，同時在工的時間盡量短，同時在采收、運輸過程中防止機(jī)采收、運輸過程中防止機(jī)械損傷、日曬、雨淋及凍械損傷、日曬、雨淋及凍傷等，以充分保證原料的傷等，以充分

11、保證原料的新鮮。新鮮。草莓的保鮮草莓的保鮮4.4.柔嫩性：柔嫩性：部分蔬菜和漿果類原料具有柔嫩性，如葉菜，甜玉米，部分蔬菜和漿果類原料具有柔嫩性，如葉菜，甜玉米，草莓等。草莓等。5.5.纖維性：纖維性：一些蔬菜富含粗纖維，如芹菜、竹筍等，粗纖維過高一些蔬菜富含粗纖維，如芹菜、竹筍等，粗纖維過高影響品質(zhì)。影響品質(zhì)。6.6.粉粒性：粉粒性：一些蔬菜，如南瓜、豆類、玉米等，以及一些堅果類一些蔬菜，如南瓜、豆類、玉米等，以及一些堅果類原料所具有的一種本身品質(zhì)特性。原料所具有的一種本身品質(zhì)特性。3.3.凝膠性凝膠性：果膠分子鏈發(fā)生交聯(lián)時會形成凝膠。果膠分子鏈發(fā)生交聯(lián)時會形成凝膠。7.7.汁液性：汁液性：

12、一些水果蔬菜富含汁液，如柑橘類、蘋果、番茄一些水果蔬菜富含汁液，如柑橘類、蘋果、番茄等。等。8.8.耐貯性：耐貯性：指果蔬在一定貯藏期內(nèi)保持其原有質(zhì)量而不發(fā)生明指果蔬在一定貯藏期內(nèi)保持其原有質(zhì)量而不發(fā)生明顯變化的特性。顯變化的特性。9.9.抗病性：抗病性：是指果蔬抵抗致病微生物侵害的特性。是指果蔬抵抗致病微生物侵害的特性。（七）、衛(wèi)生安全品質(zhì)：直接關(guān)系到人體健康的品質(zhì)指（七）、衛(wèi)生安全品質(zhì)：直接關(guān)系到人體健康的品質(zhì)指標(biāo)的總和。標(biāo)的總和。主要包括主要包括產(chǎn)品表面的清潔程度、農(nóng)藥殘留量、重金屬含量、硝產(chǎn)品表面的清潔程度、農(nóng)藥殘留量、重金屬含量、硝酸鹽和亞硝酸鹽含量以及生物污染酸鹽和亞硝酸鹽含量以及

13、生物污染等。等。生物污染生物污染重金屬污染重金屬污染農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留硝酸鹽，亞硝硝酸鹽，亞硝酸鹽酸鹽天然毒素：天然毒素：菜豆菜豆-植物凝集素植物凝集素鮮黃花菜鮮黃花菜-秋水仙素秋水仙素發(fā)芽馬鈴薯發(fā)芽馬鈴薯-龍葵堿龍葵堿無公害果品蔬菜無公害果品蔬菜是指不含有某些規(guī)定不準(zhǔn)含有的有毒物質(zhì)，是指不含有某些規(guī)定不準(zhǔn)含有的有毒物質(zhì)，以及將有些不可避免的有害物質(zhì)控制在允許范圍以內(nèi)的果品以及將有些不可避免的有害物質(zhì)控制在允許范圍以內(nèi)的果品蔬菜。蔬菜?；颈疽笄蟀踩侵甘秤煤蠼^對不造成健康危害安全，是指食用后絕對不造成健康危害優(yōu)質(zhì)，是指感官品質(zhì)好，營養(yǎng)成分含量高，符合食品營養(yǎng)要求優(yōu)質(zhì)，是指感官品質(zhì)好，營

14、養(yǎng)成分含量高，符合食品營養(yǎng)要求衛(wèi)生，是指衛(wèi)生，是指“三個不超標(biāo)三個不超標(biāo)”一是農(nóng)藥殘留不超過標(biāo)準(zhǔn)允許量一是農(nóng)藥殘留不超過標(biāo)準(zhǔn)允許量二是硝酸鹽、亞硝酸鹽含量不超標(biāo)二是硝酸鹽、亞硝酸鹽含量不超標(biāo)三是有害物質(zhì)不超標(biāo)三是有害物質(zhì)不超標(biāo)（一）水：（一）水：在體內(nèi)并非以純水形式存在，而是一種溶解多種有在體內(nèi)并非以純水形式存在，而是一種溶解多種有機(jī)營養(yǎng)物質(zhì)的溶液。機(jī)營養(yǎng)物質(zhì)的溶液。第二節(jié)第二節(jié) 園藝產(chǎn)品的生化屬性園藝產(chǎn)品的生化屬性一、水分一、水分人體水的來源人體水的來源=飲水飲水+食物水食物水+內(nèi)生水內(nèi)生水（ml） （1200）（）（1000）（）（300）水平衡水平衡：攝入水：攝入水=排出水（腎、肺、脾）

15、排出水（腎、肺、脾） =2500ml/（二）（二）水的生理功能水的生理功能1.1.細(xì)胞的主要組成成分細(xì)胞的主要組成成分2.2.參與體內(nèi)各種生化反應(yīng)及一系列生理活動參與體內(nèi)各種生化反應(yīng)及一系列生理活動3.3.體內(nèi)的重要溶劑體內(nèi)的重要溶劑4.4.血液的主要成分血液的主要成分5.5.調(diào)節(jié)體溫調(diào)節(jié)體溫6.6.具有潤滑功能具有潤滑功能水缺乏水缺乏：占體重的：占體重的2%，口渴、尿少；，口渴、尿少；水過多及中毒水過多及中毒：達(dá)體重的達(dá)體重的10%，煩躁、體溫和脈搏增加、血，煩躁、體溫和脈搏增加、血 壓下降；壓下降；超過體重的超過體重的20%，死亡。，死亡。二、糖類二、糖類（一）糖類：（一）糖類：生物體維持

16、生命活動所需能量的主要來生物體維持生命活動所需能量的主要來源，是合成其他化合物的基本原料，同時也是生物體源，是合成其他化合物的基本原料，同時也是生物體的主要結(jié)構(gòu)成分。的主要結(jié)構(gòu)成分。碳水化合物主要碳水化合物主要包括淀粉、糊精、糖原以及纖維素、半纖維素、包括淀粉、糊精、糖原以及纖維素、半纖維素、果膠果膠等。等。（二）糖類的形式（二）糖類的形式分類：分類：單糖：單糖：雙糖：雙糖：寡糖：寡糖：多糖：多糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖葡萄糖、半乳糖、果糖葡萄糖、半乳糖、果糖棉子糖、水蘇糖棉子糖、水蘇糖膳食纖維膳食纖維糖原糖原淀粉淀粉動物淀粉動物淀粉不消化吸收不消化吸收吸收形式為

17、單糖吸收形式為單糖血糖血糖（三）來源（三）來源主要來源：糧谷類、根莖類及豆類。主要來源：糧谷類、根莖類及豆類。其次，還有各種食糖、甜食及糖果。其次，還有各種食糖、甜食及糖果。主要提供主要提供單、雙糖單、雙糖另外，蔬菜水果也含一定量的單雙糖；另外，蔬菜水果也含一定量的單雙糖；奶類含有乳糖；動物性食物含糖量少。奶類含有乳糖；動物性食物含糖量少。主要提供主要提供淀粉淀粉707075%75%主要功能是供能（人體最主要、主要功能是供能（人體最主要、最經(jīng)濟(jì)、最安全的供能物質(zhì)）最經(jīng)濟(jì)、最安全的供能物質(zhì)）體內(nèi)：體內(nèi)：食物：食物：（四）、生理功能（四）、生理功能3.構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分1

18、.貯存和提供能量貯存和提供能量4.維持神經(jīng)組織功能維持神經(jīng)組織功能5.具有節(jié)約蛋白質(zhì)、抗生酮作用具有節(jié)約蛋白質(zhì)、抗生酮作用6.具有解毒、潤滑作用具有解毒、潤滑作用提供能量營養(yǎng)素和膳食纖維提供能量營養(yǎng)素和膳食纖維改變食物的色、香、味、形改變食物的色、香、味、形2.調(diào)節(jié)血糖調(diào)節(jié)血糖糖類攝入過多糖類攝入過多甘油三脂甘油三脂肥肥胖胖動動脈脈硬硬化化冠冠心心病病高高血血壓壓糖糖尿尿病病腫腫瘤瘤1.1.糖糖是水果、蔬菜味道的重要組成成分之一。果實中含糖的種是水果、蔬菜味道的重要組成成分之一。果實中含糖的種類有所不同，有類有所不同，有葡萄糖葡萄糖、果糖果糖和和蔗糖蔗糖等。等。（1 1）仁果類以果糖為主，葡萄

19、糖、蔗糖次之。）仁果類以果糖為主，葡萄糖、蔗糖次之。（2 2）核果類以蔗糖為主，葡萄糖、果糖次之。）核果類以蔗糖為主，葡萄糖、果糖次之。（3 3）漿果類以葡萄糖為主，果糖次之。）漿果類以葡萄糖為主，果糖次之。（4 4）柑橘類以蔗糖為主。）柑橘類以蔗糖為主。（5 5）葉菜類葉菜類，莖菜類莖菜類含糖量較低。含糖量較低。 水果、果菜類的含糖量，隨著成熟度的增加而增高；塊根、水果、果菜類的含糖量，隨著成熟度的增加而增高；塊根、塊莖類蔬菜，成熟度越高，含糖越低（轉(zhuǎn)變?yōu)榈矸郏?。塊莖類蔬菜，成熟度越高，含糖越低（轉(zhuǎn)變?yōu)榈矸郏Ｒ话闱闆r下，含糖量高的果蔬耐貯藏、耐低溫。一般情況下，含糖量高的果蔬耐貯藏、耐低溫

20、。園藝產(chǎn)品中的糖類園藝產(chǎn)品中的糖類2.2. 淀粉淀粉是植物體貯藏物質(zhì)的一種形式，屬多糖類。水是植物體貯藏物質(zhì)的一種形式，屬多糖類。水 果、蔬菜在未成熟時含有較多的淀粉，但隨著果實果、蔬菜在未成熟時含有較多的淀粉，但隨著果實 的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐漸減少。的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐漸減少。 溫度溫度對淀粉轉(zhuǎn)化為糖的對淀粉轉(zhuǎn)化為糖的 影響很大，因此采用低影響很大，因此采用低 溫貯藏，能抑制淀粉的溫貯藏，能抑制淀粉的 水解。水解。3.纖維素纖維素主要是指纖維素、半纖維素以及由它們與木主要是指纖維素、半纖維素以及由它們與木質(zhì)素、栓質(zhì)、角質(zhì)、果膠等結(jié)合而成的復(fù)合纖維。質(zhì)素、栓質(zhì)、角質(zhì)、果膠等

21、結(jié)合而成的復(fù)合纖維。纖維素是反映水果、蔬菜纖維素是反映水果、蔬菜質(zhì)地質(zhì)地的物質(zhì)之一，含纖維素太的物質(zhì)之一，含纖維素太多時，吃起來感到粗老、多渣。一般多時，吃起來感到粗老、多渣。一般幼嫩幼嫩果蔬含量果蔬含量低低，成熟成熟果蔬含量果蔬含量高高。纖維素可促進(jìn)腸胃蠕動，有助于消化。纖維素可促進(jìn)腸胃蠕動，有助于消化。纖維素纖維素4.果膠果膠屬于多糖類化合物。在屬于多糖類化合物。在水果、蔬菜中以水果、蔬菜中以原果膠原果膠、果膠果膠和和果膠酸果膠酸三種形式存在。三種形式存在。未成熟的果蔬中，果膠物質(zhì)主要以未成熟的果蔬中，果膠物質(zhì)主要以原果膠原果膠形式存在。隨著形式存在。隨著水果、蔬菜成熟度的增加，原果膠逐漸

22、轉(zhuǎn)化為可溶性果膠，水果、蔬菜成熟度的增加，原果膠逐漸轉(zhuǎn)化為可溶性果膠，并與纖維素分離。并與纖維素分離。在果蔬的貯藏過程中，常以在果蔬的貯藏過程中，常以不溶性果膠不溶性果膠含量的變化作為鑒含量的變化作為鑒定貯藏效果和能否繼續(xù)貯藏的標(biāo)志。定貯藏效果和能否繼續(xù)貯藏的標(biāo)志。果膠分子式果膠分子式5.膳食纖維膳食纖維 （1 1）植物性食物中不被人體消化吸收）植物性食物中不被人體消化吸收的多糖類物質(zhì)統(tǒng)稱為的多糖類物質(zhì)統(tǒng)稱為膳食纖維膳食纖維。 第七類營養(yǎng)素第七類營養(yǎng)素（2）膳食纖維生理功能）膳食纖維生理功能增強(qiáng)腸道功能，防腸道疾病和腫瘤的發(fā)生。增強(qiáng)腸道功能，防腸道疾病和腫瘤的發(fā)生。食用過多可影響食物的消化吸收

23、率食用過多可影響食物的消化吸收率 及營養(yǎng)素的吸收。及營養(yǎng)素的吸收?？刂企w重，達(dá)到減肥的目的?？刂企w重，達(dá)到減肥的目的。降低餐后血糖，有利于糖尿病的防治。降低餐后血糖，有利于糖尿病的防治。降低血漿膽固醇降低血漿膽固醇 ，對防治心腦血管疾病和，對防治心腦血管疾病和 膽石癥有良好作用。膽石癥有良好作用。注意：注意：（3）來源：）來源：植物食物：植物食物：糧谷類糧谷類豆類豆類蔬菜水果蔬菜水果粗雜糧粗雜糧精米、面含量精米、面含量（一）蛋白質(zhì)：（一）蛋白質(zhì)：與生命及各種形式的生命活動聯(lián)系在一起的物與生命及各種形式的生命活動聯(lián)系在一起的物質(zhì)，是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。質(zhì)，是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。 從營養(yǎng)角度，可將

24、構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的從營養(yǎng)角度，可將構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的2020種氨基酸劃分為種氨基酸劃分為必必 需氨基酸、半必需氨基酸和非必需氨基酸需氨基酸、半必需氨基酸和非必需氨基酸。三、蛋白質(zhì)三、蛋白質(zhì)植物的種子植物的種子抗體抗體動物的肌肉、動物的肌肉、皮膚、毛發(fā)等皮膚、毛發(fā)等酶酶血紅蛋白血紅蛋白激素激素感知生活感知生活舉例說說舉例說說你你身邊的蛋白質(zhì)身邊的蛋白質(zhì)你對蛋白質(zhì)知多少？你對蛋白質(zhì)知多少？蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)感知生活感知生活你對蛋白質(zhì)知多少？你對蛋白質(zhì)知多少？如何鑒定如何鑒定豆腐豆腐富含蛋白質(zhì)嗎富含蛋白質(zhì)嗎?濃硝酸濃硝酸呈黃色呈黃色我的我的是毛線是毛線是棉線？是棉線？是毛線？是毛線？蛋白質(zhì)灼燒時，會有燒焦羽毛

25、的氣味。蛋白質(zhì)灼燒時，會有燒焦羽毛的氣味。感知生活感知生活你對蛋白質(zhì)知多少？你對蛋白質(zhì)知多少？1 1、構(gòu)成細(xì)胞和生物體的重要物質(zhì)（占人體重的、構(gòu)成細(xì)胞和生物體的重要物質(zhì)（占人體重的16%-19%16%-19%） 結(jié)構(gòu)蛋白結(jié)構(gòu)蛋白2 2、催化作用：如各種酶、催化作用：如各種酶3 3、運輸作用：血紅蛋白、運輸作用：血紅蛋白4 4、調(diào)節(jié)作用：如調(diào)節(jié)新陳代謝、生長發(fā)育的某些激素等、調(diào)節(jié)作用：如調(diào)節(jié)新陳代謝、生長發(fā)育的某些激素等 5 5、免疫作用：如人體內(nèi)抗體、免疫作用：如人體內(nèi)抗體（二）蛋白質(zhì)的功能（二）蛋白質(zhì)的功能果蔬中的主要酶類果蔬中的主要酶類水解酶類水解酶類，主要包括蛋白酶、淀粉酶、果膠酶。，主

26、要包括蛋白酶、淀粉酶、果膠酶。 果膠酶存在能使果膠水解。果膠酶存在能使果膠水解。氧化酶類氧化酶類，如多酚氧化酶，如多酚氧化酶包包括括（一）（一） 脂類脂類：人體需要的產(chǎn)熱營養(yǎng)素，也是體內(nèi)主要的儲能：人體需要的產(chǎn)熱營養(yǎng)素，也是體內(nèi)主要的儲能物質(zhì)，脂肪中還含有必須的脂肪酸。（約占人體重的物質(zhì)，脂肪中還含有必須的脂肪酸。（約占人體重的12%12%）類脂類脂：一類在某些理化性質(zhì)上與脂肪類似的物質(zhì)。：一類在某些理化性質(zhì)上與脂肪類似的物質(zhì)。磷磷脂脂膽膽固固醇醇脂脂蛋蛋白白動物脂肪動物脂肪四、脂類四、脂類（二）來源（二）來源 1 1. .動物性來源動物性來源肉類、骨髓肉類、骨髓: :含飽和脂肪酸較多含飽和脂

27、肪酸較多魚類魚類: :含不飽和脂肪酸較多含不飽和脂肪酸較多 2.2.植物性來源植物性來源油料作物、豆類油料作物、豆類含多不飽和脂肪酸較多含多不飽和脂肪酸較多 3. 3.含含膽固醇豐富的食物膽固醇豐富的食物 動物內(nèi)臟、蛋黃動物內(nèi)臟、蛋黃 （三）脂肪在體內(nèi)的作用（三）脂肪在體內(nèi)的作用1.1.儲存能量儲存能量 2.2.調(diào)節(jié)人體的功能調(diào)節(jié)人體的功能 3.3.絕緣防寒絕緣防寒 4.4.保護(hù)重要的人體器官保護(hù)重要的人體器官5.5.促進(jìn)脂溶性維生素的吸收促進(jìn)脂溶性維生素的吸收五、礦物質(zhì)五、礦物質(zhì)（一）概念（一）概念水果、蔬菜中含有豐富的礦物質(zhì)，易被人體吸收，被消化后分水果、蔬菜中含有豐富的礦物質(zhì)，易被人體吸

28、收，被消化后分解產(chǎn)生的物質(zhì)大多呈堿性，可以中和魚、肉、蛋和糧食消化過解產(chǎn)生的物質(zhì)大多呈堿性，可以中和魚、肉、蛋和糧食消化過程中產(chǎn)生的酸性物質(zhì)。因此果蔬又叫程中產(chǎn)生的酸性物質(zhì)。因此果蔬又叫“堿性食品堿性食品”?；曳质窃诟邷刈茻龝r，食品發(fā)生一系列物理和化學(xué)變化，最后有機(jī)成分灰分是在高溫灼燒時，食品發(fā)生一系列物理和化學(xué)變化，最后有機(jī)成分揮發(fā)逸散，而無機(jī)成分（主要是無機(jī)鹽和氧化物）則殘留下來，這些殘揮發(fā)逸散，而無機(jī)成分（主要是無機(jī)鹽和氧化物）則殘留下來，這些殘留物稱為灰分，為各種礦物元素的氧化物。留物稱為灰分，為各種礦物元素的氧化物。 人體質(zhì)量的人體質(zhì)量的4%5%由多種不同的無機(jī)元素組成，其中有由多種

29、不同的無機(jī)元素組成，其中有20多多種是人體必需或可能必需的，營養(yǎng)學(xué)種稱這類營養(yǎng)物質(zhì)為種是人體必需或可能必需的，營養(yǎng)學(xué)種稱這類營養(yǎng)物質(zhì)為礦礦物質(zhì)物質(zhì)，也稱為，也稱為礦物鹽礦物鹽或或無機(jī)鹽無機(jī)鹽。分分 類類常量元素常量元素 （鈣、磷、鈉、鉀、氯、（鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂與硫鎂與硫 ）必需微量元素必需微量元素 （銅、鈷、鉻、鐵、（銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒、鋅氟、碘、錳、鉬、硒、鋅 ）可能必需微量元素可能必需微量元素 （硅、鎳、硼、（硅、鎳、硼、釩釩 ）（二）分類（二）分類鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫和鋰有潛在毒鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫和鋰有潛在毒性，但低劑量可能具有功能作用。性，但低劑量可能具有功

30、能作用。 （三）礦物質(zhì)的生理功能（三）礦物質(zhì)的生理功能1.1.鈣鈣（1 1）構(gòu)成機(jī)體骨骼和牙齒）構(gòu)成機(jī)體骨骼和牙齒（2 2）肌肉的收縮和舒張）肌肉的收縮和舒張 （3 3）細(xì)胞壁的滲透性）細(xì)胞壁的滲透性 （4 4）酶的活性）酶的活性 （5 5）激素的分泌）激素的分泌 2.磷磷（）對肌肉組織的建立起著重要的作用（）對肌肉組織的建立起著重要的作用 （）（）核糖核酸和脫氧核糖核酸核糖核酸和脫氧核糖核酸的組成部分，是傳遞遺傳信的組成部分，是傳遞遺傳信息和控制細(xì)胞代謝的重要物質(zhì)息和控制細(xì)胞代謝的重要物質(zhì) （）調(diào)節(jié)酸堿平衡（）調(diào)節(jié)酸堿平衡（）缺乏癥：表現(xiàn)為全身虛弱、喪失食欲、肌肉衰弱、（）缺乏癥：表現(xiàn)為全身

31、虛弱、喪失食欲、肌肉衰弱、 骨痛等骨痛等（）毒性：過量引起低血鈣癥，導(dǎo)致神經(jīng)興奮性的增強(qiáng)，（）毒性：過量引起低血鈣癥，導(dǎo)致神經(jīng)興奮性的增強(qiáng)，手足搐搦和驚厥。手足搐搦和驚厥。3.3.鈉和氯鈉和氯（）鈉是維持細(xì)胞滲透壓的必需元素，參與調(diào)節(jié)體液的酸堿平（）鈉是維持細(xì)胞滲透壓的必需元素，參與調(diào)節(jié)體液的酸堿平衡。衡。（）缺乏癥：可出現(xiàn)骨骼軟化、全身乏力、疲倦、惡（）缺乏癥：可出現(xiàn)骨骼軟化、全身乏力、疲倦、惡 心、嘔吐、食欲不振、嗜睡、甚至昏迷，心、嘔吐、食欲不振、嗜睡、甚至昏迷， 醫(yī)學(xué)上稱為低鈉綜合征。嚴(yán)重缺鹽，造成醫(yī)學(xué)上稱為低鈉綜合征。嚴(yán)重缺鹽，造成 酸中毒，甚至死亡。酸中毒，甚至死亡。（3 3）中毒

32、癥狀：形成水腫，血壓升高，甚至心力衰竭。）中毒癥狀：形成水腫，血壓升高，甚至心力衰竭。 4.4.鉀鉀（1 1）對細(xì)胞內(nèi)液起主要作用滲透壓均調(diào)節(jié)。為胰腺分泌胰島素、肌酸磷酸）對細(xì)胞內(nèi)液起主要作用滲透壓均調(diào)節(jié)。為胰腺分泌胰島素、肌酸磷酸化作用的酶反應(yīng)、碳水化合物的代謝以及蛋白質(zhì)的合成作用所必需?；饔玫拿阜磻?yīng)、碳水化合物的代謝以及蛋白質(zhì)的合成作用所必需。 （2 2）鉀的缺乏及中毒癥狀：低血鉀產(chǎn)生的原因主要為：鉀的攝入不足，如）鉀的缺乏及中毒癥狀：低血鉀產(chǎn)生的原因主要為：鉀的攝入不足，如嚴(yán)重腹瀉、嘔吐等。連續(xù)服用利尿藥等，高血鉀產(chǎn)生高血鉀的原因主要是輸嚴(yán)重腹瀉、嘔吐等。連續(xù)服用利尿藥等，高血鉀產(chǎn)生高

33、血鉀的原因主要是輸入入過多或腎功能失常而造成排泄障礙，細(xì)胞內(nèi)鉀大量流入血漿等。過多或腎功能失常而造成排泄障礙，細(xì)胞內(nèi)鉀大量流入血漿等。5.5.鎂鎂（1 1）骨與牙齒的組成成分，參與機(jī)體骨骼中鈣鉀的代謝，并）骨與牙齒的組成成分，參與機(jī)體骨骼中鈣鉀的代謝，并且是細(xì)胞構(gòu)成的重要離子激活劑。且是細(xì)胞構(gòu)成的重要離子激活劑。（2 2）鎂的缺乏與中毒癥狀：腎臟障礙，可能發(fā)生鎂中毒。）鎂的缺乏與中毒癥狀：腎臟障礙，可能發(fā)生鎂中毒。 微量元素占人體總重是萬分之一以下，有微量元素占人體總重是萬分之一以下，有1414種即種即FeFe、ZnZn、CuCu、MnMn、NiNi、CoCo、MoMo、SeSe、CrCr、I

34、 I、F F、SnSn、SiSi。生理作用：某。生理作用：某些酶、維生素和激素的活性因子、參與氧的貯存和電子傳遞、些酶、維生素和激素的活性因子、參與氧的貯存和電子傳遞、參與遺傳和自由基的調(diào)節(jié)。參與遺傳和自由基的調(diào)節(jié)。1.1.鐵鐵參與合成血紅蛋白及肌紅蛋白參與合成血紅蛋白及肌紅蛋白，許多酶的成分，在組織呼吸、，許多酶的成分，在組織呼吸、生物氧化過程中起著重要作用。鐵還與免疫功能、消化功能以生物氧化過程中起著重要作用。鐵還與免疫功能、消化功能以及神經(jīng)行為，缺鐵性貧血及神經(jīng)行為，缺鐵性貧血2.2.鋅鋅許多金屬酶的結(jié)構(gòu)成分或激活劑，蛋白質(zhì)、核酸的合成和許多金屬酶的結(jié)構(gòu)成分或激活劑，蛋白質(zhì)、核酸的合成和

35、代謝、骨骼的正常骨化。鋅能維護(hù)正常的味覺功能和皮膚代謝、骨骼的正常骨化。鋅能維護(hù)正常的味覺功能和皮膚的健康，視覺、聽覺、嗅覺的功能也是必需的。的健康，視覺、聽覺、嗅覺的功能也是必需的。 3.3.銅銅銅參與鐵的代謝，促使銅參與鐵的代謝，促使FeFe2+2+化成化成FeFe3+3+，銅是體內(nèi)氧化還原體系中，銅是體內(nèi)氧化還原體系中的催化劑，維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)完整性的重要作用。彈性組織和結(jié)締組的催化劑，維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)完整性的重要作用。彈性組織和結(jié)締組織的必需成分，有抗生育作用織的必需成分，有抗生育作用4.4.硒硒 維持人體正常生理的必需微量元素，清除自由基和過氧化維持人體正常生理的必需微量元素，清除自由基和過

36、氧化氫的作用，保護(hù)細(xì)胞膜完整性的作用。參與輔酶氫的作用，保護(hù)細(xì)胞膜完整性的作用。參與輔酶A A和輔酶和輔酶Q Q的合的合成、在機(jī)體代謝、電子傳遞中起重要作用。還與免疫有關(guān)。克成、在機(jī)體代謝、電子傳遞中起重要作用。還與免疫有關(guān)。克山病、大骨節(jié)病、兒童惡性營養(yǎng)不良。山病、大骨節(jié)病、兒童惡性營養(yǎng)不良。5.5.碘碘合成甲狀腺激素的主要原料，是維持機(jī)體的正常代謝，合成甲狀腺激素的主要原料，是維持機(jī)體的正常代謝，促進(jìn)生長發(fā)育，促進(jìn)三羧酸循環(huán)中的生物氧化過程，促進(jìn)生長發(fā)育，促進(jìn)三羧酸循環(huán)中的生物氧化過程，維持腦正常發(fā)育及骨骼生長以及影響各種營養(yǎng)的代謝。維持腦正常發(fā)育及骨骼生長以及影響各種營養(yǎng)的代謝。6.6.

37、鉻鉻 葡萄糖耐量因子的活性成分，能增強(qiáng)胰島素作用、降低葡萄糖耐量因子的活性成分，能增強(qiáng)胰島素作用、降低血糖、改善糖耐量。鉻對核酸的代謝有一定的作用，激活某血糖、改善糖耐量。鉻對核酸的代謝有一定的作用，激活某些酶，影響脂肪和碳水化合物代謝。些酶，影響脂肪和碳水化合物代謝。7.7.鈷是維生素鈷是維生素1212的重要組成成分，促進(jìn)鐵的吸收、加速速的重要組成成分，促進(jìn)鐵的吸收、加速速紅細(xì)胞再生和合成血紅蛋白?？膳c氨基酸、蛋白質(zhì)、輔酶或紅細(xì)胞再生和合成血紅蛋白?？膳c氨基酸、蛋白質(zhì)、輔酶或輔助因子起作用影響碳水化合物和蛋白質(zhì)的代謝。維生素輔助因子起作用影響碳水化合物和蛋白質(zhì)的代謝。維生素1212的缺乏，惡

38、性貧血、生長不良和偶然性的神經(jīng)錯亂的缺乏，惡性貧血、生長不良和偶然性的神經(jīng)錯亂8.8.錳：人體內(nèi)一些酶的重要組成部分，許多酶系統(tǒng)的激活劑，錳：人體內(nèi)一些酶的重要組成部分，許多酶系統(tǒng)的激活劑，促進(jìn)生長發(fā)育，骨骼的形成，性激素的合成，參與蛋白質(zhì)的合促進(jìn)生長發(fā)育，骨骼的形成，性激素的合成，參與蛋白質(zhì)的合成，遺傳信息的傳遞，結(jié)締組織生長，凝血，以及有胰島素、成，遺傳信息的傳遞，結(jié)締組織生長，凝血，以及有胰島素、膽固醇合成的作用等。缺錳時，生長停滯，骨骼畸形，生殖功膽固醇合成的作用等。缺錳時，生長停滯，骨骼畸形，生殖功能減退。能減退。10.10.氟參與骨的代謝和預(yù)防齲齒。與神經(jīng)興奮、鐵吸收、機(jī)體的氟參與

39、骨的代謝和預(yù)防齲齒。與神經(jīng)興奮、鐵吸收、機(jī)體的生長發(fā)育和生殖能力有關(guān)。生長發(fā)育和生殖能力有關(guān)。9.9.鉬：氧化酶的組成成分。保護(hù)心肌細(xì)胞膜的完整性，鉬：氧化酶的組成成分。保護(hù)心肌細(xì)胞膜的完整性，預(yù)防克山病。與機(jī)體免疫力、智力發(fā)育、視覺及齲齒均預(yù)防克山病。與機(jī)體免疫力、智力發(fā)育、視覺及齲齒均有密切關(guān)系。有密切關(guān)系。維生素維生素（一）維生素（一）維生素是一類人體不能合成，但又是機(jī)體正常生理代謝是一類人體不能合成，但又是機(jī)體正常生理代謝所必所必 需，且功能各異的微量需，且功能各異的微量 低分子有機(jī)化合物。低分子有機(jī)化合物。水溶性水溶性脂溶性脂溶性維生素維生素C CB B族維族維生素生素維生素維生素A

40、 A維生素維生素D D維生素維生素E E維生素維生素K K主要維生素的分主要維生素的分類、功能及來源類、功能及來源（二）類型（二）類型六、維生素六、維生素糧食中不含維生素糧食中不含維生素D，維生素，維生素A，僅含有少量的類胡蘿卜素。，僅含有少量的類胡蘿卜素。小麥和面粉中主要的維生素是復(fù)合維生素小麥和面粉中主要的維生素是復(fù)合維生素B和維生素和維生素E，維生素，維生素A的含量很少，幾乎不含維生素的含量很少，幾乎不含維生素C和和D。稻谷中含有多種維生素，主要有維生素稻谷中含有多種維生素，主要有維生素B1，B2，B3，B4，B6等等B族維生素，其次是少量的維生素族維生素，其次是少量的維生素A及維生素及

41、維生素E。維生素在水果、蔬菜中含量極為豐富，是人體維生素的重要來維生素在水果、蔬菜中含量極為豐富，是人體維生素的重要來源之一。包括維生素源之一。包括維生素A、維生素、維生素B1、維生素、維生素B2、維生素、維生素C、維、維生素生素D等。等。水果、蔬菜在貯藏、燒煮時，維生素水果、蔬菜在貯藏、燒煮時，維生素C C極易破壞，在維生素酶的極易破壞，在維生素酶的作用下，遭到分解。作用下，遭到分解。VA：我是維生素家族的老大，我是維生素家族的老大，我能促進(jìn)發(fā)育，強(qiáng)壯骨骼，我能促進(jìn)發(fā)育，強(qiáng)壯骨骼，維護(hù)皮膚、頭發(fā)、牙齒的健維護(hù)皮膚、頭發(fā)、牙齒的健康。康。請記住：我喜歡呆在色彩鮮請記?。何蚁矚g呆在色彩鮮艷的水果中，在番茄、西瓜、艷的水果中，在番茄、西瓜、南瓜、莧菜、菠萊、韭菜等，南瓜、莧菜、菠萊、韭菜等，在魚類中也少不了我。在魚類中也少不了我。 缺乏缺乏我會使人生長緩慢，我會使人生長緩慢，引起皮膚病、夜盲癥。引起皮膚病、夜盲癥。 VAVB： 我是維生素家族的第二集團(tuán)，因為我我是維生素家族的第二集團(tuán)，因為我的集團(tuán)中包含了很多小兵，有的集團(tuán)中包含了很多小兵，有B1、B2、B3、B6，還有，還有B12。有了我們，