調(diào)味組操作衛(wèi)生程序考核標(biāo)準(zhǔn)

1、調(diào)味組操作衛(wèi)生程序考核標(biāo)準(zhǔn) 調(diào)味組操作衛(wèi)生程序及考核標(biāo)準(zhǔn) 項(xiàng)目 內(nèi)容 好 一般 差 不銹 鋼工 作臺(tái) 1、用加入洗滌靈的水將臺(tái)面和桌腿擦凈。 2、用清水擦凈。 3、用干布擦一遍,使臺(tái)面各部位沒(méi)有油跡。 考核標(biāo)準(zhǔn):桌面桌身光亮,用手摸各部位不粘手。 不銹 鋼工 作柜 1、用加入洗滌靈的水先從內(nèi)部再到表面擦洗一遍。 2、清水沖洗,使內(nèi)部不含任何雜物。 3、擦干。 考核標(biāo)準(zhǔn):柜內(nèi)里干凈,表面光亮,柜內(nèi)不亂放雜物和私人物品。 鍋、煉 油桶 1、將鍋用大火燒至要見(jiàn)紅。 2、放入清水池中用涼水沖。 3、用鋼絲球刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。 考核標(biāo)準(zhǔn):無(wú)糊點(diǎn),鍋沿?zé)o黑灰。 灶 臺(tái) 1、關(guān)掉全部的火源。 2、在灶臺(tái)面澆

2、洗滌劑水后,用刷子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火眼四周。 3、用清水沖至灶臺(tái)沒(méi)有泡沫,灶臺(tái)靠墻的擋柜,開(kāi)關(guān)處及灶箱的油垢清洗潔凈。 考核標(biāo)準(zhǔn):灶臺(tái)潔凈無(wú)油垢,熄火時(shí)無(wú)黑煙。 油 古 子 1、觀看剩余的油是否變質(zhì)。 2、將有用的剩油過(guò)濾,油底倒掉,過(guò)好的油倒入古子里。 3、臟油古子用洗滌靈洗凈后,用布擦干。 考核標(biāo)準(zhǔn):光亮、潔凈、油內(nèi)無(wú)沉淀物,無(wú)異味。 貨架 1、將物品、原料轉(zhuǎn)移到一邊。 2、用加入洗滌劑的水擦洗潔凈。 3、清水沖洗,擦干。 4、將物品、原料的正前方貼上標(biāo)識(shí)。 考核標(biāo)準(zhǔn):光亮,不粘手;物品、原料擺放整齊,與標(biāo)識(shí)相符合。 油 煙 罩 1、先用濕布或清潔球沾洗滌劑從上至下擦洗潔凈油煙罩內(nèi)壁,

3、油垢較厚處用小刀輕輕刮掉,再用洗滌劑水擦洗。 2、用潔凈的濕布反復(fù)擦至沒(méi)有油污。 考核標(biāo)準(zhǔn):煙罩內(nèi)外光亮、罩內(nèi)燈光光明無(wú)油跡。 墻 壁 1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。 2、細(xì)擦瓷磚的接茬。 3、用濕布沾清水反復(fù)23次擦凈,擦干。 考核標(biāo)準(zhǔn):光亮、清潔、無(wú)水跡油泥,不沾手。 地 面 1、用濕墩布沾洗滌劑水,從廚房的一端橫向擦至另一端。 2、用清水洗潔凈墩布,反復(fù)擦兩次。 考核標(biāo)準(zhǔn):地面光亮、無(wú)油污、雜物、潔凈、無(wú)水跡。 下 水 槽 1、隨時(shí)撿出槽內(nèi)雜物。 2、用洗滌劑刷,用熱水沖凈。 考核標(biāo)準(zhǔn):無(wú)臭味、異味、無(wú)油、無(wú)雜物、下水暢通。 滅 蠅 燈 1、關(guān)掉電源,用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土。 2、用濕布擦凈上面各部位的塵土,死蠅。待其干后通電使用。 考核標(biāo)準(zhǔn):燈網(wǎng)內(nèi)