食品保藏技術(shù)六個一案例

1、“六個一”企業(yè)案例教師姓名： 許先猛 教研室：食品加工技術(shù)名稱氣調(diào)庫類別新技術(shù)提交或授課時間提交時間：2014.9.1主要內(nèi)容氣調(diào)庫又稱氣調(diào)貯藏是當(dāng)今最先進(jìn)的果蔬保鮮貯藏方法。它是在冷藏的基礎(chǔ)上，增加氣體成分調(diào)節(jié)，通過對貯藏環(huán)境中溫度、濕度、二氧化碳、氧氣濃度和乙烯濃度等條件的控制，抑制果蔬呼吸作用，延緩其新陳代謝過程，更好地保持果蔬新鮮度和商品性，延長果蔬貯藏期和保鮮期（銷售貨架期）。通常氣調(diào)貯藏比普通冷藏可延長貯藏期0.51倍；氣調(diào)庫內(nèi)儲藏的果蔬，出庫后先 從"休眠"狀態(tài)"蘇醒"，這使果蔬出庫后保鮮期（銷售貨架期） 可延長 2128 天，是普通冷藏庫

2、的 34 倍。廣州某地區(qū)120t氣調(diào)庫，主要用于蔬菜，水果和肉類的保鮮。氣調(diào)庫庫主要包括5個氣調(diào)室，其中一個為凍結(jié)間，一個為冷卻間和3個冷藏間組成。冷庫工況和噸位分配 ：庫房名稱相對濕度溫度生產(chǎn)能力存放物氣調(diào)室1（冷卻間）8590%4oC5t/h蔬菜水果氣調(diào)室2（冷藏蔬菜）8590%4oC30t/d蔬菜氣調(diào)室3（冷藏水果）8590%4oC30t/d水果氣調(diào)室4（冷凍間）8590%-28oC5t/h肉類氣調(diào)室5（冷藏肉類）8590%-2860t/d肉類穿堂8085%25操作間8085%25“六個一”企業(yè)案例教師姓名： 許先猛 教研室：食品加工技術(shù)名稱雨潤冷鮮肉類別新技術(shù)提交或授課時間提交時間：2

3、014.9.1主要內(nèi)容雨潤冷鮮肉生產(chǎn)企業(yè)隸屬于雨潤集團(tuán)，它是一家集食品、物流、百貨、旅游和房地產(chǎn)等產(chǎn)業(yè)于一體的中國500強企業(yè)，創(chuàng)建于1993年。集團(tuán)總部位于江蘇省南京市，下屬子（分）公司一百多家，遍布全國二十多個省、直轄市和自治區(qū)。2009年，集團(tuán)員工總數(shù)達(dá)6萬人，實現(xiàn)銷售總額450億元，生豬屠宰產(chǎn)能達(dá)2500萬頭，躍居世界首位。冷鮮肉，又叫冷卻肉，冰鮮肉，是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度（以后腿肉中心為測量點）在24小時內(nèi)降為0-4，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0-4。發(fā)達(dá)國家早在上個世紀(jì)二三十年代就開始推廣冷鮮肉。在其消費的生鮮肉中，冷鮮肉

4、已占到90%左右。它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足和缺陷，始終處于低溫控制下，大多數(shù)微生物的生長繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外，冷鮮肉經(jīng)歷了較為充分的成熟過程，質(zhì)地柔軟有彈性，汁液流失少，口感好，滋味鮮美?！傲鶄€一”企業(yè)案例教師姓名： 許先猛 教研室：食品加工技術(shù)名稱100t豬肉冷庫類別新技術(shù)提交或授課時間提交時間：2014.9.1主要內(nèi)容上海開冉制冷工程有限公司速凍庫又稱急速凍結(jié)庫。肉類速凍庫能夠在較短的時間（8至12個小時）內(nèi)將豬肉羊肉牛肉等肉類進(jìn)行降溫，使其整體溫度（中心溫度）能夠達(dá)到長期冷藏的溫度條件。以豬肉為例，生豬屠宰后，鮮肉的溫度

5、在+37左右，經(jīng)過預(yù)冷處理后 的豬肉轉(zhuǎn)入速凍庫（-25）進(jìn)行速凍，在812個小時內(nèi)使肉的中心溫度達(dá)到-18。經(jīng)過預(yù)冷間，使肉體表面形成冰衣，此時即達(dá)到預(yù)冷效果。如果豬肉 的堆放體積過大，且未經(jīng)過速凍處理，肉的中心溫度是達(dá)不到-18的，不適宜長期存放。進(jìn)行過速凍的肉類，此時若不直接銷售，則需要及時進(jìn)行冷藏以保證肉的質(zhì)量。豬肉的冷藏冷凍溫度要求為-18。速凍后肉的中心溫度達(dá)到冷藏標(biāo)準(zhǔn)，才能保證在長期冷藏中不變質(zhì)。而且速凍庫還能有效減少肉類的干耗，讓肉類更新鮮鮮肉在冷藏過程中，隨溫度的降低，肉內(nèi)的水分不斷的蒸發(fā)到肉的表層，形成冰結(jié)晶，肉的重量變輕，稱此為干耗，通過速凍處理后的肉制品，能夠降低3左右的

6、干耗，極大地提升了肉制品的新鮮程度?！傲鶄€一”企業(yè)案例教師姓名： 許先猛 教研室：食品加工技術(shù)名稱 香蕉片微波真空干燥類別新技術(shù)提交或授課時間提交時間：2014.9.1主要內(nèi)容利用微波真空干燥技術(shù)對香蕉片微波真空干燥水分特性進(jìn)行研究。結(jié)果表明，香蕉片微波真空干燥過程可分為升速、恒速及降速干燥三個階段。在微波真空干燥過程中，微波功率、切片厚度和真空度對香蕉片失水速率都有極顯著的影響。微波強度對香蕉片的干燥速率影響最顯著，其次是香蕉片初始含水量，而真空度對香蕉片干燥速率的影響最小。在干燥過程中，微波強度越大，真空度越高，香蕉片初始含水量越低，干燥速率越快，所需的干燥時間越短。 香蕉片微波

7、真空干燥過程經(jīng)歷了加速、恒速及降速干燥3個階段。干燥前期的干燥速率受表面汽化速率控制，逐漸增大；干燥中期，物料的干燥速率和表面溫度保持穩(wěn)定，即為恒速干燥階段；干燥后期，當(dāng)物料水分含量降低到某一程度，內(nèi)部水分向表面的擴散速率降低，并小于表面汽化速率，干燥速率即主要由內(nèi)部擴散速率決定，并隨水分含量的降低而不斷降低。 在微波真空干燥過程中，微波強度越大，香蕉 片的失水速率越快，達(dá)到安全含水量所需的時間也越短。 隨著真空度的提高，干燥所需的汽化及蒸發(fā)的 溫度越低，達(dá)到蒸發(fā)溫度所需的時間縮短，故縮短了整個干燥過程的時間。對于香蕉片這種熱敏性高的物料，在微波真空干燥時，提高真空香蕉片微波真空干燥過程經(jīng)歷了

8、加速、恒速及降速干燥3個階段。干燥前期的干燥速率受表面汽化速率控制，逐漸增大；干燥中期，物料的干燥速率和表面溫度保持穩(wěn)定，即為恒速干燥階段；干燥后期，當(dāng)物料水分含量降低到某一程度，內(nèi)部水分向表面的擴散速率降低，并小于表面汽化速率，干燥速率即主要由內(nèi)部擴散速率決定，并隨水分含量的降低而不斷降低。 在微波真空干燥過程中，微波強度越大，香蕉 片的失水速率越快，達(dá)到安全含水量所需的時間也越短。隨著真空度的提高，干燥所需的汽化及蒸發(fā)的 溫度越低，達(dá)到蒸發(fā)溫度所需的時間縮短，故縮短了整個干燥過程的時間。對于香蕉片這種熱敏性高的物料，在微波真空干燥時，提高真空度有利于干燥出度有利于干燥出“六個一”企業(yè)案例教

9、師姓名： 許先猛 教研室：食品加工技術(shù)名稱冷凍真空干燥干燥草莓類別新技術(shù)提交或授課時間提交時間：2014.9.1主要內(nèi)容劉涌鋼等人以長豐草莓(品種為天香)為對象,對整粒草莓的真空冷凍干燥技術(shù)進(jìn)行研究。以復(fù)水比為指標(biāo),考察了草莓預(yù)凍工藝和真空冷凍干燥工藝中影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素,通過正交試驗 對草莓的冷凍干燥工藝進(jìn)行優(yōu)化,確定了適合工業(yè)化生產(chǎn)的工藝參數(shù)。研究結(jié)果如下:試驗所用草莓的共晶點為-15;最佳預(yù)凍條件是:在-25中冷凍2.5 h;真空冷凍干燥工藝可分為四個階段:第一階段在-25干燥10 h,第二階段在-5干燥10 h,第三階段在15干燥12 h,第四階段在40干燥8h,此時工藝

10、最佳?！傲鶄€一”企業(yè)案例教師姓名： 許先猛 教研室：食品加工技術(shù)名稱年產(chǎn)8000噸蘋果果脯類別新技術(shù)提交或授課時間提交時間：2014.9.1主要內(nèi)容山西澤源食品有限公司座落于209國道旁的臨猗縣北景鄉(xiāng)西張白村，交通便利。自一九九九年開始籌建，在幾年的生產(chǎn)經(jīng)營活動中，我們深受市、縣、鎮(zhèn)各級領(lǐng)導(dǎo)的大力支持和關(guān)懷。在公司全體員工的努力下使公司不斷的發(fā)展壯大而初具規(guī)模。到目前為止，公司占地約6600，其中生產(chǎn)車間面積約3600，總投資2800萬元，公司現(xiàn)有員工150人，主要生產(chǎn)蘋果飴，果脯、桃脯、梨脯、杏脯、山楂等多種系列產(chǎn)品，年總生產(chǎn)能力可達(dá)4000噸，銷售網(wǎng)絡(luò)已達(dá)國內(nèi)五個省、市、自治區(qū)。同時與山東

11、對口單位合作有部分產(chǎn)品遠(yuǎn)銷國外。年產(chǎn)值在2000萬元以上?！傲鶄€一”企業(yè)案例教師姓名： 許先猛 教研室：食品加工技術(shù)名稱韓國泡菜制作方法類別新技術(shù)提交或授課時間提交時間：2014.9.1主要內(nèi)容韓國泡菜，歷史悠久，享譽世界。一九九六年十月，韓國農(nóng)村振興廳金博土及夫人來到正定，親手傳授了白菜、蘿卜、黃瓜、雪里紅等六種精品泡菜加工工藝。     現(xiàn)以白菜為例，講一下韓國泡菜的制作過程。     一、選菜和預(yù)處理     選色澤鮮艷，無病蟲危害，嫩綠的新鮮白菜，去根后豎切至白菜的三

12、分之一處，用手輕輕將白菜分開。25公斤的分成兩半，5公斤以上分成4半。然后放入容器中，均勻地撒上大海鹽。上面用平板壓住，使其鹽漬均勻。6小時后上下翻動一次，再過6小時，使用清水沖洗，沖凈的白菜倒放在涼菜網(wǎng)上自然控水4小時備用。     二、配制調(diào)料     將小蔥斜切成絲狀，洋蔥切成絲狀，去皮生姜、大蒜搗碎成泥，韭菜切成12厘米小段，白蘿卜擦成細(xì)絲。將以上調(diào)料在容器中混勻，把稀糊狀的熟面粉加入，然后放入適，量的辣椒面、蝦油、蝦醬，攪勻壓實35分鐘。      三、泡菜制作 &

13、#160;   把控好水的白菜放在菜板上，用配好的調(diào)料均勻地抹入每層菜葉中，用白菜的外葉將整個白菜包緊放入壇中，封好，發(fā)酵35天便可以吃到美味可口的韓國泡菜了.家庭制作泡菜，要根據(jù)自己的口味，反復(fù)調(diào)試，反復(fù)品嘗，直到滿意為止。     作好的泡菜最好存放于35的環(huán)境中，在315常溫下能保鮮三個月?！傲鶄€一”企業(yè)案例教師姓名： 許先猛 教研室：食品加工技術(shù)名稱新型山楂汁飲料生產(chǎn)類別新工藝提交或授課時間提交時間：2014.9.1主要內(nèi)容采用酸堿滴定法和高效液相色譜法分析山楂汁中的有機酸,結(jié)果表明檸檬酸為其主要有機酸,占總酸的83

14、.15%。分別以檸檬酸和山楂黃酮為唯一碳源篩選能出6株降解檸檬酸而不利用山楂黃酮的酵母菌;再以山楂汁為培養(yǎng)基進(jìn)行復(fù)篩,得到1株酵母菌。通過5L發(fā)酵罐試驗,用該菌對山楂汁進(jìn)行發(fā)酵,20e培養(yǎng)3d,總酸含量下降到3.152g/L,還原糖降至13g/L,而對黃酮含量無顯著影響。 山楂汁通過篩選的酵母菌在5L發(fā)酵罐中發(fā)酵,總酸含量由1.916g/L下降到3.152g/L;使pH值由 2195上升到315,生物活性物質(zhì)黃酮保存7.186g/L,還原糖由6.418g/L降到1.311g/L。色香味協(xié)調(diào),可以開發(fā)為一種飲料?！傲鶄€一”企業(yè)案例教師姓名： 許先猛 教研室：食品加工技術(shù)名稱酥性餅干制作類別新技術(shù)

15、提交或授課時間提交時間：2014.9.1主要內(nèi)容一、 原料酥性餅干以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑和其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥壓、輥印或者沖、烘烤制成的造型多為凸花的，斷面結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)多孔狀組織，口感疏松的烘焙食品。所用的原料中，油脂和砂糖的用量較多，在調(diào)制面團(tuán)時，砂糖和油脂用量較多，而加水量較少。在調(diào)制面團(tuán)操作時攪拌時間較短，盡量不使面筋過多地形成，產(chǎn)用凸花無針孔印模成型。成品酥松，一般感覺較厚重，常見的品種有甜餅干、擠花餅干、小甜餅、酥餅/奶油餅干、蔥香餅干、芝麻餅干、蛋酥餅等。砂 糖二、 工藝流程 計 量乳粉等輔料粉 碎水過 篩過 篩調(diào)溫計量油 脂小 蘇 打分別計量溶解、過濾分別計

16、量輔料混合磷 脂食 鹽淀粉糖漿碳酸氫銨成 品 品包 裝 裝整 理冷卻烘 烤成 型過 篩面粉、淀粉淀粉面團(tuán)調(diào)制酥性餅干的基本配方酥性餅干配方（單位：g）酥性餅干專用粉100淀粉糖漿6食鹽0.5白砂糖粉30酥性餅干疏松劑0.3香料適量淀粉4全脂奶粉4抗氧劑適量油脂28雞蛋2“六個一”企業(yè)案例教師姓名： 許先猛 教研室：食品加工技術(shù)名稱新型蛋黃派配方類別新技術(shù)提交或授課時間提交時間：2014.9.1主要內(nèi)容原 料(Kg)白砂糖23.00乳化劑6.00雞蛋33.00水11.00起酥油14.00山梨醇1.50糖稀6.00泡打粉0.10食鹽0.50薄力粉35.00香草香精0.18牛奶香精0.09奶粉4.0

17、0檸檬酸0.026總 量134.40“六個一”企業(yè)案例教師姓名： 許先猛 教研室：食品加工技術(shù)名稱方便面中各組分分析類別新技術(shù)提交或授課時間提交時間：2014.9.1主要內(nèi)容方便面中各組分分析小麥粉和精煉植物油主要成分乙酰化二淀粉磷酸酯-變性淀粉，增加彈性、羧甲基纖維素鈉-增加彈性、谷氨酸鈉-調(diào)味碳酸鉀、碳酸鈉-膨松劑三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉和焦磷酸鈉和瓜爾膠-保水、防老化、5-呈味核苷酸二鈉-調(diào)味磷脂、單硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯-乳化作用梔子黃、姜黃、核黃素、紅花黃-染色食鹽.谷朊粉 酵母抽提物、白糖-調(diào)味“六個一”企業(yè)案例教師姓名： 許先猛 教研室：食品加工技術(shù)名稱保健酸牛奶類別新工藝提

18、交或授課時間提交時間：2014.9.1主要內(nèi)容以山楂、枸杞、奶粉為主要原料，通過乳酸菌發(fā)酵，研制成風(fēng)味獨特、酸甜適宜的山楂枸杞酸奶。該酸奶最佳配方工藝條件為山楂干果3，枸杞干果2，奶粉9，蔗糖5，工作發(fā)酵劑3，水80左右，（41±1）發(fā)酵。 “六個一”企業(yè)案例教師姓名： 許先猛 教研室：食品加工技術(shù)名稱輻射保藏大蒜類別新工藝提交或授課時間提交時間：2014.9.1主要內(nèi)容輻射處理是利用r射線的致死劑量14000倫琴照射大蒜。照射時，r射線透過鱗莖會使大蒜機體中的水和其它物質(zhì)發(fā)生電離作用，產(chǎn)生游離基或離子，從而抑制新陳代謝。該方法操作簡便，保鮮質(zhì)量高，常溫下可貯藏1至2年左右。“六個一

19、”企業(yè)案例教師姓名： 許先猛 教研室：食品加工技術(shù)名稱罐頭來源及發(fā)展類別新工藝提交或授課時間提交時間：2014.9.1主要內(nèi)容1809年，拿破侖的士兵東征時因吃不到新鮮的蔬菜、水果等食品而餓死。法國政府用12000法郎的巨額獎金征求一種長期貯存食品的方法。很多人為了得獎，都投入了研究活動。其中經(jīng)營蜜餞食品的法國人阿貝爾夫婦用全部精力進(jìn)行不斷的研究和實踐，終于找到了一個好辦法：把食品裝入寬口玻璃瓶，用木塞塞住瓶口，放入蒸鍋加熱，再將木塞塞緊，并用蠟封口。這樣，最早的罐頭出現(xiàn)了。阿貝爾夫婦得到了法國政府的獎勵，也受到了海員們的熱烈歡迎。國內(nèi)消費市場正在起步。來自中國食品工業(yè)協(xié)會的調(diào)查表明，隨著居民

20、生活水平的提高，出行、旅游不斷增加，食品消費觀念和方式正在悄然改變，很多家庭試圖從廚房中解放出來，減少油煙污染，減輕家務(wù)勞動。罐頭食品正以其方便、衛(wèi)生、易儲存的特點，適應(yīng)了人們的日常需要，日益受到人們的歡迎。另外，我國罐頭消費水平還很低，以人均年消費量計算，美國為90公斤，西歐為50公斤，日本為23公斤，我國僅為1公斤?？梢姡瑖鴥?nèi)市場尚未真正啟動，潛力巨大。我國的罐頭行業(yè)已將未來5年的發(fā)展重點指向了國內(nèi)市場。中國罐頭工業(yè)協(xié)會的一位負(fù)責(zé)人稱，我國罐頭行業(yè)已經(jīng)具備了滿足國內(nèi)市場迅速增長的生產(chǎn)能力，全國罐頭行業(yè)重點生產(chǎn)企業(yè)近500家，年生產(chǎn)能力近300萬噸，品種上千個；農(nóng)副產(chǎn)品等原料供應(yīng)充足；形成了

21、一批老字號和龍頭企業(yè)；浙江、山東、福建、山西等地的區(qū)域優(yōu)勢日益明顯。在口味上罐頭食品已不再是食品供應(yīng)緊張時的簡單替代品，眾企業(yè)力求為消費者提供“家里做不出的味道”，使罐頭食品進(jìn)入一日三餐，包括素菜、水果、肉食、調(diào)料等?！傲鶄€一”企業(yè)案例教師姓名： 許先猛 教研室：食品加工技術(shù)名稱草香菇罐頭加工類別新工藝提交或授課時間提交時間：2014.9.1主要內(nèi)容（1）鮮菇驗收嚴(yán)格按等級標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗收。鮮草菇質(zhì)量要求：菇色呈灰褐色或黑褐色，新鮮幼嫩，直行24厘米，單個重應(yīng)小于25克。菇體完整，不開傘，不伸腰，允許有輕微畸形，無霉?fàn)€變質(zhì)、異味、破裂、機械傷，無病蟲、死菇，無表面發(fā)黃、發(fā)新、萎縮現(xiàn)象，菇腳切面平整，不帶草絲、泥沙等雜質(zhì)。（2）修整鮮菇采收后，剔除不合格菇，用小刀將菇根基部泥沙、草屑等清除干凈，修削面保持整齊光滑。立即用清水漂洗干凈