生物技術(shù)在水產(chǎn)品保鮮應(yīng)用探究文獻(xiàn)綜述

1、生物技術(shù)在水產(chǎn)品保鮮應(yīng)用探究文獻(xiàn)綜述水產(chǎn)品具有蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低等特點，在加工、 貯藏和銷售過程中很容易受到微生物的污染。所以，延長水 產(chǎn)品的保鮮期限相對其他食品而言難度更大。目前，水產(chǎn)品 保鮮技術(shù)主要為冷凍保鮮、化學(xué)保鮮及氣調(diào)保鮮等，但以上 技術(shù)存在蛋白質(zhì)變性、營養(yǎng)成分流失和化學(xué)品殘留等問題。生物技術(shù)作為一項新興技術(shù)已在醫(yī)藥、化工領(lǐng)域取得長 足的進(jìn)展1,但在食品保鮮特別是水產(chǎn)品保鮮中的研究尚 處于起步階段。本文概述了酶制劑、可食涂膜及抗菌涂膜在 水產(chǎn)品保鮮方面的研究進(jìn)展，并對其應(yīng)用于水產(chǎn)品保鮮做了 展望。1酶制劑保鮮酶制劑技術(shù)是指利用酶的催化作用來防止或消除外界 因素對水產(chǎn)品的不良影響

2、，從而保持水產(chǎn)品的鮮度2-3。 酶法保鮮具有以下優(yōu)點：一是酶對底物具有嚴(yán)格的專一性， 添加到成分復(fù)雜的原料中不會引起不必要的化學(xué)變化；二是 酶本身無毒、無味、無嗅，且不會損害食品本身的價值；三 是由于酶作用所要求的溫度、ph值等作用條件都很溫和，不 會損害產(chǎn)品的質(zhì)量。采用酶法保鮮在必要時只需用簡單的加 熱方法就能使酶失活，終止其反應(yīng)。目前，應(yīng)用于水產(chǎn)品保 鮮的酶制劑主要有溶菌酶和葡萄糖氧化酶。1.1溶菌酶保鮮溶菌酶通過水解細(xì)菌細(xì)胞壁肽聚糖&beta；-1.4糖昔鍵 導(dǎo)致細(xì)菌自溶死亡，它廣泛作用于有細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)的各種細(xì) 菌，具有抗菌、抗病毒、抗腫瘤的功效，是一種安全的天然 防腐劑。在水產(chǎn)品

3、保鮮中溶菌酶主要是與其他保鮮劑混合使 用，制成復(fù)合保鮮劑或復(fù)合保鮮液、保鮮冰來貯藏食品。溶菌酶復(fù)合保鮮劑可有效消除外界細(xì)菌對水產(chǎn)食品的 污染，起到防腐保鮮的作用。邱春江等4通過試驗研究 在冷藏條件下溶菌酶與nisin制成的復(fù)合生物保鮮劑對縊蛭 的保鮮效果，結(jié)果表明溶菌酶和nisin單獨使用或混合添加 與單純冷藏相比均具有明顯的保鮮效果，而將兩者混合添加 的保鮮效果更佳。1.2葡萄糖氧化酶保鮮葡萄糖氧化酶是黑曲霉等經(jīng)過發(fā)酵后制得的高純度酶 制劑。其用于水產(chǎn)品保鮮原理一是通過氧化葡萄糖產(chǎn)生葡萄 糖酸，降低食品表面的ph值、抑制微生物的生長；二是通 過消耗氧氣催化葡萄糖氧化，從而延長食品的保質(zhì)期。葡

4、萄 糖氧化酶對于已經(jīng)發(fā)生的氧化變質(zhì)可以阻止進(jìn)一步發(fā)展；在 未變質(zhì)時，能防止發(fā)生5。水產(chǎn)品在加工、貯藏過程中，氧氣的存在使其保鮮受到 很大影響，利用葡萄糖氧化酶是一種理想的方法。馬清河6 將用葡萄糖氧化酶浸漬處理的對蝦在冷藏和冷凍條件下研 究保鮮效果，結(jié)果表明對蝦經(jīng)過保鮮劑浸漬處理后冷藏 (4 °c) 120 h能保持二級鮮度，冷凍儲存(-18 °c) 12個月仍 能保持二級鮮度。2涂膜保鮮可食涂膜是指以可食性生物物質(zhì)為主要基質(zhì)，同時添加 可食性增塑劑，通過一定的處理工藝形成一種具有一定力學(xué) 性能和選擇透過性的涂膜7,主要通過防止氣體、水蒸汽 和芳香成分等的遷移來避免食品在貯

5、運過程中發(fā)生風(fēng)味、質(zhì) 構(gòu)等方面的變化?？墒惩磕さ脑现饕ǘ嗵恰⒌鞍踪|(zhì)及類脂。多糖類 涂膜具有透明度高、彈性好兼具有一定的抑菌作用，可防止 細(xì)菌和真菌污染；蛋白質(zhì)膜具有很好的阻氧性，且機(jī)械性能 和透明度比較理想，但受環(huán)境濕度的影響較大；脂質(zhì)涂膜主 要用于阻止水分的損失8,但由于涂膜不能與食品表面很 好地結(jié)合易造成涂膜的不均勻而失去保鮮作用。組分單一的 涂膜主要用于果蔬保鮮，比如使用熱融性石蠟、巴西棕擱蠟 涂覆桔子、檸檬，以延緩它們的脫水失重，延長貨架壽命 9-10將多糖、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)按不同的比例結(jié)合在一起，通過 改變組分和含量來改善膜的機(jī)械強(qiáng)度、透光性、透氣性和持 水性等，從而獲得質(zhì)量優(yōu)良、

6、使用方便、保鮮效果良好的復(fù) 合膜。復(fù)合膜具有明顯的阻隔性能及一定的選擇透過性，在 水產(chǎn)食品保鮮方面具有廣闊的應(yīng)用前景。b. ouattara 11 發(fā)現(xiàn)spi膜對蝦仁保持其品質(zhì)和延長貨架期有一定的作用； 印度學(xué)者采用魚肉肌原蛋白成膜液對野鰻魚塊在冰藏條件 下進(jìn)行涂膜保鮮，發(fā)現(xiàn)膜液能使魚塊保鮮期延長10 d左右; yvonne 12研究發(fā)現(xiàn)乙酰單甘酯與乳清分離蛋白做為大馬 哈魚涂膜能使水分在三周內(nèi)散失減慢42%65%并能使脂類 氧化延緩，從而提高了保藏品質(zhì)。3抗菌涂膜保鮮抗菌涂膜是指在可食涂膜中添加抑菌劑，通過抑菌劑的 緩釋作用來達(dá)到抑菌、保鮮效果的一種保鮮膜。國外抗菌涂 膜的研究始于20世紀(jì)8

7、0年代，我國在90年代以后才開始 相關(guān)的研究，目前已研制出pe/ag納米防霉保鮮膜、 pvc/tio 2納米保鮮膜等產(chǎn)品，這些涂膜抗菌性能優(yōu)良，機(jī) 械強(qiáng)度比可食涂膜有了不同程度的提高13。抑菌劑是影響抗菌涂膜功效的主要因素，其中抑菌劑主 要包括有機(jī)抑菌劑、無機(jī)抑菌劑和天然抑菌劑三大類14。 有機(jī)抑菌劑對微生物的抑制作用具有一定的特異性但易產(chǎn) 生耐藥性；無機(jī)抗菌劑無毒、廣譜但價格較高且抑菌性較遲 緩；天然抑菌劑抑菌效率高且安全無毒，但是耐熱性較差， 易受到加工條件的制約。實際應(yīng)用中可以根據(jù)腐敗微生物的 種類選擇添加抑菌劑，從而達(dá)到有效抑菌。作為抑菌劑的載體，涂膜材料與抑菌劑的生物相容性及 制膜工

8、藝對抑菌劑的功效也有一定的影響。抑菌劑通過緩釋 作用從涂膜中釋放作用于食品表面，從而持久地抑制或防止 腐敗微生物的生長15。研究表明，抑菌劑在涂膜中的擴(kuò) 散越慢，保鮮膜的抗菌效果越好?？咕磕つ壳岸嘤糜谌庵破繁ｕr，蘭鳳英16采用添 加醋酸的殼聚糖對醬牛肉進(jìn)行涂膜保鮮，不僅抑制了醬牛肉 中腐敗微生物的繁殖而且維持了產(chǎn)品的香味和細(xì)嫩的口感。 而抗菌涂膜在水產(chǎn)保鮮應(yīng)用卻是一個新穎的研究領(lǐng)域， sirugusa 17等將有機(jī)酸添加到海藻酸鈉膜中對水產(chǎn)品進(jìn) 行涂膜保鮮，試驗結(jié)果表明這種抗菌膜能抑制病原菌和腐敗 菌的生長；黃海所酶工程室研究人員18將含有溶菌酶的 海藻酸鈉對羅非魚片進(jìn)行處理，通過測定貯藏期菌落總數(shù)、 tvb-n值等指標(biāo)，綜合考慮鮮度指標(biāo)，結(jié)果表明抗菌涂膜可 以將保鮮期延長5. 5 do4展望隨著人們食品安全意識的提高以及傳統(tǒng)保鮮技術(shù)存在 的問題，發(fā)展生物保鮮技術(shù)是一種必然趨勢。酶制劑、抗菌 涂膜等技術(shù)用于水產(chǎn)品保鮮工藝簡單、性價比較髙，且生成 降解物對環(huán)境無污染。筆者期望有更多的專家對其開展深入 研究，使其工業(yè)化批量生產(chǎn)并早日實現(xiàn)商品化。參考文獻(xiàn)：1王令充務(wù)甲基殼聚糖局部醫(yī)藥用膜材料的研制及性能 評價d 青島：中國海洋大學(xué)，20082陳舜勝.溶菌酶復(fù)合保鮮劑對水產(chǎn)品的保鮮作用j 水產(chǎn)學(xué)報,2001,25(3):