餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范(六T實(shí)務(wù))達(dá)標(biāo)要求---天天處理

1、餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范 （六T實(shí)務(wù)）達(dá)標(biāo)要求餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范（六餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范（六T T實(shí)務(wù)）實(shí)務(wù)） 達(dá)標(biāo)內(nèi)容及評(píng)定辦法達(dá)標(biāo)內(nèi)容及評(píng)定辦法1.評(píng)定項(xiàng)目數(shù)量：共計(jì)55項(xiàng)。其中：天天處理10項(xiàng)（10011010），天天整合10項(xiàng)（2001 2010），天天清掃10項(xiàng)（3001 3010），天天規(guī)范10項(xiàng)（4001 4010），天天檢查10項(xiàng)（5001 5010），天天改進(jìn)5項(xiàng)（6001 6005）。2.評(píng)分方法：每項(xiàng)按重量性分好的、一般、差的規(guī)定分?jǐn)?shù)，滿分為300分，評(píng)定結(jié)果累計(jì)總分200分以上為達(dá)標(biāo)要求，230分以上為示范店要求。一一. . 天天處理天天處理序號(hào)評(píng) 定 項(xiàng) 目好的一般差的100

2、1已將破損的用具、器皿或不需要的物品處理掉或回倉(cāng)，工作現(xiàn)場(chǎng)沒(méi)有不需要的物品。12601002倉(cāng)庫(kù)的物品已按安全或需用量低、中、高和重量分層存放。8501003已將食品庫(kù)房(或貨架)與非食品庫(kù)房(或貨架)分開(kāi)。8501004工作場(chǎng)所沒(méi)有私人物品。已將私人物品（如：水杯、傘、鞋、衣服等）集中存放。8501005根據(jù)需要每人有一套必備工具或文具。3101006班前會(huì)控制在15分鐘內(nèi)，部門(mén)主管會(huì)控制在1小時(shí)內(nèi)。3101007注意節(jié)約資源，環(huán)?；厥铡Ｑh(huán)再用的措施已落實(shí)。各主要部門(mén)有用水、電、汽的定額標(biāo)準(zhǔn)和明確責(zé)任。5301008廚房現(xiàn)場(chǎng)的食品、半成品、原料、廚具、餐具、清潔工具等均分類(lèi)集中存放，廚師用

3、調(diào)味品設(shè)有統(tǒng)一盒。8401009有個(gè)人工作職責(zé)及每天工作清單5301010餐廳設(shè)無(wú)煙區(qū)并有無(wú)煙標(biāo)志，洗滌用品不含磷，污水、煙塵、廢氣排放、噪音達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。850大項(xiàng)累計(jì)分：684001001.已將破損的用具、器皿或不需要的物品處理掉或回倉(cāng)，工作現(xiàn)場(chǎng)沒(méi)有不需要已將破損的用具、器皿或不需要的物品處理掉或回倉(cāng)，工作現(xiàn)場(chǎng)沒(méi)有不需要 的物品。的物品。某三星級(jí)酒店的餐飲部辦公室。實(shí)施“六T”前的情景某三星級(jí)賓館倉(cāng)庫(kù)的反面例子。如此存放，無(wú)法做到先進(jìn)先出1001.已將破損的用具、器皿或不需要的物品處理掉或回倉(cāng)，工作現(xiàn)場(chǎng)沒(méi)有不需要已將破損的用具、器皿或不需要的物品處理掉或回倉(cāng)，工作現(xiàn)場(chǎng)沒(méi)有不需要 的物品。的

4、物品。這是上海某企業(yè)在實(shí)行六T實(shí)務(wù)管理后新建立的總倉(cāng)庫(kù)，各店超量餐具統(tǒng)一回倉(cāng)，這里拍攝的是總倉(cāng)庫(kù)六分之一。有的餐具再開(kāi)幾個(gè)店也不用添置了。1001.已將破損的用具、器皿或不需要的物品處理掉或回倉(cāng)，工作現(xiàn)場(chǎng)沒(méi)有不需要已將破損的用具、器皿或不需要的物品處理掉或回倉(cāng)，工作現(xiàn)場(chǎng)沒(méi)有不需要 的物品。的物品。1002. 倉(cāng)庫(kù)的物品已按需要用量低、中、高和重量分層存放。倉(cāng)庫(kù)的物品已按需要用量低、中、高和重量分層存放。散裝袋裝的食品都是用食品盒存放，要求是透明、有蓋、防蟲(chóng)蟻。瓶裝的取消紙板箱，開(kāi)架存放、易于尋找，而且數(shù)量上有最高量和最低量。1003. 已將食品倉(cāng)庫(kù)與非食品倉(cāng)庫(kù)分開(kāi)。國(guó)家衛(wèi)生部明文規(guī)定的。已將食

5、品倉(cāng)庫(kù)與非食品倉(cāng)庫(kù)分開(kāi)。國(guó)家衛(wèi)生部明文規(guī)定的。這是條件較好的倉(cāng)庫(kù)，但食品與非食品混放這是實(shí)施六T后按規(guī)定物品倉(cāng)庫(kù)與食品倉(cāng)庫(kù)分開(kāi)1003. 已將食品倉(cāng)庫(kù)與非食品倉(cāng)庫(kù)分開(kāi)。國(guó)家衛(wèi)生部明文規(guī)定的。已將食品倉(cāng)庫(kù)與非食品倉(cāng)庫(kù)分開(kāi)。國(guó)家衛(wèi)生部明文規(guī)定的。1004. 工作場(chǎng)所沒(méi)有私人物品。已將私人物品（如：水杯、傘、鞋、衣柜等）工作場(chǎng)所沒(méi)有私人物品。已將私人物品（如：水杯、傘、鞋、衣柜等） 集中存放，個(gè)人貴重物品有獨(dú)立的上鎖柜。集中存放，個(gè)人貴重物品有獨(dú)立的上鎖柜。1004. 工作場(chǎng)所沒(méi)有私人物品。已將私人物品（如：水杯、傘、鞋、衣柜等）工作場(chǎng)所沒(méi)有私人物品。已將私人物品（如：水杯、傘、鞋、衣柜等） 集中存

6、放，個(gè)人貴重物品有獨(dú)立的上鎖柜。集中存放，個(gè)人貴重物品有獨(dú)立的上鎖柜。員工貴重物品保管箱，由員工自己上鎖，用監(jiān)控?cái)z像來(lái)管理1004. 工作場(chǎng)所沒(méi)有私人物品。已將私人物品（如：水杯、傘、鞋、衣柜等）工作場(chǎng)所沒(méi)有私人物品。已將私人物品（如：水杯、傘、鞋、衣柜等） 集中存放，個(gè)人貴重物品有獨(dú)立的上鎖柜。集中存放，個(gè)人貴重物品有獨(dú)立的上鎖柜。這是飯店給員工統(tǒng)一采購(gòu)的保溫杯餐廳女服務(wù)員下午休息時(shí)需要補(bǔ)妝來(lái)保證晚餐服務(wù)時(shí)儀表儀容，該店在休息處墻上做了放化妝包的柜架，整齊漂亮。這是一家火鍋店為廚房員工特別制作的鞋架，也是一個(gè)好方法。1004. 工作場(chǎng)所沒(méi)有私人物品。已將私人物品（如：水杯、傘、鞋、衣柜等）工

7、作場(chǎng)所沒(méi)有私人物品。已將私人物品（如：水杯、傘、鞋、衣柜等） 集中存放，個(gè)人貴重物品有獨(dú)立的上鎖柜。集中存放，個(gè)人貴重物品有獨(dú)立的上鎖柜。這是一家只有32位員工的中式快餐門(mén)店，水杯整齊劃一，還有平面圖，員工很快能找到自己放水杯的位置。更衣室是員工養(yǎng)成良好習(xí)慣的重要場(chǎng)所。1004. 工作場(chǎng)所沒(méi)有私人物品。已將私人物品（如：水杯、傘、鞋、衣柜等）工作場(chǎng)所沒(méi)有私人物品。已將私人物品（如：水杯、傘、鞋、衣柜等） 集中存放，個(gè)人貴重物品有獨(dú)立的上鎖柜。集中存放，個(gè)人貴重物品有獨(dú)立的上鎖柜。1005. 根據(jù)需要每人有一套必備工具和文具。實(shí)行一站式服務(wù)。根據(jù)需要每人有一套必備工具和文具。實(shí)行一站式服務(wù)。為了

8、方便顧客，提高服務(wù)質(zhì)量，提高工作效益，飯店對(duì)預(yù)定宴席的顧客提供一站式服務(wù)，包括提供菜單、邀請(qǐng)函、簽到簿等。1005. 根據(jù)需要每人有一套必備工具和文具。實(shí)行一站式服務(wù)。根據(jù)需要每人有一套必備工具和文具。實(shí)行一站式服務(wù)。餐廳服務(wù)員高用量的物品是四樣?xùn)|西，小本子記重要事情，一支筆、打火機(jī)和開(kāi)瓶器，需要隨身攜帶。1006. 班前會(huì)控制在班前會(huì)控制在15分鐘內(nèi)，部門(mén)主管會(huì)控制在分鐘內(nèi)，部門(mén)主管會(huì)控制在1小時(shí)內(nèi)。小時(shí)內(nèi)。使用物品要節(jié)約，但節(jié)省時(shí)間也是很重要的。班前會(huì)也要提高會(huì)議效率。1006. 班前會(huì)控制在班前會(huì)控制在15分鐘內(nèi)，部門(mén)主管會(huì)控制在分鐘內(nèi)，部門(mén)主管會(huì)控制在1小時(shí)內(nèi)。小時(shí)內(nèi)。廚房的班前會(huì)也要

9、做好準(zhǔn)備，不能遲到，15分鐘內(nèi)結(jié)束1007. 注意節(jié)約資源，環(huán)?；厥铡Ｑh(huán)再用的措施已落實(shí)。各主要部門(mén)有用水、電、注意節(jié)約資源，環(huán)保回收。循環(huán)再用的措施已落實(shí)。各主要部門(mén)有用水、電、 煤的定額標(biāo)準(zhǔn)和明確責(zé)任。煤的定額標(biāo)準(zhǔn)和明確責(zé)任。節(jié)約資源人人有責(zé)。這家飯店利用進(jìn)貨的包裝瓶洗干凈，透明、有蓋，既整齊又很適用。1007. 注意節(jié)約資源，環(huán)?；厥?。循環(huán)再用的措施已落實(shí)。各主要部門(mén)有用水、電、注意節(jié)約資源，環(huán)?；厥铡Ｑh(huán)再用的措施已落實(shí)。各主要部門(mén)有用水、電、 汽的定額標(biāo)準(zhǔn)和明確責(zé)任。汽的定額標(biāo)準(zhǔn)和明確責(zé)任。與上一張照片相似，增加了最高最低用量的紅、藍(lán)顏色的膠帶，透明、有蓋、整齊、漂亮。成了廚房里一

10、道靚麗的風(fēng)景線。1008. 廚房現(xiàn)場(chǎng)的食品、醬油、食用油脂、廚具、清潔工具等均分類(lèi)集中存放。廚房現(xiàn)場(chǎng)的食品、醬油、食用油脂、廚具、清潔工具等均分類(lèi)集中存放。采用懸掛式方式管理體現(xiàn)透明度，一目了然，容易干燥，位置固定取用方便。1008. 廚房現(xiàn)場(chǎng)的食品、醬油、食用油脂、廚具、清潔工具等均分類(lèi)集中存放。廚房現(xiàn)場(chǎng)的食品、醬油、食用油脂、廚具、清潔工具等均分類(lèi)集中存放。這是另一家點(diǎn)心間的管理方式，與上一張照片相似1008. 廚房現(xiàn)場(chǎng)的食品、醬油、食用油脂、廚具、清潔工具等均分類(lèi)集中存放。廚房現(xiàn)場(chǎng)的食品、醬油、食用油脂、廚具、清潔工具等均分類(lèi)集中存放。廚房如果要設(shè)經(jīng)常用的調(diào)味品小倉(cāng)庫(kù)，一般只放一天半的用

11、量。1008. 廚房現(xiàn)場(chǎng)的食品、醬油、食用油脂、廚具、清潔工具等均分類(lèi)集中存放。廚房現(xiàn)場(chǎng)的食品、醬油、食用油脂、廚具、清潔工具等均分類(lèi)集中存放。這是一個(gè)實(shí)施六T很好的創(chuàng)意，廚房做一個(gè)放調(diào)味品的架子，每一個(gè)調(diào)味品盒子，內(nèi)設(shè)調(diào)味碗，由爐灶師傅等操作，補(bǔ)充好下一頓的調(diào)味后，搬到這個(gè)架子上，擦臺(tái)子就很方便了。1008. 廚房現(xiàn)場(chǎng)的食品、醬油、食用油脂、廚具、清潔工具等均分類(lèi)集中存放。廚房現(xiàn)場(chǎng)的食品、醬油、食用油脂、廚具、清潔工具等均分類(lèi)集中存放。空管站調(diào)料車(chē)空管站調(diào)料車(chē)1008. 廚房現(xiàn)場(chǎng)的食品、醬油、食用油脂、廚具、清潔工具等均分類(lèi)集中存放。廚房現(xiàn)場(chǎng)的食品、醬油、食用油脂、廚具、清潔工具等均分類(lèi)集中

12、存放。是廚房用油的管理，為解決廚房地面無(wú)油污的重要措施之一。做了油罐，有最高最低量顯示管，下設(shè)龍頭放油，設(shè)墊盆不讓油滴在地面上。1008. 廚房現(xiàn)場(chǎng)的食品、醬油、食用油脂、廚具、清潔工具等均分類(lèi)集中存放。廚房現(xiàn)場(chǎng)的食品、醬油、食用油脂、廚具、清潔工具等均分類(lèi)集中存放。這是廚房用清潔工具和燒烤間叉子的管理方式，清潔工具不能隨處亂放，集中懸掛，易干燥，下設(shè)墊盆，有水不會(huì)滴到地面上。燒烤叉子很臟，又容易出工傷，現(xiàn)在做了專門(mén)的架子，洗干凈插入架子內(nèi)。1008. 廚房現(xiàn)場(chǎng)的食品、醬油、食用油脂、廚具、清潔工具等均分類(lèi)集中存放。廚房現(xiàn)場(chǎng)的食品、醬油、食用油脂、廚具、清潔工具等均分類(lèi)集中存放。切配用砧礅洗干凈后要求垂直