冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計劃

1、受控狀態(tài)： 發(fā)放號：山東WW食品有限公司食品安全管理規(guī)范冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計劃（第一版）文件編號：WW/C編 制 人：批 準(zhǔn) 人：實施日期：2006.6.1冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計劃目錄序號 WW/C-0.0共1頁 第1頁第0次換頁目 錄序號內(nèi)容頁碼WW/C-1.0WW/C-2.0WW/C-3.0WW/C-4.0WW/C-5.0WW/C-6.0WW/C-7.0WW/C-8.0WW/C-9.0WW/C-10.0WW/C-11.0WW/C-12.0WW/C-13.0原料、輔料和產(chǎn)品接觸的材料最終產(chǎn)品的特性最終產(chǎn)品可接受水平的確定加工工藝流程圖加工工藝的描述危害分析工作單關(guān)鍵控制點的識別

2、及確定關(guān)鍵限值的確定關(guān)鍵控制點的監(jiān)控關(guān)鍵控制點的糾正HACCP計劃的確認HACCP計劃的驗證修改控制頁冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計劃一、原料、輔料和產(chǎn)品接觸的材料序號 WW/C-1.0共1頁 第1頁第0次換頁1 產(chǎn)品名稱：冷凍分割雞肉2 原料名稱肉食雞產(chǎn)地山東重要特性（物理、生物、化學(xué)）活肉食雞精神狀態(tài)良好，活體無傷痕、殘缺無病情的健康活雞，藥物殘留符合法律法規(guī)及客戶要求生產(chǎn)方式備案養(yǎng)殖場養(yǎng)殖交付方式直接從備案養(yǎng)殖場收購運輸方式經(jīng)嚴(yán)格消毒的車輛籠裝運輸屠宰預(yù)前處理經(jīng)檢驗合格的雞，由宰前檢驗員簽發(fā)準(zhǔn)宰通知單接受準(zhǔn)則或用途說明具有檢疫合格證明、運輸車輛消毒證明、動物健康監(jiān)管證3 包裝材料名稱紙箱產(chǎn)

3、地具有國家衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)企業(yè)重要特性（物理、生物、化學(xué)）色澤正常，強度適中；無異味、異物。物理及衛(wèi)生要求符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)（GB5033-85）生產(chǎn)方式有資質(zhì)的企業(yè)生產(chǎn)（經(jīng)CIQ注冊的生產(chǎn)企業(yè)）交付方式直接從生產(chǎn)企業(yè)貯存方式陰涼、干燥、符合衛(wèi)生要求的倉庫使用前處理不需要特殊處理接受準(zhǔn)則或用途說明檢驗合格4 產(chǎn)品接觸材料名稱塑料袋產(chǎn)地具有國家衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)企業(yè)重要特性（物理、生物、化學(xué)）色澤正常，無異味、異物。理化及衛(wèi)生要求應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)方式有資質(zhì)的企業(yè)生產(chǎn)交付方式直接從生產(chǎn)企業(yè)購買包裝類型塑料薄膜包裝貯存方式陰涼、干燥、符合衛(wèi)生要求的倉庫使用前處理不需要特殊處理接受準(zhǔn)則或用途預(yù)說

4、明具有檢驗合格證明冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計劃二、最終產(chǎn)品的特性序號 WW/C-2.0共1頁 第1頁第0次換頁1 終產(chǎn)品特性產(chǎn)品名稱或類似標(biāo)識冷凍雞肉組成雞肉重要特性（物理、生物、化學(xué)）感官：色澤肌肉有光澤，肉質(zhì)新鮮彈性纖維清晰，有堅韌性，指壓后的凹陷立即恢復(fù)黏度外表濕潤，不粘手氣味具有雞肉固有氣味，無異味煮沸后肉湯澄清透明理化指標(biāo)：氯霉素 不得檢出磺胺類 不得檢出克球酚 不得檢出微生物指標(biāo)：菌落總數(shù) 5×105個/克大腸菌群 1×103個/克大腸桿菌 不得檢出致病菌 不得檢出預(yù)期用途普通消費者、批發(fā)、零售食用方法煮沸或加熱至熟后食用包裝類型外包裝為紙箱包裝，內(nèi)包裝為食品

5、級塑料袋保質(zhì)期在-18±1條件下貯存18個月銷售要求需有-18以下的冷藏貨柜貯存、搬運和特殊運輸方式需有-18以下的冷藏貯存和運輸冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計劃三、最終產(chǎn)品可接受水平的確定序號 WW/C-3.0共1頁 第1頁第0次換頁1 最終產(chǎn)品可接受水平1.1感官1.1.1外觀和色澤：在光線充足的條件下目測，肌肉有光澤、肉質(zhì)新鮮。1.1.2肌肉脂肪組織狀態(tài)：手觸和目測。具有肌肉正常之彈性。1.1.3氣味：嗅覺。氣味正常無異味。1.1.4煮沸：煮沸后肉湯澄清透明。1.2微生物1.2.1菌落總數(shù) 5×105個/克1.2.2大腸菌群 1×103個/克1.2.3致病菌

6、不得檢出1.3理化指標(biāo) 氯霉素 不得檢出 磺胺類 不得檢出 克球酚 不得檢出1.4最終產(chǎn)品可接受水平制定依據(jù)1.4.1出口食品中微生物學(xué)檢驗通則（SN0330-94）1.4.2鮮、凍禽產(chǎn)品（GB16869-2000）1.4.3出口凍肉用雞檢驗規(guī)程（SN/T0419-95）1.4.4出口禽肉及其制品檢驗檢疫要求（試行）（2003）1.4.5歐盟指令96/23/EC、96/22EC、2377/90（EEC）、93/119EEC、86/363EEC、97/747/EC、80/778/EEC、2002/69/EC、96/93/EC。1.5最終產(chǎn)品可接受水平的確定：隨著人們生活水平的提高，對肉類產(chǎn)品的質(zhì)

7、量要求越來越嚴(yán)格，依據(jù)國家質(zhì)量檢驗檢疫總局的有關(guān)要求，對雞肉產(chǎn)品做出感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的要求，這些指標(biāo)只要按照公司管理體系進行養(yǎng)殖、加工，完全能達到要求。冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計劃四、加工工藝流程圖序號 WW/C-4.0共1頁 第1頁第0次換頁1 冷凍分割肉雞加工工藝流程圖CCP1原料雞接收掛雞放血浸燙、脫毛提肛 割爪，割嗉囊 去內(nèi)臟CCP2宰后檢驗內(nèi)外沖洗接收包裝材料胴體過磅貯存包裝材料CCP3預(yù)冷分割、分級速凍CCP4金屬探測注：“CCP”關(guān)鍵控制點 “”副產(chǎn)品排放點 “”廢棄物排放點包裝、換裝成品貯存運輸、銷售冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計劃五、加工工藝的描述序號 WW/C

8、-5.0共4頁 第1頁第0次換頁1 加工工藝描述1.1活雞接收1.1.1活雞來自備案飼養(yǎng)場，由宰前獸醫(yī)檢驗員檢查農(nóng)牧部門檢疫證明、車輛運輸消毒證、動物健康監(jiān)管證、禽流感、新城疫檢測報告，送宰前1224小時停食，3小時停水。1.1.2查用藥卡的用藥種類和停藥期，確保無違禁藥物使用，符合停藥期。1.1.3肉雞運輸采用塑料雞籠裝運，夏天每籠裝67只，冬天裝910只。1.1.4將車緊靠卸雞臺停放，卸雞人員將雞輕輕卸到卸雞臺上，禁止野蠻操作，以免損傷和驚嚇活雞。1.1.5經(jīng)檢驗合格的雞，由宰前檢驗員簽發(fā)準(zhǔn)宰通知單后，方可進行屠宰。1.1.6準(zhǔn)宰通知單一式兩份。一份交非凈區(qū)主任，由非凈區(qū)主任在“準(zhǔn)宰通知單

9、”上注明該批雞開始宰殺時間及結(jié)束時間，相臨兩個批次的宰殺時間間隔不少于30分鐘。另一份交凈車間主任，由主任按“準(zhǔn)宰通知單”上的飼養(yǎng)場名稱及備案號安排速凍庫用標(biāo)識牌進行標(biāo)識，并指定區(qū)域或指定速凍庫房，同時主任負責(zé)在“準(zhǔn)宰通知單”上注明開始分割時間及結(jié)束時間（全部產(chǎn)品入庫完成），并負責(zé)把該“準(zhǔn)宰通知單”傳到庫房主任，由庫房主任按照備案號準(zhǔn)備產(chǎn)品追溯編碼，以備換裝時在箱外加貼。1.2掛雞1.2.1手抓雞的跗關(guān)節(jié)，按住雞翅將雞從籠中抓出，然后左手抓住雞的右腿，右手抓住雞的左腿，瞄準(zhǔn)掛鉤掛雞，且要掛牢，動作輕柔，以減少驚叫和損傷。1.2.2掛完雞后，及時將雞籠整理裝車，由專人對雞籠和車輛進行清洗消毒，合

10、格后方可出廠運輸。1.3放血1.3.1經(jīng)過一段時間倒掛，以使雞安靜。放血時，左手抓住雞頸右側(cè)翻上，右手持刀向耳垂后下側(cè)進刀，準(zhǔn)確切斷雞的下頜骨頸部單側(cè)的頸動脈和靜脈，不可切斷氣管、食管和神經(jīng)讓雞保持呼吸，以便放血充分。1.3.2在進入浸燙池前，空掛瀝血時間在35分鐘，瀝血時間過短雞胴體表面發(fā)紅，影響肉質(zhì)。雞血由專池盛放，下班后由專人清理將血液收集密閉容器內(nèi)。1.4浸燙、脫毛1.4.1燙毛水溫控制在60±1之間，約55秒浸燙，浸燙鍋與打毛效率有關(guān)，因此需掌握最佳溫度，防止雞胸燙白現(xiàn)象，燙鍋水應(yīng)為流動水或常換水，以減少浸燙水的微生物污染。1.4.2打毛機隨雞體大小、雞日齡、隨時調(diào)整打毛機

11、間距和更換脫毛棒，打毛機內(nèi)有噴水裝置，能及時沖洗打毛棒，以提高打毛效果。1.4.3打毛機與燙鍋要保持適當(dāng)距離，以便雞體在未冷卻前打毛，打毛過程中雞體落地，及時處理。打毛機工作前后及工作期間要保證設(shè)備衛(wèi)生，遺留物要清理干凈，車間外部有專人對雞毛進行處理，防止積留腐爛。1.5脫毛檢驗 由工作人員拔除雞尾部、翅尖部、胸部等各處的殘毛，去除雞胯部、背部凹陷處的黃皮，清除跗關(guān)節(jié)至爪部的角質(zhì)皮。1.6提肛、轉(zhuǎn)掛1.6.1左手拿不銹鋼鉤，將肛門提起；右手用刀繞提起部分一周，將肛門與雞體分離，此過程要保證直腸及腸道的完整性，防止劃破腸管造成糞便污染。每接觸一只，工器具沖洗一次，刀具每10分鐘消毒更換一次。1.

12、6.2將雞從第一鏈條摘離轉(zhuǎn)掛到第二鏈條（雞體頸部掛鉤）。1.7割爪 左手抓住雞爪，右手用刀從跗關(guān)節(jié)縫隙處切下雞爪，找準(zhǔn)跗關(guān)節(jié)的縫隙，不必用力太大。冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計劃五、加工工藝的描述序號 WW/C-5.0共4頁 第2頁第0次換頁1.8割嗉1.8.1揪住雞頸皮右側(cè)，視雞嗉囊位置，認準(zhǔn)下刀部位，只割開頸皮不割破嗉囊，刀具每用一次清洗消毒一次。1.8.2手握住雞體，用手指將嗉囊周圍結(jié)締組織完全分離，注意不要將嗉囊弄破，防止污染雞體。每接觸一只雞，手沖洗一次。1.9去內(nèi)臟 將內(nèi)臟掏出體外與胴體相連，待宰后獸醫(yī)檢驗員檢驗合格后，將內(nèi)臟掏出放入滑槽內(nèi)，流入內(nèi)臟加工間。每接觸一只雞工人手沖洗一次

13、，防止交叉污染。淘凈雞體內(nèi)兩側(cè)的板油。1.10宰后檢疫1.10.1由獸醫(yī)檢驗員按照檢驗和實驗程序逐只進行檢驗。1.10.2對病殘雞、放血不良雞、雞毛黃皮殘留和污染雞緊密隔離進行無害化處理，并做好相應(yīng)的記錄。1.11內(nèi)外沖洗 用飲用水沖凈胴體及內(nèi)臟污物。1.12割頭 從放血口處下刀，整齊割下雞頭，刀具一用一沖洗。1.13胴體過磅 將胴體摘離鏈條，進行準(zhǔn)確計量過磅后，掛入第三鏈條進行預(yù)冷消毒。1.14預(yù)冷消毒1.14.1預(yù)冷池采用進水冷卻法，水溫：CL4，OL3，預(yù)冷時間為4050分鐘。由檢驗員每小時測量并記錄一次水溫（注：CL，關(guān)鍵限值；OL，操作限制）。1.14.2預(yù)冷池的次氯酸鈉溶液濃度：C

14、L50微克/克，100微克/克OL60微克/克。1.14.3班后由專人對預(yù)冷池進行徹底清洗消毒。1.15分割、分級 分割車間溫度應(yīng)保持在12以下，并按照加工要求進行分割、分級，客戶有要求時，要根據(jù)客戶要求加工。1.15.1分割1.15.1.1劃雞背 在雞背中心線沿脊柱兩側(cè)自肩部至尾部用刀劃一線，并將雞腿向后扳，扳開髖關(guān)節(jié)，為分割雞腿做好準(zhǔn)備。1.15.1.2劃雞胸 沿兩腿腹溝各劃一刀，沿龍骨兩側(cè)各劃一刀，但不能入刀太深，以免劃碎小胸肉。1.15.1.3卸腿 握住雞腿下部，手持刀沿背部劃線區(qū)域內(nèi)切開股骨與髖關(guān)節(jié)相連處的韌帶及肌肉，取下雞腿皮和肉大小相等，要求盡量減少雞殼背部的肉。1.15.1.4

15、卸翅、去大胸肉 握住翅根，切開肩關(guān)節(jié)，稍用力向下拉緊雞翅，同時用力切開自肩關(guān)節(jié)至龍骨頭部相連處，順勢將雞胸連體從雞殼上拉下，剪去翅根即為胸肉。1.15.1.5去小胸肉 取完大胸后，便露出小胸肉。在取肉之前，用刀沿龍骨兩側(cè)各劃一刀，再劃向與胸部結(jié)合的底部，手持鉗子，夾住小胸筋頭摘取小胸肉。要求取下的小胸肉條形完整無破損。1.15.1.6去軟骨 用刀切斷軟骨取軟骨，注意不要切到灰色的部分。1.15.2腿肉冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計劃五、加工工藝的描述序號 WW/C-5.0共4頁 第3頁第0次換頁1.15.2.1腿肉剔骨 將雞腿平放于案板上，按其脛骨頭，用刀尖自脛骨至股骨內(nèi)側(cè)劃一刀，接著切斷關(guān)節(jié)，

16、向上稍抬膝關(guān)節(jié)，剔出股骨，再放于案板，剔出脛骨、腓骨及軟骨，修除多余的皮，不能殘留腓骨、碎骨。1.15.2.2腿肉修整 帶皮腿肉要求表面潔凈，皮肉大小相稱，修除外露骨的脂肪和筋頭，清除軟骨骨屑，嚴(yán)重淤血的不能作為出口原料加工。1.15.3胸肉1.15.3.1大胸肉 從胸肉根部切下翅部，撕掉胸皮，切下肩肉，然后修剪軟硬骨，最后按照客戶要求加工。1.15.3.2小胸肉 小胸條形完整無破損，根據(jù)客戶要求加工去筋頭產(chǎn)品和抽筋產(chǎn)品。1.15.4翅產(chǎn)品 根據(jù)客戶要求翅產(chǎn)品可分為翅根、翅中、翅尖、翅中根和全翅等產(chǎn)品，分割雞翅時，要從翅兩關(guān)節(jié)的縫切開，注意下刀要準(zhǔn)確，不允許切破軟骨球。分級時按照標(biāo)準(zhǔn)進行，要逐

17、個稱重，不得有混級現(xiàn)象。1.16內(nèi)臟加工1.16.1臟器分離 經(jīng)檢驗合格的內(nèi)臟，在內(nèi)臟加工間將心、肝、脾、胃等可食性臟器進行加工清洗，其他不可食內(nèi)臟裝入帶蓋密閉桶中運出處理。1.16.2雞盹 用去油機將表皮油打凈，割開雞盹和脾胃，去凈內(nèi)容物，切去腺胃，剝?nèi)?nèi)筋，用清水洗凈雞盹，瀝干水分計量后擺盤冷凍，最后一層凸面向上。1.16.3雞肝 摘除苦膽，去除雞油，瀝干水后包裝。1.16.4雞心 去掉雞心上的脂肪大血管及心內(nèi)的血塊，瀝干水，擺盤包裝。1.16.5腺胃 剪開、清洗干凈，擺盤冷凍，然后包裝。1.16.6雞爪 用6570的熱水浸燙23分鐘，用打爪機打凈雞爪黃皮，用刀將有腳墊的雞爪修干凈，斷爪作

18、降級品處理。稱量后擺盤，下層掌面朝上，上層掌面朝下。1.17包裝1.17.1根據(jù)每種產(chǎn)品的規(guī)格要求進行計量、包裝。顧客有要求時應(yīng)根據(jù)顧客要求進行。1.17.2包裝整形要美觀，按照品種、規(guī)格、重量并加相應(yīng)的標(biāo)識。1.18速凍 入庫人員將包裝后的產(chǎn)品按照標(biāo)識牌入到指定的區(qū)域，送入-35以下的速凍間迅速冷凍，產(chǎn)品在24小時內(nèi)將產(chǎn)品中心溫度降至-15以下，方可轉(zhuǎn)入冷藏庫。由檢驗員每小時記錄溫度波動情況，如有大的波動應(yīng)及時通知制冷車間。1.19金屬探測 速凍后，產(chǎn)品要用金屬探測儀進行檢測，以排除產(chǎn)品的金屬雜質(zhì)。1.20換裝 將檢驗合格的產(chǎn)品迅速出庫換裝打包，換裝要及時，不得有返霜現(xiàn)象，打包要整齊、牢固。

19、冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計劃五、加工工藝的描述序號 WW/C-5.0共4頁 第4頁第0次換頁1.21成品貯存1.21.1冷藏庫裝自動溫度記錄儀，應(yīng)保持清潔無異味，庫溫保持在-18±1之間，由檢驗員每小時記錄庫溫波動情況。1.21.2產(chǎn)品碼放要按照品種、規(guī)格、生產(chǎn)日期分批存放，碼垛整齊，標(biāo)識清晰。1.21.3垛底有墊板要求墊高10厘米，貨垛離墻50厘米，離頂10厘米，垛與垛之間要留有一定的空隙，以便通風(fēng)制冷，保持溫度均勻。1.21.4出口產(chǎn)品按品種、規(guī)格分庫存放。1.22運輸、銷售 采用冷藏車運輸，冷藏柜銷售；溫度要求：-18以下。冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計劃六、危害分析工作單序號

20、 WW/C-6.0共4頁 第1頁第0次換頁1 危害分析單危害分析工作單單位名稱：山東WW食品有限公司銷售和貯存方法：批次銷售、冷藏保存單位地址：預(yù)期用途和消費者：大眾消費，作為加工原料或加熱食用123456加工步驟確定在本步驟中被引入、控制或增加的潛在危害潛在危害是否是顯著危害（是/否）對第3欄的判斷依據(jù)防止顯著危害的控制措施是什么本步驟是否為關(guān)鍵控制點（是/否）原料雞接收生物性危害：病毒（新城疫和禽流感病毒）和致病菌（沙門氏菌、葡萄球菌等）存在是雞只可能攜帶的新城疫和禽流感病毒及沙門氏菌、葡萄球菌等致病菌微生物1、農(nóng)牧部門的檢疫證明和新城疫禽流感檢測報告2、加強宰前檢驗，對病殘雞只剔出進行無

21、害化處理是CCP1-BC化學(xué)性危害：獸藥（氯霉素、磺胺類、克球酚）是1、雞只在飼養(yǎng)過程中使用限用藥物不按停藥期限停藥2、不按化合物清單和禁用、限用藥物名錄的要求濫用藥物1、對飼養(yǎng)場實施備案管理2、查看用藥卡和動物健康監(jiān)管證，對沒有達到停藥時間的，延長屠宰；對使用違禁藥物的拒收3、公司實驗室對備案飼養(yǎng)場的雞只進行磺胺類、氯霉素、克球酚的檢測物理性危害：無接收包裝材料生物性危害：致病菌污染是經(jīng)檢驗，包裝材料不符合衛(wèi)生要求通過包裝驗收控制否化學(xué)性危害：化學(xué)物污染是包裝材料中可能存在有害化合物向供應(yīng)商要檢驗合格證物理性危害：無貯存包裝材料生物性危害：致病菌污染是致病菌繁殖貯存于陰涼、干燥的倉儲室否化學(xué)

22、性危害：無物理性危害：無掛雞生物性危害：無化學(xué)性危害：無物理性危害：無放血生物性危害：致病菌污染是放血刀可能造成致病菌交叉污染由OPRP控制否化學(xué)性危害：無物理性危害：無冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計劃六、危害分析工作單序號 WW/C-6.0共4頁 第2頁第0次換頁危害分析工作單（續(xù)表）123456加工步驟確定在本步驟中被引入、控制或增加的潛在危害潛在危害是否是顯著危害（是/否）對第3欄的判斷依據(jù)防止顯著危害的控制措施是什么本步驟是否為關(guān)鍵控制點（是/否）浸燙、脫毛生物性危害：致病菌污染是燙毛水溫度控制和脫毛機清洗不干凈造成致病菌交叉污染由OPRP控制否化學(xué)性危害：無物理性危害：無脫毛檢驗生物性

23、危害：無化學(xué)性危害：無物理性危害：無提肛生物性危害：致病菌污染是刀具、員工的手可能造成交叉污染由OPRP控制、預(yù)冷工序控制否化學(xué)性危害：無物理性危害：無割爪、割嗉囊生物性危害：致病菌污染是1、刀具、員工的手造成的交叉污染2、嗉囊破裂時造成的污染1、由OPRP控制2、加強培訓(xùn)減少破損、沖洗工序和制冷工序控制否化學(xué)性危害：無物理性危害：無去內(nèi)臟生物性危害：致病菌污染是1、內(nèi)臟破裂造成的污染2、內(nèi)臟病變攜帶致病菌1、清洗工序和預(yù)冷工序控制2、宰后檢驗控制否化學(xué)性危害：無物理性危害：無宰后檢驗生物性危害：致病菌污染是體表、內(nèi)臟的嚴(yán)重病變攜帶的致病菌將病變雞摘下鏈條裝入密閉容器做無害化處理是化學(xué)性危害：

24、無物理性危害：無內(nèi)外沖洗生物性危害：致病菌污染是割嗉囊、去內(nèi)臟的殘留物否化學(xué)性危害：物理性危害：割頭生物性危害：致病菌污染是刀具、員工的手造成的交叉污染否化學(xué)性危害：無物理性危害：無冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計劃六、危害分析工作單序號 WW/C-6.0共4頁 第3頁第0次換頁危害分析工作單（續(xù)表）123456加工步驟確定在本步驟中被引入、控制或增加的潛在危害潛在危害是否是顯著危害（是/否）對第3欄的判斷依據(jù)防止顯著危害的控制措施是什么本步驟是否為關(guān)鍵控制點（是/否）胴體過磅生物性危害：致病菌污染是員工的手可能造成致病菌交叉污染由OPRP控制、預(yù)冷工序控制否化學(xué)性危害：無物理性危害：無預(yù)冷生物性

25、危害：致病菌是溫度及消毒液濃度達不到要求，導(dǎo)致病原菌增殖1、把溫度控制在042、及時檢測消毒液濃度使NaClO濃度控制在100ppmOL60ppm之間3、符合衛(wèi)生質(zhì)量要求的冷卻水4、為潔凈區(qū)是CCP3-B化學(xué)性危害：無物理性危害：無分割、分級生物性危害：致病菌污染是工器具、手對產(chǎn)品造成致病菌交叉污染由OPRP控制否化學(xué)性危害：無物理性危害：金屬雜質(zhì)是分割過程中有可能有刀尖等金屬雜質(zhì)混入由金屬探測工序控制否速凍生物性危害：無化學(xué)性危害：無物理性危害：無包裝、換裝生物性危害：致病菌污染是員工操作不當(dāng)造成致病菌交叉污染由OPRP控制否化學(xué)性危害：無物理性危害：金屬雜質(zhì)是包裝過程中有可能有金屬雜質(zhì)混入

26、由金屬探測工序控制否金屬探測生物性危害：無化學(xué)性危害：無物理性危害：金屬雜質(zhì)是分割、包裝等過程中有可能有刀尖等金屬雜質(zhì)混入包裝后的產(chǎn)品過金屬探測儀是CCP4-P成品貯存生物性危害：致病菌（單增李斯特氏菌等）是嗜冷致病菌增殖適宜的貯藏條件、時間：成品庫-18，保存時間18個月否化學(xué)性危害：無物理性危害：無冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計劃六、危害分析工作單序號 WW/C-6.0共4頁 第4頁第0次換頁危害分析工作單（續(xù)表）123456加工步驟確定在本步驟中被引入、控制或增加的潛在危害潛在危害是否是顯著危害（是/否）對第3欄的判斷依據(jù)防止顯著危害的控制措施是什么本步驟是否為關(guān)鍵控制點（是/否）銷售生物

27、性危害：致病菌是致病菌增殖適宜的銷售條件、溫度、時間否化學(xué)性危害：無物理性危害：無 驗證人：冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計劃七、關(guān)鍵控制點的識別及確定序號 WW/C-7.0共2頁 第1頁第0次換頁1 HACCP計劃冷凍肉雞產(chǎn)品HACCP計劃表單位名稱：山東WW食品有限公司銷售和貯存方法：批次銷售、在-18以下冷藏保存單位地址：預(yù)期用途和消費者：作為加工原料或加熱至熟后食用；供國內(nèi)外公眾消費12345678910關(guān)鍵控制點CCP顯著危害關(guān)鍵限值CL監(jiān)控糾正措施記錄驗證對象方法頻率人員原料雞接收CCP1-BC生物的： 致病菌和病毒存在化學(xué)的： 獸藥殘留 1、禽流感抗體檢測為陰性、新城疫H1效價<

28、;9log2 2、未使用禁用藥物，且限用藥物必須達到停藥期限1、飼養(yǎng)日志、用藥卡2、農(nóng)牧部門的檢疫證、車輛運輸消毒證、動物健康監(jiān)管證及禽流感、新城疫檢測報告3、有無病殘雞查看每車獸醫(yī)檢驗員1、對無“三證”的、抗體檢測超標(biāo)的及使用違禁藥物的拒收2、達不到停藥期限的推遲屠宰3、病殘雞剔出做無害化處理1、肉雞宰前檢驗情況表2、檢疫證明、動物健康監(jiān)管證、車輛運輸消毒證和禽流感、新城疫檢測報告3、飼養(yǎng)日志和用藥卡4、原料雞接收監(jiān)控記錄5、準(zhǔn)宰通知單6、糾正措施1、審查每日的肉雞宰前檢驗情況表和原料雞接收監(jiān)控記錄2、官方的獸藥殘留、禽流感和新城疫檢測報告3、公司實驗室對飼養(yǎng)場的活雞及產(chǎn)品的檢測報告宰后檢驗

29、CCP2-B生物的： 致病菌污染1、臟器內(nèi)容物污染2、體表、內(nèi)臟嚴(yán)重病變不準(zhǔn)進入下道工序1、胴體污染2、內(nèi)臟嚴(yán)重病變感官檢驗逐只獸醫(yī)檢驗員1、發(fā)現(xiàn)問題，查明原因，及時糾正2、加強對掏臟、檢驗員的培訓(xùn)，增強其責(zé)任心3、對所有與污染無接觸的手、工器具進行清洗后徹底消毒4、對污染的和體表、內(nèi)臟病變的雞只摘離處理1、肉雞宰后檢驗情況表2、宰后檢驗不適宜人類食用的廢棄物記錄表3、割嗉、去內(nèi)臟監(jiān)控記錄4、糾正記錄1、復(fù)查每日的肉雞宰后檢驗情況表和宰后檢驗不適宜人類食用的廢棄物記錄表2、定期對去臟前后的胴體進行微生物檢測冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計劃七、關(guān)鍵控制點的識別及確定序號 WW/C-7.0共2頁 第

30、2頁第0次換頁冷凍肉雞產(chǎn)品HACCP計劃表（續(xù)表）單位名稱：山東WW食品有限公司銷售和貯存方法：批次銷售、在-18以下冷藏保存單位地址：預(yù)期用途和消費者：作為加工原料或加熱至熟后食用；供國內(nèi)外公眾消費12345678910關(guān)鍵控制點CCP顯著危害關(guān)鍵限值CL監(jiān)控糾正措施記錄驗證對象方法頻率人員預(yù)冷CCP3-B生物的： 致病菌生長1、預(yù)冷水溫度CL4；OL32、NaClO濃度CL50 ppm；100 ppmOL60 ppm1、預(yù)冷池水的溫度2、NaClO濃度檢測每小時檢測一次水溫和次氯酸鈉濃度檢驗員1、通知制冷車間及時控制預(yù)冷溫度2、消毒液濃度超過關(guān)鍵限值時調(diào)整水量，低于關(guān)鍵限值時調(diào)整消毒液量1

31、、加工線有關(guān)數(shù)據(jù)記錄2、預(yù)冷池溫度、消毒液濃度監(jiān)控記錄3、糾正記錄1、實驗室對預(yù)冷前/后雞只進行微生物對比實驗2、HACCP小組成員復(fù)查每日的加工線有關(guān)數(shù)據(jù)記錄3、檢驗員每小時檢測一次出預(yù)冷胴體雞肉中心溫度（在7以下）金屬探測CCP4-P物理的： 金屬碎片產(chǎn)品中不得含有直徑大于1.2毫米的Fe和直徑大于2.0毫米的SUS金屬碎片直徑大于1.2毫米的Fe和直徑大于2.0毫米的SUS金屬碎片產(chǎn)品經(jīng)過金屬探測器每包/箱操作員1、將不合格的產(chǎn)品隔離，評估處理2、分析異物來源，避免再次發(fā)生 1、金屬探測檢查記錄 2、不合格品處理監(jiān)督檢查記錄1、由操作員每小時校準(zhǔn)一次2、質(zhì)檢科每天檢查金屬探測檢查記錄 驗

32、證人：冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計劃八、關(guān)鍵限值的確定序號 WW/C-8.0共1頁 第1頁第0次換頁1 目的 在每個關(guān)鍵控制點設(shè)立監(jiān)測參數(shù)，以確定便于監(jiān)控的關(guān)鍵限制。2 適用范圍 HACCP計劃中對各CCP的關(guān)鍵限值。3 職責(zé) 食品安全小組成員負責(zé)關(guān)鍵限值的確定。4 工作程序4.1各關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值的確定4.1.1原料雞接收（CCP1-BC） 該控制點以禽流感抗體檢測為陰性、新城疫H1效價<9log2，且未使用禁用藥物，且限用藥物必須達到停藥期限。隨進廠原料雞持有農(nóng)牧部門簽發(fā)的合格證明和檢驗報告，來確定關(guān)鍵限值。4.1.2宰后檢驗（CCP2-B） 該控制點以內(nèi)容物污染、體表和內(nèi)臟嚴(yán)重

33、病變不準(zhǔn)進入下道工序作為關(guān)鍵限值。4.1.3預(yù)冷（CCP3-B） 該控制點的預(yù)冷以水溫CL4、OL3；NaClO濃度CL50ppm；100ppmOL60ppm確定為關(guān)鍵限值。4.1.4金屬探測（CCP4-P） 該控制點以產(chǎn)品中不得含有直徑大于1.2毫米的Fe和直徑大于2.0毫米的SUS金屬碎片為關(guān)鍵限值。冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計劃九、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控序號 WW/C-9.0共1頁 第1頁第0次換頁1 目的 通過查看加工過程操作，查明可能出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值的趨勢，所采取的措施。2 適用范圍 HACCP計劃中對各CCP的監(jiān)控。3 職責(zé) 食品安全小組成員作為實施HACCP計劃中CCP監(jiān)控程序的主要責(zé)

34、任人員。4 工作程序4.1原料雞接收（CCP1）4.1.1宰前獸醫(yī)檢驗員逐車檢查農(nóng)牧部門的檢疫證明、車輛運輸消毒證、動物健康監(jiān)管證和禽流感、新城疫檢測報告。4.1.2查看農(nóng)牧部門的動物健康監(jiān)管證和飼養(yǎng)場用藥卡的用藥種類和停藥期。4.1.3逐車檢查活雞的外觀狀態(tài)，有無傷殘雞。4.1.4監(jiān)控人員應(yīng)準(zhǔn)確填寫肉雞宰前檢驗情況表、原料雞接收監(jiān)控記錄和準(zhǔn)宰通知單，確保符合關(guān)鍵限值。對不符合關(guān)鍵限值的立即采取糾正措施。4.2宰后檢疫（CCP2）4.2.1由宰后獸醫(yī)檢驗員逐只檢查體表、體腔、內(nèi)臟有無嚴(yán)重病變及臟器內(nèi)容物污染的雞只。4.2.2監(jiān)控人員應(yīng)準(zhǔn)確填寫肉雞宰后檢驗情況記錄表、宰后檢驗不適宜人類食用的廢棄

35、物記錄表和割嗉去內(nèi)臟監(jiān)控記錄，對不符合關(guān)鍵限值的立即采取糾正措施。4.3預(yù)冷（CCP3）4.3.1檢驗員每30分鐘對預(yù)冷池溫度及消毒液濃度進行檢查，是否在操作限值之內(nèi)，預(yù)冷池水溫3，次氯酸鈉濃度60ppm，以確保符合關(guān)鍵限值水溫4，次氯酸鈉濃度50ppm但不能超過100ppm。4.3.2監(jiān)控人員認真填寫預(yù)冷池溫度、消毒液濃度監(jiān)控記錄，對不符合關(guān)鍵限值的立即采取糾正措施。4.4金屬探測（CCP4）4.4.1金屬探測操作員逐袋檢查產(chǎn)品中有無直徑大于1.2毫米的Fe和直徑大于2.0毫米的SUS類金屬碎片。4.4.2監(jiān)控人員認真填寫金屬探測檢查記錄，對不符合關(guān)鍵限值的立即采取糾正措施。5 記錄5.1原

36、料雞接收監(jiān)控記錄5.2肉雞宰前檢驗情況表5.3準(zhǔn)宰通知單5.4肉雞宰后檢驗情況記錄表5.5宰后檢驗不適宜人類食用的廢棄物記錄表5.6割嗉、去內(nèi)臟監(jiān)控記錄5.7預(yù)冷池溫度、消毒液濃度監(jiān)控記錄5.8金屬探測檢查記錄冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計劃十、關(guān)鍵控制點的糾正序號 WW/C-共1頁 第1頁第0次換頁1 目的 當(dāng)關(guān)鍵控制點發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時，對CCP進行有效控制，防止危害再次發(fā)生，避免不合格產(chǎn)品的出現(xiàn)。2 適用范圍 對HACCP計劃中的關(guān)鍵控制點的控制。3 職責(zé)3.1食品安全小組成員是實施糾正行動的主要責(zé)任部門。3.1.1在HACCP計劃運行中對各CCP的偏離所采取的措施。3.1.2對發(fā)

37、生偏離或不符合關(guān)鍵限值時，各CCP的產(chǎn)品實施標(biāo)識隔離并實行糾正措施。3.1.3對發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值的產(chǎn)品進行評審。3.1.4按照評審意見進行處理并填寫記錄。3.2進入食品安全管理體系中各部門，作為實施糾正行動的相關(guān)責(zé)任部門。3.2.1當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，要立即通知食品安全管理小組成員采取糾正行動并實施糾正措施。3.2.2配合食品安全小組成員對產(chǎn)品進行隔離處理。4 工作程序4.1原料雞接收（CCP1）4.1.1對無“三證”、抗體檢測超標(biāo)和使用違禁藥物的原料雞堅決拒收。4.1.2病死雞要剔除，進行隔離做無害化處理。4.1.3達不到停藥期限的推遲屠宰，達到停藥期。4.2宰后檢驗（CCP2）4

38、.2.1當(dāng)超過關(guān)鍵限值時，查明原因，采取糾正行動。4.2.2加強割嗉、掏臟和檢驗人員的培訓(xùn)，增強其責(zé)任心。4.2.3對所有與污染胴體的人員、手、工器具進行清洗消毒。4.2.4對體表、體腔、內(nèi)臟污染和病變的雞只摘離鏈條做無害化處理。4.3預(yù)冷（CCP3）4.3.1制冷車間要控制好預(yù)冷池的溫度。4.3.2預(yù)冷池內(nèi)消毒液濃度在50100ppm，當(dāng)發(fā)生超出此關(guān)鍵限值時要添加水量，低于此關(guān)鍵限值時要添加消毒液。4.3.3對不符合關(guān)鍵限值的產(chǎn)品進行隔離，評估后處理。4.4金屬探測（CCP4）4.4.1對超過關(guān)鍵限值的產(chǎn)品隔離標(biāo)識，評估后處理。4.4.2查明分析問題的根源，采取相關(guān)措施，杜絕類似情況發(fā)生。5

39、 文件和記錄5.1糾正記錄冷凍分割雞肉產(chǎn)品HACCP計劃十一、HACCP計劃的確認序號 WW/C-11.0共2頁 第1頁第0次換頁1 目的 通過核實HACCP計劃各關(guān)鍵控制點所確定的關(guān)鍵限值行之有效，確保能夠控制已識別食品安全，從而有效控制危害的發(fā)生，并得到滿足規(guī)定可接受水平的終產(chǎn)品。2 適用范圍 適用于HACCP計劃中的關(guān)鍵控制點所確定的關(guān)鍵限值的確認。3 職責(zé) 食品安全小組負責(zé)進行確認工作。4 工作程序4.1確認對象 HACCP計劃每隔環(huán)節(jié)所確定的控制數(shù)據(jù)進行科學(xué)性的復(fù)核。4.2確認依據(jù)4.2.1HACCP計劃的確認 參照美國CFR123、1240海產(chǎn)品HACCP法規(guī)原理、危害分析與關(guān)鍵控

40、制點HACCP體系及應(yīng)用準(zhǔn)則、HACCP應(yīng)用在加拿大和食品安全管理體系要求（HACCP-EC-01）等國內(nèi)外法律法規(guī)，從原料雞接收到成品入庫到各加工環(huán)節(jié)中的生物、化學(xué)、物理危害全部列入HACCP計劃，并通過公司多年的加工工藝和收集加工環(huán)節(jié)的有關(guān)檢驗數(shù)據(jù)、藥物殘留檢測報告和微生物檢測數(shù)據(jù)，就此制定了HACCP計劃，從而有效控制了影響食品安全的危害。4.2.2CCP的確認4.2.2.1原料雞接收（CCP1） 原料雞中可能存在病毒、致病菌和藥物殘留對人體健康造成威脅，該控制點的生物危害和化學(xué)危害是顯著危害，所以確定原料雞接收工序為CCP。該CCP是根據(jù)國質(zhì)檢食【2003】212號關(guān)于出口禽肉及其制品檢驗檢疫要求、出口肉類屠宰加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范、國家質(zhì)量檢驗檢疫總局2002年發(fā)布了第37號公告，公布了出口肉禽禁用藥物名錄和允許使用藥物名錄，農(nóng)業(yè)部頒布了食品動物禁用的獸藥及其他化合物清單和客戶要求而制定的。4.2.2.2宰后檢驗（CCP2） 雞體和內(nèi)臟病變存在致病菌可能對人體造成健康危害，該控制點的生物危害是顯著危害，所以確定宰后檢驗工序為CCP。該CCP是根據(jù)SN/T0419-95出口凍肉用雞檢驗規(guī)程而制定的。4.2.2.3預(yù)冷（CCP3） 由于預(yù)冷溫度和消毒液濃度不當(dāng)，會造成