水分保持劑12食品(1)第二組

1、1水分保持劑 介紹及應(yīng)用和應(yīng)用機(jī)理 解說(shuō)： 陶琪琪 (1202061016)論文撰寫(xiě)：徐燕 劉娜娜 (1202061009) (1202061023)PPT制作：馬晶晶 袁士光 (1202061002) (1202061022)主要內(nèi)容lets go 1、水分保持劑的簡(jiǎn)介2、水分保持劑的分類(lèi)3、水分保持劑的應(yīng)用與機(jī)理4、如何正確認(rèn)識(shí)水分保持劑3水分保持劑的簡(jiǎn)介水分保持劑 (Humectants)指在食品加工過(guò)程中，加入后可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，保持食品內(nèi)部持水性，改善食品形態(tài)、風(fēng)味、色澤等的一類(lèi)物質(zhì)。為有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì)，多指用于肉類(lèi)和水產(chǎn)品加工增強(qiáng)其水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性

2、的磷酸鹽類(lèi)物質(zhì)。水分保持劑在肉類(lèi)的制品中可保持肉的持水性，增強(qiáng)結(jié)著力，保持肉的營(yíng)養(yǎng)成分及柔嫩性?？梢蕴岣呷獾腜H，使其偏離肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)（PH5.5）；增加肉的離子強(qiáng)度，有利于肌肉蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)槭杷蔂顟B(tài)；解離肌肉蛋白質(zhì)中肌動(dòng)球蛋白等。除了持水作用外，水分保持劑還有防啤酒、飲料混濁的作用等。4 水分保持劑的分類(lèi)水分保持劑丙二醇聚葡萄糖麥芽糖醇（液）山梨糖醇（液）甘油乳酸鈉乳酸鉀磷酸鹽類(lèi)15種5 Food sicence磷酸、焦磷酸二氫二鈉、磷酸、焦磷酸二氫二鈉、磷酸氫二鈉、六偏磷酸鈉磷酸氫二鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、磷

3、酸二氫鈣、磷酸氫鈉、磷酸二氫鈣、磷酸氫鈣、磷酸三鈉、磷酸氫二鈣、磷酸三鈉、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、磷酸氫鉀、磷酸二氫鉀、磷酸氫二銨二銨磷酸鹽類(lèi) largest economyworldsAmerican small businessis the具體水分保持劑介紹Humectants聚葡萄糖：是一種具有保健功能性的食品組成可以補(bǔ)充人體所需的水溶性膳食纖維。進(jìn)入消化道后，產(chǎn)生特殊的生理代謝功能，從而防治便秘，脂肪沉積。worldsis the介紹具體水分保持劑麥芽糖醇（液）是由麥芽糖氫化而得到的糖醇具體應(yīng)用在功能性食品中的應(yīng)用用于糖果、巧克力生產(chǎn)在果汁飲料中的應(yīng)用在冷凍食品中的應(yīng)用wordin t

4、he山梨糖醇 具體水分保持劑的介紹山梨糖和己醛糖的還原產(chǎn)物，廣泛存在與藻類(lèi)和高等植物中，有甜味，但其甜味只有蔗糖的一半?？捎善咸烟沁€原而制取，在梨、桃、蘋(píng)果中廣泛分布，含量約為1%2%。其甜度與葡萄糖相當(dāng)，但能給人以濃厚感。在體內(nèi)被緩慢的吸收利用，但不增加血糖值，它還是比較好的保濕劑和界面活性劑。具體水分保持劑的介紹甘油又稱(chēng)丙三醇，無(wú)色澄明粘稠液體，無(wú)臭，有暖甜味，能從空氣中吸收潮氣。甘油的用途極為廣泛：包括工業(yè)用途、野外用途、食品用途、生理用途、特殊功效果汁、果醋消除苦味果酒分解單寧消除苦味肉制品鎖水、保濕、增重、延長(zhǎng)保質(zhì)期果脯鎖水保濕、護(hù)色鮮艷、增重、延長(zhǎng)保質(zhì)期 甘油（食品中）具體水分保持

5、劑介紹worldsis the水分保持劑的實(shí)際應(yīng)用肉制品乳類(lèi)制品淀粉類(lèi)1 123 largest economyworldsis the水分保持劑的實(shí)際應(yīng)用Humectants在肉制品中的應(yīng)用水分保持劑在肉類(lèi)的制品中可保持肉的持水性，增強(qiáng)結(jié)著力，保持肉的營(yíng)養(yǎng)成分及柔嫩性。提高肉的持水性的機(jī)理性為：提高肉的PH，使其偏離肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)（PH5.5）。螯合肉中的金屬離子，使肌肉組織中蛋白質(zhì)與鈣、鎂離子螯合。增加肉的離子強(qiáng)度，有利于肌肉蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)槭杷蔂顟B(tài)。解離肌肉蛋白質(zhì)中肌動(dòng)球蛋白。磷酸鹽的作用機(jī)理在肉制品中的作用機(jī)理磷酸鹽作為一種離子強(qiáng)度較高的弱酸鹽類(lèi)，添加入肉制品中可以提高肉的PH值和離子強(qiáng)度

6、，使其高于蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)PI，有利于肌元纖維蛋白的溶出，從而使肉的保水性提高。磷酸鹽能螯合二價(jià)鈣離子，使肌肉中纖維結(jié)構(gòu)趨于松散，可溶于更多水分，減少加中的原汁流失，增加保水性磷酸鹽還可以是蛋白質(zhì)聚合體消失而乳膠體分布更加均勻，絡(luò)合肉中的鐵離子繼而抑制氧化作用而使肉的異味減少，肉的品質(zhì)風(fēng)味得到改進(jìn)14 Food sicence水分保持劑的實(shí)際應(yīng)用 在乳制品中的應(yīng)用在食品和食品加工中，水分保持劑有多種應(yīng)用。它們包括對(duì)過(guò)量酸的中和、體系pH的調(diào)節(jié)、改善食品的顏色和風(fēng)味、與某些金屬離子的螯合、二氧化碳?xì)怏w的產(chǎn)生等。在生產(chǎn)像發(fā)酵奶油這類(lèi)食品過(guò)程中，需要用堿中和過(guò)量的酸，減小酸度可以提高攪拌效率并阻止產(chǎn)生

7、氧化性臭味。在肉制品中應(yīng)用的作用機(jī)理有相似之處，作為一種離子強(qiáng)度較高的弱酸鹽類(lèi)，添加入乳類(lèi)制品中可以起到緩沖和穩(wěn)定作用及提高離子強(qiáng)度。的提高，使溶液的偏離蛋白質(zhì)的等電點(diǎn) ，一方面是增加了蛋白質(zhì)與水分子的相互作用；另一方面是使蛋白質(zhì)鏈之間相互排斥，使更多的水溶入，增加保水性和乳化性，同時(shí)可以調(diào)節(jié)溶液的酸堿，使溶液酸度穩(wěn)定。離子強(qiáng)度的適當(dāng)增加，可發(fā)生鹽溶作用， 而增加蛋白質(zhì)的溶解性；其陰離子效應(yīng)能使蛋白質(zhì)的水溶膠質(zhì)在脂肪球上形成一種膠膜，從而使脂肪更有效地分散在水中，有效防止酪蛋白與脂肪和水分的分離，穩(wěn)定了乳化體系，增強(qiáng)酪蛋白結(jié) 合水能力水分保持劑的作用機(jī)理在乳制品中的作用機(jī)理16 水分保持劑的實(shí)

8、際應(yīng)用在淀粉類(lèi)食品中的應(yīng)用在面包生產(chǎn)工業(yè)中，可用其非傳統(tǒng)類(lèi)型的物質(zhì)作為生面團(tuán)的改良劑。可用水膠態(tài)樹(shù)膠來(lái)改善生面團(tuán)的持水容量和改善生面團(tuán)及焙烤產(chǎn)品的其他性質(zhì)。鹿角藻膠、羧甲基纖維素、角豆膠和甲基纖維素都是發(fā)酵工業(yè)中較有用的水膠體。已發(fā)現(xiàn)甲基纖維素和羧甲基纖維素不僅可阻止面包老化和陳化，而且還能阻止面包在貯藏期間水分向面包表面遷移。水分保持劑作用機(jī)理在淀粉類(lèi)食品中的作用機(jī)理理可能是其機(jī)理可能是：作為高離子強(qiáng)度的弱酸鹽作用于面筋蛋白，增加了蛋白質(zhì)的水合作用；非磷酸鹽類(lèi)的水分保持劑填充到膨脹的淀粉顆粒中，增大了其與水結(jié)合的能力worldsis the如何正確認(rèn)識(shí)水分保持劑19 如何正確認(rèn)識(shí)水分保持劑水分是食品必要的組成成分，不論是加工前還是加工后，食品都需要保持合適的水分，在食品加工過(guò)程中，加入水分保持劑后可以提高產(chǎn)品穩(wěn)定性，保持食品內(nèi)部持水性，改善食品的形態(tài)、風(fēng)味、色澤等。如何控制食品成品的水分及其存在形態(tài)，是保證食品質(zhì)量的一個(gè)關(guān)鍵。20結(jié)束語(yǔ)雖然添加劑能改善食品口味和觀感，但中國(guó)有個(gè)道理